LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA

RUANG 18

DISUSUN OLEH :

1. MATTHEW SEBASTIAN MELKIMEN GANDATAMA(230111010105)

2. MUHAMMAD ZIDANE RUSKAYA (230111010106)
3. MYSTICA DOMINICA PATADUNGAN (230111010107)
4. NADIA ABIGAIL SEMBIRING (230111010108)
5. NADYA DIVA GRESELA (230111010109)
6. NAJWA JASMINE SHABIRA (230111010110)
7. RAINE ANGLIAN (230111030013)
8. ALBERT RICHARDO PANGKONG (230111040051)
9. AMANDA RUMAGIT (230111040052)
10.ANDANIELA TAMBUWUN (230111040053)

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SAM RATULANGI

TAHUN AJARAN 2023/2024

 UJI COBA PROTEIN

TUJUAN
Mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi kimia

TEORI DASAR
Protein memegang peranan penting dalam makluk hidup, yaitu dalam struktur, fungsi, dan
reproduksi, dan merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting. Unsure-unsur
utama yang menyusun molekul protein, adalah karbon, hydrogen, oksigen, dan juga belerang
serta fosfor. Kadar nitrogen rata-rata dalam protein adalah 16 % dan kadar protein dalam
bahan pangan biasanya ditetapkan berdasarkan kadar nitrogennya. Secara kimiawi protein
adalah gabungan sejumlah molekul asam-asam amino yang ikat mengikat dengan ikatan
peptida sehingga terbentuk satu polimer kondensasi yang disebut polipeptida. Struktur
polimer protein : Protein umumnya merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna, tak
mempunyai titik didih atau titik leleh yang tertentu, tidak larut dalam pelarut organik. Bila
dilarutkan dalam air akan membentuk garam-garam baik dengan menggunakan larutan asam
atau basa. Protein cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai
denaturasi. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena protein peka terhadap panas, tekanan
tinggi, alcohol, alkali, urea, KI, asam, dan pereaksi-pereaksi tertentu. Denaturasi sering
meliputi perubahan-perubahan kimia dalam molekul protein dan protein yang mengalami
denaturasi kelarutannya menjadi kecil dan aktivitas fisiologisnya menjadi hilang. Hidrolisis
protein dengan asam-asam mineral menghasilkan molekul-molekul yang sederhana, hidrolisis
lebih lanjut menghasilkan zat-zat yang lebih sederhana (pepton) dan hidrolisis yang sempurna
dari protein sederhana memberikan campuran-campuran asam amino. Sebagian besar protein
bersifat sebagai koloikd hidrofil sehingga dapat diendapkan. Bila direaksikan dengan garam-
garam tertentuk membentuk endapan.
Reaksi-reaksi Warna Protein.
Pereaksi tertentu bila ditambahkan pada protein akan memberikan warna. Dalam beberapa tes
ini dsapat digunakan untuk menunjukkan asam-asam amino tertentu.
Reaksi-reaksi tersebut antara lain :
1. Reaksi Biuret Larutan protein dibuat bersuasana basa dengan menambahkan NaOH dan
kemudian larutan ditambahkan larutan CuSO4 encer, akan timbul warna merah violet atau
biru violet. Tes ini positif untuk senyawa-senyawa yagng mengandung gugus-gugus amida.
2. Reaksi Xanthoprotein Larutan protein bila ditambahkan asam nitrat pekat akan
memberikan warna kuning dan jika ditambahkan basa akan berubah menjadi jingga.
PROSEDUR KERJA
Catatan : Larutan protein yang digunakan dibuat dari beberapa bagian protein dan kemudian dikocok
dengan 50 mL akuades

1. Kelarutan Protein
a. Bahan : - Larutan protein - Larutan NaOH 2 M
- Larutan Na2CO3 0,1 M - Larutan HCl 0,1 M
b. Prosedur
Isi 4 buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 mL larutan protein. Ke dalam tabung reaksi
1 tambahkan 3 mL air. Ke dalam tabung reaksi 2 tambahkan 3 mL larutan NaOH 2 M. Ke dalam
tabung reaksi 3 tambahkan larutan Na2CO3 0,1 M. Ke dalam tabung reaksi 4 tambahkan 3 mL larutan
HCl 0,1 M. Amati dan catat perubahan yang terjadi.

2. Koagulasi Protein
a. Bahan :
- Larutan protein - Larutan asam asetat (CH3COOH) 1 M
b. Prosedur
Isi 4 buah tabung reaksi dengan 10 mL larutan putih telur. Tambahkan 10 tetes larutan
CH3COOH 1 M kemudian dikocok. Panaskan bagian bawah tabung reaksi sampai larutan mulai
mendidih. Bandingkan keadaan larutan pada bagian bawah tabung reaksi dengan larutan yang terdapat
di bagian atas tabung reaksi.

3. Reaksi Warna
3.1 Uji Biuret
a. Bahan :
- Larutan protein - Larutan CuSO4
- Larutan NaOH 10 %
b. Prosedur
sebuah tabung reaksi dengan 2 mL larutan protein. Tambahkan 2 mL larutan NaOH 10 %.
Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan CuSO4, kemudian dikocok. Amati perubahan yang
terjadi
3.2 Reaksi Xanthoprotein
a. Bahan:
- Larutan protein
- Larutan HNO3 pekat ( diganti H2SO4 )
 b. Prosedur
Isilah sebuah tabung reaksi dengan 2 mL larutan protein dan tambahkan 2 mL larutan
HNO3 pekat. Panaskan larutan tersebut. Amati perubahan yang terjadi.

1. Reaksi-reaksi dengan Ion-ion Logam

a. bahan
- larutan AgNO3 0,1 M - Larutan NaCI 0,1 M
- Larutan FeCL3 0,1 M - Larutan Pb(NO3) 2 0,1 M
- Larutan CuSO4 0,1 M - Larutan protein
b. Prosedur
sediakan 5 buah tabung reaksi. Isilah setiap tabung reaksi dengan 2 mL larutan protein. Untuk
setiap tabung reaksi yang telah berisi larutan protein diisi dengan :
Tabung 1 : tambahkan beberapa tetes larutan AgNO3 0,1 M
Tabung 2 : tambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M
Tabung 3 : tambahkan beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M
Tabung 4 : tambahkan beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M Amati perubahan yang terjadi pada
setiap tabung reaksi

HASIL PERCOBAAN
air NaOH Na2Co33 HCL
3

I. Kelarutan Protein
Larutan protein dengan pelarut Hasil pengamatan (warna endapan / larutan)
Air Tidak terjadi perubahan
Larutan NaOH Bening
Larutan Na2CO3 Bening
Larutan HCl Terjadi gumpalan berwarna putih pekat
 Sebelum Sesudah
dipanaskan dipanaskan II. Koagulasi Protein

Larutan protein + asam asetat Hasil pengamatan (warna endapan / larutan)

Sebelum dipanaskan Berwarna putih keruh tanpa endapan
Setelah dipanaskan Terdapat endapan bening
Pada bagian bawah tabung reaksi Berwarna bening
Pada bagian atas tabung reaksi Berwarna putih keruh

III. Uji Warna

NaOH CuSO4
a. Uji Biuret

Larutan Protein Hasil pengamatan (warna endapan / larutan)

Ditambahkan larutan NaOH Bening
Ditambahkan larutan CuSO4 Menjadi warna ungu

a. Uji Xanthoprotein Perubahan yang terjadi:

Pada uji Xanthoprotein larutan menjadi dua lapis,lapis pertama menjadi
warna putih pekat dan larutan kedua adalah endapan,terjadi endapan
berwarna coklat bening/tidak keruh,larutan menjadi panas sehingga
mengakibatkan tabung reaksi juga menjadi panas saat di sentuh.

IV. Reaksi Protein dengan Ion-Ion Logam

CuSO4 FeCl3 AgNO3 NaCl

Larutan Protein Hasil pengamatan (warna endapan/larutan)

Ditambahkan dengan
AgNO3 Larutan menjadi keruh dengan endapan berwarna putih disertai
beberapa gumpalan putih pekat
CuSO4 Larutan menjadi hijau keruh tanpa endapan

NaCl Larutan menjadi bening tanpa endapan

FeCl3 Larutan beru

Pembahasan:

II.Kelarutan protein
Salah satu kriteria mutu produk hidrolisat adalah nilai perbandingan asam amino
nitrogen bebas dengan nitrogen total yang disebut derajat hidrolisis protein. Protein
yang terhidrolisis sempurna akan menghasilkan asam amino bebas. Senyawa ini yang
digunakan sebagai indikator tingkat keberhasilan hidrolisis dalam proses pembuatan
hidrolisat protein ikan. Secara umum, kandungan asam amino nitrogen bebas
cenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu hidrolisis. Hal ini disebabkan
karena semakin lama waktu hidrolisis maka proses hidrolisis berjalan lebih sempurna.
Semakin aktif suatu starter tentunya akan semakin baik dalam menghidrolisis
substratnya (daging ikan) menghasilkan produk (Nurhayati et. al., 2007). Daya larut
protein mungkin menjadi hal yang paling penting dalam menentukan sifat fungsional
protein. Sifat fungsional lainnya seperti emulsifikasi dan daya buih berpengaruh
terhadap tingkat kelarutan dan karena itu indikator yang sangat bagus dalam
menentukan potensi sifat fungsional protein dan keterbatasan aplikasinya. Interaksi
hidrofobik dan ionik adalah faktor utama yang mempengaruhi karakteristik kelarutan
dari suatu protein. Interaksi hidrofobik merupakan interaksi protein dengan protein dan
menyebabkan penurunan kelarutan, sedangkan interaksi ionik merupakan interaksi
protein dengan air dan menyebabkan peningkatan kelarutan. Ion residu dipermukaan
rantai peptida dan protein menunjukkan sifat elektrostatik yang saling tolak menolak
antar molekul protein (Kristinsson dan Barbara, 2010). Nilai kelarutan hidrolisat
protein kepala udang vaname dengan starter khamir laut adalah 80%. International
Quality Ingredient (2011) menyatakan standar nilai kelarutan untuk hidrolisat protein
komersial adalah lebih dari 75%. Nalinanon et al. (2011) menyatakan bahwa perbedaan
nilai derajat hidrolisis dapat menentukan ukuran peptide, keseimbangan hidrofobik, dan
banyaknya peptide yang dihasilkan selama proses hidrolisis. Keseimbangan hidrofobik
peptide dapat memberikan pengaruh terhadap nilai kelarutan hidrolisat protein. Nilai
kelarutan yang tinggi menunjukkan potensi aplikasi hidrolisat protein ke dalam industri
makanan (Amiza et. al., 2012).

Sifat kelarutan protein bersifat amfoter dimana kelarutannya akan ditentukan oleh
muatannya. Protein mencapai titik terendah pada saat mencapai titik isoelektriknya,
karena pada titik ini interaksi protein dengan protein lebih kuat bila dibandingkan
dengan interaksi protein dengan air. Pada saat pH diatas atau dibawah titik isoelektrik,
yang terjadi adalah interaksi protein dengan air lebih kuat dibandingkan interaksi
protein dengan protein, sehingga protein dapat larut (Kusnandar, 2010). Setiap protein
mempunyai kelarutan tertentu yang ditentukan oleh komposisi larutannya. Kelarutan
protein secara nyata dipengaruhi oleh pH dan umumnya mempunyai nilai yang
minimum pada pH isoelektrik. Perubahan pH akan mempengaruhi ionisasi gugus
fungsional protein sehingga muatan total protein berubah. Pada titik isoelektrik total
muatan protein sama dengan nol, sehingga interaksi antar molekul protein menjadi
maksimum (Kusnandar, 2010).

II. Koagulasi Protein

Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang
didenaturasi membentuk suatu masa yang solid. Koagulasi ini terjadi selama rentang
 waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi oleh faktor-faktor diantaranya panas,
pengocokan, pH, dan garam. Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu
membentuk karakteristik yang diinginkan (Azrifziaf, 2012).

III.Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
menunjukkan keberadaan gugus benzena.[1] Metode analisis protein ini
menggunakan larutan asam nitrat pekat, yang merupakan salah satu asam pekat.
[1]
Larutan asam nitrat ini ditambahkan dengan ke dalam larutan protein.[1] Setelah
kedua larutan tersebut tercampur maka akan terjadi reaksi ini sehingga terbentuk
endapan berwarna putih.[1] Langkah selanjutnya dilakukan pemanaskan terhadap larutan
tersebut, pada tahapan ini endapan berwarna putih akan berubah warna menjadi kuning.
[1]
Reaksi perubahan yang terjadi tersebut disebut nitrasi pada inti dari benzena yang
terdapat pada molekul dari protein.[1] Hasil positif pada uji xantoprotein adalah
munculnya gumpalan atau cincin warna kuning.

Protein yang tercampur dengan logam berat akan mengalamidenaturasi. Senyawa

dari logam tersebut akan memutuskan jembatangaram dan berikatan dengan
protein membentuk endapan (presipitat)logam proteinat. Semakin besar periode dan
golongan ion maka tingkatdenaturasi terhadap protein akan semakin tinggi. Proses
denaturasidisebabkan oleh logam berat yang memiiki berat atom yang
tinggi.Semakin besar afinitas electron dari logam berat maka
semakinmendenaturasi protein sehingga semakin banyak presipitat yangdihasilkan

Kesimpulan:

Protein umumnya merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna, tak mempunyai titik didih
atau titik leleh yang tertentu, tidak larut dalam pelarut organik. Bila dilarutkan dalam air akan
membentuk garam-garam baik dengan menggunakan larutan asam atau basa. Protein
cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi.
Perubahan-perubahan ini disebabkan karena protein peka terhadap panas, tekanan tinggi,
alcohol, alkali, urea, KI, asam, dan pereaksi-pereaksi tertentu.

Daftar pustaka
brawijaya, university of (2017) Iv. Hasil Dan Pembahasan 4.1 protein - repository BKG, kelarutan protein.

pasundan, universitas (2013) I pendahuluan 1.1. Latar Belakang Penelitian - Universitas

pasundan, pebelitian protein.

Komputer, U. S. & T. (2016). Reaksi xantoprotein.

semarang, universitas negeri. (2021). Praktikum Biokimia protein (Pengaruh Logam berat
TERHADAP ... - studocu. Laporan Praktikum Biokimia (Bio 03).