UJI KUALITATIF PROTEIN

PRKTIKUM KIMIA PANGAN

RIFA ATSARI
221041043

DOSEN PENGAMPU :
DIDIK HARIYADI, S.Gz, M.Si
AYU RAFIONY, S.Gz, MPH

INSTRUKTUR :
SEPTIANI, S.Si., M.Si

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
2023
 BAB I

1.1. PRINSIP PERCOBAAN

Pada praktikum kimia kali ini dilakukan uji biuret, uji xantoprtein dan uji koagulasi.
Dalam tes biuret, ikatan peptida yang membentuk protein membentuk senyawa kompleks ungu.
Reaksi biuret positif untuk dua atau lebih ikatan peptida, tetapi negatif untuk asam amino bebas
atau dipeptida. Reaksi positif terhadap senyawa yang mengandung dua cluster: CHINH. CSNH,
C(NH)NH, dan -CONH2. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea.
Reaksi dalam uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang terkandung
dalam molekul protein. Tidak semua protein yang mengandung asam amino akan mengandung
cincin benzena. Jika protein yang mengandung cincin benzena ditambahkan asam nitrat pekat,
endapan putih akan terjadi yang akan menguning jika dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk
dalam atmosfer alkali akan terionisasi dan berubah menjadi oranye. Pereaksi uji xantoprotein
yang mengandung asam nitrat pekat akan menunjukkan hasil positif berwarna kuning karena
adanya inti benzena nitrasi dengan asam nitrat akan membentuk nitrobenzena. Reaksi dalam uji
koagulasi adalah pengendapan protein oleh asam asetat yang terjadi cukup cepat karena panas.
Pertama-tama, akan ada pretipitasi, yaitu pembentukan endapan atau partikel kecil yang
mengambang dalam larutan yang akan mengendap dalam waktu singkat. Kemudian endapan
diuji kandungan proteinnya dengan prinsip uji milon, yaitu ditambahkan asam asetat, terjadinya
proses denaturasi pada sampel albumin. Pemanasan sampel juga berfungsi untuk membuat
protein terdenaturasi lebih cepat sehingga protein akan mengendap. Adapun ketika air
ditambahkan, sampel protein tidak larut dan terdapat benjolan putih karena denaturasi dapat
mengubah sifat protein menjadi sulit larut dalam air.
1.2. MANFAAT
Menguji bahan makanan untuk mengetahui kandungan protein yang terdapat didalamnya
1.3. TUJUAN
Menguji kualitaif protein pada putih telur,gelatin,susu uht,tepung kacang hijau,air tahu dan susu
kedelai dengan uji buret,xantoprotein,dan uji koagulasi
 BAB II
2.1. ALAT DAN BAHAN
2.1.1 Alat
• Tabung reaksi
• Gelas ukur
• Penjepit tabung reaksi
• Waterbath
• Pipet tetes
• Rak tabung reaksi
• Batang pengaduk.
• Beaker gelas
2.1.2 Bahan
• NaOH 2,5 N
• NaOH 6 N
• CuSO4
• HNO3
• Asam asetat 1 M
• Reagen Millon
• Air
• Susu
• Susu kedelai
• Air tahu
• Tepung Kacang hijau
• Putih telur
• Gelatin

2.2 PROSEDUR KERJA

2.2.1 UJI BIURET
• Tambahkan 1 ml NaOH 2,5 N ke dalam 3 ml larutan protein dan aduk.
• Tambahkansetetes CuSO4 0,01 M. Aduk, jika tidak timbul warna tambahkan lagi
setetes atau2 tetes CuSO4.2)
2.2.2 UJI XANTOPROTEIN
• Tambahkan 2 ml larutan HNO3 kedalam 2 ml salah satu sampel protein.
• Tambahkan larutan NaOH 6N, amati perubahanna. Ulangi percobaan pada
sampelprotein yang lainnya.3)
2.2.3 UJI KOAGULASI
 • Tambahkan 2 tetes Asam asetat 1 M ke dalam 5 ml larutan protein.
• Letakkan tabung dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan
batang pengaduk. Uji kelarutan endapan di dalam air.

BAB III
NO BAHAN UJI KUALITATIF
UJI BIURET UJI UJI
XANTOPROTEIN KOAGULASI
1 SUSU UHT

Terbentuk Terbentuk cincin Terjadi endapan

larutan warna bewarna kuning berwarna putih
ungu (+) (+) (+)

2 SUSU KEDELAI

Terjadi endapan
Terbentuk berwarna putih
larutan warna (+)
ungu (+)
3 AIR TAHU

Terbentuk Terjadi endapan

larutan warna berwarna putih
ungu (+) (+)

4 Gelatin

Tidak Terbentuk Tidak terbentuk

larutan warna cincin warna Tidak Terjadi
ungu (-) kuning (-) endapan
berwarna putih
(-)

5 PUTIH TELUR

Terbentuk
larutan warna Terbentuk cincin Terjadi endapan
ungu (+) bewarna kuning berwarna putih
(+) (+)
 6 Kacang hijau

Tidak terbentuk Terjadi endapan

Tidak Terbentuk cincin warna berwarna putih
larutan warna kuning (-) (+)
ungu (-)

\
3.2 PEMBAHASAN
3.2.1 Uji Biuret
Tes Biuret, juga dikenal sebagai tes Piotrowski, adalah tes kimia yang digunakan untuk
mendeteksi keberadaan setidaknya dua ikatan peptida dalam suatu molekul. Hal ini umumnya digunakan
untuk menilai konsentrasi protein karena ikatan peptida terjadi dengan frekuensi yang sama per asam
amino dalam peptida. Tes ini melibatkan perlakuan sampel berair dengan basa kuat, diikuti oleh beberapa
tetes larutan ion tembaga(II). Jika larutan berubah menjadi ungu, itu menunjukkan adanya protein.
Intensitas warna, diukur pada panjang gelombang 540 nm, berbanding lurus dengan konsentrasi protein
menurut hukum Beer-Lambert. Tes Biuret dinamai molekul biuret, yang juga memberikan reaksi positif
terhadap ikatan seperti peptida dalam reagen uji. Terlepas dari namanya, reagen yang digunakan dalam
tes sebenarnya tidak mengandung biuret [(H2N−CO−)2NH]. Prosedur untuk uji Biuret melibatkan
pencampuran larutan sampel dengan basa kuat (natrium atau kalium hidroksida) dan kemudian
menambahkan beberapa tetes larutan tembaga(II) sulfat. Jika larutan berubah menjadi ungu, itu
menunjukkan adanya protein. Tes Biuret dapat secara akurat menentukan konsentrasi protein mulai dari 5
hingga 160 mg / mL Pereaksi Biuret terdiri dari natrium hidroksida (NaOH), tembaga(II) sulfat, dan
natrium kalium tartrat . Ini biasanya digunakan dalam tes Biuret untuk protein dan tes kolorimetri
kuantitatif lainnya untuk menentukan konsentrasi protein. Secara keseluruhan, uji Biuret adalah metode
yang banyak digunakan untuk mendeteksi keberadaan protein dan menilai konsentrasinya berdasarkan
reaksi perubahan warna dengan larutan ion tembaga(II)
Uji Biuret menggunakan pereaksi tembaga sulfat (CuSO4) yang menghasilkan ion
Cu2+ yang dalam atmosfer basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida
yang membentuk protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu dan
menggunakan natrium hidroksida (NaOH) sebagai atmosfir basa. Pada percobaan ini
menggunakan sampel susu uht, putih telur, tepung kacang hijau, air tahu, susu kedelai,
 gelatin. Sampel pertama adalah susu uht, sampel menunjukkan hasil tes positif ditandai
dengan pembentukan warna ungu. Sampel kedua yaitu susu kedelai juga menunjukkan
hasil positif ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu.Kemudian sampel ketiga
yaitu air tahu, sampel ini menunjukkan hasil tes positif ditandai dengan perubahan warna
menjadi ungu. Sampel keempat adalah tepung kacang hijau. Sampel ini menunjukkan
hasil tes positif ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu, sampel kelima adalah
putih telur yang menunjukkan hasil sampel positif karena perubahan warna menjadi
ungu, sampel terakhir, gelatin menunjukkan hasil negatif karena perubahan warna tidak
ungu tetapi hijau dan bening.

3.2.2 Xantoprotein
Reaksi xanthoprotein adalah metode yang digunakan untuk mendeteksi
keberadaan protein terlarut dalam larutan menggunakan asam nitrat pekat. Ini
memberikan hasil positif dalam asam amino yang membawa kelompok aromatik,
terutama di hadapan tirosin. Tes ini melibatkan penambahan asam nitrat pekat ke larutan
protein dan mengamati perubahan warna. Jika tes positif, bukti dinetralkan dengan alkali,
menghasilkan warna kuning gelap. Reaksi xanthoprotein adalah tes kualitatif yang
digunakan untuk menentukan apakah protein mengandung gugus benzena. Ini melibatkan
penggunaan asam nitrat pekat, yang ditambahkan ke larutan protein. Hasil reaksi dalam
pembentukan asam xanthoproteic, yang bertanggung jawab atas warna kuning yang
diamati. Tes positif jika ada penampilan gumpalan kuning atau cincin kuning.
Singkatnya, reaksi xanthoproteic adalah tes kualitatif yang menggunakan asam nitrat
pekat untuk mendeteksi keberadaan protein dan menentukan apakah mengandung gugus
benzena. Hasil tes berwarna kuning karena pembentukan asam xanthoprotein
 Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul
protein. Pada uji ini digunakan sampel, yaitu susu uht, gelatin,putihtelur,kacang
hijau,susu kedelai dan air tahu. Pertama, dilakukan pada sampel susu uht,dan putih telur
dimana membentuk cincin berwarna kuning yang menunjukkan hasil positif. Kemudian,
pada sampel gelatin,susu kedelai,air tahu,kacang hijau menunjukkan hasil yang negative
dimana tidak membentuk cincin berwarna kuning. Pada uji xantoprotein ini rata – rata
tidak dilakukan perlakuan penambahan HNO3
(asam nitrat) dimana berfungsi untuk menitrasi inti benzena yang terdapat dalam
molekul protein. Pada uji xantoproteinini, hasil positif itu pada sampel putih telur dan
susu dimana keduanya itu membentuk cincin berwarna kuning karena pada sampel susu
mengandung asam amino tyrosin dan pada putih telur mengandung asam amino triptofan.
Asam aminotyrosin dan triptofan ini mengandung inti benzene yang sudah diaktivasi
sehingga dapat bereaksi pada uji xantoprotein. Kemudian pada sampel gelatin
hasilnyanegative dan tidak membentuk cincin kuning dikarenakan pada gelatin,
persentasekandungan asam amino tyrosin yang memiliki inti benzene ini lebih sedikit
ataurendah. Oleh sebab itu, gelatin tidak membentuk cincin berwarna kuning

Reaksi Susu
 Reaksi Putih Telur

3.2.3 Uji Koagulasi

Uji koagulasi protein adalah uji biokimia yang dilakukan untuk mengetahui
keberadaan protein dalam sampel. Uji koagulasi panas digunakan untuk mendeteksi
keberadaan protein albumin dan globulin dalam sampel urin. Koagulasi protein sebagai
respons terhadap panas adalah fenomena umum. Koagulasi panas protein terjadi dalam
salah satu dari dua tahap; denaturasi dan aglutinasi atau pemisahan protein yang
didenaturasi dalam bentuk tertentu. Koagulasi protein adalah proses ireversibel yang
maksimum pada pH isoelektrik protein. Uji koagulasi panas protein merupakan uji klinis
penting untuk mendeteksi proteinuria. Estimasi protein secara kualitatif dan kuantitatif
dapat dilakukan dengan metode koagulasi panas. Analisis kuantitatif koagulasi dapat
dilakukan dengan mengukur koagulum yang terbentuk pada tabung reaksi.
Dalam uji koagulasi, uji positif keberadaan protein ditunjukkan dengan adanya
koagulum pada bagian atas sampel setelah dipanaskan. Bagian bawah larutan berfungsi
sebagai kontrol. Sehingga, apabila setelah dipanaskan larutan pada bagian atas terbentuk
koagulum, sedangkan pada bagian bawah tidak terbentuk koagulum, maka dapat
disimpulkan bahwa sampel mengandung protein. Pada uji koagulasi ini memiliki prinsip,
yaitu pengendapan oleh asam asetat yang terjadi cukup cepat karena adanya pemanasan
selama 5 menit.Penambahan asam asetat yang menyebabkan terjadinya denaturasi yaitu
proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya
lipatan atau wiru molekul protein. Uji Koagulasi menggunakan 6 sampel yaitu susu
uht ,putih telur,susu kedelai,air tahu ,kacang hijau,dan gelatin. Pertama, pada sampel susu
uht,susu kedelai,kacang hijau,air tahu,putih telur yang berwarna putih Ketika sesudah
penambahan asam asetat menghasilkan larutan endapan berwarna putih,setelah
dipanaskan selama 5 menit sehingga mendapatkan hasil yang positif sedangkan pada
gelatin tidak ada terjadinya endapan putih setelah dipanaskan pun tidak terjadi endapan
berwarna putih sehingga didapati hasil yang negatif.
 BAB IV
Kesimpulan
1. Pada uji biuret, sampel yang menunjukkan hasil positif adalah sampel yaitu susu uht, putih telur, air tahu,
dan susu kedelai dimana sampel bereaksi dengan tembaga(II) sulfat yang menghasilkan ion Cu2+ yang
dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida yang membentuk protein dan
menghasilkan warna ungu pada larutan
2. Pada sampel uji xantoprotein yang menunjukkan hasil positif adalah pada sampel susu UHT dan putih
telur yang membentuk cincin berwarna kuning dimana asam amino yang terkandung dalam sampel
memiliki inti benzena yang dapat bereaksi dengan asam nitrat sehingga terjadi proses nitrasi. Sedangkan
gelatin, susu kedelai, air tahu dan kacang hijau menunjukkan hasil negatif dalam pengujian karena pada
gelatin persentase kandungan asam amino yang memiliki inti benzena kurang atau rendah.
3. Pada uji koagulasi, sampel yang menunjukkan hasil positif adalah semua sampel, yaitu sampel susu,
putih telur, susu kedelai, air tahu, dan kacang hijau. Setiap sampel membentuk endapan dimana prinsip uji
koagulasi ini adalah terjadinya pengendapan pada sampel. Kecuali gelatin yang tidak mengendap
sebelum dan sesudah pemanasan sehingga ditemukan hasil negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Adityapra,A. dkk”Uji Biuret” :Wikipedia,1 januari 2022

W,Anom. K dkk ”Pengembangan Modul Pembelajaran Kimia Terintegrasi

Kewirausahaan “.Kanomwusri@gmail.com :Universitas Sriwijaya Nomor 1,2018

Widiyaningsih,L. dkk “Uji Kualitatof Protein” :academy edu,2020