timbangan analitis, food processor, kompor, panci, pnetrometer, color reader,

kamera, botol timbang, oven.

Air es
Tapioka
Merica halus
Bawang putih
Garam
STPP
Penyedap

Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan
penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk
yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal dan berisi (Winarno,
1984). Daging giling (sapi, ayam, ikan)Proses yang pertama daging terlebih
dahulu dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat, kemudian dipotong-potong
menjadi ukuran yang lebih kecil. Persentase bumbu yang digunakan berdasarkan
persentase daging segar. Daging dimasukkan kedalam alat penggilingan (food
processor) dengan ditambahkan 3% garam, 15% es batu, dan 0,5% STPP,
kemudian digiling selama 1,5 menit. Setelah itu ke dalam adonan ditambahkan
30% tepung tapioka, 0.5% merica, 2.5% bawang putih dan 15% es batu kemudian
digiling kembali selama 1,5 menit. Perlakuan panas, pH ekstrim, alkohol,
gangguan fisik dan kimia dapat memicu terjadinya denaturasi protein (Brown,
2010). Davidek et al (1990) menyatakan bahwa proses penggilingan daging
menyebabkan protein terdenaturasi. Hal tersebut dikarenakan pada proses
penggilingan menyebabkan kenaikan suhu akibat panas. Namun demikian,
denaturasi karena proses penggilingan dapat dicegah dengan menambahkan es
pada saat proses penggilingan. Adonan kemudian dicetak bulat dan direndam
dalam air hangat dengan kisaran suhu 60oC-70oC. Proses dilanjutkan dengan
perebusan bakso dalam air panas yang bersuhu 80oC selama 5 menit. perebusan
yang telah mendidih dan telah ditambah minyak goreng sedikit. Pemasakan dapat
meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan
waktu pemasakan. Sedangkan menurut (Soekarto, 1990), kekenyalan adalah
kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan.
Kekenyalan/keempukan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan
mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut
mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan
terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan
(Winarno, 2004). Rais (2011) juga menyatakan bahwa kemampuan
mengikat pada tepung yang baik akan menghasikan kekenyalan pada adonan
setelah pemasakanBakso yang telah mengapung diangkat dan ditiriskan.