INTAN HAWANI SYAM NURSAL (1710421010)

MAYONAISE

I. Prinsip Kerja

Minyak goreng dan cuka dapat teremulsi dengan bantuan kuning telur yang berperan
sebagai emulgator pada proses pembuatan mayonnaise.

II. Metoda Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum mayonaise ini dilaksanakan pada jumat tanggal 4 mei 2018 di

Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya baskom, sendok,
piring. Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya kuning telur
ayam, cuka, minyak goreng, jeruk nipis, kentang.

2.3 Cara Kerja

2.3.1 Kuning telur + miyak → cuka

Kuning telur dimasukka kedalam piring. Lalu dikocok secara terus menurus dan
ditambahkan minyak sedikit demi sedikit sebanyak 350 mL sampai memutih diatas es
batu. Kemudian ditambahkan cuka dan tetap dikocok sebhanyak 1 sendok makan.
Lalu ditambahkan garam dan bumbu lainnya.

2.3.2 Kuning telur + cuka → minyak

 INTAN HAWANI SYAM NURSAL (1710421010)

Kuning telur dimasukkan kedalam piring dan dikocok terus menerus diatas batu es.
Lalu ditambahkan cuka dan minyak sampai mengental. Kemudian diberi garam dan
bumbu lainnya.

2.3.3 Kuning telur + minyak → jeruk nipis

Kuning telur dimasukkan kedalam piring dan dikocok terus menerus diatas batu es.
Kemudian ditambahkan minyak dan jeruk nipis sampai kental. Lalu diberi garam dan
bumbu lainnya.

2.3.4 Kuning telur + jeruk nipis → minyak

Kuning telur dimasukkan kedalam piring dan dikocok terus menerus diatas batu es.
Kemudian ditambahkan minyak dan jeruk nipis. Lalu diberi garam dan bumbu
lainnya.

III. Hasil dan pembahasan

3.1 Hasil

Perlakuan Hasil

Kuning telur + minyak → cuka Tekstur lembut dan agak cair serta
warnanya kekuningan

Kuning telur + minyak → jeruk nipis Tekstur halus dan kental serta warnanya
putih krem

Kuning telur + cuka → minyak Tekstur lembut dan agak cair serta warna
kekuningan
 INTAN HAWANI SYAM NURSAL (1710421010)

Kuning telur + jeruk nipis → minyak Testur halus dan kental serta warna krem
mendekati putih

3.2 Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan kuning telur berfungsi sebagai emulgator
pada minyak dan cuka serta minyak dan jeruk nipis. Dari berbagai perlakuan yang
diberikan, terbentuk mayonaise dengan bermacam tekstur, warna dan kekentatalan
yang berbeda-beda karena kandungan dari masing-masing yang digunakan.
Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. Mayonnaise asam yang
dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang
terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan
langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Rianto, 2000).

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat
dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu
garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan
membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka danlemon
juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi
sebagai emulsifier (Winarno, 1992).

Kuning telur adalah emulsifier alami yang berasal dari bahan makanan. Kuning
telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai
sumber emulsifier (lesitin) dan pemberi warna. Emulsifier ini berfungsi untuk
menyatukan atau menghomogenkan serta mengecilkan partikel dalam kandungan.
Selain itu, kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal ini dikarenakan telur
berfungsi untuk memberi kekentalan padamayonnaise (Audina, 2011).

Emulsi adalah sistem dua fase yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan
yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi
dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air dalam minyak.
Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau
bahan seperti minyak merupakan fase pembawa, sistem ini disebut sistem emulsi air
dalam minyak (Anonim,1995).
 INTAN HAWANI SYAM NURSAL (1710421010)

Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur,
telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat halus
seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya
yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman, 1992).

Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik
pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi
dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut
dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan
margarin (Bernasconi, 1995).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki
berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di
dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).
Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein,
albumin, atau lesitin (Astawan, 2006).

Fungsi – fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan

utama, yaitu: 1) Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan
air yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase
antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi,
2) Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan pengawetan, dan 3) Untuk
memperbaiki tekstur produk pangan (Winarno, 1997).

IV. Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah.

1. Emulsi pada prinsipnya adalah penyatuan dua fasa berbeda dengan bantuan
emulgator.
2. Emulgator yang digunakan adalah kuning telur.
 INTAN HAWANI SYAM NURSAL (1710421010)

4.2 Saran

Adapun saran dalam praktikum ini adalah sebaiknya pengocokan kuning telur
dilakukan dengan terus menurus sehingga hasil yang didapat maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1995. Farmakope Indonesia. IV. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik

Indonesia.

Astawan, M. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin.

http://www.depkes.go.id.
 INTAN HAWANI SYAM NURSAL (1710421010)

Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur
Itik. Institut Pertanian Bogor.

Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM

Press.

Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3

dalam Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru
Selama Penyimpanan. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor: IPB Press.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yogyakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
 INTAN HAWANI SYAM NURSAL (1710421010)

LAMPIRAN

(A) (B)

(C) (D)

Keterangan : Hasil pengamatan praktikum mayonaise dalam berbagai perlakuan

diantaranya (A) Kuning telur + jeruk nipis → minyak, (B) Kuning telur
+ minyak → cuka, (C) Kuning telur + cuka → minyak, (D) Kuning
telur + minyal → jeruk nipis.