INDAH SUKARJO (1710423010)

DENATURASI IKATAN JENUH

I.Prinsip Kerja
Pemanasan akan memutuskan ikatan jenuh pada mentega dan margarine. Butter dan
margarine merupakan produk emulsi air dalam lemak.

II. Metoda Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum biokimia denaturasi ikatan jenuh dilaksanakan pada Jumat 30 April 2018 di
Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum denaturasi ikatan jenuh adalah erlemeyer, bunsen,
spatula, sendok, kamera, kertas label, tisu dan korek api. Adapun bahan yang digunakan
yaitu margarine,butter,air dan es batu.

2.3 Cara Kerja

Diambil butter dan mentega secukupnya. Letakkan di atas plastik hitam. Diamati warna
aroma dan rasanya serta lihat komposisi butter dan mentega lalu difoto. Setelah itu
masukkan butter dan mentega ke dalam erlenmeyer. Ditimbang masing-masingnya
seberat 60 gram. Kemudian panaskan butter dan margarin diatas bunsen. Didiamkan
lalu diamati. Setelah dingin butter dan margarin dimasukkan ke lemari pendingin.
Setelah beku diamati dan difoto.

III. Hasil dan Pembahasan

86
 INDAH SUKARJO (1710423010)

3.1 Hasil

Tabel 1. Pengamatan morfologi

No Parameter Margarin Butter

1. Warna Kuning pekat Kuning pucat
2. Aroma Susu Aroma Susu kuat
3. Rasa Asin Hambar
4. Komposisi Minyak nabati Lemak susu, minyak nabti, air,
(mengandung antioksidan lemak nabati terhidronasi, susu
TB HQ), air, garam, krim bubuk,garam perisa sintetik,
pengelmusi nabati antioksidan tokoferol, pewarna
(monodigliserida) beta karoten Cl 75130.
mengandung antioksidan
alfatokoferol, askorbil
palmitat, pengatur
keasaman,penstabil gom
xanthon, pengawet kalium
sorbat, antioksidan,
vitamin (niasin E,A,B,
B1,B2), perisa artifisial
mentega, pewarna(beta
karoten Cl 75130), ekstrak
anato Cl 75130, kurkumin
Cl 75130, sakuestran
kalsium dunatrium EPTA.

Tabel II. Pengamatan denaturasi

Bahan Keadaan awal Keadaan akhir

Dipanaskan Didinginkan

87
 INDAH SUKARJO (1710423010)

Margarin Padat dan halus Cair, Sangat jelas beda Memadat . warna fasa
fase, bersifat lebih sangat jelas
kental dan warna lebih
pekat. Endapan
berwarna kuning.
Butter / Padat dan Cair, warna lebih pekat Memadat, tidak jelas
mentega sangat halus dari sebelumnya, beda fasenya.
kurang jelas beda
fasenya.

3.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan, tabel 1 pengamatan morfologi terhadap
margarine dan butter terdapat perbedaaan antara keduanya yaitu dari warna,aroma,rasa
dan komposisi. Aroma pada butter lebih kuat dibandingkan margarin. Hal ini sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya,dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Aroma yang sangat kuat
dari mentega karena mentega berasal dari lemak hewan.
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat
atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin
merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase
minyak atau lemak. Margarine berasal dari lemak tumbuh tumbuhan. Margarine terbuat
dari minyak tumbuh tumbuhan yang di hydrogenasi.dalam proses tersebut biasanya juga
akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak
jenuh) menjadi trans fatty acids atau lemak trans. Menurut para peneliti trans fatty acid
mirip dengan lemak jenuh. Karena margarine berasal dari minyak nabati inilah yang
membuatnya beraroma.

88
 INDAH SUKARJO (1710423010)

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis yang di peroleh melalui
proses pengocokkan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung
lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%,kadar protein 1% dan MNSF (milk solid

non fats) tidak lebih dari 2%. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh warna

karoten dalam krim. Nilai gizi pada mentega banyak tergantung pada kandungan lemak

dan vitamin vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A
yang sangat baik dan merupakam makanan yang berergi tinggi(7-9kal/g) tidak
mengandung laktosa dan mineral serta protein lemak rendah (Saleh,2014).
Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua jenis rasa yaitu asin (salted butter)
dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas dalam kaleng
atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam kertas aluminium
(Ketaren, 1987). Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan
bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi
lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim
(peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A,
vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen
tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa
(breed) dari sapi (Shiddieqy, 2004).
Pada saat mentega dan margarin dipanaskan selama , perubahan fasa yang
terbentuk yaitu dari padat menjadi cair. Keduanya mengalami perubahan fasa menjadi
cair ketika dipanaskan pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan karena tekstur butter
lebih lembut,beraroma susu,dan mudah meleleh pada suhu hangat( Winarno,1997) dan
disebabkan karena margarine dalam suhu ruang berwujud padat dan stabil (tidak mudah
meleleh) namun,jika dipanaskan akan mencair, saat dipanaskan sebaiknya suhu tidak
terlalu tinggi karena bisa berubah menjadi minyak trans (Othmer,1971). Hal ini
membuktikan bahwa panas (suhu) merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
perubahan fasa pada suatu zat, sehingga terjadi denaturasi. Hal ini sesuai dengan
pendapat Poedjadi, (2005) Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi adalah
suhu pada lingkungan, pH, tekanan, aliran listrik dan adanya campuran bahan kimia

89
 INDAH SUKARJO (1710423010)

pada senyawa yang terdapat pada protein tersebut. Proses denaturasi berlangsung secara
tetap, dan tidak berubah, suatu protein yang mengalami proses denaturasi akan
mengalami perubahan viskositas atau berkurangnya kelarutan cairan sehingga mudah
mengendap.
Denaturasi juga dapat dikatakan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan
garam, atau bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah.
Dengan kata lain denaturasi terjadi karena kerusakan struktur sekunder, tersier, dan
kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh (Simanjutak, 2003).
Setelah dipanaskan pada suhu, setelah itu, keduanya dimasukkan kedalam lemari
pendingin selama beberapa menit. Perubahan yang terjadi setelah mentega dan margarin
didinginkan dalam air es adalah terbentuk fasa padat (lebih padat dari fasa awal). Pada
mentega, terdapat endapan berwarna putih yang merupakan endapan susu. Hal ini
membuktikan bahwa mentega berasal dari lemak susu hewani. Menurut Hawab (2004),
mentega berasal dari lemak hewani, biasanya ditandai dengan adanya endapan susu.
Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak
lemak jenuh / saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh atau unsaturated fats-nya
(34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam
tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.
Sedangkan margarin berasal lemak tumbuh-tumbuhan. Margarin dibuat dari minyak
tumbuh-tumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam
proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated
fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi "trans fatty acids". Menurut para peneliti,
"trans fetty acids" ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated fats. (Borner,
1965).

IV. Penutup

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

90
 INDAH SUKARJO (1710423010)

1. Mentega atau butter merupakan produk olahan minyak hewani yaitu susu. Sedangkan
margarin merupakan produk olahan minyak nabati.
2. Butter aromanya lebih kuat dibandingkan aroma margarin dan butter lebih lembut
dibandingkan margarin.
3. butter lebih cepat cair saat dipanaskan dan terdapat perubahan warna dan fasa yang
jelas sedangkan margarin lebih lambat mencair dan kurang jelas fasa yang terbentuk.

4.2. Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka disarankan bagi praktikan agar
memahami prosedur kerja dan saling bekerja sama dalam satu tim. Serta teliti dalam
mengamati setiap perubahan yang terjadi pada margarin dan mentega.

DAFTAR PUSTAKA

Borner, J. 1969. Biochemystry Academic Press. New York

Hawab, H. M. 2004. Pengantar Biokimia. Jawa Timur: Bayu media.

91
 INDAH SUKARJO (1710423010)

Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Jakarta: Erlangga.

Lehninger. 1982. Biokimia Dasar. Jakarta: Erlangga.
Martoharsono, S. 1993. Biokimia. Yogyakarta: UGM Press.
Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Shiddieqy. 2004. Biokimia Untuk Universitas. Jakarta: UI Press
Simanjutak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia. Fakultas
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Standar Nasional Indonesia. 1994, Syarat Mutu Susu Segar. Bandung : BPOM.
Standar Nasional Indonesia.1995. Syarat Mentega. Bandung : BPOM
Winarno,F.G. 1997.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

92
 INDAH SUKARJO (1710423010)

A B

Gambar A (Margarin) B(Mentega)

93