LAPORAN PRAKTIKUM

MK. ILMU PANGAN

PENGENALAN DAN PENGOLAHAN

SETENGAH JADI BAHAN PANGAN SUSU

Disusun Oleh :
KELOMPOK III
NAMA NIM
1. Adistya Meirani P17331120401
2. Dita Permata Sari P17331120424
3. Nujma Syaheen Afifa P17331120443
4. Weny Anggraini P17331120463
5. Zihan Annnisa P17331120468

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
2020
BAB I
 PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Susu adalah emulsi lemak dalam air berwarna putih kekuningan atau putih
kebiruan yang mengandung garam mineral, gula, dan protein dan merupakan
hasil sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia pada masa laktasi (menyusui).
Susu biasanya bersumber dari sapi, domba, kambing, kerbau dan kuda. hasil
sekresi mamalia tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang
seimbang. Penyusun utama susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin
dan mineral. Komposisi air susu dipengaruhi oleh pakan, iklim, suhu, waktu
laktasi, prosedur pemerahan, umur sapi dan waktu pemerahan.
Uji mutu susu penting dan harus dikerjakan untuk menghindari pemalsuan
atau sebab-sebab lain yang mengakibatkan susu tidak murni. Pengujian mutu
susu dikerjakan dengan menetukan sifat fisik, kimia, dan organoleptik susu.
Pada praktikum ini, mahasiswa diperkenalkan pada berbagai jenis susu.
Setelah itu, mereka akan membuat produk setengah jadi dari susu dan
mengamati sifat organoleptiknya.

II. Tujuan Praktikum

A. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat melakukan pengujian mutu susu dan mampu melakukan
pengolahan susu menjadi bahan setengah jadi.
B. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti praktikum diharapkan peserta didik dapat:
1. Mengetahui jenis-jenis susu dan cara pengujian mutu susu
2. Mengetahui sifat fisik dan organoleptik susu
3. Membuat bahan setengah jadi dari susu dan menghitung rendemen
4. Mengidentifikasi sifat fisik dan organoleptik produk hasil pengolahan

BAB II
 LANDASAN TEORI

i.
ii.
iii. Susu UHT
Teknologimodern yang saat ini dikembangkan adalah susu sterilisasi atau
susu Ultra HighTemperature (UHT) yang dapatmeningkatkan umur simpan
susu dalamjangka waktu 6-10 bulan pada suhu ruangansebelum dibuka
(Sartika, 2013). Susu yangdiproses dengan teknologi UHT dapatmembunuh
bakteri-bakteri patogen besertasporanya. Penggunaan susu UHT
sangatdisarankan untuk mengurangi kerusakansusu. Proses sterilisasi atau
pemanasan tinggimenjadikan susu UHT dapat disimpan padasuhu ruang
tanpa mengurangi kandungangizi di dalamnya dan tidak lagi
menggunakanlemari es. Akan tetapi, menurut Rily G.(2004) dalam
penelitiannya menyatakanbahwa terdapat peningkatan jumlah bakteripada
susu Pasteurisasi dan susu UHT yangtelah dibuka kemasannya dan
disimpan padasuhu ruang. Susu mengandung banyaknutrisi sehingga
kemasan susu yang terbukameningkatkan jumlah bakteri pada susu.

iv. Susu UHT Low Fat

Lemak yang terkandung Susu Low Fat atau semi skim milk
hanya antara 1% - 2%. Kandungan lemak sengaja dikurangi sehingga
kalori asupan susu ini pun turut menurun. Teksturnya tidak
terlalu creamy dibanding dengan susu full cream . Susu UHT Low Fat
merupakan susu segar dengan kandungan zat gizi makro (protein,
karbohidrat dan lemak) dan sumber 7 Vitamin (Vitamin A, D3, B1, B2,
B3, B6 dan B12), Vitamin E & B5, dan sumber 3 mineral (Kalsium,
Fosfor dan Iodium), serta Magnesium, Zink, Selenium, Natrium dan
Kalium.

v. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan salah satu produk olahan susu cair
yang banyak dikonsumsi masyarakat. Susu pasteurisasi bersifat mudah
rusak sehingga umur simpannya pendek. Teknologi pengemasan memegang
peranan penting dalam memperpanjang masa simpan produk. Berbagai jenis
 kemasan digunakan untuk mengemas susu, seperti botol gelas, kotak karton,
dan kemasan dari plastik. Setiap bahan kemasan memiliki keunggulan dan
kelemahan. Kemasan yang baik dapat menghambat perubahan kualitas susu
pasteurisasi selama penyimpanan, baik dari segi mikrobiologi, kimia, maupun
sensoris. Paparan cahaya pada kemasan akan memicu terjadinya oksidasi
lipida, kehilangan riboflavin, dan kerusakan flavor pada susu pasteurisasi.
Oleh karena itu, penggunaan kemasan yang dapat menangkal cahaya dapat
menghambat kerusakan susu pasteurisasi selama penyimpanan. Namun,
kemasan bukan satu-satunya faktor yang menentukan kualitas susu
pasteurisasi. Kualitas dan komposisi bahan baku serta migrasi senyawa yang
terdapat pada kemasan ke dalam susu yang dikemas juga menentukan
kualitas susu pasteurisasi.

vi. Tahu Susu

Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses
curdling susu dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka dan
kemudian menghilangkan bagian cairnya (disebut whey). Keasaman yang
meningkat menyebabkan protein susu (kasein) menjadi padat.

vii. Permen Susu

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan
menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu yang digunakan
untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu
tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah), oleh
karena itu pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif
pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah tetapi
tidak pecah. Disamping itu dapat membuka peluang kerja bagi
penduduk suatu daerah. Pada prinsipnya, pembuatan permen susu
berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang
menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk
amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai
seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah
cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus
dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi
bentuk amorf berwarna coklat tua.
viii. Kerupuk Susu
Kerupuk susu merupakan kerupuk yang dibuat dengan penambahan
susu sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fospor, dan zat gizi lain. Sehingga
dengan mengkonsumsi kerupuk susu maka diharapkan akan didapat
manfaatyang tidak hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein
didalamnya.

BAB III
PROSEDUR PRAKTIKUM
III. Alat dan Bahan
A. Pengenalan Susu
Alat :panci, kompor, gelas takar, pengaduk, timbangan
Bahan :Susu, asam cuka 25%

B. Pembuatan Permen Susu

Alat :Wajan, pengaduk, talenan, nampan, kompor, timbangan
Bahan : Susu segar 500 ml, gula 100 g, margarin 1 g dan cuka 0,5 g dan vanili
secukupnya

C. Pembuatan Kerupuk Susu

Alat :wajan, pengaduk, baskom, talenan, timbangan
Bahan :Susu segar 75 ml, air 25 ml, terigu 50 g, tapioka 50 g, bawang putih 10 g,
garam 2 g,

D. Pembuatn Tahu Susu

Alat : Wajan, Pengaduk, Baskom, Talenan
Bahan : Susu segar 500 mL, cuka 7 mL (7 gram)

IV. Prosedur Kerja

A. Pengenalan Susu
1. Uji Fisik Uji daya pemecah protein secara fisik
a. Masukkan 20 ml susu ke dalam gelas tahan panas.
b. Masukkan gelas berisi susu ke dalam panci yang berisi air yang
dipanaskan dengan api kecil
c. Apabila dalam waktu singkat kelihatan gumpalan-gumpalan dalam susu
maka susu dikatakan masih baik kualitasnya. Apabila dalam susu sudah
mengalami perubahan atau pemecahan maka susu dikatakan rusak.
Pemeriksaan ini disebut COB (Clot On Boiling Test).

2. Uji Organoleptik
Warna
 Amati warna susu, susu yang baik berwarna putih kekuning-kuningan.
Uji bau
Masukkan susu sebanyak 20 ml ke dalam gelas tahan panas. Panaskan
dalam panci berisi air yang dipanaskan sampai terjadi penguapan, cium
baunya.
Uji rasa
Ambilah sedikit susu dan cicipi
Uji didih
Masukkan susu sebanyak 20 ml ke dalam gelas tahan panas. Panaskan
sampai mendidih dalam panci berisi air yang dipanaskan. Susu yang baik tidak
boleh ada endapan / pecah.
Uji konsistensi
Masukkan susu ke dalam gelas kaca transparan dan goyang-goyangkan.
Amati bekas susu di dinding gelas. Susu dengan konsistensi lebih tinggi akan
memiliki bekas yang lebih tebal di dinding gelas

3. Pengaruh perlakuan terhadap sifat-sifat susu

a. Tuangkan susu sebanyak 10 ml ke dalam gelas kaca transparan.
b. Tambahkan asam cuka secara perlahan sampai terjadi perubahan pada
susu (maksimal penambahan 10 ml)

B. Pembuatan Permen Susu

1. Panaskan susu segar dalam panci di atas kompor sampai volumenya ½
dari volume awal
2. Dinginkan susu sampai suhu kamar, lalu tambahkan ke dalamnya gula
pasir, margarin dan cuka makan, aduk sampai homogen
3. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali
di atas kompor sampai matang atau berwarna coklat
4. Lakukan pengujian kematangan karamel dengan cara: Ambil seoles
adonan yang sedang dimasak dengan sendok makan lalu tuangkan di
dalam gelas berisi air dingin. Apabila adonan membentuk bulatan atau
gumpalan utuh dalam air menandakan caramel sudah terbentuk
 5. Setelah adonan dianggap matang, tambahkan ½ sdt vanili bubuk atau
vanili essence
6. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan, setelah dingin dan
mengeras, potong-potong. Timbang berat permen yang dihasilkan.
Hitung rendemen
7. Amati sifat organoleptik permen.

C. Pembuatan Kerupuk Susu

1. Timbang semua bahan
2. Haluskan bumbu dan campurkan dengan bahan lain sampai terbentuk
adonan yang homogen
3. Masukkan adonan ke dalam plastik
4. Kukus adonan selama 1 jam
5. Angkat, dinginkan satu malam dalam kulkas sampai kaku dan potong
adonan tipis tipis
6. Keringkan di bawah sinar matahari atau pada oven dengan suhu 70 oC
selama 6-8 jam
7. Kerupuk yang sudah kering ditimbang. Hitung rendemen dan kerupuk
dapat digoreng. Amati sifat organoleptik kerupuk

D. Pembuatan Tahu Susu

1. Lakukan pemasakan susu sampai mendidih selama 7-14 menit 2.
2. Tambahkan cuka, aduk sampai penggumpalan merata 3.
3. Saring menggunakan kain kasa lalu cetak 4.
4. Potong-potong sesuai ukuran yang diinginkan Timbang berat tahu yang
dihasilkan. Hitung rendemen ! Amati sifat organoleptik tahu.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum
Tabel 1. Sifat Organoleptik
No Jenis Susu Gambar Sifat Organoleptik
1. Full Cream Warna : Putih
Pasteurisasi Kekuningan
(Adistya) Aroma : Khas Susu,
agak amis
Tekstur : Cair
Rasa : Gurih
2. Susu Bear Warna :Putih
Brand Kekuningan
(Dita) Aroma :Khas Susu
agak amis
Tekstur :Cair
Rasa :
3. Susu UHT Warna :putih
Full cream kekuningan
(Nujma) Aroma :Khas susu,
sedikit amis
Tekstur : cair
Rasa :Gurih
 4. Susu UHT
Low Fat
Warna : Putih
(Weny)
kekuningan
Aroma :Khas susu,
sedikit amis
Tekstur : Cair
Rasa : Gurih

5. Susu Warna :Putih

Pasteurisasi kekuning - kuningan
(Zihan) Aroma :Khas susu
Tekstur :Cair
Rasa :Khas susu
murni

Tabel 2. Uji Didih dan Konsistensi

N Uji Didih + Asam Cuka
Jenis Susu Uji Konsistensi
o
1. Full Cream
Pasteurisas
i
(Adistya)
2. Susu Bear
Brand
(Dita)

3. Susu UHT
Full Cream
(Nujma)
4. Susu UHT
Low fat
(Weny)

5. Susu
Pasteurisas
i (Zihan)

B. Pembahasan
1. Sifat Fisik dan Organoleptik
Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi
sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan
menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi
dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa
disebut panelis sebagai alat ukur.
Secara umum, warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning
keemasan. Hal ini pengaruhi oleh jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak atau
padatan dalam susu. Susu dengan kadar lemak yang rendah atau susu yang
sudah dipisahkan lemaknya akan berwarna kebiru-biruan. Warna putih pada
susu merupakan refleksi cahaya oleh globula (butiran-butiran lemak susu yang
sangat kecil) lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen
yang memberikan warna kuning pada susu, warna kuning ini dipengaruhi oleh
pakan. Pakan yang mempunyai kadar karoten tinggi misalnya wortel. Pigmen
lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini
terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan
warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh
komponen yang lain (Muchtadi, dkk : 2010).
Pada dasarnya, susu segar yang memiliki kualitas baik akan mempunyai
rasa yang agak manis dan aroma yang khas. Aroma yang ada pada susu
dipengaruhi oleh lemak susu. Tetapi, aroma susu akan menghilang jika
didiamkan beberapa jam atau didinginkan. Citarasa susu berhubungan dengan
kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan
kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi akan menyebabkan
citarasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi
biasanya mempunyai rasa asin. Hal ini terjadi karena laktosa merupakan
disakarida yang satu molekulnya setara dengan satu per-enam (1/6) kemanisan
sukrosa. (Muchtadi, dkk : 2010). Sementara itu, tekstur susu juga menentukan
kualitas susu tersebut. Susu yang baik akan memiliki tekstur cair sewajarnya.
Susu yang sudah basi atau tidak layak dikonsumsi akan mempunyai rasa asam
dan menggumpal karena pH-nya turun serta adanya aktifitas pemecahan
laktosa menjadi asam laktat. Selain itu, susu akan mempunyai tekstur bertali.
Warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilakukan secara organoleptik,
yaitu dengan cara pengamatan langsung. *PENJELASAN KELOMPOK*

2. Penambahan Asam Cuka

3. Uji Didih dan Konsistensi

4. Perubahan Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Setengah Jadi

 BAB V
KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan II. Jakarta: PT.
Gramedia.

Hadiwianto. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Yogyakarta.

Liberty.
 LAMPIRAN

I. Tahu Susu (Adistya)

Penambahan Uji Uji

Asam Cuka Konsistensi Didih

Penimbangan Pemasan Penimbangan

Susu 500 mL Susu selama Asam Cuka
10 Menit
 Setelah Penyaringan Produk Tahu
Penambahan Susu yang Susu
Asam Cuka Menggumpal

Whey tersisa Produk

Setelah
digoreng
II. Kerupuk Susu (Dita)

III. Tahu Susu (Nujma)

IV. Permen Susu (Weny)

Proses Pembuatan Permen susu

V. Permen Susu (Zihan)