PROTEIN

ADHE YULIA NINGSIH

2104290053

LABORATORIUM DASAR

FAKULITAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATRA UTARA

MEDAN

2021
Hari /Tanggal Pratikum :Jum’at, 29 oktober 2021

Tujuan Pratikum : untuk mengetahui adanya kandungan protein pada albumn,

Pepton dan casein dengan berbagai macam uji secara kualitatif

 TINJAUAN PUSTAKA

Protein (dari kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama)adalah senyawa organic
komplek yang berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomed asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide. Molekul protein terdiri dari beberapa
kandungan, yaitu seperti karbon, hydrogen,oksigen, nitrogen dan sulfur serta fosfor. Protein berperan
sangat penting dalam struktur dan fungsi semua sel pada mahluk hidup dan virus (Hariani & Renita,
2012).

Protein biasanya merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis. Seperti protein yang berbentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlihat
dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali berbentuk hormone, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein
berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof) (Hariani & Rinata, 2012).

Daging ikan dan telur dan organ hewan merupakan bahan makanan yang tinggi akan protein hewani
yang mengandung susunan asam amino yang lengkap, sedangkan kacang-kacangan merupakan bahan
makanan sumber protein nabati yang kandungan asam aminonya kurang lengkap. Beras mengandung
asam amino lisin yang rendah sehingga mutu prtein beras juga rendah (Indriani, 2015).

Protein hewani memiliki manfaat yang cukup besar dalam membangun ketahanan pangan maupun
menciptakan sumber daya manusia yang sehat dan cerdas, UNICEF mengakui bahwa perbaikan gizi yang
didasarkan pada pemenuhan kebutuhan protein memiliki kontribusi sekitar 50% dalam pertumbuhan
ekonomi Negara-negara maju. Kandungan gizi yang dimiliki protein hewani antara lain seperti daging
sapi yang lebih tinggi dibandingkan makanan yang paling digemari masyarakat Indonesia yaitu tempe
dan tahu (Siswono, 2005).
 BAHAN DAN ALAT

Bahan:

 Klorokorm
 Alkohol
 Air
 Lanoline
 M. kelapa
 Naoh
 Mentega
 M. jagung
 Naco3
 Iodium
 Khso4

Alat:

 Rak Tabung Reaksi

 Tabung Reaksi
 Pipet Tetes
 Gelas Ukur
 Lampu Bunsen
 Spatula
 Batang Pengaduk
Test Biuret
PROSEDUR PRATIKUM

1. Disediakan 5 tabung reaksi yang di isi dengan ketentuan sebagai berikut

2. Tabung ini berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian di gocok/diaduk
3. Tabung 2 di isi dengan 2ml efer dan 3 tetes minyak kelapa lalu di gocok/diaduk
4. Tabung 3 di isi dengan 2ml air dengan/dan 3tetes minyak kelapa
5. Tabung 4 di isi dengan 2ml Na2Co3 dan 3 tetes minyak kelapa
6. Tabung 5 di isi dengan 2ml larutan empedu cater dan 3tetes minyak kelapa dan kemudian
di gocok/diaduk
7. Semua perubahan yang terjadi diamati di catat
 HASIL PRATIKUM

1. Test Biuret
 NaOH+ Albumin + CuSO4→ Biru
 NaOH+ Pepton + CuSO4→ Biru
 NaOH+ Casein + CuSO4→ Biru
2. Test Xantoprotein
 Albumin + HNO3(p) + NaOH → Jingga
 Casein + HNO3(p) + NaOH → Kuning
 Pepton + HNO3 (p) + NaOH → Jingga
3. Pengendapan Protein
 Albumin + As.Pikrat → Kuning
 Albumin + Pb.Asetat→ Putih bening
 Albumin + (NH4)2SO4→ Putih bening
4. Analisa Nitrogen
 Casein + NaOH → Bau alkohol
5. Denaturasi Protein
 Putih telur (dipanaskan) → Menggumpal + alkohol → koagulasi
 PEMBAHASAN

 Test Biuret
pada uji ini sampel sebanyak 3mL ditambahkan dengan 1 ML larutan NaOH, dan
ditambah 1 tetes CuSO4 0,01 M pada Albumin,Pepton,Casein, kemudian dikocok dan
ditambahkan kembali dengan 5 tetes CuSO4 0,01 M, kemudian warna larutan menjadi
berwarna Biru. Uji biuret merupakan suatu uji untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan
peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukkan
adanya senyawa protein. Indikasi adanya protein dapat diketahui apabila larutan berubah
warna menjadi ungu. Pada uji biuret yang telah dilakukan, didapati warna violet hal ini
menunjukkan uji positif. Warna Biru dikarenakan adanya ikatan peptide dalam protein
dengan tes biuret. Ikatan peptide adalah ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari
gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina lain.
Senyawa-senyawa amida asam yang bersama gugus amida lain inilah yang menimbulkan
warna tersebut. Warna biru juga disebabkan karena kurangnya kadar protein pada sample
sehingga tidak berwarna ungu pekat.NaOH dan CuSO4 merupakan larutan biuret yang
berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan. Semakin tinggi tingkat
warna ungu maka semakin tinggi pula kandungan protein yang dimiliki bahan tersebut
(Siswanto, 2010). NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan
setelah pemanasan. Sedangkan setelah didiamkan, tidak tampak adanya perubahan. Hal
ini kemungkinan terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga
belum mampu mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan. Penambahan
NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga
kelarutan protein dalam air meningkatdan larutan tetap bening. Ketika ditambahkan
dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-molekul protein yang
kelarutannya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing dengan gugus
–OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap dan
larutan tetap bening.

 Test Xantoprotein
uji Xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya
senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam amino
yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan. Langkah
pengujianya adalah sample sebanyak 3 mL ditambah dengan 1 Ml HNO3 kemudian
dipanaskan dan didinginkan dan ditambahkan NaOH sebanyak 5 tetes. Larutan yang
diduga mengandung senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga
terbentuk endapan berwarna putih.Larutan tersebut kemudian dipanaskan dan terbentuk
larutan berwarna kuning. Suatu protein mengandung gugus benzena (cincin fenil). Ada
20 jenis asam amino esensial dalam organisme kehidupan yang mengandung gugus
benzena ada tiga yaitu fenilalanin, triptofan dan tirosin. Yang jika ditambahkan asam
nitrat pekat terbentuk endapan putih dan berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.
 Maka uji yang kami lakukan terbukti positif. Uji xantoprotein ini hanya positif jika asam
amino tirosin, triptofan dan fenil alanin. Penambahan alkali atau amonia pekat inilah
yang mengubah warna zat menjadi kuning. Sedangkan penambahan NaOH telah
dijelaskan pada uji sebelumnya.

 Pengendapan protein
Tes menentukan sifat dari protein. Yang pertama yang kami lakukan adalah
pengendapan logam-logam. Langkah yang dilakukan yaitu kami menggunakan 2 tabung
reaksi, yang masing-masing telah biberi sample sebanyak 3 mL. Pada tabung 1, sample
ditambah dengan larutan HgCl sebanyak 5 tetes. Pada tabung 2, sample diberikan 5 tetes
Pb-asetat. Dari penambahan tersebut, didapati pada tabung 1 endapan berwarna putih
sedangkan pada tabung 2 di dapati endapan semu. Garam logam seperti Ag, Pb dan Hg
akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Proses denaturasi tersebut
yangmenimbulkan endapan.Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative,
sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk
mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik,
sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan pH larutan di
bawah titik isoelektrik. Ionion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+,
Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat
mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat.
Kedua yaitu tes Helier, langkah yang dilakukan adalah sebanyak 5 mL sample pada
tabung reaksi ditambahkan dengan 5 mL asam nitrat tetes demi tetes pada ruang asam.
Kemudian didapati larutan menjadi panas dan berwarna kekuningan dan juga terdapat
endapan putih. Panas dan endapan ditimbulkan oleh penambahan asam nitrat, dan warna
kuning menunjukkan denaturasi protein sat nitrasi pada gugus aromatiknya. Tes terakhir
pembentukan garam. Langkah yang dilakukan adalah pada gelas kimia, larutan sample
sebanyak 10 mL ditambahkan dengan (NH4)2SO4 kemudian ditambahkan lagi dengan
(NH4)2SO4 secukupnya dan diaduk kemudian didiamkan hingga terdapat endapan.
Kemudian endapan dibagi menjadi 2 pada tabung reaksi, pada tabung 1 sample diuji
dengan air, didapati sample menjadi larut. Dan pada tabung ke 2, di uji dengan pereaksi
biuret dan didapati larutan berwarna biru kehitaman dan terdapat endapan. Pembentukan
senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila terdapat garam-garam
anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan gelatin), maka
kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori
menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat
air(terhidrasi) sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air. Pada
uji biuret menimbulkan warna biru kehitaman disebabkan oleh terbentuknya Cu2+
dengan protein.
 Analisa Nitrogen
Tes selanjutnya adalah tes Analisa Nitrogen, langkah pertama yang dilakukan pada
sample sebanyak 3 mL adalah memberikan larutan NaOH sebanyak 5 mL dan kemudian
menambahkan Alkohol secukupnya dan dipanaskan. Hasil dari perlakuan ini adalah
terdapat gumpalan, endapan dan setelah dipanaskan endapan putih seperti gel. Pb-asetat
adalah garam logam yang akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat
dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Proses
deanturasi tersebut lah yang menimbulkan endapan. Sedangkan pemanasan ditujukan
untuk mempercepat reaksi. Dan penambahan NaOH telah dijelaskan dan dibahas pada tes
sebelumnya. Tes ini jika direaksikan dengan sample albumin, uji positif ditandai dengan
adanya endapan berwarna hitam. Untuk mengetahui suatu protein yang mengandung
asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ini dalam suasanan
basa,Alkohol aka bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam PbS berwarna
hitam.

 Denaturasi Protein
Tes yang terakhir adalah tes koagulasi. Langkah yang dilakukan pada uji ini yaitu sample
sebanyak 5 mL ditambahkan dengan 2 tetes Putih telur dan dipanaskan. Setelah
dipanaskan, larutan di uji kelarutan endapan dengan air. Hasil didapati endapan kuning
setelah ditambah dengan asam asetat dan dipanaskan, kemudian larut dalam air. Protein
dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik
( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan
positif dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat
menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelarutan akan berkurang
(koagulasi) karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat
sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder,
tersier dan kuarterner koagulasiDenaturasi Protein
 KESIMPULAN

1. Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu
dengan yang lainnya lewat ikatan peptide

2. Uji Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea dan pada uji di atas terdapat ikatan peptida pada sample protein

3. Test Xantoprotein adalah uji untuk menentukan apakah suatu protein mengandung gugus
benzena.Dan pada uji di atas semua bahan megandung gugus benzena dengan hasil warna
Kuning dan Jingga

4. Pengendapan Protein ada 2 faktor menyebabkan pengendapan protein yaitu denaturasi dan
viskositas. dan semua bahan uji tedapat endapan protein.

5. Denaturasi Protein adalah suatu proses pemecahan protein di mana dalam hal ini tejadi
peubahan kimia,fisika,dan biologi dari pada protein yang dengan sendirinya dapat merubah sifat
protein alaminya.
DAFTAR PUSTAKA

Asrullah, M., dkk. 2012. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Proses
Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan). Jurnal
Media Gizi Masyarakat Vol.1 No. 2

Poernomo, D., dkk. 2004. Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbi) untuk Mengurangi
Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus spp). Departemen Teknologi Hasil
Perikaanan FPIK – IPB

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada

Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro : Semarang

Abun. 2006. Protein Dan Asam Amino Pada Unggas Bahan Ajar Mata Kuliah Nutrisi Ternak
Unggas Dan Monogastrik. Bandung: Universitas Padjadjaran.