BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak
dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega
dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun
lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai
struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol,
yang dinamakan trigliserida.
Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa
tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut
organik seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari
karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati
lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber
energi dan merupakan komponen struktural penyusun membran serta
sebagai pelindung vitamin atau hormon. Lipid dapat dibedakan menjadi
trigliserida, fosfolipid, dan steroid. Trigliserida sering disebut lemak atau
minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat. Sebaliknya,
disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair.
Perannya pada kehidupan sehari hari yang cukup banyak maka kita
harus mengetahui lemak atau lipid ini lebih mendalam, Karena ini
dianggap penting dalam bahan pangan, maka pada praktikum ini akan
menguji berbagai bahan yang mengandung lipid pada beberapa pelarut,
dengan melakukan 3 uji yaitu, Uji Keberadaan lemak, Uji Kelarutan
lemak, Uji Deteksi tingkat kejenuahan asam lemak.

1
B. RUMUSAN MASALAH
1. Uji Keberadaan Lemak
- Bagaimana mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan
makanan ?
2. Uji Kelarutan Lemak
- Bagaimana mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan
pelarut?
3. Uji Deteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
- Bagaimana menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak
jenuh atau tidak jenuh?

C. TUJUAN
1. Uji Keberadaan Lemak
- Mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan.
2. Uji Kelarutan Lemak
- Mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut
3. Uji Deteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
- Menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau tidak
jenuh

D. MANFAAT

Kami jadi lebih mengetahui seluk beluk lemak tidak hanya dengan teori
karena diperuat dengan praktikum uji keberadaan lemak. Kelarutan, dan
tingkat kejenuhan asam lemak pada bahan-bahan yang mengandung lemak
maupun yang sedikit/tidak mengandung lemak.

- Menjadi tau tentang keberadaan lemak pada beberapa bahan makanan

- Menjadi tau tentang kelarutan suatu lemak dalam berbagai
bahanpelarut
- Menjadi tau dan bisa menentukan tingkat kejenuhan suatu asam lemak.

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

1. Lipid
Suatu Lipid didefinisikan sebgai senyawa organik yang terdapat dalam
alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar sperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter ( Fessenden & Fessenden,1982)
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan
gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene
(Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

2. Struktur Lipid
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang
berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan
ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .
Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan
fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus
umum lemak yaitu:

3
R1,R2,dan R3 adalah rantai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3
sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati et
al,2007).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini
berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat
sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair.
Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida
dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (fessenden & fessenden, 1982).

3. Penamaan Lemak dan minyak

Penamaan lemak dan Minyak Lemak dan minyak sering kali diberi nama
derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada
asam lemak dengan akhira in , misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai
untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

4. Penggolongan Lemak
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et
al,2007).

4
Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak
sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan (Salirawati et al,2007).
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana
ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et
al,2007). Dengan reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan
mengandung sedikit HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan
berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan
rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap
semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk
memutuskan ikatan rangkap ( Salirawati et al,2007). Derajat ketidak jenuhan
dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh 100
gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin semakin
tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan
gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim
tertentu. Contohnya hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan
asam stearat (salirawati et al,2007)

Gambar 3.1 Contoh hidrolisis Margarin

5
5. Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan,
yaitu:
5.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
5.1.1. Asam lemak jenuh
Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:
Nama asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati
stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

5.1.2 Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:
Nama asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani
dan nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani
dan nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2) Minyak nabati
7CO2H
linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH Minyak biji rami
(CH2) 7CO2H

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig
yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga
biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam

6
lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada
minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda
(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.
5.2 Berdasarkan sifat mengering
Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan
Minyak tidak - tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun,minyak
mengering (non- buah persik,minyak kacang
drying oil) - tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak
mustard
- tipe minyak hewani contoh; minyak sapi
Minyak setengah Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih
mengering (semi – lambat.
drying oil) Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari
Minyak nabati Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika
mengering (drying – kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal ,
oil) bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika
dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang
kedelai, minyakbiji karet

5.3 Berdasarkan sumbernya

Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak - biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung, biji
Nabati) kapas
- kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak
zaitun, minyak kelapa sawit
- biji-biji tanaman tahunan .contoh :kelapa,
coklat, inti sawit
Berasal dari hewan(lemak - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu
hewani) - daging hewan peliharaan ,contoh: lemak sapi,
oleosterin
- hasil laut, contoh: minyak ikan
sardin,minyak ikan paus.

5.4 Berdasarkan kegunaannya

Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

Nama Kegunaan
Minyak meneral(minyak bumi) Sebagai bahan bakar
Minyak nabati/hewani (minyak/lemak) Bahan makan bagi manusia

7
 Minyak atsiri(essential oil) Untuk obata-obatan Minyak ini mudah
menguap pada temperatur
kamar,sehingga disebut juga minyak
terbang

6. Sifat-sifat Lemak dan Minyak

6.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari
lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu
kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan
untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan
pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena
asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau
minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya

6.2 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada
prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan

8
minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan
minyak tersebut.

3. penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol
dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah
minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak atau minyak.

9
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT

Hari dan tanggal : Senin, 30 April 2018
Waktu Penelitian : Pukul 08:40 – 12.00 WIB

Tempat Penelitian : Laboratorium Biologi Dasar, Gedung C10

lantai 1, Jurusan Biologi

B. ALAT DAN BAHAN

1. Uji Keberadaan Lemak

a. Alat :
 Kertas HVS

b. Bahan :
 Bahan makanan berlemak ( mentega, minyak goring, biji
kacang-kacangan)
 Bahan makanan tidak/sedikit berlemak (kentang, wortel, apel)

2. Uji Kelarutan Lemak

a. Alat :
 Tabung reaksi
 Rak tabung
 Pipet tetes
 Pipet volume
 Beaker glass
 Kertas saring

b. Bahan :
 Aquades
 Etanol
 Kloroform

10
  Natrium karbonat 2%
 Minyak zaitun
 Mayonnaise

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

a. Alat :
 Tabung Reaksi
 Rak tabung
 Pipet tetes
 Pipet volume
 Beaker glass
 Kertas saring

b. Bahan :
 Kloroform
 Minyak zaitun
 Mayonaise
 Lugol

11
C. PROSEDUR KERJA

1. Uji Keberadaan Lemak

Bahan makanan yang di haluskan (5ml)

- Dioleskan bahan makanan pada kertas HVS

- Dibiarkan beberapa saat hingga olesan
mongering
- Diamati noda pada kertas HVS bekas goresan
berbagai bahan makanan tadi.

Hasil

2. Uji Kelarutan Lemak

Minak Zaitun (5 tetes) Mayonaise (5 tetes)

- Menyediakan tabung reaksi bersih dan bebas lemak

masing-masing 4 buah (untuk minyak zaitun dan
mayonnaise)
- Mengisi masing- masing 2 tabung reaksi dengan
aquades, etanol, kloroform, dan natrium karbonat 2%
- Lalu menambahkan minyak zaitun, dan mayonaise pada
tiap 4 tabung yang telah diisi, dengan isi yang berbeda
- Setelah itu menghomogenkan isi tabung reaksi dengan
mengkocok tabung reaksi
- Meneteskan ke kertas saring
- Mengamati adanya noda pada kertas saring

Hasil

12
3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

minyak zaitun dan mayonaise

 Menyiapkan 2 tabung reaksi yang masing-masing

diisi dengan mayonnaise dan minyak zaitun ( 5 tetes)
 Menambahkan 1ml kloroform pada tiap tabung reaksi
 Menambahkan 2/3 tetes larutan lugol
 Menghomogenkan larutan dengan cara mengkocok
kedua tabung reaksi dengan kuat-kuat
 Mengamati perubahan warna

Hasil

13
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. HASIL PENELITIAN
1. Tabel 1: Uji Keberadaan Lemak

No. Nama Bahan Makanan Kondisi kertas HVS setelah di goresi

bahan makanan

1. Mentega

2. Minyak Goreng

3. Kacang Tanah

4. Kentang

5. Apel

6. Wortel

2. Tabel 2: Uji Kelarutan Lemak

No Prosedur Hasil Pengamatan Hasil pengamatan

setelah dioles pada
dihomogenkan
kertas HVS
Sebelum Sesudah
1. Minyak Zaitun +
aquades

14
 2. Mayonaise +
aquades

3. Minyak Zaitun +
etanol
4. Mayonaise +
etanol
5. Minyak Zaitun +
kloroform
6. Mayonaise +
kloroorm
7. Minyak Zaitun +
natrium karbonat
2%
8. Mayonaise +
natrium karbonat
2%

3. Tabel 3: Uji Deteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

No. Prosedur Hasil Pengamatan

Sebelum Sesudah
1. 5 tetes Minyak
Zaitun + 1 ml
kloroform +
2/3 tetes larutan
lugol
2. 5 tetes
Mayonaise + 1
ml kloroform +
2/3 tetes larutan
lugol

15
B. PEMBAHASAN

Praktikum 1 :Hasil Uji Keberadaan Lemak

Suatu molekul lemak atau triasilgliserol tersusun atas satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak. Terdapat dua tipe asam lemak, yaitu
asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap antara
atom-atom C penyusun lemak, semakin tidak jenuh asam lemak tersebut.
Keberadaan lemak dalam suatu bahan makanan dapat dideteksi dengan uji
sederhana, dengan menggunakan prinsip bahwa lemak akan meninggalkan
noda berminyak pada kertas. Seperti praktikum yang saya lakukan pada
beberapa bahan makanan berikut , dan akan saya bahas satu-persatu :
1. Mentega : Mentega terbuat dari lemak hewan sehingga mengandung
lemak jenuh, Menurut Ketaren (1986) margarin merupakan emulsi
dengan tipe emulsi air dalam minyak (A/ M), yainr fase air berada
dalam fase minyak atau lemak.
jadi sangat jelas bahwa mentega merupakan makanan yang
mengandung lemak dan berjenis lemak jenuh, sehingga pada uji ini,
ketika mentega dioleskan pada kertas akan terdapat noda minyak yang
tertinggal pada kertas, yang memberikan efek transparan pada kertas.

2. Minyak Goreng : Minyak goreng yang umumnya digunakan yang

berasal dari nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang
kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun
(olive), dan lain-lain (Ketaren, 2008) tumbuhan-tumbuhan tersebut

16
 sudah sangat jelas mengandung lemak nabati meskipun kandungannya
berbeda-beda. Jadi pada uji ini minyak goring meninggalkan noda
minyak atau efek transparan pada kertas ketika dioles pada kertas dan
ditunggu hingga beberapa saat.

3. Biji kacang-kacanagan : Komposisi kimia kacang tanah ( per 100

gram bahan kering) : Kadar air (g) 4,0 ; Protein (g) 25,3 ; Lemak (g)
42,8 ; Karbohidrat (g) 21,1 ; Fosfor (mg) 335,0 ; Kalori (kal) 425,0 ;
BDD (%) 100,0 (Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)). Data
tersebut dapat membuktikan bahwa kaang-kacangan mengandung
lemak dengan jumlah yang cukup tinggi, seperti salah satu jenis
kacang yakni kacang tanah dengan kandungan lemak 42,8 g per 100 g .

4. Kentang : Umbi kentang mengandung sedikit lemak dan kolesterol,

namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin
C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi (Kolasa 1993).
Jadi kentang termasuk dalam bahan makanan / sayur yang
mengandung lemak tetapi dengan kadar yang sedikit.

5. Wortel : Kadar lemak serbuk wortel berdasarkan hasil analisis adalah

sebesar 2.50% bk (2.37% bb). Seperti halnya kadar protein, kadar
lemak pada serbuk wortel pun tergolong rendah. Hal ini juga sesuai
dengan kandungan lemak yang rendah pada wortel, yaitu 0.24% bb.
Jadi Wortel tergolong dalam sayuran yang mengandung lemak tetapi
kandungan lemak pada wortol sangatlah sedikit.

6. Apel : Hampir semua bahan pangan mengandung lemak dengan

jumlah yang berbeda-beda (Winarno 2004). Kandungan lemak dalam
buah apel segar varietas Rome Beauty sangat sedikit yaitu 0.13%
dalam 100 gram buah. Kandungan lemak pada buah apel berdasarkan
United States Department of Agriculture (2016) adalah 0.21 gram
dalam 100 gram buah.

17
Praktikum 2 : Uji kelarutan Lemak

Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan
membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan
akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3)
akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan
lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.

Seperti pada bahan uji yang kami gunakan ketika mayonnaise ataupun
minyak zaitun di homogenkan dengan air, keduanya tidak bisa terampur atau
larut, tetapi pada uji yang dilakukan dengan kloroform matonaise dan minak
zaitun dapat bercampur ketika dihomogenkan.

Praktikum 3 : Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

Pada Uji ketidak jenuhan , dilakukan untuk mengetahui sifat ketidak

jenuhan minyak atau lemak dengan menggunakan pereaksi iod Hubi. Dalam
praktikum jika larutan berubah warna maka larutan tersebut termasuk asam lemak
tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan
bersumber dari minyak nabati. Dan jika sampel dapat mempertahankan warna
setelah ditambahkan pereaksi lugol maka disebut asam lemak jenuh yaitu asam
lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dan bersumber dari minyak hewani.
Asam lemak yang bereaksi positif dalam uji ketidak jenuhan adalah asam lemak
yang masih meninggalkan sisa iod.

1. Minyak Zaitun : Minyak Zaitun termasuk dalam bahan makanan yang

tidak mengandung lemak jenuh karena minyak zaitun termasuk dalam
lemak nabati.
2. Mayonaise : Hampir semua mayonnaise terbuat dari lemak hewani dan
lemak hewani merupakan lemak jenuh, karena berubah warna setelah
ditetesi pereaksi lugol.

18
C. DISKUSI

19
20
21
22
23
24
25
26
 Datar Pustaka

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Kolasa, KM 1993, The potato and human nutrition. Am. Potato J., vol. 70, no. 5,
pp. 375-83.

Winarno FG. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.

Prananto F. 2003. Peningkatan Mutu Gizi Mie Kering dengan Pemanfaatan

Wortel sebagai Sumber β-Karoten Alami. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

27