LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

KOAGULASI DAN DENATURASI PROTEIN

OLEH:
MARHAMAH SIAGIAN

(2110423007)

KELOMPOK 7

ASISTEN PENANGGUNGJAWAB

FADHILA CANTIKA

LABORATORIUM PENDIDIKAN II

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2022
 Marhamah Siagian (2110423007)

KOAGULASI DAN DENATURASI PROTEIN

I. Prinsip Kerja
Koagulasi dan denaturasi protein dapat terjadi melalui pengaruh khemis (cuka) dan
fisis thermis (pemanasan) pada suhu 100ºC.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum mengenai koagulasi dan denaturasi protein dilakukan pada hari Selasa,
tanggal 5 April 2022, pada pukul 13.30 s/d 16.00 WIB di Laboratorium Pendidikan
II, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas
Andalas.

2.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Gelas, penangas air, pipet
tetes, gelas ukur, gelas plastik, penggaris, sendok, cawan pentri. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah putih dan kuning telur ayam, telur itik, telur puyuh, aquadest,
santan, susu, alkohol dan cuka.

2.3 Cara Kerja

2.3.1 Denaturasi Protein
Adapun cara kerja dalam praktikum Denaturasi Protein adalah dipisahkan putih dan
kuning telur ayam dan diletakkan ditempat terpisah. Dicampurkan putih telur dengan
cuka 10 ml, alkohol 10 ml, dan air panas 10 ml ditempatkan dalam gelas terpisah
sedangkan untuk kuning telur dicampurkan dengan cuka 10 ml, alkohol 10 ml, dan
air panas 10 ml ditempatkan dalam gelas terpisah, dihomogenkan dan diamati selama
30 menit.
2.3.2 Koagulasi Protein
Adapun cara dalam praktikum Koagulasi adalah Air dipanaskan hingga suhu 100° C.
Dimasukkan telur puyuh, telur ayam, dan telur itik secara bersamaan kedalam air
yang telah mendidih. Telur direbus dan diangkat pada waktu yang berbeda. Pada
waktu 5 menit pertama, telur puyuh diangkat keluar dan dibelah 2. Pada menit ke-10

2
 Marhamah Siagian (2110423007)

telur ayam diangkat kemudian dibelah 2. Pada menit ke-15 telur itik diangkat dan
dibelah 2. Diamati perbedaan yang terjadi pada masing-masing telur, baik putih
maupun kuning telurnya.

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
3.1.1 Tabel Hasil Pengamatan Denaturasi Protein
No. Perlakuan Hasil Pengamatan
1 Putih telur ayam + cuka Penggumpalan lebih sedikit,terdapat banyak
busa dan berwarna bening berserat
2 Kuning telur ayam + cuka Penggumpalan sedikit, mengental dan
berwarna kuning cerah
3. Putih telur ayam + alkohol Penggumpalan lebih banyak, terdapat lebih
banyak busa dan berwarna putih
4. Kuning telur ayam + alkohol Penggumpalan menyeluruh, terdapat busa
dan berwarna kuning pucat
5. Putih telur ayam + air panas Penggumpalan lebih sedikit,terdapat sedikit
busa dan berwarna putih bening
6. Kuning telur ayam + air panas Penggumpalan sedikit, mengental dan
berwarna kuning
7. Santan + air panas Ada pengendapan dan heterogen
8. Santan + cuka Penggumpalan banyak dan heterogen
9. Susu + air panas Larut (homogen) tanpa gumpalan
10. Susu + cuka Penggumpalan lebih banyak dan heterogen

3.1.2 Tabel Hasil Pengamatan Koagulasi Protein Melalui Pemanasan Air 100 oC.
N Waktu Jenis Telur Diameter Hasil Pengamatan
o. (menit) (cm)
1. 5 Menit Telur Puyuh 2,75 cm Tekstur putih dan kuning telurnya
matang, warna putih dan kuning telurnya
pucat, lebih cepat masak.
2. 10 Menit Telur Itik 4,9 cm Putih telurnya berwarna putih susu,
kuning telurnya berwarna orange
setengah matang.
3. 15 Menit Telur Ayam 5 cm Putih telurnya berwarna putih susu,
kuning telurnya berwarna cerah,
keseluruhan matang.

3
 Marhamah Siagian (2110423007)

3.2 Pembahasan
3.2.1 Denaturasi Protein
Berdasarkan tabel hasil pengamatan denaturasi protein didapatkan kesimpulan objek
putih telur ayam ditambahkan cuka mengalami penggumpalan lebih sedikit terdapat
banyak busa dan berwarna bening berserat, kuning telur ayam ditambahkan cuka
mengalami penggumpalan sedikit mengental dan berwarna kuning cerah, putih telur
ayam ditambahkan alkohol mengalami penggumpalan lebih banyak terdapat lebih
banyak busa dan berwarna putih, kuning telur ayam ditambahkan alkohol mengalami
penggumpalan menyeluruh terdapat busa dan berwarna kuning pucat, putih telur
ayam ditambahkan air panas mengalami penggumpalan lebih sedikit terdapat sedikit
busa dan berwarna putih bening, kuning telur ayam ditambahkan air panas
mengalami penggumpalan sedikit mengental dan berwarna kuning, santan
ditambahkan air panas terjadi pengendapan dan heterogen, santan ditambahkan cuka
terjadi penggumpalan yang banyak dan heterogen, susu ditambahkan air panas
terjadi larutan homogen tanpa gumpalan, dan susu ditambahkan cuka terjadi
penggumpalan lebih banyak dan heterogen.
Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener
tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida). Protein
merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Selain itu, molekul protein juga mengandung
fosfor, belerang, besi atau tembaga. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi
manusia akan mengalami siklus pemecahan. Protein dipecah menjadi komponen-
komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino dan atau peptide (Chayati, 2014).
Denaturasi akibat pemanasan yang diikuti dengan agregrasi dan pembentukan gel
merupakan tahap penting untuk menjamin protein dalam suspensi menyatu (Zhao et
al., 2016).
Uji coba Pasteurisasi Santan dengan optimasi panas, pemanasan
menyebabkan terjadinya penurunan stabilitas emulsi. Analisis ragam dan uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa pemanasan berpengaruh nyata terhadap stabilitas
emulsi pada setiap perlakuan. Stabilitas emulsi pada santan yang belum dipanaskan
adalah 22,09%, setelah mengalami pemanasan stabilitas emulsi berada pada rentang
15,57-20,47%. Penurunan kestabilan emulsi disebabkan oleh denaturasi protein.

4
 Marhamah Siagian (2110423007)

Denaturasi protein menyebabkan rusaknya ikatan protein sebagai agen pengemulsi.

Selain itu juga disebabkan adanya pembesaran globula fase hidrofilik (Chiewchan et
al., 2006). Setelah pemanasan pada suhu 65-75°C , santan memiliki viskositas yang
sama dengan santan tanpa pemanasan yaitu tujuh cP. Setelah pemanasan pada suhu
80-90°C, viskositas santan berada pada rentang 8-10 cP. Peningkatan viskositas
disebabkan oleh adanya penguapan kadar air selama proses pemanasan yang
menyebabkan total padatan menjadi meningkat. Selain itu peningkatan viskositas
disebabkan oleh adanya protein yang terdenaturasi (Chiewchan et al.,2006). Semakin
tinggi suhu pemanasan maka kecenderungan kadar protein akan menurun. Santan
yang tidak dipanaskan, mempunyai kadar protein sebesar 2,76%, setelah pemanasan
kadar protein berada pada rentang 1,17-2,76%. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa pemanasan berpengaruh nyata terhadap kadar protein pada
setiap perlakuan. Penurunan kadar protein disebabkan oleh adanya denaturasi
protein. Denaturasi protein menyebabkan ikatan antara asam amino menjadi terputus.
Ikatan yang terputus tersebut kemudian bereaksi dengan ikatan pada karbohidrat
membentuk senyawa melanoidin yang menyebabkan warna santan menjadi agak
kecoklatan (Ames dan Hofmann, 2001).
3.2.2 Koagulasi Protein
Berdasarkan tabel hasil pengamatan koagulasi protein didapatkan kesimpulan di
menit kelima telur puyuh dengan diameter 2,75 cm yang dipanaskan pada suhu
100°C menghasilkan putih telur berwarna putih dan kuning telurnya pucat dan lebih
cepat masak, di menit ke-10 telur itik dengan diameter 4,9 cm yang dipanaskan dari
suhu 100°C menghasilkan putih telur berwarna putih susu kuning telur berwarna
orange setengah matang, di menit ke-15 objek dengan telur ayam memiliki diameter
5 cm yang dipanaskan di suhu 100°C menghasilkan putih telur berwarna putih susu
kuning telur berwarna cerah keseluruhan matang.
Koagulasi dikenal sebagai proses dimana protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga
membentuk gumpalan. Koagulasi dapat dilakukan dengan pemanasan yang
dikombinasi dengan pengasaman, garam maupun enzim (Anggraini dan Saryono
2013). Protein yang strukturnya terbuka sebagian akan terurai menjadi segmen-

5
 Marhamah Siagian (2110423007)

segmen polipeptida lalu berinteraksi pada titik tertentu untuk membentuk ikatan
silang tiga dimensi sehingga terbentuk gel (Fahmi, 2010).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi koagulasi dan denaturasi protein ada
beberapa cara yaitu oleh panas, tekanan, gaya mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-
lain. Suhu denaturasi karena panas biasanya terjadi pada suhu 40-80°C. Stabilitas
protein terhadap panas tergantung dari komposisi asam amino, ikatan disulfida,
jembatan garam, waktu pemanasan, kadar air, bahan tambahan. Tekanan Hidrostatis
denaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu 25°C apabila tekanan cukup besar.
Protein yang terdenaturasi karena tekanan (< 2 kbar) umumnya bersifat reversibel
setelah beberapa jam. Tekanan hidrostatis yang tinggi digunakan untuk inaktivasi
mikrobia, pembentukan gel, dan pelunak daging. Gaya mekanik (seperti
pengocokan) menyebabkan denaturasi protein. Hal ini disebabkan oleh pengikatan
gelembung udara dan adsorpsi molekul protein pada perbatasan (interface) udara-
cairan. Denaturasi karena pH bersifat reversibel, kecuali terjadi hidrolisis sebagian
pada ikatan peptida, rusaknya gugus sulfhidril, dan agregasi. Pada titik isoelektrik
(pl) kelarutan protein akan berkurang sehingga protein akan menggumpal dan
mengendap. Pelarut organik pada konsentrasi rendah akan menstabilkan protein
sedangkan pada konsentrasi tinggi pelarut organik akan mendenaturasi protein. Zat
terlarut (solut) organik dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan
denaturasi protein. Deterjen akan membentuk jembatan antara gugus hidrofobik
dengan hidrofilik yang menyebabkan denaturasi protein. Garam jam-jam konsentrasi
rendah akan menstabilkan protein sedangkan pada konsentrasi tinggi garam akan
mendenaturasi protein (Chayati, 2014).

IV. Penutup
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilakukan adalah :
1. Faktor pemanasan dan suhu yang tinggi dapat memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar air, protein, perubahan bentuk terhadap objek yang
mengandung protein.

6
 Marhamah Siagian (2110423007)

2. Putih telur dengan penambahan cuka mengalami penggumpalan yang sedikit

sedangkan dengan penambahan alkohol penggumpalan lebih banyak dan
penambahan air panas pengumbaran lebih sedikit
3. Kuning telur dengan penambahan cuka mengalami penggumpalan sedikit
sedangkan penambahan alkohol mengalami penggumpalan yang menyeluruh
dan penambahan air panas mengalami penggumpalan yang sedikit.
4. Santan dengan penambahan air panas mengalami pengendapan sedangkan
dengan penambahan cuka mengalami penggumpalan
5. Susu dengan penambahan air panas mengalami pelarutan (homogen)
sedangkan penambahan cuka mengalami penggumpalan

4.2 Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka disarankan para praktikan lebih
responsif saat menjawab pertanyaan yang diberikan oleh asisten, seluruh praktikan
agar dapat lebih mendisiplinkan diri saat menjalankan praktikum di laboratorium
seluruh praktikan agar dapat lebih mendisiplinkan diri saat menjalankan praktikum di
laboratorium, praktikan lebih memperhatikan bahan yang menjadi objek paktikum,
jangan sampai membawa bahan yang tidak sesuai dengan persyaratan objek
praktikum, praktikan diharapkan sebelum praktikum agar memahami materi yang
akan diujikan di laboratorium.

7
 Marhamah Siagian (2110423007)

DAFTAR PUSTAKA

Ames,J.M and T.F Hofmann.2001. Chemistry and physiology of selected food

colorants. Washington, DC:ACS, p.227.
Anggraini & Saryono. 2013 . Metodelogi Penelitian Kualitatif dan Kuantitatif dalam
Bidang Kesehatan, Yogyakarta: Nuha Medika.
Chayati Ichda. 2014. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Prodi Teknik Boga. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Hal 1-39
Chiewchan,N.,Phungamngoen,C and S. Siriwattanayothin.2006. Effect of
homogenizing pressure and sterilizing condition on quality of canned
high fat coconut milk. J. Food Engineering 73:38-44.
Fahmi .2010. Manajemen pengembangan maggot menuju kawasan pakan mina
mandiri. Dalam: Prosiding Forum Inovasi Teknologi Akuakultur. Jakarta
(Indonesia): Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. hlm. 763-
767.
Zhao Xiaoming, Zheng Huanyu, Sun Yuanda, Zhang Meng, Geng Mengjie, Li Yang,
Teng Fei. 2014. Effect of enzymatic hydrolysis conditions on structure of
Sony protein isolate/gum Arabic complex and stability of oil-in-water
emulsion. Journal of the Science of Food and Agriculture.
https://doi.org/10.1002/jsfa/.11846

8
 Marhamah Siagian (2110423007)

LAMPIRAN

a b
Gambar 1 : Alat dan Bahan Praktikum
Ket : (a) Bahan , (b) Alat

a b

Gambar 2 :.
Ket : (a) proses memisahkan kuning dan putih telur, (b) hasil putih dan kuning telur
yang sudah di pisahkan.

a b
Gambar 3 : proses pengadukan

9
 Marhamah Siagian (2110423007)

Ket: (a) pengadukan pada kuning telur yang diberi alkohol, (b) pengadukan yang
diberi air panas

a b
Gambar 4: hasil pengadukan
Ket: (a) hasil denaturasi protein, (b) hasil denaturasi protein

a b c

d e f
Gambar 5 : Hasil denaturasi protein
Ket: (a) kuning telur diberi alkohol, (b) kuning telur diberi air panas, (c) kuning telur
yang diberi cuka, (d) putih telur diberi alkohol, (e) putih telur yang diberi air panas,
(f) putih telur yang diberi cuka.

10
 Marhamah Siagian (2110423007)

a b c d

Gambar 6 : Hasil denaturasi protein

Ket: (a) santan diberi cuka , (b) santan diberi air panas, (c) susu diberi air panas, (d)
susu diberi cuka

a b c

Gambar 6 : Hasil koagurasi protein

Ket: (a) telur puyuh , (b) telur itik, (c) telur ayam

11