LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : M. Daffa Rizqullah
NIM : 03031181419052
Shift/Kelompok : Senin Pagi/4

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO).
2. Untuk mengetahui kandungan dan komposisi Virgin Coconut Oil (VCO).
3. Untuk mengetahui bahan baku pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dalam berbagai bidang.

III. DASAR TEORI

3.1. Minyak Kelapa di Indonesia

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran sebesar kepala manusia.
Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Santan kelapa dapat
dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari daging kelapa dapat
diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa. Minyak
kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam
laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan
kandungan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan minyak non drying oils, karena pada dasarnya suatu
bilangan Iod minyak kelapa berada pada nilai kisaran 7,5-10,5.
Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada

1
 2

minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna
alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Minyak terdiri dari asam
lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan keduanya
adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih
stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang
terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak
jenuh sukar dioksidasi dibandingkan asam lemak tak jenuh.
Hampir di semua provinsi di Indonesia tanpa terkecuali banyak dijumpai
tanaman kelapa yang pengusahaannya berupa perkebunan rakyat. Hal ini
merupakan peluang untuk pengembangan kelapa menjadi aneka produk yang
bermanfaat di Indonesia, mengingat bahwa pada saat ini pemanfaatan kelapa di
Indonesia masih belum maksimal. Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan
manusia karena hampir semua bagian kelapa dapat diolah dan dimanfaatkan untuk
keperluan sehari-hari. Mulai dari buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung,
daging buah, dan air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk
menghasilkan, produk industri ataupun dalam kehidupan sehari-hari seperti sabut
kelapa dapat dibuat keset, sapu, dan matras. Pada kelapa terdapat tempurung yang
dapat dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif dan kerajinan tangan berguna.

3.2. Kandungan dan Komposisi VCO

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan
produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih
dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan
yaitu tidak membutuhkan biaya yang mahal karena bahan baku mudah didapat
dengan harga yang murah, pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan bakar sehingga
kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.
 3

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering disebut dengan minyak
goreng (minyak kelapa kopra), pada minyak kelapa murni mempunyai kualitas
yang lebih baik dibandingkan dengan miyak kelapa lainnya.
Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecokelatan, berbau tidak harum
dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari 2
bulan). Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih
tinggi dibandingkan minyak kelapa kopra sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan. VCO sangat kaya dengan kandungan asam laurat (laurat acid)
berkisar 50 sampai 70 %. Didalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi
monolaurin yang bersifat anti virus, anti bakteri, dan anti protozoa serta asam-asam
lain seperti asam kaprilat, kemudian diubah menjadi monocaprin yang bermanfaat
untuk penyakit yang disebabkan oleh virus HSV-2 dan bakteri.
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni ini dihasilkan dari buah kelapa
tua yang segar atau baru diambil dari pohonnya, bukan terbuat dari kopra seperti
minyak kelapa biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan
kimia dan pemanasan dengan temperatur yang tinggi. Minyak diperoleh hanya
dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal, karena tidak melalui
pemanasan tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung didalam
daging buah kelapa dapat dipertahankan dan tidak akan rusak/terdegradasi.
Minyak kelapa murni tersusun atas senyawa organik campuran ester dari
gliserol dan asam lemak yang disebut dengan gliserida serta larut dalam pelarut
minyak atau lemak, berbentuk cair pada suhu 26oC sampai 35oC, tetapi berubah
menjadi lemak beku jika suhunya turun, minyak kelapa murni dalam keadaan padat,
titik lelehnya 24oC sampai 27oC. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat
yang sangat tinggi sekitar 45% sampai 50 % berat kelapa, suatu lemak jenuh
berantai sedang dengan jumlah karbon 12 yang biasa disebut dengan Medium Chain
Fatty Acid (MCFA), juga mengandung asam laurat yang mempunyai perangkat
antivirus yang hebat. Selain mengandung asam laurat juga mengandung asam
kaprat, yaitu asam lemak yang memiliki sifat antimikroba. Minyak kelapa murni
mengandung Medium Chain Tryfliceride (MCT) yang mudah diserat oleh sel, yang
selanjutnya masuk mitokondria sehingga metabolisme tubuh meningkat. Tambahan
 4

energi dari metabolisme tersebut menghasilkan efek stimulasi di dalam tubuh

terhadap penyakit dan mempercepat penyembuhan dari sakit. MCT adalah asam
lemak berantai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat). Minyak
kelapa murni juga mengandung tokoferol sekitar 0,03 persen berfungsi sebagai
antioksidan dan menurunkan kebutuhan vitamin E dalam tubuh.
Minyak kelapa yang kurang baik ditandai dengan adanya kadar air dan asam
lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak
kecokelatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya
sekitar 2 bulan saja. Oleh karena itu, dilakukan serangkaian pengujian untuk
memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga diperoleh minyak
kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang
dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih
dari 1 (satu) tahun. Berikut ini standar kualitas VCO menurut APCC:

Tabel 3.1. Standar Kualitas VCO menurut APCC (2004)

No. Karakteristik Nilai Standar
1. Bobot jenis pada suhu 30oC 0,915-0,920
2. Bahan yang menguap pada suhu 105oC 0,2 persen
3. Indeks bias pada suhu 40oC 1,4480-1,4492
4. Bilangan penyabunan 250-260
5. Angka Iodin 4,1-11,0
6. Bilangan Polenske 13
7. Nilai asam Maks 0,5
(Sumber: APCC, 2004)

Virgin Coconut Oil (VCO) dikenal juga sebagai minyak kelapa yang berasal
dari daging buah kelapa segar yang diproses tanpa melalui pemanasan atau dengan
pemanasan terbatas sehingga bergizi tinggi. Proses pengolahan ini dimaksudkan
agar semua senyawa-senyawa yang bermanfaat tidak termutasi serta tidak
terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan. Komposisi dari
Virgin Coconut Oil (VCO) diantaranya adalah sebagai berikut:
 5

Tabel 3.2. Komposisi VCO

Asam Lemak Persentase (%)
Asam laurat 48,05
Asam miristat 16,97
Asam palmitat 9,01
Asam kaprilat 9,01
Asam oleat 6,09
Asam stearat 2,78
Asam linoleat 1,12
(Sumber: Malino, 2009)

Tabel 3.3. Kandungan VCO

Kandungan Persentase (%)
Saturated Fats 92,55
Polyunsaturated Fats 1,12
Monounsaturated Fats 6,09
(Sumber: Malino, 2009)

Senyawa utama dari VCO adalah asam laurat yakni sebanyak 50 persen
sampai 53 persen. Keberadaan asam laurat menyebabkan VCO bersifat mudah
dicerna dan terbakar serta tidak tersintesis dalam tubuh sebagai kolesterol. Asam
laurat yang masuk ke dalam tubuh manusia akan diubah menjadi monolaurin
(monogliserida) yang dapat melarutkan lemak dan fotolipid sehingga mematikan
virus. Selain itu monolaurin juga dapat manarik plasma dari membran bakteri
sehingga dapat bekerja sebagai antibiotik. Berbeda dengan minyak sayur lainnya,
VCO dapat dipertahankan struktur kimianya dan tidak termutasi menjadi asam
lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol. Jadi VCO sama sekali tidak
mengandung asam lemak trans. Dari komponen asam lemaknya, minyak ini mirip
dengan air susu. Beberapa sifat fisik dari VCO, mempunyai warna yang bening,
mempunyai aroma yang harum, serta wujudnya cair. Saat ini VCO telah diproduksi
secara luas di berbagai negara maju ataupun negara berkembang, seperti Indonesia.
VCO diharapkan dapat dipasarkan secara komersial dan untung.
 6

Ada beberapa metode dalam membuat VCO, akan tetapi semuanya tetap
harus memenuhi standar kandungan air dalam VCO harus kurang dari 0,1 persen.
Dalam proses pembuatan VCO yang harus diperhatikan juga adalah daging buah
kelapa yang digunakan harus masih segar. Secara umum ada 2 cara atau proses
pembuatan VCO antara lain sebagai proses direct micro expeller, proses ini disebut
juga proses kering. Pada proses ini daging kelapa yang masih segar dikeringkan
dengan panas yang rendah dan waktu sebentar. Setelah itu daging kelapa segar tadi
ditekan secara mekanis sehingga menghasilkan minyak. Kemudian proses wet-
milling, proses ini banyak dilakukan oleh masyarakat, proses ini tidak dilakukan
pengeringan terhadap daging kelapa. Proses ini diawali dengan memarut daging
kelapa segar dan memerasnya sehingga dihasilkan santan kelapa. Selanjutnya
minyak kelapa yang dihasilkan dipisahkan dari air dan ampas kelapa tersebut.
Santan adalah sistem emulsi minyak dengan air dengan protein sebagai
emulsifier (pemantap emulsi). Bila emulsifier diganggu oleh mikroorganisme atau
enzim maka sistem emulsi akan goyah dan protein tidak mampu lagi menyatukan
minyak dengan air sehingga minyak terlepas. Pada saat itu santan akan terbagi
menjadi 3 (tiga) bagian, yaitu minyak, air, dan protein. Ketiga bagian ini dapat
dipisahkan dengan beberapa metode pemisahan. Metode yang dapat digunakan
untuk memisahkan minyak dari air dan ampas kelapa antara lain dengan proses
pemanasan, proses fermentasi, enzim, dan centrifuge.
Proses pemisahan dengan pemanasan atau dikenal juga dengan proses panas.
Hal ini disebabkan karena proses mendapatkan VCO melibatkan pemanasan.
Sedangkan proses-proses pemisahan lainnya termasuk proses dingin. Santan kelapa
kemudian dipanaskan pada suhu 60oC sampai 80oC. Hasilnya adalah ampas kelapa
(blondo), air, dan minyak kelapa. Yang harus diperhatikan dalam membuat VCO
dengan proses ini adalah suhu pemanasan tidak boleh melebihi 80oC dan waktu
pemanasannya juga tidak lama karena prinsip pembuatan VCO adalah tanpa
menganggu pemanasan. Minyak yang dihasilkan akan jernih dan dapat
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Bila pemanasannya mencapai suhu
diatas 100oC maka hasil yang didapat akan berwarna kuning tua atau kecokelatan.
 7

Peristiwa seperti ini merupakan peristiwa dari minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Proses pemisahan dengan melalui
suatu cara fermentasi merupakan salah satu proses yang paling banyak digunakan
oleh sebagian besar produsen Virgin Coconut Oil (VCO) skala industri.
Caranya adalah santan yang sudah didapat tadi diberi ragi air ketam sawah
sebagai starter. Setelah itu diaduk sampai merata dan biarkan proses fermentasi
berjalan selama 24 jam sampai 36 jam. Selama waktu ini air terpisahkan dengan
minyak. Hasil fermentasi kemudian dipanaskan sebentar untuk mengurangi
kandungan airnya dan setelah itu disaring. Hasilnya minyak kelapa murni jernih
dan harum. Sebagai starter fermentasi juga dapat dilakukan dengan menggunakan
enzim saccaromyces cerevisiae. Proses pemisahan dengan menggunakan enzim
langkah-langkahnya hampir sama dengan pemisahan dengan proses fermentasi.
Hanya saja sebagai starter ditambahkan enzim ke dalam santan. Enzim yang
digunakan adalah enzim proteolitik, misalnya enzim papain (dari getah pepaya),
bromelin (dari empulur nanas), ficin (dari batang cemara), dan lain-lain. Proses
pemisahan dengan alat sentrifugal akan menghasilkan VCO yang kandungan
gizinya masih sangat lengkap, misalnya vitamin E dan anti oksidan. Selain itu
aroma kelapa segar juga masih dapat tercium. Hal ini disebabkan karena pada
proses ini tidak digunakan pemanasan sama sekali. Santan yang diperoleh dari
pemerasan tadi dipisahkan menjadi minyak dan air dengan menggunakan alat
sentrifugal secara mekanis. Namun proses ini masih agak sulit dilakukan.

3.3. Metode dan Parameter Pembuatan VCO

Di Indoneisa kelapa merupakan salah satu komoditas perkebunan yang
banyak sekali kegunaannya karena baik dari hasil utama maupun limbahnya dapat
dimanfaatkan sebagai produk-produk yang bernilai ekonomis. Sampai saat ini
pemanfaatan produk kelapa tingkat petani masih terbatas dijual dalam bentuk segar
dan diolah menjadi minyak kelapa secara tradisional. Di daerah yang sulit sarana
transportasinya, harga kelapa sangat murah sehingga hanya dimanfaatkan sebatas
untuk keperluan rumah tangga atau hanya dibiarkan begitu saja.
Usaha peningkatan pendapatan petani kelapa dapat dilakukan dengan
diverifikasi produk olahan dalam skala rumah tangga. Salah satu produk yang dapat
 8

dihasilkan dari buah kelapa antara lain Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak
kelapa murni. VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan
nilai ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk kesehatan
tubuh manusia. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan,
farmasi, dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh. Disamping itu, hasil
penelitian terbaru telah membuka tabir kerahasiaan alam yang terkandung dalam
buah kelapa, bahwa minyak kelapa murni yang beraroma gurih dan lembut itu dapat
meningkatkan metabolisme tubuh serta menanggulangi penyakit.
Minyak kelapa murni tidak mudah berbau tengik karena kandungan asam
lemak jenuhnya relatif tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun,
bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini
disebabkan oleh adanya pengaruh oksigen, keberadaan air dan mikroba yang akan
mengurai kandungan asam lemak yang berada didalam VCO menjadi komponen
lain. Ada beberapa cara pembuatan VCO untuk skala rumah tangga. Cara
pemrosesan minyak kelapa yang banyak dikembangkan adalah penggilingan basah
dan fermentasi (enzimatis). Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan
pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan. Enzim yang digunakan dapat
berupa enzim bromelin (pada nanas) atau enzim papain (daun pepaya), enzim
protease (kepiting sungai) dipilih salah satu dari ketiga enzim tersebut. Pembuatan
VCO dengan enzimatis dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan,
pembuatan VCO, dan penyaringan. VCO yang dihasilkan memiliki keunggulan.
Keunggulan VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis:
1. VCO berwarna bening, seperti kristal karena tidak mengalami proses
pemanasan.
2. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah
sehingga khasiatnya tetap tinggi.
3. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.
Cukup aplikatif diterapkan, ditingkatkan petani karena menggunakan
teknologi dan peralatan yang sederhana.
4. Tidak membutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya
daun pepaya atau nanas dijual dengan harga murah.
 9

5. Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan
diperoleh sekitar 1.100 mL VCO.
Pada tahap awal pmbuatan VCO yaitu daging buah kelapa diparut atau
digiling kemudian diperas untuk diambil santannya. Selanjutnya santan didiamkan
hingga terbentuk krim dan skim. Krim inilah yang kemudian diolah dengan
berbagai metode menjadi VCO. Santan merupakan suatu emulsi minyak dalam air.
Protein (berupa lipoprotein) yang terdapat didalam santan berfungsi sebagai
pengemulsi. Salah satu penyebab hilangnya stabilitas protein adalah adanya
pengadukan. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hdirofob berbalik
keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Hal ini
menyebabkan protein mengalami koagulasi dan akhirnya akan mengalami
pengendapan, sehingga lapisan minyak dan air dapat dipisahkan. Selain cara
pengadukan masih ada berbagai beberapa cara lain untuk pembuatan VCO.
3.3.1 Fermentasi
Pada tahapan awal kelapa segar diparut untuk diambil santannya. Selanjutnya
santan ini didiamkan selama 1 jam sampai 2 jam hingga terbentuk biang santan
yang menggumpal. Selanjutnya biak santan ini akan di fermentasi selama 1 hari
samapi 2 hari. Caranya dengan menggunakan enzim secara langsung (mikroba
penghasil enzim). Dapat pula menambahkan larutan cuka atau ragi untuk mencegah
protein berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga dapat terpisah dengan
baik. Proses fermentasi dapat dikatakan berhasil apabila terbentuk 3 lapisan dan
tidak berhasil jika tidak 3 lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak murni, lapisan
tengah berupa blondo, dan lapisan paling bawah merupakan air.
3.3.2 Pancingan
Tahapan metode pancingan dilakukan dengan cara kelapa segar diubah
menjadi santan terlebih dahulu, lalu krim kental (kanil) yang berupa cairan kental
putih dipisahkan dari air dengan cara mendiamkannya selama 1 jam. Kemudian
krim itu dicampur dengan minyak kelapa murni sebagai pancingan dengan
perbandingan tertentu lalu diaduk merata lalu didiamkan selama 7 jam sampai 8
jam. Lalu akan terbentuk 3 lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak murni, lapisan
tengah berupa blondo, dan lapisan bawah berupa air.
 10

Pada prinsipnya, santan merupakan campuran antara molekul minyak,

molekul air, dan protein. Ikatan tersebut terbentuk karena adanya protein yang
mengelilingi molekul minyak. Dengan metode pemancingan, molekul minyak
dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan tersebut
membuat air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi
terlepas. Jadi, jenis model pemancingan ini dapat mengubah bentuk-bentuk emulsi
dari emulsi air-minyak akan menjadi emulsi minyak-minyak.
Diantara beberapa cara yang dapat digunakan pada proses pembuatan VCO
metode pengadukan merupakan cara yang paling baik dan efisien untuk proses
produksi minyak kelapa murni dikarenakan alasan-alasan berikut ini:
1. Metode fermentasi menggunakan mikroba-mikroba penghasil enzim. Sudah
pasti minyak kelapa tidak benar-benar murni karena adanya tambahan yang
dimasukkan untuk menghasilkan minyak kelapa.
3. Metode pemancingan diperlukan minyak kelapa murni terlebih dahulu untuk
proses produksinya. Sehingga tidak cocok untuk dikembangkan menjadi skala
industri. Butuh treatment bahan baku dahulu untuk memurnikan minyak
kelapa agar dapat di operasikan dalam skala skala industri.
4. Metode pengadukan hanya perlu membutuhkan santan, tanpa pemanasan,
penambahan bahan lain, ataupun jenis-jenis olahan lanjutan lainnya. Sehingga
minyak kelapa yang dihasilkan benar-benar murni. Selain itu, metode ini juga
sangat efisien dan efektif di aplikasikan.

3.4. Manfaat VCO

VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit.
Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan gangguan pada
tubuh manusia. Zat kimia alami yang terdapat pada VCO terbukti secara klinis
dapat meningkatkan sistem imun sehingga dapat menyembuhkan penyakit. Berikut
manfaat yang dapat dirasakan saat mengkonsumsi VCO, yaitu:
1. Mengurangi resiko atherosclerosis (sakit jantung).
2. Menghancurkan virus hepatitis C, HIV, dan herpes.
3. Meningkatkan fungsi kekebalan.
4. Meningkatkan stamina tubuh.