Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat

karena mudah didapat dan harganya murah. Ikan merupakan sumber protein hewani
utama dalam menu di seluruh Indonesia dengan harga yang relatif murah. Protein ikan
merupakan sumber protein hewani yang lebih lengkap dibandingkan dengan protein
nabati. Ikan mempunyai kandungan protein tinggi, tetapi rendah kandungan lemaknya
sehingga memberikan banyak manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.Namun, ikan
ternyata memiliki beberapa kelemahan. Salah satu kelemahan ikan adalah tubuh
ikan yang mempunyai kadar air tinggi dan pH mendekati netral merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lainnya
sehingga ikan menjadi komoditi yang cepat membusuk. Selain itu, daging ikan
banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah
mengalami proses oksidasi. Oleh sebab itu, sering muncul bau tengik pada ikan

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air

dalam tubuh ikan sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Perlakuan yang baik selama proses pengawetan dilakukan
untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi, seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain
dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian,
dan pendinginan ikan.

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat,
dibumbui, digoreng dan dipres.
 Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk
mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk
perikanan (Leksono dan Syahrul, 2001). Abon ikan adalah jenis makanan awetan
yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis
makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Karyono dan Wachid (1982)
menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari
daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,
pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan
bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat
dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti
ataupun sebagai laukpauk.

Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan
hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik
apabila dipilih jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak
mengandung banyak duri (Leksono dan Syahrul, 2001). Ikan yang biasa dibuat
abon adalah ikan air laut antara lain tuna, marlin, tongkol, cakalang, tenggiri, dan
bawal1

Proses pengolahan abon ikan cukup sederhana. Bahan yang diperlukan adalah
ikan dan bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan hendaknya masih dalam keadaan segar
bermutu baik serta ditangani dengan baik dan benar. Jenis ikan yang biasa diolah
menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis yaitu ikan cakalang, tenggiri, tongkol dan
lain-lain (Afrianto dan Liviawaty 2005). Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam
 pembuatan abon ikan terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas,
garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam dan daun sereh. Rasa abon ikan pada
dasarnya dapat diubah-ubah sesuai selera dengan mengubah komposisi bumbu yang
digunakan (Wibowo 2002).

Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar
mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik
dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon
antara lain :
1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.
4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi
Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85
Komponen Nilai
Lemak (Maksimum) 30%
Gula (Maksimum) 30%
Protein 20%
Air (Maksimum) 10%
Abu (Maksimum) 9%
Aroma, Warna dna Rasa Khas
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah Bakteri (Maksimum) 3000/g
Bakteri Bentuk Koli Negatif
Jamur Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia
Standar mutu abon daging sapi di Indonesia adalah SNI 3707:2013 yang
merupakan revisi SNI 01 – 3707 – 1995. SNI 3707:2013 belum tersedia secara elektronik
di website http://sisni.bsn.go.id STANDAR MUTU ABON Karakteristik Nilai Bentuk, bau,
rasa, warna Normal Air (maks) 7 % Abu (maks) 7 % Abu tidak larut dalam asam (maks)
0,1 % Lemak (maks) 30 % Protein (Min) 15 % Serat kasar (maks) 1 % Gula “Sukrosa”
(maks) 30 %
 semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan
tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada
sama sekali.

Pembuatan abon ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan hasil

perikanan. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan
antara lain proses pembuatannya mudah, rasanya enak, dan dapat dijadikan
sumber penghasilan tambahan. Selain itu, abon ikan yang baik memiliki rasa yang
khas dan tidak berbau amis. Abon ikan mudah diterima konsumen karena
memiliki rasa yang khas. Apalagi bila dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan
mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa
mengalami perubahan kualitas.