LAPORAN PRAKTIKUM

MK. ILMU PANGAN

PENGENALAN DAN PENGOLAHAN SETENGAH

JADI BAHAN PANGAN MINYAK DAN LEMAK

Disusun Oleh :
KELOMPOK III
NAMA NIM
1. Adistya Meirani P17331120401
2. Dita Permata Sari P17331120424
3. Nujma Syaheen Afifa P17331120443
4. Weny Anggraini P17331120463
5. Zihan Annnisa P17331120468

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
2020
BAB I
 PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan bahan makanan yang berasal dari alam
maupun buatan. Lemak yang berasal dari alam dibagi atas lemak hewani dan
lemak nabati. Sumbersumber lemak dapat diambil dari hewan (gajih) atau susu.
Lemak nabati diantaranya adalah dari kacang-kacangan, biji-bijian, kelapa dan
kelapa sawit. Lemak dan minyak dapat mempengaruhi tekstur dan rasa dari
makanan yang ditambahkan lemak pada pengolahannnya.
Lemak dan minyak berbeda dalam bentuk, yang membedakannya adalah
lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair pada
suhu kamar. Sifat fisik yang membedakan masing-masing lemak dan minyak
adalah kekentalannya, kejernihan, titik asap dan titik bakar. Pada percobaan ini
akan diamati beberapa jenis lemak dan minyak serta ditentukan sifat fisiknya.
Selain itu dilakukan pula pembuatan minyak kelapa dan VCO..

II. Tujuan Praktikum

A. Tujuan Umum
Mahasiswa diharapkan mampu memahami cara pengujian mutu minyak dan
lemak secara fisik dan organoleptik serta mampu melakukan pembuatan
minyak dan VCO..
B. Tujuan Khusus
1. Menyebutkan berbagai jenis lemak dan minyak yang ada di masyarakat
2. Membedakan ciri-ciri lemak dan minyak yang baik
3. Menentukan tanda-tanda kerusakan lemak dan minyak
4. Mampu melakukan pengolahan minyak dan VCO dan menghitung
rendemennya
5. Mampu menentukan kualitas produk hasil pengolahan

BAB II
 LANDASAN TEORI

i. Kelapa
Kelapa adalah tanaman yang serba guna, karena memiliki keragaman
kultivar yang tinggi. Seluruh bagian tanaman kelapa (Cocos nucifera L.)
sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia (Setyamidjaja, 1984). Tanaman
ini mulai berbuah pada umur 6 sampai 7 tahun. Daging buah kelapa yang
sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah
kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah dicerna
(Muchtadi, dkk : 2019).
ii. Roombutter
Roombutter adalah mentega yang wanginya tajam. Roombutter
sering digunakan dalam resep kue kering seperti nastar, kastengel, lidah
kucing, semprit dan lain sebagainya. Fungsinya adalah memberikan aroma
yang wangi dan sedap pada kue kering setelah dipanggang. Roombutter
juga berfungsi memberikan warna kuning yang lebih cantik dan menggugah
selera. Selain itu, penambahan roombutter pada kue kering juga membuat
teksturnya lebih lembut dan empuk di mulut, tidak keras atau bantat.

iii. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama
trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan
kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi
atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (SNI, 2013). Terdapat
berbagai macam tanaman sebagai sumber pembuatan minyak goreng dan
salah satunya dari tanaman kelapa sawit.
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat
dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. Minyak goreng yang
dikonsumsi seharihari sangat erat kaitannya dengan kesehatan. Terdapat
dua jenis minyak goreng yaitu, minyak goreng curah dan minyak goreng
kemasan.
Perbedaan minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan
terletak pada penyaringannya yang berpengaruh terhadap kualitas minyak
 goreng. Minyak goreng kemasan mengalami dua kali penyaringan
sedangkan minyak goreng curah mengalami satu kali penyaringan (Kukuh,
2010).
iv. Minyak Kelapa
Produk utama yang dihasilkan dari pengolahan daging buah kelapa
(Cocos nucifera L.) adalah minyak kelapa atau minyak goreng (Palungkun,
2001). Minyak goreng diproses dari daging buah kelapa yang dikeringkan
atau dari perasan santannya. Komposisi kimia daging buah kelapa terdiri dari
: air 46%, lemak 34,7%, protein 3,4% dan karbohidrat 14,0%. Minyak kelapa
sebagaimana minyak nabati lainnya mengandung senyawa trigliserida yang
tersusun dari berbagai macam asam lemak, 90% diantaranya merupakan
asam lemak jenuh (MAPPI, 2006). Trigliserida adalah komponen lipid yang
paling banyak terdapat di alam, dan sifatnya yang tidak mudah menguap
(Desnelli dan Fanani, 2009). Lemak dalam minyak goreng sebagian
berbentuk trigliserida jika terurai akan lebih banyak menghasilkan asam
lemak bebas (Morton, 1988 dalam Dalimunthe, 2009). Asam lemak oleh
proses oksidasi lebih lanjut akan menyebabkan lemak atau minyak menjadi
berbau tengik (Ketaren, 1986). Selain itu minyak goreng yang memenuhi
standar dapat juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifi.
Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan cara kering
dan cara basah (Kusumastuti, 1990; Setiaji dan Sugiharto, 1985). Cara
kering dilakukan dengan mengepres kopra dengan mutu minyak yang
dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurniannya. Sedangkan
cara basah, minyak dibuat dengan santan yang lebih kental dengan cara
tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan), dan dengan teknik
pengolahan tanpa pemanasan (Arwiyanti dan Kristina, 2008). Proses
tradisional melalui cara pemanasan menghasilkan minyak dengan kualitas
rendah karena kandungan air tinggi yang menyebabkan ketengikan (Che-
Man et al., 1996). Proses pembuatan minyak goreng selain dengan beberapa
cara seperti diuraikan di atas dapat juga dilakukan dengan beberapa cara
antara lain : cara pressing, rendering, ekstraksi dengan bahan pelarut atau
gabungan dari cara tersebut (Hasbullah, 2001). Menurut Tieme (1980) dalam
Nasruddin (2002) pengepresan minyak akan berhasil dengan baik jika kopra
 mengandung air 5±5,5%, sedangkan untuk proses ekstraksi minyak kelapa
dibutuhkan dua bentuk energi mekanis dan energi thermal (Sunarto, 1994
dalam Nasruddin, 2002). Ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat
menyebabkan penurunan kualitas beberapa unsur nutrisi penting, antara lain
asam laurat dan tokoferol serta menyebabkan tingginya bilangan peroksida
(PDII-LIPI, 1998). Minyak kelapa dapat juga dibuat melaui proses fermentasi.
Pembuatan minyak kelapa melalui proses fermentasi membutuhkan waktu
yang cukup lama tetapi tidak membutuhkan proses pemanasan (Arsa, 2004).

v. VCO
VCO atau Virgin Coconut Oil merupakan minyak kelapa murni yang terbuat
dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa
pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat
dipertahankan. Komponen utama dari VCO sekitar 92 persen adalah asam
lemak jenuh, diantaranya adalah asam laurat (48,74%), asam miristat
(16,31%), asam kaprilat (10,91%), asam kaprat (8,10%), dan asam kaproat
(1,25%). (heltyCO.com, 2005). Kandungan paling besar dalam minyak ini
adalah asam laurat. Asam ini termasuk dalam golongan asam lemak jenuh,
dimana selama ini asam lemak jenuh dianggap sebagai sumber berbagai
masalah kesehatan. Meskipun minyak nabati tidak mengandung kolesterol,
namun konsumsi lemak jenuh yang berlebihan dapat merangsang hati untuk
memproduksi kolesterol lebih banyak. (Rindengan, 2004).
Beberapa metode yang umum digunakan pada proses pembuatan
VCO adalah: metode pemancingan minyak, metode pemanasan bertahap
dan metode enzimatis (misalnya menggunakan enzim papain kasar). Enzim
papain kasar merupakan jenis enzim endopeptidase yang mampu memecah
protein dengan memutus ikatan peptida menjadi senyawa peptida yang lebih
sederhana (Moeksin, Rahmawati, & Rini, 2008).

BAB III
PROSEDUR PRAKTIKUM
III. Alat dan Bahan
A. Pengenalan Lemak dan Minyak
Alat :wajan, sendok, kompor, gelas, plastik, pisau, gelas takar, timbangan
Bahan :Minyak dari berbagai merk dan bahan asal, mentega, margarin

B. Pembuatan Minyak Kelapa

Alat :kompor, panci, piring kecil, sendok, wajan, sendok kayu, kain kasa,
saringan, botol kaca, timbangan
Bahan :kelapa parut yang sudah tua, air bersih

C. Pembuatan VCO Cara Tradisional

Alat :wajan, pengaduk, baskom, talenan, timbangkompor, panci, piring kecil,
sendok, wajan sendok kayu, kain kasa, saringan, botol kaca, timbangan
Bahan :kelapa parut yang sudah tua, air bersih

IV. Prosedur Kerja

A. Pengenalan Lemak dan Minyak
Menentukan Sifat Fisik Lemak dan Minyak
1. Uji kejernihan
Ujilah secara organoleptik kejernihan masing-masing minyak goreng.
Manakah yang paling jernih dan paling keruh diantara minyak goreng
tersebut (bandingkan data pengamatan antar anggota kelompok)
2. Uji kekentalan
Ujilah kekentalan dapat dilakukan secara organoleptik dengan jari tangan.
Manakah diantara minyak goreng tersebut yang paling kental. Urutkan dari
yang paling kental (bandingkan data pengamatan antar anggota kelompok)
3. Daya oles
Dengan mengambil sepotong roti, oleskan masing-masing lemak. Manakah
yang menurut saudara yang paling bagus daya olesnya ? (bandingkan data
pengamatan antar anggota kelompok)
4. Elastisitas
 Ujilah elastisitas dengan menekan lemak dengan jari. Manakah yang paling
bagus elastisitasnya, ini ada hubungannya dengan daya oles lemak
tersebut (bandingkan data pengamatan antar anggota kelompok)
5. Uji ketengikan
Dengan indra penciuman, ujilah ketengikan masing-masing minyak dan
lemak. Apakah telah mengalami ketengikan.
6. Uji emulsi
Campurkan minyak dengan air pada gelas transparan. Amati apakah
minyak membentuk emulsi? Catat hasil pengamatan !

Menentukan Kualitas Minyak dan Lemak dengan Organoleptik

1. Isilah tabel berikut

2. Untuk menentukan efek “shortening” dari lemak
Lemak mempunyai efek “shortening” (segar, kering, rapuh dan mengkripik)
pada makanan yang digoreng. Cobalah dengan menggoreng kerupuk untuk
menentukan, manakah yang paling bagus dan mempengaruhi rasa, warna,
flavor kerupuk (bandingkan data pengamatan antar anggota kelompok).

B. Pembuatan Minyak Kelapa

1. Buat santan dari kelapa parut dengan perbandingan air dan kelapa 1:1
2. Masukkan santan ke dalam wajan lalu panaskan sambil terus diaduk
dengan api sedang
3. Lapisan minyak akan terlihat bila pemasakan sudah sempurna
4. Pisahkan minyak dan “sisa protein” (galendo) dengan kain kasa
5. Masukkan minyak ke dalam botol. Timbang minyak yang dihasilkan. Hitung
rendemen dan amati sifat organoleptik minyak..

C. Pembuatan VCO
Pemisahan Santan
1. Tambahkan air pada kelapa parut sedikit demi sedikit dengan perbandingan
air dan kelapa 1:1.
2. Kocok atau peras kelapa bersama air hingga santan bercampur dengan air,
tandanya air sudah berwarna putih kental
3. Pisahkan kelapa dari santan dengan menggunakan kain saring. Caranya
kelapa parut diletakkan pada kain, lalu diperas hingga kandungan air atau
santannya keluar.
4. Saring santan yang diperoleh dengan menggunakan saringan kelapa.

Pemisahan Krim
Setelah diperoleh santan kelapa, tahapan selanjutnya adalah memisahkan krim
dari air. Tahapan pemisahan krim adalah sebagai berikut:
1. Tampung santan dalam wadah transparan. Penggunaan wadah transparan
bertujuan agar saat didiamkan batas air dengan krim akan terlihat jelas.
2. Diamkan santan ini selama 1 jam.
3. Pisahkan krim di bagian atas dengan menggunakan selang kecil.
Perhatikan jangan sampai lapisan air ikut terhisap

Pemanasan Krim Santan

1. Masukkan krim santan kedalam wajan, lalu panaskan dengan api kecil.
2. Sambil dipanaskan, aduk krim secara kontinu hingga agak matang.
Perhatikan jangan sampai terjadi kerak akibat krim hangus. Bila terjadi
minyak akan berwarna coklat.
3. Hentikan pemanasan jika tampak adanya pemisahan galendo (warna putih)
dengan minyak.
4. Dinginkan, lalu saring untuk memisahkan galendo dengan minyak. Minyak
yang diperoleh adalah minyak yang belum matang atau masih mentah.

Pemanasan dan Penyaringan Minyak

1. Untuk mendapatkan minyak murni, minyak yang belum matang harus
dipanaskan kembali. Pemanasan dilakukan pada suhu 100 – 110 oC hingga
diperoleh minyak yang bening.
2. Setelah matang, angkat minyak dari atas api dan didinginkan. Saring
minyak dengan kertas saring/kain saring. Hitung rendemen minyak yang
diperoleh.
3. Amati sifat fisik dan organoleptik VCO yang dihasilkan, meliputi warna,
aroma, kejernihan, dan kekentalan. Bandingkan dengan minyak VCO yang
ada di pasaran.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum
Tabel 1. Sifat Organoleptik
Nama Sifat Organoleptik
Minyak/Lemak Warna Rasa Aroma Tekstur
Margarin Filma Kuning Lembut dan
Sedikit Gurih Khas margarin
(Adistya) terang padat
Minyak Jagung Khas minyak Cair dan
Kuning Tidak ada
(Dita) jagung licin
Khas
Roombutter(Nujma) Kuning Gurih Lembut
roombutter
Cair, licin
Minyak Kelapa Bening/
Khas kelapa Khas kelapa dan
(Weny) Jernih
berminyak
Minyak Goreng Curah Kuning Khas minyak Agak kental
Tengik
(Zihan) Muda goring dan licin

Tabel 2. a. Sifat Fisik Minyak

No Nama Uji Uji Uji Uji Efek
Minyak kejernihan kekentalan ketengikan Emulsi shortening
1 Minyak Tidak Rasanya
Jernih/ Tidak terlalu Mengalami
Kelapa mengalami lezat, dan
Bening kental emulsi
(Weny) ketengikan gurih
2 Minyak Tidak terlalu Tidak Gurih dan
Mengalami
Jagung Jernih kental mengalami warna
emulsi
(Dita) (Lebih cair) ketengikan sesuai
3 Gurih, dan
Minyak
Minyak warna
Sedikit dan air
Goreng sesuai
Buram Agak kental mengalami tidak
Curah dengan
ketengikan saling
(Zihan) warna awal
bersatu.
kerupuk
 b. Sifat Fisik Lemak
No Nama Lemak Daya Oles Elastisitas Uji ketengikan
1 Roombutter Mudah ditekan Tidak ada bau
Mudah dioles
(Nujma) dengan jari tengik
2 Margarin Merk Mudah dioles Mudah ditekan Tidak ada bau
Filma (Adistya) dengan jari tengik

Tabel 3. Produk Olahan

Sifat
No Nama Produk Bentuk Produk Rendemen
Organoleptik
Warna : Kuning
jernih
Rasa : Agak gurih
Minyak Kelapa
1 Aroma : Dominan 7,15%
(Adistya)
kelapa
Tekstur : Cair dan
sedikit lengket
Warna :
Kekuningan
Rasa : Hambar
Minyak Kelapa
2 Aroma : Khas 3,72%
(Dita)
minyak kelapa
Tekstur : Cair dan
licin
Warna :
kekuningan
Rasa : hambar
sedikit gurih
3 VCO (Nujma) Aroma : aroma 12,9%
khas minyak
kelapa
Tekstur : cair
berminyak
 Warna : jernih
kekuningan
Rasa : hambar
sedikit gurih
dengan rasa khas
4 VCO (Weny) kelapa 9,8%
Aroma : aroma
khas minyak
kelapa
Tekstur : cair, licin,
dan berminyak
Warna : Bening
samar kuning
Rasa : tidak ada
Minyak Kelapa
5 Aroma : Samar 8,82%
(Zihan)
aroma galendo
Tekstur : Sedikit
Kental dan licin

B. Pembahasan
1. Sifat Fisik dan Organoleptik
Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau
evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan
menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan
reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang
juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Berdasarkan hasil praktikum kali ini, lemak yang digunakan untuk
diamati yang roombutter dan margarin (filma). Roombutter dan margarin
keduanya mempunyai aroma yang khas. Akan tetapi, warna margarin lebih
terang, tekstur margarin lebih padat daripada roombutter. Sedangkan, dari
segi rasa, roombutter lebih gurih daripada margarin.
 Margarin mempunyai rasa gurih yang lebih rendah daripada
roombutter. Sebab, jenis lemak margarin tidak memiliki rasa dan aroma yang
khas seperti mentega karena margarin terbuat dari lemak nabati.
Produk minyak yang digunakan pada praktikum kali ini ialah minyak
kelapa, minyak jagung, dan minyak goreng curah. Secara organoleptik,
minyak kelapa mempunyai warna kekuningan yang jernih, sedangkan minyak
goreng curah mempunyai warna kekuningan yang lebih keruh. Warna kuning
pada minyak diakibatkan oleh pigmen zat karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada minyak
kelapa, pengolahan minyak yang menggunakan uap panas akan
mendegradasikan warna kuning akibat zat karoten tersebut (Muchtadi, dkk.,
2019).
Tekstur minyak goreng curah lebih kental dibandingkan minyak
kelapa. Sedangkan minyak jagung mempunyai tekstur yang hampir sama
dengan minyak kelapa. Hal ini bisa disebabkan oleh proses pengolahan dari
minyak tersebut. Minyak dengan kualitas yang baik tidak akan menimbulkan
bau tengik. Ketengikan merupakan hal yang umum terjadi pada minyak.
Ketengikan pada minyak disebabkan oleh proses oksidasi antara oksigen
dengan minyak, proses enzimatis, dan proses hidrolisa.
2. Uji Kejernihan
Ditinjau dari segi kejernihan, didapatkan hasil bahwa minyak kelapa
merupakan minyak yang paling jernih. Sedangkan minyak goreng curah
merupakan minyak yang paling buram.Tingkat kejernihan pada suatu minyak
berkaitan dengan bagaimana proses pembuatan minyak tersebut dibuat.
Pada pembuatan minyak kelapa, melibatkan proses pengendapan dan
penyaringan (filtrasi) yang bertujuan untuk menghilangkan zat- zat pengotor
pada minyak yang berupa gum sehingga minyak yang dihasilkan menjadi
jernih.
3. Uji Kekentalan
Kekentalan pada minyak bergantung pada proses fraksinasi,
pengendapan dan penyaringan (filtrasi). Menurut literature, minyak yang
mengalami proses singkat (satu kali proses) adalah minyak yang memiliki
kekentalan paling tinggi. Minyak goreng curah merupakan minyak yang
 hanya mengalami satu kali proses fraksinasi, sehingga fraksi stearin padatan
yang tersisa masih banyak dan menyebabkan minyak mengental.
4. Uji Daya Oles
Daya oles adalah kemampuan lemak untuk dioleskan secara merata
pada roti. Lemak dengan daya oles yang baik dapat dioleskan di permukaan
roti dengan mudahmenghasilkan olesan yang merata. Daya oles bertujuan
untuk mengukur konsistensi dan tekstur lemak. Serta daya oles merupakan
salah satu uji fisik yang dilakukan pada lemak dengan mengoleskan pada
roti.
5. Elastisitas
Pengertian dari Elastisitas adalah kemampuan suatu benda
untuk kembali ke bentuk semula. Kita beri contoh saja karet, jika karet
ditekan dengan jari kemudian di lepas, maka karet akan kembali ke
bentuk semula bukan. Hal ini berbeda jika margarin yang di tekan
dengan jari kemudian ditarik, margarin memiliki tingkat elastisitas yang
cukup kecil jadi jika ditekan melewati batas elastisitas maka margarin
akan tidak kembali ke bentuk semula . Semua benda yang berwujud
cair, padat dan gas pasti mengalami perubahan bentuk dan ukuran
apabila dikenai suatu gaya. Dan mempunyai hubungan erat dengan
daya oles karena sama menyentuh objek dimana uji elastisitas
dengan mengunakan jari dan daya oles dengan sepotong roti dimana
kedua uji tersebut menyentuh langsung dengan objek yang diamati

6. Uji Ketengikan
Penyebab Ketengikan dalam minyak dan lemak dibagi atas 3
golongan yaitu : ketengikan oksidasi ( oxidative rancidity), ketengikan oleh
enzim ( enzymatic rancidity), dan ketengikan oleh proses oleh preoses
hidrolisa ( hidrolotic rancidity).

- Ketengikan oksidasi (Oxidative rancidity)

Ketengikan oksidasi terjadi karena proses oksidasi oksigen udara
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi
pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.
Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa
dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena
 kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak essensial dalam
lemak.
- Ketengikan oleh enzim (Enzymatic Rancidity)
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dankelembaban udara
tertentu, merupakan media yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur
tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipoclastic yang dapat
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim
peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
peroksida.
- Ketengikan oleh hidrolisa (hydrolytic rancidity)
Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari
proses oksidasi dan enimatis, juga disebabkan oleh hidrolisa lemak yang
mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut
mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam valerat,
asam kaproat, dan ester alifatis yaitu metil nonil keton.
7. Uji Emulsi
Uji emulsi praktikum kali ini menggunakan minyak kelapa (weny),
minyak jagung (dita), dan minyak goreng curah (zihan). Berdasarkan uji
emulsi yang telah dilakukan, tidak ada minyak yang terbentuk emulsi. Hal ini
disebabkan oleh tidak adanya pengikat agar terjadi emulsi. Pada umumnya,
pengikat atau emulgator yang biasanya digunakan adalah PGA (Pulvis
Gummi Arabic) dan kuning telur.
Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Oleh karena itu,
penggunaan alat mekanis dibutuhkan untuk mendispersikan sistem dan
penambahan bahan penstabil/pengemulsi (emulsifier) dilakukan untuk
mempertahankan sistem untuk tetap terdispersi (Suprobo dan Rahmi, 2015).
Emulsifier berfungsi dalam mengurangi tegangan antar muka dengan minyak
dan air, meminimalkan energi permukaan dari droplet yang terbentuk
(Laverius, 2011).
Dalam industri pangan, emulsi dan nonemulsi biasanya diproduksi
menggunakan metode energi tinggi, seperti homogenisasi tekanan tinggi,
mikrofluidisasi, dan sonikasi (Rao dan Mc Clements, 2011 b, Yang dkk.,
2012). Ada beberapa keterbatasan penggunaan metode energi tinggi, yaitu
 tingginya biaya peralatan dan operasiona, kebutuhan daya tinggi, potensi
kerusakan peralatan, dan sulitnya menghasilkan droplet dengan ukuran
sangat kecil dari bahan yang food grade (Yang dkk., 2012).
Namun, uji emulsi yang telah dilakukan pada praktikum kali ini tidak
menggunakan alat untuk menghasilkan droplet. Menyadari kami, bahkan
dunia terdampak wabah yang mengglobal, sehingga praktikum ini dilakukan
secara mandiri di rumah masing-masing menggunakan proses yang
sederhana.

8. Shortening pada Minyak

Shortening merupakan lemak berbentuk plastis yang dapat digunakan
sebagai media penggorengan, pemasakan, pembuatan roti dan pengisi pada
produk confectionery (Hui, 1996; O’brien, 2004; Hasibuan et al., 2009).
Awalnya, shortening dibuat dari lemak hewani namun kini beralih dengan
menggunakan minyak nabati melalui proses hidrogenasi, interesterifikasi dan
pencampuran 2 atau lebih minyak/lemak (blending) (Lumor and Akoh, 2005;
Berger and Idris, 2005; Jin et al., 2008; Sahri and Idris, 2010).Saat
ini,shortening yang beredar di pasar lokal Indonesia umumnya berbahan
minyak sawit. Hal ini disebabkan oleh ketersediaan minyak sawit melimpah
dan karakteristik unggulnya berbentuk semi padat yang sangat sesuai untuk
formulasi shortening (Haryati dan Siahaan, 2007; Hasibuan et al.,
2009;Siahaan et al., 2013).
Shortening dibuat melalui beberapa tahapan meliputi formulasi
lemak/minyak, pendinginan dan tempering. Formulasi merupakan tahapan
utama karena formula yang dihasilkan harus sesuai dengan aplikasinya
padaproduk tertentu. Misalnya, shortening untuk media penggorengan
memilikiformula yang berbeda dengan shortening untuk bakery ataupun
cakery. Tahapan kedua adalah pembentukan tekstur dengan cara
pendinginan. Tekstur dari shortening sengaja dibuat berbentuk semi padat
atau padat dan homogen serta tidak mudah mencair pada suhu tertentu.
Proses pembentukan tekstur merupakan suatu seni dan sangat dipengaruhi
olehformula dan suhu serta waktu proses pendinginan. Tahapan selanjutnya
 adalah tempering, merupakan proses finalisasi dalam menyempurnakan
pembentukan kristal dari minyak/lemak. Tempering biasanya dilakukan pada
ruangan bersuhu 18-22 °C selama 2x24 jam (Hui, 1996; O’brien,
2004;Haryati dan Siahaan, 2007; Siahaan et al., 2013).
Efek shortening minyak kelapa yaitu rasa kerupuk yang lezat dan gurih.
Efek shortening minyak jagung yaitu rasa kerupuk yang gurih dan warna
sesuai dengan warna awal kerupuk, dan yang terakhir efek shortening dalam
minyak goreng curah yaitu gurih dan warna yang didapatkan sesuai dengan
warna awal kerupuk.

9. Organoleptik Produk
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Sifat organoleptik dapat berubah
apabila telah dilakukan suatu proses pengolahan.
Dalam praktikum kali ini, sifat organoleptik yang diamati diantaranya adalah
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sebelum diolah menjadi produk setengah
jadi, kelapa memiliki bentuk bulat dan keras kemudian diparut dan diambil
santannya. Setelah diolah menjadi produk setengah jadi yaitu minyak
kelapamemiliki warna kuning jernih, beraroma khas kelapa yang teksturnya
cair, licin, dan juga sedikit lengket serta memiliki rasa hambar dan agak
gurih.
Selanjutnya VCO. Setelah diolah, memiliki warna kekuningan dan jernih
beraroma khas kelapa, tekstur yang cair, licin, dan berminyak, dan rasa yang
hambar juga sedikit gurih
10. Rendemen
Rendemen merupakan suatu nilai penting dalam pembuatan produk.
Rendemen adalah perbandingan berat kering produk yang dihasilkan dengan
berat bahan baku (Yuniarifin, Bintoro, dan Suwarastuti, 2006). Rendemen
ekstrak dihitung berdasarkan perbandingan berat akhir (berat ekstrak yang
dihasilkan) dengan berat awal (berat biomassa sel yang digunakan) dikalikan
100% (Sani et al, 2014). Faktor yang mempengaruhi rendemen minyak
 kelapa dan juga VCO diantaranya adalah berat kelapa awal atau santan
yang digunakan, jumlah air yang berbeda serta proses pengolahan yang
berbeda.
Rendemen dari minyak kelapa (Adistya), minyak kelapa (Dita), dan
minyak kelapa (Zihan) secara berturut-turut adalah 7,15%, 8,82%, 3,72% .
sedangkan rendemen VCO (Nujma) dan VCO (Weny) berturut-turut adalah
12,9% dan 10%. Data rendemen yang berbeda-beda ini disebabkan adanya
perbedaan jumlah kelapa, jumlah air yang digunakan, dan berat santan yang
dihasilkan. Perbedaan pengolahan juga merupakan salah satu faktor
pembeda data rendemen.

BAB V
KESIMPULAN

Jenis lemak dan minyak yang ada di masrakat sangat beragam mulai dari
minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kelapa, margarin dan mentega. Ciri dari
lemak yaitu mempunyai aroma yang segar, warnah yang jernih, rasa khas minyak/
dan tekstur. Pada lemak (margarin/mentega) warna yang cerah bila disimpan pada
tempat tertutup warna nya akan memudar bila di tempat terbuka, tidak ada jamur,
dan rasa yang khas pada lemak. Kerusakan pada lemak dan minyak dapat
dilakukan dengan uji sifat fisik. Minyak dengan menggunakan uji kejernihan, uji
kekentalan, uji ketengikan, uji emulsi dan efek shortening. Lemak dengan daya oles,
elastisitas dan uji ketengikan. Bila telah dilakukan semuanya maka akan terlihat
kerusakan pada lemak dan minyak. Contoh nya minyak mengalami kerusakan pada
uji ketengikan dan lemak mengalami kerusakan pada uji daya oles. Rendeman yang
kami dapat yaitu, minyak kelapa 1 (7,15%), minyak kelapa 2 (3,72%), minyak kelapa
3 (8,82%), VCO 1 (12,9 %), dan VCO 2 (9,8%)

DAFTAR PUSTAKA

Ariviani, S., Raharjo S., Anggrahini S., & Naruki, S. 2015. Formulasi Dan Stabilitas
Mikroemulsi O/W Dengan Metode Emulsifikasi Spontan Menggunakan
Vco Dan Minyak Sawit Sebagai Fase Minyak: Pengaruh Rasio
Surfaktan-Minyak, Jurnal Agroteknologi. Volume 35 (1) : 27-34, Februari
2015.
Hasibuan, H. A. & Magindrin. (2015) Pengembangan Proses Pengolahan
Shortening Berbahan Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil Kapasitas
50 kg/Batch.Warta IHP, 32(1),24-32.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Kusumastuti. (1990). Stabilitas Krim Santan Optimisasi Proses Pengasaman Dan
Kelarutan Protein Kelapa Dalam Air [Skripsi]. Yogyakarta: FMIPA UGM.
Mandei, Judith. 2019. Formulasi Minuman Emulsi Vco Menggunakan Variasi
Emulsifier (Gum Arab, Tween 80) Dan Air, Jurnal Industri Hasil
Perkebunan. Volume 14 (1) : 11-20, Juni 2019.
MAPI. (2006). Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa.
http://www.dekindo.comdiakses pada 30/11/2020.
Mucthadi, TR., Sugiyono., & Ayustaningwarno, F. 2019. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor: Alfabeta.
Palungkun, R. (2001). Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Swadaya.
Perdani, C, G. Maimunah, H, P. Siti, K. (2019). Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar.
Industia : Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri volume 8 Nomor
3 : 238-246 (2019).
Yuwanti, S., Raharjo S., Hastuti, P., & Supriyadi. 2011. Formulasi Mikroemulsi
Minyak dalam Air (O/W) Yang Stabil Menggunakan Kombinasi Tiga
Surfaktan Non Ionik Dengan Nilai HLB Rendah, Tinggi, Dan Sedang,
Jurnal Agroteknologi. Volume 31 (1) :21-29, Februari 2011.

LAMPIRAN

1. Minyak Kelapa

Sifat Fisik (Weny)

Minyak Kelapa Uji Kejernihan Uji Kekentalan

Uji Ketengikan Uji Emulsi Efek Shortening

Pembuatan VCO (Weny)

2. ROOMBUTTER

Sifat Fisik (Nujma)

Roombutter Elastisitas Uji daya oles

Pembuatan VCO (Nujma)

 Santan yang
Kelapa parut Jumlah air yang digunakan
diperoleh

Santan disaring Santan ditempatkan di wadah Setelah didiamkan

transparan selama 1 jam

Krim yang diperoleh

Sisa air Mulai terlihat minyak
dimasak

Minyak yang
Galendo sudah kecoklatan
dihasilkan
Galendo yang dihasilkan

3. Proses Pembuatan Minyak Kelapa (Zihan)

4. Minyak Kelapa ( Dita )

Pembuatan Minyak Kelapa (Dita)

Pembuatan Minyak Kelapa
(Adistya)

Penimbangan kelapa yang sudah

diparut.
Penimbangan air untuk pembuatan
santan. Perbandingan 1:1 kelapa
parut.

Penimbangan santan yang telah

dihasilkan.

Hasil pemerasan santan.

Proses memasukkan santan untuk

didihkan.

Proses santan yang didihkan.

 Pendidihan yang sudah
menghasilkan gumpalan.

Pendidihan sudah selesai, galendo

sudah terbentuk.

Penyaringan untuk memisahkan

galendo dengan minyak kelapa.

Minyak kelapa yang sudah disaring

dan diperoleh berat bersihnya untuk
perhitungan rendemen.