PRAKTIKUM MINYAK DAN LEMAK

Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan

Materi praktikum ke 12

Lia Rahmawati (2210631220011)

Lula Herdina (2210631220012)
M. Dzikri Mubarok (2210631220013)
Okta Viani Wulandari (2210631220014)
Rangga Kusumadani (2210631220015)

Kelompok 3A

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SINGAPERBANGSA KARAWANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak
dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak
tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan
minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk
hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain: 1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek 2.
Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul 3. Sumber energi yang
efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara
sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 4. Karena titik didih
minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan
yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. 5.
Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti. 6. Memberikan tektur
yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim. 7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan
margarine 8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega 9. Mencegah timbulnya
penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu:
 Menentukan perbedaan organoleptik berbagai jenis minyak dan lemak

1.3 Tinjauan Pustaka

1.3.1 Minyak
Minyak merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang yang
sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh.
Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat
pada suhu ruangan dan tidak larut dalam air. Berdasarkan sumbernya, minyak dibagi menjadi 2
macam, yaitu minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan minyak dari mahluk hidup
(lipida atau lipids). Adapun minyak dari mahluk hidup terbagi lagi menjadi minyak nabati
(vegetable oils) dan minyak hewani (animal oils). Minyak hewani lebih popular disebut dengan
istilah lemak (fats) karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan (Susanto, 2008).
Sifat-sifat fisika minyak:
1. Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu zat warna alamiah dan warna
hasil degradasi zat warna alamiah (Ketaren, 2008).
 2. Bau amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap
dari lemak tidak jenuh (Ketaren, 2008).
3. Minyak tidak dapat larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak hanya
sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan
pelarut-pelarut halogen (Ketaren, 2008).
4. Titik didih (boiling point) dari asam-asam lemak akan meningkat dengan
bertambahnya rantai karbon asam lemak (Ketaren, 2008).
5. Titik lunak (softening point) dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak (Ketaren, 2008).
6. Slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya (Ketaren, 2008).
7. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak
(Ketaren, 2008).
8. Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam
hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang
titik cairnya tinggi (Ketaren, 2008).
9. Titik kekeruhan (turbidity point) ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
minyak atau lemak dengan pelarut lemak (Ketaren, 2008).
10. Apabila minyak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan
titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak menghasilkan asap tipis kebiru-biruan
pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan
udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran
yang terus-menerus sampai habisnya contoh uji (Ketaren, 2008).
Sifat-sifat kimia minyak:
1. Reaksi hidrolisis mengubah minyak menjadi asam–asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah
air dalam minyak tersebut (Ketaren, 2008).
2. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak
(Ketaren, 2008).
3. Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak (Ketaren, 2008).
4. Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interesterifikasi (Ketaren, 2008).
1.3.2 Lemak
 Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting untuk
kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan.
Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel,
mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh,
pelindung organorgan tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Penambahan lemak dalam
makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di
dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi. Komponen dasar lemak adalah
asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa
lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C
(karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated
fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak
yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty
acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan
rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap.
Lipid atau lemak berasal dari kata Yunani yang berarti Lipos yang merupakan penyusun
tumbuhan atau hewan yang diberikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut
dalam air tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter (Hart, 2003). Minyak/ lemak
merupakan lipida yang banyak terdapat di alam, minyak merupakan senyawa turunan ester dari
gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan.Struktur umum lemak adalah : R1, R2, R3 adalah gugus alkilmungkin saja sama
atau juga beda. Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikatan
rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap).
Adapun struktur lemak kimia yaitu komponen penyusun lemak menggambungkan
karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan sekali dalam fosfor sementara (P) dan nitrogen (N).
Partikel lemak terdiri dari empat bagian, khususnya satu atom gliserol dan tiga partikel lemak
tak jenuh. Asam terdiri dari rantai hidrokarbon (CH) dan karboksil mengumpulkan (-COOH).
Molekul gliserol memiliki tiga hidroksil banyak (OH) dan masing-masing interface dengan
hidroksil yang pertemuan sekelompok karboksil dari lemak tak jenuh. Dengan
mempertimbangkan potongan senyawa lemak dipisahkan menjadi tiga antara lain: lemak
sederhana, lemak campuran dan lemak awal.
Fungsi lemak meliputi;
 Sebagai pelindung tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu rendah
 Sebagai pelarut beberapa vitamin
  Sebagai sumber energi
 Sebagai alat pengangkut vitamin yang larut dalam di dalam lemak
 Sebagai pelindung organ vital seperti lambung dan jantung
 Sebagai penahan lapar
 Sebagai penghemat protein, sebab lemak merupakan sumber utama terbentuknya
energi
 Sebagai penyusun membran sel.
1.3.3 Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna
kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna Beta karoten dalam krim.
Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan
makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein
rendah.
1.3.4 Margarin
Margarin adalah zat aditif pengemulsi pengganti mentega buatan yang dibuat dari
lemak nabati dengan tambahan unsur hidrogen. Bisa juga mengandung susu saringan, garam
dan pengemulsi seperti lesitin.
Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak
digunakan sebagai pengganti mentega.
 BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat
Alat yang digunakan sebagai berikut:
 Water goblet
 Salad plate
 Sendok

2.2 Bahan
Bahan yang digunakan sebagai berikut:
 Minyak kelapa
 Minyak kelapa sawit
 Minyak zaitun
 Mentega
 Margarin
 BAB III
PROSEDUR KERJA
1. Analisis Organoleptik Minyak dan Lemak

1. Lakukan pengamatan warna, aroma, kekentalan dan rasa pada masing-masing minyak.
2. Foto perbedaan tersebut.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Minyak dan Lemak

1. Analisis Organoleptik Minyak dan Lemak

Tabel Hasil Analisa Karakteristik Minyak dan Lemak

Hasil Pengamatan:

Mutu Minyak Minyak Minyak Margarin Mentega

Kelapa Kelapa Zaitun
Sawit

Warna Bening Kuning Kuning pucat Kuning Kuning

cerah pucat

Aroma Tidak Wangi Wangi kuat Wangi Wangi

berbau gurih kuat

Kekentalan/ Cair Kental Agak kental Kaku Sangat

tekstur padat lembut

Rasa Manis Tawar, Sedikit gurih Gurih asin Gurih

gurih sedikit gurih dan pedas berlemak

Dokumentasi
Nama Bahan Foto

Minyak Kelapa

Minyak Kelapa Sawit

Minyak Zaitun

Margarin

Mentega

Pembahasan:
 Karakteristik minyak kelapa: Memiliki warna paling berbeda (bening) dibandingkan dengan
dua minyak lainnya dengan aroma yang tidak berbau, tingkat kekentalan rendah (lebih cair dari
dua minyak lainnya) dan rasanya sedikit manis dan gurih.
 Karakteristik minyak kelapa sawit: Memiliki warna paling menonjol (kuning cerah) diantara
dua minyak lainnya dengan aroma wangi khas kelapa sawit, tingkat kekentalannya cukup
tinggi (lebih kental jika dibandingkan dengan dua jenis minyak lainnya) dan rasanya tawar
sedikit gurih.
 Karakteristik minyak zaitun: Berwarna setingkat di bawah warna minyak kelapa sawit (kuning
pucat) dengan aroma wangi zaitun yang cukup kuat, tingkat kekentalannya setingkat di bawah
minyak kelapa sawit (sedikit kental) dan rasanya sedikit gurih serta memiliki hint rasa pedas di
akhir.
 Karakteristik margarin: Memiliki warna kuning pekat dengan aroma wangi gurih lemak nabati,
bertekstur lebih kaku dan juga padat (jika dibandingkan dengan mentega) dan rasanya gurih
lebih asin dibandingkan mentega.
 Karakteristik mentega: Berwarna setingkat di bawah margarin (kuning pucat) dengan wangi
kuat lemak hewani (sedikit amis) jika dibandingkan dengan margarin, teksturnya sangat lembut
dan memiliki rasa gurih berlemak.
 BAB V
KESIMPULAN
Uji organoleptik merupakan yang paling sederhana karena hanya mengandalkan indera
manusia Uji organoleptik yang dilakukan pada minyak dan lemak menghasilkan data
karakteristik dari setiap bahan sebagai berikut:
 Karakteristik minyak kelapa: Memiliki warna paling berbeda (bening) dibandingkan dengan
dua minyak lainnya dengan aroma yang tidak berbau, tingkat kekentalan rendah (lebih cair dari
dua minyak lainnya) dan rasanya sedikit manis dan gurih.
 Karakteristik minyak kelapa sawit: Memiliki warna paling menonjol (kuning cerah) diantara
dua minyak lainnya dengan aroma wangi khas kelapa sawit, tingkat kekentalannya cukup
tinggi (lebih kental jika dibandingkan dengan dua jenis minyak lainnya) dan rasanya tawar
sedikit gurih.
 Karakteristik minyak zaitun: Berwarna setingkat di bawah warna minyak kelapa sawit (kuning
pucat) dengan aroma wangi zaitun yang cukup kuat, tingkat kekentalannya setingkat di bawah
minyak kelapa sawit (sedikit kental) dan rasanya sedikit gurih serta memiliki hint rasa pedas di
akhir.
 Karakteristik margarin: Memiliki warna kuning pekat dengan aroma wangi gurih lemak nabati,
bertekstur lebih kaku dan juga padat (jika dibandingkan dengan mentega) dan rasanya gurih
lebih asin dibandingkan mentega.
 Karakteristik mentega: Berwarna setingkat di bawah margarin (kuning pucat) dengan wangi
kuat lemak hewani (sedikit amis) jika dibandingkan dengan margarin, teksturnya sangat lembut
dan memiliki rasa gurih berlemak.

Perbedaan karakteristik pada setiap bahan dipengaruhi oleh komponen penyusunnya.

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh
sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.
 DAFTAR PUSTAKA

Panagan, A. T., Yohandini, H., & Gultom, J. U. (2011). Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak
tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (Pangasius pangasius) dengan metoda kromatografi
gas. Jurnal Penelitian Sains, 14(4). DOI: https://doi.org/10.56064/jps.v14i4.204

Andaka, G. (2009). Optimasi proses ekstraksi minyak kacang tanah dengan pelarut N-Heksana. Jurnal
Teknologi, 2(1), 80-88 (daring). Tersedia:
https://journal.akprind.ac.id/index.php/jurtek/article/view/814

Angelia, I. O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Jurnal Technopreneur
(JTech), 4(1), 19-23 (daring). Tersedia: http://jurnal.poligon.ac.id/index.php/jtech/article/view/42