LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Ria Rismawati
NIM : 03031181419010
Shift/Kelompok : Jumat pagi/6

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Tempe

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui fakto-faktor yang mempengaruhi hasil dari pembuatan VCO.
2. Mengetahui temperatur inkubasi yang tepat pada pembuatan VCO.
3. Mengetahui manfaat enzim papain dalam pembuatan VCO.

III. DASAR TEORI

III.1. Kelapa
Kelapa adalah pohon yang hampir seluruh bagiannya dapat dimanfaatkan.
Umumnya pohon kelapa tinggi dan tidak mempunyai cabang. Kelapa (Cocos
nucifera) merupakan tanaman didaerah daerah tropis, banyak terdapat di pesisir
pantai. Kelapa sangat menguntungkan karena memiliki banyak manfaat bagi
kehidupan manusia. Beragam kentungan tersebut diperoleh mulai dari daging
buah, air, sabut, dan maupun tempurung. Akar kelapa menginspirasi penemuan
teknologi penyangga bangunan Cakar Ayam. Batangnya disebut glugu diapat
digunkana sebagai kayu dengan mutu menengah, dan dapat dipakai sebagai papan
untuk rumah. Daunnya dapat digunakan sebagai atap rumah setelah dikeringkan.
Daun muda kelapa, disebut janur, dapat digunakan sebagai bahan anyaman
dalam pembuatan ketupat atau berbagai bentuk hiasan yang sangat menarik,
terutama oleh masyarakat Jawa dan Bali dalam berbagai upacara, dan menjadi
bentuk kerajinan tangan yang berdiri sendiri (seni merangkai janur). Lidi atau
Tangkai anak daun yang sudah dikeringkan, dihimpun menjadi satu menjadi sapu
lidi. Tandan bunganya, yang disebut mayang (sebetulnya nama ini umum bagi
semua bunga palma), digunakan untuk hiasan dalam upacar perkawinan dengan
simbol tertentu. Bunga betinanya, disebut bluluk dalam bahasa Jawa, buang ini

1
 2

dapat diolah sebagai makanan. Cairan manis yang keluar atau berasal dari tangkai
bunga kelapa yang disebut sebagai air nira atau legèn dalam bahasa Jawa, air ini
dapat diminum sebagai penyegar atau difermentasi menjadi tuak.
Buah kelapa merupakan bagian yang paling bernilai ekonomi. Sabut, buah
kelapa bagian mesokarp yang berupa serat-serat kasar, memiliki berbagai manfaat
juga seperti bagian yang lainnya, misalnya dapat dijual sebagai bahan bakar,
pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek . Tempurung
atau batok kelapa, yang sebetulnya adalah bagian endokarp, biasa dipakai sebagai
bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, centong, dan bahan baku dari
pengolahan kerajinan tangan yang mempunyai nilai seni. Endosperma dari buah
kelapa yang berupa cairan serta dagingnya yang melekat didinding dalam batok
adalah sumber penyegar popular yang sangat digemari masyarakat.
Daging buah muda berwarna putih dan lunak serta biasa disajikan sebagai
es kelapa muda atau es degan. Cairan ini mengandung beraneka enzim dan
memilki khasiat penetral racun dan efek penyegar/penenang serta manfaat lainnya.
Beberapa kelapa bermutasi sehingga endapannya tidak melekat pada dinding batok
melainkan tercampur dengan cairan endosperma. Mutasi ini disebut (kelapa)
kopyor. Daging buah kelapa tua berwarna putih dan teksturnya lebih keras. Sarinya
diperas dan cairannya diambil dinamakan santan. Daging buah tua ini juga dapat
diambil dan dikeringkan serta menjadi komoditi perdagangan bernilai, disebut
kopra. Kopra adalah bahan baku pembuatan minyak kelapa dan turunannya.
Cairan buah tua kelapa biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan
merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk
dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan
bahan campuran minuman penyegar.

III.2. Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak nabati yang diperoleh
dari daging buah kelapa. Berdasarkan kandungan asam lemaknya minyak kelapa
tergolong kedalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling
besar 44% dibandingkan asam lemak lainnya. Lemak dan minyak yang terdapat
dalam bahan makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester
 3

dari gliserol dan berbagai asam lemak. Berdasarkan ada dan tidak adanya ikatan
ganda dalam struktur kimianya, molekul asam-asam lemak yang terkandung
didalam trigliserida dapat diglongkan kedalam 2 kelompok, yaitu:
a) Golongan minyak dengan asam lemak jenuh atau Saturated Fatty Acid
(SFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang
diikat oleh atom hydrogen dan tidak terdapat ikatan ganda. Sedangkan
golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal atau Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) yaitu asam lemak yang terdiri dari
beberapa atom karbon dan terdapat satu ikatan ganda.
b) Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh majemuk Poly
Unsaturated Fatty Acid (PUFA) yaitu asam lemak yang terdiri dari
beberapa atom karbon dan terdapat dua ikatan ganda.

III.3. Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak perawan adalah hasil olah kelapa
diketahui banyak manfaat, terutama karena VCO mengandung Medium Chain
Triglyserida (MCT). MCT yang terdapat pada VCO mirip dengan lemak yang
terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) dan mempunyai efek nutrisi yang sama. Virgin
Coconut Oil (VCO) juga dikenal karena komponen anti bakteri dan anti
mikrobanya. Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni terbuat dari
daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah.
Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui
proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan
zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi
berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang
rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih
murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.
Selama sekitar 3960 tahun yang lalu, dari 4000 tahun sejak adanya catatan
sejarah, telah diketahui penggunaan buah kelapa sebagai bahan makanan dan
kesehatan. Selama itu, dicatat bahwa buah kelapa memang sangat bermanfaat,
tanpa efek samping. Pohon kelapa dipandang sebagai sumber daya berkelanjutan
yang memberikan hasil panen yang berpengaruh terhadap segala aspek kehidupan
 4

masyarakat di daerah tropis. Dan yang paling penting dari kelapa adalah buahnya,
daging kelapa, air kelapa, santan, dan minyaknya. Belakangan ini, pemanfaatan
daging buah kelapa menjadi sangat lebih variatif. Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini banyak diproduksi
orang. Dibeberapa daerah, Virgin Coconut Oil (VCO) lebih terkenal dengan nama
minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni.
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara
tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai
dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam
minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecokelatan sehingga cepat menjadi
tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja . Oleh karena
itu, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan
minyak kelapa tersebut sehingga diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih
baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya
simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan.
Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari
trans-fatty acid (TFA) atau asam lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi
akibat proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka
ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara
fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan
kelapa secara cepat dan lain-lain. Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil
(VCO) memiliki sifat kimia-fisika antara lain:
1. Penampakan: tidak berwarna, kristal seperti jarum.
2. Aroma: ada sedikit berbau asam ditambah bau caramel.
3. Kelarutan: tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol (1:1).
4. Berat jenis: 0,883 pada suhu 20oC.
5. pH: tidak terukur, karena tidak larut dalam air. Namun karena termasuk
dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7.
6. Persentase penguapan: tidak menguap pada suhu 21oC (0%).
7. Titik cair: 20-25oC.
 5

8. Titik didih: 225oC.

9. Kerapatan udara (Udara=1): 6,91.
10. Tekanan uap (mmHg): 1 pada suhu 121oC.
11. Kecepatan penguapan (Asam Butirat = 1): tidak diketahui.
Virgin Coconut Oil (VCO) diproses tanpa melalui pemanasan atau dengan
pemanasan terbatas sehingga bergizi tinggi . Proses pemanasan pada pengolahan
VCO dimaksudkan agar semua senyawa-senyawa yang bermanfaat tidak termutasi
serta tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan. VCO
secara umum mengandung 93% asam lemak jenuh tetapi 47-53% berupa minyak
jenuh berantai sedang atau medium chain fatty acid (MCFA). Adapun komposisi
kimia yang terdapat pada Virgin Coconut Oil (VCO), antara lain:
1. Asam Laurat
2. Asam miristat
3. Asam palmitat
4. Asamkapriat
5. Asam oleat
6. Asam stearat
7. Asam linoleat
8. Kadar air
9. Asam lemak bebas
10. Bilangan Iod 6,82 Iod/100 g
Senyawa utama dari VCO adalah asam laurat yakni sebanyak 50-53%.
Asam laurat menyebabkan VCO bersifat mudah dicerna dan terbakar serta tidak
tersintesis dalam tubuh sebagai kolesterol. Asam laurat yang masuk ke dalam
tubuh diubah menjadi monolaurin (monogliserida) yang dapat melarutkan lemak
dan fofolipid sehingga mematikan virus. Monolaurin dapat menarik plasma dari
membran bakteri sehingga dapat bekerja sebagai antibiotik. Tidak seperti minyak
sayur lainnya, VCO dapat mempertahankan struktur kimianya dan tidak termutasi
menjadi asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol. VCO sama sekali
tidak mengandung asam lemak trans. Dari komponen asam lemaknya, VCO mirip
air susu, dan sifat fisiknya yaitu warnanya bening, beraroma harum, dan encer.
 6

Saat ini VCO telah diproduksi secara lebih luas di berbagai negara. Ada
beberapa metode dalam membuat VCO, akan tetapi semuanya tetap harus
memenuhi standar kandungan air dalam VCO harus kurang dari 0,1%. Dalam
proses pembuatan VCO yang harus diperhatikan juga adalah daging kelapa yang
digunakan harus maih segar. Secara umum ada 2 cara atau proses pembuatan VCO
yaitu proses Direct Micro Expeller (DME) dan proses wet-milling.
a) Proses Direct Micro Expeller (DME), disebut juga proses kering. Pada
proses ini daging kelapa yang masih segar dikeringkan dengan panas yang
rendah dan waktu sebentar. Setelah itu daging kelapa segar tadi ditekan
secara mekanis sehingga menghasilkan minyak.
b) Proses Wet-Milling banyak dilakukan oleh masyarakat. Pada proses ini
tidak dilakukan pengeringan terhadap daging kelapa. Proses ini diawali
dengan memarut daging kelapa segar dan memerasnya sehingga dihasilkan
santan kelapa. Selanjutnya minyak dipisahkan dari air dan ampas kelapa.
Santan merupakan sistem emulsi minyak dengan air dengan protein sebagai
emulsifier (pemantap emulsi). Bila emulsifier diganggu (oleh mikroorganisme atau
enzim), maka sistem emulsi akan goyah dan protein tidak mampu lagi menyatukan
minyak dengan air sehingga minyak terlepas. Saat itu santan akan terbagi menjadi
3 bagian, yaitu minyak, air dan protein. Metode yang dapat digunakan untuk
memisahkan minyak dari air dan ampas kelapa antara lain dengan pemanasan,
centrifuge, fermentasi, metode pancingan, metode penambahn enzim, serta metode
dingin dan segar. Pada metode fermentasi, prosesnya dilakukan dengan cara
memilih kelapa yang tua, kemudian daging buahnya dipisahkan dari tempurung,
diparut, lalu diperas hingga menjadi santan . Pada santan yang sudah terbentuk,
emulsi santan ditambahkan ragi dan kemudian difermentasi selama 8-12 jam.
Pada proses fermentasi skala industri, santan yang sudah didapat diberi ragi
air ketam sawah sebagai starter. Setelah itu diaduk samapi merata dan biarkan
proses fermentasi berjalan selama 24-36 jam sampai air terpisah dengan minyak.
Hasil fermentasi dipanaskan sebentar untuk mengurangi kandungan airnya dan
setelah itu disaring. Hasilnya adalah minyak kelapa murni yang jernih dan harum.
Sebagai starter fermentasi juga dapat berupa bakteri Saccharomyces cerevisiae.
 7

Metode pancingan, pada metode ini santan yang dihasilkan dituang ke

dalam bejana transparan yang memiliki kran dibawahnya. Setelah satu jam
didiamkan, akan terbentuk dua lapisan berupa bagian kental putih berada pada
lapisan atas dan air pada lapisan bawah. Kemudian air dipisahkan dengan cara
membuka kran, lalu bagian yang kental yang sudah dipisahkan dari air tadi
ditambahkan minyak virgin dengan perbandingan 2 banding 1. Kemudian diaduk
sampai merata dan homogen dengan menggunakan mikser roti. Campuran ini
didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian, dan
tunggu sampai butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian padat yang
berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian
dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.
Metode penambahan enzim, sebagai starter ditambahkan enzim ke dalam
santan. Enzim yang digunakan adalah enzim proteolitik, misalnya enzim papain
(dari getah pepaya), bromelin (dari empulur nanas), ficin (dari batang cemara), dan
lain-lain. dibuat dengan menggerus sejenis ketam sawah dan diambil airnya.
Bagian kenatal dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam
(enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama 3 jam hingga
menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya . Pada metode dingin
dan segar, kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk
enzim pembentuk minyak dari bagian kasar dan padat . Setelah didiam-kan, kelapa
diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil perasan didiamkan
selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
Pada proses pemisahan dengan pemanasan, Santan kelapa yang sudah
diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 60-80ºC. Hasilnya adalah ampas kelapa
(blondo), air, dan minyak kelapa. Yang harus diperhatikan dalam membuat VCO
dengan proses ini adalah suhu pemanasan tidak boleh melebihi 80ºC dan waktu
pemanasannya juga tidak lama karena prinsip pembuatan VCO adalah tanpa
menggunakan pemanasan. Minyak yang dihasilkan akan jernih dan dapat
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Bila pemanasannya mencapai suhu di
 8

atas 100oC maka hasilnya berwarna kuning tua atau kecoklatan . Ini merupakan
minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan minyak kelapa murni.
Proses pemisahan dengan centrifuge menghasilkan VCO yang kandungan
gizinya masih sangat lengkap misal vitamin E dan antioksidan . Selain itu aroma
kelapa segar juga masih dapat tercium. Hal ini disebabkan karena pada proses ini
tidak digunakan pemanasan sama sekali. Santan tadi dipisahkan menjadi minyak
dan air dengan menggunakan alat centrifugal secara mekanis. Namun proses ini
masih agak sulit untuk dilakukan. Komponen minyak kelapa adalah asam lemak
jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Tingginya kandungan
asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam
lemak jenuh didominasi oleh asam laurat dengan rantai karbon 12, termasuk asam
lemak rantai menengah alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya
sekitar 52%, sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat.
Seiring dengan makin meningkatnya permintaan, makin banyak pula
pemain yang terjun di bisnis VCO. Apalagi, melalui informasi dari mulut ke mulut
serta penjelajahan (browsing) di internet, cukup banyak calon pembeli di luar
negeri yang bersedia menampung minyak murni ini . Berbagai merek pun beredar
di pasaran dari produsen yang tersebar di berbagai penjuru Nusantara. Ada merek
Mentawai VCO, Natural Virgin, Arbaa Kifika, dan Virgin Oil. Namun, karena
belum ada asosiasi serta perhatian yang cukup dari pemerintah terhadap tren
minyak kelapa murni, standar mutu produk pun berbeda-beda.
Menurut standar internasional kandungan asam laurat minyak kelapa murni
minimal 25%, jika kurang relatif tak berkhasiat . Minyak kelapa lebih banyak
dikenal sebagai minyak goreng. Padahal, sebelum agroindustri CPO sawit merajai
pasar minyak nabati dunia, minyak kelapa merupakan bahan baku industri
kosmetik, terutama sabun mandi. Setelah CPO masuk pasar dunia, minyak kelapa
sebagai minyak goreng maupun bahan baku industri farmasi langsung tersisih.

III.4. Manfaat Virgin Coconut Oil (VCO)

Selain berfungsi menggoreng makanan juga berperan membantu mencegah
penyakit jantung, kanker, diabetes, dan penyakit degeneratif lainnya, memperbaiki
 9

pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah infeksi virus (HIV)

dan SARS, serta membantu menurunkan berat badan. Minyak kelapa murni atau
Virgin Coconut Oil (VCO) dikenal sebagai minyak yang mampu melangsingkan
tubuh sehingga minyak kelapa murni cenderung digemari oleh para gadis yang
memahami manfaatnya. Manfaat minyak yang asalnya dari buah kelapa ini lebih
luas daripada sekadar pelangsing tubuh. Beberapa manfaat dalam VCO yaitu:
1. Virgin coconut oil merupakan minyak esensial yang memiliki kandungan
antibiotik yang baik untuk kesehatan serta dapat membantu mencegah dan
memperlambat proses sintesa protein dari bakteri.
2. Virgin coconut oil juga memiliki manfaat yang baik sebagai anti jamur dan
dapat membunuh jamur pada tubuh. biasanya jamur pada tubuh dapat
menyebabkan berbagai gangguan, salah satunya adalah gangguan pada
kulit yang disesbabkan oleh jamur, seperti panu dan kutu air.
3. Virgin coconut oil dapat menangkal masuknya baktei ke dalam tubuh yang
dapat menyebabkan berbagai macam gangguan kesehatan dan penyakit.
4. Salah satu manfaat penting lainnya dari virgin coconut oil adalah sebagai
penangkal dan juga pebunuh virus di dalam tubuh. Hal ini terutama dapat
membantu mengurangi penyebaran virus herpes dan juga virus campak.
5. Manfaat virgin coconut oil adalah baik untuk membantu meningkatkan
sistem kekebalan tubuh. Hal ini disebabkan karena virgin coconut oil
mampu merangsang sistem kekebalan tubuh untuk menjadi lebih baik.
6. Efek langsung dari meningkatnya sistem kekebalan tubuh adalah dapat
membantu meningkatkan metabolisme tubuh. Metabolisme tubuh sangat
penting dan diperlukan untuk membantu melancarkan pencernaan tubuh
dan membantu membakar lemak yang menumpuk di bagian tubuh kita.
7. Virgin coconut oil dapat mencegah munculnya gejala osteoporosis dan juga
gangguan-gangguan kesehatan ada organ tulang lainnya.
8. Virgin coconut oil juga diyakini memiliki manfaat yang sangat penting dan
juga sangat baik untuk membantu meningkatkan stamina . Terutama bagi
para atlet, yang membutuhkan stamina tinggi dan selalu terjaga.
 10

9. Virgin coconut oil juga memiliki manfaat yang sangat baik untuk
membantu melancarkan dan jug amemperbaiki pencernaan.
10. Manfaat virgin coconut oil adalah sebagai salah satu minyak essensial yang
dapat membantu kinerja pankreas, mengurangi beban kerja dari organ
pankreas. Karena apabila beban kerja pada pankreas yang berlebihan dapat
menyebabkan pankreas akan berfungsi secara tidak optimal.
11. Virgin coconut oil merupakan minyak essensial yang dapat mencegah
peradangan dan dapat mengatasi penyakit hipertensi atau darah tinggi.
12. Manfaat virgin coconut oil mampu membantu meningkatkan penyerapan
kalsium dan juga magnesium secara optimal . Penyerapan kalsium secara
optimal ini membuat kesehatan tulang menjadi terjaga dengan lebih baik.
13. Virgin coconut oil memiliki kandungan antioksidan yang sangat baik untuk
tubuh. Antioksidan dapat menangkal radikal bebas yang dapat meyebabkan
berbagai gangguan kesehatan, seperti kanker dan juga penuaan.

III.5. Kualitas Bahan Dalam Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

Kualitas kelapa yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas
Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan, disamping itu dipengaruhi oleh proses
produksi. Selain itu, kualitas bahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap
rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan. Semakin baik mutu kelapa
yang digunakan, kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan juga akan
semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian sebaliknya.
Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan
Virgin Coconut Oil (VCO) seperti yang dijelaskan berikut ini:
a) Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal, rendemen dari
varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa hibrida.
b) Berumur 11-13 bulan, umur kelapa yang digunakan tidak terlalu muda atau
kelewat tua. Apabila terlalu muda kandungan minyaknya masih sangat
rendah dan jika sudah tua kandungan minyak diubah menjadi karbohidrat.
c) Berat kelapa berkisar 130 g/butir, sebaiknya ukuran kelapa dipilih yang
seragam agar memudahkan dalam penanganan.
 11

d) Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat, hal ini menandakan bahwa
kelapa tersebut sudah cukup tua.
e) Apabila dikoclak, bunyinya terdengar nyaring, hal ini sangat berhubungan
dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya . Apabila koclak, menandakan
bahwa jumlah air yang berada di dalam kelapa telah berkurang.
f) Kelapa belum berkecambah, apabila sudah berkecambah kelapa tersebut
sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang sudah berubah.
g) Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar
10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna
kekuningan, disebut gandos.

III.6. Prinsip Pembuatan Minyak Kelapa Murni

Membuat Virgin Coconut Oil (VCO) tidak sesulit yang dibayangkan.
Bahkan, teknologi pembuatan VCO telah dilakukan oleh nenek moyang kita secara
turun-temurun. Namun, cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang
dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan sangat sederhana,
bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia . Oleh karenanya pembuatan VCO
sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh petani di pedesaan sekalipun.
Kandungan kimia yang paling tinggi dalam sebutir kelapa yaitu air, protein,
dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein
sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat
atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah
secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan
emulgator adalah zat yang berfungsi memperkuat emulsi . Dari ikatan tersebut
protein akan mengikat butir-butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis
sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian juga dengan air.
Emulsi tidak akan pecah karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih
kecil dari protein minyak. VCO baru bisa keluar jika ikatan emulsi dirusak. Ada
beberapa cara untuk merusak emulsi, yaitu dengan sentrifugasi, pengasaman,
enzimatis, dan pancingan, dan masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan.
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis, enzim bisa disintetis atau disuplai
dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan
 12

lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas), dan
enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim papain terutama banyak
yang terdapat dalam getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin banyak
terdapat pada bagian bonggol (hatinya) nanas. Dengan rusaknya protein, ikatan
lipoprotein dalam santan juga akan terputus dengan sendirinya. Kemudian, minyak
yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu. Karena
minyak memiliki massa jenis lebih rendah dari air, maka posisinya kemudian
berada paling atas, disusul dengan protein, dan terakhir (bawah) yaitu air.
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara
membuat suasana emulsi dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk
memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan
dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja
dengan maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses
pembuatan VCO, pH yang paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut
dilakukan dengan pH meter atau kertas lakmus.
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik.
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu:
pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan . Pada cara ini krim
dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein
pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya
sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan
sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih
ringan dibanding air sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas. Kunci
dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000
rpm. Disamping itu faktor waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam pemutaran
tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memutus ikatan lemak-protein dari santan
dengan kecepatan 20.00 rpm yaitu sekitar 15 menit . Alat yang biasa digunakan
untuk memutar santan dinamakan dengan centrifuge.
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan
protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim
 13

enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa
dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi
tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai
kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis
minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi.