MAKALAH

LEMAK DAN MINYAK

Dosen Pengampu:
Novia Ariesta, M. Gizi

Disusun Oleh:
Kelompok 1
Cristin angelica (2102010001)
Baiq laras yulia H (2102010002)
Aunur rofiqoh (2102010004)
Tiara yulandari (2102010005)
Satriawan (2102010006)
Kiswatul muzakir (2102010007)
Azelia nurpateha p. (2102010008)
Denda nuning A. (2102010010)
Nurmilayani (2102010012)
Nur febrianti (2102010013)
Fitriah ilhami (2102010014)
Namira mawadah A.P (2102010015)
Khaerunisah (2102010016
 PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS BUMIGORA
2022
 BAB 1

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno,
1992).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke
bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine di samping itu, penambahan
lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita
rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan
kue-kue, dan lainlain (Ketaren, 1986).

1.2 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui definisi lemak dan minyak

2. Untuk mengetahui pembentukan lemak dan minyak
3. Untuk mengetahui aborsi lemak dan minyak
4. Untuk mengetahui Klasifikasi lemak dan minyak
5. Untuk mengetahui fungsi lemak dan minyak
6. Untuk mengetahui Kegunaan lemak dan minyak
7. Untuk mengetahui Sifat2 lemak dan minyak
8. Untuk mengetahui Perbedaan lemak dan minyak
9. Untuk mengetahui Jenis sumber minyak dan lemak
10. Untuk mengetahui Sebab2 kerusakan lemak dan minyak
11. Untuk mengetahui Penyakit kekurangan dan kelebihan lemak dan minyak
12. Untuk mengetahui Cara mengatasi lemak dan minyak
13. Untuk mengetahui Analisis lemak dan minyak
 Bab 2
Pembahasan
2.1 Definisi Lemak Dan Minyak

Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dan Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebut di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Herlina, 2009).

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua istilah ini
yang berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada
suhu kamar (250c) lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Selain itu lemak dan
minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menhasilkan energi sebesar
9kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram.

Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang ada didalam lemak, baik yang
berasal dari lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun dari lemak hewan (lemak hewani).
Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak goreng tersusun dari
beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida. Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. (Winarno, 2004) (Ketaren,
2008).

Lemak dan Minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:

a) Lemak yang siap dikonsumsi tetapi tanpa dimasak (edible fat consumed
uncooked), misalnya mentega dan margarin.
b) Lemak yang dimasak bersama dengan bahan pangan atau dijadikan sebagai
penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng. Lemak atau
minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, yang perlu memenuhi persyaratan dan
sifat-sifat tertentu. Sebagai contohnya yaitu persyaratan yang digunakan untuk
pembuatan mentega atau margarin yang berbeda dengan persyaratan minyak yang
dijadikan untuk shortening, minyak goreng atau lemak (Ketaren, 2012).
2.2 Absorbsi lemak

Absorbsi lemak terjadi melalui permukaan yeyenum. Lemak akan dipecah

menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol ini akan diangkut ke vena porta menuju ke hati
dan dimetabolisme sebagai sumber energi cadangan.
2.3 Klasifikasi Lemak Dan Minyak
2.3.1 Klarifikasi lemak
a. Lemak esensial
Sama seperti namanya, lemak esensial penting untuk kehidupan manusia.
Pengertian lemak ini memiliki fungsi untuk mengatur suhu tubuh, menjaga
struktur sel, dan mengatur hormon. Kehilangan lemak ini mampu
mengakibatkan menurunnya kesehatan tubuh.
b. Lemak putih
Pengertian lemak putih juga dikenal dengan sebutan lemak adiposit. Lemak
ini dinamakan sebagai lemak putih karena sel-sel lemak tersebut berwarna
putih akibat rendahnya kepadatan mitokondria dan pembuluh darah. Sel lemak
putih akan meningkatkan kadar hormon leptin ketika perut terasa penuh.
Namun lemak putih bisa kehilangan sensitivitasnya ketika kamu terlalu
banyak mengonsumsi makanan tidak sehat. Akibatnya bisa muncul
kegemukan.
c. Lemak cokelat
Warna cokelat dari lemak ini disebabkan karena lemak ini dikemas dengan
mitokondria. Pengertian lemak cokelat memiliki kemampuan untuk membakar
kalori dari lemak putih.
d. Lemak krem
Pengertian lemak krem merupakan hasil persilangan dari antara lemak putih
dan lemak cokelat. Saat berolahraga, otot akan mengeluarkan protein khusus
yang bisa mengubah lemak putih jadi lemak krem.
e. Lemak subkutan
Pengertian lemak subkutan adalah lemak yang ditemukan di bawah kulit.
Sekitar 90% lemak di tubuh adalah lemak subkutan. Untuk mengurangi
timbunan lemak ini, lakukan olahraga dengan intensitas yang tinggi serta
kurangi konsumsi karbohidrat.
f. Lemak visceral
Pengertian lemak visceral merupakan jenis lemak yang tersimpan di rongga
perut dan sejumlah organ penting seperti hati, pankreas, jantung, dan usus.
Menebalnya lapisan lemak visceral bisa meningkatkan risiko diabetes tipe 2,
kanker, serta stroke.

2.3.2 Klasifikasi minyak

Minyak kelapa sawit atau crude palm oil (CPO) adalah minyak nabati edible yang
didapat dari mesocrap buah pohon kelapa sawit. Minyak sawit secara alami berwarna
merah karena kandungan protein yang tinggi. Kelapa sawit harus mengalami
 beberapa tahap pengolahan untuk menghasilkan minyak kelapa sawit (CPO). Minyak
hasil pengepresan daging buah kelapa sawit dialirkan ke stasiun klarifikasi.
Kemudian minyak tersebut dipanaskan untuk mengurangi kadar air, kemudian
dimasukkan ke dalam pengering vacum sehingga kadar airnya berkurang. Kotoran-
kotoran yang terdapat dalam minyak dipisahkan dengan sistem pengendapan
(settling) dan pemusingan. Hasil minyak sawit mentah (CPO) disimpan dalam
tangki-tangki penyimpanan sebelum didistribusikan ke industri pengolahan minyak
sawit. Neraca massa merupakan penerapan hukum kekentalan massa terhadap suatu
proses yang menyebutkan bahwa jumlah total massa adalah kekal, tidak dapat
dimusnahkan ataupun diciptakan. Dari proses pemurnian ini maka diketahui laju alir
minyak kasar yang masuk ke stasiun klarifikasi adalah sebesar 8334,2836 Kg/jam
dengan persentase minyak 40,37%. Maka Crude Palm Oil (CPO) yang diperoleh
pada stasiun klarifikasi yang terdapat pada storage tank adalah sebesar 6961,1935
Kg/Jam dengan persentase minyak 95,61%. Dari hasil perolehan Crude Palm Oil
(CPO) pada proses pemurnian didapat persen rendemen sebesar 23,25% dan persen
kehilangan minyak yang terjadi pada stasiun klarifikasi sebesar 0,1379% untuk setiap
jamnya.

2.4 Fungsi lemak dan minyak

Adapun fungsi lemak dan minyak antara lain:
a. Membantu penyerapan vitamin
Vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K merupakan jenis vitamin
yang larut dalam lemak. Oleh karena itu, agar keempat vitamin ini dapat diserap
oleh tubuh dengan lebih baik, kita perlu untuk mengonsumsi makanan yang
mengandung lemak secukupnya.
b. Menghasilkan energi bagi tubuh
Lemak juga dapat berperan sebagai sumber energi bagi tubuh untuk
menjalani aktivitas sehari-hari. Namun, bukan berarti kita bisa mengonsumsi
lemak secara berlebihan demi meningkatkan energi. Anda pun perlu membatasi
asupannya agar tidak berdampak buruk bagi kesehatan tubuh.
c. Menyehatkan kulit dan rambut
Lemak juga berperan dalam menjaga kesehatan kulit dan rambut.
Pasalnya, lemak dibutuhkan untuk memproduksi sebelum atau minyak alami
tubuh untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut.
Lemak juga berperan penting dalam pembentukan sel dan jaringan kulit
serta rambut yang baru. Oleh karena itu, agar kesehatan kulit dan rambut tetap
terjaga, kita membutuhkan asupan lemak yang cukup.
Beberapa penelitian bahkan menyebutkan bahwa lemak baik, seperti asam
lemak omega-3 dan omega-6, turut berperan dalam mendukung
 proses penyembuhan luka, merangsang pertumbuhan rambut, serta mencegah dan
mengurangi kerontokan.
d. Menjaga tubuh tetap hangat
Lemak yang tidak digunakan oleh tubuh akan disimpan dalam bentuk
jaringan lemak. Jaringan ini berfungsi sebagai isolator sehingga suhu tubuh lebih
mudah terkendali. Dengan adanya jaringan lemak yang cukup, tubuh pun akan
tetap hangat.
e. Melindungi organ tubuh
Lemak juga berfungsi untuk melindungi organ tubuh dari kerusakan.
Selain itu, lemak juga berperan dalam membangun sel dan memproduksi hormon,
sehingga tubuh bisa berfungsi dengan baik.
Pada janin dan anak-anak, asupan lemak sehat juga berperan penting
dalam mendukung perkembangan jaringan otak dan saraf serta proses tumbuh
kembang.

2.5 Kegunaan Lemak Dan Minyak

2.5.1 Kegunaan lemak

a. Membantu Tubuh untuk Menyerap Vitamin

b. Menghasilkan energi

c. Membuat kulit dan rambut lebih sehat

d. menghangatkan tubuh

e. menjaga organ tubuh dari kerusakan

2.5.2 Kegunaan minyak

a. Bahan Bakar Kendaraan.

b. Konstruksi

c. Sumber gas cair

d. Produksi bahan serat

e. Perlengkapan rumah tangga

f. Bahan campuran keperluan medis

g. Pembangkit listrik.
 h. Produk kecantikan.

2.6 Sifat-sifat Lemak dan Minyak

Sifat-sifat lemak dan minyak dibagi menjadi beberapa bagian, diantaranya adalah
sebagai berikut:
a. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari
lecitin.
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu
kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan
untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan
pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau
minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
b. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak
dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan
minyak tersebut.
3. penyabunan
 Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai ,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya
adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat
kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak dan minyak.

2.7 Perbedaan antara Lemak dan Minyak

Perbedaaan antara lemak dan minyak:
 Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan
berupa miyak (minyak nabati) Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang
memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam
lemak jenuh.
2.8 Jenis dan sumber minyak dan lemak:
 Minyak
Berasal dari bahan² nabati:
a. Biji-bijian: jagung, kedelai, biji bunga matahari, wijen, kacang
b. Buah: kelapa
c. Kulit buah: zaitun, kelapa sawit,
d. Hewani: ikan laut dalam (salmon, hiu)
 Lemak
Berasal dari hewani dan nabati:
a) Lemak hewan unggas (ayam, itik) dan ruminansia (sapi, kambing)
b) Lemak nabati dari biji coklat

2.9 Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol
dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda),
yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.
 Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana
(simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2, R3 berbeda, maka disebut trigliserida
campuran (mixed triglyceride).
2.10 Analisis Lemak & Minyak
1. Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
 Metode Ekstraksi Solvent
 Metode Ekstraksi Cair Non-solvent

2. Uji Kualitas Lemak & Minyak

Penentuan angka asam, asam lemak bebas, Bilangan peroksida dan TBA
a. Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
1) Metode Ekstraksi Solvent
a. Metode Soxhlet
b. Metode Goldfisch
c. Metode Supercritical Fluid Extraction
2) Metode Ekstraksi Non-Solvent
a. Metode Babcock
b. Metode Gerber
c. Metode Deterjen
3) Metode Ekstraksi Solvent
a. Harus diperhatikan dalam preparasi sampel :
 Pengeringan
 Pengecilan ukuran
 Hidrolisis Asam
 Pemilihan Solvent
b. Ekstraksi SSoxhle
Prinsip Analisis:
 Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak Seperti petroleum eter,
petroleum bbenzen, Dietil eter, aseton, methanol, dll.
 Berat lemak diperoleh dengan cara Memisahkan lemak dengan
pelarutnya.
 Prosedur Kerja Ekstraksi Soxhlet
• Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkan dalam oven,
dinginkan dalam desikator dan timbang.
• Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan
timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang
bebas lemak
• Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut
dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor
di atasnya dan labu lemak di bawahnya.
• Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak
secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.
• Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang Turun kembali
ke labu lemak berwarna jernih.
• Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung Pelarutnya.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil Ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 105oC.
• Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam Desikator,
timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat Lemak dapat dihitung.

Berat lemak (g)

% lemak = _______________ x 100

Berat sampel

2.11 Metode Babcock

Prinsip Analisis
 Penentuan volume lemak Sampel cair dengan proses Pelarutan sampel pada Pelarut
organik
 Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock.
 Asam sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti protein menghasilkan
panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan
lemak.
 Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) hyang akan menyebabkan
lemak cair naik ke leher botol.
 Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.
 Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.
 Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air
atau di antara fase lemak dan air.
2.12 Uji Kualitas Lemak dan Minyak
Analisis sifat fisiko kimia:
• Analisis titik lelh, berat jenis, turbidity point
• Analisis bilangan iod, bil peroksida, bilangan Asam, asam lemak bebas, bil
paraanisidin, bil TBA,

Analisis komposisi asam lemak

• Metode kromatografi gas (GC)

Penentuan Asam Lemak Bebas

• Metode: Titrasi Asam-Basa
• Prinsip Analisis
Jumlah asam lemak bebas dalam sampel Minyak ekuivalen dengan jumlah basa (NaOH)
Yang ditambahkan dalam titrasi.

Prosedur Kerja Penentuan Asam Lemak Bebas

• Timbang sampel sebanyak 28,2±0,2 g. Masukkan Dalam erlenmeyer.
• Tambahkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indikator PP.
• Lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai Terbentuk warna merah jambu yang
permanen Selama 30 detik.

Analisis Komposisi Asam Lemak

• GC: pemisahan
Campuran berdasarkan Sifat volatilitas masing2 Komponen penyusun Campuran
• Interaksi antara Komponen sampel Dengan fase gerak dan Fase diam pada alat GC

Prinsip Kerja
• Asam lemak dibuat volatile dengan metode metilasi asam lemak, terbentuk senyawa
metil ester yang volatile
• Senyawa metil ester asam lemak diinjeksikan dalam kolom GC, terpisah berdasarkan
volatilitas nya
• Komponen yang keluar dari kolom akan dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala
api (Flame Ionization Detector/FID)
• Hasil deteksi dibandingkan dengan standar asam lemak yang telah diketahui jenis dan
konsentrasinya
• Waktu retensi (relatife retention time / RRT) masing2 asam lemak tergantung pada
panjang rantau dan jumlah ikatan rangkap