LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH, PENYEGAR DAN OBAT

“ENKAPSULASI BAWANG PUTIH (Allium sativum L.)”

Disusun Oleh:

Muharnanti

C1061151006

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan salah satu jenis

rempah yang sangat sering ditambahkan dalam masakan sehari-hari karena
dapat membentuk flavour serta mengandung senyawa aktif yang bisa
terdegradasi menjadi senyawa lain sehingga dapat menghasilkan bau yang
khas. Umumnya bawang putih hanya ditambahkan pada masakan dengan
cara dipotong slice maupun ditumbuk. Namun seiring perkembangan
zaman, manusia menginginkan sesuatu yang lebih praktis sehingga mudah
digunakan serta kandungan nutrisi bahan pangan tidak mudah rusak. Oleh
sebab itu sekarang mulai dikembangkan produk instan dengan teknologi
yang modern yaitu enkapsulasi. Keuntungan yang diperoleh dari pengolahan
bubuk bawang putih adalah lebih awet, mudah dalam pengangkutan dan
penggunaannya (Sulistiari, 1995).
Enkapsulasi merupakan proses atau teknik melindungi suatu
komponen bioaktif berbentuk cair, padat, atau gas menggunakan bahan
penyalut yang dapat membentuk lapisan kompleks untuk menyelimuti inti.
Menurut Wu et. al. (2000), enkapsulasi adalah proses pembungkusan suatu
bahan inti untuk melindungi bahan inti dari keadaan lingkungan yang tidak
menguntungkan dengan bahan enkapsulasi tertentu. Tujuan dari enkapsulasi
adalah untuk mempertahankan komponen aktif pada bahan sehingga tidak
mengalami kerusakan selama penyimpanan. Rosenberg et. al. (1990),
mengatakan bahwa enkapsulasi yang berkembang menggunakan prinsip
untuk melindungi bahan aktif dari kondisi lingkungan yang tidak
mendukung. Keuntungan dari proses enkapsulasi yaitu efektif untuk
sterilisasi bumbu ataupun rempah dengan kehilangan rasa yang minimal
atau sedikit, sehingga bumbu atau rempah aman digunakan dalam pendingin
maupun dalam proses yang tinggi.
Untuk mendapatkan enkapsulan bawang putih yang larut air, maka
digunakan dextrin sebagai bahan pengkapsulan, karena dextrin mempunyai
 komponen penyusun berupa monosakarida dan oligosakarida yang bersofat
larut air. Desmond et. al. (2002) mengatakan bahwa penggunaan bahan
enkapsulasi harus memperhatikan bahan inti yang akan dienkapsulasi
karena setiap bahan enkapsulasi memiliki karakteristik yang berbeda.
Menurut Kim dan Morr (1996), pemilihan bahan enkpsulan adalah faktor
penting dalam enkapsulasi karena masing-masing enkapsulan memiliki sifat
membentuk emulsi dan film yang berbeda yang akan mempengaruhi
kemampuannya sebagai enkapsulan.

Maltodekstrin adalah salah satu enkapsulan yang sering digunakan

pada bahan pangan. Maltodekstrin merupakan campuran dari sakarida yang
dimurnikan dan diperoleh dari yang diperoleh dri hidrolisa pati berukuran
besar menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil yati dengan mengurangi ukuran
sampai batas tertentu (larut dalam air dingin) dan mempunyai dekstrose
equivalen (DE) kurang dari 20 (Lineback dan Inglet, 1982; Kuntz, 1997;
Whisler dan Bemiller, 1997; Moore, et al., 2005). Maltodekstrin memiliki
sifat tidak berasa, kelarutannya tinggi dan harga relatif murah (Bhandari dan
D’Arcy, 1996).

B. Tujuan Praktikum
1) Mengetahui karakteristik bawang putih sebelum dan sesudah di oven.
2) Mengetahui rendemen dari enkapsulasi bawang putih.
3) Mengetahui daya serap air dari enkapsulasi bawang putih.

BAB III
 METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan enkapsulasi bawang
putih adalah berikut ini:

1. Bubuk bawang putih 2 gram

2. Aquades 200 ml
3. Maltodekstrin 30 gram

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah antara lain:

1. Kertas saring
2. Kertas roti
3. Aluminium foil
4. Vacum rotary evaporaor
5. Oven
6. Loyang
7. Timbangan analitik
8. Blender
9. Gelas beaker
10. Hot plate
11. Magnetik stirer
12. Termometer
13. Ayakan 40 mesh
B. Prosedur Kerja
1) Haluskan bawang putih menggunakan blender dan diayak
menggunakan ayakan 40 mesh.
2) Timbang sampel (bubuk bawang putih dan maltodekstrin) sesuai
perlakuan.
3) Panaskan aquades hingga suhu 90oC dengan gelas beaker .
4) Masukkan bawang putih bubuk dan distirer selama 15 menit.
5) Larutan bawang putih disaring berulang kali (3 kali penyaringan)
dengan vacum filter.
6) Larutan maltodekstrin pada aquades suhu 60oC dengan perbandingan
1:1.
7) Campurkan larutan maltodekstrin pada ekstrak bawang putih, distirer
200 rpm selama 30 menit.
8) Ekstrak yang dihasilkan kemudian disaring kembali dengan vacum
filter sehingga tidak terlihat endapannya.
9) Dipekatkan dengan hot plate suhu 50oC sampai volume berkurang
setengahnya.
10) Ekstrak dioven dengan suhu 50oC.
11) Padatan hasil pengeringan dihaluskan dan diayak menggunakan
ayakan 40 mesh.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Bahan Berat Lama Suhu Volume Volume Rendemen Daya serap

Awal ekstraksi
(oC) (ml) (ml) (%) air (%)
(gr) (menit)
Bubuk 2 15 90 200 214 gr 1,94 5,05
bawang
putih
Aquade 100 15 90
s ml

maltode 90 30 60
kstrin

aquades 30 ml 30 60

B. Pembahasan
Enkapsulasi bawang putih merupakan suatu cara untuk
mendapatkan rempah bawang putih yang lebih praktis sehingga mudah
digunakan. Enkapsulasi pada bawang putih ini dilakukan dengan menjerat
bahan inti dengan menggunakan bahan pengkapsul yaitu maltodekstrin
dan teknik enkapsulasi adalah menggunakan oven.

Karakteristik bahan segar/bahan sebelum dan sesudah dioven

Bahan yang digunakan adalah bawang putih yang dibeli di pasar.

Bawang putih sebelum di oven memiliki warna yang putih sedikit
kekuningan dengan aroma yang kuat khas bawang putih serta memiliki
kandungan air yang tinggi yaitu sekitar 60,9% – 67,8%. Bawang putih
tersebut diiris slice tanpa dikupas kulitnya lalu dioven sampai kering.

Karakteristik bawang putih yang sudah di oven memiliki warna

putih kekuningan, tekstur yang kering karena kadar air yang berkurang
selama proses pengeringan menggunakan oven. Aroma pada bawang putih
pada bawang putih juga sedikit berkurang dibandingkan sebelum di oven.

Rendemen

Rendemen enkapsulasi menurut Purnomo et., al. (2014).

merupakan perolehen produk hasil proses enkapsulasi keseluruhan yang
dihitung berdasarkan rasio antara bobot produk enkapsulasi yang diperoleh
dengan bobot bahan padatan dan dinyatakan dalam persen. Rendemen
pada enkapsulasi bawang putih ini digunakan untuk menentukan efisiensi
dan efektivitas dari suatu proses. Jadi semakin tinggi nilai rendemen maka
semakin efisien proses pengeringan yang dilakukan dan begitu juga
sebaliknya.

Nilai rendemen yang dihasilkan pada enkapsulasi bawang putih

dapat dilihat pada tabel hasil yaitu sebesar 1,94%. Nilai rendemen yang
didapatkan menandakan banyaknya jumlah bahan yang terbuang ketika
proses ekstraksi, emulsifikasi maupun pengeringan.

Nilai rendemen pada enkapsulasi pada bawang putih didapatkan

dari perhitungan dengan persamaan yaitu antara lain:

Wb
R= X 100
Wa

Dimana:

R= Rendemen (%)

Wa= Berat bawang putih awal (g)

Wb= Berat bawang putih akhir (g)

Daya serap air

 Daya serap air merupakan kemampuan suatu bahan untuk
menyerap air. Daya serap air atau kapasitas penyerapan air bertujuan untuk
mengukur kemampuan bahan dalam menyerap air dengan cara
disentrifuge. Daya serap air pada enkapsulasi bawang putih dapat dihitung
dengan menggunakan persaman yaitu:

We−Wo
Wg= x 100
Wo

Dimana:

Wg= Persentase penyerapan air (%)

We= Berat bahan setelah perendaman

Wo= berat bahan sebelum perendaman

Nilai daya serap air yang dihasilkan dari enkapsulasi bawang putih
yaitu 5,05%. Penyerapan air pada enkapsulasi bawang putih disebabkan
oleh adanya ikatan hidrogen yang terbentuk antara gugus OH pada serat
alam dan air. Pemberian maltodekstrin juga berpengaruh terhadap daya
serap air. Semakin banyak penambahan maltodekstrin maka daya serap air
pada bahan juga semakin besar.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Enkapsulasi merupakan proses atau teknik melindungi suatu
komponen bioaktif berbentuk cair, padat, atau gas menggunakan bahan
penyalut yang dapat membentuk lapisan kompleks untuk menyelimuti
inti. Tujuan dari proses enkapsulasi bawang putih adalah untuk
menghasilkan produk bawang putih instan dengan kandungan nutrisi
bahan pangan tidak rusak.
Nilai rendemen yang dihasilkan pada enkapsulasi bawang putih
yaitu sebesar 1,94%. Rendemen ini digunakan untuk menentukan
efisiensi dan efektivitas dari suatu proses. Untuk nilai daya serap air
yang dihasilkan dari enkapsulasi bawang putih yaitu sebesar 5,05%.
Semakin banyak penambahan maltodekstrin maka daya serap air pada
bahan juga semakin besar.

DAFTAR PUSTAKA

Bhandari, B.R. and B.R. D’Arcy. 1996. Microencapsulation of Flavour

Compounds. Food Australia 48 (12): 547-551.
Kim, Y.D. and C.V. Morr. 1996. Microencapsulation Properties of Gum
Arabic and Several Food Protein; Spray Dried Oil Emulsion
Particles. J. Agric.Food Chem. 44 : 1308-1313.
Kuntz, L.A. 1997. Making The Most of Maltodextrins. Food Product Design
Making The Most of Maltodextrins.htm
Lineback, D.R. and G.E. Inglet. 1982. Food Carbohydrates. IFT Basic
Symposium Series. The AVI Pub. Company Inc. West Port.
Connecticut.
Rosenberg, M., Kopelman, I.K., and Talmon, Y.1990. Factor affecting
retention in spray drying microencapsulation of volatile materials.
Journal Agric. Food Che. 38:1288-1294.
Sulistiari. 1995. Pembuatan bubuk bawang putih (Allium sativum L.) dengan
pengering hampa udara : kajian pengaruh konsentrasi CaCl2 dan
suhu pengeringan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala,
Surabaya.
LAMPIRAN