Lemak dan Minyak

1. Overview Sebelum Kegiatan Belajar

Lemak dan minyak adalah salah satu sumber energy yang sangat efektif
dibbandingkan dengan karbohidrat ataupun protein. Satu gram lemak dan minyak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing hanya
memperoleh 4 kkal. Protein dan air adalah komponen utama dari bahan pangan,
sedangkan lemak dengan karbohidrat.
Lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu lemak yang dimasak
dengan bahan pangan atau yang dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam
memasak bahan pangan, contohnya minyak goreng, shortening, dll. Kedua lemak yang
siap dikonsumsi tanpa dimasak, contohnya margarine dan lemak kembang gula.
Proses terjadinya kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai dengan
siap dikonsumsi. Terjadinya ketengikan pada bahan pangan yang berlemak tidak hanya
terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan
pangan berkadar lemak rendah.
Lemak dan minyak mempunyai peranan yang sangat penting dalam menjaga
kesehatan tubuh kita. Dalam asam lemak essensial dapat mencegah timbulnya kolestrol
pada suatu penyakit di karenakan adanya penyempitan pada pembuluh darah. Lemak
dan minyak juga berungsi sebagai pelarut dan sumber terhadap vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok lipid, senyawa organik yang tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti kloroform, benzene,
dan hidrokarbon lainnya karena mereka memiliki polaritas yang serupa. Ketika lemak
dan minyak mengalami hidrolisis, mereka menghasilkan asam karboksilat yang dikenal
sebagai asam lemak, yang memiliki rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.
Lemak dalam minyak dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu lemak jenuh dan tidak
jenuh, yang memiliki pengaruh penting terhadap peningkatan kadar kolesterol dalam
darah.
2. Capaian Pembelajaran
Modul ini dapat memberikan bekal kepada Anda memahami tentang konsep lemak
dan minyak serta apa-apa saja yang terkandung didalamnya dengan lebih baik lagi, dan
memberikan wawasan yang lebih dalam lagi tentang kandungan-kandungan yang
terdapat didalam lemak dan minyak.

Secara lebih khusus, diharapkan Anda dapat :

1. Dapat menjelaskan apa yang dimaksud dengan lemak dan minyak
2. Mampu memberikan nama terhadap struktur lemak
3. Memahami penggolongan pada lemak dan minyak
4. Dapat menjelaskan perbedaan serta persamaan pada lemak dan minya
5. Mampu menjelaskan cara-cara pengolahan lemak dan minyak
6. Mampu menjelaskan cara pemurnian lemak dan minyak
7. Mampu mengetahui penyebab terjadinya kerusakan pada minyak
 KEGIATAN BELAJAR 1
LEMAK DAN MINYAK

Gambar 1.1 contoh lemak dan minyak dalam kehidupan sehari-hari

Sumber : https://id.images.search.yahoo.com/search/images

Lemak dan minyak adalah suatu senyawa trigliserida atau trigliserol. Lemak dan
minyak juga merupakan ester yang mana dihdrolisisnya akan menghasilkan sebuah asam
lemak serta gliserol. Lemak adalah jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruangnya
bersifat padat, sedangkan minyak adalah jenis trigliserida yang memiliki sifat cair pada
suhu ruang.
Lemak dan minyak adalah sebuah kelompok yang berasal dari lipid. Lipid yaitu
suatu golongan senyawa organik yang tidak dapat larut dalam air, tetapi dapat larut didalam
pelarut nonpolar, misalnya eter, dietil, kloroform, benzene, dan heksana. Dikarenakan
lemak dan minyak tergolong kedalam lipid, maka mereka juga dapat larut didalam pelarut-
pelarut yang nonpolar karena lemak dan minyak memiliki suatu kepolaran yang sama
dengan pelarut nonpolar, kepolaran suatu senyawa dapat berubah karena adanya proses
kimiawi. Misalnya jika asam lemak berada dalam suatu larutan KOH, maka asam lemak
tersebut akan berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dibandingkan
dengan keadaan asalnya, sehingga dapat memungkinkan asam lemak tersebut dalam air.
 Untuk lebih memahami materi berikut ini, ananda bisa video berikut ini :

https://youtu.be/CBKKoq_HxYA?si=OjQrXW_JJLnvesZr

https://youtu.be/QhUrc4BnPgg?si=lDryGz3c0psmVAS8

Sumber : Youtube TED-Ed

A. PENAMAAN LEMAK DAN MINYAK

Ada dua cara penamaan lemak dan minyak, yaitu:
Tabel 1. Cara memberi nama pada lemak dan minyak
Cara memberi nama Contoh
Pada derivate asam lemak terdapat akhiran Tristearat diubah menjadi Tristearin
“at” kemudian diganti dengan akhiran “in” Tripalmitat diubah menjadi Tripalmitin
Menggunakan nama suatu “ester” Tristearat diubah menjadi gliseril tristearat
Tripalmit diubah menjadi gliseril palmitat

a. Pembentukan Lemak dan Minyak

Gambar 1. 2 Proses pembentukan lemak

Sumber : Buku Lembaga Penelitian UM Metro
 Lemak dan minyak adalah suatu senyawa trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida adalah hasil dari proses kondensasi satu molekul gliserol serta
tiga molekul asam lemak, yang pada umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda-beda,
yang dapat membentuk suatu molekul trigliserida dan satu molekul air.
Misalnya, bila R1 = R2 = R3, makanya trigliserida yang terbentuk disebut dengan
trigliserida sederhana ( simple triglyceride ), sedangkan apabila R1, R2, R3, berbeda, maka
disebut dengan trigliserida campuran ( mixed triglyceride ).

b. Penggolongan lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan 4 hal, yaitu :

1). Berdasarkan kejenuhannya
Asam lemak jenuh adalah asam yang lemak yang dimana rantai hidrokarbonnya
terdapat ikatan tunggal. Asam lemak jenuh biasanya mempunyai rantai zig-zag yang sesuai
antara satu dengan yang lain, sehingga gaya tarik Van Der Waals nya tinggi.
Mengakibatkan adanya gaya tarik yang tinggi itu, maka biasanya asam lemak jenuh
berwujud padat.

Gambar 1.3 Struktur Asam Lemak Jenuh

Sumber : https://id.images.search.yahoo.com/search/images
Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain :
Nama asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14COC2H Lemak hewani dan nabati
Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

Sebaliknya, pada asam lemak tak jenuh mempunyai satu ikatan rangkap pada suatu
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak yang memiliki lebih dari satu ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbon biasanya terdapat pada tumbuhan dan disebut dengan trigliserida tak
jenuh ganda atau polyunsaturated yang cenderung berwujud cair.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap dalam strukturnya, yang
mengakibatkan perbedaan konfigurasi. Ketika ikatan rangkap terletak pada sisi yang sama
dengan gugus hydrogen, disebut dengan konfigurasi cis. Inilah yang menyebabkan
terjadinya perbedaan dalam sifat dan penggunaan asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh dalam berbagai aplikasi.

Gamba
r 1.4 Struktur Asam Lemak Tak Jenuh
Sumber : https://id.images.search.yahoo.com/search/images
Tabel 3. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh
Nama Asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH Minyak biji rami
(CH2)7CO2H

2). Berdasarkan sifat mengeringnya, lemak dan minyak dibagi menjadi tiga :

Tabel 4. Pengklasiikasian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan
Minyak tidak mongering (non-drying oil) 1. Tipe minyak zaitun, contoh : minyak
zaitun, minyak buah persik, minyak kacang
2. Tipe minyak rape, contoh : minyak biji
rape, minyak mustard
Minyak setengah mengering (semi-drying Minyak yang mempunyai daya mongering
oil) yang lebih lambat. Contohnya : minyak biji
kapas, minyak bunga matahari
Minyak nabati mongering (drying-oil) Minyak mempunyai sifat yang dapat
mongering jika terkenan oksidasi, dan akan
berubah menjadi lapisan tebal, bersifat
kental dan membentuk sejenis selaput jika
dibiarkan di udara terbuka. Contoh : minyak
kacang kedelai, minyak biji karet
3). Berdasarkan sumbernya, lemak dan minyak dapat dibagi menjadi, yaitu :

Tabel 5. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber
Berasal dari tanaman (minyak nabati)
Berasal dari hewan (lemak hewani)
Keterangan
- biji-biji palawija
Contoh : Minyak jagung, biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan
Contoh:minyak zaitun, minyak kelapa
- biji-biji tanaman tahunan
contoh : kelapa, coklat, inti sawit
- susu hewan peliharaan, contoh: kemak
susu
- daging hewan peliharaan, contoh: lemak
sapi, oleosterin
- hasil laut, contoh : minyak ikan, sardin,
minyak ikan paus

4). Berdasarkan kegunaannya, lemak dan minyak dibagi menjadi tiga, yaitu :

Tabel 6. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaannya.

Nama
Minyak mineral (minyak bumi)
Minyak nabati/hewani (minyak/lemak)
Minyak atsiri (essential oil)
Kegunaan
Sebagai bahan bakar
Bahan makanan bagi manusia
Untuk obat-obatan. Minyak ini mudah
menguap pada temperatur kamar sehingga
disebut juga minyak terbang
c. Berdasarkan persamaan dan perbedaan
1). Ada beberapa persamaan lemak dan minyak
a. Lemak dan minyak sama-sama memiliki teksturnya yang licin dan sering
digunakan sebagai bahan masakan.
b. Lemak dan minyak memiliki senyawa ester nonpolar , yaitu sama-sama tidak
larut dalam air.
c. Lemak dan minyak memiliki serta menjadi sumber energi dan mempunyai
kontribusi yang cukup untuk pembentukan suatu produk pangan bagi tubuh.
d. Lemak dan minyak berfungsi sebagai suatu konduktor panas disaat sedang
menggoreng sesuatu.

2). Beberapa perbedaan lemak dan minyak

a) Dari segi ikatan rangkap asam lemak, lemak memiliki sedikit ikatan rangkap (asam
lemak jenuh), sedangkan minyak memiliki banyak ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh).
b) Dalam konteks titik lelehnya, lemak memiliki titik leleh tinggi sementara minyak
memiliki titik leleh rendah.
c) Dilihat dari wujudnya, lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang, sementara
minyak berwujud cair pada suhu ruang.
d) Dari asalnya, lemak umumnya berasal dari hewan, sementara minyak umumnya berasal
dari tumbuhan.
e) Dari segi reaktifitas, lemak biasanya kurang reaktif dan tidak mudah tengik, sementara
minyak, karena memiliki ikatan rangkap pada asam lemaknya, cenderung lebih reaktif dan
dapat menyebabkan mudah tengik.

Gambar 1.5 Perbedaan lemak dan minyak

Sumber : https://id.images.search.yahoo.com/search/images
3). Berdasarkan sifat-sifat lemak dan minyak
a). Bau amis (fish flavor) muncul akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin.
b). Massa jenis lemak dan minyak biasanya diukur pada suhu kamar.
c). Indeks bias minyak dan lemak digunakan untuk mengidentifikasi unsur kimia dan
menguji kemurnian minyak serta lemak.
d). Minyak dan lemak umumnya tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil).
Mereka sedikit larut dalam alkohol, namun larut sempurna dalam dietil eter, karbon
disulfida, dan pelarut halogen.
e). Titik didih minyak dan lemak meningkat seiring dengan peningkatan panjang rantai
hidrokarbon dalam asam lemak yang membentuknya.
f). Rasa pada lemak dan minyak terkadang berasal dari asam-asam pendek yang terbentuk
akibat kerusakan pada minyak atau lemak, selain rasa alami yang ada.
g). Titik kekeruhan minyak dan lemak dapat ditentukan dengan mendinginkan campuran
mereka menggunakan pelarut lemak.
h). Titik lunak lemak dan minyak digunakan untuk mengidentifikasi jenis minyak dan
lemak.
i). Temperatur saat terbentuknya tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut sebagai
shot melting point.

Gambar 1.6 lemak dan minyak

Sumber : https://id.images.search.yahoo.com/search/images
 Ayok berpikir kreatif

Tuliskanlah pada buku latihan kalian, Bagaimana

dampak mengkonsumsi lemak jenuh secara
berlebihan pada kesehatan manusia?

4). Sifat-sifat fisik lemak dan minyak

Emulsi adalah suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada umumnya
tidak saling bercampur. Emulsi terbentuk dari air dan minyak tidak stabil sehingga jika
dibiarkan dalam beberapa waktu akan terjadinya pemisahan kembali antara air dan minyak.
Untuk menstabilkan sebuah emulsi yang terbentuk, diperlukannya suatu zat pengemulsi.
Ada beberapa contoh zat pengemulsi antara lain :
a. Gelatin
b. Pektin
c. Stearil alkohol
d. Bentonit
e. Zat surfaktan
Struktur zat pengemulsi bersifat amfifilik karena mempunyai molekul-molekul yang
terdiri dari oleofilik dan oleofobik. Dalam emulsi, terdapat dua komponen utama, yaitu fase
terdispersi yang dianggap sebagai fase dalam dan medium disperse yang disebut dengan
fase luar. Disaat minyak berperan sebagai fase luar, emulsi tersebut dinamakan dengan
emulsi minyak dalam air, yang disingkat dengan dengan M/A. Begitu juga dengan air yang
berperan sebagai fase dalam dan minyak sebagai fase luar, emulsi tersebut disebut dengan
emulsi air dalam minyak. Pada umumnya, fase luar dalam pada suatu emulsi merupakan
fase yang sifatnya kontinyu.
5). Sifat kimia lemak dan minyak
a). Esterifikasi
Ester dapat terbentuk dengan efektif melalui reaksi esterifikasi, yang melibatkan suatu
asam karboksilat dan suatu alkohol. Ester adalah senyawa yang mengandung gugus –CO 2R,
dengan R bisa berupa alkil atau aril. Proses esterifikasi ini bersifat reversibel dan sering
dibantu oleh katalis asam.
esterifikasi merupakan proses yang bertujua untuk mengubah asam-asam lemak bebas
dari trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui dua jenis
reaksi kimia, yaitu interifikasi atau penukaran ester yang mendasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.

Gambar 1.7. Reaksi Esterifikasi

Sumber : Buku Lembaga Penelitian UM Metro

b) Hidrolisa
Dalam proses hidrolisis, lemak dan minyak akan mengalami perubahan menjadi asam-
asam lemak bebas serta gliserol. Hal ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada lemak
dan minyak, yang disebabkan karena adanya air dalam bahan tersebut. Proses ini
merupakan bagian terpenting dari kurikulum merdeka yang dapat memahami perubahan
zat-zat kimia dalam kehidupan sehari-hari.
Hidrolisis adalah suatu reaksi kimia di mana molekul H2O (air) dipecah menjadi
kation H+ (hidrogen) dan anion OH– (hidroksida) melalui proses kimiawi. Ini sering
digunakan untuk memecah polimer tertentu, terutama yang terbentuk melalui polimerisasi
bertahap. Secara sederhana, hidrolisis adalah proses pembelahan ikatan kimia dengan
penambahan air. Misalnya, dalam sakarifikasi sukrosa, sukrosa dipecah menjadi fruktosa
dan glukosa melalui hidrolisis. Di sisi lain, reaksi kondensasi adalah reaksi kebalikan dari
hidrolisis di mana dua molekul bergabung menjadi satu, melepaskan molekul air selama
proses berlangsung. Ketika larutan asam dan larutan basa dicampur, ini menghasilkan
garam dan air.
Namun, sifat garam dapat bervariasi tergantung pada kekuatan asam dan basa yang
membentuknya, sehingga garam dapat bersifat asam, basa, atau netral. Garam dapat
mengalami hidrolisis, yang terjadi ketika sebagian garam bereaksi dengan air. Hasil
hidrolisis dapat bervariasi, menghasilkan [H+] yang lebih tinggi daripada [OH-],
menyebabkan larutan menjadi asam, atau [H+] yang sama dengan [OH-], menjadikan
larutan netral (pH = 7).

Gambar 1.8 Reaksi Hidrolisa

Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Hidrolisis

c). Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan menambahkan larutan basa kedalam trigliserida. Setelah
penyabunan selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol
dipulihkan melalui proses penyulingan.
Saponifikasi merupakan proses hidrolisis asam lemak yang disebabkan oleh kehadiran
basa kuat, seperti NaOH. Contoh dari reaksi saponifikasi ini adalah pembuatan sabun, di
mana sabun yang mengandung natrium (diperoleh dari lemak dan NaOH) dikenal sebagai
sabun keras untuk mencuci, sedangkan sabun yang mengandung kalium disebut sebagai
sabun lunak yang digunakan untuk mandi.

Gambar 1.9. Reaksi Penyabunan

Sumber : Razzakchem. com

d). Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses penambahan atom hidrogen pada ikatan rangkap dalam
rantai atom karbon minyak atau asam lemak, mengurangi tingkat ketidakjenuhan. Proses ini
terjadi dengan perubahan jumlah ikatan rangkap dalam asam lemak menggunakan gas
hidrogen (H2). Selama hidrogenasi, atom hidrogen ditambahkan ke ikatan rangkap,
mengurangi atau melepaskannya. Perubahan ini memengaruhi sifat fisik dan kimia minyak.
Hidrogenasi adalah proses penting dalam pembuatan senyawa organik dan melibatkan adisi
sepasang atom hidrogen ke sebuah molekul. Reaksi terjadi pada suhu dan tekanan berbeda
tergantung pada substrat dan katalis.
Selama hidrogenasi, ikatan pi terikat pada katalis, mengubahnya menjadi ikatan teta,
kemudian ikatan hidrogen terbelah dan melekat pada katalis. Tahap hidrogenasi melibatkan
penyerapan ikatan rangkap ke permukaan katalis logam, transfer atom hidrogen ke dalam
ikatan rangkap, dan transfer atom hidrogen kedua.
Persamaan reaksi hidrogenasi adalah
C8H16 + H2 → C8H18
 Hidrogenasi isobutene untuk menghasilkan isooktan menggunakan katalis Ni/Al2O3,
karena katalis nikel memiliki aktivitas tinggi dan laju deaktivasi yang lambat dibandingkan
dengan katalis lainnya. Penelitian menunjukkan perbedaan energi aktivasi dan konstanta
laju hidrogenasi antara katalis Ni, Co, dan Pt, dengan Ni lebih stabil dan memiliki luas
cakupan yang lebih kecil tetapi luas aktif yang lebih besar dibandingkan dengan Co dan Pt.
Katalis Pt/Al2O3 sensitif terhadap deaktivasi katalis dan menghasilkan residu karbon.
Tujuan dari proses hidrogenesis adalah untuk menghilangkan ikatan rangka karbon
dalam asam lemak dan minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan melalui penyaringan. Hasilnya yaitu minyak yang dapat memiliki
sifat plastis atau keras, tergantung pada tingkat kejenuhan.

Gambar 1.10 Reaksi Hidrogenasi

Sumber : https://id.images.search.yahoo.com/search/images
e). Pembentukan Keton
Keton dapat terbentuk melalui penguraian ester dengan menggunakan metode
hidrolisis. Badan keton merupakan sumber utama bahan bakar bagi semua tahap evolusi
kehidupan. Ketika tidak ada pasokan karbohidrat, tubuh mampu memanfaatkan keton
sebagai sumber energi. Keton berkontribusi sekitar 5% hingga 20% dari total pengeluaran
energi dalam tubuh manusia. Prosesnya dimulai di hati, di mana asam lemak diubah
menjadi badan keton yang kemudian didistribusikan melalui aliran darah ke berbagai organ.
Proses ini sangat vital saat kadar glukosa dalam darah menurun, terutama untuk memenuhi
kebutuhan energi organ penting seperti otak. Metabolisme keton melibatkan oksidasi dan
penggunaan badan keton oleh mitokondria, khususnya di organ-organ yang memiliki
kebutuhan energi tinggi. Hasil dari proses ini termasuk NADH dan FADH2 yang berguna
dalam rantai transpor elektron serta asetil KoA yang mendukung glukoneogenesis. Ketosis
dapat terjadi dalam situasi seperti puasa yang panjang atau olahraga berat, yang dapat
menyebabkan peningkatan kadar keton dalam tubuh.
Namun, perlu diingat bahwa ketosis yang tidak terkendali dapat menjadi masalah,
terutama bagi penderita diabetes. Ketika penderita diabetes tidak menerima cukup insulin
secara alami atau dari suplemen, mereka dapat mengalami ketoasidosis diabetik (DKA)
sebagai hasil dari ketosis yang berlebihan. Selain itu, "keton" juga merupakan istilah dalam
kimia organik yang mengacu pada struktur kimia tertentu yang terdiri dari ikatan tunggal
pada dua gugus CH3 atau R dengan ikatan rangkap pada molekul oksigen. Contoh keton
yang umum termasuk aseton, 3-B-hidroksibutirat (3HB), dan asetoasetat, yang semuanya
larut dengan baik dalam jaringan tubuh dan dapat diangkut ke berbagai organ.

Gambar 1.11. Pembentukan Keton

Sumber : Razzakchem. com
f). Oksidasi
kimia memiliki muatan positif atau negatif, atau bahkan nol. Dalam unsur-unsur
murni, keadaan oksidasi biasanya nol, dan oksidasi serta reduksi merujuk pada perubahan
bilangan Reaksi oksidasi, yang sering disebut dalam ilmu kimia, terjadi ketika suatu zat
menggabungkan dirinya dengan oksigen. Oksidasi juga melibatkan pelepasan elektron oleh
molekul, atom, atau ion tertentu. Ini berbeda dari reduksi, yang terjadi saat elektron
ditambahkan ke molekul, atom, atau ion. Keadaan oksidasi mencerminkan sejauh mana
suatu atom dalam senyawa oksidasi yang melibatkan transfer elektron, meskipun transfer
elektron tidak selalu terjadi dalam semua reaksi oksidasi.
Dengan demikian, oksidasi umumnya terkait dengan peningkatan bilangan oksidasi,
sementara reduksi terkait dengan penurunan bilangan oksidasi. Reaksi ini melibatkan
perubahan bilangan oksidasi melalui transfer elektron, meskipun beberapa reaksi dapat
diklasifikasikan sebagai redoks bahkan tanpa adanya transfer elektron yang jelas.Oksidasi
dapat terjadi karena oksigen berinteraksi dengan lemak ataupun minyak. Proses oksidasi ini
dapat menghasilkan aroma tengik yang tidak diinginkan pada lemak dan minyak.

Gambar 1.12 Reaksi Oksidasi

Sumber : https://id.images.search.yahoo.com/search/images
Oksidasi Enzim dalam Buah Apel
Buah apel mengandung enzim polifenol oksidase, seperti monophenol oksidase dan
katekol oksidase. Contoh reaksi oksidasi terjadi ketika apel dipotong, sehingga daging atau
buahnya terpapar oksigen. Akibatnya, enzim tersebut mengubah senyawa fenolik dalam
jaringan apel menjadi orto-kuinon (o-kuinon).
Orto-kuinon sendiri sebenarnya tidak memiliki warna, tetapi ketika berinteraksi
dengan amino dan oksigen, ini menghasilkan melanin. Melanin adalah yang memberikan
warna cokelat pada sel-sel potongan apel. Meskipun daging buahnya mengalami
perubahan, apel masih aman untuk dikonsumsi, meskipun mungkin rasanya akan sedikit
berkurang.

Gambar 1.13 Oksidasi Enzim Dalam Buah Apel

Sumber : https://www.sampoernaacademy.sch.id/id/pengertian-oksidasi/
 Aktivitas 1
Setelah kalian membaca materi diatas terkait dengan penamaan,
pembentukan serta sifat-sifat lemak dan minyak, maka jawablah pertanyaan di bawah
ini pada buku latihan kalian!
1. Apa yang dimaksud dengan lemak dan minyak ?
2. Sebutkan serta jelaskan bagaimana tata cara penamaan pada lemak dan minyak !
3. Jelaskan apa saja sifat-sifat yang ada pada lemak dan minyak !
4. Apa yang terjadi apabila mengkonsumsi lemak secara berlebihan terhadap tubuh
seseorang ? jelaskan !

Latihan

1. Apabila minyak kelapa disimpan di udara terbuka lambat laun akan berbau tengik.
Jelaskan alasannya secara rinci ! (Sumber: UTBK SBMPTN- Kimia Kelas 12 : 2022).
2. Pembuatan sabun dari lemak hewani atau minyak nabati direaksikan dengan NaOH
atau KOH. (Sumber: UTBK SBMPTN- Kimia Kelas 12 : 2022).
3. Senyawa yang merupakan asam lemak tak jenuh adalah. Uraikan secara rinci !
(Sumber: UTBK SBMPTN- Kimia Kelas 12 : 2022).
4. Bilangan yang menyatakan banyaknya gram iod yang dapat diadisikan oleh 100 gram
lemak adalah ? (Sumber: UTBK SBMPTN- Kimia Kelas 12 : 2022).
5. Minyak yang dapat menjaga kesehatan dalam jumlah yang cukup adalah ?
(Sumber: UTBK SBMPTN- Kimia Kelas 12 : 2022).
 Petunjuk jawaban latihan

1. Minyak kelapa yang disimpan di udara terbuka lambat laun berbau tengik disebabkan
minyak kelapa mengandung ester gliseril trioleat yang mempunyai ikatan rangkap.
Ketengikan ditandai dengan adanya bau tidak sedap / bau busuk pada minyak atau lemak.
Ketengikan dalam kimia dapat terjadi karena terjadinya reaksi oksidasi pada minyak. Ikatan
rangkap pada minyak atau lemak akan mengalami oksidasi jika dibiarkan pada udara
terbuka.

2. a. Reaksi antara basa dengan lemak disebut juga reaksi penyabunan

b. Lemak + Basa Kuat → sabun + gliserol
c. Dalam praktiknya di kehidupan sehari-hari, sabun berfungsi sebagai emulgator atau
pengemulsi.
d. Sabun yang dihasilkan pada reaksi diatas merupakan garam

3. Contoh asam lemak jenuh : asam asetat, asam butirat, asam kaprat, asam laurat, asam
miristat, asam stearate, asam arakidat dan asam patmitat. Contoh asam lemak tidak jenuh :
asam lonoleat, asam linolenat, asam oleat, asam arakidenat.

4. Bilangin iodin adalah banyaknya gram iod yang dapat diadisikan 100 gram lemak.
Bilangan iod ini berfungsi untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam atau banyaknya
ikatan rangkap. Semakin besar nilai bilangan iod, maka semakin banyak pula ikatan
rangkap yang terkandung dalam lemak atau minyak.

5. Minyak yang berasal dari sawit masih menjadi minyak yang direkomendasikan untuk
konsumsi sehari-hari dikarenakan fungsinya yang banyak, salah satunya yaitu untuk
menjaga kesehatan. Minyak sawit ini mengandung asam palmitat sebanyak 44% dengan 16
atom karbon. Semakin panjang rantai atom karbon maka semakin baik untuk kesehatan.
Minyak sawit ini juga tidak mengandung kolestrol dan mengandung asam lemak tidak
jenuh berkisar 40%.
Rangkuman
Minyak dan Lemak termasuk dalam kategori lipid, yang merupakan senyawa organik
yang ditemukan di alam dan tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar seperti dietil eter, kloroform, dan hidrokarbon lainnya. Kedua zat ini dapat larut
dalam pelarut ini karena memiliki polaritas yang serupa dengan pelarut tersebut.
Lemak dan minyak pada dasarnya adalah trigliserida, juga dikenal sebagai
triasilgliserol, yang berarti bahwa mereka terdiri dari tiga asam lemak yang terikat ke
gliserol. Perbedaan utama antara lemak dan minyak adalah sifat fisiknya pada suhu kamar
sebagai penyedia energi, lemak dan minyak juga lebih efisien daripada karbohidrat dan
protein dalam menghasilkan energi. Satu gram minyak atau lemak mampu menghasilkan
energi sebanyak 9 kilokalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kilokalori per gram. Minyak goreng adalah salah satu contoh yang mengandung lemak,
baik dari sumber nabati maupun hewani.

Tes Formatif 1
Ada 10 buah soal pilihan ganda, pilihan A-D
(jika pilihan jawaban adalah angka-angka, maka buatlah urutannya dari paling kecil ke
yang terbesar)

1. Lemak dan minyak yang telah di lakukan ekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan
dimurnikan dikenal dengan…
a. Lemak mineral murni
b. Lemak tersembunyi
c. Asam lemak
d. Lemak biasa
e. Lemak luar biasa
2. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan dan telur serta berbagai jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak
dan minyak seperti itu dikenal dengan…
a. Lemak mineral
b. Lemak tersembunyi
c. Asam lemak
d. Lemak biasa
e. Lemak luar biasa

3. Apabila minyak dan lemak dipanaskan dengan alkali dan hasilnya diasamkan, akan
diperoleh…
a. Lemak mineral murni
b. Lemak tersembunyi
c. Asam lemak
d. Lemak biasa
e. Lemak luar biasa

4. Asam lemak yang mempunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan tunggal (-C-
C-) adalah…
a. Asam lemak jenuh
b. Asam lemak tak jenuh
c. Asam lemak berkelanjutan
d. Asam lemak
e. Asam lemak tunggal

5. Lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak, sapi, kambing, atau babi adalah…
a. Lemak jenuh
b. Lemak tak jenuh
c. Lemak trigliserida
d. Lemak gliserol
e. Lemak gajih
6. Minyak ang memiliki asam lemak omega dengan kadar yang tinggi merupakan…
a. Minyak Kelapa
b. Minyak Nabati
c. Minyak Omega
d. Minyak jenuh
e. Mentega

7. Asam lemak omega yang memiliki ikatan tak jenuh yang terdapat pada atom C ketiga
dan keempat terakhir dihitung dari gugus fungsi methyl-nya disebut dengan…
a. Asam lemak omega-1
b.Asam lemak omega-2
c. Asam lemak omega-3
d. Asam lemak omega-4
e. Asam lemak omega-5

8. Omega yang paling banyak ditemukan di minyak zaitun adalah…

a. Omega-9
b. Omega-8
c. Omega-7
d. Omega-6
e. Omega-5

9. Asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat merupakan asam lemak…
a. Asam lemak jenuh
b. Asm lemak tak jenuh
c. Asam lemak nabati
d. Asam lemak hewani
e. Asam lemak amino

10. Pada suhu ruangan lemak berbentuk…

a. Padatan
b. Gas
c. Cair
d. Mengendap sebagian menguap
e. Mengembun

Umpan Balik dan Tindak Lanjut

Cocokkan jawaban anda pada ttes formatif dengan kunci jawaban yang ada dibagian akhir
modul ini. Hitunglah jawaban anda yang benar, kemudian hitunglah tingkat penguasaan
anda terhadap pokok kegiatan belajar modul ini dengan menggunakan rumus :
Tingkat penguasaan = Rumus Belum
Arti tingkat penguasaan yang anda capai :
90% - 100% = baik sekali
80% - 99% = baik
70% -79% = sedang
0% - 69% = kurang

Apabila Anda mencapai tingkat penguasaan 80% ke atas, anda dapat melanjutkan dengan
kegiatan belajar berikutnya. Akan tetapi jika tingkat penguasaan anda di bawah 80%, anda
harus mengulang kegiatan belajar sebelumnya, terutama bagian yang belum anda kuasai.

Kunci Jawaban Tes Formatif 1

1. Jawaban: D
Alasan: Minyak dan lemak yang diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan
dimurniakan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible vat).

2. Jawaban: B
Alasan: Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan dan telur serta berbagai jenis
sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan
tesebut. Lemak dan minyak seperti itu dikenal dengan lemak tersembunyi (invesible
fat).

3. Jawaban: C
Alasan: Apabila minyak dan lemak dipanaskan dengan alkali dan hasilnya diasamkan,
akan diperoleh gliserol dan asam lemak.

4. Jawaban: A
Alasan: Asam lemak jenuh yaitu Asam lemak yang membunyai ikatan antara atom C-
nya merupakan ikatan tunggal (-C-C-) dan asam lemak tidak jenuh yaitu Asam lemak
yang membunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan rangkap dua (-C=C-).

5. Jawaban: E
Alasan: Gajih atau Lard adalah Lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak, sapi,
kambing atau babi.

6. Jawaban: C
Alasan: Minyak omega merupakan Minyak yang memiliki asam lemak omega dengan
kadar yang tinggi (omega berati akhir).

7. Jawaban: B
Alasan: Asam lemak omega-3 berarti Asam lemak omega yang memiliki ikatan tak
jenuh yang terdapat pada atom C ketiga dan ke empat terakhir dihitung dari gugus
fungsi methil-nya.

8. Jawaban: A
Alasan : Omega-9 yang paling banyak ditemukan di minyak zaitun (olive oil).
9. Jawaban: B
Alasan: Asam lemah jenuh – Asam laurat
– Asam miristat
 – Asam palmitat
– Asam stearat

Asam lemak tak jenuh – Asam oleat

– Asam linoleat
– Asam linolenat
Berdasarkan tabel di atas Asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat merupakan
asam lemak tak jenuh.

10. Jawaban: A
Alasan: Secara kimia lemak dan minyak sangat mirip. Akan tetapi pada suhu ruang
lemak membentuk padatan sedangkan minyak berada dalam fase cair.
 KEGIATAN BELAJAR 2
ANALISA LEMAK DAN MINYAK

Analisa lemak dan minyak merupakan suatu proses untuk mengindentifikasi,

mengukur, serta menilai komponen lemak dan minyak dalam berbagai sampel. Hal ini
sangat penting dalam berbagai konteks, seperti industry makanan, ilmu pangan, nutrisi,
serta penelitian.

A. PENGELOMPOKKAN LEMAK DAN MINYAK BERDASARKAN ANALISANYA

1. Penentuan kualitatif yaitu penentuan pada kadar lemak dan minyak yang terdapat
didalam bahan makanan ataupun bahan pertanian. Penentuan kualitatif merujuk pada
sebuah pendekatan atau proses yang digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik atau
sifat suatu benda atau zat tanpa melakukan pengukuran yang menghasilkan data kuantitatif.
Proses ini seringkali melibatkan pengamatan visual atau pengujian terhadap sifat-sifat yang
tidak diukur dalam bentuk angka. Misalnya, ini dapat mencakup pengujian terhadap warna,
aroma, rasa, atau tekstur suatu materi. Pendekatan kualitatif seperti ini sering diterapkan di
berbagai disiplin ilmu, seperti kimia, biologi, dan berbagai bidang pengetahuan lainnya,
guna mengenali atau mengevaluasi sifat-sifat dari suatu objek tanpa memerlukan
pengukuran yang sangat presisi.

2. Penentuan Kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan

proses ekstraksinya, atau adanya pemurnian lanjutan, misalnya pada penjernihan,
penghilangan warna. Penentuan kualitas minyak bertujuan utama untuk memverifikasi
keselamatan penggunaan minyak, baik dalam konsumsi maupun dalam aplikasi khusus, dan
memastikan bahwa minyak tersebut memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan.
Proses ini merupakan praktik umum di sektor industri makanan, industri minyak dan gas,
serta dalam lingkungan laboratorium kimia, di mana pengawasan dan pemeliharaan kualitas
minyak menjadi kunci dalam memastikan kepatuhan terhadap standar yang berlaku.
 3. Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan sifat minyak. Data ini
dapat diperoleh dari angka iodin, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner,
angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan, titik percik, kompisisi
asam-asam lemak, dan lain sebagainya.

Ayok berpikir kreatif

Tulislah dan tanyakanlah pada guru pertanyaan yang

timbul dalam benak kalian terkait analisa lemak dan
minyak di atas ?

B. PENENTUAN SIFAT LEMAK DAN MINYAK

Jenis-jenis lemak dan minyak berdasarkan sifat-sifatnya

a. Penentuan Angka Penyabunan
angka penyabunan mencerminkan perkiraan berat pada molekul lemak dan minyak
secara kasar. Minyak yang terdiri dari asam lemak berantai karbon pendek, yang memiliki
berat molekul yang relative kecil akan menunjukkan angka penyabunan yang tinggi.
Namun, sebaliknya jika minyak memiliki berat molekul yang besar, maka angka
penyabunannya relative kecil. Angka penyabunan ini diungkapkan dalam mg NaOH yang
diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak ataupun minyak.
b. Penentuan Angka Ester
Pada penentuan angka ester menunjukkan jumlah pada asam organic yang
bersenyawa sebagai ester. Angka ester dapat dihitung dengan menggunakan selisih angka
penyabunan dengan angka asam.
Angka ester = angka penyabunan – angka asam

c. Penentuan Angka Iodine

Penentuan angka iodine merupakan metode yang digunakan untuk mengukur
ketidakjenuhan asam lemak dan minyak. Pada asam lemak dan minyak tak jenuh memiliki
kemampuan untuk mengikat iodium dan membentuk senyawa jenuh. Jumlah iodine yang
terikat menunjukkan sejauh mana ikatan rangkap yang ada pada asam lemak. Angka iodine
dinyatakan sebagai jumlah iodine dalam gram yang diikat oleh setiap 100 gram lemak
ataupun minyak.

d. Penentuan Angka Reichert-Meissel

Menunjukkan jumlah-jumlah asam pada lemak yang dapat larut dalam air dan
sangat mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang
digunakan sebagai penetralan asam lemak yang menguap dan laut dalam air yang diperoleh
dari proses penyulingan 5 gram lemak ataupun minyak.

C. PENENTUAN KUALITAS LEMAK DAN MINYAK

Ada beberapa faktor yang menunjukkan kualitas lemak dan minyak, antara lain :
a. Penentu Angka Asam
 Penentuan pada angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat pada suatu lemak ataupun minyak. Angka asam dapat dinyatakan dengan jumlah
milligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram lemak dan minyak.

b. Penentuan Angka Peroksida

Menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak ataupun minyak.

c. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.
Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan menggunakan jalan destilasi.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

d. Penentuan Kadar Minyak

Dapat dilakukan dengan menggunakan cara thermogravimetri.

Untuk lebih memahami materi berikut ini, ananda bisa video berikut ini :

https://youtu.be/brs2nMubr84?si=feXA0mBq5DA_yBTM

https://youtu.be/P7yM0TKvUm4?si=spJxzB78QGo038AI

Sumber : Youtube Alila Medical Media

Sumber : Youtube TED-Ed
D. PENENTUAN KADAR MINYAK

Aktivitas 2
Untuk memahami lebih mendalam terkait tentang analisa lemak dan minyak,
kerjakanlah soal-soal dibawah ini !
1. Jelaskan bagaimana pengelompokkan lemak dan minyak berdasarkan
analisanya ?
2. Bagaimana cara menentukan sifat lemak dan minyak dengan menggunakan
metode angka penyabunan ?
3. Bagaimana cara menentukan kualitas lemak dan minyak dengan
menggunakan metode angka peroksida ? jelaskan !

Latihan
1. Ada beberapa reaksi pengenalan minyak. Salah satunya adalah untuk mengetahui
proses ketengikan oksidatif pada lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Uji tersebut dinamakan dengan ? (Sumber: UTBK SBMPTN- Kimia Kelas 12 :
2022).
2. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan dan telur serta berbagai jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Lemak dan minyak seperti itu dikenal dengan ? (Sumber : SoalKimia.com : 2021).
3. Asam lemak yang mempunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan tunggal
(-C-C-) adalah ? (Sumber : SoalKimia.com : 2021).
4. Kelebihan asam lemak jenuh dalam tubuh akan mengakibatkan penumpukan lemak
didalam arteri.Dalam jangka panjang akan menyebabkan?
(Sumber : SoalKimia.com : 2021).
 5. EPA dan DHA merupakan asam lemak tak jenuh ganda yang terletak pada ikatan C
ketiga (omega-3). Bahan makanan yang banyak mengandung EPA dan DHA
adalah? (Sumber : SoalKimia.com : 2021).

Petunjuk jawaban latihan

1. Uji peroksida merupakan uji yang dilakukan pada lemak yang teroksidasi (indeks
ketengikan pada lemak).

2. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan dan telur serta berbagai jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Lemak dan minyak seperti itu dikenal dengan lemak tersembunyi.

3. Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan antara atom C-nya
merupakan ikatan tunggal (-C-C-) dan asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang
mempunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan rangkap dua (-C=C-).

4. Lemak jenuh yang terdapat dalam produk hewani seperti susu, mentega dan daging
dapat menganggu metabolism dan mengakibatkan penumpukan lemak didalam arteri.
Dalam jangka panjang akan mengakibatkan banyak masalah seperti sakit jantung.

5. EPA dan DHA merupakan asam lemak esensial. Asam lemak ini merupakan lemak
Omega 3 yang dapat ditemukan pada ikan laut seperti ikan salmon, tuna, sarden dan
memiliki peran yang penting untuk kesehatan dan perkembangan tubuh yang baik.
Rangkuman

1. Ekstraksi Lemak yaitu Proses dimulai dengan ekstraksi lemak dari sampel menggunakan
pelarut organik seperti heksana atau etil asetat. Ini menghilangkan lemak dari matriks
makanan.

2. Penentuan Berat Lemak yaitu Berat lemak yang diekstraksi kemudian diukur. Ini bisa
dilakukan dengan menguapkan pelarut dan menimbang sisa lemak.

3. Penentuan Jenis Lemak yaitu Untuk mengetahui jenis lemak yang ada dalam sampel,
analisis lebih lanjut dilakukan. Ini melibatkan teknik seperti kromatografi gas (GC) atau
kromatografi cairan (HPLC).

4. Penentuan Asam Lemak yaitu Analisis dapat memisahkan dan mengidentifikasi asam
lemak individual dalam lemak atau minyak. Ini berguna dalam pemahaman komposisi
lemak.

5. Penentuan Angka Peroksida yaitu Angka peroksida mengukur kadar peroksida dalam
minyak dan digunakan untuk menentukan tingkat oksidasi.

6. Uji Indeks Iodin yaitu Indeks iodin menunjukkan tingkat kejenuhan dalam minyak, yang
bisa memengaruhi stabilitas dan kualitasnya.

7. Metode Saponifikasi yaitu digunakan untuk menentukan kadar asam lemak bebas dalam
minyak, yang dapat mempengaruhi rasa dan ketahanan minyak terhadap oksidasi.
8. Uji Kualitas yaitu hasil analisis digunakan untuk menilai kualitas dan kesegaran lemak
dan minyak. Standar dan regulasi mungkin diterapkan untuk memastikan keamanan dan
kualitas makanan.
9. Aplikasi yaitu Analisis lemak dan minyak penting dalam industri makanan, farmasi, dan
minyak nabati. Ini memungkinkan produsen untuk mengendalikan kualitas produk dan
mematuhi peraturan yang berlaku. Dengan melakukan analisis ini, kita dapat memahami
komposisi lemak dan minyak, serta memastikan produk makanan yang aman dan
berkualitas.

Tes Formatif 1
1. Asam stearat dikatakan asam lemak jenuh karena …
a. Membunyai ikatan rangkap satu
b. Membunyai ikatan rangkap dua
c. Membunyai ikatan rangkap tiga
d. Membunyai ikatan rangkap empat
e. Membunyai ikatan rangkap lima

2. Proses uap minyak dilewatkan bersama hidrogen melalui katalis Ni yang panas
merupakan proses dari …
a. Hidrolisis
b. Hirokarbonisasi
c. Hidrofubik
d. Hidrogenasi
e. Hidrida

3. Kelebihan asam lemak jenuh dalam tubuh akan mengakibatkan penumpukan

lemak didalam arteri. Dalam jangka panjang akan menyebabkan …
a. Penyakit hati
b. Penyakit lambung
c. Penyakit jantung
d. Penyakit kulit
e. Penyakit pernapasan

4. Salah satu manfaat dari lemak adalah …

a. Memperbaiki sel yang rusak
b. Meneruskan sifat keturunan terbentuknya gen dalam kromosom
c. Untuk mencegah atau mengobati diabetes
d. Sebagai sumber energi
e. Membantu pembekuan darah saat terluka

5. Pada proses pembuatan margarin, minyak dipadatkan menjadi lemak dengan

cara…
a. Pemanasan
b. Pendinginan
c. Netralisasi
d. Oksidasi
e. Hidrogenasi

6. Lemak atau minyak termasuk senyawa …

a. Alkohol
b. Ester
c. Asam karboksilat
d. Amida
e. Alkanal

7. EPA dan DHA merupakan asam lemak tak jenuh ganda yang terletak pada ikatan
C ketiga (omega-3). Bahan makanan yang banyak mengandung EPA dan DHA
adalah …
a. Beras
b. Semangka
c. Ikan laut
d. Gandum
e. Kangkung

8. Dalam tubuh terdapat berbagai jenis lipid seperti lemak, fosfolipid dan steroid.
Lipid yang berfungsi sebagai sumber energi adalah …
a. Lemak
b. Fosfolipid
c. Steroid
d. Lemak dan fosfolipid
e. Fosfolipid dan steroid

9. Fosfolipid dapat mengemulsikan lemak dalam air karena fosfolipid bersifat …

a. Hidrofil
b. Hidrofob
c. Amfoter
d. Amfifilik
e. Netral

10. dibawah ini yang termasuk asam lemak tidak jenuh adalah …
a. Asam Butirat
b. Asam Stearat
c. Asam Palmitat
d. Asam Laurat
e. Asam Linoleat
Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Cocokkan jawaban anda pada ttes formatif dengan kunci jawaban yang ada dibagian
akhir modul ini. Hitunglah jawaban anda yang benar, kemudian hitunglah tingkat
penguasaan anda terhadap pokok kegiatan belajar modul ini dengan menggunakan rumus :
Tingkat penguasaan = Rumus Belum
Arti tingkat penguasaan yang anda capai :
90% - 100% = baik sekali
80% - 99% = baik
70% -79% = sedang
0% - 69% = kurang

Apabila Anda mencapai tingkat penguasaan 80% ke atas, anda dapat melanjutkan dengan
kegiatan belajar berikutnya. Akan tetapi jika tingkat penguasaan anda di bawah 80%, anda
harus mengulang kegiatan belajar sebelumnya, terutama bagian yang belum anda kuasai.

Kunci Jawaban Tes Formatif 1

1. Jawaban: A
Alasan: Asam stearat adalah asam lemak jenuh yang hanya memiliki ikatan tunggal atau
C-C.

2. Jawaban: D
Alasan: Proses Hidrogenasi di lakukan dengan cara uap minyak dilewatkan bersama
hidrogen melalui katalis Ni yang panas merupakan.

3. Jawaban: C
 Alasan: Lemak jenuh yang terdapat dalam produk hewani seperti susu, mentega dan
daging dapat mengganggu meteabolisme dan mengakibatkan penumpukan lemak didalam
arteri. Dalam jangka panjang akan mengakibatkan banyak masalah seperti sakit jantung.
4. Jawaban: D
Alasan: Lemak mempunyai beberapa manfaat, diantaranya digunakan sebagai sumber
energi, insulasi panas dan pelindung organ penting yang lunak.

5. Jawaban: E
Alasan: Minyak dapat dipadatkan jika ikatan rangkapnya dihilangkan dengan cara
mereaksikannya dengan hidrogen yang disebut dengan reaksi hidrogenasi.

6. Jawaban: B
Alasan: Lemak dan minyak secara struktural tidak berbeda, yaitu merupakan ester dari
gliserol dengan asam lemak dan lebih sering disebut sebagai trigliserida. Senyawa ester
trigliserida, seperti minyak atau lemak bersifat nonpolar sehingga hanya mudah larut dalam
pelarut nonpolar dan sukar larut dalam pelarut polar.

7. Jawaban: C
Alasan: EPA dan DHA merupakan asam lemak esensial. Asam lemak ini merupakan
lemak Omega 3 yang dapat ditemukan pada ikan laut seperti ikan salmon, tuna, sarden dan
memiliki peran yang penting untuk kesehatan dan perkembangan tubuh yang baik.

8. Jawaban: A
Alasan: Sebagai nutrisi, minyak dan lemak merupakan sumber energi utama dan
digunakan sebagai energi cadangan yang disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh.
Fosfolipid berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Senyawa-
senyawa steroid memiliki beberapa fungsi, misalnya kolesterol berperan dalam proses
pengangkutan lemak dalam tubuh. Jadi, yang berfungsi sebagai sumber energi adalah
lemak.
9. Jawaban: D
Alasan: Fosfolipid bersifat amfifilik, karena terdiri atas ekor yang hidrofob dan kepala
yang hidrofil. Fosfolipid merupakan pengemulsi yang baik, karena dapat tertarik ke dalam
air dan sekaligus terhadap minyak. Apabila fosfolipid diteteskan ke dalam air, maka akan
membentuk agregasi, yaitu bagian ekor akan tarik-menarik sekaligus menjauhi lingkungan
berair.

10. Jawaban: E
Alasan: Ada dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan antara atom C-nya
merupakan ikatan tunggal (- C – C -), sedangkan asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak
yang mempunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan rangkap dua (- C = C -).
KEGIATAN BELAJAR 3
 DAFTAR PUSTAKA

Admadi. (2015). Modul Kuliah Lemak dan Minyak. Jimbaran : Universitas Udayana.
Hal 15-20
Herlina, dkk. (2002). Lemak dan Miyak. Medan : USU Digital Library. Hal 1-8
Kusnandar, Feri. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta Timur : PT Bumi
Aksara. Hal 166-180
Mendera, I Gede. (2020). Modul Pembelajaran SMA Kimia Kelas XII. Jakarta :
Kemendikbud. Hal 34-36
Mukminah & Destiana. (2021). Teknologi Lemak dan Minyak. Subang : Polsub Press.

Hal 34-45

Mulyani & Sujarwanta. (2018). Lemak dan Minyak. Metro : Lembaga Penelitian UM
Metro. Hal 2-15
Siswati, Tri. (2022). Kimia Analisis. Padang : PT. Gobal Eksekutif Teknologi. Hal 4-20
Sutresna, Nana. (2007). Cerdas Belajar Kimia Untuk Kelas XII. Bandung : Grafindo Media
Pratama. Hal 216-220
Sunaria & Setiabudi. (2006). Mudah dan Akti Belajar Kimia Untuk Kelas XII. Bandung :
PT Gravindo Media Pratama. Hal 248-260
Tarigan, Indra Lasmana. (2019). Dasar-dasar Kimia Air, Makanan dan Minuman. Malang :
Media Nusa Cerative. Hal 153-165
 GLOSARIUM

Asam Lemak Komponen dasar lemak, terdiri dari rantai hidrokarbon panjang yang
mengandung sebuah gugus asam karboksilat pada satu ujung.
Asam Lemak Omega-3 Jenis asam lemak tidak jenuh yang ditemukan dalam minyak ikan
dan berperan penting dalam kesehatan jantung.
Biodiesel Bahan bakar alternatif yang dibuat dari minyak nabati atau lemak hewan,
digunakan sebagai pengganti diesel konvensional.
Emulsi Campuran dua cairan yang biasanya tidak dapat bercampur, seperti minyak dan air,
dengan bantuan zat pengemulsi.
Hidrogenasi Proses kimia yang mengubah minyak tidak jenuh menjadi lemak jenuh
dengan menambahkan atom hidrogen.
Kolesterol Senyawa lipid yang penting dalam tubuh, tetapi kadar yang tinggi dapat
meningkatkan risiko penyakit jantung.
Lemak Senyawa organik yang termasuk dalam golongan lipid dan tidak larut dalam air.
Lemak Jenuh Lemak yang semua ikatan antar atom karbon dalam rantai hidrokarbonnya
adalah ikatan tunggal.
Lemak Tidak Jenuh Lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan ganda antara atom
karbon dalam rantai hidrokarbonnya.
Micel Struktur yang terbentuk ketika molekul-molekul lemak atau minyak dipecah oleh zat
pengemulsi sehingga dapat tercampur dengan air.
Minyak Jenis lemak cair pada suhu kamar yang umumnya berasal dari sumber tumbuhan
atau hewan.
Pengoksidasi Lemak Proses di mana lemak dan minyak mengalami oksidasi yang dapat
menyebabkan pembentukan bau dan rasa yang tidak diinginkan.
Proses Hidrogenasi Terhidrolisis Proses kimia yang mengubah minyak menjadi lemak
padat seperti mentega melalui hidrogenasi dan hidrolisis.
Trigliserida Bentuk utama penyimpanan lemak dalam tubuh manusia, terdiri dari tiga
molekul asam lemak yang terikat dengan gliserol.