BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kelapa banyak tumbuh didaerah tropis sehingga minyaknya juga

disebut minyak tropis (tropical oil). Sejak zaman dahulu, minyak kelapa sudah
sering digunakan. Namun, dalam dekade 90- an, minyak kelapa mulai
ditinggalkan oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan adanya perang dagang antara
produsen minyak jagung, minyak kedelai dan minyak kanola dari negara barat
dengan produsen minyak kelapa dari negara tropik. Dengan menyebarnya isu
negatif bahwa minyak kelapa sebagai sumber penyakit dapat menyebabkan
penyakit jantung koroner, kolesterol, kegemukan dan jerawat, dan pakar ilmu gizi
tidak dapat membantah isu itu, minyak kelapa ditakuti dan di jauhi banyak orang.
Namun sekarang ditemukan ternyata sebaliknya, minyak kelapa bukan hanya
tidak bermasalah tetapi justru berperan juga mengurangi penyakit kanker, HIV,
infeksi, dll.

Minyak kelapa adalah salah satu lemak nabati yang diperoleh dari proses
ektraksi buah kelapa. Ada dua jenis minyak kelapa yang dihasilkan , minyak
kelapa biasa yang digunakan untuk memasaka dan menggoreng dan minyak
kelapa murni yang dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO). Minyak kelapa
biasa diperoleh dari kopra dengan cara pemanasan dan pemurnian dengan bahan
kimia, sedangkan minyak kelapa murni diperoleh dari kelapa segar tanpa proses
pemanasan. Maka minyak kelapa murni biasanya tidak digunakan untuk
menggoreng tetapi langsung diminum sebagai makanan kesehatan

Komponen utama minyak kelapa murni adalah asam lemak jenuh sekitar
90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10 %. Asam lemak minyak kelapa murni
didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai C12. Minyak kelapa murni
mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kapriat memiliki rantai C10.
Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang biasa disebut Medium
Chain Fatty Acid (MCFA). Asam lemak rantai sedang ini apabila dikonsumsi
manusia tidak bersifat merugikan, bila terserap oleh tubuh asam laurat akan
diubah menjadi monolaurin dan asam kapriat akan diubah menjadi monokaprin.
Monolaurin merupakan senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri
dan antiprotozoa serta dapat menanggulangi serangan virus seperti influenza dan
HIV. Monokaprin dalam tubuh manusia bermanfaat bagi kesehatan untuk
mengatasi penyakit seksual.

Perlu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui pengaruh teknik

pembuatan mnyak kelapa yang baik, karena dapat meingktakan dan menjaga
kualitas dan kuantitas minyak kelapa yang duhasilkan. Pembuatan minyak kelapa
dilakukan dengan dua cara yaitu dengan metode basah dan metode kering.

Nira merupakan cairan yang dikeluarkan atau dihasilkan dari pohon aren,
tebu, bit, maple, siwalan, bunga dahlia dan memiliki rasa manis. Pohon aren
adalah tanaman dari keluarga Palma seperti kelapa, nipah, sagu, kurma dan
sebagainya. Nira kelapa adalah salah satu sumber bahan baku pembuatan gula
merah. Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor
seperti varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim,
pemupukan, dan pengairan

Gula merah adalah gula yang dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa
atau sari pohon aren dengan cara penguapan kandungan air yang terdapat di dalam
nira sampai mencapai kadar air tertentu. Selain penguapan air secara langsung
yang terdapat di dalam nira, gula semut juga dapat diproduksi dari gula merah
yang telah mencair

Masalah yang terjadi pada pembuatan gula semut yang dilakukan oleh
pengrajin rumah tangga diantaranya adalah warna yang terlalu coklat atau terjadi
penggosongan yang disebabkan oleh tidak terkontrolnya suhu pada saat
pemasakan serta pH nira yang asam, selain itu kandungan air yang terdapat pada
gula semut yang masih tinggi.

Perlu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui pengaruh penambahan

gula krstal putih terhadap kecepatan pembuatan, tekstur dan warna gula merah
dengan cara penguapan kandungan air yang terdapat di dalam nira segar.
Penguapan ini dilakukan di wajan dengan nyala api sedang dengan menggunakan
kompor sebagai sumber panasnya yang tujuannya untuk mengurangi kandungan
air serta mencegah terjadinya browning / pencoklatan selama penguapan air.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah

1. Untuk mengetahui metode basah dan kering alam pembuatan minyak

kelapa
2. Untuk mengetahui metode pembuatan gula merah
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kelapa

Kelapa ( Cocos nucifera L) termasuk pada famili palmae, salah satu

anggota terpenting Monocotyledone, Genus Cocos adalah monotypic yang hanya
mempunyai satu-satunya spesies yaitu Cocos nucifera L. Nama Cocos nucifera
adalah monotypic, namun cukup banyak ditemui varietas dan kultivar. Semua
dapat dibagi atas dua grup utama yaitu Kelapa Dalam dan Kelapa Genjah. Di
Indonesia diperkirakan lebih dari 1000 jenis varietas atau kultivar kelapa.
Sebagian kecil diantaranya (lebih kurang 80 kultivar) sudah dilestarikan di Bone-
bone, Sulawesi Utara (Ariwiyanti, 2008).

Varietas tanaman kelapa pada umumnya dikelompokkan menjadi dua

varietas utama, yaitu Kelapa Dalam (tall variety) dan Kelapa Genjah (dwarf
variety). Kelapa Dalam mempunyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat
mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur 6 – 8 tahun sampai 100
tahun atau lebih. Contoh Kelapa Dalam adalah jenis kelapa Bali, Jepara, Palu dan
lain-lain. Kelapa genjah batangnya ramping, tingginya sekitar 5 meter. Contoh
kelapa genjah adalah kelapa Raja, kelapa Gading, kelapa Nias dan lain-lain
(Dalimunthe, 2009).

Tanaman kelapa mempunyai daya adaptasi cukup tinggi. Namun, untuk

dapat tumbuh baik dan berproduksi tinggi diperlukan lokasi dengan ketinggian
600 – 900 meter dari permukaan laut, curah hujan 1300 – 2300 mm yang merata
sepanjang tahun, suhu 200 – 320 C, mendapat sinar matahari lebih dari 120 jam
per bulan dan tanahnya mempunyai pH 5,2 – 8,0. Jenis-jenis tanah yang cocok
antara lain tanah berpasir, laterit, aluvial, vulkanis dan tanah korralin (Ariwiyanti,
2008).

Komponen buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging dan air buah
kelapa. Panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun setiap satu, dua atau tiga
bulan. Kebun kelapa yang dipelihara dan dipupuk dengan baik akan menghasilkan
80 – 120 buah kelapa per pohon per tahun. Kebun kelapa yang hanya dibersihkan,
tetapi tidak dipupuk akan menghasilkan 40 – 60 buah per pohon per tahun
(Dalimunthe, 2009).

Buah kelapa berbentuk oval dan terdiri dari empat bagian yaitu sabut
(35%), tempurung (12%), daging buah (28%) dan air kelapa (25%). Buah kelapa
ini akan matang pada umur 12 bulan setelah pembuahan. Bagian yang dianggap
paling penting dari kelapa adalah daging buah, terutama sebagai sumber lemak
dan protein (Djatmiko, 1983). Daging buah kelapa yang sudah masak dapat
dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang
penting dan mudah dicerna (Dalimunthe, 2009).

Komposisi kimia daging buah ditentukan oleh umur buah. Komposisi

kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan, semakin tua umur buah
kelapa maka kandungan lemaknya semakin tinggi. Komposisi kimia daging buah
kelapa ini dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain varietas, keadaan tempat
tumbuh, umur tanaman, dan umur buah. Umur buah merupakan faktor penting
yang nyata mempengaruhi komposisi kimia daging buah kelapa (Dalimunthe,
2009)..

2.2 Minyak Kelapa dan Macama-Macam Prinsip Ekstraksinya

2.2.1 Minyak Kelapa

Minyak kelapa termasuk salah satu minyak nabati yang dapat memenuhi
kebutuhan manusia. Minyak kelapa dapat dipergunakan untuk keperluan pangan
seperti minyak goreng, bahan margarine dan mentega puting (shortening). Selain
itu minyak kelapa dapat dipergunakan untuk keperluan non pangan, yaitu sebagai
minyak lampu, bahan sabun dan kosmetik (Christian, 2009).

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dengan

mengempa daging buah kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air.
Komposisi kimia santan ini berbeda tergantung pada varietas kelapa, umur buah
dan keadaan lingkungan. Pada saat pengambilan santan dengan penambahan air,
penambahan sejumlah air pada santan sangat mempengaruhi komposisi santan
danc. Ekstraksi dengan pelarut (Solvent Extraction) Prinsip dari proses ini adalah
ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara
ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah sekitar 1% atau lebih
rendah .Minyak yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil ekstraksi dengan
cara pengepresan berulir (Christian, 2009).

Pada saat pengambilan santan dengan penambahan air, penambahan

sejumlah air pada santan sangat mempengaruhi komposisi santan dan
menyebabkan emulsi santan lebih stabil, emulsi santan distabilkan oleh protein
dan mungkin juga oleh beberapa ion yang terserap pada batas permukaan antara
minyak dan air beberapa jenis protein yang tidak larut dalam air juga terdapat di
dalam santan. Kelapa yang digunakan untuk mengekstraksi santan harus matang
sempurna dan yang paling baik adalah kelapa yang jatuh dari pohon secara
alamiah dan kecil ukurannya. Jenis kelapa ini memiliki pulp yang mencapai
maksimum dan kandungan airnya yang sedikit (Christian, 2009)..

Minyak kelapa di pasaran kurang lebih terdapat tiga jenis minyak kelapa
yaitu minyak kelapa RBD (Rifined, Bleached and Deodorized), VCO (Virgin
Coconut Oil) dan minyak kelapa tradisional atau minyak kelapa kasar. Minyak
kelapa RBD merupakan minyak yang disuling, dikelentang, dan dihilangkan
baunya.

Asam lemak jenuh dari minyak dan lemak mempunyai rantai lurus
monokarboksilat dengan jumlah atom yang genap, dan reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi. Reaksi
hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak,
dan hal ini terjadi karena terdapatnya seejumlah air pada minyak dan lemak
tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung apabila terjadi kontak antara oksigen
dengan minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan terjadi komponen yang disebut
peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai atom karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
 Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa
dapat dimasukkan kedalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak
tersebut berkisar antara 7,5 – 10,5 (Desenelli, 2009).

Komposisi asam lemak minyak kelapa, lemak jenuh minyak kelapa kurang
lebih 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga
molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh
dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang
belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak,
misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06 – 0,08 persen), tokoferol (0,003 persen) dan
asam lemak bebas (kurang dari 5 persen), sterol yang terdapat di dalam minyak
nabati phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu betasitosterol (C29H50O) dan
stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan
berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol yang memiliki tiga isomer
yaitu α- tokoferol (titik cair 1580 – 1600 C), β-tokoferol (titik cair 1380 – 1400 C)
dan γ-tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan
berfungsi sebagai anti oksidan. Warna coklat pada minyak yang mengandung
protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh
reaksi browning/pencoklatan. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa
karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan
terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat
warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil
pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas, maka warna
yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi (Desenelli, 2009).

2.2.2 Prinsip Ekstraksi Minyak Kelapa

 Teknik pembuatan minyak kelapa secara umum dapat digolongkan
menjadi 3 cara, yaitu teknik basah, teknik kering, dan teknik ekstraksi pelarut.
Teknik basah merupakan teknik yang paling sederhana. Secara garis besar minyak
yang dihasilkan dari teknik ini adalah dengan memisahkan minyak pada santan
hasil remasan parutan buah kelapa segar. Pemanasan dan sentrifugasi merupakan
cara yang digunakan untuk memisahkan minyak pada santan yang dihasilkan.
Namun, dengan melakukan intensifikasi teknik basah ini dapat digolongkan lagi
menjadi teknik basah tradisional, basah fermentasi, enzimatis, dan sentrifus.
Teknik pres dan ekstraksi pelarut menggunakan kopra sebagai bahan bakunya dan
memerlukan biaya relatif besar karena harus membeli alat, mesin, dan larutan
pelarut (Handayani, 2008).

Dalam skala industri kecil, pemisahan minyak umumnya dilakukan

dengan pemanasan santan. Proses ini dilakukan dengan cara memarut daging
kelapa segar, kemudian ditambahkan air dan diperas berkali-kali sehingga
diperoleh santan dan ampas. Santan tersebut dipanaskan sehingga minyak dan air
memisah. Dry rendering merupakan ekstraksi minyak kelapa tanpa penambahan
sejumlah air selama proses berlangsung. Daging kelapa yang akan dibuat minyak
mula-mula diparut, kemudian disangrai dengan minyak goreng bermutu baik
sampai berwarna kecoklatan seperti serundeng. Serundeng tersebut kemudian
dibungkus dengan kain yang bersih dan kemudian dipress dengan alat
pengepresan (Handayani, 2008).

1. Teknik basah

Minyak yang dibuat dari kelapa yang dihancurkan kemudian ditambahkan air
dan diambil santannya. Santan ini kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai
terbentuk minyak. Minyak yang dihasilkan disaring dan dipisahkan dan
galendo/blondo. Jenis minyak ini disebut minyak kelapa tradisional atau minyak
kelapa kasar (crude coconut oil). Minyak jenis ini mempunyai aroma yang khas
(harum). Minyak kelapa merupakan senyawa organik campuran ester dari gliserol
dan asam lemak yang disebut gliserida, serta larut dalam pelarut minyak atau
lemak (Hutagalung, 2009).

a. Enzimatis: Khusus untuk cara basah, bisa juga menggunakan metode

enzimatik. Enzim yang biasa digunakan adalah enzim bromelin. Enzim bromelin
diperoleh dari buah nenas, enzim bromelin termasuk kelompok enzim hidrolase,
dalam hal ini menghidrolisi protein/peptide (Natalia, 2008).
Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein
akan terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal
inilah yang menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau
terdegeradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase
pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga
minyak dapat terpisah dari sistem emulsi (Hutagalung, 2009).
b. Fermentasi: dalam pembuatan minyak goreng kelapa secara
fermentasi ini sebetulnya yang diperlukan adalah enzim -enzim yang
dihasilkan dari jamur Saccharomyces sp. Enzim yang telah diproduksi
oleh jamur ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur untuk
menghancurkan substrat tempat tumbuhnya senyawa -senyawa organik
dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada umumnya beruapa
senyawa karbohidrat. Di dalam endosperm biji kelapa. Minyak
umumnya terdapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan
dihancurkannyakarbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces
sp , maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas.
Minyak akan berada di permukaan karena memiliki BJ yang lebih
ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang
mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai
galendo.

Untuk meningkatkan rendemen minyak dapat dilakukan

modifikasi proses pembuatan minyak klentik, yaitu dengan
menggunakan ragi, baik roti maupun ragi tape. Ragi dapat memecah
karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Asam yang terbentuk dapat
mengkoagulasi protein santan. Ragi juga mengandung enzim
proteolitik. Enzim proteolitik dapat menghidrolisis protein yang
menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dari
santan terpisah.

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak

keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara
tradisional, rendemen minyak yang diperoleh sekitar 156 -17%,
sedangkan dengan cara fermentasi rendemen yang diperoleh sekitar 22 -
24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
prosedurnya lebih mudah, dapat mengehmat bahan bakar, dan
menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi
standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa
keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi
oleh jenis subtrat, jenis ragi dan faktor lingkungan yang mempengaruhi
kehidupan Saccharomyces sp(Hutagalung, 2009).

c. Sentrifugasi: Metode sentrifugasi memiliki keunggulan yaitu waktu

pemrosesan cepat, proses relatif mudah dan sederhana serta menghasilkan VCO
yang bermutu tinggi. Dengan menggunakan mesin sentrifuse maka emulsi dalam
santan dapat terpecah

Cara pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi akan dapat berhasil

apabila bahan baku kelapa telah benar-benar tua yang dicirikan semua kulit telah
berwarna cokelat tua. Selain itu untuk meningkatkan rendemen maka buah kelapa
setelah dipanen disimpan dahulu pada tempat teduh selama beberapa hari (2-4
minggu)

Proses pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi adalah sebagai berikut:

buah kelapa yang telah dipanen dan disimpan selama beberapa hari dikupas
sabutnya dan dikeluarkan daging dari tempurungnya. Kemudian daging kelapa
diparut dan diperas santannya. Setelah itu santan didiamkan selama 15-30 menit
sehingga terbentuk dua lapisan, kanil pada bagian atas dan air pada bagian bawah.
Kanil adalah emulsi yang terdiri dari air, protein, dan minyak. Kanil dipindahkan
dalam tempat bersih dan kemudian dilakukan pemutaran dengan mesin
sentrifuse pada kecepatan penuh selama 15 menit. Putaran akan menyebabkan
emulsi terdispersi atau terpecah. Pada saat itu udara di sekitarnya bertindak
sebagai koagulan untuk menarik minyak protein dari minyak dan air. Setelah itu
kanil dididiamkan selama 2 - 4 jam sehingga terbentuk tiga lapisan yaitu
VCO, blondho, dan air. VCO kemudian diambil dan dijernihkan serta diturunkan
kadar airnya melalui proses penyaringan. Dari praktek di lapang untuk bahan
baku kelapa sebanyak 10 - 15 butir kelapa didapatkan VCO sebanyak 1 liter
(Hutagalung, 2009).

2. Teknik Kering

Kopra yaitu daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi. Sesuai
dengan kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang
mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah
dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh
besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi
warna dan bau minyak. Minyak kelapa mentah (crude coconut oil) yang
dihasilkan bisaUntuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial
lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut
kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan
bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan
dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini akan mempengaruhi
viskositas (tingkat kekentalan), berat jenis, titik beku, rasa, bau, dan sebagainya.
Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan
rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di
rumah tangga dan industri (Syuhada, 2009).

3. Ekstraksi
 Ekstraksi minyak kelapa ekstraksi merupakan cara yang digunakan untuk
mendapatkan minyak dari bahan yang mengandung minyak atau lemak, ekstraksi
dari bahan yang berminyak terdiri dari ekstraksi menggunakan panas (rendering),
ekstraksi mekanis (mechanical expression) dan ekstraksi dengan pelarut (solvent
extraction).

a. Ekstraksi menggunakan panas (Rendering) Rendering merupakan suatu

cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak
dan lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan
panas adalah suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggumpalkan
protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut
sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya.

Rendering dibagi menjadi dua cara yaitu wet rendering dan dry rendering .
Pada wet rendering, proses ekstraksi dilakukan dengan penambahan sejumlah air
pada saat dilakukan proses. Penggunaan panas akan menggumpalkan protein
sehingga tidak ada lagi pelindung (emulsifier) dalam sistem emulsi santan dan
minyak akan mudah terpisah (Syuhada, 2009).

b. Ekstraksi mekanis (Mechanical Expression) Cara ini dilakukan untuk

memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30 – 70%). Pada
pengepresan mekanik ini dilakukan perlakuan pendahuluan mencakup pembuatan
serpih, perajangan, penggilingan dan pemasakan. Dua cara yang umum dilakukan
dalam pengepresan mekanik adalah pengepresan hidraulik dan pengepresan
berulir. Pada cara pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), bahan di pres
dengan tekanan sebesar 140,60 kg/cm2 . Banyaknya minyak atau lemak yang
dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang
digunakan untuk mengepres. Sedangkan cara pengepresan berulir (expeller
pressing) memerlukan perlakuan pendahuluan dari bahan yang akan di pres, yaitu
antara lain dengan bantuan pemanasan (Syuhada, 2009).

c. Ekstraksi dengan pelarut (Solvent Extraction) Prinsip dari proses ini

adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak.
Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah sekitar 1%
atau lebih rendah . Minyak yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil ekstraksi
dengan cara pengepresan berulir (Syuhada, 2009)..

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dengan

mengempa daging buah kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air.
Komposisi kimia santan ini berbeda tergantung pada varietas kelapa, umur buah
dan keadaan lingkungan. Pada saat pengambilan santan dengan penambahan air,
penambahan sejumlah air pada santan sangat mempengaruhi komposisi santan
danc. Ekstraksi dengan pelarut (Solvent Extraction) Prinsip dari proses ini adalah
ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara
ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah sekitar 1% atau lebih
rendah .Minyak yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil ekstraksi dengan
cara pengepresan berulir (Syuhada, 2011).

2.3 SNI Minyak Kelapa

Menurut SNI 7381:2008 minyak kelapa murni adalah minyak yang

diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang segar dan diproses
dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau
pemanasan tidak lebih dari 60OC dan aman untuk dikonsumsi. Minyak kelapa
murni tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma yang harum
dan khas Standar mutu minyak kelapa murni dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan: Khas kelapa segar,
1.1 Bau tidak tengik Normal,
1.2 Rasa khas minyak kelapa
1.3 Warna Tidak berwarna hingga
kuning pucat
2. Air dan senyawa yang % Maks 0,2
 menguap
3. Bilangan iod g iod/100 g 4,1 – 11,0
4. Asam lemak bebas (dihitung % Maks 0,2
sebagai asam laurat)
5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 0,2
6. Asam lemak:
6.1 Asam kaproat (C6:0) % ND – 0,7
6.2 Asam kaprilat (C8:0) % 4,6 – 10,0
6.3 Asam kaprat (C10:0) % 5,0 – 8,0
6.4 Asam laurat (C12:0) % 45,1 – 53,2
6.5 Asam miristat (C14:0) % 16,8 – 21
6.6 Asam palmitat (C16:0) % 7,5 – 10,2
6.7 Asam stearat (C18) % 2,0 – 4,0
6.8 Asam oleat (C18:1) % 5,0 – 10,0
6.9 Asam linoleat (C18:2) % 1,0 – 2,5
6.10 Asam linolenat (C18:3) % ND – 0,2
7. Cemaran mikroba koloni/ml Maks 10
7.1 Angka lempeng total
8. Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,4
8.3 Besi (Fe) mg/kg Maks 5,0
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

2.4 Gula Merah dan Prinsip Pembuatannya

Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula
palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren
(Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera
Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah biasanya dijual dalam
bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun
berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu. Secara kimiawi gula sama
dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat
yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut

Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan

nira sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Nira merupakan cairan bening
yang terdapat di dalam mayang atau manggar dari tumbuhan jenis palma yang
masih tertutup. Dari mayang atau manggar rata-rata dapat diperoleh 0,5–1 Liter
nira/ hari. Setelah bahan baku diperoleh kemudian dilakukan penyaringan
selanjutnya nira dimasak dengan suhu pemanasan 110–120°C hingga nira
mengental dan berwarna kecoklatan, kemudian dicetak dan didinginkan hingga
mengeras (Susila, 2009).

Gula merah kelapa memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks
glikemik ini termasuk dalam kategori rendah (< 55). Penelitian ini dilakukan pada
10 orang responden yang diperlakukan khusus. Sedangkan nilai indeks glikemik
gula pasir yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Selain nilai
indeks glikemik yang rendah, gula merah kelapa juga mengandung sejumlah zat
gizi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir. Gula merah
kelapa juga mengandung sejumlah asam amino dan vitamin. Tabel berikut
menggambarkan perbandingan mineral mikro dan makro pada gula merah kelapa
dan gula pasir (Susila, 2009).

Gula merah cetak memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis

makanan juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam pembuatan
cuka untuk empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat
sensori yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula
merah cetak dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa
lebih manis dan bersih. Gula merah cetak dari nira kelapa memiliki warna coklat
yang lebih gelap, aroma khas kelapa, manis dan sedikit kotor sehingga perlu
disaring bila akan digunakan dalam bentuk cair (Susila, 2009).

2.5 SNI Gula Merah

. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah

atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma
yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus
flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah biasanya dijual
dalam bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa,
ataupun berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu ( Kristianingrum,
2009). Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian
gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan
dapat larut .

Tabel 2.2 Persyaratan mutu gula kelapa yang aman dikonsumsi sesuai dengan
SNI.01.3743.1995

No Kritera Uji Satuan Persyaratan

Keadaan
1.1 Bentuk Normal
1.2 Rasa dan aroma Normal, khas
1.3 Warna Kuning kecoklatan
Bagian yang tak larut dalam % b/b Maks 0,2
air
Air % b/b Maks 10,0
Abu % b/b Maks 2,0
Gula pereduksi % b/b Maks 10,0
Jumlah gula sebagai sakarosa % b/b Maks 77
Cemaran logam mg/kg Maks 40,0
7.1 Seng (Zn) mg/kg Maks 2,0
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks 10,0
7.3 Tembaga (Cu) 7.4 Raksa mg/kg Maks 0,03
(Hg) mg/kg Maks 40,0
Arsen mg/kg Maks 1.0
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Parutan
2. Pisau
3. Oven
4. Press hidrolik
5. Timbangan
6. Beaker glass
7. Baskom
8. Wajan
9. Kompor
10. Sutil
11. Tissue
12. Paralon
13. Tali raffia

3.1.2 Bahan
1. Nira
2. Kelapa parut
3. Kelapa utuh
4. Air
5. Gula
6. Fermipan
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja
a. Minyak Kelapa Cara Kering
Kelapa

Pengecilan Ukuran

Pemarutan Pengirisan 1-3cm

Pengeringan

Pengepressan dengan pompa hidrolik

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan minyak metode

kering adalah penyiapan bahan yaitu kelapa, kelapa yang diguankan adalah kelapa
tua yang berdaging tebal karena kelapa tersebut mempunyai kandungan minyak
yang tinggi. Pada praktikum yang akan dilakukan menggunakan 1 butir kelapa
selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan dua perlakuan yaitu pemarutan
dan pengirisan 1-3 cm hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh ukuran
terhadap kualitas dan kuantitas minyak kelapa yang dihasilkan. Kemudian
dilakukan pengeringan, pengeringan dikakukan untuk mengurangi kadar air pada
kelapa sehingga waktu pengepresan hanya minyak yang didapat langkah terakhir
yaitu pengepresan dengan pompa dihrolik pengepresan dilakukan untuk
memisahkan ampas dan minyak.
 b. Uji Minyak Kelapa Cara Basah

Kelapa parut 400 gr

ekstraksi 6x @100 ml air

(air dengan suhu 50-60OC)

Santan

Pendiaman selama 1 jam

Pemisahan Air

Krim

Penambahan fermipan

0% 2% 4% 6%

Fermentasi 24 jam

Pemisahan

Minyak

Pengamatan (warna, aroma, rendemen)

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan minyak
eklapa metode basah ada;ah menyiapkan bahan yaitu buah kelapa sebanyak 400
gram, kelapa yang digunakan adalah kelapa tua dan berdaging tebal karena
kandungan minyak pada kelapa tinggi. Kemudian dilakukan ekstraksi sebanyak 6
kali menggunakan 100ml air dengan suhu 50-60C penggunaan air pada suhu
tersbut bertujuan agar memaksimalkan ekstrak kelapa yang keluar. Selanjutnya
adalah pendiaman santan selama 1 jam hal ini dilakukan agar terjadi pemissahan
antara krim dan air. Lanngkah selanjutnya yaitu pemisahan air dan krim kemudian
krim ditambahkan fermipan penambahan fermipan karena Fermipan merupakn
ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari
kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea
cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea
cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai
sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi
longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena
memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada
di bawah. Pada penambahan fermipan diberi 4 perlakuan yaitu 0%, 2%,4% dan
6%, 0% sebagai kontrol penamabahn fermipan yang berbeda dilakukan untuk
mengetahu pengaruh penamabahan fermipan pada kualitas dan kuantitas minyak
yang dihasilkan. Kemudian dilakukan fermentasi selama 24 jam hal ini dilakukan
agar minyak dan air berpisah selanjutnya pemisahan minyak dan air dan
dilakukan pengamatan warna, bau dan rendemen.
 c. Gula Merah
Nira kelapa 500 ml

Penyaringan

Pemanasan

Pengadukan

Gula Penambahan

75 gr 100gr

Pengadukan

Pencetakkan

Pengamatan (warna , kekerasan)

Langkah pertama yang harus dilakukan pada pembuatan gula meraha

adalah mempersiapkan bahan yaitu nira kelapa sebanyak 500 ml, selanjutnya
dilakukan penyaringan, peyaringan dilakukan agar nira bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan gula merah yang bersih selanjutnya dilakukan pemanasan
hal ini dilakukan untuk memekatkan nira dan emngurangi kadar air pada saat
pemanasan dilakuka pula pengadukan hal ini dilakukan agar nira tidak gosong.
Selanjutnya penambahan gula kristal putih sebanyak 75 dan 100 gram
penambahan gula bertujuan agar gula merah dapat mengeras dan penamabahan
jumlah gula yang berbeda bertujuan agar mengetahui pengaruh penambahan gula
terhadap kualitas dan kuantitas gula merah yang dihasilkan selanjutnya dilkukan
pencetakan dan pengamatan warna dan kekerasan.
 BAB 4. DATA PENGAMTAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

a. Acara 1 (Kelompok 1 dan 2)

No Perlakuan Volume (ml)

1 Pemarutan 90
2 Pengirisan 55

b. Acara 2 (Kelompok 3,4,5, dan 6)

Konsentrasi Hasil Minyak Hasil Krim

Aroma Warna
Ragi (%) (ml) (ml)
0 79 285 +1 +1
2 89 290 +2 +5
4 95 320 +4 +3
6 89 300 +5 +2
c. Acara 3 (Kelompok 7,8,9, dan 10)

Berat Gula Pasir (gram) Intensitas Warna Kekerasan

75 +++ +++
100 +++++ ++++

4.2 Hasil Perhitungan

Acara 2( kelompok 3,4,5,dan 6)
Konsentrasi Hasil Minyak Hasil Krim
Rendemen %
Ragi (%) (ml) (ml)
0 79 285 27.72
2 89 290 30,69
4 95 320 29,69
6 89 300 29,67
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

1. Dalam pembuatan minyak metode kering perlakukan pemarutan lebih

banyak menghaislkan minyak dari pada dengan perlakukan pengirisan 1-3
cm.
2. Ukuran sampel mempengaruhi jumlah minyak yang dihasilkan dalam
pembuatan minyak metode kering.
3. Pada pembuatan minyak kelapa metode basah ragi optimal diberikan dengan
kadar 4% karena menghasilkan jumlah minyak paling banyak yaitu95 ml.
4. Semakin banyak fermipan yang ditambahkan minyak yang dihasilkan
semakin baik karena memiliki aroma khas kelapa dan warna ynag jernih.
5. Pada pembuatan gula merah seamkin banyak gula pasir yang datmbahkan
maka akan menyebabkan tekstur menjadi lebiih keras dan berwarna lebih
gelap

6.2 Saran

Sebaiknya dalam praktikum para praktikan haru hati-hati dan tidak ramai,
juga saat menimbang harus sesuai dengan yang ditentukan.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Acara 2
ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = x 100%
ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑘𝑟𝑖𝑚

1. Kelompok 3 (fermipan 0%)

79
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = x 100%
285

= 27,72%
2. Kelompok 4 (fermipan 2%)
89
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = x 100%
290

= 30, 69%
3. Kelompok 5 (fermipan 4%)
95
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = x 100%
320

= 29,69%
4. Kelompok 6 (fermipan 6%)
89
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = x 100%
300

= 29,67%
 DAFTAR PUSTAKA

Arwiyanti, I.D., dan Kristina, A.C. 2008. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan
Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Papain dengan Penambahan Ragi
Tempe. Semarang: Fakultas Teknik Kimia, Universitas Diponego

Christian, Laras., dan Prakoso, Adi. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni
(VCO) Dengan Metode Fermentasi Dengan Ragi Tempe, Laporan Hasil
Penelitian. Surakarta : Fakultas Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret

Dalimunthe, N.A. 2009. Pemanfaatan Minyak Goreng Bekas Menjadi Sabun

Mandi Padat (Tesis). Medan: Sekolah Pascasarjana, Universitas Sumatera
Utara.

Desnelli, dan Fanani, Z. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat,
dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta
Tanpa Medium. Jurnal Penelitian Sains 12 (1C): 12107.

Handayani, S. 2008. Teknologi pengeringan awal pada proses pengolahan kopra

menggunakanplate oven. Aceh: Skripsi Teknik Pertanian Unsyiah.

Hutagalung, Dina. 2009. Optimalisasi Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut

Oil) Dengan Sistem Enzimatis.Medan: Skripsi, FMIPA, Universitas Medan

Istianah. 2008. Studi Pengaruh Medan Radio Frekuensi (RF) terhadap Perubahan
Sudut Polarisasi pada Minyak Goreng (Skripsi). Semarang: Jurusan Fisika,
FMIPA UNDIP.

Khatib, N.A. 2009. Pengaruh pH Krim dan Suhu Pemeraman Terhadap Kualitas
Hasil Ekstraksi Minyak Kelapa. Malang: Universiitas Brawijaya

Natalia, P. 2008. Pemanfaatan Ekstrak Enzim Papain Dari Getah Buah

PepayaDalam Pengolahan VCO Secara Enzimatis. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret
SNI 7381:2008: Jakarta

SNI.01.3743.1995: Jakarta

Susila, K. 2009. Potensi Nira dari Buah Kelapa. Disampaikan pada kegiatan
PPM. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Syuhada, A. 2009. Oven pengering awal kelapa untuk bahan baku kopra. Aceh:
Universitas Syiah Kuala.

Syuhada, A. 2011. Pemanasan awal kelapa batok untuk pengolahan kopra. Aceh:
Universitas Syiah Kuala.