LIPID

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia

Yang Diampu Oleh Bapak Hendra Susanto, S.Pd, M.Kes. dan Ibu Siti Imroatul
Maslikah, S.Si., M.Si.

Disusun Oleh:

Kelompok 2 Offering H 2017

1. Aufa Zatin Nirwana (170342615538)

2. Bella Aulia (170342615567)
3. Nur Alfi Maghfirotus Sa’adah (170342615579)
4. Sa’diyatul Rizqie Amaliyah Firdaus (170342615537)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2018
TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini yaitu sebagai berikut.

1. Mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia lipid.

2. Mengetahui reaksi-reaksi identifikasi dan sifat lipid.

DASAR TEORI

Lipid

Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid
merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan
senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam
karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih
kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki
tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam
lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom
karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri
atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini
disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah
hidrokarbon panjang yang disebut ekor.
Lipid atau lemak adalah ester lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut
adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida (CCL4), xylena, alkohol panas
dan aseton panas. Lipida adalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting
karena merupakan simpanan tenaga yang amat besar dan sebagai pelarut vitamin
A, D, E, dan K. Lemak disusun oleh asam lemak jenuh, sedangkan minyak
disusun oleh asam lemak tidak jenuh. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin (Riawan,
1990).
Sifat-sifat kimia dari minyak dan lemak antara lain yakni sebagai berikut.
1. Reaksi adisi lemak dan minyak terjadi pada senyawa yang mengandung
ikatan tak jenuh seperti halnya pada alkena dan alkunadimana pada minyak
 dan lemak mengandung asam-asam tak jenuh seperti palmitoleat, asam
oleat, linoleat, dan asam linolenat.
2. Asam-asam lemak tak jenuh yang terikat pada molekul trigliseridadari
minyak cair dapat mengadisi hidrogen sehingga ikatannya menjadi jenuh.
Oleh karena itu reaksi adisi hidrogen ini digunakan untuk memadatkan
minyak dalam pengolahan bahan makanan.
3. Reaksi adisi dengan iodium dan brom yang digunakan untuk menentukan
derajat ketidakjenuhan (jumlah ikatan rangkap dua) dari suatu minyak atau
lemak. Hal ini dikarenakankarena kelarutan iodium dan brom dalam alkohol
yang berwarna cokelat muda diadisi asam lemak tak jenuh sehingga
warnanya akan hilang.
4. Oksidasi minyak dan lemak akan menimbulkan bau dan rasa tidakenak yang
disebut bau tengik.
Minyak akan mengalami kerusakan selama proses pengolahan misalnya
proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama
penyimpanan. Ketengikan (rancidity) dibagi atas tiga golongan, yaitu ketengikan
oleh oksidasi (oxidative rancidity), ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)
dan ketengikan oleh proses hidrolisis (hidrolitic rancidity). Ketengikan oleh
oksidasi terjadi karena adanya oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh. Oksidasi minyak nabati terjadi melalui proses inisiasi, propagasi dan
terminasi.
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.
Jadi tiap karbon mempunyai gugus –OH. Gliserol dapat diperoleh dengan jalan
penguapan hati-hati, kemudian dimurnikan dengan distilasi pada tekanan rendah.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa
dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi
terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa
yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida
dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau
dan rasa yang tidak enak atau tengik. Gliserol yang diperoleh dari hasil
penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan
mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut
dalam eter. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika sebagai
bahan dalam preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita
untuk sintesis lemak di dalam tubuh. Gliserol yang diperoleh dari hasil
penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan
mempunyai rasa yang agak manis, larut dalam air dan tidak larut dalam eter
(Poedjiadi, 2010).
Minyak kelapa (Cocos nucifera) memiliki sifat khas yaitu persentase asam
laurat yang tinggi. Asam laurat mempunyai kemampuan sebagai antivirus,
antifungi, antiprotozoa dan antibakteri. Semakin banyak konsentrasi asam laurat
dalam minyak kelapa, dapat mempercepat penurunan populasi bakteri diantaranya
Staphylococcus aureus.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah
produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak
nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi
rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan
emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase
minyak atau lemak.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah
produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.Mentega yang
baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 %
(Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik
diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam,
karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian
besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat
dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil
adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan
laktat.

Sifat dari lemak yaitu sebagai berikut.

 1) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).
2) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene.
3) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
4) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Reaksi Identifikasi Lipid

Reaksi atau uji untuk identifikasi lipid yaitu sebagai berikut.

1. Uji Kelarutan
Prinsip kerja dari uji kelarutan yakni derajat kelarutan lemak atau minyak
dapat dilihat dengan pengamatan langsung kelarutan lemak, yang
tergantung dari bahan pelarut yang digunakan. Uji kelarutan menggunakan
reagen berupa 2 ml air, 2 ml HCl 2N, 2 ml Na2CO3 1%, 2 ml alkohol
dingin, 2 ml petroleum eter, 2 ml aseton dingin, 2 ml eter, dan 2 ml
premium. Dan pada hasil uji akan diperoleh hasil kelarutannya ada yang
tidak larut sama sekali, larut sedikit, dan larut.
2. Uji Emulsi
Prinsip kerja dari uji emulsi yaitu lemak atau minyak tidak dapat larut
dalam air tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan lain
yang berfungsi sebagai emulgator.
3. Uji Acrolein
Prinsip kerja dari uji acrolein yaitu gliserol dalam bentuk bebas atau yang
terdapat dalam lemak atau minyak bila mengalami dehidrasi akan
membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang berciri khas.
4. Uji Gliserol dengan Benedict
Prinsip kerja dari uji gliserol dengan benedict yaitu gugus aldehid atau
keton bebas akan membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga
merah.
5. Uji Asam-Basa
Prinsip kerja dari uji asam-basa yaitu lemak atau minyak bila dibiarkan
lama akan mengalami perubahan. Dalam prosesnya, uji asam-basa
memanfaatkan kertas indikator lakmus untuk mengamati perubahan warna
yang terjadi.
6. Uji Kristal Lemak
 Prinsip kerja dari uji kristal lemak yaitu lemak dapat membentuk kristal
demikian pula asam lemak. Dalam uji ini memanfaatkan eter dan asam
palmitat. Dan akan terbentuk kristal-kristal lemak yang berbentuk jala,
bintang, seperti batuan, seperti gelembung air dan bentuk asimetris.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu sebagai berikut.

1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pipet
4. Kasa
5. Pembakar spiritus
6. Kaki tiga
7. Penjepit
8. Mikroskop
9. Pengaduk
10. Spatula
11. Gelas piala
12. Gelas ukur
13. Kertas lakmus merah
14. Cawan Porselin

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu sebagai berikut.

1. Minyak jagung
2. Minyak zaitun
3. Minyak ikan
4. Minyak VCO
5. Minyak kacang
6. Minyak jelantah
7. Minyak kelapa sawit
8. Lemak sapi
9. Mentega
 10. Susu sapi
11. Susu kambing
12. Susu kedelai
13. Sabun
14. Gliserol
15. H2O2
16. FeCl3
17. Na2CO3
18. Air
19. Aseton dingin
20. Alkohol dingin
21. Petroleum eter
22. Eter
23. HCl 2N
24. Premium
25. KHSO4 padat
26. Bubuk asam palmitat

PROSEDUR KERJA

1. Prosedur Kerja Uji Kelarutan

Ditambahkan 2 tetes minyak (minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan,
minyak VCO, minyak kacang, minyak jelantah, minyak kelapa sawit), lemak
sapi, mentega, susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan sabun pada masing-
masing tabung reaksi.

Ditambahkan 2 ml air, HCL 2N, Na2CO3, alkohol dingin, petroleum eter,

aseton dingin, eter dan premium di setiap bahan.

Diamati kelarutan dari masing-masing bahan setelah penambahan reagen.

2. Prosedur Kerja Uji Emulsi

Ditambahkan 3 ml larutan sabun kedalam setiap tabung reaksi.

Ditambahkan 10 tetes minyak (minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan,

minyak VCO, minyak kacang, minyak jelantah, minyak kelapa sawit), lemak
sapi, mentega, susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan gliserol pada masing-
masing tabung reaksi.

Diamati ada tidaknya emulsi dalam larutan campuran tersebut.

3. Prosedur Kerja Uji Acrolein

Dimasukkan kristal KHSO4 anhidros dalam cawan porselin

Ditambahkan 2 tetes minyak (minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan,

minyak VCO, minyak kacang, minyak jelantah, minyak kelapa sawit), lemak
sapi, mentega, gliserol dan gliserol campuran (H2O2 dan FeCl3) pada masing-
masing tabung reaksi.

Dipanaskan dalam kasa asbes

Dicium bau yang dihasilkan dari larutan tersebut

4. Prosedur Kerja Uji Gliserol dengan Benedict

Ditambahkan reagen benedict sebanyak 5 ml kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 tetes minyak (minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan,

minyak VCO, minyak kacang, minyak jelantah, minyak kelapa sawit), lemak
sapi, mentega, susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan gliserol pada masing-
masing tabung reaksi.

Diamati perubahan warna yang terjadi.

5. Prosedur Kerja Uji Asam-Basa

Dibasahi kertas lakmus merah dengan aquades.

Dimasukkan kertas lakmus yang sudah dibasahi dalam minyak (minyak jagung,
minyak zaitun, minyak ikan, minyak VCO, minyak kacang, minyak jelantah,
minyak kelapa sawit), lemak sapi, mentega, susu sapi, susu kambing, dan susu
kedelai.

Diamati perubahan warna yang terjadi.

6. Prosedur Kerja Uji Kristal Lemak

Dimasukkan 5 ml eter kedalam gelas piala kecil.

Dibubuhkan 20 tetes minyak (minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan,

minyak VCO, minyak kacang, minyak jelantah, minyak kelapa sawit), lemak
sapi, dan mentega.

Dibiarkan hingga eter menguap spontan

Diamati bentukan kristal dengan menggunakan mikroskop

ANALISIS DATA

Pada percobaan pertama dilakukan uji kelarutan pada bahan-bahan seperti

minyak (minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan, minyak VCO, minyak
kacang, minyak jelantah, minyak kelapa sawit), lemak sapi, mentega, susu sapi,
susu kambing, susu kedelai dan sabun.

Dari bahan-bahan yang tersebut diatas, bahan yang positif dapat larut
dalam reagen air yaitu susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan sabun.
Sementara, bahan yang negatif atau yang tidak larut dalam reagen air yaitu
minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan, minyak kacang, minyak jelantah,
minyak kelapa sawit, lemak sapi dan mentega.

Sementara itu, bahan yang positif atau dapat larut dalam reagen HCl 2 N
yaitu susu kambing, susu kedelai, sabun, lemak sapi, dan susu sapi. Pada bahan
lemak sapi dan susu sapi hasil yang didapatkan adalah positif larut sebagian,
sementara pada susu kambing, susu kedelai dan sabun dapat larut seluruhnya.
Kemudian, bahan yang negatif atau tidak dapat larut dalam reagen HCl 2 N yaitu
minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan, minyak kacang, minyak kelapa
sawit, dan mentega.

Pada reagen Na2CO3, bahan-bahan yang positif atau dapat larut dalam
reagen tersebut adalah minyak ikan, minyak kelapa sawit, susu sapi, susu
kambing, susu kedelai, dan sabun. Pada minyak ikan dan minyak kelapa sawit
hasil yang didapatkan adalah larut sebagian dan pada susu sapi, susu kambing,
susu kedelai, dan sabun dapat larut seluruhnya. Sementara itu, bahan-bahan yang
negatif atau tidak dapat larut dalam reagen Na2CO3yaitu minyak jagung, minyak
zaitun,minyak kacang, minyak jelantah, lemak sapi, dan mentega.

Pada reagen

Pada percobaan kedua dilakukan uji emulsi,

Pada percobaan ketiga dilakukan uji acrolein pada bahan-bahan seperti

minyak (minyak jagung, minyak zaitun, minyak ikan, minyak VCO, minyak
kacang, minyak jelantah, minyak kelapa sawit), lemak sapi, mentega, gliserol dan
gliserol campuran (H2O2 + FeCl3).

Dari bahan di atas, dihasilkan bau menyengat pada bahan minyak jagung,
minyak VCO, minyak kelapa sawit, mentega, gliserol dan gliserol tambahan. Bau
yang sedang dihasilkan pada bahan minyak zaitun, minyak jelantah dan lemak
sapi. Sedangkan bahan yang menghasilkan bau sedikit seperti minyak ikan dan
minyak kacang.

Pada percobaan keempat dilakukan uji gliserol dengan benedict,

Pada percobaan kelima dilakukan uji kristal lemak,

PEMBAHASAN

KESIMPULAN

EVALUASI

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN