PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN GULA MERAH

Pengolahan Minyak Kelapa

Tanaman kelapa memiliki potensi besar menjadi produk olahan yang
bermanfaat. Kelapa juga merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman
yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak merupakan salah satu
zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia, selain itu minyak juga
merupakan sumber energy dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9
kalori. Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi
kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%, kadar minyak sangat dipengaruhi oleh
tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya
(Ngatemin dkk, 2013).
Minyak kelapa ialah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres kopra
yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra. Minyak kelapa dapat
dipergunakan untuk kebutuhan pangan seperti minyak goreng, bahan margarin,
dan mentega putih. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak
34,7%, dan mengandung 84% trigliserida yang ketiga asam lemaknya jenuh,
12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak jenuh
dan 4% trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak
tidak jenuh (Anwar dan Salima, 2016).
Pengolahan kelapa dengan berbagai cara bertujuan untuk memperoleh
minyak kelapa yang berkualitas baik dan memudahkan dalam proses
pengolahannya. Pengolahan buah kelapa dengan proses yang baik tentu akan
menghasilkan minyak kelapa yang berkualitas tinggi dan diinginkan konsumen.
Pengolahan minyak kelapa umumnya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
cara basah dan kering.
Cara Basah, VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa murni yang
dibuat dengan bahan baku santan. Ada beberapa cara pembuatan minyak VCO
dengan cara basah yaitu : Sentrifugasi, fermentasi, lava process, cara tersebut
adalah untuk menghasilkan VCO dengan hasil yang baik. Pada proses fermentasi
ini santan akan terpisah menjadi tiga lapisan. Lapisan teratas adalah krim, lapisan
tengah adalah skim (kaya protein) danlapisan terbawah adalah endapan.
Cara Kering, metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering,
adalah metode yang jarang digunakan karena prosesnya yang panjang, terlebih
dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam
bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan
menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan
daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca,
sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Apabila
pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat
memakan waktu yang lebih lama, waktu yang lama dalam proses pengeringan
akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan karena adanya proses
biologis. Perbedaan utama antara kedua proses tersebut adalah yaitu minyak yang
dihasilkan dari pengolahan cara kering dengan bahan baku kopra belum siap
dikosumsi, karena minyak yang dihasilkan masih dalam bentuk minyak kelapa
kasar Crude Coconut Oil (CCO) (Handayani, 2008).

Pengolahan Gula Merah

Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3734-1995) gula merah atau gula
palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren,
nipah, siwalan, dan kelapa. Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah
elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris
yang dicetak menggunakan bambu (Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula
sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada
karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (Aurand
et al., 1987). Gula merah juga mempunyai kelebihan warna kecoklatan dan
aroma yang khas serta mempunyai nilai indeks glikemik yang rendah
dibandingkan gula pasir (Pertiwi, 2015), sehingga baik dikonsumsi oleh
penderita diabetes atau masyarakat yang ingin menjaga kesehatan. Gula merah
diproduksi oleh pengrajin gula merah dengan kapasitas produksi 10-20 kg/hari
(Nawansih, 2013). Keterbatasan pengetahuan dan rendahnya tigkat pendidikan
pengrajin gula merah menyebabkan sanitasi proses mulai dari penyadapan
sampai pengemasan produk kurang diperhatikan. Demikian juga dalam
penambahan bahan pengawet seringkali berlebihan serta ada peluang
ditambahkan bahan campuran untuk meningkatkan rendemen.
Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan
nira sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Nira merupakan cairan bening
yang terdapat di dalam mayang atau manggar dari tumbuhan jenis palma yang
masih tertutup. Dari mayang atau manggar rata-rata dapat diperoleh 0,5-1 liter
nira/hari. Setelah bahan baku diperoleh kemudian dilakukan penyaringan
selanjutnya nira dimasak dengan suhu pemanasan 110-120°C hingga nira
mengental dan berwarna kecoklatan, keudian dicetak dan di dinginkan hingga
mengeras (Balai Penelitian Palma, 2010).
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, C. dan Salima, R. 2016. Perubahan Rendemen Dan Mutu Virgin Coconut
Oil (VCO) Pada Berbagai Kecepatan Putar Dan Lama Waktu Sentrifugasi.
Jurnal Teknotan. Vol. (10). No. 2. : 51-60.
Aurand WL, Wood AE, Wells RM (1987). Food composition and analysis, 4 th
edition, Van Nostrand Reinhold, 115 fifth avenue, New York, pp. 19-34.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Gula Palma SNI 01-3743-1995. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Pemanfaatan Tumbuhan Palma. Manado.
Sulawesi Utara.
Handayani, P. 2008. Perbandingan Pengolahan VCO Proses Basah Dan Prosess
Kering Terhadap Rendemen Dan Kualitasnya. Politeknik pertanian negeri
samarinda. Samarinda.
Kristianingrum, Susila. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta
Nawansih, O. 2013. Kajian Potensi Gula Merah Kelapa BS untuk Produksi Gula
Semut. Laporan Penelitian Dipa Senior. Universitas Lampung.
Ngatemin. Nurrahman. dan Teguh, J. I. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi Pada
Produksi Minyak Kelapa Murni (VCO) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan
Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. (04). No. 08. : 09-18.
Pertiwi, P. 2015. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Gula Semut Kelapa Di
Universitas Lampung. Universitas Lampung (Skripsi). Bandar Lampung.