BAB 1.

PRINSIP ANALISA

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh
mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang digunakan
selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan
sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan
pekerja.

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena
kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan
sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.

Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut,
mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan
pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah
kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan
bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja.

Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut
pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung
mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat
tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan
jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal). Uji sanitasi pekerja yang akan
dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan
tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air,
tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan setelah dicuci dengan
sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap
rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Dalam proses pengolahan bahan pangan sangat rentan terjadi kontaminasi oleh
mikroorganisme. Kontaminasi ini biasanya berasal dari udara, peralatan yang digunakan
selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan
sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan
pekerja. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut,
mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan
pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah
kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan
bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Anonim,
2008:12).

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena
kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan
sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Manusia yang
sehat merupakan sumber potensial untuk mikroba seperti Salmonella, Staphylococcus
aureus, dan satafilokoki. Mikroorganisme ini umumnya banyak terdapat di kulit, hidung,
mulut, dan tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada makanan.

Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para
pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih
kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah
ke makanan dan akan mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14).

Kebiasaan pribadi (personal habit) pada pekerja dan konsumen dalam mengelola
bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari kontaminan sekunder. Beberapa
peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus,
diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan bahan pangan tersebut . Luka-luka
atau iritasi pada kulit merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup.
Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang
menderita diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan pangan.

Oleh karena itu diperlukan penerapan teknik sanitasi dalam industri pangan, yang
mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan
pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport makanan. Selain itu juga perlu
menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk
menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi
yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal
mungkin (Fardiaz, 1984).

Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan
kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan, kuku, kulit, rambut, saluran
pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak terawat dapat menyebabkan kontaminasi
pada bahan pangan yang diolahnya. Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit adalah
bakteri pembentuk spora dan Staptylococeus sp; sedangkan pada rambut sering terdapat
kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja
pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan
pembawa Staptylococeus sp; Coliform sp. dan Enterococcus sp. pada bagian-bagian
tubuhnya terutama pada bagian tangan-tangan pekerja
(http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_tekni
k_sanitasi.pdf)

Semua pekerja di dalam suatu industri haruslah menaruh perhatian besar terhadap
sanitasi, misalnya sebelum memasuki pusat harus mandi dahulu, menggosok gigi dengan
pasta khusus, mengenakan baju yang sudah disteril, memakai masker dan sepatu khusus.
Para pekerja dilarang menggaruk-garuk kepala, mengorek hidung, sampai pun kalau mau
buang air kecil dan besar juga harus menunggu hingga semua pekerjaan yang ada menjadi
tugasnya sudah selesai (http://id1.chinabroadcast.cn/1/2008/03/25/1@79420.htm) .

Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja dalam
proses pengolahan bahan pangan, yaitu:

1. Kesehatan yang baik

Apabila pekerja memiliki tingkat kesehatan yang baik, maka akan mengurangi
kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan/pembawa mikroorganisme patogen
yang dapat mengontaminasi makanan dan biasanya pekerja yang sakit tidak akan
diijinkan untuk turut dalam proses pengolahan bahan pangan

2. Kebersihan diri

Kebersihan diri pekerja yang terawat dengan baik akan mengurangi potensi penyebaran
mikroorganisme patogen selama pekerja melakukan kegiatan pengolahan bahan
pangan sehingga peluang terjadinya kontaminasi akan semakin kecil

3. Kemauan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi

Apabila memiliki kemauan yang tinggi untuk mengerti dan menerapkan teknik sanitasi
dalam pengolahan pangan dan sanitasi diri, maka program sanitasi yang diterapkan
dalam industri akan berjalan efektif serta dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi
selama pengolahan bahan pangan

Untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang efektif dalam suatu industri
pengolahan pangan serta mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan beberapa
kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan pekerja secara periodik, menjaga
kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku, kulit, dan pakaian) serta memberikan
pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene personalia (Giyarto, 2004).

Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan melakukan uji kebersihan tangan dan uji
kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci,
tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta
tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi
rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari
sebelumnya (Anonim, 2008).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

 Bunsen

 Pinset

 Serbet/lap

3.1.2 Bahan

 8 agar cawan PCA

 8 agar cawan VJA

 8 agar cawan EMBA

 2 agar cawan NA

 2 agar cawan PDA

 Sabun

 Sabun antiseptik

3.2 Skema Kerja

1. Uji Kebersihan Tangan

Keempat jari kiri ditempelkan pada media PCA, EMBA, dan VJA selama 4 detik

Ditutup
 Dilakukan uji kebersihan dengan perlakuan yang sama untuk tangan kanan

Cawan diinkubasikan pada suhu 30oC-32oC selama 2 hari

Dilakukan uji kebersihan tangan dengan perlakuan terhadap:

 Tangan sebelum dicuci

 Tangan setelah dicuci dengan air

 Tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas

 Tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas

Mengamati pertumbuhan mikroorganisme pada tiap media

 Media PCA : mikroba

 Media VJA : Staphylococcus

 Media EMBA : grup koliform

2. Uji Kontaminasi Rambut

Mengambil 2 helai rambut dengan pinset

Diletakkan pada agar cawan NA dan PDA

Cawan diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari

Uji kontaminasi rambut dilakukan terhadap :

 Rambut yang baru dicuci

  Rambut yang dicuci sehari sebelumnya

Mengamati pertumbuhan mikroorganisme :

 Media NA : bakteri

 Media PDA : kapang dan khamir

Dilakukan evaluasi terhadap hasil pengamatan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

1. Uji Kebersihan Tangan

Jumlah Koloni
Kel Pengujian Media
Bakteri Kapang Khamir
PCA 22 6 kol besar 2 kol besar
Tangan kiri tanpa
EMBA - 3 -
dicuci
SA 9 - -
1
PCA 16 15 10
Tangan kanan tanpa
EMBA 2 non fekal 1 6
dicuci
SA 3 - -
PCA 9 - -
Tangan kiri dicuci air EMBA 1 - -
SA - - -
2 2 + 4 kol
PCA - -
Tangan kanan dicuci besar
air EMBA 101 - -
SA 41 - -
PCA 94 - -
Tangan kiri dicuci
EMBA 16 1 -
deterjen
SA 110 - -
3
PCA 179 - -
Tangan kanan dicuci
EMBA 19 - -
deterjen
SA 185 - -
4 + 1 kol
Tangan kiri dicuci
4 PCA besar (non - -
alkohol
fekal)
 EMBA 1 2 -
SA 11 - -
PCA 33 - -
Tangan kanan dicuci 1 non fekal
EMBA 3 -
alkohol + 1 fekal
SA 24 2 -

2. Uji Kontaminasi Rambut

Jumlah Koloni
Kel Pengujian Media
Bakteri Kapang Khamir
NA 2 - TBUD
1 Rambut baru dicuci
PDA 7 - 83
Rambut dicuci 1 hari NA 1 - -
2
sebelumnya PDA - - -
Rambut dicuci 1 hari NA 3 - -
3
sebelumnya PDA 4 2 -
NA 114 2 29
4 Rambut berjilbab
PDA - 14 -

4.2 Hasil Perhitungan

__

BAB 5. PEMBAHASAN

Pada kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan uji sanitasi pekerja. Pengujian yang
dilakukan meliputi uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut.

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena
kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan
sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.

Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut,
mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan
pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah
kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan
bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja.

Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari
para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan tidak
bersih karena telah digunakan untuk melakukan berbagai macam aktivitas kontak dengan
bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan
akan mencemari makanan. Luka-luka atau iritasi pada kulit juga merupakan sumber
kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencucian
tangan dengan sabun atau antiseptik dan dibilas serta digosok-gosok hingga bersih agar
semua kotoran yang menempel di tangan dapat terlepas sebelum melakukan kontak dengan
bahan pangan.

Rambut juga merupakan sumber kontaminasi mikroba karena rambut mengandung

banyak protein sehingga cenderung disenangi oleh bakteri. Rambut yang tidak terawat
dengan baik dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba. Untuk mengurangi jumlah
kontaminasi, maka perlu dilakukan pencucian rambut secara berkala agar rambut tetap
bersih dan terawat atau dengan pemakaian tutup kepala saat bekerja mengolah bahan
pangan agar rambut tidak terkontaminasi debu/kotoran dari udara serta agar rambut tidak
jatuh dan mengontaminasi bahan pangan karena rambut juga mengandung mikroba.

Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut
pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung
mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat
tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan
jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal).

Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya
polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produkproduk
susu. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram
negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi
laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC. Adanya
bakteri koliform di dalam makanan/minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba
yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri
koliform dapat dibedakan menjadi 2 grup yaitu : (1) koliform fekal misalnya Escherichia
coli dan ( 2 ) koliform nonfekal misalnya Enterobacter aerogenes. Koliform fekal merupakan
bakteri koliform yang berasal dari saluran pencernaan atau kotoran manusia dan hewan.
Sedangkan bakteri koliform nonfekal tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran
hewan dan manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati. Escherichia
coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia,
sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman
yang telah mati. Jadi, adanya Escherichia coli dalam air minum menunjukkan bahwa air
minum itu pernah terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung patogen
usus. Oleh karena itu, standar air minum mensyaratkan jumlah bakteri Escherichia
coli harus nol dalam 100 mL air minum.
 Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran
pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik
lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya
pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran
dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.
Selain itu, mendeteksi bakteri koliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada
mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri coliform adalah, Esherichia coli (fekal)
dan Entereobacter aerogenes (nonfekal). Jadi, coliform adalah indikator kualitas air. Makin
sedikit kandungan coliform, artinya, kualitas air semakin baik.

Mikroorganisme indikator merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di

atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos
yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi
spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekalstreptococcus
digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk
keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai
indikator kualitas mikrobiologi pada pangan dan air. Beberapa di antaranya hidup di saluran
pencernaan dan menjadi indikator fekal, seperti coliform, fecal coliform, dan E. coli.

E. coli merupakan jenis bakteri fekal artinya dihasilkan dari dalam saluran
pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, berbentuk batang, gram negatif, tidak
membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan
menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC serta bersifat
patogen. Koloni koliform fekal akan berwarna hijau metalik pada media biakan EMBA.

Enterobacter aerogenes merupakan jenis bakteri nonfekal artinya tidak dihasilkan

dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, tetapi berasal dari hewan dan
tumbuhan yang telah mati, berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, motil,
berkapsul. Koloni koliform non fekal akan berwarna merah muda dengan titik hitam di
tengahnya pada media biakan EMBA.

Beberapa bakteri jenis Staphylococcus bersifat patogenik, dapat menyebabkan

foodborne infection dan diseases, selama tumbuh di dalam makanan seringkali
menimbulkan peracunan makanan (intoksikasi) dengan
menghasilkan enterotoxin. Enterotoxin tahan panas dan tidak dapat dihancurkan dengan
pemasakan biasa. Bakteri ini dapat tumbuh pada Awrendah dan konsentrasi NaCl yang
tinggi, termasuk jenis bakteri gram positif. Berbeda dengan micrococcus, staphylococcus
tidak mampu menggunakan dextrose secara oksidatif dan tidak mampu tumbuh di media
ammonium fosfat agar, tidak motil, tidak membentuk spora, dan tidak berkapsul.

Pada kegiatan praktikum kali ini digunakan beberapa jenis media biakan, yaitu media
PCA (Plate Count Agar), SA (Staphylococcus Agar), EMBA (Eosine Methylene Blue Agar),
NA (Nutrient Agar), dan PDA (Potato Dextrose Agar). Masing-masing media tersebut
memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda.

1. PCA (Plate Count Agar)

Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari
1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto tryptone, bacto
agar, bacto yeast extract, dan bacto dextrose/glucose. Media ini mengandung komposisi
senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein, karbohidrat, dan gula untuk kebutuhan
pertumbuhan semua jenis mikroorganisme sehingga memungkinkan ditumbuhi oleh
semua jenis mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan khamir.

2. SA (Staphylococcus Agar)

Media ini merupakan salah satu jenis media selektif. Media selektif merupakan media
pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi
oleh suatu jenis mikroba dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis
lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun
atas bacto agar, pepton, beef extract, soluble extract, aquadest, dan nutrisi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan Staphylococcus. Oleh karena itu, media ini cenderung
digunakan untuk menumbuhkan bakteri jenis Staphylococcus.
Pertumbuhan Staphylococcus ditandai dengan adanya koloni berwarna hitam

3. EMBA (Eosine Methylene Blue Agar)

Media ini merupakan salah satu jenis media diferensiasi. Media diferensiasi merupakan
media yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba
yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa
jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna
untuk isolasi dan identifikasi bakteri. Media ini mengandung laktosa, peptone, K2HPO4,
eosin Y, metil biru, aquadest, dan bacto agar dan berfungsi untuk memisahkan mikroba
yang memfermentasikan laktosa seperti Eschericia coli dan bakteri yang tidak
memfermentasikan laktosa seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella. Bakteri yang
memfermentasikan laktosa akan membentuk koloni dengan inti berwarna gelap dan
memberikan kilap logam. Sedangkan bakteri lain yang tumbuh koloninya tidak berwarna.
Adanya eosin dan metilen biru akan membantu mempertajam perbedaan ini. Media jenis
ini biasanya digunakan untuk mengamati pertumbuhan grup koliform, yang mana
koliform fekal akan berwarna hijau metalik dan koliform non fekal akan berwarna merah
muda dengan titik hitam di tengahnya.

4. NA (Nutrient Agar)
 Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari
1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto peptone, bacto
agar, dan bacto beef extract. Media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang
kaya akan protein sehingga cenderung untuk ditumbuhi oleh bakteri.

5. PDA (Potato Dextrose Agar)

Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari
1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto dextrose, bacto
agar, dan potato. Media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kaya akan
karbohidrat dan gula sehingga lebih cenderung untuk ditumbuhi oleh kapang dan
khamir.

Prosedur kerja yang dilakukan dalam kegiatan uji kebersihan tangan adalah dengan
menempelkan 4 jari kiri dan 4 jari kanan pada media SA, PCA, dan EMBA yang telah
membeku selama 4 detik. Uji kebersihan tangan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci,
tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan deterjen, dan tangan setelah
dicuci dengan alkohol. Setelah itu cawan petri ditutup dan cawan segera diinkubasikan
dengan posisi terbalik dalam inkubator 30o-32oC selama 2 hari. Inkubasi pada suhu tersebut
dianggap cukup optimal untuk menumbuhkan semua jenis mikroba. Inkubasi ini bertujuan
untuk mengetahui pertumbuhan dan perkembangan mikroba yang ada pada bahan. Cawan
yang diletakkan pada posisi terbalik ini dimaksudkan agar uap air tidak jatuh membasahi
permukaan media dan dapat menyebabkan terjadinya penyebaran koloni mikroba serta
ditujukan untuk memudahkan identifikasi jenis mikroba saat perhitungan. Setelah itu
dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba

Sedangkan uji kontaminasi rambut dilakukan dengan mengambil sehelai rambut

dengan pinset agar tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada pada tangan. Lalu rambut
diletakkan dalam cawan petri berisi media NA dan PDA beku. Uji kontaminasi ini dilakukan
terhadap rambut yang baru dicuci, rambut yang dicuci sehari sebelumnya, dan rambut dari
orang berjilbab. Setelah rambut diletakkan dalam cawan media, cawan ditutup dan segera
diinkubasikan dalam inkubator 30o-32oC selama 2 hari. Inkubasi pada suhu tersebut
dianggap cukup optimal untuk menumbuhkan semua jenis mikroba. Inkubasi ini bertujuan
untuk mengetahui pertumbuhan dan perkembangan mikroba yang ada pada bahan. Setelah
itu dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba.

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa jumlah koloni mikroba yang

mencemari tangan dan rambut adalah sebagai berikut:

1. Uji kebersihan tangan

 Tangan tanpa dicuci

 Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (22), kanan (16), jumlah kapang tangan kiri
(6 koloni besar), kanan (15), jumlah khamir tangan kiri (2 koloni besar), kanan (10)

Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (9), kanan (3), jumlah kapang tangan kiri (-),
kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (-), kanan (2 non fekal), jumlah kapang
tangan kiri (3), kanan (1), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (6).

Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena tangan yang tidak dicuci seharusnya
banyak mengandung mikroba. Namun ini justru sedikit mikrobanya. Hal ini dapat disebabkan
tangan tersebut tidak digunakan untuk melakukan aktivitas yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi sebelum dilakukan pengujian atau tangan tersebut terawat kebersihannya.
Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi
media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri
saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan media selektif
untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi
oleh suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan
pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis
mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media
diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba
yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa
jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk
isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform.

 Tangan dicuci air

Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (9), kanan (2 + 4 koloni besar), jumlah
kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (-), kanan (41), jumlah kapang tangan kiri (-),
kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (1), kanan (101), jumlah kapang tangan
kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Adanya jumlah mikroba yang cukup banyak
menunjukkan bahwa air yang digunakan untuk mencuci banyak mengandung mikroba
sehingga kontaminasi pada tangan bertambah. Media PCA lebih cenderung ditumbuhi
bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media PCA kaya akan protein yang
disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai
dengan literatur karena media SA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba
yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba
yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis
lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas
bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media diferensiasi yang digunakan untuk
membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri
dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai
penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri
terutama jenis koliform. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna
hijau metalik dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya

 Tangan dicuci deterjen

Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (94), kanan (179), jumlah kapang tangan
kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri(-), kanan (-)

Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (110), kanan (185), jumlah kapang tangan kiri
(-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (16), kanan (19), jumlah kapang tangan
kiri (1), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena jumlah mikrobanya sangat banyak.
Padahal, seharusnya deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi
jumlah mikroba pada sampel. Deterjen kationik dan anionik dapat menyebabkan pengerutan
membran sel dan merusak permeabilitas membran sel mikroba serta punya efek antibakteri
yang cukup lama pada konsentrasi tertentu sehingga mikroba akan mati. Penyimpangan ini
dapat disebabkan karena konsentrasi deterjenyang digunakan cukup rendah sehingga efek
antimikrobanya kurang da tidak membunuh mikroba secara optimal atau juga karena terjadi
kontaminasi ulang pada tangan setelah dicuci deterjen akibat tangan yang telah dicuci
deterjen digunakan untuk beraktivitas lagi sebelum dilakukan pengujian. Media PCA lebih
cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media PCA kaya
akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri saja. Hal ini juga
sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan media selektif untuk
pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh
suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan
mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini
tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media diferensiasi yang
digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh.
Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang
mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan
identifikasi bakteri terutama jenis koliform. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan
koloni berwarna hijau metalik dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik
hitam di tengahnya
 Tangan dicuci alkohol

Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (4 + 1 koloni besar non fekal), kanan (33),
jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-),jumlah khamir tangan kiri(-), kanan (-)

Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (11), kanan (24), jumlah kapang tangan kiri (-
), kanan (2), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (1), kanan (1 fekal +1 non fekal), jumlah
kapang tangan kiri (2), kanan (3), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur karena alkohol dapat berfungsi sebagai
desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-
90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga
mikroba bisa mati. Namun konsentrasi yang kecil akan menyebabkan kerja desinfektan
kurang optimal. Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir
karena komposisi media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri, tetapi juga bisa
ditumbuhi kapang-khamir karena merupakan media umum. Media SA hanya ditumbuhi oleh
bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan media
selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat
ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan dapat
menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna
untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Adanya
pertumbuhan kapang pada media ini akibat kontaminasi dari luar. Media EMBA adalah
media diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis
mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya
beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini
berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform. Pertumbuhan grup
koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik dan koliform non fekal berwarna
merah muda dengan titik hitam di tengahnya

Berdasarkan hasil perhitungan uji kebersihan tangan, diketahui bahwa jumlah

mikroba yang paling banyak ada pada tangan yang dicuci dengan deterjen, tangan yang
dicuci air, tangan yang dicuci alkohol, dan tangan yang tidak dicuci paling sedikit
mikrobanya.

2. Uji kontaminasi rambut

 Rambut baru dicuci

Untuk media PDA: jumlah bakteri (7), jumlah kapang (-), jumlah khamir (83)

Untuk media NA: jumlah bakteri (2), jumlah kapang (-), jumlah khamir (TBUD)
 Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya rambut yang baru dicuci
memiliki jumlah mikroba yang sedikit dibandingkan rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya.
Namun, dari hasil pengamatan diperoleh hal yang sebaliknya. Rambut yang baru dicuci
justru memiliki kandungan mikroba yang paling banyak. Penyimpangan ini dapat terjadi
karena rambut yang baru dicuci dapat terkena kontaminasi ulang dari debu/kotoran saat
orang tersebut beraktivitas di jalan atau karena kontaminasi mikroba saat berkativitas
sebelum proses pengujian ini berlangsung sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena
kontaminasi kembali oleh mikroba dari udara.

 Rambut dicuci 1 hari sebelumnya

Untuk media PDA: jumlah bakteri (1), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)

Untuk media NA: jumlah bakteri (-), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Media PDA juga ditumbuhi bakteri karena
media PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1
jenis mikroorganisme secara umum sehingga tidak menutup kemungkinan untuk tumbuhnya
bakteri yang dapat menghasilkan toksin dan menghambat tumbuhnya kapang serta khamir.
Jumlah kontaminasi sangat sedikit berarti kondisi rambut terawat dengan baik dan terjaga
kebersihannya.

 Rambut dicuci 1 hari sebelumnya

Untuk media PDA: jumlah bakteri (4), jumlah kapang (2), jumlah khamir (-)

Untuk media NA: jumlah bakteri (3), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Media PDA juga ditumbuhi bakteri karena
media PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1
jenis mikroorganisme secara umum sehingga tidak menutup kemungkinan untuk tumbuhnya
bakteri yang dapat menghasilkan toksin dan menghambat tumbuhnya kapang serta khamir.
Jumlah kontaminasi sangat sedikit berarti kondisi rambut terawat dengan baik dan terjaga
kebersihannya.

 Rambut dari orang berjilbab

Untuk media PDA: jumlah bakteri (-), jumlah kapang (14), jumlah khamir (-)

Untuk media NA: jumlah bakteri (114), jumlah kapang (2), jumlah khamir (29)

Berdasarkan hasil perhitungan uji kontaminasi rambut, diketahui bahwa rambut yang
paling banyak mengandung mikroba adalah rambut orang berjilbab, rambut yang baru
dicuci, rambut yang tidak dicuci, rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.3), dan yang
paling sedikit adalahrambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.2). Hal ini kurang sesuai
dengan literatur karena dengan penggunaan jilbab seharusnya juga mencegah terjadinya
kontaminasi karena rambut tidak kontak langsung dengan udara bebas yang mengandung
mikroba sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi cukup kecil. Namun, rambut orang
yang berjilbab biasanya lembab dan tidak terkena udara bebas sehingga dengan kadar
protein rambut yang cukup tinggi serta kondisi lembab, mikroba cenderung suka tumbuh di
sana terutama bakteri. Kontaminasi dapat terjadi padasaat orang berjilbab tidak
memakai/melepas jilbabnya. Selain itu, ada juga hal yang tidak sesuai dengan literatur
karena seharusnya rambut yang baru dicuci memiliki jumlah mikroba yang sedikit
dibandingkan rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya. Namun, dari hasil pengamatan
diperoleh hal yang sebaliknya. Rambut yang baru dicuci justru memiliki kandungan mikroba
yang paling banyak. Penyimpangan ini dapat terjadi karena rambut yang baru dicuci dapat
terkena kontaminasi ulang dari debu/kotoran saat orang tersebut beraktivitas di jalan atau
karena kontaminasi mikroba saat berkativitas sebelum proses pengujian ini berlangsung
sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali oleh mikroba dari udara.

Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini juga dapat disebabkan karena
beberapa faktor, yaitu:

1. Kesalahan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti dan tidak cermat saat
menghitung) karena ukuran mikroorganismenya sangat kecil dan banyak
2. Kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, kurang cermat dalam
membedakan mana mikroba yang termasuk jenis bakteri, kapang, dan khamir
karena ukurannya sangat kecil sehingga terlihat hampir sama/mirip.
3. Teknik yang dilakukan praktikan saat praktikum yang kurang aseptis
sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar. Saat praktikum bisa jadi membuka
tutup cawan petri terlalu lebar saat memasukkan sampel dalam cawan
4. Penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril, seperti tidak
menggunakan pinset steril untuk mengambil dan meletakkan rambut pada cawan
5. Perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba
(perlakuan pra proses). Pada saat praktikum berlangsung, praktikan selalu
mengobrol di sekitar area praktikum sehingga mikroba dari udara pernafasan atau
mulut praktikan dapat mengontaminasi sampel dan terjadilah kontaminasi dari luar.
6. Adanya kontaminasi ulang pada sampel ketika beraktivitas sebelum
dilakukan pengujian sanitasi ini

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Tangan dan rambut merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mencemari
makanan.

2. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut pekerja
dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme
pada beberapa cawan agar.

3. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah
bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan
koliform non fekal).

4. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi
kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk susu.

5. Koliform fekal merupakan bakteri koliform yang berasal dari saluran pencernaan atau
kotoran manusia dan hewan. Contohnya Escherichia coli.

6. Koliform nonfekal tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan
manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati. merupakan bakteri
yang berasal dari kotoran hewan atau manusia. Contohnya Enterobacter aerogenes.

7. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik dan
koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya (pada media
EMBA).

8. PCA adalah media umum yang tersusun atas bacto tryptone, bacto agar, bacto yeast
extract, dan bacto dextrose/glucose, digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis
mikroorganisme secara umum, seperti bakteri, kapang, dan khamir.

9. SA (Staphylococcus Agar) adalah jenis media selektif/media pertumbuhan mikroba yang

terpilih dan khusus yang dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba
bakteri Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis
lainnya.

10. PDA adalah media umum yang tersusun atas bacto dextrose, bacto agar, dan potato,
digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum
terutama kapang dan khamir.

11. EMBA (Eosine Methylene Blue Agar) adalah jenis media diferensiasi yang digunakan
untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa
bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang
 mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan
identifikasi bakteri terutama jenis koliform.

12. NA (Nutrient Agar) adalah media umum yang tersusun atas bacto peptone, bacto agar,
dan bacto beef extract, yang kaya akan protein dan digunakan untuk menumbuhkan
lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum terutama bakteri.

13. Deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba
pada sampel. Deterjen kationik dan anionik dapat menyebabkan pengerutan membran
sel dan merusak permeabilitas membran sel mikroba serta punya efek antibakteri yang
cukup lama pada konsentrasi tertentu sehingga mikroba akan mati.

14. Alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba
pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan
melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati.

15. Berdasarkan hasil perhitungan uji kebersihan tangan, diketahui bahwa jumlah mikroba
yang paling banyak ada pada tangan yang dicuci dengan deterjen, tangan yang dicuci
air, tangan yang dicuci alkohol, dan tangan yang tidak dicuci paling sedikit mikrobanya.

16. Berdasarkan hasil perhitungan uji kontaminasi rambut, diketahui bahwa rambut yang
paling banyak mengandung mikroba adalah rambut orang berjilbab, rambut yang baru
dicuci, rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.3), dan yang paling sedikit
adalah rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.2).

17. Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat disebabkan karena kesalahan saat
menghitung jumlah mikroba (tidak teliti saat menghitung), kesalahan saat
mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, pengambilan sampel yang tidak menggunakan
pinset, teknik praktikan yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari
luar, penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril, perlakuan praktikan saat
praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba (perlakuan pra proses). Misalnya saja
rambut yang baru dicuci terkena kontaminasi debu/kotoran saat beraktivitas di jalan
sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali oleh mikroba dari
udara.

6.2 Saran

Mohon skema kerja praktikum ditulis di papan sekaligus dijelaskan. Jadi para praktikan bisa
paham.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan. Jember:
Jurusan THP FTP UNEJ.

Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB.

Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan THP FTP
UNEJ.

http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik
_sanitasi.pdf

http://id1.chinabroadcast.cn/1/2008/03/25/1@79420.htm