LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

BAB VI

PROTEIN I

Nama : Citra Suci Ramadhani

Nim : 3021311001

Dosen : Lela Lailatul K, M.Si

As.dos : Vera Frima Amelia

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI

SUKABUMI

2016
I. Tujuan
Untuk mengetahui beberapa sifat protein yang penting dalam reaksi kimia.
II. Dasar Teori
Protein merupakan polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino yang
berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan peptida. Protein berbeda dengan makronutrien
lainnya (karbohidrat, lemak), protein berperan penting dalam pembentukan biomolekul
dibandingkan sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang
mengandung senyawa lain selain C, H, O, N seperti S, P, dan Fe (Rachmaniar 1996).
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi,
dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein
mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada
juga yang tidak larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu jenis protein yan tidak larut
dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang dalam bagian putih telur mudah
larut dalam air dan mudah bereaksi (Anna P, 1994).
Dilihat dari aspek kepentingannya di dalam tubuh, asam amino alfa diklasifikasikan ke
dalam (Panjita H, 2006) :
1. Asam amino alfa essensial, yaitu asam amino alfa yang sangat diperlukan
keberadaanya dalam tubuh tetapi tubuh tidak dapat memsintesis asam amino alfa
tersebut.
2. Asam amino alfa semi-essensial, yaitu asam amino alfa walau disentesis dalam tubuh
namun jumlahnya tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh terhadap asam amino alfa
tersebut.
3. Asam amino alfa yang non-essensial, yaitu asam amino alfa yang diperlukan oleh
tubuh serta disentesis dalam tubuh dalam jumlah yang cukup memenuhi kebutuhan
tubuh terhadap asam amino alfa tersebut.
Metode pengujian protein:
● Pengendapan Alkohol
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara
protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar
berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan
alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini
ditunjukan oleh adanya endapan yang terbentuk (Rismaka, 2009).
● Denaturasi protein
Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat dilakukan
akibat adanya perubahan pH, temperature, dan penambahan senyawa kimia. Penambahan
pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah hidrofob dari
permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi
air dalam larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun danmemungkinkan
terjadinya pengendapan (Muslim, 2010).

● Pengendapan oleh garam

Pada uji pengendapan protein dengan garam, pengaruh penambahan garam terhadap
kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya
dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif
garam dalam mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh
garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out.

● Pengendapan oleh logam dan asam organik

Pada uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik, sebagian besar protein
dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organic seperti asam pikrat, asam
trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat. Penambahn asam-asam menyebabkan
terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami
denaturasi irreversible dengan adanya logam-logan berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+,
sehingga mudah mengendap.

● Uji kelarutan protein

Pada uji kelarutan protein, protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan
larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.
Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yng sukar larut. Namun, semua protein
tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan
atau ditambah etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkup molekul-molekul protein.
III. Hasil Percobaan
3.1 Pengendapan oleh logam
Perlakuan
Tab 1 lar.albumin+lar. HgCl2 2%
Tab 2 lar.albumin+lar.Pb-asetat 5%
Tab 3 lar.albumin+AgNO3 5%
Pengamatan
Larutan kuning, ada gumpalan sedikit
Larutan kuning, larut
Larutan kuning, ada gumpalan banyak

3.2 Pengendapan oleh garam

Perlakuan Pengamatan
10mL lar.protein + (NH4)2SO4 Larutan kuning cair
Sampai jenuh
Saring dan uji kelarutan dg air Larut

3.3 Uji koagulasi

Perlakuan Pengamatan
5mL lar.protein + 2tetes as.asetat 1M Menggumpal
Panaskan
Ambil endapan dan uji kelarutan dg air Endapan tidak larut

3.4 Pengendapan oleh alkohol

Perlakuan Pengamatan
Tab 1 lar.albumin + HCl 0,1M Gumpalan tidak larut
+ Etanol 95%
Tab 2 lar.albumin + NaOH 0,1M Larut
+ Etanol 95%
Tab 3 lar.albumin + buffer asetat pH Gumpalan tidak larut
4,7 + Etanol 95%
 3.5 Denaturasi protein
Perlakuan Pengamatan
Tab 1 lar. Albumin + HCl 0,1M, Terjadi 2 fasa, atas = larutan
dipanaskan lalu dinginkan + buffer bawah = gumpalan
asetat pH 4,7
Tab 2 lar. albumin + NaOH 0,1 M Terjadi 3 fasa, atas = lar.keruh,
dipanaskan lalu dinginkan + buffer tengah = gumpalan kuning
asetat pH 4,7 bawah = gumpalan
Tab 3 lar. albumin + buffer asetat pH Menggumpal kasar
4,7 dipanaskan lalu dinginkan

IV. Pembahasan
4.1 Pengendapan oleh logam

Pada uji ini sampel albumin ditambahkan logam HgCl2

2%, Pb-asetat 5%, dan AgNO3 5%. Diperoleh hasil bahwa
albumin yang direaksikan dengan HgCI2 dan
AgNO3 menghasilkan endapan putih. Hal ini terjadi karena
larutan albumin akan membentuk endapan karena adanya gugus
sulfurhidril yang dikandung oleh protein. Jadi dalam hal ini Ag
dan Hg bereaksi dengan protein akan memberikan endapan
karena logam tersebut diikat oleh albumin sehingga logam
tersebut mengendap. Semua sampel terbentuk endapan atau
gumpalan kecuali logam Pb-asetat. Hal ini tidak sesuai dengan
teori, yang seharusnya protein akan menggumpal atau membentuk endapan setelah
ditambahkan logam. Dalam hal ini endapan disebabkan karena protein mengalami denaturasi
irreversible dengan adanya logam-logam berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+. Berdasarkan
teori yang ada, protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan
berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Yazid, 2006).
 Reaksi yang terjadi adalah:

4.2 Pengendapan oleh garam

Pada uji ini sampel albumin ditambahakan garam (NH4)2SO4

sampai jenuh (membentuk endapan) kemudian disaring dan diuji
kelarutan endapannya. Diperoleh hasil bahwa larutan tersebut
berwarna kuning dan endapan dapat larut dalam air. Pada dasarnya
reaksi ini positif untuk fenol-fenol dikarenakan terbentuknya
senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang bewarna,
protein yang mengandung tirosin akan memberikan uji positif. Ketika endapan dilarutkan
dalam aquades, endapan tersebut kembali terlarut. Hal ini sesuai dengan sifat alamiah
endapan protein yang larut dalam air.
Reaksi yang terjadi adalah:
4.3 Uji koagulasi
Pada uji ini sampel albumin ditetesi asam asetat lalu
dipanaskan dan endapannya diuji kelarutannya dengan air.
Dari percobaan tersebut diperoleh hasil bahwa sampel
menggumpal, dan endapan tidak dapat larut dalam air. Hal
ini sesuai dengan literatur yang menyatakan jika protein
ditambahkan dengan larutan asam atau basa, maka akan
terdenaturasi atau terjadi penggumpalan. Koagulasi ini
terjadi bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya.
Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan
bereaksi dengan sebagian protein, sehingga menyebabkan
terjadinya koagulasi (penggumpalan).
4.4 Pengendapan oleh alkohol
Pada uji ini sampel albumin direaksikan dengan HCl 0,1M, NaOH 0,1M, dan buffer
aetat pH 4,7 dalam tabung yang berbeda yang kemudian ditambahkan etanol 95%. Dari
hasil percobaan tersebut, terdapat gumpalan pada tabung 1 yang direaksikan dengan
asam kuat. Hal ini terjadi karena setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan
protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada
titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein
semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal ini
terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein,
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang (Tarsana, 2010).
Pada tabung 2 tidak terbentuk gumpalan setelah direaksikan dengan NaOH dan
ditambahkan etanol. Hal ini disebabkan karena penambahan NaOH ke dalam larutan
protein menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam
air meningkat dan larutan tetap bening. Ketika ditambahkan dengan etanol pun, larutan
tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-molekul protein yang kelarutanya telah
meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing dengan
gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap
dan larutan tetap bening (Fredrica, 2012).
Untuk tabung 3 yang direaksikan dengan buffer asetat pH 4,7 dan ditambahkan
etanol, terbentuk gumpalan. Endapan yang terbentuk mengindikasikan terjadinya
denaturasi protein. Denaturasi ini disebabkan karena buffer asetat sangat kuat
mempertahankan pHnya pada pH 4 sehingga dapat merusak keseimbangan switer ion ke
kondisi asam di bawah titik isoelektrik.
Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi
protein α-heliks menjadi memanjang. Hal ini disebabkan karena rusaknya ikatan
hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi pada struktur berlipat dari protein (Setyowuri,
2010).

4.5 Denaturasi protein

Pada uji ini sampel dalam 3 tabung direaksikan dengan HCl
0,1M, NaOH 0,1M, dan ditambahkan buffer asetat. Tabung 1
memberikan hasil 2 fasa dimana atas larutan dan bawah berupa
gumpalan. Tabung 2 memberikan hasil 3 fasa dimana atas
larutan keruh, tengah gumpalan berwarna kuning, dan bawah
berupa gumpalan. Sedangkan tabung 3 memberikan hasil berupa
gumpalan kasar. Penggumpalan ini terjadi setelah dilakukannya
pemanasan. Proses pemanasan dapat menyebabkan rusaknya
struktur protein. Pemanasan akan membuat protein terdenaturasi
sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada
pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit. Denaturasi
protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh adanya pemanasan, tetapi juga pH, dan juga
pelarut organiknya.
 Reaksi yang terjadi adalah:

V. Simpulan
Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisi dan jenis
asam amino penyusunnya. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula yang
sukar larut. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Pada uji pengendapan protein dengan garam, pengaruh
penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan
jumlah muatan ionnya dalam larutan. Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan
penambahan asam-asam organic, protein dapat pula mengalami denaturasi irreversible
dengan adanya logam-logan berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah
mengendap.
 Daftar Pustaka

Fredrica, Debrina. 2012. Biokimia: Protein. http://bio-protein.blogspot.com/

2012/12/nama-debrina-fredrica-npm-2111111669.html.

Hardjasasmita, Pantjita. 2006. Ikhtisar Biokimia Dasar . Fakultas Kedokteran Universitas

Indonesia: Jakarta.
Muslim, Wahyuew. 2010. Resipitasi Plasma Protein Untuk Uji Farmakokinetik.
http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/presipitasi-plasmaprotein-untuk-uji-
farmakokinetik/.

Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. http://www.rismaka.net/2009/06/uji-

kualitatif-protein-dan-asam-amino.html.

Sumarlin LO. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Sukabumi: UMMI Press.

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia Press: Jakarta.
Yazid, Estien. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI

Diakses pada hari Minggu tanggal 22 Mei 2016 pukul 21.16 WIB
 Lampiran

Pertanyaan:
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
a. Asam amino alfa
b. Ikatan peptide
c. protein
2. Bagaimana struktur protein?
3. Coba terangkan apakah yang dimaksud dengan denaturasi protein dan faktor-faktor yang
menyebabkannya?
4. Putih telur dan susu sering digunakan sebagai zat penawar (anti dot) pada keracunan
logam-logam berat. Jelaskan?

Jawaban:
1. a. asam amino alfa disebut juga asam amino dalam protein, karena gugus asam amino
terikat pada atom C alfa yaitu atom karbon yang terikat langsung pada gugus karboksil
b. ikatan peptide merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus
karboksil suatu molekul berbagai elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina
molekul lainnya
c. protein merupakan makromolekul yang tersusun dari rantai-rantai panjang asam amino
yang saling berikatan melalui ikatan peptida
2.

3. Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk
protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuartener struktural. Hasil
denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi di dalam senyawa protein itu
sendiri. Factor yang menyebabkannya yaitu panas, alkohol, asam-basa, maupun logam
berat.
4. Karena sifat putih telur atau susu dapat digunakan sebagai anti dotum. Anti dotum
mengandung ion-ion positif