Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting

Out)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga (Winarno, 1992).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun
dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara
yang maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari
produk hewan. Di bagian-bagian lain dunia, bagian utama
protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan. Banyak
protein tumbuhan tidak mengandung satu atau lebih asam
amino essensial (deMan, 1989).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan Uji Salting Out adalah untuk
mengendapkan protein dengan penambahan garam.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan Uji Salting Out adalah berdasarkan
penarikan mantel air oleh garam ammoniunm sulfat sehingga
kestabilan protein akan terganggu dan mengendap.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 4. Reaksi Percobaan Uji Salting Out

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Salting Out adalah
sampel B (ABC kacang hijau), sampel I (selai kacang morita),
sampel C (kaldu bubuk), sampel H (nugget), sampel G
(Lemon tea Max tea).
2.3. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Salting out adalah
larutan biuret.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan Uji Biuret ini
diantaranya rak tabung reaksi, tabung reaksi, pipet tetes dan
gelas kimia.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 5. Metode Percobaan Uji Salting Out

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Salting Out

Warna
Sampel Pereaksi Setelah Setelah Hasil
disaring +biuret

Terbentuk
Coklat
ABC kacang warna +
hijau keruh
ungu

Terbentuk
selai kacang Bening warna +
morita ungu
Larutan Biuret

Terbentuk
Bening warna +
kaldu bubuk
ungu

Terbentuk
Keruh warna -
nugget
ungu

Terbentuk
Lemon tea Bening warna +
Max tea ungu

Sumber : Hasil I : Sarah, Nur, Kelompok F, Meja 13,2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan :
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

(+) Adanya endapan protein dan terdapat ikatan peptida

(-) Adanya endapan bukan protein

Gambar 6. Hasil Pengamatan Uji Salting Out

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan Uji Salting Out dapat
disimpulkan bahwa semua sampel positif mengandung
endapan protein dan terdapat ikatan peptida. Hal tersebut
dilihat dari perubahan warna masing-masing sampel yang
terbentuk warna ungu. Namun jika dibandingkan dengan hasil
dari Laboratorium Biokimia Pangan 2014, seharusnya sampel
G (Lemon Tea Max Tea) hasilnya negatif.
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan
membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif.
Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion
positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion
negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif
dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah
elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara
kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik
yang berbeda-beda. Titik isoelektrik protein mempunyai arti
penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik

isoelektrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik
isolistrik protein bermuatan positif (Poedjiadi, 1994).
Oleh karena itu untuk mengendapkan protein dengan ion
logam, diperlukan pH larutan di atas titik isolistrik, sedangkan
pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik
isolistrik. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein
antara lain adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
ialah ion salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat, dan sulfosalisilat.
Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat
digunakan sebagai antidotum atau penawar racun apabila
orang keracunan logam berat (Poedjiadi, 1994).
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan
peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi
keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah hidrolisis
daripada sintetis. Pembentukan ikatan peptida tersebut
memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis
tidak memerlukan energi (Winarno, 1992).
Bila suatu larutan protein ditambahkan garam, daya
larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan. Peristiwa ini disebut salting out. (NH 4)2SO4
dalam percobaan ini berperan sebagai garam yang akan
mengendapkan protein. Pepton juga larut dalam air, tak
terkoagulasikan oleh panas dan tidak mengalami salting out
dengan amonium sulfat, tetapi mengendap oleh pereaksi
alkoloid seperti asam fosfo tungstat.
Uji salting out, kebanyakan protein tidak larut dalam
larutan garam yang pekat dan mengendap atau didesak ke
luar dari larutan dalam keadaan tidak berubah. Prinsip ini
digunakan untuk memisahkan protein dari campuran senyawa
lain. Campuran tersebut dilarutkan dalam larutan garam yang
pekat seperti garam dapur, natrium sulfat, dan amonium sulfat.
Proteinnya mengendap dan dapat dipisah dengan menyaring.
Kemudian proteinnya dimurnikan dengan cara dialysis
(Tarigan, 1986).
Salting Out dapat dipakai untuk memisahkan protein
dalam campuran, karena tiap jenis protein mempunyai
respons yang berbeda pula terhadap konsentrasi garam
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

netral. Temperatur, dalam batas-batas tertentu mempengaruhi

kelarutan protein (Wirahadikusumah, 1989).
Pada umunya kelarutan naik pada suhu yang lebih
tinggi (0-40oC). Pada suhu di atas 40oC kebanyakan protein
menjadi tidak mantap dan mulai mengalami denaturasi
(Wirahadikusumah, 1989).
Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan
tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjadi
berkurang, sampai pada konsentrasi garam yang sangat
tinggi, protein yang akan mengalami pengendapan,
(Wirahadikusumah, 1989).
Bila dalam suatu protein ditambah garam, daya larut
protein berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Casein, putih telur dan susu merupakan muko
protein di mana mukoprotein ini terdiri dari karbohidrat dan
protein. Kekentalan senyawa produksi kelenjar disebabkan
oleh senyawa protein polisakarida yang disebut musin
(mucin). Senyawa seperti itu terdapat juga dalam cairan bola
mata, dalam putih telur dan jaringan pengikat. Senyawa-
senyawa serupa musin tersebut secara berkelompok disebut
senyawa mukoid. Baik musin maupun mukoid mengandung
senyawa mukopolisakarida sebagai prostetik. Titik isoelektrik
musin dan mukoid terletak antara pH 2-4. Pada pH 7
kelompok protein komplek ini berada sebagai garam alkali dan
tak terkoagulasi oleh panas. Pengetahuan ini dipakai sebagai
dasar pemisahan musin dan mukoid yaitu pada pH 7 tersebut
protein lain dapat dikoagulasikan dengan pemanasan dan
dipisahkan. Mukoprotein yang tertinggal kemudian dapat
diendapkan dengan cara pengasaman atau salting out.
Garam-garam logam berat dan asam-asam mineral kuat
ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein
(Sudarmadji, 1996).
Protein yang mengandung senyawa lain yang non
protein disebut protein konyugasi, sedangkan protein yang
tidak mengandung senyawa nonprotein disebut protein
sederhana. Ada bermacam-macam protein konyugasi, yang
perbedaannya terletak pada senyawa nonprotein yang
bergabung dengan molekul proteinnya (Winarno, 1989).
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

Senyawa warna ungu yang terbentuk pada Uji Salting

Out disebabkan karena endapan yang telah dilarutkan oleh
aquadest bereaksi dengan larutan biuret (NaOH dan CuSO 4)
sehingga larutan protein menjadi bersifat basa (bermuatan
negatif) dan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk kompleks.
Pada Uji Salting Out dilakukan penambahan
(NH4)2SO4 karena amonium sulfat merupakan garam netral
yang tidak mempengaruhi konsentrasi dan jumlah muatan
pada tiap ion dalam larutan protein.
Pengendapan protein dengan cara penambahan
garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda
daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan
beberapa protein globular. Bila konsentrasi garam netral yang
ditambahkan tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein
menjdi berkurang; sampai pada konsentrasi garam yang
sangat tinggi, protein akan mengalami pengendapan. Efek ini
disebut salting-out (Wirahadikusumah, 1989).
Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan
jalan penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada
larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-
kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol
dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang
dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan
protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling
kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik
(Poedjiadi, 1994).
Umumnya, proses kristalisasi dilakukan dengan
perlakuan pemanasan dan bertujuan untuk memperoleh
kembali zat yang telah dilarutkan menjadi bentuk solid. Inilah
yang membedakan dengan proses salting-out yang hanya
menambahkan dan melarutkan garam amonium sulfat.
Kristalisasi adalah proses pengendapan yang
berlangsung sangat-sangat lambat sehingga molekul- molekul
dapat tersusun dalam kisi-kisi kristal. Sekali inti kristal
terbentuk pertumbuhan kristal selanjutnya akan lebih mudah
dan lebih cepat (Nurachman, 2001).
Pada Uji Salting Out ini dilakukan Uji Biuret. Hal ini
dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada
senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari

larutan biuret.
Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk
membuat suasana larutan menjadi basa sehingga dihasilkan
suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi atau
penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein, tetapi
tidak untuk asam amino bebas.
Pada tahap uji biuret tidak dilakukan pemanasan
karena pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO 4 yang
apabila dipanaskan akan membentuk Kristal dan juga apabila
dilakukan pemanasan, ikatan peptide dari sampel akan rusak
dan tidak akan bisa dideteksi.
Larutan biuret dibuat alkalis dengan NaOH kemudian
ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan
adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina
asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam
yang lain. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk
protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya
warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1989).
Reaksi Biuret merupakan reaksi warna untuk peptida
dan protein. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu 2+ dalam
suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang
berwarna biru ungu (Poedjiadi, 2005).
Protein yang mempunyai ikatan peptida sebanyak dua
buah atau lebih akan berwarna ungu, warna ungu terjadi
karena kompleks ikatan peptida dengan tembaga, semakin
banyak ikatan peptida maka semakin pekat warna ungu yang
terbentuk (Lehninger, 1993).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan

dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan Uji Salting Out dapat
disimpulkan bahwa semua sampel positif mengandung
endapan protein dan terdapat ikatan peptida. Hal tersebut
dilihat dari perubahan warna masing-masing sampel yang
terbentuk warna ungu. Namun jika dibandingkan dengan hasil
dari Laboratorium Biokimia Pangan 2014, seharusnya sampel
G (Lemon Tea Max Tea) hasilnya negatif.

4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi
percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan
serta pengamatan terhadap hasil percobaan

DAFTAR PUSTAKA
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

Deman. John M, 1999, Kimia Makanan, Institut Teknologi

Bandung, Bandung

Nurachman, Zeily, (2001), Kristalisasi Protein.

http://rismakafiles.wordpress.com/2009/03/18/kristalisas

i/, diakses: 18 Mei 2014.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas

Indonesia.Jakarta.

Tarigan Ponis, (1986), Kimia Organik Bahan Makanan,

Alumni, Bandung.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta

Wirahadikusumah, (1989), Biokimia Protein Enzim dan

Asam Nukleat, Cetakan keempat, Penerbit
ITB.Yudhatania. 2011.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

ABC KACANG HIJAU

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi per 1 gelas (250 ml)

Energi 669 kj
160 kkal
Lemak 0g
Protein 2g
Karbohidrat 36 g
Gula 24 g
Sodium 30 mg
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

SELAI KACANG MORITA

Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 1 sdm
Energi 393 kj
94 kkal
Lemak 8,06 g
Lemak Jenuh 1,647 g
Lemak tak Jenuh Ganda 2,219 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 3,794 g
Kolesterol 0 mg
Protein 4,01 g
Karbohidrat 3,13 g
Serat 1g
Gula 1,48 g
Sodium 73 mg
Kalium 104 mg
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

KALDU BUBUK

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi per 1 gelas (240 ml)

Energi 50 kj
12 kkal
Lemak 0,29 g
Lemak Jenuh 0,073 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,097 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,122 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,95 g
Karbohidrat 1,51 g
Sodium 792 mg
Kalium 24 mg
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

NUGGET

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi per 1 nugget

Energi 201 kj
48 kkal
Lemak 3,01 g
Lemak Jenuh 0,644 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,851 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,276 g
Kolesterol 9 mg
Protein 2,49 g
Karbohidrat 2,61 g
Serat 0,1 g
Gula 0,14 g
Sodium 92 mg
Kalium 42 mg
Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting
Out)

LEMON TEA MAX TEA

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi Per 25 g

Calories 92 Sodium 0
mg
Total Fat 0g Potassium 0
mg
Saturated 0g Total Carbs 25 g
Polyunsaturated 0g Dietary Fiber 0g
Monounsaturated 0g Sugars 24 g
Trans 0g Protein 0g
Cholesterol 0 mg
Vitamin A 0% Calcium 0%
Vitamin C 35% Iron 0%