Evaporasi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara

mendidihkan atau menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan
aktivitas air dalam bahan hasil pertanian, penurunan aktifitas air ini akan membuat
bahan lebih awet karena proses pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan
hasil pertanian merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama.
Oleh karena itu butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil
evaporasi adalah jam, jelly, gula pasir, kecap dan susu kental manis.

Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi

juga dapat meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan
memperkecil volume larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan, dan transportasi. Pada praktikum kali ini akan menggunakan bahan,
yaitu susu segar, jus buah, larutan gula pasir untuk menentukkan perubahan yang
terjadi selama evaporasi.

Mengingat pentingnya peranan proses evaporasi terhadap bahan makanan, maka

perlu adanya pengetahuan yang lebih luas sehingga kualitas produk makanan akan semakin
tinggi. Untuk mendapatkan hasil tersebut maka praktikum ini dilaksanakan, agar mahasiswa
mengerti fungsi dan peranannya.

1.1 Tujuan

Tujuan dari percobaab ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama evaporasi terhadap sifat-
sifat produk pekatan yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau

menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk,
meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan
aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).

Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:

  Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut.
Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu
sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya

 Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,

penyimpanan dan transportasi

 Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut

sehingga bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis
(Wirakartakusumah, 1989)

Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi

mempunyai dua fungsi, yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang
terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-ketentuan penting pada praktek evaporasi
adalah :

1. Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah

212 F.
2. Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas,
untuk mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk
menghindari setiap pemanasan global yang terlalu tinggi.
3. Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena
meningkatnya jumlah bahan yang tidak terlarut.
4. setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan
bahan cair dengan uap

(Earle, 1982).

Adapun faktor-faktor yang menyebabkan dan mempengaruhi kecepatan pada proses

evaporasi adalah :

a. Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan

b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan

c. Suhu maksimu yang dapat dicapai

d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan

e. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.

(Earle, 1969)
 Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa
faktor yang harus diperhatikan selama proses penguapan meliputi :

1. sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.

2. terjadinya kenaikan viskositas
3. terbentuknya deposit pada evaporator
4. kehilangan aroma

kelarutan zat padat.

Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah
panas, kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga
suhu larutan akan naik sampai mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay
sehingga terjadi peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu:

1. Alat pemindah panas

Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun
panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap
jenuh.

2. Alat pemisah

Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.

3. Alat pendingin

Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa
ditiadakan bila sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).

Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi

Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain
perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya pencokelatan
dll.

Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane, dan

pemekatan beku. Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke bahan bermacam-
macam bentuk dan jenisnya. Penggunaan bermacam-macam peralatan ini akan berpengaruh
pada kemudahan penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air menguap dan larutan
menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih
pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat meningkat. Kedua terjadikenaikan titik didih. Ketiga
viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika viskositas meningkat, maka cairan menjadi
sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga
dapat terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi. Sebagai
contoh adalah susu dan produk olahannya yang merupakan produk umum dengan kadar
protein tinggi yang dipekatkan. Karena adanya gula reduksi kerusakan terjadi pada lisin.
Hasil riset tahum 1960 menunjukkan bahwa pada susu kental manis yang diolah dengan
retort pada suhu 113° C Selma 15 menit, retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan
pada susu kental manis yang tidak diolah dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah
97%. Kerusakan vitamin pada proses pemekatan hamper tidak terjadi selama proses
pemekatan itu dilakukan dengan benar. Sari buah yang dikentalkan pada suhu rendah
menunjukkan retensi menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92 – 97%. Thiamin adalah
perkecualian, selama pemekatan zat ini dapat mengalami susut sebesar 14 – 27%. Retensi zat
gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam evaporator. Semakin lama
lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin menurun (Tejasari, 1999)

Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses

penguapan cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat
menyebabkan kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan. (Anonim, 2006).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat

 Pemanas

 Waterbath 100 C

 Pisau Stainless Steel

 Pengaduk

 Gelas Ukur

 Gelas Beaker

 Refractometer

 Color Reader

Bahan
  Susu segar

 Juice buah-buahan

 Larutan gula pasir

3.2 Skema Kerja

200 ml susu kedelai, juice tomat, dan larutan gula 40%

Diuapkan pada waterbath 100 C (selama 0’, 5’, 10’, 15’)

Amati

(kepekatan dengan refraktometer, warna)

IV. DATA PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Hasil Pengamatan

Kepekatan Nilai Warna

No Bahan
0 5 10 15 0 5 10 15
1 Gula 40% 27,5 28,5 30,8 34 + ++ +++ ++++

Hasil Perhitungan

V. PEMBAHASAN

Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut. Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahakan panas
dan memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem
evaporator terdiri dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk mensuplai panas, baik
panan sensibel ( untuk menaikkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai
medium pemanas, umumnya digunakan uap jenuh. Alat pemindah uap berfungsi untuk
memisahkan uap air dari cairan yang dikentalkan, sedangkan alat pendingin berfungsi untuk
mengkondensasikan uap dan memisahkannya. Untuk mengkondensasikan uap dapat
digunakan kondensor.

Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau

menguapkan pelarut (Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa perubahan yang
terjadi selama pross evaporasi antara lain, peningkatan viskositas, kehilangan
aroma dan warna, kerusakan beberapa komponen gizi dan pencoklatan. Adapun
faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas cairan, dan
adanya kerak.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan,

perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya :

1. Suhu dan Tekanan

Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi
maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan.
Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus
rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator.

2. Lama Evaporasi

Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama
evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan.
Suhu evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan
sesingkat mungkin (Wirakartakusumah, 1989)

3. Luas permukaan

Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan
pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air
yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat.
Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan
sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.

4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan

 Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada
pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika
dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya
misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang
mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas,
sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat
evaporasi (Wirakartakusumah, 1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi
akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat
proses penguapan. Selama proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan
karena meningkatnya konsentrasi.

5. Adanya kerak

Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan
menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien
transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat.

Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula
diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan

dan transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu
evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan
campuran dari beberapa senyawa alfa, beta, dan gama karoten karoten merupakan
hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Karoten
peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila dipanaskan karoten akan rusak sehingga
dapat mengubah warna larutan tidak seperti aslinya.

Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga

semakin berjalan lambat. Hal ini disebabkan karena tingginya viskositas larutan
dapat menyebabkan tingkat sirkulasi menjadi turun sehingga menurunkan koefisien
transfer panas. Hal ini yang dapat menghambat proses penguapan. Suhu evaporasi
yang tinggi dapat mempercepat proses evaporasi sebab proses pemanasan dapat
meningkatkan viskositas karena konsentrasi juga semakin meningkat. Namun
apabila suhu evaporasi terus-menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi juga
tidak dapat dinaikan sebab larutan mempunyai viskositas yang tinggi dan
konsentrasinya juga sudah tinggi sehingga proses penguapan semakin lambat dan
proses evaporasi juga berjalan lambat (Buckle, 1987).

Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi, selama proses evaporasi

terjadi perubahan yang di kentalkan perubahan tersebut dapat memberikan efek
yang menguntungkan maupun yang merugikan. Beberapa perubahan tersebut
antara lain:

a) Peningkatan viskositas.

Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan

meningkat akibatnya viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi
larutan menyebabkan terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan
lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, larutan yang makin
pekat titik didih makin tinggi.

Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi
ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada pengolahan gula
merah karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18° brix menjadi 70°
brix.

b) Kehilangan aroma atau warna

Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih mudah
menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan penurunan kualitas
pada konsentrat yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan komponen
yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. . Dari hasil destilasi diperoleh essens.
Selanjutnya essens tersebut dicampurkan lagi pada konsentrat

c) Pencoklatan.

Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan
mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi
dilakukan pada suhu tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi
karena reaksi maillard atau karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan
terjadinya pencoklatan selama proses evaporasi memang dikehendaki seperti
misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap dan sebagainya. Namun demikian,
pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan kualitas produk yang dihasilkan.
Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu, gula pasir dan lainnya proses
pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan
tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini dapat dicapai dengan
menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir (vakum). Proses
evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi terjadinya pencoklatan namun
akan menyebabkan terjadinya inverse sukrosa (Praptiningsih, 1999)

d) Pembentukkan buih.

Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.

e) Kerusakan bahan.

Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan
mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas akan
mengalami kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi. Beberapa
komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A, protein dan sebagainya

f) Pembentukkan kerak.

(Yulia, 2002).

Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan dalam percobaan
adalah sukrosa yang merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya memiliki
dapat mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya. Warna
coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin gelap dan larutan
menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya viskositas larutan) bila
pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari data pengamatan dimana pada
perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan kepekatan yang
diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah
pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan
lainnya)

VI. KESIMPULAN dan SARAN

6.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut, yaitu:

1. Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan
larutan.

2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam evaporasi:

(a) Suhu dan tekanan,

 (b) Viskositas cairan,

(c) Adanya kerak.

3. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi:

(a) Peningkatan viskositas,

(b) Kehilangan aroma,

(c) Pencoklatan,

(d) Pembentukkan buih.

(e) Kerusakan bahan.

(f) Pembentukkan kerak.

4. Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula
diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,

penyimpanan dan transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

5. Pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan kepekatan
yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah
pemanasan 15 menit adalah 34 nilai tersebut merupakan nilai paling tinggi dibandingkan
dengan perlakuan lainnya.

6.2 Saran

Maaf mbak kali ini g ada saran hanya permintaan maaf karena telat banget pake luamaaaa.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yokyakarta: UGM
Press.
Poedjiadi, anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.