Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Terhadap Aktivitas

Saccharomyces cereviceae Pada Ragi Dalam Pembuatan Roti

Wahyu1*, Arif Pambudi2, Muharnanti3, Chelsyana Cherry4, Cici Ayu Walufi5, Jumanti6, Ani
Nurhayati7
1,2,3,4,5,6,7
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Laboratorium Penyakit Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

*Alamat Korespondensi: jasonwahyu6@gmail.com

Abstrak
Praktikum ini bertujuan untuk melihat pengaruh ekstrak kunyit terhadap ragi dalam pembuatan
roti. Ragi ialah salah satu jenis bahan yang sering digunakan dalam pembuatan roti yang terbuat
dari sel Saccharomyces cerevisiae yang mengubah gula menjadi karbondioksida. Modifikasi
ragi dengan penambahan ekstrak kunyit dilakukan dengan tujuan untuk meihat pengaruh daya
kembang roti yang dihasilkan. Pada praktikum ini digunakan penambahan ekstrak kunyit
sebanyak (0 ml, 10 ml, 50 ml, dan 100 ml). Adapun yang diuji adalah berat roti, volume roti,
persen pengembangan roti, jumlah sel pada ragi serta uji organoleptik roti. Hasil dari praktikum
ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kunyit pada ragi tidak berpengaruh terhadap berat
roti, volume roti, persen pengembangan roti serta jumlah sel Saccharomyces cerevisiae pada
ragi. Hal itu disebabkan oleh zat aktif pada kunyit yaitu kurkumin hanya bersifat sebagai
antibakteri

Kata Kunci: ragi, ekstrak kunyit, Saccharomyces cerevisiae

Pendahuluan
Ragi roti merupakan salah satu jenis ragi menjadi asam lemak dan gliserin. Enzim
yang terbuat sel khamir Saccharomyces invertase berfungsi memecah sukrosa
cereviceae yang memfermentasi gula dan menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim
menghasilkan karbondioksida. Di dalam maltase berfungsi memecah maltosa
ragi terkandung beberapa enzim yaitu menjadi glukosa dan enzim zymase
protease, lipase, intervase, maltase, dan berfungsi memecah glukosa menjadi
zymase. Enzim protease berfungsi alkohol dan karbondioksida. Fermentasi
memecah protein dalam tepung menjadi tersebut akan menimbulkan komponen-
senyawa nitrogen sehingga dapat diserap komponen pembentuk falvor ragi seperti
sel khamir untuk membentuk sel baru. asam asetat, aldehid dan ester.
Enzim lipase berfungsi memecah lemak
Adapun kegunaan ragi yaitu untuk membran sitoplasma sehungga
mengembangkan adonan dengan memyebabkan kebcoran nutrisi dari dalam
menghasilkan gas karbondioksida, sel, denaturasi protein sel dan menghambat
menghasilkan asam untuk memperlunak kerja enzim di dalam sel (Pelczar dan reid,
gluten dan memberikan rasa serta aroma 1972). Senyawa antibakteri pada kunyit
oada rorti. Enzim-enzim yang terkandung juga mengandung senyawa flavanoid dan
pada ragi juga memiliki peran dalam proses alkaloid. Senyawa flavanoid mampu
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai merusak dinding sel sehingga sel
hasil mailard dengan cara menyediakan mengalami kematian (Heinrich, 2009).
bahan-bahan pereaksi sebagai hasil Senyawa flavanoid dapat menghambat
degradasi enzimatik oleh ragi sehingga ragi pembentukan protein sehingga
merupakan sumber utama pembentuk rasa menghambat pertumbuhan mikroba
roti. (Sundari et al, 1996). Senyawa tanin dapat
merusak pembentukan konidia jamur
Kunyit merupakan salah satu tanaman dari
(Cowan,1999 ). Senyawa alkaloid mampu
famili zingiberaceae yang biasa
mendenaturasi protein protein sehingga
dimanfaatkan masyarakat indonesia
dapat merusak aktivitas enzim dan
sebagai bumbu dapur dan bahan obat
menyebabkan kematian sel (Robinson,
tradisional, tanaman ini tumbuh secara liar
1991). Secara in vitro, senyawa aktif yang
dan telah dibudidayakan oleh beberapa
terkandung pada kunyit mampu
negara seperti India, Pakistan, Indonesia,
menghambat pertumbuhan jamur, virus dan
Cina Selatan, Afrika dan Amerika selatan
bakteri.
(Sastromidjojo dalam Indrawati, 1989).
kandungan utama tanaman ini adalah Berdasarkan uraian diatas, perlu dilakukan
kurkumin dan minyak atsiri yang berfungsi penelitian mengenai pembuatan roti
segaia antiksidan, antikolesterol, antitumor, menggunakan ragi dengan penambahan
anti HIV dan antibakteri (Hargono, 2000). ekstrak kunyit untuk menguji potensi
Senyawa kimia yang memiliki sifat ekstrak kunyit sebagai antibakteri
antimikroba adalah seperti fenol dan
BAHAN DAN METODE
senyawa turunannya yang terbukti sebagai
antibakteri dengan cara merusak diding sel Waktu dan Tempat

hingga pecah atau menghambat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Mei
pembentukan komponen dinding sel pada 2018, bertempat di Laboratorium Penyakit
sel yang tumbuh, mengubah permeabilitas
Tanaman Fakultas Pertanian Universitas
Tanjungpura.
Rancangan Percobaan
Praktikum ini terdiri dari 4 perlakuan
penambahan ekstrak kunyit yaitu 10 gr, 50
gr, dan 100 gr, sedangkan 1 perlakukan
sebagai kontrol (ragi hanya diberi
penambahan aquades tanpa perlakuan
ekstrak).
Persiapan Larutan Bakteri Uji
Saccharomyces cereviceae diperoleh dari
fermipan komersial sebanyak 10 gram yang
dihaluskan dan diremajakan pada media
YGBC kemudian diinkubasi selama 24 jam
pada suhu ruang. Suspensi bakteri uji
dicampur dengan larutan aquades sampai
tingkat kepadatan 108CFU/ml.
Pembuatan Ekstrak Kunyit
Kunyit yang digunakan adalah kunyit
segar. Terlebih dahulu kunyit segar dikupas
kulitnya, dicuci bersih, dipotong kecil-kecil
dan diblender dengan penambahan air
sebanyak 200 ml. Setelah diblender, larutan
kunyit disaring menggunakan ayakan.
Pembuatan Ragi
Larutan ragi dengan kepadatan bakteri
108CFU/ml ditambahkan sebanyak 20 ml
pada masing-masing adonan yang berisi 1:1
tepung beras dan tepung ketan. Ekstrak
kunyit diambil sebanyak 0; 10; 50 dan 100
ml (T0, T1, T2, T3) yang juga ditambahkan
pada adonan ragi yang kemudian diinkubasi
selama 1 minggu.
Isolasi Mikroba dengan Metode Tuang
(Pour Plate) ke Media YGCA
Dilakukan dengan mengambil 1 gram dari
tiap perlakuan dan dilakukan pengenceran
10-1, 10-2 dan 10-3. Pengenceran 10-2 dan
103 dimasukkan ke dalam cawan petri,
dicampur media YGCA secukupnya dan
ditutup rapat. Isolat diinkubasi selama 1
hari. Jumlah TPC dihitung menggunakan
rumus:
Jumlah Koloni= Jumlah Koloni yang
Tumbuh x Faktor Pengenceran
Pembuatan Roti
Pembuatan roti dilakukan dengan metode
langsung (straight dough). Roti dibuat
menggunakan ragi dengan perlakuan yang
berbeda-beda.. Pertama penimbangan
bahan seperti tepung terigu, gula pasir,
garam, mentega, susu, air dan ragi (sesuai
perlakuan). Masukkan semua bahan ke
dalam baskom dan diadon hingga kalis.
Tiap adonan dengan perlakuan ragi yang
berbeda dipanaskan di bawah sinar
matahari selama 30 menit. Proses
pemanasan ini bertujuan untuk
mempercepat proses fermentasi. Adonan
dibentuk bulat yang bertujuan untuk
membentuk lapisan film pada permukaan
adonan sagar bisa menahan gas dari hasil
peragian dan memberikan bentuk untuk Penurunan berat adonan disebabkan oleh
mempermudah proses pengerjaan panas dari sinar matahari dan saat
selanjutnya (Eddy Setyo, 2004). Adonan pemanggangan yang menyebabkan
yang sudah dibentuk diletakkan dalam terjadinya penguapan sehingga kadar air
loyang (tray). Selanjutnya tahap akhir yaitu berkurang.
dipanggang dalam oven (Bolu, 2014).
Berat adonan roti yang paling banyak
HASIL DAN PEMBAHASAN mengalami penyusutan terdapat pada
perlakuan T1 . Hal tersebut dapat
Berat Adonan Roti
dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya
Hasil analisis berat adonan roti volume air yang ditambahkan saat
menggunakan ragi ekstrak kunyit yang membuat adonan serta intensitas panas
dijemur di bawah sinar matahari selama 30 yang diterima saat penjemuran dan
menit dapat dilihat pada tabel 1. Berat pemanggangan.
adonan roti yang telah dijemur maupun
setelah dioven mengalami penurunan berat.
Tabel 1. Analisis berat adonan roti
Perlakuan Berat Awal (gram) Berat akhir (gram) Berat
setelah dioven (gram)
T0 50 48,7 46,3
T1 50 42 40,1
T2 50 46,7 44,5
T3 50 48,5 46,7
Keterangan= T0: perlakuan kontrol “fermipan komersial”, T1: perlakuan 10 gram ekstrak kunyit, T2: perlakuan 50
gram ekstrak kunyit, T3: perlakuan 100 gram ekstrak kunyit.

Volume Adonan Roti

Hasil analisis volume roti dapat dilihat pada dengan mengubah gula menjadi gas
tabel 2. Volume adonan roti selama karbondioksida. Gas karbon dioksida yang
penjemuran mengalami kenaikan pada tiap terbentuk saat fermentasi akan
perlakuan. Hal tersebut disebabkan terperangkap dalam jaringan gluten pada
Saccharomyces cerevisiae memerlukan adonan sehingga adonan dapat
waktu untuk mengubah glukosa menjadi mengembang (Rukmana, 2001). Namun
alkohol dan karbon dioksida atau asam alkohol yang dihasilkan akan menguap
amino organik. Menurut Sulistyo (1999), ketika adonan dioven.
yeast akan menghasilkan gas dalam adonan
Tabel 2. Volume roti dan Jumlah sel pada ragi
Perlakuan Volume (ml) Jumlah sel %
(CFU/ml) Pengembangan
Awal Akhir
Tk 20 72 1 x 1011 260
T0 38 41 9,8 x 104 7,89
T1 22 29 2,8 x 104 31,81
T2 31 41 8,16 x 104 32,25
T3 23 41 6,06 x 104 78,26
Keterangan= T0: perlakuan kontrol “fermipan komersial”, T1: perlakuan 10 gram ekstrak kunyit, T2: perlakuan 50
gram ekstrak kunyit, T3: perlakuan 100 gram ekstrak kunyit.

Analisis Jumlah Sel Pada Ragi meningkatkan perkembangan sel ragi

diperlukan asam amino dan gula yang
Jumlah sel pada ragi sangat berbeda nyata
dihasilkan oleh bakteri fotosintetik
dengan jumlah sel pada kontol. Jumlah sel
(Chatim, 1994). Sedangkan kunyit
pada fermipan komersial berjumlah 1x1011
mengandung senyawa anti mikroba yang
CFU/ml sedangkan jumlah sel awal yang
bersifat menghambat bakteri gram positif
ditambahkan pada adonan ragi berjumlah
berbentuk batang karena kandungan
1x108 CFU/ml. Namun jumlah sel pada ragi
kurkuminnya (Fardiaz et. al. 1988).
dengan penambahan ekstrak kunyit
mengalami pengurangan hampir sebagian Kemungkinan lain yang menyebabkan
dengan jumlah sel terbanyak hanya 9,8x104 ketidaksesuaian antara jumlah sel dengan
CFU/ml. persen pengembangan diduga disebabkan
oleh kesalahan saat perhitungan hasil TPC
Berkurangnya jumlah sel diduga
(Human Error) dikarenakan letak dan
disebabkan oleh zat pembawa (tepung beras
ukuran sel yang tidak beraturan. Hal
dan tepung kanji) yang tidak sesuai untuk
tersebut dapat dilihat pada gambar 1.
pertumbuhan sel, karena untuk
Gambar 1. Sel pada media YGCA
Analisis % Pengembangan Roti
Data hasil analisis % pengembangan
didapat dari perhitungan berat awal volume
dan berat akhir volume yang ditentukan
oleh banyaknya sel yang tumbuh pada ragi
(tabel 2). Persen pengembangan pada
perlakuan sangat berbeda nyata dibanding
kontrol. Persen pengembangan pada
perlakuan yang paling tinggi terdapat pada
T3 yaitu 78, 26% sedangkan Tk mencapai
260%.
banyak (Asih et. al. 2016). Kekuatan dari
gluten dapat menyebabkan massa adonan
kompak sehingga memungkinkan adonan
mengembang tanpa mengalami kerusakan
(Prabowo, 2012). Gluten akan bereaksi
dengan ragi sehingga terjadi fermentasi
pada pengembangan akhir dan terjadilah
pengembangan pada adonan roti.
HASIL ANALISA ORGANOLEPTIK
ROTI DENGAN RAGI EKSTRAK
KUNYIT

Persen pengembangan adonan roti dapat Pengujian organoleptik pada roti dengan
ditentukan oleh banyaknya jumlah sel yang menggunakan ragi dengan eksrtak kunyit
tumbuh pada ragi. Akan tetapi berdasarkan dilakukan dengan menggunakan uji
tabel 2, persen pengembangan roti T0 kesukaan (Hedonic Scale Scoring).
hanya 7,89% padahal jumlah sel yang Pengujian dalam praktikum ini
tumbuh paling banyak dari perlakuan menggunakan 30 panelis tidak terlatih dari
lainnya yaitu mencapai 9,8x104 walaupun mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
beda jauh dari jumlah sel kontrol. Lebih Fakultas Pertanian Universitas
besarnya persen pengembangan pada T0 Tanjungpura. Skala penilaian yang
diduga disebabkan oleh kekuatan atau digunakan yaitu 1-5 dengan keterangan 1
kecepatan saat pengadonan yang (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3
memberikan kesempatan lebih banyak (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
tepung terigu untuk bercampur dengan air Panelis diminta memberikan penilaian
sehingga gluten yang dihasilkan lebih terhadap aroma, tekstur dan rasa roti.

Tabel 3. Hasil Organoleptik Roti

Rerata parameter
Sampel
rasa tekstur aroma
Tk (000) 3,63 3,53 3,66
T0 (050) 2,4 1,96 2,5
T1 (060) 2,73 1,83 2,56
T2 (070) 2,5 2 2,6
T3 (080) 2,3 2,13 2,5
Keterangan= T0: perlakuan kontrol “fermipan komersial”, T1: perlakuan 10 gram ekstrak kunyit, T2: perlakuan 50
gram ekstrak kunyit, T3: perlakuan 100 gram ekstrak kunyit.
Aroma
Parameter aroma yang diujikan adalah
aroma yang memengaruhi kesukaan panelis
terhadap roti yang menggunakan ragi
dengan penambahan ekstrak kunyit. Hasil
rerata nilai kesukaan panelis terhadap
aroma roti dapat dilihat pada tabel 3.
berkisar antara 2,5-2,6 yaitu dengan skala
kriteria tidak menyukai. Nilai rerata
kesukaan panelis terhadap aroma berbeda
secara signifikan terhadap kontrol yang
memiliki nilai 3,66 dengan skala netral.
Ketidaksukaan panelis terhadap aroma roti
dipengaruhi oleh tidak adanya penambahan
essence pada roti sehingga aroma roti hanya
berasal dari adonan yang dioven.
Sedangkan aroma kunyit dari ragi tidak
tercium pada roti, dikarenakan jumlah
konsentrsi ekstrak kunyit yang sedikit.
Tekstur
Parameter tekstur yang diujikan adalah
tingkat kekerasan sampel setelah dimakan.
Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap
tekstur roti berkisar antara 1,83-2,13
dengan skala tidak suka. Ketidaksukaan
panelis terhadap roti dikarenakan adonan
roti tidak terlalu kembang yang dapat
dilihat pada tabel 1 dan tabel 2. Hasil
tersebut sangat berbeda nyata dengan
kontrol yang memiliki nilai 3,53 dengan
skala netral mendekati suka.
Rasa
Parameter rasa yang diujikan meliputi rasa
yang dihasilkan oleh proses fermentasi
maupun penambahan kunyit dalam ragi.
Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap
rasa roti berkisar antara 2.3-2,73 dengan
skala tidak suka. Ketidaksukaan panelis
terhadap roti disebabkan oleh tekstur roti
yang keras. Adapun ekstrak kunyit pada
ragi tidak mempengaruhi rasa dari roti. Hal
itu dikarenakan flavor khas dari kunyit
telah hilang saat proses pembuatan roti.
KESIMPULAN
Penambahan ekstrak kunyit pada ragi tidak
berpengaruh terhadap berat, volume, %
pengembangan dan jumlah sel
Saccharomyces cerevisiae karena kunyit
hanya bersifat antibakteri. Pengurangan
berat roti disebabkan oleh pemanasan oleh
sinar matahari dan pemanggangan dioven.
Penambahan volume roti dipengaruhi oleh
gas karbon dioksida yang terbentuk saat
fermentasi dan terperangkap dalam
jaringan gluten pada adonan sehingga
adonan dapat mengembang. Untuk jumlah
sel pada ragi mengalami pengurangan yang
diduga disebabkan oleh zat pembawa yang
tidak sesuai ataupun kesalahan perhitungan
jumlah sel dengan metode TPC. Persen
pengembangan roti dapat dipengaruhi oleh
jumlah sel pada ragi maupun proses Heinrich, M, (et, al). 2009. Farmakognosis
pengadonan saat pembuatan roti. dan Fitoterapi. Jakarta: EGC
Pelczar, M. J. dan R. D. Reid, 1972.
Berdasarkan uji hedonik, hasil penilaian
Microbiology. McGraw-Hill Book
terhadap roti yang menggunakan ragi
Co. Inc., New York.
ekstrak kunyit tidak disukai panelis dengan
Robinson, T., 1991, Kandungan Organik
nilai rataan kurang dari 3 pada setiap
Tumbuhan Obat Tinggi,
parameter.
Diterjemahkan oleh Kokasih
DAFTAR PUSTAKA Padmawinata, 191-193, ITB,

Asih, dkk 2016. Pengaruh Fermentasi Jali Bandung.

(Coix lacryma jobi-L) pada Proses Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara

Pembuatan Tepung Terhadap Pembuata Roti . Kanisius.

Karakteristik Fisik dan Kimia Yogyakarta.

Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Sulistyo J. (1999). Pengolahan Roti. PAU

Pangan dan Agroindustri. 3(3) : Pangan Gizi. Yogyakarta.

984-995.
Chatim, Aidilfiet, dan Suharto. 1994.
Sterilisasi dan Disinfeksi dalam
Buku Ajar Mikrobiologi
Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta:
Bina Rupa Aksara.
Cowan, M.M., 1999, Plant Products as
Antimicrobial Agents, Clinical
Microbiology Reviews Vol. 12, No.
4 : 564–82.
Eddy Setyo, Mudjajanto dan Lilik Noor
Yulianti. 2004. Membuat Aneka
Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Fardiaz, 1988. Mikrobiologi Pangan I.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hargono, D., 2000, Obat Analgetik dan
Antiinflamasi, Cermin Dunia
Kedokteran, Jakarta, 37-38.