PROTEIN

TUJUAN

1. Untuk mengetahui adanya ikatan peptida darimsuatu protein

2. Untuk membuktikan adanya asam amini bebas dalam suatu protein
3. Untuk mengetahui adanya belarang dalam protein
4. Untuk mengetahui kelarutan protein terhadap pelarut tertentu

LAND ASAN TEORI

Kata protein berasal dari kata yunani ‘protos atau proteos’ yang berarti pertama
atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia.Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukkan dan
pertumbuhan tubuh.
Struktur Protein :
H R O

N C C

H H OH
GUGUS AMINO GUGUS KARBONIL

Klasifikasi Protein
Berdasarkan kelarutannya :
a. Protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam dan
basa.
b. Protein globular : larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan garam.
Berdasarkan komplekan strukturnya :
a. Protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino.
contoh : albumin, globular.
b. Protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus prostetik.
contoh : neuro protein, kromoprotein.
 Sifat-sifat Protein
a. Kelarutan
Kelarutan protein dalam berbagai pelarut berbeda.
b. Sifat koloid
Di dalam pelarut air, protein akan membentuk koloid. Di samping itu,
protein memiliki gugus hidrofilik seperti -NH2, -COOH, -OH, sehingga koloid
hidrofil. Karena molekulnya cukup besar, maka protein tidak dapat berdifusi
melalui membran.
c. Sifat asam basa
Sifat asam basa protein ditentukan oleh gugus asam basa pada gugus R–
nya. Adanya gugus asam basa menyebabkan protein bersifat sebagai suatu
amfotir.
d. Denaturasi dan koagulasi
Pada proses denaturasi protein mengalami perubahan sifat fisik dan
kereaktifan biologisnya disebabkan pemanasan.
e. Penguraian protein dan mikroba
Mikroba mengeluarkan enzim-enzim proteolik yang menghidrolisiskan
protein, menjadikan asam-asam amino. Perubahan selanjutnya bergantung pada
jenis mikroba pembentuk dan dalam hal ini dapat terjadi deaminasi, oksidasi,
atau reduksi.
ALAT DAN BAHAN

 Alat
 Tabung Reaksi
 Pipet Tetes
 Lampu Spritus
 Bahan
 Albumin 2%
 Gelatin 2%
 Reagen Biuret (NaOH encer dan CuSO4)
 HNO3 pekat
 HCl 10%
 NaOH 2N
 Alkohol
PROSESDUR KERJA DAN DATA HASIL PENGAMATAN

Prosedur Kerja Data Hasil pengamatan

A. Uji Biuret  Albumin ditambahkan NaOH encer dan
1. Menyediakan 2 buah tabung reaksi CuSO4 menghasilkan warna ungu.
bersih dan kering lalu masing-  Gelatin berwarna merah ditambakan
masing diisi dengan larutan NaOH encer dan CuSO4 menghasilkan
albumin,gelatin. warna ungu dan ada jel.
2. Tambahkan pada setiap tabung 1 ml
NaOH encer dan CuSO4 sebanyak 3
tetes.
3. Mengokok hingga semua larutan
tercampur.
4. Mengamati dan mencatat perubahan
yang terjadi.
B. Uji Xantoprotein  Albumin ditambahkan HNO3 terbentuk
1. Menyediakan 2 buah tabung endapan putih dan dipanaskan
reaksi yang bersih dan kering terbentuk gumpalan kuning
lalu masing-masing diisi dengan ditambahkan NaOH terjadi prubahan
larutan albumin dan gelatin warna yaitu warna jingga.
sebanyak 2 ml.  Gelatin ditambahkan HNO3 berwarna
2. Menambahkan pada setiap kuning muda setelah dipanaskan
tabung 1 ml NaOH3 pekat, menjadi warna kuning, ditambahkan
perhatikan adanya endapan dengan NaOH menjadi warna kuning
putih yang terbentuk. muda.
3. Memanaskan sampai endapan
larut kembali berwarna kuning,
kemudian tambahkan beberapa
tetes NaOH encer.
4. Mengamati dan mencatat
perubahan yang terjadi.reaksi
positif jika terbentuk warna
jingga.
C. Uji Belerang  Albumin ditambahkan NaOH berwarna
1. Menyediakan 2 buah tabung reaksi kuning dipanaskan terbentuk endapan
yang bersih dan kering lalu masing- putih ditambahkan Pb( NO3 )2 terbentuk
masing diisi dengan larutan albumin endapan berwarna hitam dan perubahan
dan gelatin sebanyak 2 ml. warna yaitu warna coklat.
2. Menambahkan pada setiap tabung 1 ml  Gelatin ditambahkan NaOH berwarna
NaOH encer dan panaskan. kuning dipanaskan warna tetap kuning
3. Menambahkan larutan Pb( NO3 )2 ditambahkan Pb( NO3 )2 terbentuk
4. Mengamati dan mencatat perubahan endapan berwarna putih.
yang terjadi. Reaksi positif jika
terbentuk endapan coklat sampai hitam
(menunjukan adanya Pb).
 D. Uji Kelarutan Protein
1. Menyediakan 5 buah tabung
reaksi bersih dan kering , lalu
masing –masing diisi dengan
alquadest, HCl 10%, NaOH 2M,
alkohol 96%.
2. Menambahkan pada setiap
tabung 2 ml albumin telur.
3. mengocok dengan kuat dan
mengamati kelarutannya.
4. Mengulangi percobaan dengan
menggunakan gelatin.
 Gelatin
 Aquadest + gelatin = menghasilkan
larutan berwarna merah.
 HCl + gelatin = menghasilkan larutan
berwarna merah.
 NaOH + gelatin = menghasilkan
larutan berwarna merah.
 Alkohol + gelatin = menghasilkan
larutan berwarna merah terang.
 Albumin
 Aquqdest + albumin = tidak larut
 HCl + albumin = tidak tercampur
( HCl dibagian atas).
 Alkohol + albumin = terbentuk endapan
putih.
 NaOH + albumin = berwarna bening.

ANALISISS DATA

1. Uji biuret

Uji biuret digunakan untuk menguji adanya ikatan peptide pada makanan berprotein.
Adanya ikatan peptide ditunjukkan oleh perubahan warna ungu pada bahan-bahan yang diuji.
Berdasarkan hasil dari praktikum yang sudah dilaksanakan, diketahui bahwa putih telur
setelah direaksikan menggunakan larutan NaOH 10 terjadi perubahan warna yang semula
bening berubah menjadi warna ungu, dengan demikian reaksi dapat dikat akan positif. Hal ini
sesuai dengan pendapat Bintang (2012) yang menyatakan bahwa ion cu2+ dari pereaksi biuret
dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang
menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.
Berdasarkan hasil pengamatan dari putih telur yang direaksikan dengan NaOH 10 % dan
CuSO4 diketahui bahwa putih telur tidak dapat larut didalam air. Ditambahkan oleh
Sastrohamidjojo (2005) menyatakan bahwa protein tidak dapat larut didalam cairan-cairan
organik.
Sedangkan pada uji gelatin direaksikan dengan NaOH encer terjadi kesalahan karena
warna yang dihasilkan warna hijau dan ada gel.
 Reaksi Tes Biuret :

CH 2 H
C NH2
NaOH CuSO4 CH 2
HOOC CH 2

H C C
PROTEIN
NH2 H NH2
C C
O
O
O
O
CU

2. Uji Xantoprotein
Digunakan untuk menguji adanya inti benzene didalam makanan berprotein.
Adanya inti benzene ini ditandai oleh perubahan warna hijau pada bahan-bahan yang
diuji.
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein.
Setelah dicampur terjadi pengendapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan.. reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti Benzen yang terdapata pada
molekul protein. Jadi, reaksi ini positif untuk protein, fenilalanin dan triptofan. Kulit kita
bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi xantoprotein ini.
Reaksi Xanthoprotein :

H
NH3 +NO3 -

C 6H 5 H2 C C COOH HNO3 (P)

C 6H 5 H2 C C COOH

NH2
H

COOH

+ HNO3 (P)
H 3N C H

3. Uji Belerang
Pada percobaan ini Untuk mendeteksi ada tidaknya belerang. Berdasarkan hasil
percobaan pada tes Pb-nitrat bahan makanan yang mengandung belerang adalah putih
 telur. Tanda (+) menunjukkan adanya belerang dalam makanan tersebut. Bahan
makanan yang mengandung belerang setelah diberi larutan NaOH dan larutan PbNO3
akan menghasilkan warna hitam pada kertas saring. . Warna coklat tua tersebut berasal
dari senyawa produk yaitu timbal sulfida (PbS).
Reaksi :

Pb(NO3)2 + HOOC-CH2-CH2-NH2-SH → PbS + HNO3 + NH2-CH2-CH2-COOH.

Sistein pd protein Endapan hitam

4. Uji kelarutan Protein

Uji Kelarutan protein Aquadestilat ditambahkan 1 ml albumin telur, dimana

berdasarkan hasil pengamatan albumin larut dalam aquadestilat dan pada bagian atas
larutan ada gelembung, ini menunjukan bahwa didalam albumin telur terdapat protein
yang bersifat polar, karna kita tahu bahwa protein mempunyai dua sifat yaitu bersifat
polar dan non polar. Ketika albumin telur larut dalam aquadestilan maka dapat
diidentifikasi bahwa dalam telur terdapat protein yang bersifat polar.

Pengendapan dengan HCl diketahui bahwa protein mempunyai daya untuk

menawarkan racun. salting out, apabila terdapat garam-garam anorganik alam presentase
tinggi dalam larutan protein, maka kelarutan protein akan berkurang, sehingga
mengakibatkan pengendapan.

 HCl
O O O

H2N-CH-C - NH-CH-C - NH- CH- C –OH + H+

R R n R
 O O O

H2N-CH-C - NH-CH-C - NH- CH- C –+OH2 + C2H5OH

R R n R

O O O

H2N-CH-C - NH-CH-C - NH- CH- C –OC2H5 + H+ + H2O

pengendapan dengan alkohol, penambahan pelarut organik seperti aseton atau

alkohol akan menurunkan kelarutan protein pada kedudukan dan distribusi dari gugus
hidrofil polar dan hidrofob polar di dalam molekul hingga menghasilkan protein yang
dipol.

 NaOH
O O O

H2N-CH-C - NH-CH-C - NH- CH- C –OH + OH-

R R n R

O O O

H2N-CH-C - NH-CH-C - NH- CH- C –O- + C2H5OH

R R n R

O O O

H2N-CH-C - NH-CH-C - NH- CH- C –OC2H5 + OH- + H2O

R R n R

PEMBAHASAN

A. Uji Biuret
Prinsip dari reagen ini menggunakan prinsip reaksi antara reagen dengan
senyawa CuSO4 pada suasana basa sehingga menghasilkan larutan berwarna ungu.
 Dalam analisis protein, tes biuret diperlukan untuk mengetahui adanya ikatan
peptida pada protein. Dalam larutan basa, biuret akan menunjukkan warna violet
dengan penambahan CuSO4. Pada percobaan kali ini kita akan menggunakan
sampel larutan protein (susu kedelai) dan larutan glisin. Pada tabung pertama berisi
1 mL larutan sampel protein (albumin) yang mula-mula ditambahkan dengan 1 mL
NaOH menghasilkan larutan berwarna ungu dan Kemudian ditambahkan 1 mL
reagen CuSO4 maka menghasilkan warna violet.. Tujuan dari penambahan reagen
ini adalah untuk mengkondisikan agar suasana menjadi basa.
Perubahan warna menjadi ungu ini, menandakan bahwa dalam larutan tersebut
telah terbantuk senyawa kompleks. Senyawa ini terbentuk antara Cu2+ dengan
gugus C=O dan N-H dari rantai peptida. Warna ungu pada larutan protein ini
menunjukkan bahwa dalam protein mengandung ikatan peptida. Akan tetapi,
setelah larutan protein tersebut dipanaskan maka warna yang semula ungu berubah
menjadi warna coklat muda. Perubahan warna ini disebabkan oleh terjadinya proses
denaturasi (perubahan struktur protein) pada saat protein dipanaskan.
Pada tabung kedua berisi larutan gelatin, dan di tambahkan sebanyak masing-
masing 1ml reagen NaOH dan CuSO4 menghasilkan larutan bening tidak
berwarna (tidak mengalami perubahan) baik sebelum maupun setelah dipanaskan.
Larutan tidak berwarna ini menunjukkan bahwa dalam gelatin tidak mengandung
ikatan peptida. Ikatan peptida terjadi bila beberapa asam amino berikatan antar
satu sama lain. Sedangkan pada gelatin hanya memiliki satu ikatan asam amino.
Hal inilah yang menyebabkan pada gelatin tidak memiliki ikatan peptida.
Berikut merupakan struktur Glisin :

H COOH
H
C

NH2

Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa uji positif diberikan pada albumin
berarti protein dalam albumin mengandung ikatan peptida sedangkan gelatin
menunjukkan uji negatif.
 Reaksi Tes Biuret :

CH 2 H
C NH2
NaOH CuSO4 CH 2
HOOC CH 2

H C C
PROTEIN
NH2 H NH2
C C
O
O
O
O
CU

B. Uji Xantoprotein
Reaksi yang terjadi pada uji Xantoproteat menghasilkan turunan nitro benzena
berwarna kuning tua. Fungsi dari uji ini adalah untuk mendeteksi keberadaan asam
amino yang mengandung inti benzena pada gugus sampingnya, seperti: albumin ,
triptofan, glatin dan kasein. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa seluruh
sampel mengandung asam amino yang memiliki inti benzena di gugus sampingnya.
Hal ini ditunjukkan oleh warna jingga pada larutan sampel setelah penambahan
NaOH pekat. Fungsi dari HNO3 adalah sebagai penyebab terjadinya reaksi nitrasi
karena inti benzena dari asam amino akan bereaksi dengan HNO3 dan menghasilkan
campuran berwarna kuning. Uji Xantoprotet dapat diaplikasikan pada kehidupan
sehari-hari dalam menguji kandungan asam amino albumin, triptofan, kasein dan
gelatin atau asam amino lain yang mengandung inti benzena pada gugus samping
dalam suatu protein.

Reaksi Xanthoprotein :

H
NH3 +NO3 -

C 6H 5 H2 C C COOH HNO3 (P)

C 6H 5 H2 C C COOH

NH2
H

COOH

+ HNO3 (P)
H 3N C H

H
 C. Uji belerang
Uji belerang dapat digunakan untuk mengidentifikasikan adanya gugus belerang
seperti sistin dan metionin dalam asam amino. Larutan yang positif mengandung
gugus belerang ditandai dengan adanya perubahan warna dan ataupun endapan
berwarna hitam.
Dari hasil percobaan, praktikan mendapatkan larutan yang positif adalah albumin.
Dengan demikian albumin mengandung sistin dan mentionin yang merupakan asam
amino yang mengandung gugus belerang (S). Endapan berwarna hitam adalah
PbNO3 yang merupakan hasil reaksi antara Pb-nitrat dengan asam amino. Peran
NaOH dalam uji ini yaitu untuk memutuskan ikatan S, sehingga S dapat berikatan
dengan Pb-nitrat membentuk PbS. Sedangkan Pb berfungsi sebagai donor pb+.
D. Uji kelartutan protein
Pada reaksi pengendapan dengan alkohol, larutan albumin akan membentuk
endapan yang disebabkan karena adanya gugus hidrofobik polar (yang menarik gugus
non-polar) didalam molekul protein dan menghasilkan protein dipol. Berdasarkan
hasil pengamatan albumin + HCl dan albumin + NaOH membentuk larutan bening.
Hal ini disebabkan karena pada pH 4,7 merupakan titik isoelektrik albumin. Titik
isoelektrik merupakan pH dimana kelarutn protein minimum karena jumlah ion
positif dan ion negatif sama sehingga penambahan senyawa organik seperti aseton
dan alkohol yang bersifat nonpolar (muatan = 0) cenderung menurunkan kelarutan
protein. Sedangkan dengan penambahan asam atau basa menyebabkan larutan
albumin kelihatan agak bening, hal ini menandakan naiknya kelarutan albumin. Hal
ini berdasarkan sifat protein yang amfoter (protein dalam suasana pelarut yang
bersifat asam akan bertindak sebagai basa dan dalam suasana pelarut yang bersifat
basa akan bertindak sebagai asam).

KESIMPULAN

Protein dan asam amino memberikan reaksi yang bersifat khas, bukan hanya bagi
gugus amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di
dalamnya. Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino
yang menjadi penyusunnya. Uji Belerang dilakukan untuk menunjukkan asam amino
yang mengandung unsur sulfur (S) dalam gugus sampingnya, seperti: sistein dan
metionin. Uji Xantoproteat digunakan untuk menguji asam amino yang memiliki inti
benzena, seperti: tirosin, triptofan, dan fenilalanin. Uji Biuret digunakan untuk
mendeteksi apakah suatu sampel mengandungasam amino atau tidak. Uji biuret tidk
dapat mendeteksi asam amino treonin, serin, dan histidin.
DAFTAR PUSTAKA

Arsyad.M.N, 2001, Kamus Kimia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Basri,S, 1996, Kamus Kimia, Rineka Cipta, Jakarta
Daintih.J, 1999, Kamus Kimia, Erlangga, Jakarta
Fessenden,R, 1984, Organic Chemistry, edisi ke 2, Willard Grant Press Publisher, USA
Grant, 1987, Chemical Dictionary, Mc Graw Hill, USA
Hart,H, 1983, Organic Chemistry-A Short Course, edisi ke 5, Houghton Miffin Company,
Boston
Kuswati,dkk, 2001, Sains Kimia, Bumi Aksara, Jakarta
Mayers.P.A, 1992, Biokimia Harper, Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta
Mulyono, 2001, Kamus Kimia, Grasindo, Bandung
Page,D.S., 1981, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta
Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta
Pringgodigdo. AG, 1973, Ensiklopedia Umum, Yayasan Buku Franklin, Jakarta
Pudjaatmaka. H, 2003, Kamus Kimia Organik, Depdikbud, Jakarta
Sumardjo.D, 1998, Kimia Kedokteran Undip, edisi ke 3, Universitas Diponegoro, Semarang
Suwandi.M, 1989, Kimia Organik: Karbohidrat, Lipid, Protein, FKUI, Jakarta
Willey, J, 2001, Hawley’s Condensed Chemical Dictionary, edisi ke 14, John Willey and Sons
Inc, New York
Winarno.F.G, 1982, Analisa Bahan Pangan, UI Press, Jakarta