zBAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang diekstraksi dari
daging buah kelapa segar yang memiliki kejernihan yang tinggi dan sifat
antioksidan. VCO memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan dan
perawatan tubuh. VCO dapat disimpan dalam jangka panjang, tidak cepat tengik,
dan memiliki ketahanan terhadap panas. Minyak kelapa murni (VCO) berbeda
dengan minyak kelapa biasa dalam segi bahan baku, proses ekstraksi, dan
kemurniannya.
VCO terbuat dari bahan-bahan alami yang diperoleh dari tumbuh-
tumbuhan. Bahan baku pembuatan VCO yang utama adalah santan kelapa segar
yang merupakan emulsi dari minyak dan air. Selain itu, asam sitrat yang diperoleh
dari jeruk nipis digunakan dalam pembuatan VCO sebagai pemisah minyak dan
air dalam emulsi tersebut. Enzim papain atau bromelin yang ditambahkan dalam
pembuatan VCO berfungsi sebagai katalis yang akan menghidrolisis ikatan
peptida.
Kualitas VCO dapat dinilai secara fisik melalui kejernihan dan aromanya.
VCO yang murni akan memiliki warna yang jernih dan tidak beraroma tengik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kemurnian VCO perlu diketahui untuk
meningkatkan nilai jual dan manfaat VCO. Faktor-faktor tersebut dapat ditinjau
dari jenis bahan baku dan proses yang digunakan dalam proses pembuatan VCO.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi kemurnian VCO?
2. Bagaimana pengaruh massa enzim yang digunakan terhadap kejernihan
VCO?
3. Bagaimana pengaruh jenis santan yang digunakan terhadap kualitas VCO
yang dihasilkan?

1.3. Tujuan .
1. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kemurnian VCO.

1
 2

2. Mengetahui pengaruh massa enzim yang digunakan terhadap kejernihan

VCO.
3. Mengetahui pengaruh jenis santan yang digunakan terhadap kualitas
VCO yang dihasilkan.

1.4. Manfaat .
1. Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kemurnian VCO.
2. Dapat mengetahui pengaruh massa enzim yang digunakan terhadap
kejernihan VCO.
3. Dapat mengetahui pengaruh jenis santan yang digunakan terhadap
kualitas VCO yang dihasilkan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak
yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api
secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya, minyak kelapa
murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu, kadar air dan asam lemak
bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni
mengandung antioksidan bebas, sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh.
VCO terbuat dari daging kelapa yang masih segar. Proses pembuatannya
dilakukan dalam suhu yang rendah. VCO dibuat dengan cara memeran santan dari
daging buah kelapa, lalu memanaskannya pada suhu rendah. Selanjutnya,
dilakukan proses fermentasi, pendinginan, penambahan enzim, dan tekanan
mekanis atau sentrifugasi. Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali
tidak menggunakan zat kimia organik dan pelarut minyak. Dari proses ini, rasa
minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika membeku,
warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna
(bening).
Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di
dalamnya tidak tercampur bahan dan kotoran lain. Apabila di dalamnya masih
terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan
air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut
kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya.
Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO.

3
 4

2.2. Manfaat VCO

Khasiat buah kelapa sudah terkenal sejak lama. Masyarakat Indonesia

menggunakan air kelapa untuk mengobati demam, penawar racun, dan
menetralkan racun karena obat. Penduduk di Kepulauan Pasifik mempunyai tubuh
sehat dan gigi kuat karena terbiasa memakan buah kelapa . Sejumlah ahli meyakini
bahwa mengonsumsi kelapa memberikan beberapa manfaat, antara lain kadar
kolesterol rendah, kesehatan tubuh terjaga, mencegah penyakit keturunan, dan
sebagainya.
Minyak kelapa murni (VCO) juga diyakini memiliki sejumlah khasiat
untuk menjaga kesehatan manusia. Hal ini karena kandungan asam lemaknya
cukup tinggi. Asam lemak dalam minyak kelapa ini memiliki sifat antimikroba
dan antivirus. VCO mendukung sistem kekebalan tubuh, membantu mencegah
infeksi virus, mengurangi resiko kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. VCO
juga memiliki sifat menyehatkan karena tidak memproduksi radikal bebas,
memperbaiki laju metabolisme, memberikan gizi penting yang diperlukan untuk
kesehatan tubuh, serta mengandung antioksidan dan vitamin E yang membantu
mencegah kanker.
Keberadaan minyak kelapa ini makin populer setelah Amerika Serikat,
yang sebelumnya gencar mempromosikan keunggulan minyak non kelapa, mulai
melirik minyak kelapa. Kini minyak kelapa menjadi obat yang cukup mahal dan
digunakan sebagai obat penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif
lainnya. VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan nilai
ekonomi yang sangat tinggi. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri
pangan, farmasi dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh.
Minyak kelapa murni juga memiliki sejumlah sifat fisik yang
menguntungkan, yaitu memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam
jangka panjang, tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas. VCO juga diyakini
baik untuk kesehatan kulit. Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena
memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, sehingga proses oksidasi tidak
 5

mudah terjadi. Bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih
awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air dan mikroba yang
akan mengurai kandungan asam lemak di dalam VCO menjadi komponen lain.

2.3. Bahan Baku Pembuatan VCO

Bahan baku utama dalam pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) adalah
santan kelapa segar yang diperoleh dari daging buah kelapa dan memiliki
kandungan minyak kelapa. Dalam pembuatan VCO, diperlukan asam sitrat yang
berasal dari jeruk nipis, enzim papain yang berasal dari getah buah pepaya, dan
enzim bromelin yang berasal dari bonggol atau ekstrak buah nanas. Umumnya,
hanya salah satu enzim papain atau bromelin yang digunakan dalam pembuatan
VCO karena kedua enzim ini memiliki peranan yang sama.
2.3.1. Santan Kelapa
Santan adalah cairan yang memiliki warna putih yang diperoleh dari
pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan penambahan air .
Pengolahan santan menjadi minyak kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan serta faktor-
faktor lainnya. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari dua fase, yaitu fase air
dan fase minyak yang tidak saling bercampur karena distabilkan oleh suatu
emulgator. Jika santan kelapa didiamkan, maka akan terpisah menjadi dua fase
yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu
di bagian atas.
Kualitas santan kelapa yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
kualitas VCO yang dihasilkan. Di samping itu, kualitas bahan yang digunakan
juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin baik mutu
kelapa yang digunakan, maka semakin baik kualitas VCO yang dihasilkan dan
semakin tinggi rendemennya, demikian sebaliknya. Ciri-ciri kelapa yang baik
untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO adalah sebagai berikut.
 6

1. Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal, karena
rendemen yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak
dibandingkan dengan kelapa hibrida.
2. Telah berumur 11-13 bulan, karena kandungan minyak pada kelapa yang
terlalu muda masih sangat rendah, sedangkan pada kelapa yang terlalu
tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat.
3. Berat kelapa berkisar 130 g/butir, dengan ukuran kelapa dipilih yang
seragam agar memudahkan dalam penanganan.
4. Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat, menandakan bahwa kelapa
tersebut sudah cukup tua.
5. Apabila dikocok, bunyinya akan terdengar nyaring koclak, menandakan
bahwa air yang berada di dalam kelapa berjumlah banyak.
6. Kelapa belum berkecambah, karena kelapa yang sudah tua mengalami
penurunan kandungan gizi.
7. Daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-15 mm,
menandakan bahwa kadar air dalam buah belum banyak berkurang.
2.3.2. Asam Sitrat
Tanaman genus Citrus merupakan salah satu tanaman penghasil minyak
atsiri yang merupakan suatu substansi alami yang telah dikenal memiliki efek
sebagai antibakteri. Minyak atsiri yang dihasilkan oleh tanaman yang berasal dari
genus Citrus sebagian besar mengandung terpen (C5H8)n, seskuiterpen alifatik,
turunan hidrokarbon teroksigenasi, dan hidrokarbon aromatik. Senyawa asam
yang terdapat pada buah jeruk nipis dapat menurunkan pH krim santan. Jeruk nipis
mengandung asam sitrat (C6H8O7) sebanyak 7% sampai 7,6 % dalam 100 gram.
Asam sitrat dapat membantu pada proses pembuatan minyak kelapa.
Ketika air jeruk nipis bereaksi dengan krim santan, maka akan proses pemisahan
antara fase minyak dan airnya berlangsung lebih cepat. Dalam pembuatan minyak
kelapa, sebelum fermentasi nilai pH krim santan 6,25 dan setelah fermentasi
menjadi pH 4,25. Nilai pH tersebut menyatakan kondisi krim santan berada pada
keadaan isoelektrik. Keadaan ini menyebabkan protein kehilangan sifatnya
sebagai emulsifier sehingga terjadi pemisahan minyak dengan airnya.
 7

2.3.3. Enzim Papain

Enzim papain merupakan enzim yang terdapat pada getah pepaya dan
merupakan jenis enzim proteolitik. Enzim proteolitik merupakan jenis enzim yang
mengakatalisis reaksi pemecahan rantai polipeptida pada protein dengan cara
menghidrolisis ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana,
seperti dipeptida dan asam amino. Enzim papain termasuk golongan enzim
proteolitik dan enzimnya disebut protease. Sifat kimia yang dimiliki oleh enzim
protease tergantung dari jenis gugusan kimia yang yang terdapat dalam enzim
tersebut. Enzim papain memiliki gugus sulfihidril pada lokasi aktifnya, sehingga
enzim ini termasuk dalam golongan enzim proteolitik sulfihidril. Enzim papain
mempunyai keaktifan sintetik, yaitu kemampuan untuk membuat protein baru atau
senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein.
Kualitas enzim papain sangat ditentukan oleh kemampuan papain untuk
memecah protein. Kemampuan protein ini disebut aktivitas proteolitik (proteolytic
activity) yang sering dinyatakan dengan satuan unit. Dalam pembuatan VCO,
getah pepaya dikeringkan terlebih dahulu untuk memperoleh enzim papain dengan
penambahan NaCl, pengadukan dengan mixer, penyaringan, dan pengeringan
dengan oven.
Sehubungan dengan metode analisa enzim papain, dikenal beberapa
macam satuan unit diantaranya Food Chemical Codex Units (FCCU), Milk
Clotting Units (MCU), Casein Disgestion Units (CDU), dan Soxhlet Units (SU).
Metode yang paling sederhana, mudah dan banyak digunakan dalam penelitian
kualitas papain dalam perdagangan dunia adalah MCU atau metode penggumpalan
susu. Metode ini didasarkan pada waktu yang digunakan oleh satuan berat papain
untuk menggumpalkan satu satuan volume susu dalam suhu tertentu.
Papain yang dihasilkan dari getah dan daun ternyata memiliki aktivitas
proteolitik sekitar 200 MCU/gram, sedangkan dari buah sekitar 400 MCU/gram.
Faktor yang mempengaruhi kualitas enzim papain adalah suhu, waktu
pengeringan, dan penambahan sulfit. Suhu yang baik untuk aktivitas enzim papain
adalah antara 55°C sampai 60°C. Waktu pengeringan papain yang baik adalah 8
jam. Natrium bisulfit atau natrium metabisulfit ditambahkan sebagai pengawet.
 8

2.3.4. Enzim Bromelin

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki
kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor.
Selain itu juga kaya asam, biotin, vitamin B 12, vitamin E serta enzim bromelin.
Komposisi dalam buah nanas yang lebih dominan yang digunakan untuk
mempercepat proses pembuatan minyak kelapa adalah kandungan enzim
bromelin. Enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi
santan yang akan dihidrolisisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida.
Bromelin adalah enzim yang diperoleh dari sari atau batang buah nanas
(Ananas comosus) dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing beer
karena dapat menghidrolisis habis protein menjadi bagian-bagian yang larut,
sehingga tidak dapat keruh. Baik buah nanas yang muda maupun yang tua
mengandung bromelin. Keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang lebih
muda lebih tinggi bila dibanding buah yang lebih tua. Enzim bromelin diperoleh
dengan cara mengempa batang tanaman nanas dan diendapkan sarinya dengan
aseton. Seperti papain, bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfihidril .
Enzim bromelin merupakan glukoprotein, Sisi aktif dari enzim bromelin
mengandung gugus sistein dan histidin yang penting untuk aktivitas enzim.
Nilai pH optimal enzim bromelin cukup besar dan berkisar antara 6
sampai 7,5. Enzim ini bersifat stabil terhadap panas dengan suhu berkisar dari
60°C sampai 80°C. Bromelin mengandung karbohidrat dalam molekulnya. Enzim
bromelin yang diambil dari buahnya memiliki berat molekul 31 kDa dan pH
optimum 8. Bromelin yang diambil dari batang memiliki berat molekul 28 kDa
dan pH optimum 5 sampai 6. Enzim bromelin yang memiliki reaktifitas untuk
antibodi ada pada batangnya.

2.4. Proses Pembuatan VCO

Pembuatan VCO tidak sesulit yang dibayangkan. Bahkan, teknologi
pembuatan VCO telah dilakukan sejak dahulu secara turun-temurun. Pembuatan
VCO dengan cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang dihasilkan
lebih baik. Di samping teknologi yang diterapkan sangat sederhana, bahan baku
 9

pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh karena itu, pembuatan VCO sangat
memungkinkan untuk diterapkan oleh semua orang.
2.4.1. Cara Tradisional
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat
mudah untuk diterapkan. Peralatan yang digunakannya sangat sederhana dan
teknologi prosesnya cenderung mudah dilakukan. Tahap yang perlu dilalui untuk
terbentuknya minyak kelapa adalah pembuatan santan kelapa. Minyak kelapa
diperoleh dengan cara pemanasan santan kelapa. Pemanasan yang dilakukan
sangat tergantung pada besar-kecilnya api yang digunakan. Suhu yang ideal adalah
sekitar 100°C sampai 110°C karena air yang ada di dalam santan akan menguap
pada suhu tersebut dan protein yang berikatan dengan air pun akan pecah.
Selanjutnya, protein akan mengalami denaturasi (rusak). Dengan demikian,
protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan kelapa akan rusak juga.
Minyak kelapa kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan emulsi dengan protein
sebagai emulgator-nya. Minyak akan mengumpul tersendiri, sedangkan protein
pun akan berkumpul menjadi satu.
2.4.2. Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara
membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki
kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa
yang berikatan dengan lemak. Asam yang dicampurkan ke dalam santan hanya
bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada
proses pembuatan VCO, pH yang paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH
tersebut dilakukan dengan menggunakan pH meter atau kertas lakmus.
Prinsip cara pengasaman adalah asam ditambahkan ke dalam krim santan
untuk memecah emulsi krim, sehingga didapatkan minyak dan protein kelapa.
Cara ini memiliki keunggulan, antara lain minyak yang dihasilkan memiliki warna
jernih yang sangat menarik, aroma yang sedap dan harum serta rasa yang enak jika
digunakan untuk menggoreng. Kelemahan pembuatan VCO dengan cara
pengasaman adalah menimbulkan pencemaran karena pH limbahnya yang rendah.
2.4.3. Penggaraman
 10

Prinsip cara penggaraman adalah menambahkan garam-garam tertentu ke

dalam krim santan, sehingga krim tersebut mengeluarkan minyak dan proteinnya
setelah beberapa waktu. Metode pengaraman meliputi proses tanpa pemanasan
seperti pada pembuatan minyak tradisional, sehingga minyak yang diperoleh bisa
tahan lama, lebih dari satu tahun. Kelemahan pembuatan VCO dengan cara
penggaraman adalah menimbulkan pencemaran karena pH limbahnya yang tinggi.
2.4.4. Pancingan
Cara pancingan lebih aman dari cara pengasaman dan penggaraman
karena tidak ada asam dan garam yang digunakan, sehingga limbahnya tidak
mencemari lingkungan. Prinsip cara pancingan adalah menambahkan minyak ke
dalam santan kelapa dan menunggu sampai minyaknya keluar. Campuran tersebut
kemudian didiamkan selama 12 jam, sehingga terbentuk tiga lapisan (minyak,
blondo, dan air).
2.4.5. Sentrifugasi
Santan kelapa ditampung di dalam wadah, didiamkan selama beberapa
jam, sehingga akan terbentuk dua lapisan, yaitu krim santan dan air . Proses
selanjutnya krim santan disentrifugasi, sehingga diperoleh tiga lapisan, yaitu
lapisan protein, air dan minyak. Ketiga lapisan tersebut merupakan komposisi di
dalam santan kelapa yang terpisah karena perbedaan berat jenis. Lapisan paling
atas yang berupa minyak merupakan VCO. Sentrifugasi merupakan salah satu
pembuatan VCO dengan cara mekanik . Pembuatan VCO dengan sentrifugasi
dikelompokan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan, pembuatan VCO serta
penyaringan.
Pemutusan ikatan lemak-protein pada santan dilakukan dengan
pemutaran, yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air
berbeda, maka keduanya akan terpisah setelah dilakukan sentrifugasi. Berat jenis
minyak lebih ringan dibanding air, sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan
atas. Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi adalah kecepatan pemutaran,
yaitu 20.000 rpm. Faktor lainnya yang juga mempengaruhi proses pembuatan
VCO dengan cara sentrifugasi adalah waktu. Waktu yang dibutuhkan untuk
memutus ikatan lemak-protein dari santan dengan kecepatan 20.000 rpm adalah
 11

sekitar 15 menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan dinamakan dengan
centrifuge.
2.4.6. Fermentasi (Enzimatis)
Pengolahan awalnya sama seperti pengolahan secara sentrifugasi, hanya
berbeda pada teknik pengambilan minyaknya. Setelah dihasilkan santan,
kemudian ditampung di dalam suatu tempat atau wadah yang transparan lalu
ditutup dan didiamkan. Setelah satu jam, krim yang terbentuk pada santan
dipisahkan dari air. Air dibuang, sementara krim ditambah dengan mikroba dan
diaduk secara merata. Mikroba berfungsi untuk membantu penggumpalan protein
agar terpisah dengan minyak. Krim selanjutnya didiamkan selama 10 jam,
sehingga diperoleh minyak.
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah merusak
protein yang menyelubungi globula lemak dengan menggunakan enzim
proteolitik, yaitu enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman
sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang
didapatkan dicampur dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus
oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease
dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang
tinggi.

2.5. Kualitas VCO

Setiap produk dan bahan baku pasti memiliki standar kualitasnya masing-
masing. Kualitas VCO yang tinggi diharapkan karena memiliki nilai jual dan
manfaat optimum. Kualitas VCO dipengaruhi oleh bahan baku dan proses yang
digunakan dalam pembuatan VCO. Kualitas VCO ditinjau dari pengukuran kadar
air, indeks bias, angka asam, angka penyabunan, angka iod, dan angka peroksida.
Pengukuran tersebut didasarkan pada kemurnian dan aroma VCO.
2.5.1. Kadar Air
Kadar air adalah persentase bahan yang menguap pada pemanasan
dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air, maka akan terjadi
reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak, serta rasa dan bau
tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap dengan jumlah C4,
 12

C6, C8, dan C10 menghasilkan bau tengik karena dapat berubah menjadi senyawa
keton.
2.5.2. Indeks Bias
Indeks bias minyak atau lemak merupakan perbandingan sinus sudut
sinar jatuh dan sinus sudut sinar pantul cahaya yang melalui minyak. Pembiasan
ini disebabkan karena adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan
elektromagnetik atom-atom dalam molekul minyak. Pengujian indeks bias dapat
digunakan untuk mengetahui kemurnian minyak. Alat yang digunakan untuk
menentukan indeks bias minyak adalah refraktometer. Penentuan indeks bias
minyak pada suhu 25°C, sedangkan untuk lemak pada suhu 40°C. Pengukuran
indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi dilakukan pada suhu 40°C atau 60°C .
Pengukuran suhu harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias akan meningkat pada
minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya ikatan
rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan
meningkatnya bobot molekul.

2.5.3. Angka Asam

Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari
hidrolisis minyak atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
angka asam, maka semakin rendah kualitas dari minyak . Keasaman minyak
kadang-kadang juga dinyatakan dengan derajat asam dan kadar Free Fatty Acid
(%FFA).
2.5.4. Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan besar molekul
minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C
pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil dan mempunyai angka
penyabunan yang besar. Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyak (mg)
KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
2.5.5. Angka Iod
 13

Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak

dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawa jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100
gram minyak atau lemak. Penentuan angka iod dilakukan dengan cara Hanus atau
cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs. Pada cara Hanus, larutan iod
standar dibuat dalam asam asetat pekat (glacial) yang berisi iod dan iodium
bromida. Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi, sedangkan cara Wijs
menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat yang mengandung iodium
klorida sebagai pemicu reaksi.
2.5.6. Angka Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Di antara
kerusakan minyak yang mungkin terjadi, ternyata kerusakan karena auto oksidasi
yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Bau tengik atau rancid pada
minyak disebabkan karena adanya aldehid dan keton. Tingkat kerusakan minyak
dapat dinyatakan sebagai angka peroksida. Angka peroksida dinyatakan dalam
miliequivalen dari peroksida dalam setiap 1000 gram minyak atau lemak. Cara
yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida berdasarkan pada
reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.

2.6. Perbedaan Minyak Kelapa Biasa dan VCO

Minyak kelapa biasa merupakan minyak kelapa yang diekstraksi dari

daging kelapa dan disuling untuk diambil minyaknya. Minyak kelapa ini tidak
mengandung daging kelapa sama sekali. Minyak kelapa atau kopra bisa
diekstraksi atau diambil minyaknya dengan cara penggilingan dingin atau
komprasi dingin. Proses ekstraksi ini mengikutkan juga beberapa bahan kimia
seperti bahan pelembap sekitar 6%. Hal ini membuat kemurnian minyak kelapa
diragukan. Proses ekstraksi VCO sedikit berbeda karena minyak diekstraksi dari
santan kelapa yang segar. Proses pembuatan VCO ini juga melewati beberapa
tahap, yaitu proses fermentasi, pemisahan secara sentrifugasi, pendinginan, dan
 14

juga memberikan aksi enzim untuk menghasilkan pemisahan minyak dari air atau
pelembap.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
1. Beaker glass/erlenmeyer
2. Inkubator
3. Pengaduk
3.1.2. Bahan
1. Enzim papain/bromelin
2. Santan 200 ml

3.2. Prosedur Percobaan

1. Buat larutan enzim (5 gram, 10 gram, 15 gram) dan masukkan ke dalam
santan sambil diaduk secara perlahan.
2. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam incubator selama 24 jam.
Sehingga santan mengeluarkan minyaknya.
3. Amati perubahan yang terjadi.

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Virgin Coconut Oil Sebelum Inokulasi

Parameter
No Sampel
Warna Tekstur Bau

Bau
1 Enzim getah pepaya Putih Cair
santan

Enzim papain Bau

2 Putih Cair
bubuk santan

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Virgin Coconut Oil Sebelum Inokulasi (Lanjutan)
No Sampel Parameter

16
 17

Warna Tekstur Bau

Bau
3 Enzim jeruk nipis Putih Cair
santan

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Virgin Coconut Oil Setelah Inokulasi

Parameter
No Sampel
Warna Tekstur Bau
Terdapat 2 lapisan:
Putih
1 Enzim getah pepaya -Air Asam
kekuningan
-Santan kelapa

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Virgin Coconut Oil Setelah Inokulasi (Lanjutan)
Parameter
No Sampel
Warna Tekstur Bau
2 Enzim papain Kuning Terdapat 2 lapisan: Asam basi
 18

-Air
bubuk
-Santan kelapa

Putih
Terdapat 2 lapisan: Sedikit
3 Enzim jeruk nipis sedikit
-Air asam
kuning
-Santan kelapa
19
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemurnian VCO adalah pemilihan
buah kelapa, kesegaran santan kelapa, penyimpanan santan kelapa,
sterilitas alat, dan jenis enzim yang digunakan.
2. Massa enzim yang tidak sesuai dengan rasio enzim dan santan kelapa
yang efektif dapat menyebabkan VCO yang dihasilkan tidak berwarna
jernih.
3. Santan kelapa asli akan menghasilkan kualitas VCO yang lebih baik
dibandingkan santan kelapa instan.
4. Santan kelapa yang tidak segar telah mengalami hidrogenasi, sehingga
VCO yang dihasilkan berjumlah sedikit.

5.2. Saran
1. Dalam pembuatan VCO, sebaiknya digunakan santan kelapa yang segar
dan tidak disimpan dalam lemari es.
2. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan VCO sebaiknya disterilkan
terlebih dahulu dengan menggunakan autoclave.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Cristianti, L., dkk. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)
Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Surakarta: Universitas Sebelas
Maret.
Edahwati, L. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzym Papain dan Bromelin terhadap
Perolehan VCO. Surabaya: UPN Press.
Effendi, A. M., dkk. 2012. Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin dari Sari
Bonggol Nanas dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian Journal of
Chemical Science. 1(1): 1−6.
Salsabila, M. 2016. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Pengasaman (Jeruk Nipis)
dan Penetralan dengan NaHCO3 Beserta Uji Kualitasnya. Semarang:
Universitas Negeri Semarang.
Silaban, R., dkk. 2014. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil,
VCO) melalui Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis
Menggunakan Getah Pepaya. Jurnal Pendidikan Kimia. 6(2): 55−64.
Simanjuntak, T. N. 2015. Apa Beda Minyak Kelapa Biasa dan Minyak Kelapa
Murni?. (Online): https://food.detik.com/info-kuliner/d-3015923/apa-be-
da-minyak-kelapa-biasa-dan-minyak-kelapa-murni (Diakses pada tanggal
5 Maret 2018).

21