LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI

EKSTRAKSI DAN PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF

POLIFENOL SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh:
Laroiba Fiddina/ 1717101003
Kelompok L (12) / Kelas THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
November, 2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan fungsional adalah pangan yang mengandung komponen bioaktif
didalamnya. Terdapat banyak jenis komponen bioaktif yang dapat memberikan efek
sehat bagi tubuh manusia. Salah satu komponen bioaktif pada pangan yang banyak
dikembangkan dan diteliti adalah pangan kesehatan yang mengandung antioksidan
(Armoskaite, 2011). Mengetahui peranannya yang mampu mencegah timbulnya
berbagai jenis penyakit kronis dan mengakal radikal bebas maka perhatian banyak
ditujukan pada upaya pencarian zat-zat antioksidan yang potensial terutama yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah. Salah satu komponen bioaktif
tersebut adalah polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh
(Rohdiana, 2012).

Radikal bebas ini dapat dihindari dengan antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh.
Akan tetapi kadarnya sedikit, melihat dari penyakit – penyakit yang diderita oleh
manusia sekarang ini, antioksidan yang diproduksi oleh tubuh sudah tidak cukup
melawan radikal – radikal bebas penyebab penykit. Hal ini mendorong setiap manusia
harus membutuhkan tambahan asupan antioksidnan dari luar tubuh. Karena salah satu
fungsi antioksidan ini dapat menghentikan reaksi dari radikal bebas. Menurut Kaur dan
Kapoor (2015) dan Maulida (2007), berdasarkan cara reaksinya antioksidan
didefinisikan sebagai komponen yang dapat menghentikan rantai radikal bebas pada
oksidasi lemak dengan cara memberikan electron atau atom hydrogen pada lemak
yang mengandung radikal bebas (Kirana,2009)
Jahe, sereh dan cascara adalah salah satu bahan pangan yanga mengandung
senyawa fenolik polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan, dengan perlakuan
kadar yang berbeda. Pengujian dilakukan menggunakan metode DPPH untuk
mengetahui aktivitas antioksidan polifenol pada ketiga bahan. Selain itu jahe, sereh,
dan cascara juga memiliki senyawa biokatif selain polifenol yang memiliki sifat
fungsional sehingga ketiga bahan ini dapat dijadikan sebagai minuman yang memiliki
sifat fungsional.
Perbedaan kandungan senyawa yang terkadung dalam ketiga bahan
menyebabkan perbedaan respon panelis terhadap sifat organoleptik minuman
fungsional yang dihasilkan dari bahan bahan ini juga berbeda. Oleh karena itu penting
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses pembuatan minuman fungsional dari
jahe, sereh dan cascara , mengetahui total kandungan polifenol, pengujian aktivitas
antioksidan dan menguji sifat organoleptic dari minuman yang dihasilkan
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan minuman fungsional dari jahe, sereh dan cascara
2. Mengetahui total kandungan polifenol pada minuman yang dihasilkan
3. Mengethui aktivitas antioksidan pada minuman yang dihasilkan
4. Mengetahui respon panelis dengan uji organoleptic terhadap minuman fungsional
yang terbuat dari jahe sereh dan cacara
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan fungsional

Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West

Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang
karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di
luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Definisi
pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun
telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat
bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa
yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak
memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya. Pangan fungsional merupakan makanan yang
bermanfaat bagi kesehatan di luar nutrisi dasar atau bermanfaat bagi kesehatan di luar
zat gizi yang tersedia. Pangan fungsional yang diperkaya dengan vitamin, serat, dan
asam lemak atau makanan yang didesain rendah Na dan lemak, dapat dimanfaatkan
oleh konsumen untuk meningkatkan status gizi mereka(Darawati, 2016).
Makanan dapat dianggap sebagai makanan fungsional jika memuaskan ditujukan
untuk mempengaruhi menguntungkan satu atau lebih fungsi target dalam tubuh, di luar
efek gizi yang memadai, dengan cara yang relevan dengan baik keadaan peningkatan
kesehatan dan kesejahteraan dan atau pengurangan dari risiko penyakit.
Pangan/makanan fungsional memiliki tiga fungsi yaitu fungsi nutritional (primer),
artinya makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral); fungsi sensoris (sekunder) artinya makanan tersebut dapat
diterima oleh konsumen secara sensoris dan fungsi fisiologi (tersier) artinya makanan
tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu
penyakit dan menjaga metabolisme tubuh. Meskipun mengandung senyawa yang
bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet, atau
bubuk yang berasal dari senyawa alami. Pangan fungsional dibedakan dari suplemen
makanan dan obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan.
Kalau obat fungsinya terhadap penyakit bersifat kuratif maka pangan fungsional hanya
bersifat membantu pencegahan suatu penyakit. Dari konsep yang telah dikembangkan
oleh para ilmuwan, jelaslah bahwa pangan fungsional tidak sama dengan food
supplement atau obat. Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat
dinikmati sebagaimana makanan pada umumnya, serta lezat dan bergizi. Jadi
makanan fungsional dikonsumsi bukan berupa obat (serbuk) tetapi dikonsumsi
berbentuk makanan (Darawati, 2016).
2.2 Senyawa dan Sifat Fungsional

2.2.1 Cascara

Cascara, yang berarti "kulit" dalam bahasa Spanyol, adalah kulit kering dari
buah kopi. Kulit dan pulp dari buah kopi ini dikumpulkan setelah biji kopi
dikeluarkan dari ceri atau buah kopinya. Cascara kemudian dikeringkan di bawah
sinar matahari sebelum mereka dikemas dan dijual. Kulit buah kering dari kopi ini
tidak seperti teh, perbedaan visual yang utama adalah cascara terlihat mirip
dengan kismis kering atau kulit kacang. Bagian yang menarik dari seluruh proses
pengolahan cascara ini adalah tidak hanya diolah menjadi sesuatu yang innovatif,
tetapi juga ramah lingkungan. Biasanya buah kopi dianggap sebagai produk
sampingan dari proses kopi pembuatan dan baik dibuang sebagai limbah atau
digunakan sebagai kompos. Sekarang buah kopi ini sedang digunakan kembali
untuk menghasilkan minuman yang unik dari mereka sendiri (Marcelinda, 2012)
Cascara merupakan bahan yang mengandung senyawa mengandung senyawa
polifenol berupa antosianin, tanin, flavonol, flavan-3-ol, asam hidraksinat dan
kafrin. Senyawa tersebut mampu berperan sebagai antioksidan. Cascara memiliki
beberapa manfaat, diantaranya dapat menangkal radikal bebas, melindungi
lambung, serta baik untuk kecantikan kulit. Kandungan anti oksidan dari cascara
mencapai delapan kali lebih banyak dari blueberry. Karena itu, cascara
bermanfaat untuk menangkal radikal bebas sehingga mampu mencegah
tumbuhnya sel kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. (Dr. Debbie Palmer
dalam Festa 2014). Cascara memiliki sekitar 12-25% kandungan kafein dari
volume kopi yang sebanding. Jumlah kafein pada cascara terhitung cukup rendah
jika dibandingkan dengan jumlah kafein pada kopi. Bahkan pada seduhan
(brewing) terlama dan terkuat, kandungan kafein pada cascara masuk pada 111.4
mg/L dibandingkan dengan kisaran pada kopi seduh (brewed coffee) yaitu 400-
800 mg/L (Yuwanti, 2018)
Cascara memiliki beberapa manfaat, diantaranya dapat menangkal radikal
bebas, melindungi lambung, serta baik untuk kecantikan kulit. Kandungan anti
oksidan dari cascara mencapai delapan kali lebih banyak dari blueberry. Karena
 itu, cascara bermanfaat untuk menangkal radikal bebas sehingga mampu
mencegah tumbuhnya sel kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. Cascara
memiliki sekitar 12-25% kandungan kafein dari volume kopi yang sebanding.
Jumlah kafein pada cascara terhitung cukup rendah jika dibandingkan dengan
jumlah kafein pada kopi. Bahkan pada seduhan (brewing) terlama dan terkuat,
kandungan kafein pada cascara masuk pada 111.4 mg/L dibandingkan dengan
kisaran pada kopi seduh (brewed coffee) yaitu 400-800 mg/L (Mahesa, 2012)
2.2.2 Jahe
Berdasarkan taksonomi jahe gajah termasuk dalam Kingdom: Plantae; Divisio:
Spermatophyta; Klas: Monocotyledoneae; Ordo: Zingiberales; Family:
Zingiberaceae; Genus: Zingiber; Spesies: Zingiber officinale (Paimin et al., 2002).
Jahe merupakan kerabat empon–empon yang paling banyak dibudidyakan dan
dimanfaatkan orang. Kegunaan dan khasiatnya yang amat beragam membuat
jahe selalu dibutuhkan oleh masyarakat banyak. Tanaman jahe merupakan herba
yang tumbuh tegak dengan tinggi mencapai 0,4–1 m. Tanaman ini dapat berumur
tahunan (Andi, 2016)
Menurut Kartasapoetra (2004), kandungan zat–zat yang terdapat pada jahe
antara lain adalah minyak atsiri dan pati. Kandungan minyak atsiri jahe sekitar
0,5%-5,6 % yang berisi zingeton atau gingerol atau etilmetikketon, zingibetol,
zingiberin, borneol, kamfen, sineol, dan falandren. Sedangkan kandungan pati
sekitar 20%-60%, dammar, asam–asam organik (malat, eksalat), oleoresin, dan
gingerin (Haryani, 2011).
2.2.3 Serai
Serai merupakan tanaman berupa rumput-rumputan tegak, dan mempunyai
akar yang sangat dalam dan kuat, batangnya tegak, membentuk rumpun.
Tanaman ini dapat tumbuh hingga tinggi 1 sampai 1,5 meter. Daunnya merupakan
daun tunggal, lengkap dan pelepah daunnya silindris, gundul, seringkali bagian
permukaan dalam berwarna merah, ujung berlidah, dengan panjang hingga 70-80
cm dan lebar 2-5 cm (Dinary, 2014).
Megaspace (2010) menyatakan bahwa komponen polifenol utama pada serai
yaitu sitronelal dan geraniol. Minyak atsiri 1% pada daun serai dengan komponen
utama sitronelol, geranial (lebih kurang 35% dan 20%), geranil butirat, sitral,
limonene, eugenol dan metileugenol. Sitronelol hasil isolasi dari minyak atsiri serai
terdiri dari sepasang enansiomer (R)- sitronelal dan (S)-sitronela (Dinary 2014).
2.3 Analisa Polifenol Metode Folin-Ciocalteu
 Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi ini
mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu
kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa,
tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama
reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu,
membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang
belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang
terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk,
artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat
yang akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin
pekat (Andlauer, 1998).

Gambar 1. Reaksi Senyawa Fenol dengan Pereaksi Folin-Ciocalteu

2.4 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dilakukan untuk menentukan
seberapa besar aktivitas suatu sampel untuk menghambat radikal stabil DPPH dengan
cara mendonorkan atom hidrogen. Sampel yang memiliki aktivitas antioksidan akan
mereduksi DPPH menjadi DPPH-H (Molyneux, 2004).
Metode DPPH merupakan metode yang sederhana, cepat dan mudah untuk
penapisan aktivitas penangkapan radikal beberapa senyawa, selain itu metode ini
terbukti akurat, efektif dan praktis (Molyneux, 2003).
Shivaprasad, Mohan, Kharya, Shiradkar, & lakshman (2005) menyatakan
bahwa metode DPPH adalah metode paling sering dilaporkan digunkan untuk skrining
aktivitas antioksodan dari berbagai tanaman obat. Metode peredaman radikal bebas
DPPH didasarkan pada reduksi dari radikal bebas DPPH yang berwarna oleh
penghambat radikal bebas. Prosedur ini melibatkan pengukuran penurunan serapan
DPPH pada panjang gelombang maksimalnya, yang sebanding terhadap konsentrasi
penghambat radikal bebas yang ditambahkan ke larutan reagen DPPH. Aktivitas
tersebut dinyatakan sebagai konsentrasi efektif (effective concentration), EC50 atau
(inhibitory contcentration), IC50 (Amelia, 2011).
DPPH (2,2-difenil-1-pikril-hidrazil) merupakan radikal bebas yang stabil pada
suhu kamar, terbentuk kristal berwarna ungu dan sering digunakan untuk
mengevaluasi aktivitas antioksidan beberapa senyawa atau ekstrak bahan alam
(Simanjuntak, 2008). Radikal bebas DPPH akan ditangkap oleh senyawa antioksidan
oleh radikal bebas untuk mendapatkan pasangan elektron dan mengubahnya menjadi
difenil pikril hidrazin (DPPH-H). Radikal ini mempunyai kereaktifan rendah, sehingga
dapat mengurangi radikal bebas yang bersifat toksisk (Simanjuntak, 2008).
DPPH menerima elektron atau adikal hidrogen akan membentuk molekul
diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH baik secara transfer
elektron atau radikal hidrogen DPPH, akan menetralkan karakter radikal bebas dari
DPPH (Simanjuntak, 2008). Struktur molekul senyawa radikal bebas DPPH sebelum
dan sesudah berikatan dengan elektron dari senyawa lain dapat dilihat pada gambar
dibawah ini:

DPPH (radikal) DPPH (non radikal)

Sumber : Molyneux, 2004

Gambar 2. Struktur kimia senyawa DPPH radikal dan non radikal
Adapun reaksi peredaan DPPH dengan senyawa anttiradikal bebas dapat
dilihat pada contoh sebagai berikut :
Sumber : Prakash et al. 2001 dalam Amelia 2011
Gambar 3. Reduksi DPPH dari senyawa peredam radikal bebas
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Bahan Pangan

Adapun bahan pangan yang digunakan untuk analisis total polifenol dan
aktivitas antioksida yaitu cascara, jahe gajah, serai dan larutan gula.
3.1.2 Bahan Kimia
Adapun bahan kimia yang digunakan dalam analisis total polifenol dan
aktivitas antioksida yaitu etanol 96%, methanol pa, follin ciocalteau, Na2CO3,
standar asam galat, dan DPPH (2,2-difenil-pikrilhidrasil).
3.1.3 Peralatan
Adapun peralatan yang digunakan untuk analisis total polifenol dan aktivitas
antioksidan yaitu votex, spektrofotometer, beaker glass, pipet, tabung reaksi,
botol kaca gelap.
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Ekstraksi Bahan
a. Ekstraksi Cascara

9,6 gr cascara

Pengecilan ukuran

600 ml air Ekstraksi 20 menit

mendidih

Penyaringan

Ekstrak
cascara

Pada pembuatan ekstrak cascara, langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
penimbangan cascara sebanyak 50 gram. Kemudian dilakukan proses ekstraksi.
Proses ekstraksi dilakuakn dengan dilakukan menambahan air panas 500 ml dan
dicampurkan pada cascara, ekstraksi dilakukan dengan perendaman
menggunakan air hangat selama 20 menit sambil dilakkan pengadukan agar
ekstrak cascara teresktrak dengan optimal. Penggunaan air panas pada proses
ekstraksi bertujuan agar ekstrak jahe yang didapatkan lebih optimal. Lalu
dilakukan penyaringan sehingga ekstrak jahe dengan ampas terpisah

b. Ekstraksi Jahe

50 gr jahe

Pengecilan ukuran

200 ml air Ekstraksi 20 menit

mendidih

Penyaringan

Ekstrak jahe

Langkah pertama Pada pembuatan ekstrak jahe yang harus dilakukan yaitu
pengupasan kulit jahe menggunakan pisau. Selanjutnya jahe dilakukan
penimbangan sebanyak 50gr Jahe selanjutnya dilakukan pencucian dan
pengecilan ukuran. Kemudian 50 gr jahe dilakukan penambahan 200 ml air
mendidih dan dilakukan ekstraksi. enggunaan air panas pada proses ekstraksi
bertujuan agar ekstrak jahe yang didapatkan lebih optimal. Lalu dilakukan
penyaringan sehingga ekstrak jahe dengan ampas terpisah.
c. Ekstraksi Serai

30 gr serai

Pencucian

Pengecilan ukuran

240 ml air Ekstraksi 20 menit

mendidih

Penyaringan

Ekstrak serai

Dalam pembuatan ekstrak sereh hal pertama yang harus dilakukan yaitu
menimbang sereh sebanyak 20 gram, kemudian dicuci dengan air hingga bersih
untuk dilakukan proses pengecilan ukuran menggunakan pisau sehingga
mempermudah pengekstrakan sereh dan proses ekstraksi optimal. Lalu dilakukan
penambahan air panas sebanyak 240 ml, Penggunaan air panas dalam proses
Sereh Penimbangan 20 gr Pencucian Pengecilan ukuran Air 240 ml Ekstraksi
Ekstrak sereh Penyaringan Ampas ekstraksi bertujuan agar ekstrak jahe yang
didapatkan lebih optimal. Terakhir Lalu dilakukan penyaringan sehingga ekstrak
jahe dengan ampas terpisah.
 d. Pembuatan Larutan Gula

200 gr GKP

+ 200 ML AIR

Pemanasan dan
pengadukan

Larutan gula

Langkah pertama yang dilakukan dalam pembuatan larutan gula yaitu

menimbang gula sebanyak 200 gram, kemudian dilakukan penambahan air panas
agar gula pasir lebih cepat larut dalam air sebanyak 200 ml. Selanjutnya dilakukan
proses pengadukan untuk menghomogenkan larutan gula.
3.2.2 Formulasi Minuman Herbal Fungsional

Ekstrak cascara, ekstrak jahe,

ekstrak serai dan larutan gula

Pencampuran

Minuman herbal
fungsional

Pada proses pembuatan minuman herbal, ekstrak cascara, jahe dan serai
ini dilakukan pencampuran dengan larutan gula. Kemudian hasil dari minuman
herbal dilakuakn pengujian organoleptik kepada 25 panelis untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap minuman herbal denganformulasi berbeda-
beda. Terdapay 7 formulasi berbeda yang terdapat pada minuman herbal ini.
Berikut ini adalah tabel formulasi dari minuman herbal:
Tabel 1. Formulasi Minuman Herbal Cascar, Jahe dan Serai
Ekstrak Ekstrak Ekstrak Larutan
Formula Air (ml)
cascara (ml) jahe (ml) serai (ml) gula (ml)
1 30 0 0 10 60
2 40 0 0 10 50
3 30 4 4 10 52
4 40 4 4 10 42
5 30 8 8 10 44
6 40 8 8 10 34
7 40 8 4 10 38
3.3 Prosedur Analisa
3.3.1 Analisa Kandungan Total Polifenol

50μ ml sampel

+4,95 ml aquades

+0,5 ml Follin
ciocalteu

Vortex

Pendiaman 5 menit

+1 ml Na2CO3 (1%)

Pendiaman 60 menit

Ukur absorbansi 765 nm

Analisa kandungan total polifenol dilakukan setelah ekstraksi polifenol.

Untuk menganalisa kandungan polifenol, digunakan 50µl sampel yang
ditambahkan 4,95µl aquadest. Penambahan aquadest berfungsi untuk
mengencerkan kandungan polifenol pada bahan. Kemudian bahan
ditambahkan 0,5ml follin-ciocalteudan di vortex agar bahan dan follin-ciocalteu
tercampur merata. Follin-ciocalteu berfungsi sebagai pereaksi untuk mengukur
senyawa fenolik yang terkandung pada sampel. Sampel yang telah divortex
kemudian didiamkan selama lima menit, lalu ditambahkan 1 ml Na2CO3 (7%)
dan di vortex kembali. Na2CO3 (7%) berfungsi sebagai penetral pada sampel.
Kemudian sampel akan ditutup dengan alumunium foil dan dilakuakn
pendiaman selama satu jam. Pendiaman bertujuan agar sampel bereaksi
dengan bahan-bahan kimia yang ditambahkan. Terakhir yaitu dilakukan
pengamatan absorbansi menggunakan gelombang sebesar 765 nm.
3.3.2 Aktivitas Antioksidan

50μ ml sampel

+0,95 ml etanol

+3 ml DPPH

Vortex

Pendiaman 15 menit

Ukur absorbansi 517 nm

Pengujian selanjutnya yaitu pengujian aktivitas antioksidan dengan

menggunakan 50µl sampel yang ditambahkan pelarut sebanyak 0,95µl etanol
atau methanol. Penambahan pelarut berfungsi untuk melarutkan kandungan
polifenol pada bahan. Sampel kemudian ditambahkan 3 ml DPPH dan di vortex
supaya sampel dan DPPH tercampur merata, lalu sampel dilakukan pendiaman
selama 15 menit. Penambahan DPPH berfungsi sebagai radikal bebas yang
direaksikan dengan polifenol untuk menguji aktivitas antioksidannya. Langkah
terkahir yaitu pengamatan absorbansi dengan menggunakan 517 nm sehingga
diperoleh data.
3.3.3 Analisa Kurva Standar Polifenol

Asamgalat 0,25, 50, 100,

125, 150, 175, 200, 225µl

Penambahan 4,95 µl aquadest

Penambahan 0,5ml follin-ciocalteu

Vortex

Pendiaman selama 5 menit

Penambahan 1ml Na2CO3 (7%)

Vortex

Pendiaman 1 jam, ditutup alumunium foil

Pengamatan, absorbansi 765nm

Pada pengujian kurva absorbansi langkah pertama adalah

memepersiapkan alat dan bahan, bahan yang digunakan adalah asam galat,
aquades, follin ciocalteau 5 ml, dan Na2CO3 (7%) 1 ml. Langkah pertama yaitu
mengukur volume asam galat 0,25, 50, 100, 125, 150, 175, 200, dan 225µl.
Kemudian ditambahkan aquades sebanyak 4,95 µl pada masing-masing
sampel agar mudah larut. selanjutnya penambahan larutan folin ciocalteau
sebanyak 0,5 ml dan divortex agar larutan yang sudah tercampur menjadi
homogen. Kemudian dilakukan pendiaman selama 5 menit, kemudian setelah 5
menit ditambahkan 1 ml Na2CO3 (7%) yang berfungsi untuk penetral sampel
kemudian divortex kembali. Kemudian sampel dituutup dengan aluminium foil
 dan dilakukan pendiaman selama 1 jam. Langkah terakhir adalah dilakukan
pengukuran absorbansi sampel dengan tekanan 765 nm.

Gambar 1. Kurva Standar Asam Galat

3.4 Prosedur Analisa

Analisa yang digunakan menggunakan formulasi sampel seperti berikut.

Tabel 3.4.1 Formulasi Sampel

Absorbansi 1- Absorbansi 2- Rata-Rata

Konsentrasi
Blanko Blanko
0 0 0 0

0,014 0,118 0,143 0,131

0,027 0,33 0,366 0,348

0,041 0,492 0,463 0,478

0,054 0,631 0,623 0,627

0,068 0,804 0,822 0,813

0,081 1,051 1,056 1,054

0,095 1,18 1,145 1,163

0,108 1,281 1,32 1,301

0,122 1,463 1,413 1,438

 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Perhitungan

4.1.1 Kurva Standar

Absorbansi 1- Absorbansi 2- Rata-Rata

Konsentrasi
Blanko Blanko
0 0 0 0

0,014 0,118 0,143 0,131

0,027 0,33 0,366 0,348

0,041 0,492 0,463 0,478

0,054 0,631 0,623 0,627

0,068 0,804 0,822 0,813

0,081 1,051 1,056 1,054

0,095 1,18 1,145 1,163

0,108 1,281 1,32 1,301

0,122 1,463 1,413 1,438

4.1.2 Analisa Polifenol
Rata-Rata
Abs - Kandungan Standar Rata-
Kel. Sampel Ulangan Rata SD
Blanko Polifenol Deviasi
(mg GAE/ml)
Formula 1 1 0,017
1 0,1804 0,0125 6,9079
Ulangan 1 2 0,017

Formula 2 1 0,005
2 0,2422 0,0002 0,0857
Ulangan 1 2 0,005

Formula 3 1 0,014
3 0,1792 0,0017 0,927
Ulangan 1 2 0,014

Formula 4 1 1,512
4 28,5384 8,93 31,299
Ulangan 1 2 1,512

Formula 5 1 1,683
5 28,461 3,69 12,99
Ulangan 1 2 1,683

Formula 6 1 1,68
6 38,86 4,29 11,045
Ulangan 1 2 1,68

Formula 7 1 1,435
7 43,76 6,242 14,263
Ulangan 1 2 1,435

Formula 1 1 1,435
8 15,052 0,591 3,9284
Ulangan 2 2 1,435

Formula 2 1 1,69
9 40,828 6,276 15,371
Ulangan 2 2 1,69

Formula 3 1 1,678
10 25,68 5,8153 22,68
Ulangan 2 2 1,678

Formula 4 1 1,445
11 32,387 7,829 24,174
Ulangan 2 2 1,445

Formula 5 1 1,557
12 20,905 0,1362 0,6517
Ulangan 2 2 1,557

13 Formula 6 1 1,608 49,72 1,978 3,98

 Ulangan 2 2 1,608

Formula 7 1 1,628 15,2031

14 39,711 6,0373
Ulangan 2 2 1,628
Formula 1 1 1,683 29,079
15 23,262 6,764
Ulangan 3 2 1,683

4.1.3 Analisa Antioksidan

Rata-Rata
Persen Rata-
Persen Standar
No Sampel Ulangan Penghambatan Rata
Penghambatan Deviasi
(%) SD
(%)
Formula 1 1 22,9892
1 2 21,75 1,746 8,028
20,5193
Ulangan 1
Formula 2 1
41,443
2 41,271 0,243 0,588
Ulangan 1 2 41,099
Formula 3 1 21,22
3 2 21,78 0,79 3,64
22,34
Ulangan 1
Formula 4 1
22,222
4 28,53 8,93 31,29
Ulangan 1 2 34,85
Formula 5 1 1,683
5 2 31,075 25,84 12,99
1,683
Ulangan 1
Formula 6 1
1,733
6 48,18 4,29 11,04
Ulangan 1 2
1,733

Formula 7 1
1,733
7 48,18 39,53 43,76
Ulangan 1 2
1,733
 Formula 1 1
1,435
8 15,05 0,59 3,92
Ulangan 2 2
1,435

Formula 2 1
1,69
9 40,82 6,27 15,37
Ulangan 2 2
1,69

Formula 3 1
1,678
10 25,68 5,81 22,64
Ulangan 2 2
1,678

Formula 4 1
1,445
11 32,38 7,829 24,17
Ulangan 2 2
1,445

Formula 5 1
1,557
12 20,905 0,136 0,651
Ulangan 2 2
1,557

Formula 6 1
1,608
13 49,72 1,97 3,98
Ulangan 2 2
1,608

Formula 7 1
1,682
14 39,711 6,037 15,203
Ulangan 2 2
1,682

Formula 1 1
1,683
15 23,262 6,764 29,079
Ulangan 3 2
1,683
4.1.4 Uji Organoleptik
a. Warna

No Nama Kode Sampel

796 140 619 457 312 531 890
1 Saraswati 6 6 6 6 6 6 6
2 Dea 6 4 4 5 7 3 3
3 Siwi 5 6 6 5 6 3 4
4 Zuida 6 5 5 7 6 4 4
5 laroiba 6 6 6 6 6 4 5
6 Nordiana 6 5 5 5 5 5 5
7 Khilmy 6 5 5 6 5 5 5
8 Iren 4 5 5 5 5 5 4
9 Puri 6 6 6 6 4 5 6
10 Elma 6 6 6 6 5 5 6
11 Ulia 6 6 6 6 6 6 7
12 Nurul 4 4 4 4 6 6 4
13 faiqotul 3 4 4 4 4 4 2
14 Linggawati 6 2 6 3 4 3 3
15 Leny 6 7 5 4 5 3 3
16 Zulfi 2 6 2 3 1 2 5
17 Wahida 6 6 6 6 2 6 5
18 Laily 3 5 5 3 6 4 4
19 Yanis 4 4 4 7 3 4 4
20 Cici 5 5 5 4 4 5 6
21 Adinda 7 3 3 3 4 4 6
22 Anggi 6 7 7 7 4 6 6
23 Digdayani 5 5 5 4 6 4 4
24 Annisa 4 5 4 4 4 5 4
25 Bihlul 4 5 6 4 4 2 3
26 Azmi 4 4 4 4 3 4 4
27 Rima 7 2 3 4 4 4 4
28 Prafi 1 6 6 5 7 5 5
TOTAL 140 140 139 136 132 122 127
Rata-Rata 5 5 4,96 4,85 4,71 4,71 4,53
b. Aroma

No Nama Kode Sampel

796 140 619 457 312 531 890
1 Saraswati 6 6 4 2 4 6 3
2 Dea 5 6 6 4 3 4 4
3 Siwi 5 6 6 5 4 4 6
4 Zuida 5 3 3 4 4 6 7
5 laroiba 5 5 6 5 5 7 6
6 Nordiana 4 2 2 2 2 6 2
7 Khilmy 3 4 4 7 2 2 4
8 Iren 4 4 5 6 4 4 4
9 Puri 4 5 4 4 6 5 5
10 Elma 6 5 5 5 4 6 4
11 Ulia 5 2 5 4 4 6 6
12 Nurul 7 7 7 5 2 6 5
13 faiqotul 4 2 2 4 6 6 4
14 Linggawati 6 4 4 2 5 4 4
15 Leny 6 7 3 1 2 4 5
16 Zulfi 4 4 4 4 2 4 5
17 Wahida 5 6 5 5 4 6 4
18 Laily 3 3 5 5 5 4 3
19 Yanis 6 6 6 3 3 6 6
20 Cici 4 3 3 6 3 3 6
21 Adinda 7 3 3 3 6 4 6
22 Anggi 6 5 5 6 4 4 5
23 Digdayani 3 4 4 5 6 4 4
24 Annisa 3 4 3 3 5 4 3
25 Bihlul 4 3 6 5 3 6 2
26 Azmi 3 3 3 3 3 4 3
27 Rima 7 1 3 2 3 2 2
28 Prafi 4 7 6 6 7 5 5
TOTAL 134 120 122 116 111 132 123
Rata-Rata 4,78 4,28 4,35 4,14 4,96 4,71 4,39
c. Rasa

No Nama Kode Sampel

796 140 619 457 312 531 890
1 Saraswati 2 3 4 4 5 5 4
2 Dea 6 4 4 2 7 2 2
3 Siwi 6 6 5 3 6 2 6
4 Zuida 2 4 4 4 5 6 5
5 laroiba 3 4 4 2 2 5 4
6 Nordiana 5 4 5 5 5 4 5
7 Khilmy 2 3 3 5 5 5 3
8 Iren 4 4 3 4 3 4 6
9 Puri 3 5 4 6 3 5 4
10 Elma 6 4 6 6 4 5 5
11 Ulia 6 1 6 6 5 5 3
12 Nurul 2 2 5 2 5 7 2
13 faiqotul 4 4 5 4 2 2 3
14 Linggawati 5 2 2 3 4 2 3
15 Leny 3 6 4 5 2 3 1
16 Zulfi 5 5 2 6 2 7 4
17 Wahida 4 4 5 4 5 5 6
18 Laily 3 4 4 4 5 5 4
19 Yanis 2 2 4 5 3 2 2
20 Cici 4 5 3 5 4 4 5
21 Adinda 7 3 3 3 6 4 6
22 Anggi 6 5 5 6 4 4 5
23 Digdayani 2 1 5 4 6 4 2
24 Annisa 3 4 4 3 3 3 4
25 Bihlul 5 4 5 6 3 4 3
26 Azmi 2 2 2 2 2 2 2
27 Rima 3 1 2 4 2 4 4
28 Prafi 3 3 5 5 7 5 5
TOTAL 108 99 113 118 115 115 108
Rata-Rata 3,85 3,53 4,035 4,214 4,107 4,107 3,85
d. Keseluruhan

No Nama Kode Sampel

796 140 619 457 312 531 890
1 Saraswati 4 5 4 3 5 5 4
2 Dea 5 3 3 3 6 3 3
3 Siwi 6 6 5 5 6 3 6
4 Zuida 3 4 4 4 5 6 5
5 laroiba 4 4 4 4 3 5 5
6 Nordiana 6 5 5 5 3 5 5
7 Khilmy 4 4 4 5 5 5 4
8 Iren 4 4 5 5 4 4 5
9 Puri 5 6 5 6 5 5 5
10 Elma 6 5 5 6 4 5 5
11 Ulia 6 1 3 6 3 5 4
12 Nurul 3 4 6 5 6 7 5
13 faiqotul 4 4 5 5 5 5 3
14 Linggawati 6 3 2 2 5 3 3
15 Leny 5 7 6 4 4 3 2
16 Zulfi 3 7 6 4 1 3 5
17 Wahida 5 6 6 5 6 6 4
18 Laily 3 4 4 4 6 4 4
19 Yanis 2 2 2 5 3 3 3
20 Cici 4 4 3 5 3 4 6
21 Adinda 2 3 3 3 5 4 6
22 Anggi 6 5 5 6 4 4 5
23 Digdayani 4 3 5 5 6 4 3
24 Annisa 3 4 3 4 4 4 3
25 Bihlul 5 6 6 5 3 5 3
26 Azmi 3 3 3 3 3 3 3
27 Rima 4 1 3 4 3 4 4
28 Prafi 2 4 5 6 7 5 5
TOTAL 117 117 120 127 123 122 118
Rata-Rata 4,17 4,17 4,28 4,53 4,39 4,35 4,21
4.2 Pembahasan

4.2.1 Analisis Polifenol

Cascara adalah salah satu pangan fungsional karena mengandung

senyawa aktif polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan alami. Polifenol
yang terkandung dalam cascara mampu menjaga tubuh dari serangan radikal
bebas Berdasarkan praktikum analisis kadar polifenol menggunakan metode Folin-
Ciocalteu diperoleh data data total kandungan polifenol pada setiap sampel teh
berbeda, seperti pada grafik yang tertera dibawah:

Gambar 4. Diagram Rata-rata Jumlah Total Polifenol

Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan , didapatkan kandungan

polifenol yang dinyatakan dengan satuan mg GAE / ml yang tinggi didapatkan
pada formula tertinggi adalah pada formula 6 ulangan 2 yang hanya mengandung
cascara 40 ml ektrak serai dan jahe msing-masing 8 ml dengan nilai total
polifenol 0,2769 mg GAE / ml dan nilai total polifenol terendah terdapat pada
formula 5pada ulangan keduaa, 0, 1400 ml GAE/ ml yang mengandung ekstrak
cascara 30 ml dan eksrak jahe dan serai masing-masing 8 ml, data meunjukan
semakin banyak peggunaan esktrak cascara yang digunakan maka kandungan
polifenol pada minuman herbal menjadi tinggi. Hal ini sesuai denga teori bahwa
Cascara merupakan bahan yang mengandung senyawa polifenol berupa
antosianin, tanin, flavonol, flavan-3-ol, asam hidraksinat dan kafrin (Yuwanti,
2028). Senyawa tersebut mampu berperan sebagai antioksidan. Penelitian
 mengenai kemampuan aktivitas antioksidan cascara telah banyak dilakukan
(Marcelinda, 2016)

4.2.2 Analisis Aktivitas Antioksidan

Cascara adalah salah satu pangan fungsional karena mengandung

senyawa aktif polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan alami. Polifenol
yang terkandung dalam cascara mampu menjaga tubuh dari serangan radikal
bebas . Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh data aktivitas
antioksidan setiap sampel teh yang disajikan dalam tabel dibawah:

Gambar 5. Diagram Rata-rata % Hambatan Antioksidan

Minuman fugsional dengan formulasi 1 pada ulangan 1 memiliki daya

hambat sebesar 21,7543 pada ulangan 2 15,0523 . Minuman fugsional dengan
formulasi 2 pada ulangan 1 memiliki daya hambat sebesar 41,2715 pada ulangan
2 40,8284. Minuman fugsional dengan formulasi 3 pada ulangan 1 memiliki daya
hambat sebesar 21,7853 pada ulangan 2 25,6863. Minuman fugsional dengan
formulasi 4 pada ulangan 1 memiliki daya hambat sebesar 28,5384 pada ulangan 2
32,3875. Minuman fugsional dengan formulasi 5 pada ulangan 1 memiliki daya
hambat sebesar 28,4611 pada ulangan 2 20,9056. Minuman fugsional dengan
formulasi 6 pada ulangan 1 memiliki daya hambat sebesar 38,8690 pada ulangan
2 39,7133 dan terakhir pada Minuman fugsional dengan formulasi 7 pada ulangan
1 memiliki daya hambat sebesar 43,7680 pada ulangan 2 39,710.
 Berdasarkan data yang telah diperoleh diketahui bahwa cascara yang
memeiliki aktivitas antioksidan tertinggi adalah pada sampel minuman fungsional
formulasi 7 pada ulangan 1 mengandung cascara 40 ml saja degan nilai total
polifenol 43,7680 mg GAE / ml dan nilai total polifenol terendah terdapat pada
formula 1pada ulangan 2 dengan nilai 15, 0583 ml GAE/ ml. Hal ini sesuai denga
teori bahwa ekstrak cascara juga mengandung polifenol dengan jumlah yang
tinggi, polfenol yang terkandung dalam cascara afalah flavan-3-ol, asam
hidroksinamat, flavonol, flavan-3-ol, asam hidraksinat dan kafrin (Yuwanti, 2018).
Senyawa tersebut mampu berperan sebagai antioksidan. Penelitian mengenai
kemampuan aktivitas antioksidan cascara telah banyak dilakukan (Marcelinda,
2016)

4.2.3 pengujian Organileptik

Pengujian organoleptic pada formula minuman 1 sampai 7 melibatkan

panelis semi terlatih berjumlah 25 orang. Parameter yang diuji adalah aroma,
warna, rasa dan keseluruhan. Skala yang digunakan berkisar pada nilai 1-7
denganketentuan 1 = sangat tidak suka , 2 = tidak sua, 3 = agak tidak suka., 4=
netral, 5= agak suka, 6= sula, dan 7= sangat suka.

Gambar 6. Diagram Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik warna pada minuman fungsional sangat penting

dilakukan karena merupakan salah satu faktor yang berperan penting dalam
penentuan kualitasnya. Pada parameter warna sampel yang disukai panelis
yaitu pada sampel 796 dan 240 pada sampel 796 dengan skor 5
menggunakan formulasi ekstrak cascara 40 ml, ekstrak jahe dan serai 4ml dan
pada sampel 240 menggunakan formulasi ekstrak 40 ml cascara, ekstrak jahe
dan serai 4 ml hal ini menunjukan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak
cascara pada minuman fungsional akan menybbakan warnanya semakin
disukai hal ini dikarenakan ektrak cascara berwara coklat seperti teh yang
sudah tidak asing bagi para panelis, sehingga minuman fungsional yang
memiliki kandungan ekstrak cascara paling banyak warnanya paling disukai.
Hal ini juga terdapat pada sampel 619 dengan skor 4,96 dengan formulasi 40
ml cascara, jahe 8 ml dan serai 4 ml. Akan tetapi minuman fungsional pada
sampel 457 dengan skor 4,85 dengan formulasi 40 ml cascara, jahe dan serai 0
ml mendapat skor yang lebih rendah hal ini dikarenakan warna minuman yang
dihasilkan terlalu pekat dan gelap sehingga warnannya menjadi kurang disukai
oleh panelis.

Organoleptik aroma pada minuman fungsional sangat penting

dilakukan karena merupakan salah satu faktor yang berperan penting dalam
penentuan kualitasnya. Pada parameter aroma sampel yang disukai panelis
yaitu pada sampel 312 skor 4,96 menggunakan formulasi ekstrak cascara 40
ml, ekstrak jahe dan serai 0 ml ekstrak jahe dan serai 0 ml hal ini dikarenakan
sampel 796 mempunyai formulasi yang tepat, aroma esktrak cascara yang
khas sangat disukai oleh panlesi, dikarenakan adanya aroma baru yang dapat
diterima oleh hidung mereka, sehingga sampel 312 aromanya lebih disukai
panelis. Sedangkan sampel dengan skor terendah adalah sampel 457 yang
menggunakan eksrtrak 40 ml, jahe dan serai 0 ml mendapat skor yang lebih
rendah hal ini dikarenakan minuman fungsional formulasi tersebut memiliki
aroma cascara yang kuat sehingga tidak disukai oleh panelis.

Organoleptik rasa pada minuman fungsional sangat penting dilakukan

karena merupakan salah satu faktor yang berperan penting dalam penentuan
kualitasnya. Pada parameter rasa sampel yang disukai panelis yaitu pada
sampel 457 skor 4,21 menggunakan formulasi ekstrak cascara 40 ml, ekstrak
jahe dan serai 0 ml hal ini dikarenakan sampel 796 mempunyai formulasi yang
tepat, rasa khas cascara yang sedikit sepat dan mirip dengan teh dipasaran,
sehingga sampel 796 rasanya lebih disukai panelis. Sedangkan sampel dengan
skor terendah adalah sampel dan 140 yang menggunakan eksrtrak cascara
berturut 40 ml, jahe dan serai 8 ml mendapat skor yang lebih rendah hal ini
 dikarenakanminuman fungsional formalasi tersebut memiliki aroma jahe dan
serai yang kuat sehingga aromanya menjadi kurang disukai

Pada uji organoleptik parameter keseluruhan sampel yang disukai

panelis yaitu pada sampel 312 skor 439 menggunakan formulasi ekstrak
cascara 30 ml, ekstrak jahe dan serai 0 ml hal ini dikarenakan sampel 312n
mempunyai formulasi yang tepat, rasa khas cascara yang sedikit sepat dan
memiliki karakteristik mirip dengan teh dipasaran, sehingga sampel 312
rasanya lebih disukai panelis. Sedangkan sampel dengan skor terendah adalah
sampel 796 dan 140 yang menggunakan eksrtrak cascara berturut 40 ml
cascara, jahe dan serai 4ml, eksrak cascara 40 ml, jahe dan serai 8 ml
mendapat skor yang lebih rendah hal ini dikarenaka minuman fungsional
formulasi tersebut memiliki aroma dan rasa jahe dan serai yang kuat sehingga
menjadi kurang disukai oleh panelis.

.
 BAB 5. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Proses pembuatan minuman fungsional meliputi ekstraksi bahan yang terdiri

dari proses pengupasan , pengecilan ukuran, penimbangan dan pemanasan
dengan air , lalu ekstrak bahan dicampurkan dengan ekstrak bahan lain, gula
dan air.
2. Kandungan polifenol tertinggi adalah pada formula 6 ulangan 2 yang hanya
mengandung cascara 40 ml ektrak serai dan jahe msing-masing 8 ml dengan
nilai total polifenol 0,2769 mg GAE / ml dan nilai total polifenol terendah
terdapat pada formula 5pada ulangan keduaa, 0, 1400 ml GAE/ ml yang
mengandung ekstrak cascara 30 ml dan eksrak jahe dan serai masing-masing
8 ml.
3. aktivitas antioksidan tertinggi adalah pada sampel minuman fungsional
formulasi 7 pada ulangan 1 mengandung cascara 40 ml saja degan nilai total
polifenol 43,7680 mg GAE / ml dan nilai total polifenol terendah terdapat pada
formula 1pada ulangan 2 dengan nilai 15, 0583 ml GAE/ ml.
4. Pada uji organoleptik parameter keseluruhan sampel yang disukai panelis
yaitu pada sampel 312 menggunakan formulasi ekstrak cascara 30 ml, ekstrak
jahe dan serai 0 ml hal ini dikarenakan sampel 312n mempunyai formulasi yang
tepat, rasa khas cascara yang sedikit sepat dan memiliki karakteristik mirip
dengan teh dipasaran
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia, P. 2011. Isolasi, Ealuasi Struktur dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa kimia
dari Daun Garcinia Benthami Pierre. Tesis Universitas Indonesia.
Andi, A. 2010. Potensi Jahe, Kencur, Temulawak dan Sambiloto sebagai Anti
Mycoplasma gallisepticum dan Escherichia coli Penyebab Chronic Respiratory
dan Dieseases Kompleks. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Andlauer, W. and P. Furst. 1998. Antioxidative Power of Phytochemicals With Special
Reference to Cereals. in: Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta, U. K.
Mazumder. 2005. Studies on in Vitro Antioxidant Activities of Methanol Extract
of Mucuna pruriens (Fabaceae) Seeds. European Bulletin of Drug Research,
Vol 13, N° 1.

Armoskaite V, Ramanauskiene K, Maruska A, Razukas A, Dagilyte A, Baranauskas A,

dan Briedis V. 2011. The analysis of quality and antioxidant activity of green
tea extracts. Journal of Medicinal Plants Research 5(5) : 811-816.

Darawati, M. 2016. Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Lokal

Sebagai Sarapan Remaja Gemuk. Bogor: Institute Pertanian Bogor.

Dhianawaty D, Panigoro R. Antioxidant activity of the waste water of boiled Zea mays
(swett corn) on the cob. Int J Res Pharm Sci. 2013;4(2):266–9.
Dinary, PS., L.M. Ekawati Purwijantiningsih, F. Sinung Pranata. 2014. Kualitas Permen
Keras dengan Kombinasi Ekstrak Serai Wangi (Cymbopogon nardus L.) Dan
Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f). Jurnal. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Harijani, N., Ernawati, dan Suwarno. 2011. Pemanfaatan Sari Rimpang Jahe (Zingiber
Officinale) sebagai Antibakteia pada Susu Pasteurisasi Berdasarkan
Penurunan Jumlah Bakteri Escherichia coli. Surabaya : Fakultas Kedokteran
Hewan Universitas Airlangga.
Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The Role of Polyphenols Interrestrial
Ecosystem Nutrient Cycling. Review PII: S0169-5347(00)01861-9 TREE vol.
15. 6 Juni 2000.
Kaur, A., Milandeep, K., Prabhjot, K., Harpreet, K., Sarbjeet, K., dan Khushwinderijit, K.
2015. Estimation and Comparison of Total Phenolic and Total Antioxidant in
Green tea and Black tea. G.J.B.B., VOL.4 (1) 2015: 116-120 ISSN 2278 –
9103
Mahesa, M. F. 2012. Esterifikasi Senyawa Polifenol dari Ekstrak Kulit Biji Kopi dengan
Asam p-Hidroksibenzoat dengan Menggunakan Katalis SiO2 – H2SO4. Tesis.
Fakultas MIPA, Universitas Indonesia.
Marcelinda, A., A. Ridhay, Prismawiyanti. 2016. Aktivitas antioksidan ekstrak limbah
kulit ari biji kopi (Coffea sp.) berdasarkan tingkat kepolaran pelarut. Jurnal of
Natural Science, 5 (1): 21- 30.

Molyneux, P. 2003. The use of the stable free radikal diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for
estimating antioxidant activity. Journal Science of Technology. 26(2):211-219.

Molyneux, P., 2004, The Use of the Stable Free Radikal diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
for Estimating Antioxidant Activity, J. Science of Technology., 26(2):211-219.
Simanjuntak, P., T. Parwati, L. E. Lenny, S. Tamat, R. Murwani. 2004. Isolasi dan
Identifikasi Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Benalu Teh, Scurrula oortiana
(Korth) Danser (Loranthaceae). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia ISSN
1693-1831, Vol. 2 No. 1.

Yuwanti, S. 2018. Stabilitas Polifenol dan Aktivitas Antioksidan Cascara (Teh Kulit
Kopi) Menggunakan Minyak Kelpa dan Minyak Kelapa Sawit. Jember:
Universitas Jember.
LAMPIRAN KUISIONER KESUKAAN
 LAMPIRAN PERHITUNGAN SAMPEL

A. Antioksidan
% Daya Penghambatan = x 100%
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =1,557 – 1,233 = 0,324
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,557 – 1,23 = 0,327

 Penghambatan Ulangan 1 = x 100 %

= x 100 %

= 20,8092 %

 Penghambatan Ulangan 2 = x 100 %

= x 100 %

= 21,0019 %

 Rata-Rata % Penghambatan =

=20,9056 %

Standar Deviasi = = 0,1362

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =0,6517

1. Polifenol
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =0,15 – 0,601 = 0,451
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 0,15 – 0,614 = 0,464

 Jumlah As.Galat Ulangan 1 =

 =

= 0,0345 mg GAE

 Jumlah As.Galat Ulangan 2 =

= 0,0355 mg GAE

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 1=

=0,1381 mg GAE/ml

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 2=

=0,0355 mg GAE/ml
 Rata-Rata Kadar As.Galat =

=0,1400

 Standar Deviasi = = 0,0027

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =1,9283

A.Total Polifenol
 Absorbansi Ulangan 1 – Absorbansi Blanko = 0.924 – 0.004 = 0.92
 Absorbansi Ulangan 2 - Absorbansi Blanko = 0,931 – 0,004 = 0.927

 Jumlah As. GalatUlangan 1 =

= = 0,0690 mg GAE

 Jumlah As. GalatUlangan 2 =

= = 0.0611 mg GAE

 Konsentrasi As. GalatUlangan 1 =

= = 17.25 mg GAE/ ml

 Konsentrasi As. GalatUlangan 2 =

= = 17.375 mg GAE/ ml

 Kadar As. GalatUlangan 1= x

= 17.25 x = 2156.25 mg GAE/ g

 Kadar As. GalatUlangan 2= x

= 17.375 x = 2165.625 mg GAE/ g

 Rata-Rata Kadar As.Galat =

= = 0.2769

 StandarDeviasi = = 0.0015
  Rata-rata standarDeviasi = x 100%

= x 100% = 0.5251

A. Analisis Antioksidan
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 1 = 1.608 – 0,831
= 0.777
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1.608 - 0.786
= 0.822

 Persen Penghambatan Ulangan 1 = × 100%

= 1.608 – 0,831× 100%

1.608
= 48.3209 %
 Persen Penghambatan Ulangan 2 = Abs Blanko – Abs Ulangan 2 × 100%
Abs Blanko
= 1.608 - 0.786× 100%
1.608
= 51.1194 %

 Rata-Rata % Penghambatan =

= 48.3209 % – 51.1194 %
2
= 49.7201
 Standar Deviasi =√(Ulangan1)2+(Ulangan2)2
2-1
= √(48.3209)2+(51,1194)2
2-1
= √6925,60 - 5884,71
1
= √12810,32
= 1.9788
  Rata-Rata Standar Deviasi = × 100%

= 1.9788 × 100%
20.9056
= 3.9800

B.Total Polifenol

 Absorbansi Ulangan 1 – Absorbansi Blanko = 0.924 – 0.004 = 0.92

 Absorbansi Ulangan 2 - Absorbansi Blanko = 0,931 – 0,004 = 0.927

 Jumlah As. GalatUlangan 1 =

= = 0,0690 mg GAE

 Jumlah As. GalatUlangan 2 =

= = 0.0611 mg GAE

 Konsentrasi As. GalatUlangan 1 =

= = 17.25 mg GAE/ ml

 Konsentrasi As. GalatUlangan 2 =

= = 17.375 mg GAE/ ml

 Kadar As. GalatUlangan 1= x

= 17.25 x = 2156.25 mg GAE/ g

 Kadar As. GalatUlangan 2= x

= 17.375 x = 2165.625 mg GAE/ g

  Rata-Rata Kadar As.Galat =

= = 0.2769

 StandarDeviasi = = 0.0015

 Rata-rata standarDeviasi = x 100%

= x 100% = 0.5251

B. Analisis Antioksidan
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 1 = 1.608 – 0,831
= 0.777
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1.608 - 0.786
= 0.822

 Persen Penghambatan Ulangan 1 = × 100%

= 1.608 – 0,831× 100%

1.608
= 48.3209 %
 Persen Penghambatan Ulangan 2 = Abs Blanko – Abs Ulangan 2 × 100%
Abs Blanko
= 1.608 - 0.786× 100%
1.608
= 51.1194 %

 Rata-Rata % Penghambatan =

= 48.3209 % – 51.1194 %
2
= 49.7201
 Standar Deviasi =√(Ulangan1)2+(Ulangan2)2
2-1
 = √(48.3209)2+(51,1194)2
2-1
= √6925,60 - 5884,71
1
= √12810,32
= 1.9788

 Rata-Rata Standar Deviasi = × 100%

= 1.9788 × 100%
20.9056
= 3.9800

Formula 5 (Polifenol)
 Absorbansi Ulangan 1 - Absorbansi Blanko = 0,011 – 0,583 = 0,572
 Absorbansi Ulangan 2 - Absorbansi Blanko = 0,011 – 0,584 = 0,573

 Jumlah As. Galat Ulangan 1 =

= = 0,0434 mg GAE

 Jumlah As. Galat Ulangan 2 =

= = 0,0435 mg GAE

 Kadar As. GalatUlangan 1 =

= = 0,1736 mg GAE/ ml

 Kadar As. GalatUlangan 2 =

= = 0,1739 mg GAE/ ml
 Standar Deviasi = = 0,0002

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 0,1195
 C. Formula 5 (Antioksidan)
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 1 = 1,683 – 1,16 = 0,523
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,683 – 1,248 = 0,435

 % Penghambatan Ulangan 1 = x 100%

= x 100% = 31,0755

 % Penghambatan Ulangan 2 = x 100%

= x 100% = 25,8467

 Rata-rata % Penghambatan =

= = 28,4611

 Standar Deviasi = = 3,6973

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 12,9907

2. Antioksidan
% Daya Penghambatan = x 100%
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =1,602 – 1,262 = 0,340
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,602 – 1,244 = 0,358

 Penghambatan Ulangan 1 = x 100 %

= x 100 %

= 21,2235%

 Penghambatan Ulangan 2 = x 100 %

 = x 100 %

= 22,3471 %

 Rata-Rata % Penghambatan =

=21,7853%

Standar Deviasi = = 0,7945

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 3,6470

3. Polifenol
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =0,014 – 0,609 = 0,595
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 0,014 – 0,601 = 0,587

 Jumlah As.Galat Ulangan 1 =

= 0,0451 mg GAE

 Jumlah As.Galat Ulangan 2 =

= 0,0445 mg GAE

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 1=

=0,1804 mg GAE/ml
  Konsentrasi As.Galat Ulangan 2=

=0,1780 mg GAE/ml
 Rata-Rata Kadar As.Galat =

=0,1792

 Standar Deviasi = = 0,0017

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =0,9270

4. Antioksidan
% Daya Penghambatan = x 100%
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =1,512 – 1,176 = 0,336
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,512 – 0,985 = 0,527

 Penghambatan Ulangan 1 = x 100 %

= x 100 %

= 22,2222 %

 Penghambatan Ulangan 2 = x 100 %

= x 100 %
= 34,8545 %

 Rata-Rata % Penghambatan =
 =

=28,5384 %

Standar Deviasi = = 8,9324

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =15.3719

5. Polifenol
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =0,01 – 0,769 = 0,759
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 0,01 – 0,759 = 0,749

 Jumlah As.Galat Ulangan 1 =

= 0,0571 mg GAE

 Jumlah As.Galat Ulangan 2 =

= 0,0564 mg GAE

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 1=

=0,2286 mg GAE/ml

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 2=

=0,2256 mg GAE/ml
  Rata-Rata Kadar As.Galat =

=0,2271

 Standar Deviasi = = 0,0021

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =0,9145

A. AnalisisPolifenol
 Absorbansi Ulangan 1 – Absorbansi Blanko = 0,576 – 0,012 = 0,564
 Absorbansi Ulangan 2 – Absorbansi Blanko = 0,609 – 0,0,012 = 0,597

 Jumlah As. GalatUlangan 1 =

= = 0,0428 mg GAE

 Jumlah As. GalatUlangan 2 =

= = 0,0452 mg GAE

 Kadar As. GalatUlangan 1 =

= = 0,1713 mg GAE/ ml

 Kadar As. GalatUlangan 2 =

= = 0,1810 mg GAE/ ml

 StandarDeviasi = = 0,0069

 Rata-rata standarDeviasi = x 100%

 = x 100% = 3,8910

B. AnalisisAntioksidan
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 1 = 1,678– 1,178 = 0,5
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,678 – 1,316 = 0,362

 % PenghambatanUlangan 1 = x 100%

= x 100% = 29,7973

 % Penghambatan Ulangan 2 = x 100%

= x 100% = 21,5733

 Rata-rata % Penghambatan =

= = 25,6853

 StandarDeviasi = =5, 81

 Rata-rata standarDeviasi = x 100%

= x 100% =22, 6405

6. Antioksidan
% Daya Penghambatan = x 100%
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =1,628 – 0,912 = 0,716
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,628 – 1,051=0,577

 Penghambatan Ulangan 1 = x 100 %

= x 100 %

= 43,98 %
  Penghambatan Ulangan 2 = x 100 %

= x 100 %
= 35,44 %

 Rata-Rata % Penghambatan =

=39,71 %

Standar Deviasi = =8,6689

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 21,8305

7. Polifenol
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =0,007 – 0,839 = 0,832
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 0,007 – 0,820 =0,813

 Jumlah As.Galat Ulangan 1 =

= 0,0625 mg GAE

 Jumlah As.Galat Ulangan 2 =

= 0,0611 mg GAE

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 1=

=0,25 mg GAE/ml
  Konsentrasi As.Galat Ulangan 2=

=0,24 mg GAE/ml
 Rata-Rata Kadar As.Galat =

=0,245

 Standar Deviasi = = 0,07

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =19,44%

1. Antioksidan
% Daya Penghambatan = x 100%
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 = 1,733 – 0,898 = 0,835
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,733 – 1,051 = 0,682

 Penghambatan Ulangan 1 = x 100 %

= x 100 %

= 48,1823 %

 Penghambatan Ulangan 2 = x 100 %

= x 100 %

= 39,3537 %
  Rata-Rata % Penghambatan =

= 43,7680 %

Standar Deviasi = = 6,2428

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 14,2633

2. Polifenol
 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 = 0,011 – 0,729 = 0,718
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 0,011 – 0,778 = 0,767

 Jumlah As.Galat Ulangan 1 =

= 0,0541 mg GAE

 Jumlah As.Galat Ulangan 2 =

= 0,0577 mg GAE

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 1=

= 0,2165 mg GAE/ml

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 2=

=
 = 0,2309 mg GAE/ml
 Rata-Rata Kadar As.Galat =

= 0,2237

 Standar Deviasi = = 0,0102

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 4,5488

8. Antioksidan
% Daya Penghambatan = x 100%

Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =1,68– 0,976= 0,704

 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,68 – 1,078 = 0,602

 Penghambatan Ulangan 1 = x 100 %

= x 100 %

= 41,9048%

 Penghambatan Ulangan 2 = x 100 %

= x 100 %

= 35,8333 %

 Rata-Rata % Penghambatan =

= 38,8690%
Standar Deviasi = = 4,2931

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =11,0452

Polifenol

 Absorbansi Blanko– Absorbansi Ulangan 1 =0,008 – 0,87 = 0,862

 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 0,008 – 0,847 = 0,839

 Jumlah As.Galat Ulangan 1 =

= 0,0647 mg GAE

 Jumlah As.Galat Ulangan 2 =

= 0,0630 mg GAE

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 1=

=0,2588 mg GAE/ml

 Konsentrasi As.Galat Ulangan 2=

=0,2521 mg GAE/ml
 Rata-Rata Kadar As.Galat =

=
 =0,2554

 Standar Deviasi = = 0,0048

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% =1,8700

Absorbansi Ulangan 1 - Absorbansi Blanko = 0.699 – 0.069 = 0.63

Absorbansi Ulangan 2 - Absorbansi Blanko = 0.95 – 0.069 = 0.881

 Jumlah As. Galat Ulangan 1 =

= = 0,0512 mg GAE

 Jumlah As. Galat Ulangan 2 =

= = 0,0705 mg GAE

 Konsentrasi As. Galat Ulangan 1 =

= = 10.2540 mg GAE/ ml

 Konsentrasi As. Galat Ulangan 2 =

= = 14.1063 mg GAE/ ml

 Kadar As. Galat Ulangan 1= x

= x = 512.7004 mg GAE/ g

 Kadar As. Galat Ulangan 2= x

 = x = 705.3180 mg GAE/ g

 Standar Deviasi = =871.9721

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 1.4317

Antioksidan

 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 1 =1.683 – 1.211 = 0.472

 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1.683– 1.372 = 0.311

 % Penghambatan Ulangan 1 = x 100%

= x 100% = 0.2804

 % Penghambatan Ulangan 2 = x 100%

= x 100% = 0.1847

 Rata-rata % Penghambatan =

= = 0.37275

 Standar Deviasi = = 0.33576

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 0.9007

Formula 4 (Polifenol)
 Absorbansi Ulangan 1 - Absorbansi Blanko = 0,774 – 0,013 = 0,761
 Absorbansi Ulangan 2 - Absorbansi Blanko = 0,881 – 0,013 = 0,868
 Jumlah As. Galat Ulangan 1 =

= = 0,0573 mg GAE

 Jumlah As. Galat Ulangan 2 =

= = 0,0651 mg GAE

 Konsentrasi As. Galat Ulangan 1 =

= = 11,46 mg GAE/ ml

 Konsentrasi As. Galat Ulangan 2 =

= = 13,02 mg GAE/ ml

 Kadar As. Galat Ulangan 1= x

= x = 0,2292 mg GAE/ g

 Kadar As. Galat Ulangan 2= x

= x = 0,2606 mg GAE/ g

 Standar Deviasi = = 0,0222

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 9,0753
Formula 4 (Antioksidan)
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 1 = 1,445 – 1,057 = 0,388
 Absorbansi Blanko – Absorbansi Ulangan 2 = 1,445 – 0,897 = 0,548

 % Penghambatan Ulangan 1 = x 100%

= x 100% = 26,8512

 % Penghambatan Ulangan 2 = x 100%

= x 100% = 37,9239

 Rata-rata % Penghambatan =

= = 32,3875

 Standar Deviasi = = 7,8296

 Rata-rata standar Deviasi = x 100%

= x 100% = 24,1746