LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Larasati Surliadji
NIM : 03031181419063
Shift/Kelompok : Senin Siang/5

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Memahami produk turunan yang dihasilkan dari VCO.
2. Memahami pengaruh dari bahan-bahan yang digunakan terhadap kualitas VCO.
3. Memahami kondisi optimal dalam pembuatan VCO.

III. DASAR TEORI

3.1. Sejarah Virgin Coconut Oil (VCO)
Tanaman kelapa banyak tumbuh di daerah beriklim tropis, sehingga
minyaknya sering disebut juga minyak tropis. Minyak kelapa murni atau virgin
coconut oil (VCO) awalnya dianggap sebagai penyebab penyakit mematikan yang
beredar di negara-negara maju. Pada tahun 1954, korban jiwa penyakit jantung di
Amerika meningkat pesat. Seorang peneliti bernama David Kritchevsky
menerbitkan hasil risetnya. Hasil penelitiannya mengungkapkan bahwa penyakit
jantung disebabkan oleh kolestrol yang menyumbat pembuluh arteri, dan salah
satunya adalah disebabkan dari mengonsumsi minyak kelapa . Hal ini disebabkan
karena minyak kelapa atau VCO ini dapat memicu tingginya kolestrol jahat.
Pada tahun 1992, Kaunitz dan Dayrit menemukan data-data empiris yang
fenomenal, karena ternyata minyak kelapa bukan penyebab penyakit jantung.
Penelitian ini juga dilakukan oleh Dr. Mary Genig, seorang ahli biokimia dan
nutrisi, yang menyatakan bahwa virgin coconut oil oleh tubuh diubah menjadi
monolaurin. Asam lemak ini dikenal sebagai antivirus yang bermanfaat dalam
penyembuhan Acquired Immuno Deficiency Syndrome (AIDS). Pada tahun 2002,
istilah virgin coconut oil belum popular, di Indonesia berdiri sebuah perusahaan

1
 2

yang memproduksi VCO dengan menggunakan mesin yang canggih. Perusahaan

itu terus memproduksi minyak murni untuk memasok pasar Jerman.
Pada tahun 2004, Dr. Bambang Setiaji dari Universitas Gadjah Mada
mempopulerkan istilah virgin coconut oil melalui pameran dan publikasi. Pada
penghujung tahun 2004, komoditas ini banyak ditawarkan sebagai obat karena
memiliki kadar asam lemak tidak jenuh ganda omega 3 EPA dan DHA yang dapat
menurunkan kolestrol VLDL, viskositas darah, dan mencegah penyumbatan
pembuluh darah. Asam lemak dalam minyak ini banyak mengandung asam lemak
rantai sedang yang berfungsi memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis
dengan asam lemak esensial. Namun saat ini minyak kelapa tidak lagi digunakan
sebagai minyak goreng namun berkhasiat sebagai obat dan bahan bakar biodiesel.

3.2. Sifat Fisik dan Kimia Virgin Coconut Oil (VCO)

Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna
untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut
dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkain pengolahan dan
mutu minyak. Sifat fisik minyak terdiri dari warna titik didih, titik lunak, titik
luncur, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik cair, bau dan
rasa. Sifat fisik diantaranya banyak digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah
melewati suatu proses pengolahan, misalnya pemanasan. Bagi minyak kelapa
murni, sifat fisik yang perlu diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair, titik asap
dan indeks bias. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat hidrolisis dan
teroksida yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam
dan bilangan peroksida. Sifat kimia lain adalah jenis asam lemak yang ditentukan
dari bilangan penyabunan dan sifat kejenuhannya dari bilangan yodium.
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa yang berasal dari
daging buah kelapa segar yang dapat diproses tanpa melalui pemanasan atau
dengan pemanasan terbatas sehingga memiliki nilai gizi yang tinggi. Proses
pengolahan ini dimaksudkan agar semua senyawa-senyawa yang bermanfaat dalam
kelapa tidak termutasi serta tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya
bagi kesehatan. VCO mengandung 93% asam lemak jenuh tetapi 4753% yang
berupa minyak jenuh berantai sedang atau medium chain fatty acid (MCFA).
 3

Keberadaan asam laurat menyebabkan VCO bersifat mudah dicerna dan

terbakar serta tidak tersintesis dalam tubuh sebagai kolesterol. Asam laurat yang
masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin (monogliserida) yang
dapat melarutkan lemak dan fosfolipid sehingga mematikan virus. Monolaurin juga
dapat menarik plasma dari membran bakteri sehingga dapat bekerja sebagai
antibiotik. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut
dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai
kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,
berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak dapat
bertahan lama (kurang dari dua bulan), dari segi ekonomi minyak kelapa murni
mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga
penelitian mengenai pembuatan virgin coconut oil terus dikembangkan.
VCO tidak bersifat seperti minyak sayur lain pada umumnya, minyak jenis
ini dapat mempertahankan struktur kimianya dan tidak termutasi menjadi asam
lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol. Jadi VCO sama sekali tidak
mengandung asam lemak trans. Dari komponen asam lemaknya, minyak ini mirip
dengan air susu. Sifat fisik dari VCO antara lain warnanya bening, beraroma
harum, dan encer. Saat ini VCO telah diproduksi secara luas di berbagai negara .
Ada beberapa metode dalam membuat VCO, akan tetapi semuanya tetap harus
memenuhi standar kandungan air dalam VCO yaitu harus kurang dari 0,1%. Pada
proses pembuatan VCO hal yang harus diperhatikan adalah bahan yang digunakan.
Kelapa yang digunakan harus masih segar, karena kualitas kelapa yang digunakan
akan sangat berpengaruh pada kualitas VCO yang dihasilkan.

3.3. Bahan Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

Saat ini minyak kelapa dibuat dalam keadaan murni (VCO). Minyak kelapa
murni ini dibuat dari kelapa segar tanpa pemanas atau tambahan zat kimia lainnya .
Pada umumnya, kelapa yang digunakan adalah kelapa liar bukan kelapa hibrida .
Selain proses produksi VCO, kualitas bahan utama yang berupa kelapa, akan
sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan. Sehingga perlu
diketahui bahwa semakin tua umur buah kelapa maka kandungan lemaknya
semakin tinggi. Santan kelapa bisa dijadikan pengganti susu atau minyak.
 4

Bahan pendukung dalam pembuatan VCO ini tergantung dari jenis metode
yang digunakan dalam pembuatan VCO. Metode yang dipakai bisa berupa metode
enzimatis, metode fermentasi, dan metode mengikat dengan minyak kelapa . Pada
pembuatan VCO secara enzimatis, enzim yang digunakan pada umumnya berupa
bubuk papain yang bisa didapatkan secara instan atau dari getah buah pepaya, dan
enzim bromelin hasil ekstraksi dari buah nanas. Pemanfaatan enzim papain
digunakan untuk memecah protein santan yang berperan sebagai pengemulsi.
Pemecahan emulsi santan terjadi karena adanya enzim proteolitik . Enzim ini dapat
mempercepat reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya.
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah perusakan
protein yang menyelubungi globula lemak. Pada pembuatan VCO menggunakan
metode ini umumnya digunakan enzim yang dioperoleh dari mikroorganisme atau
tanaman. Pada proses pembuatan VCO secara enzimatis bahan pendukung yang
digunakan bisa berupa ragi roti. Proses pengolahan VCO secara pancingan yaitu
dengan menambahkan VCO kedalam krim santan. Bagian minyak kemudian
diambil dan disaring, sehingga pada proses ini bahan pendukung yang digunakan
yaitu minyak kelapa itu sendiri yang dipakai sebagai bahan pemancing.

3.4. Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

Secara umum ada dua cara pembuatan VCO yaitu proses Direct Micro
Expeller (DME) dan proses wet-milling. Proses Direct Micro Expeller (DME)
disebut juga sebagai proses kering. Pada proses DME ini daging kelapa yang masih
segar dikeringkan dengan panas yang rendah dan waktu sebentar . Setelah itu
daging kelapa segar tadi ditekan secara mekanis sehingga menghasilkan minyak.
Proses wet-milling banyak dilakukan oleh masyarakat. Pada proses ini tidak
dilakukan pengeringan terhadap daging kelapa. Namun proses ini diawali dengan
memarut daging kelapa segar dan memerasnya sehingga dihasilkan santan kelapa .
Selanjutnya minyak dipisahkan dari air dan ampas buah kelapa.
Santan adalah sistem emulsi minyak dengan air dan protein sebagai
emulsifier. Bila emulsifier diganggu oleh mikroorganisme atau enzim, maka sistem
emulsi akan goyah dan protein tidak mampu lagi menyatukan minyak dengan air
 5

sehingga minyak terlepas. Metode yang digunakan untuk memisahkan minyak dari
air dan ampas kelapa adalah proses pemanasan, fermentasi, enzim, dan centrifuge.
Proses pemanasan ini dikenal juga dengan proses panas. Hal ini disebabkan
karena proses mendapatkan VCO melibatkan pemanasan. Sedangkan proses-proses
pemisahan lainnya termasuk proses dingin. Santan kelapa yang sudah diperoleh
kemudian dipanaskan pada suhu 60C-80C. Hasilnya adalah ampas kelapa
(blondo), air, dan minyak kelapa. Hal yang harus diperhatikan dalam membuat
VCO dengan proses ini adalah suhu pemanasan tidak boleh melebihi 80C dan
waktu pemanasannya juga tidak lama karena prinsip pembuatan VCO adalah tanpa
menggunakan pemanasan. Minyak yang dihasilkan akan jernih dan dapat
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Jika pemanasannya mencapai suhu di
atas 100C maka hasilnya akan berwarna kuning tua atau kecoklatan. Ini
merupakan minyak goreng biasa yang tidak dapat dikategorikan sebagai VCO.
Proses pemisahan dengan fermentasi atau mikrobiologis paling banyak
dilakukan oleh produksi VCO skala industri. Caranya adalah santan yang sudah
didapat tadi diberi ragi air ketam sawah sebagai starter. Setelah itu diaduk samapi
merata dan biarkan proses fermentasi berjalan selama 24 sampai 36 jam. Selama
waktu ini air terpisah dengan minyak. Hasil fermentasi kemudian dipanaskan
sebentar untuk mengurangi kandungan airnya dan setelah itu disaring . Hasilnya
adalah minyak kelapa murni yang jernih dan harum . Sebagai starter fermentasi
juga dapat dilakukan dengan bantuan bakteri seperti Saccharomyces cerevisiae.
Proses pemisahan dengan enzim langkah-langkahnya hampir sama dengan
pemisahan dengan proses fermentasi. Hanya saja sebagai starter ditambahkan
enzim ke dalam santan. Enzim yang digunakan adalah enzim proteolitik, misalnya
enzim papain, bromelin, ficin, dan enzim lainnya. Proses pemisahan dengan
centrifuge menghasilkan VCO dengan kandungan gizi masih sangat lengkap
antioksidan. Selain itu aroma kelapa segar masih dapat tercium dari VCO ini.
Santan tadi dipisahkan menjadi minyak dan air dengan menggunakan alat
sentrifugal secara mekanis. Namun proses ini masih agak sulit untuk dilakukan .
Jika ada satu jenis minyak selain berfungsi sebagai penggoreng makanan juga
membantu mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes, dan penyakit degeneratif
 6

lainnya, memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh,

mencegah infeksi virus (HIV) dan SARS, serta membantu menurunkan berat
badan. Multifungsi ini tidak ditemukan pada minyak kedelai, minyak jagung,
minyak sawit, minyak bunga matahari, minyak canola, minyak zaitun, ataupun
minyak hewan, melainkan dari minyak kelapa yang kini lazim disebut virgin
coconut oil (VCO) dan konon bahan bakunya banyak ditemukan di Indonesia .
Lantas pertanyaannya, bukankah minyak kelapa adalah sumber lemak jenuh yang
kerap diberi label jelek oleh masyarakat barat karena tidak baik untuk kesehatan.
Pertanyaan ini telah dijawab oleh serangkaian riset akhir-akhir ini yang
menyatakan bahwa minyak kelapa memiliki peran yang amat berbeda terhadap
kesehatan dibandingkan dengan lemak jenuh asal hewan atau nabati lainnya.
Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh kurang lebih sebesar 90% dan
asam lemak tak jenuh kurang lebih sekitar 10%. Tingginya kandungan asam lemak
jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat (lemak jenuh).
Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat-memiliki rantai karbon 12,
termasuk asam lemak rantai menengah alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan
jumlahnya sekitar 52% (hampir setara dengan air susu ibu) sehingga minyak kelapa
kerap disebut minyak laurat. Selama ini ada anggapan dari sebagian masyarakat
bahwa minyak kelapa sebagai pencetus penyakit jantung koroner dan stroke
sehingga secara sengaja menghindari minyak kelapa dari diet hariannya baik
langsung maupun tak langsung. Kurangnya informasi ilmiah tentang manfaat
minyak kelapa bagi kesehatan menjadikan minyak laurat ini kalah saing dengan
minyak sawit, minyak kedelai, dan jagung. Bahkan, kini minyak kelapa relatif sulit
ditemukan di pasar-pasar tradisional karena sudah didominasi minyak goreng asal
sawit dan kedelai. Indonesia adalah negara produsen kelapa utama di dunia.

3.5. Standar Kualitas dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)

Mutu atau kualitas suatu bahan pangan adalah parameter yang membedakan
antara produk yang mempunyai kualitas serta merupakan suatu yang pasti untuk
menilai tingkat kepercayaan dari bahan tersebut baik oleh produsen maupun oleh
konsumen. Mutu dari suatu bahan yang baik secara keseluruhan harus di tentukan
tidak hanya menganalisa komponen-komponen tersebut. Seiring dengan makin
 7

meningkatnya permintaan, makin banyak pula orang-orang yang terjun ke bisnis

VCO. Apalagi, melalui informasi dari mulut ke mulut serta penjelajahan
(browsing) di internet, cukup banyak calon pembeli di luar negeri yang bersedia
menampung minyak murni ini. Berbagai merek pun sudah mulai beredar di pasaran
dari produsen yang tersebar di berbagai penjuru Nusantara.
Ada merek mentawai VCO, natural virgin, arbaa kifika, dan virgin oil.
Namun, karena belum ada asosiasi serta perhatian yang cukup dari pemerintah
terhadap tren minyak kelapa murni ini, standar mutu produk pun berbeda-beda.
Seharusnya, menurut standar internasional, kandungan asam laurat di minyak
kelapa murni ini minimal 25%. Jika kandungannya kurang dari 25%, minyak ini
relatif tidak berkhasiat. Standar acuan yang digunakan untuk menentukan kualitas
dari VCO salah satunya adalah Asian Pacific Coconut Community (APCC).
APCC merupakan sebuah organisasi kerjasama negara-negara produsen
kelapa di wilayah Asia Pasifik. Saat ini APCC beranggotakan 18 negara yang
menguasai lebih dari 86% produksi dan ekspor kelapa dunia. Badan ini bertujuan
untuk meningkatkan kerja sama dalam bidang produksi, pengolahan, serta
pemasaran dan penelitian, melalui pertukaran informasi. Menurut standar mutu
Asian Pacific Coconut Community, VCO berkualitas tinggi mengandung asam
kaproat (0,4-0,6%), asam kaprilat (5-10%), asam kaprat (4,5-8%), asam laurat (40-
43%), asam miristat (16-21%), asam palmitat (7,5-10%), asam stearat (2-4%),
asam oleat (5-10%), asam linoleat (1-2,5%), dan asam linolenat (0,1-0,5%).
VCO selalu memilki nilai bilangan asam, free fatty acid (FFA), angka tak
tersaponifikasi dan bilangan peroksida yang lebih rendah dibandingkan minyak
kelapa biasa. Nilai bilangan asam, FFA, angka tak tersaponifikasi, dan bilangan
peroksida VCO yang rendah menunjukkan bahwa produk ini lebih tahan terhadap
ketengikan dibandingkan minyak kelapa biasa. Kualitas VCO sangat tergantung
pada stabilitas penyimpanan, pemasakan, karakteristik penggorengan, serta
perangkat fisik dan nutrisinya. Standar VCO yang digunakan sebagai pedoman
adalah yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius, seperti warnanya jernih, tidak
berasa dan berbau tengik, densitas relatif sebesar 0,915-0,920, kadar air 0,1-0,5%,
bilangan asam maksimal 0,5, bilangan iod 4,1-11, dan FFA kurang dari 0,5%.
 8

3.6. Kegunaan dan Produk Turunan Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) lebih diperuntukkan untuk dikonsumsi sebagai
nutraceutical. Meskipun sampai saat ini komponen fungsional yang terdapat dalam
VCO masih terus diteliti, tetapi peran kesehatan VCO telah banyak dilaporkan .
Sebagai nutraceutica cita rasa VCO yang bersifat oily menyebabkan VCO kurang
bisa memuaskan rongga mulut. Oleh karena itu, harus ada teknologi pengolahan
produk lain yang diolah dari bahan dasar VCO. Produk turunan VCO ini dapat
berupa produk farmasi, pangan, kosmetik, dan energi. Peran virgin coconut oil
yang lebih unggul bagi kesehatan, maka produk pangan dan farmasi adalah yang
paling tepat untuk mendapatkan prioritas dibanding sektor lainnya.
Produk turunan VCO dalam bidang pangan adalah mayones dan margarin.
Mayones dan margarin mengandung lemak dengan kadar tinggi yang siap
dikonsumsi tanpa harus dimasak (edible fat consumed uncooked). Dipilihnya
produk-produk ini dikarenakan masyarakat suka mengonsumsi produk ini. VCO
saat ini merupakan satu-satunya minyak pangan yang aman, mudah diekstrak, dan
relatif murah serta merupakan bahan pangan fungsional. Sebagai bahan pangan,
virgin coconut oil ini dapat digunakan sebagai minyak goreng yang berfungsi untuk
memasak. Teknologi pembuatan berbagai produk turunan VCO belum banyak
diteliti apalagi dipatenkan. Pada umumnya produk turunan VCO di bidang pangan
berbasis emulsi seperti margarin, mayones, dan salad dressing.
Syarat suatu minyak dapat digunakan sebagai bahan dasar margarin
diantaranya adalah mempunyai bilangan iod rendah, warna minya jernih, dan
mempunyai flavor yang baik. Syarat tersebut dimiliki oleh VCO bahkan jika
dibandingkan dengan minyak jagung atau kedelai, VCO memiliki bilangan iod
yang lebih rendah. Sehingga akan meminimalkan kadar asam lemak trans yang
dapat mengganggu kesehatan, flavor lebih baik dan lebih jernih maka margarin
dengan bahan baku virgin coconut oil tidak memerlukan proses deodorisasi
(penghilangan bau) dan bleaching (pemucatan atau penghilangan zat warna).
Salad dressing merupakan saus yang dicampurkan pada salad yang
mempunyai komposisi emulsifier, kuning telur, stabilizer, bumbu, air, cuka, dan
minyak sekitar 30%. Mayones merupakan sistem emulsi oil in water dengan
 9

kandungan minyak 50-85%, kuning telur 5-10%, cuka, garam, serta bumbu
penyedap. Oleh karena itu, salad dressing dan mayones mempunyai komposisi
yang hampir sama dan hanya berbeda pada bagian kadar minyaknya saja.
VCO adalah minyak yang benar-benar aman karena tidak mengandung asam
lemak trans dan sangat murni karena tidak adanya kontak dan penambahan bahan
kimia lain. Pada bidang kesehatan atau farmasi, hal yang ditinjau dari VCO adalah
asam lemak yang menyusun trigliseridanya. VCO pada umumnya mengandung
50% asam laurat. Asam laurat dikelompokkan kedalam asam lemak jenuh berantai
sedang atau dikenal dengan sebutan MCFA (Medium Chain Fatty Acid). Minyak
kelapa murni atau yang lebih dikenal dengan virgin coconut oil mempunyai banyak
manfaat dalam bidang kesehatan diantaranya sebagai berikut:
1. Merupakan antioksidan, antibakteri, antivirus, antijamur, dan antiprotozoa.
2. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko diabetes.
3. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis, tekanan
darah tinggi, liver, dan kanker.
4. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.
5. Menjaga stamina tubuh dan memelihara kesehatan kulit serta rambut.
6. Mempercepat penyembuhan penyakit.
Pada VCO terkandung MCFA (Medium Chain Fatty Acid) yang merupakan
komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi . Beberapa
fungsi MCFA yaitu seperti memudahkan bayi menyerap nutrisi, memperbaiki
penyerapan vitamin, mineral, dan protein yang bisa dilarutkan lemak meningkatkan
absorpsi kalsium yang penting bagi pertumbuhan bayi, melindungi bayi dari
mikroorganisme berbahaya. VCO akan meningkatkan MCFA pada ibu menyusui
sampai tiga kali lipat. Pemberian asupan makanan yang banyak mengandung
MCFA pada ibu menyusui akan menghasilkan air susu yang kaya MCFA . Selain
itu, VCO juga dapat membantu dalam proses persalinan dan mengembalikan
kebugaran ibu secara cepat setelah proses persalinan. Pada bidang kosmetik, virgin
coconut oil adalah salah satu perawatan tertua dan pelembab kulit serta rambut
yang terpercaya di negara-negara tropis. Minyak kelapa lebih baik daripada
kebanyakan pelembab komersial mahal dan kondisioner rambut di pasar, karena
 10

tidak hanya melembutkan kulit kasar, juga kaya akan antioksidan yang membantu
memperbaiki dan memperkuat jaringan kulit sehingga mencegah kulit keriput.
VCO berguna dalam memerangi radikal bebas, membantu mencegah bintik-
bintik hitam di kulit (penuaan), membantu dalam penyembuhan dan memperbaiki
jaringan kulit, membantu dalam menghilangkan sel-sel kulit mati, sehingga kulit
terlihat dan memang menjadi lebih muda dan halus. Penggunaan virgin coconut oil
sebagai ketika mencuci rambut dapat membantu menghilangkan ketombe . Minyak
diesel merupakan minyak hasil destilasi minyak bumi pada suhu 260C-350C.
Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil merupakan minyak yang diperoleh
dari kopra atau bisa juga diperoleh dari pemerasan kulit luar daging buah yang
berwarna hitam dengan menggunakan mesin press. Biodiesel yang berasal dari
virgin coconut oil dihasilkan dengan cara menambahkan methanol (CH3OH) dan
natrium hidroksida (NaOH) sebagai katalis pada minyak kelapa murni (VCO).

3.7. Senyawa Penting yang Terkandung dalam VCO

Pada prinsipnya minyak atau lemak dibutuhkan oleh tubuh manusia, bahkan
merupakan nutrisi yang sangat penting. Hal ini karena lemak berfungsi sebagai
pelarut vimtain A, D, E, K dan karotenoid. Lemak mampu menghasilkan energi
sebesar 9 kkal lebih besar dari karbohidrat dan protein yang menghasilkan energi
sebesar 4 kkal. Sumber lemak dapat diperoleh dari hewani dan nabati. Lemak
nabati dapat diperoleh dari minyak goreng. Pada pembuatan minyak kelapa yang
menjadi bahan baku utamanya adalah daging kelapa. Minyak kelapa berdasarkan
kandungan asam lemak digolongkan menjadi minyak asam laurat, karena
kandungan asam lauratnya paling besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod
(iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non
drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 10,5. Minyak
kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan
minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003) dan asam
lemak bebas (kurang dari 5%), sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut
phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitoterol (C29H50O) dan
stigmasterol (C29H48O). Stirol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan
 11

berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol atau lebih dikenal dengan
sebutan vitamin E mempunyai tiga isomer, yaitu -tokoferol (titik cair 158o-160oC),
-tokoferol (titik cair 138o-140oC) dan -tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat
tidak dapat disabunkan dan dapat berfungsi sebagai antioksidan alami yang
membuang atau menyingkirkan berbagai macam radikal bebas.
Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil dengan asam amino dari protein, dan
terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat
warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil
pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas maka warna
kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi (reduksi).
IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat
1. Beaker glass/Erlenmeyer.
2. Inkubator.
3. Pengaduk.

4.2. Bahan
1. Enzim papain/bromelin.
2. Santan 200 ml.

V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Buat larutan enzim (5 gram, 10 gram, dan 15 gram).
2. Larutan enzim yang telah dibuat tadi dimasukkan dalam santan sambil
diaduk secara perlahan.
3. Kemudian diamkan dan masukkan dalam inkubator selama 24 jam,
sehingga santan mengeluarkan minyak.
4. Amati perubahan yang terjadi.

12
17
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian.
Cahyono, Bambang. 2006. Produksi dan Analisis Minyak Virgin Coconut Oil.
Jurnal Teknik Kimia. Vol. 9, No.3, pp. 1-6.
Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. New York: McGraw-
Hill.
Kamaludin, Putra. 2014. Pembuatan Virgin Coconut Oil dan Sabun Transparan.
(Online): https://www.academia.edu/21672434/Laporan_Pembuatan_VC
O_dan_Sabun_Transparan (Diakses pada tanggal 4 Februari 2017).
Novrianto. 2007. Pembuatan dan Pemanfaatan VCO. Jakarta: Penebar Swadaya.
Poedjiadi. 1994. Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Usdoko, Sylvania. 2015. Manfaat Minyak Kelapa Murni. (Online): http://www.
koran-sindo.com/news.php?r=3&n=11&date=2015-12-06 (Diakses pada
tanggal 3 Februari 2017).