BAB I

KLASIFIKASI DAN KARAKTERISTIK

MINYAK NABATI

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena
adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam
keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut
serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat
dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga
kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut
non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

A. Penamaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya,
yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in,
misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

1
 Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa
dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

B. Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda – beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

Gambar 1. Pembentukan Trigliserida

Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana

(simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2, R3, berbeda, maka disebut trigliserida
campuran (mixed triglyceride).

C. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan,
yaitu:
a) Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
 Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai

2
 zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

 Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini
disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung
berbentuk minyak.
Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

b) Berdasarkan sifat mengering

 Minyak tidak mengering (no-dryng oil)
Cara mengetahui minyak tersebut merupakan minyak tidak mengering adalah
dengan melihat jumlah ikatan rangkapnya. Bila minyak tersebut mempunyai
banyak ikatan rangkap (tidak jenuh), maka minyak tersebut dikatakan minyak
tidak mengering. Ikatan rangkap adak teroksidasi oleh O2 membentuk
hidroperoksida, dimana hidroperoksida akan membentuk seperti lemak (film
tipis). Minyak yang memiliki bilangan iod dibawah 100 merupakan minyak
tidak mengering.
 Minyak setengah mengering (semi-drying oil), yaitu minyak yang
mempunyai daya mengering lebih lambat. Minyak setengah mengering
memiliki asam lemak jenuh yang sama banyak dengan asam lemak tidak

3
 jenuhnya. Minyak yang memiliki bilangan iod antara 100-130 merupakan
minyak setengah mengering.
 Minyak mengering (drying-oil)
Minyak yang termasuk minyak mengering adalah minyak yang memiliki
sedikit ikatan rangkapnya (jenuh). Minyak yang memiliki bilangan iod diatas
130 merupakan minyak mengering.
 Tabel 3. Pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering
Sifat Keterangan
Minyak Tidak - Tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun, minyak buah
Mengering (non persik, minyak kacang tanah
drying oil) - Tipe minyak rape, contoh: minyak biji rape, minyak
mustard
- Tipe minyak hewani, contoh: minyak sapi
Minyak - Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih
Setengah lambat, contoh: minyak biji kapas, minyak bunga
Mengering matahari, minyak jagung, minyak gandum, kapok,
croton, dan urgen
Minyak - contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet,
Mengering safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji
(drying oil) karet, perilla, tung, linseed, dan candle nut.

c) Berdasarkan sumbernya
Tabel 4. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

4
 d) Berdasarkan kegunaannya
Tabel 5. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

D. Dasar-Dasar Analisa Lemak Dan Minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang
terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan
(refining), penghilanganbau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching).
Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya
tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.tolak
ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA),
angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan
sifat minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka
Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks
refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak, dan
sebagainya.

E. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

5
 a. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
b. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
c. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan
menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat
d. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian
besar air yang dikandungnya atau menjadi kering
e. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti
f. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim
g. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
h. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
i. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial

F. Sifat-sifat Lemak dan Minyak

a) Sifat-sifat fisika lemak dan minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin
dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu
kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia
dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0,
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon

6
 6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian
pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak
atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak / lemak
10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya
b) Sifat-sifat kimia minyak dan lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan
pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

Gambar 2. Reaksi Fiedel Craft pada pembentukan ester

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut.

7
 Gambar 3. Pembentukan Asam Lemak dan Gliserol
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Gambar 4. Penyulingan Gliserol

4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya
adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat
kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

8
 Gambar 5. Pembentukan Keton
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak atau minyak.

G. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak
jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

9
 BAB II
BERBAGAI JENIS MINYAK YANG BERSUMBER
DARI BAHAN NABATI, KARAKTERISTIK, DAN
KLASIFIKASINYA

A. Minyak Wijen
Klasifikasi
Minyak wijen merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak wijen mengandung asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan kegunaannya minyak wijen
merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia) dan mintak atsiri.
Komposisi Kimia
Minyak Wijen
Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif
tinggi. Tetapi kandungan tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang tidak dapat
dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan nonminyak lainnya relatif
rendah.
Minyak wijen mengandung lebih kurang 0,3-0,5 persen sesameoline, fenol
berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen.
Sesamol dihasilkan dari hidrolisa sesameoline dan merupakan suatu anti-oksidan.
Minyak wijen juga mengandung asam-asam lemak yaitu oleat dan linoleat,
palmiat dan stearat dan jumlahnya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen
Asam lemak Humus Persen

Asam lemak jenuh

Palmitat C16H32O2 9,1
Stearat C18H36O2 4,3
Atachidat C20H40O2 0,8
Asam lemak tidak jenuh
Oleat C18H34O2 45,4
Linoleat C18H32O2 40,4

10
Linolenat C18H30O2

Sumber : Hilditch (1947)

Tabel 7 Sifat Fisika-Kimia Minyak Wijen
Karakteristik Syarat

Berat jenis pada 25 0 C 0,916 – 0,921

Indeks bias pada 25 0C 1,4763
Bilangan Iod 103 – 112
Bilangan Penyabunan 188 – 193
Bilangan Reichert-Meissl 1,2
Bilangan Hehnet 95,6 – 95,9
Campuran asam-asam lemak
Bilangan iod 109 – 122
Titik beku 21 – 24 0 C
Titik cair 21 -31,5 0 C

Sumber : Hildicth (1947)

Gliserida dari minyak seluruhnya tersusun dari molekul tidak jenuh
dengan komponen utama terdiri dari 1 molekul asam jenuh, 1 oleat dan 1 limoleat,
1 oleat dan 2 radikal linoleat, atau 1 linoleat dan 2 radikal oleat.
Persenyawaan fosfatida terdapat dalam jumlah kecil yaitu sekitar 0,1
persen, sedangkan jumlah tokoferol lebih kurang 0,06 persen dari berat minyak.
Sifat Fisika-Kimia
Bahan Baku
Biji wijen kering udara umumnya mempunyai kadar air 5 persen dengan
variasi kandungan minyak sekitar 35-57 persen, umunya antara 44-54 persen,
serta kandungan protein dari biji antara 19-25 persen.
Biji-bij dengan warna terang cenderung menghasilkan minyak dengan
mutu yang lebih baik dibandingkan dengan biji yang berwarna gelap. Sedangkan
warna genap akan menghasilkan persentase minyak yang lebih besar.
Minyak Wijen
Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan
eter, kloroform, petroleum benzene dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter. Setelah
dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut
pada suhu 0 0 C.

11
 Minyak wijen ini bersifat synergist terhadap phrethrum yang merupakan
sifat khas minyak wijen. Minyak wijen mempunyai nilai putaran optik positif.
Jadi, unsur non gliserida dalam minyak lebih positif putaran optiknya,
dibandingkan dengan asam-asam lemak maupun gliserida.
Standar Mutu
Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan mempunyai rasa gurih.
Minyak kasarnya bermutu tinggi dan dapat digunakan sebagai minyak salad
dengan atau yanpa proses winterisasi.
Untuk mendeteksi minyak wijen digunakn uji berikut :
1. Uji villavecchia dan fabris menggunakan larutan alkohol (furfural)
2. Uji Boudouin
Kedua uji tersebut akan positif karena adanya fraksi tidak tersabunkan
dalam minyak wijen, yaitu suatu zat (sesamin dan sesameoline) yang tidak
ditemukan dalam lemak-lemak lain. Karena adanya senyawa tersebut, maka
minyak wijen dapat segera dideteksi walaupun telah mengalami proses
hidrogenasi.
Daya Guna
Biji wijen digunakan untuk manisan atau campuran kembang gula yang
dibuat dari gula anggur. Biji wijen merupakan makanan penting, karena
mempunyai niali gizi yang tinggi dan di Afrika digunakan sebagai pencampur
dalam bubur dan sup.
Minyak wijen digunakan untuk obat-obatan yaitu dalam pembuatan obat
gosok amonia, karena sifat minyak wijen yang tidak dapat memisah sehingga baik
digunakan untuk campuran obat gosok dengan kekentalan yang baik.
Minyak salad yang dibuat dari biji wijen memerlukan sedikit atau tidak
memerlukan proses winterisasi, dan sesudah diproses akan menghasilkan produk
yang stabil dengan warna dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses
ketengikan.
Minyak yang dihidrogenasi mempunyai stabilitas tinggi dan tahan
terhadap ketengikan sehigga dapat digunakan sebagai bahan pencampur minyak
lain, terutama dalam pembuatan mentega putih dan margarin (Jamieson, 1943).

12
 Hasil sampingan adalah bungkil wijen yang dapat digunakan sebagai
persediaan makanan karena mempunyai daya tahan simpan yang lama. Wijen
mempunyai nilai gizi yang baik karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu
sebesar 19,3 persen, juga mengandung asam lemak esensial yang dibutuhkan oleh
tubuh seperti oleat dan linoleat, sehingga wijen merupakan salah satu sumber
lemak nabati yang baik. Minyak wijen menghasilkan kalori yang tinggi yaitu
sekitar 902 kalori/100gram.
Wijen juga mengandung vitamin B, dan vitamin C yang berfungsi sebagai
zat pelindung dalam tubuh manusia.

B. Minyak Jagung
Klasifikasi
Minyak jagung merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak jagung mengandung asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak jagung merupakan minyak nabati
setengah mengering (semi drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak jagung
merupakan minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia).
Minyak jagung diperoleh dari biji tanaman atau Zea mays L., yaitu pada
bagian inti biji kacang tanah (kernel) atau benih kacang tanah. Inti biji kacang
tanah ini memiliki kandungan minyak jagung sebanyak 83% dengan kelembaban
14%. Kandungan asam lemak minyak jagung yang paling banyak adalah asam
linoleat C18:2 (asam lemak tak jenuh). Minyak jagung memiliki warna merah
gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Komposisi asam
lemak minyak jagung sebagai berikut :
Sifat Fisika Kimia
Minyak jagung diperoleh dengan cara mengekstrak bagian lembaga.
Sistem ekstraksi yang digunakan biasanya sistem pres (pressing) atau kombinasi
sistem pres dan pelarut menguap (pressing and solvent extraction). Lemak kacang
tanah terutama terdapat dalam lembaga dengan kadar lemak sekitar 30 persen.
Kadar lemak biji kacang tanah secara keseluruhan yaitu 4,2 – 5 persen. Dari
komposisi minyak jagung, persentasi trigliserida sekitar 98,6 % sedangkan sisanya

13
adalah senyawa non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Minyak jagung
tersusun atas asam lemak jenuh dan asam-asam lemak tidak jenuh. Jumlah asam
lemak jenuh sekitar 13 % yang terdiri dari asam palmitat dan asam stearat.
Sejumlah 86 % asam lemak tidak jenuh mengandung 56 % asam linoleat dan 30
% asam oleat. Berdasarkan sifat fisiko-kimianya, bobot jenis minyak jagung
sekitar 0.918-0.925, nilai indeks bias pada suhu 250C berkisar 1,4657-1,4659.
Kekentalan minyak ini 58 sentipois pada suhu 250C, larut didalam etanol,
isopropyl alcohol dan furfural serta memiliki nilai transmisi sekitar 280-290.
Segantang kacang tanah mengandung kira-kira 1,55 pon minyak jagung
(2,8% - berat). Minyak jagung mengandung 99% trigliserida dengan komposisi
59% asam lemak tak jenuh tinggi, 24% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 13%
asam lemak jenuh. Minyak jagung memiliki kualitas lebih baik dari minyak
kelapa sawit. Minyak jagung memilki keunggulan dibandingkan minyak kelapa
sawit, yaitu memiliki smoke point yang tinggi , non-kolesterol, serta harganya
lebih mahal dari minyak lainnya. Minyak jagung mempunyai asam linoleatdalam
jumlah yang cukup tinggi dan sangat baik untuk mencegah kelebihan kadar
cholesterol dalam darah. Komposisi asam lemak yang terutama adalah linoleat (59
persen),oleat (27 persen), palmitat (12 persen), stearat (2 persen), linoleat (0.8
persen) dan arakhidonat (0.2 persen).
Daya Guna
Minyak jagung merupakan minyak yang memiliki komposisi asam lemak
tak jenuh yang sangat tinggi. Dalam produk farmasi, minyak jagung digunakan
untuk sediaan injeksi. Selain itu, juga digunakan sebagai suplemen makanan
berkalori tinggi. Minyak jagung kaya akan kalori, sekitar 250 kalori per ons.
Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhdap ketengikan).
Karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Dengan proses winterisasi,
minyak jagung dapat diolah menjadi minyak salad dan sebagai hasil
sampingannya adalah mentega putih (shortening). Minyak salad yang ditambah
garam dan flavoring agent berupa rempah-rempah akan menghasilkan
mayonnaise.

14
Tabel 8 Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung

Tabel 9 Sifat Fisika Kimia Minyak Jagung

Tabel Sifat Fisika Kimia Minyak jagung
Karakteristik Nilai
Bilangan asam Flavor
Cold test Bilangan penyabunan
Bilangan Iodium Bilangan Hehner
Titik cair (oF) Titik nyala (oF)
Titik bakar (oF) Bobot jenis pada suhu kamar
Pounds per gallon 0,004-0,100
Lembut Bersih
189-191 125-128
93-96 4-12
575-640 590-700
0,918-0,925 7,672 pada 70 oF

Tabel 10 Komposisi Minyak jagung

Komponen Jumlah (%)
Total gliserida 98,6
Bahan tidak tersabunkan :
Total 1,26-1,63
sitosterol 0,92-1,08

15
 Asam lemak (persen dari total asam) :
Asam lemak jenuh 13
Palmitat 10
Stearat
Asam lemak tidak jenuh 86
linoleat
Oleat 30

Adapun sifat-sifat fisika dan kimia dalam minyak jagung adalah sebagai berikut :
a. Sifat Fisika :
- berat jenis : 0,918-0,925
- titik lebur : 26-34 0C
- titik didih : 272 0C
- indeks bias : 1,4567-1,4569 (25 0C)
- spesifik gravity : 0,915-0,920
- kemurnian : 98,06 % (sisanya air dan kotoran)
- viskositas : 58 cp (pada suhu 25 0C)
b. Sifat Kimia :
- Larut dalam etanol, isopropil alkohol dan fulfural
- Dapat dihidrolisa
Asam Oleat
Asam Oleat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak dikandung
dalam Minyak jagung. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan
rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam Minyak jagung (55-80%),
asam lemak ini juga terkandung dalam CNO, CPKO, miyak jarak serta minyak
biji anggur. Rumus kimia: CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH.
Asam Oleat memberikan Minyak jagung karakteristik yang unik dan
dalam bidang kuliner Minyak jagung menempati posisi "terhormat" di antara
minyakminyak masak yang lain.
Asam Oleat dapat dihasilkan dari fraksinasi asam lemak yang diperoleh
dari proses pengubahan minyak menjadi asam lemak. Dalam hal ini proses yang

16
digunakan adalah proses hidrolisa. Asam Oleat dapat juga dihasilkan dari
fraksinasi asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lemak. Dalam Industri Asam
Oleat banyak digunakan sebagai surface active, emulsifier, dan dalam produk-
produk kosmetika.
Sifat-sifat fisika dan kimia Asam Oleat adalah sebagai berikut :
a. Sifat Fisika :
- berat molekul : 280,45 (kg/mol)
- titik leleh : 16,3 0C
- titik didih : 285 0C
- indeks bias : 1,4565
- spesifik gravity : 0,917-0,919 (25 0C)
- densitas : 0,8910 gr/ml
- tidak larut dalam air
- mudah terhidrogenasi
- merupakan asam lemak tak jenuh
- memiliki aroma yang khas
b. Sifat Kimia :
- Larut dalam pelarut organik seperti alkohol
- bersifat hidrolisis
- tidak stabil pada suhu kamar
- Asam lemak bebas 2,5-2,4 %
(Sumber : Perry’s, 1999)
Asam Linoleat
Asam linoleat (LA) adalah asam lemak tak jenuh omega-6. secara
fisiologis disebut 18:2 (n-6). Secara kimiawi asam linoleat adalah asam yang
berantai karbon 18 pada rantai karbon dan 2 cis ikatan rangkap. Ikatan rangkap
pertama terdapat pada karbon ke-6 dan omega terakhir.
Asam linoleat adalah poli asam lemak tak jenuh yang digunakan dalam
biosintesis prostaglandin. Ditemukan dalam lemak dan membran sel. Sangat besar
manfaatnya untuk tubuh, asam linoleat harus dimasukkan ke dalam gamma-asam
linoleat, reaksi katalisis dilakukan oleh enzim delta-6-desaturase (D6D). Asam

17
linoleat adalah kelompok dari asam lemak esensial yang disebut asam lemak
omega-6, disebut demikian karena merupakan zat makanan esensial yang
dibutuhkan oleh semua mamalia. Kelompok lain dari asam lemak esensial adalah
asam linoleat omega-3, contohnya asam Alpha-linoleic. Kekurangan omega-6
gejalanya termasuk rambut kering, rambut rontok dan memperlambat
penyembuhan luka.
Asam linoleat digunakan untuk membuat sabun, pengemulsi, dan minyak
pengering. Reduksi asam lemak menghasilkan linoleyl alkohol. Asam linoleat
dikenal dalam produk industri kecantikan karena bahannya diperlukan oleh kulit.
Penelitian utama dari asam linoleat bersifat mempengaruhi saat tersedia berlimpah
di dalam kulit, antara lain; anti-peradangan, mengurangi jerawat, menjaga kulit
agar tetap lembab. Non Seed Oil sangat berlimpah pada asam linoleat dan salah
satu produk kecantikan yang mengandung Non Seed Oil.
Minyak dan bahan makanan yang mengandung asam linoleat termasuk
minyak safflower (78%), minyak biji opium (70%), minyak rami (50-70%),
minyak kacang kenari, rumput makanan sapi perah, minyak zaitun, minyak
kelapa, kuning telur (10%), spirulina, minyak kacang, okra, minyak gandum,
minyak biji anggur, minyak macademia, minyak biji kenari hijau, minyak wijen.
Sifat-sifat fisika dan kimia Asam Linoleat adalah sebagai berikut :
a. Sifat Fisika :
- berat molekul : 280.44548(1724) g/mol
- titik leleh : -5 °C
- titik didih : 229 0C
- tidak larut dalam air
- mudah terhidrogenasi
- merupakan asam lemak tak jenuh
- tidak berwarna
b. Sifat Kimia :
- Larut dalam pelarut organik
- bersifat hidrolisis
- tidak stabil pada suhu kamar

18
 - Rumus Kimia Asam Linoleat : C18H32O2
(Sumber : Perry’s, 1999)
Asam Stearat
Asam Stearat atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak jenuh yang
mudah diperoleh dari lemak hewani. Wujudnya padat pada suhu ruang, dengan
rumus kimia CH3(CH2)16COOH. Asam stearat diproses dengan memperlakukan
lemak hewan dengan air pada suhu dan tekanan tinggi. Asam ini dapat pula
diperoleh dari hidrogenasi minyak nabati. Dalam bidang industri asam stearat
dipakai sebagai bahan pembuatan lilin, sabun, plastik, kosmetika, dan untuk
melunakkan karet. Reduksi asam stearat menghasilkan stearil alkohol.
Asam stearat adalah asam lemak jenuh yang terdapat dalam lemak dan
minyak dari hewan. Merupakan bahan padat pembuat lilin dan dengan rumus
kimia C18H36O2. namanya berasal dari bahasa yunani yaitu dari kata Stear
(genitive=steatos), yang artinya lemak atau gemuk. Garam dan ester dari asam
stearat disebut stearates.
Asam stearat diperoleh dari pengolahan lemak hewan dengan
menggunakan air pada temperatur dan tekanan yang tinggi, terutama pada
hidrolisis trigliserida. Asam stearat diperoleh dari hidrogenasi beberapa minyak
sayur tak jenuh. Sebenarnya, pada umumnya asam stearat adalah campuran dari
asam stearat dan asam palmitat, meskipun asam stearat di dapatkan secara
terpisah.
Sifat-sifat fisika dan kimia Asam Stearat adalah sebagai berikut :
a. Sifat Fisika :
- berat molekul : 284.478 g/mol
- titik leleh : 69.6 °C
- titik didih : 291 0C
- densitas : 0.847 g/cm3 at 70 °C
- mudah terhidrogenasi
- merupakan asam lemak tak jenuh
b. Sifat Kimia :
- Larut dalam pelarut organik

19
 - bersifat hidrolisis
- Rumus Kimia Asam Stearat : C18H36O2
(Sumber : Perry’s, 1999)
Gliserol
Gliserol dengan nama lain propana-1,2,3-triol, atau gliserin, pada
temperature kamar berbentuk cairan memiliki warna bening seperti air, kental,
higroskopis dengan rasa yang manis. Gliserol terdapat secara alami dalam
persenyawaaan sebagai gliserida didalam semua jenis minyak dan lemak baik dari
tumbuhan maupun hewan, dan gliserol didapatkan dari proses saponifikasi minyak
pada pembuatan sabun, atau pemisahan secara langsung dari lemak pada
pemroduksian asam lemak. Sejak 1949 gliserol juga diproduksi secara sintetis dari
propilen. Dan proses secara sintetis tercatat kurang lebih sekitar 50% dari total
gliserol di pasaran.
Kegunaan dari gliserol sangatlah banyak tetapi kebutuhan yang paling
besar pada pembuatan resin sintetis dan ester gums, obat - obatan, kosmetika, dan
pasta gigi. Pemrosesan tembakau dan makanan juga membutuhkan gliserol dalam
jumlah yang besar .
Sifat-sifat fisika dan kimia Gliserol adalah sebagai berikut :
a. Sifat Fisika :
- berat molekul : 92,09 kg/kmol
- titik beku : 17,9 0C
- titik didh : 290 0C
- spesifik gravity : 1,260
- densitas : 0.847 g/cm3 70 °C
- viskositas : 34 cP
- Fasa : Cair ( 30 0C, 1 atm )
- sempurna dalam air
- mudah terhidrogenasi
- merupakan asam lemak tak jenuh
b. Sifat Kimia :
- Larut dalam air

20
 - Merupakan senyawa hidroskopis
- tidak stabil pada suhu kamar
- Rumus Kimia Gliserol : C3H8O3

C. Minyak Kedelai
Klasifikasi
Minyak kedelai merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak kedelai mengandung asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kedelai merupakan minyak nabati
mengering (drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak kedelai merupakan
minyak Nabati (bahan makanan bagi manusia).
Komposisi
Secara fisik setiap biji kedelai .berbeda dalam hal warna, ukuran, bentuk
biji dan perbcdaan pada komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia
tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi di mana kedelai itu tumbuh.
Suatu percobaan oleh Usda (1942) pada 128 varietas kedelai yang dikenal
di Cina, Manchuria, Korea, Jepang, Siberia, Perancis, Italia dan Amerika,
menyatakan bahwa jumlah biji tiap pound kedelai bervariasi dari 1.232-9.950 biji
sedangkan kadar lemaknya bervariasi dari 13,923,2 persen.
Menurut U.S. Department of Agriculture's, komposisi rata-rata kedelai
yang didasarkan pada analisis terhadap 10 varietas kedelai dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Atas Dasar Berat Kering
Komposisi Terendah Tertinggi Rata-rata
(%) (%) (%)
Abu 3.67 5,90 4.99
Lemak kasar 14,95 22,90 19,63
Serat kasar 4,34 7,60 5,53
Protein N x 6,25 36,62 53,19 42,78
Gula (total sukrosa) 2,70 11,97 7,97
P 0,42 0,82 0.66

21
K 1,29 2,17 1,67
Ca 0,16 0,47 0,275

Sumber : U.S. Department of Agriculture's.

Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar nonproteinnya.
Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33 persen, gula 0,33
persen, sisanya holoselulosa dan pentosan.
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari
trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak
bebas, sterol, dan tokoferol.
Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2 persen yang terdiri dari lesitin dan
sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue atau
roti.
Kadar minyak kedetai telatif iebih rendah dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan lainnya,.tetapi lebih tinggi.daripada kadar minyak serealia.
Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan
sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Tabel 12 Komposisi Kimia Minyak Kedelai

Asam lemak tidak jenuh (85%) terdiri dari:

asain linoleat 15 – 64%
asam oleat 11 – 60%
asam linolenat 1 – 12%
asam arachidonat 1.5%
Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari:
asam palmitat 7 - 10%
asam stcarat 2 – 5%
asam arschidat 0.2 – 1%

22
 asam laurat 0 – 0.1%
Fosfolipida jumlahnya sangat kecil (trace)
Lecithin
Cephalin
Lipositol
Sumber : Bailey, A.E. (1950).
Tabel 13 Sifat Fisika Kimia Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam 0,3-3,000
Bilangan penyabunan 189-195
Bilangan Iod 117- 141
Bilangan Thiosianoggen 77-85
Bilangan hidroksil 4-8
Bilangan Reichert Meissl 0,2 - 0,7
Bilangan Polenske 0,2 - 1,0
Bahan yang tak tersabunkan 0,5 -1,6%
Indeks bias (25°C) 1,471 -1,475
Bobot jenis (25/25°C) 0,9 16 - 0,922
Titer (°C) 22-27

Sumber: Bailey, A.E (1950).

Tabel 14 Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat Nilai
Bilangan asam maksimum 3
Bilangan penyabunan minimum 190
Bilangan Iod 129-143
Bahan yang tak tersabunkan (%) maksimum 1,2
Bahan yang menguap (5b) maksimum 0,2
Indeks bias (20°C) 1,473-1,477
Robot jenis (15,5115,5°C) 0,924-0,928

23
 Sumber Bailey, A.E. (1950).
Nilai Gizi
Asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-
sclerosis atau penyumbatan pembuluh darah.
Kegunaan
Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan
minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan.
Lebih dari 50 persen produk pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama
margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai
digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak
kedelai mengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers,
cat, semir, insektisida dan desinfektans.
Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan
makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem,
plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintetis.

D. Minyak Kelapa Sawit

Klasifikasi
Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang berasal dari tanaman
(nabati) termasuk golongan kulit buah tanaman tahunan. Minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit
merupakan minyak nabati tidak mengering (non-drying oil). Berdasarkan
kegunaannya minyak kelapa sawit merupakan minyak Nabati (bahan makanan
bagi manusia).
Sifat Fisika-Kimia
Sifat fisika-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor,
kelarutan, titik didih dan polimorphirm, titik didih (boiling point), titik pelonakan,
slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan
(turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisika-kimia
dari kelapa sawit nilainya dapat di lihat pada Tabel 15.

24
Tabel 15 Nilai Sifat Fisika-kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit

Bobot jenis pada suhu 0,900 0,900 – 0,913

kamar 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415
Indeks bias D 40 0C 48 – 56 14 – 20
Bilangan Iod 196 - 205 244 - 254
Bilangan Penyabunan

Sumber : Krischenbauer (1960).

Minyak kelapa sawit banyak mengadung asam lemak jenuh yaitu Asam
Palmitat 44,3 % dan stearat 4,6%, sedangkan asam lemak tidak jenuh asam oleat
38,7% dan linoleat 10,5%.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigman karotene yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan
bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak
kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik
cair yang berbeda-beda. Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum
dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16 Sifat Minyak Kelapa sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat Minyak sawit Minyak sawit
kasar murni

Titik cair : Awal 21 – 24 29,4

Akhir 26 – 29 40,0
Bobot jenis 15 0 C 0,859 – 0,870
Indeks bias D 40 0 C 36,0 – 37,5 46 – 49
Bilangan penyabunan 224 – 249 196 – 206
Bilangan iod 14,5 – 19,0 46 – 52
Bilangan Reichert 5,2 – 6,3 -
Meissl 9,7 – 10,7 -

25
 Bilangan polenske 0,8 – 1,2 -
Bilangan krichner 33 -
Bilangan bartya
Sumber : Krischenbauer (1960).
Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan
minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu,
yaitu kandunagn air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas,
warna, dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang memengaruhi standar mutu adalah titik cair dan
kandunagn gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan
kandunagn logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1
persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin (lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida
dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak
berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas
dari ion logam.
Standar mutu Special Prime Bleach (SPB), dibandingkan dengan mutu
ordinary dapat dilihat dalam Tabel 17.
Tabel 17 Standar Mutu SPB dan Ordinary
Kandungan SPB Ordinary

Asam lemak bebas (%) 1–2 3–5

Kadar air (%) 0,1 0,1
Kotoran (%) 0,002 0,01
Besi p.p.m 10 10
Tembaga p.p.m 0,5 0,5
Bilangan iod 53 ± 1,5 45 – 56
Karotene p.p.m 500 500 – 700
Tokoferol p.p.m 800 400 – 600

26
E. Minyak Kemiri
Klasifikasi
Minyak kemiri merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-bijian tanaman palawija. Minyak kemiri mengandung
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan kegunaannya minyak
kemiri merupakan bahan non pangan dapat digunakan sebagai bahan dasar cat dan
pernis, tinta cetak dan pembuatan sabun atau sebagai pengawet kayu.
Komposisi Kimia Biji Dan Minyak Kemiri
Biji Kemiri
Setiap 100 gram daging biji kemiri mengandung 636 kalori, 19 gram
protein, 63 gram lemak, 8 gram karbohidrat, 80 mgram kalsium, 200 mgram
fosfor, 2 mgram besi, 0,06 mgram vitamin B, 7 gram air.
Minyak Kemiri
Bagian buah (biji) mengandung minyak sebesar 55-65 persen, dan kadar
minyak dalam tempurung sebesar 60 persen.
Asam lemak yang terkandung dalam minyak terdiri dari 55 persen asam
palmitat; 6,7 persen stearat; 10,5 persen oleat; 48,5 persen linoleat, dan 28,5
persen linolenat. Asam lemak palmitat dan stearat termasuk golongan asam lemak
jenuh, sedangkan asam oleat, linoleat dan linolenat termasuk golongan asam
lemak tidak jenuh.
Sifat Fisika Dan Kimia
Sifat fisik dan kimia minyak kemiri adalah sebagai berikut :
Tabel 18 Karakteristik Minyak Kemiri
Karakteristik Nilai
Bilangan penyabunan 188 – 202
Bilangan asam 6,3 – 8
Bilangan iod 136 – 167
Bilangan thiocyanogen 97 – 107
Bilangan hidroksil Tidak ada
Bilangan Reichert-Meissl 0,1 – 0,8

27
 Bilangan Polenske Tidak ada
Indeks bias pada 25o C 1,473 – 1,479
Komponen tidak tersabunkan 0,3 – 1 persen
Bobot jenis pada 15o C 0,924 – 0,929
Sumber : Bailey, A.E. (1950).
Daya Guna Minyak Dan Buah Kemiri
Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan mentah karena beracun, yang
disebabkan oleh toxalbumin. Persenyawaan toxalbumin dapat dihilangkan dengan
cara pemanasan dan dapat dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya seperti
garam, merica dan terasi. Bila terjadi keracunan karena kemiri, dapat dinetralkan
dengan meminum air kelapa.
Daging buah kemiri digunakan sebagai bumbu dalam jumlah yang relatif
kecil. Minyak kemiri tidak dapat dicerna karena bersifat laksatif dan biasanya
digunakan sebagai bahan dasar cat atau pernis, tinta cetak dan pembuatan sabun
atau sebagai pengawet kayu. Di Filipina minyak ini sudah lama dikenal dan
digunakan untuk melapisi bagian dasar perahu, agar tahan terhadap korosif akibat
air laut. Minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak rambut dan di Pulau
Jawa sebagai bahan pembatik, dan juga untuk penerangan.
Standar Mutu Dan Karakteristik Minyak Kemiri
Di Indonesia belum dilakukan penelitian standarisasi minyak kemiri,
karena jarang di olah menjadi minyak, sehingga sampai saat ini belum ada standar
mutu bagi minyak kemiri Indonesia.

F. Minyak Jarak
Klasifikasi
Minyak jarak merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-bijian dari tanaman tahunan. Minyak jarak mengandung
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan kegunaannya minyak
jarak dapat digunakan dalam industry cat, varnish, lacquer, pelumnas, tinta cetak,
linoleum, oil cloth, dan sebagai bahan baku dalam industry-industri plastic dan

28
nilon. Dalam jumlah kecil minyak jarak dan turunannya juga digunakan untuk
pembuatan kosmetik, semir, dan lilin.
Biji jarak terdiri dari 75% kernel (daging biji) dan 25% kulit dengan
komposisi kimia seperti pada Tabel 1. Minyak jarak mempunyai kandungan asam
lemak seperti pada Tabel 19.

Tabel 19 Komposisi Kimia Biji Jarak

Sifat Fisika dan Kimia Minyak Jarak

Minyak jarak mempunyai rasa asam dan dapat dibedakan dengan
trigliserida lainnya karena bobot jenis. Kekentalan (viskositas) dan bilangan asetil
serta kelarutannya dalam alkohol nilainya relatif tinggi. Minyak jarak larut dalam
etil alcohol 95% pada suhu kamar serta pelarut organik yang polar, dan sedikit
larut dalam golongan hidrokarbon alifatis. Nilai kelarutan dalam petroleum eter
relative rendah, dan dapat dipakai untuk membedakannya dengan golongan
trigliserida lainnya. Kandungan tokoferol relatif kecil (0.05%), serta kandungan
asam lemak essensial yang sangat rendah menyebabkan minyak jarak tersebut
berbeda dengan minyak nabati lainnya (Ketaren, 1986). Sifat fisik dan kimia
minyak jarak dapat dilihat pada Tabel 20.

29
 Tabel 20 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Jarak

Nilai Gizi dan Daya Guna

Minyak jarak mempunyai sifat sangat beracun di samping kandungan
asam lemak esensialnya yang sangat rendah. Hal yang demikian menyebabkan
minyak jarak ridak dapat digunakan sebagai minyak makan dan bahan pangan.
Minyak jarak dan turunannya digunakan dalam industry cat, varnish,
lacquer, pelumnas, tinta cetak, linoleum, oil cloth, dan sebagai bahan baku dalam
industry-industri plastic dan nilon. Dalam jumlah kecil minyak jarak dan
turunannya juga digunakan untuk pembuatan kosmetik, semir, dan lilin.

G. Minyak Kacang Tanah

Klasifikasi
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang berasal dari tanaman
(nabati) termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak kacang tanah mengandung
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah merupakan
minyak tidak mengering (non drying oil) tipe minyak zaitun. Berdasarkan
kegunaannya minyak kacang tanah merupakan minyak Nabati (bahan makanan
bagi manusia) dan merupakan bahan non pangan dalam industri sabun, face
cream, shaving cream, pencuci rambut, dan bahan kosmetik lainnya.

30
Komposisi Kimia
Komposisi Kacang Tanah
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran
panjang 1.25 – 7.50 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah
terdiri dari kulit (shell) 21 – 29 persen, dagingn biji (kernel) 69 – 72.40 persen,
dan lembaga (germ) 3.10 – 3.60 persen.
Dari jumlah 9.1 persen kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8.74 persen
diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten, dan globulin. Kacang tanah
mengandung asam-asam amino esensial yaitu arginin (2.72 persen), fenilalalin
(1.52 persen), histidin (0.51 persen), isolensin (0,99 persen), leusin (1,92 persen),
lisin (1,29 persen), methionin (0,33 persen), tritophan (0,21 persen), dan valin
(1,33 persen).
Komposisi Minyak
Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh, yang
terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak
jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5%
asam miristat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan mengganggu kestabilan
minyak. Apabila dibandingkan dengan minyak biji bungan matahari mengandung
85% asam lemak tak jenuh san 15% asam lemak jenuh, sedangkan minyak jagung
mengandung 86-87% asam lemak tak jenuh dan 10-12% asam lemak jenuh.
Kestabilan minyak dapat ditingkatkan dengan cara hidrogenasi atau
dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah telah terdapat
persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam
menghambat oksidasi minyak kacang tanah. Komposisi asam lemak dalam
minyak kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 21 dibawah ini.

31
Tabel 21 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati
0,5-5,0% dan kadar sukrosa 4-7 %. Vitamin yang terdapat adalah riboflavin,
thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral
terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.
Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang jauh lebih baik dari minyak
jagung, minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari, untuk
dijadikan salad dressing dan disimpan dibawah suhu -11oC. Hal ini disebabkan
karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan
padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang
didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida
padat. Sifat fisik dan kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 22 dan Tabel 23
berikut.

32
Tabel 22 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah
Dimurnikan

Tabel 23 Sifat Kimia Minyak Kacang Tanah

33
 Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar
negeri) sebagai berikut:
Kadar aflatoksin negatif
Kadar air maksimum 7%
UjiFisik:
Diameter, minimum 7 mm
Weevil kernels, Unperfect kernel
Other damage, Broken kernel persyaratan
Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi
Daya Guna
Biji Kacang Tanah
Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan
terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48 persen dari jumlah produksi
rata-rata dipergunakan untuk pembuatan Peanut butter. sebanyak 23 persen untuk
kembang gula, 22 persen untuk kacang asin, dan 4 persen "untuk disangrai.
Di India digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai
pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri.
Susu kacang tanah ini dibuat dengan_melarutkan tepung kacang tanah
dalam air, kemudian direbus dan disaring. Susu kacang tanah yang dihasilkan
mengandung-protein sebesar.3,3 persen dan lemak sekitar 4,2 persen..
Minyak Kacang Tanah
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah
satu kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible
purpose) maupun bahan nonpangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan
minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan
margarin mayonaise, salad dressing dan mentega putih (shortening), dan
mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena
dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan.
Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam
industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik

34
 lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk
campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.

H. Minyak Biji Kapas

Klasifikasi
Minyak biji kapas merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-bijian tanaman palawija. Minyak biji kapas mengandung
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak biji kapas merupakan
minyak nabati setengah mengering (semi drying oil). Berdasarkan kegunaannya
minyak biji kapas merupakan bahan pangan dan non pangan.
Komposisi Kimia
Minyak kasar mengandung asam lemak, misalnya asam miristat, asam
palmitat, dan asam lemak tidak jenuh.
Asam palmitat : CH3(CH2)14COOH
Asam oleat : CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Asam linoleat : CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH-(CH2)7COOH
Jenis asam lemak yang dominan adalah asam palmitat, asam oleat, dan
asam linoleat, sedangkan golongan asam dengan jumlah relative kecil adalah asam
mirsitat, asam stearate, asam palmitoleat, asam arachidat, dan asam mirsitoleat.
Tabel 24. Komposisi Asam Lemak Biji Kapas
Asam Lemak Persentase berat (%)
Asam mirsitat 1,4
Asam palmitat 23,4
Asam stearate 1,1
Asam arachidat 1,3
Asam miristoleat 0,1
Asam palmitoleat 2,0
Asam oleat 22,9
Asam linoleat 47,8
Sumber: Krischenbauer (1960)

35
Tabel 25. Komposisi Gliserida dalam Minyak Biji Kapas
Gliserida Persentase berat (%)
Tripalmitin 0,1
Oleo-disaturated 5,9
Linoleo-disaturated 7,3
Monosaturated-oleolinolein 40,6
Monosaturated-dilinolein 17,8
Oleo-dilinolein 28,3
Sumber: Krischenbauer (1960)
Minyak kasar mengandung fosfatida, tetapi sesudah mengalami proses
netralisasi dan pemucatan, kadar fosfatida akan menurun. Minyak kapas
mengandung tokoferol sebesar 0,1-0,14 persen, dan jika dimurnikan akan
menurun menjadi 0,08-0,12 persen. Totkoferol bersifat sebagai anti-oksidan yang
dapat menghambat proses ketengikan.
Menurut Fischer, minyak biji kapas yang murni mengandung 0,060-0,076
persen alfa tokoferol, 0,024-0,034 persen gamma tokoferol, sejumlah kecil delta
tokoferol, akan tetapi tidak mengandung beta tokoferol.
Tabel 26. Komposisi Kimia Biji Kapas
Komposisi Biji (%) Kernel (%) Kulit (%) Daging (%)
Kadar air 9,9 6,9 9,3 7,8
Minyak 19,5 29,6 0,9 7,4
Protein 19,4 30,3 3,8 44,8
Serat kasar 22,6 4,8 46,1 9,9
Abu 4,7 6,9 2,6 5,6
Nitrogen bebas 23,9 15,4 37,3 24,5
P2O5 1,27 1,73 0,25 2,88
K2O 1,17 1,14 1,02 1,77
Na2O 0,20 - 0,02 0,29
CaO 0,25 0,16 0,18 0,43
MgO 0,55 0,78 0,26 0,95

36
SO3 0,12 0.12 0,08 0,19
Fe2O3 0,07 0.03 0,03 0,14
Cl 0,05 0,01 - -
SiO2 0,06 0,05 0,05 0,27
Mn - 0,0013 0,014 -
Cu - 0,005 0,0014 -
Zn - 0.032 0,002 -
S (total) - 0,36 0,04 -
F - - 12-14 ppm 20,31 ppm
I - - - 23-1420 ppb
Sumber: Hilditch, T.P. (1947).
Urutan aktivitas tokoferol sebagai anti-oksidan adalaha sebagai berikut: α<β<γ-
tokoferol.

Gambar 6 Tokoferol

Kemungkinan bentuk alkil dalam tokoferol:

R1 R2 R3
Α -CH3 -CH3 -CH3
β -CH3 -H -CH3
Γ -H -CH3 -CH3
Δ -H H -CH3
Minyak biji kapas mengandung kira-kira 16 persen sterol. Sterol ini dapat
dikurangi menjadi 0,6-1,0 persen melalui pemucatan minyak kasar.

37
 Gambar 7 Cholesterol
Sifat Fisika Dan Kimia Minyak
Sifat Fisika Minyak
Hidrokarbon yang terdapat dalam minyak biji kapas adalah squalene.
Minyak biji kapas yang murnimengandung 0,004-0,12 persen squalene,
sedangkan menurut Kufmann jumlah total hidrokaarbon sekitar 0,25 persen. Pada
suhu kamar minyak biji kapas dapat larut dalam pelarut dalam pada berebagai
perbandingan, tetapi tidak larut dalam furfural dan pelarut polar seperti aseton
metil asetat. Pembakaran 1 gram minyak kapas menghasilkan 9,500 kalori,
sedangkan indeks refraksinya pada suhu 200C sebesar 1,4724.
Nilai titik asap, titik api dan titik nyala minyak biji kapas tergantung dari
jumlah kandungan asam lemak bebas. Minyak murni yang mengandung asam
lemak bebas sebesar 0,01-0,03 persen mempunyai titik asap, titik nyala dan titik
api berturut-turut: 221,1-232,20C; 323,8-329,40C dan 357,2-362,70C, sedangkan
pada minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas sekitar 1,8 persen
mempunyai nilai titik asap, titik nyala dan titik api berturut-turut: 1450C;293,30C
dan 356,10C.
Kekentalan minyak semakin besar dengan bertambahnya bobot molekul
asam lemak, sebagai bukti yaitu minyak yang sudah dipolimerisasikan, nilai
kekentalannya lebih tinggi dari pada minyak yang normal. Makin tinggi nilai
kekentalan, berarti minyak bersifat semakin jenuh, tetapi dengan kenaikan suhu,
maka kekentalan tersebut akan semakin turun. Tegangan permukaan dari minyak
yang sudah dimurnikan kira-kira 36 dyne per cm2 (pada suhu 450C), 25 dyne per
cm2 (pada suhu 2000C). nilai bobot jenis minyak biji kapas pada suhu 150C
sebesar 0,918-0,922 sedangkan titik cairnya sebesar 1-100C.

38
Sifat Kimia
Minyak biji kapas mempunyai bilangan iod dan bilangan penyabunan
masing-masing 108 dan 195. Bilangan thiosianogen menurut metode ACCS,
sebesar 60-72 dengan nilai rata-ratanya 65. Sedangkan bilangan asetil atau
bilangan hidroksil dari minyak murni berkisar 8-14; jumlah gugus hidroksil bebas
dipengaruhi oleh jumlah mono atau digliserida dalam minyak.
Bilangan Reichert-Meissl menunjukkan banyaknya asam lemak yang
mudah menguap dan dapat larut dalam air, sedangakan bilangan Polenske untuk
asam lemak yang dapat menguap dan tidak dapat larut dalam air. Untuk minyak
biji kapas nilai tersebut masing-masing sebesar 0,4-0,9 dan 0,2-0,7.
Standar Mutu
Standar mutu minyak biji kapas dibedakan menjadi tiga macam yaitu:
1) Minyak kasar; minyak yang diperoleh dari pengepresan biji kapas
2) Minyak murni; minyak yang sudah mengalami proses pemurnian(netralisasi,
pemucatan, deodorisasi)
3) Minyak yang sudah dihidrogenasi
Mutu terbaik dari minyak biji kapas, jika kadar asam lemak bebas sekitar
0,5-0,6 persen. Bila keadaan iklim tidak menguntungkan, maka kadat tersebut bisa
mencapai 5 persen atau lebih. Mutu minyak yang kurang baik mempunyai kadar
asam lemak bebas sekitar 15-20 persen. Jumlah kandungan ALB akan
mempengaruhi warna minyak, disamping akibat kerusakan biji dan pigmen
khlorofil atau karotenoid.
Mutu terbaik dari minyak kasar yaitu jika nilai warnanya tidak lebih dari
nilai 7,5 satuan warna merah pada skala lovibons. Warna tertinggi untuk basis
prime crude, off crude dan reddish off crude masing-masing 12,20 dan 30 satuan
warna merah sedangkan minyak biji kapas yang bermutu rendah (low grade
cottonseed oil) tidak mempunyai warna khas. Warna minyak murni setelah
mengalami pemucatan tidak boleh lebih dari 20 satuan warna kuning dan 25
satuan warna merah dari skala lovibond.
Batasan flavor dan bau didasarkan pada kandungan asam lemak bebas.
Bila kadar asam lemak bebas lebih besar dari 3,25 persen maka minyak biji kapas

39
akan ditolak dalam perdagangan. Bau tidak enak yang ditimbulkan oleh minyak
kapas adalah berbau tengik, apek, asam atau pahit.
Minyak biji kapas yang bermutu baik, murni dan sudah mengalami
deodorisasi biasanya hanya tahan selam 10-12 jam. Dalam keadaan mudah
dioksidasi minyak biji kapas akan tengik pada bilangan peroksida 125. Minyak
biji kapas kasar lebih taha terhadap oksidasi dibandingkan dengan minyak yang
sudah dimurnikan, tetapi dengan proses hidrogenasi, minyak tersebut akan bersifat
lebih stabil.
Tabel 27. Komposisi Asam Amino Biji Kapas
Asam Amino Jumlah (%)
Arginine 7,4
Histidine 2,6
Lisin 2,7
Tirosin 3,2
Triptofan 1,3
Fenilalanin 6,8
Cistine 2,0
Methionine 1,6
Threonine 3,0
Leusin 5,0
Isoleusin 3,4
Valin 3,7
Glisin 5,3
Sumber: Hilditch, T.P. (1947)
Nilai Gizi Dan Daya Guna
Biji kapas mengandung asam amino dalam jumlah besar yang
dibutuhkan tubuh. Asam amino histidin yang dibutuhkan anak-anak, juga
ditemukan dalam biji kapas. Dari komposisi ini terlihat bahwa protein yang
terdapat dalam biji kapas merupakan protein yang lengkap yang sangat
dibutuhkan tubuh manusia. Kegunaan minyak biji kapas antaran lain: sebagai alat
penerangan, minyak pelumas, campuran lemak babi (lard), minyak salad, bahan

40
 untuk membuat sabun, bahan untuk membuat margarin, dan bahan untuk
membuat mentega putih (shortening).
Daging biji kapas merupakan sumber protein yang baik untuk ternak
perah, domba dan sapi pedaging. Tetapi karena adanya gossypol yang bersifat
racun maka jika akan diberikan pada babi dan ayam memerlukan pengawasan
tertentu. Di India, daging biji kapas langsung diberikan pada sapi atau sebagai
makanan manusia, karena merupakan sumber protein nabati dan dapat digunakan
sebagai makanan tambahan.

I. Lemak Cokelat
Komposisi kimia
Biji coklat
Tabel 28. Komposisi biji coklat afrika barat sebelum difermentasi
Bahan persentase
Kulit biji 9,63
Kecambah 0,77
Keping biji 89,60
Lemak 53,05
Air 3,65
Total abu 2,63
Nitrogen 5,78
Total N 2,28
Protein 1,50
Anomia 0,028
Amida 0,188
Theobromin 1,71
Kafein 0,085
Karbohidrat 14,31
Glukosa 0,30
Pati 6,10
Pektin 2,25
Serat 2,09
Selulosa 1,92
Pentosa 1,27
Gum 0,38
Tannin 7.54
Asam-asam 0,304
Asetat 0,014
Oksalat 0,29

41
Sumber: rohan R.A (1963)

Tabel 29 komposisi kimia lemak coklat

Bahan Persentase
Gliserida jenuh 2,6
Oleopalmitin 3,7
Oleopalmitostearin 57,0
Oleodestearin 22,2
Palmitodeolin 7,4
Stearodiolein 5,8
Triolein 1,1

Sumber: rohan T.(1963).

Sifat Fisika dan Kimia
Tabel 30 Sifat fisik dan kimia coklat
karakteristik Jumlah
Bilangan asam 1-4
Bilangan penyabunan 190-198
Bilangan iod 33-44
Bilangan Reichert-meissl 1
Bilangan polenske 0,2-0,5
Bilangan hidroksil 2-7
Indeks bias pada suhu 1,456-1,458
Titik cair 32-350C
Sumber: hilditch,T.P. (1947)
Daya guna coklat dan lemak coklat
Coklat dapat digunakan untuk pembuatan kembang gula,pencampur susu
bubuk coklat dan sebagai sumbar lemak coklat. Lemak coklat dapat dibuat sebagai
bahan dasar kembang gula coklat dan obat-obatan. Lemak coklat mengandung
asam lemak esensial yaitu asam lioneat 2% dan vitamin E(tokoferol) sebesar 3-13
mg/100 gram bahan. Selain itu lemak coklat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan kosmetik,antara lain sebagai krim pembersih, krim penyerap dan
minyak rambut.

42
J. Minyak Kelapa
Klasifikasi
Minyak kelapa merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-bijian dari tanaman tahunan. Minyak kelapa mengandung
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa merupakan minyak
nabati tidak mengering (non drying oil). Berdasarkan kegunaannya minyak kelapa
merupakan bahan pangan.
Daging Buah Kelapa
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan
makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah
dicerna.
Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Pada
tabel 31 dapat dilihat komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat
kematangan.
Tabel 31 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat
Kematangan.
Analisis Buah muda Buah setengah tua Buah tua
( dalam 100 g )
Kalori 68,0 kal. 180,0 kal. 359,0 kal.
Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g 13,09 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg
Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg
Aktivitas vitamin A 0,0 Iu 10,0 Iu 0,0 Iu
Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg
Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Air 83,3 g 70,09 46,9 g
Bagian yang dapat dimakan 53,0 g 53,0 g 53,0 g
Sumber : Thieme, J.G. (1968).

43
 Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa makin tua umur buah maka
kandungan lemaknya semakin tinggi. Pada tabel 32 dapat dilihat komposisi asam
amino dalam daging buah kelapa, di mana enam dari delapan asam amino esensial
terdapat didalamnya.
Tabel 32 Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah Kelapa
Asam amino Jumlah ( % )
Lisin 5,80
Methionin 1,43
Fenilalanin 2,05
Triptofan 1,25
Valin 3,57
Leusin 5,96
Histidin 2,42
Tirosin 3,18
Cistin 1,44
Arginin 15,92
Prolin 5,54
Serin 1,76
Asam aspartat 5,12
Asam glutamat 19,07
Sumber : Thieme, J.G. (1968).
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extrac ). Santan
kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak.
Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1 persen, karena itu
santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol. Selain daripada itu telah dapat
diisolasi komponen raffinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa dari daging
buah kelapa. Perbandingan antara komposisi kimia zat yang dikandung santan
kelapa dan susu sapi dapat dilihat pada tabel 33.

44
Tabel 33 Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa dan Susu Sapi
Macam zat Santan kelapa ( 7 ) Susu sapi (%)
Air 86 87
Zat padat 13-14 14
Lemak 4-5 4
Karbohidrat 4-5 5
Putih telur 3-4 3
Mineral 1 3
Sumber :Thieme, J.G. (1968).
Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan
pembuat cuka dan oleh sebagian penduduk desa juga dipergunakan sebagai
pencegah penyakit demam dan kencing batu.
Komposisi kimia air buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 34.
Tabel 34 Komposisi Kimia Air Buah Kelapa
Sumber Air kelapa muda Air kelapa tua*)
(dalam 100 g) (%)
Kalori 17,0 kal. -
Protein 0,2 g 0,14
Lemak 1,0 g 1,50
Karbohidrat 3,8 g 4,60
Kalsium 15,0 mg -
Fosfor 8,0 mg 0,50
Besi 0,2 mg -
Aktivitas vitamin A 0,0 IU -
Thiamin - -
Asam askorbat 1,0 mg -
Air 95,5 g 91,5
Bagian yang dapat 100,0 g -
dimakan
Sumber : Anonymous (1970).

45
Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya
yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak
tersebut berkisar antara 7,5 – 10,5.
Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.6. dari
tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa lebih kurang
90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul
asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4
persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh.
Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil
komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06 – 0,08 persen),
tokoferol (0,003 persen) dan asam lemak bebas ( kurang dari 5 persen ), sterol
yang terdapat didalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua
isomer, yaitu beta sitosterol ( C29H50O ) dan stigmasterol ( C29H48O ). Sterol
bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam
minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu α- tokoferol ( titik cair 158o –
160oC ), β- tokoferol ( titik cair 138o- 140oC ) dan γ- tokoferol. Persenyawaan
tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan sebagai anti-oksidan. Warna cokelat
pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh
zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi
dari senyawa karbonil ( berasal dari pemecahan peroksida ) dengan asam amino
dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa
disebabkan oleh zat warna dan kotoran – kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang
terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan hidrokarbon tidak
jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan
uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami
degradasi.

46
Tabel 35 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh :
Asam kaproat C5H11COOH 0,0 – 0,8
Asam kaprilat C7H17COOH 5,5 – 9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam laurat C11H23COOH 44,0 – 52,0
Asam miristat C13H27COOH 13,0 – 19,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,5
Asam stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam arachidat C19H39COOH 0,0 – 0,4
Asam lemak tidak jenuh :
Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3
Asam oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Sumber : Thieme, J.G. (1968).

47
 BAB III
PRODUK-PRODUK OLEOFOOD

A. Minyak Goreng
Pengertian Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Sifat-Sifat Minyak Goreng
Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia yakni:
a) Sifat Fisika
1. Warna
Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu
secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara
lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil, (berwarna kuning
kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna
kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat
warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan
untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning
umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.
2. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi
karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.
3. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil),
dan minyak sedikit larut dalam alcohol, etil eter, karbon disulfide dan
pelarut-pelarut halogen.

48
 4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada
suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana
terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.
5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak
tersebut.
7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh
kehadiran komponen-komponenya.
8. Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak.
9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu
dilakukan pengukuran pada temperatur 400C.
10. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak
dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya
dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.
11. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak dengan pelarut lemak.
b) Sifat Kimia
1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan
kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak tersebut.
2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan
bau tengik pada minyak dan lemak.
3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam
lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip
reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang

49
 menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan
bersifat tidak menguap.
Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral.
Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan
penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi
matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu
penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai 2010C.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol
makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin
tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu.
Bilangan Asam (FFA)
Bilangan asam adalah ukuran dari asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Sedangkan kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau
lemak, dapat dihitung menggunakan rumus :

Ket : M = bobot molekul asam lemak

A = jumlah ml KOH untuk titrasi
N = normalitas larutan KOH
G = bobot contoh (gram)

50
 Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang
berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Titik Asap
Titik asap adalah temperature pada saat lemak atau minyak menghasilkan asap
tipis yang kebiru-biruan, pada pemanasan tersebut. Semakin lama waktu yang
dibutuhkan untuk membentuk asap akan menunjukkan bahwa semakin bagus
kualitas dari minyak tersebut.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah peroksida dalam setiap
1000 gram (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat
kerusakan lemak atau minyak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida, berdasarkan
pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod
yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium thiosulfat.

Uji Kejernihan
Lemak dan minyak mengandung zat-zat warna yang dapat menyerap
cahaya spektrum. Warna ini menentukan mutu minyak dan lemak. Untuk
penentuan sifat-sifat ini digunakan alat spektrofotometer. Warna minyak yang
terlihat berbeda-beda, disebabkan perbedaan absorpsi spektrum warna: gugus
hidroksil, karboksil dan gugusan-gugusan lainnya menyerap sinar infra merah
yang bergelombang panjang. Ikatan rangkap yang terdapat antara karbon dengan
karbon akan menyerap sinar ultraviolet yang bergelombang pendek. Sehingga

51
 ketidakjenuhan minyak dapat diukur dengan spektrofotometer. Spektrofotometer
dapat juga digunakan untuk menentukan warna dan kejernihan minyak.
Kejernihan dari warna dapat dinyatakan dalam persen transmittance dengan
menggunakan alat spektronik 20.

B) Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya
dihasilkan dari bagian kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit
melalui proses fraksinasi (pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi.
Selain sebagai bahan baku minyak sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk
minyak goring, margarine, butter, shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain
sebagainya.
Dari nilai gizinya, penggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak
goreng cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di
dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit ini perlu dikembangkan sebagai
sumber vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat meningkatkan
kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak
tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai
minyak goreng non kolesterol (kadar kolesterolnya rendah).
Minyak goreng kelapa sawit yang dikenal dengan istilah minyak goreng
kelapa sawit curah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi,
sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif banyak dari minyak
goreng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi. Oleh karena itu,
penampakan minyak goreng kelapa sawit curah tidak sejernih minyak goreng
bermerek. Penampakan ini berkaitan erat dengan titik cair (suhu pada saat lemak
mulai mencair) dan cloud point (pada saat mulai terlihatnya ada padatan) pada
minyak.
Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua
aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam
lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa,
aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ,

52
Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari
2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung
tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan
menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan kadar asam
lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah). Salah satu faktor yang mempengaruhi
kualitas (kemurnian) minyak goreng kelapa sawit adalah asam lemak bebas.
Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng teroksidasi
ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam
minyak akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan meebuat
minyak goreng menjadi semakin jenuh.
Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan
kadar tinggi kurang baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng,
disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), juga membentuk trans
fatty acids (asam lemak trans) dan free radicals (radikal bebas) yang bersifat
toksik dan karsinogenik.
Tabel 36 Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit
Karakteristik Minyak Inti Sawit Minyak Inti Keterangan
Sawit Sawit
Asam lemak 5% 3,5% 3,5% Maksimal
bebas
Kadar kotoran 0,5% 0,02% 0,02% Maksimal
Kadar zat 0,5% 7,5% 0,2% Maksimal
menguap
Bilangan 6 meq - 2,2 meq Maksimal
peroksida
Bilangan 44-58 mg/gr - 10,5-18,5 -
Iodine mg/gr
Kadar logam 10 ppm - - -
(Fe, Cu)
Lovibond 3-4 R - - -
Kadar minyak - 47% - Minimal
Kontaminasi - 6% - Maksimal
-
Kadar pecah 5% 15% - Maksimal
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1
persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida

53
di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak
berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas
dari ion logam
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit
(Elaeisguinensis JACQ}. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut
buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis
yaitu lapisan luar atau kulit buah yang diseb but pericarp, lapisan sebelah dalam
disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa
sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp
mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung
minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung minyak. Minyak kelapa
sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa yang
tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah
trigliserida dan nontrigliserida.
a) Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit
Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas
trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak
menurut reaksi sebagai berikut:

Gambar 7 Pembentukan Trigliserida

Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka
trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih
asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran. Asam
lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom karbonnya mengikat
satu atau dua atom hidrogen; kecuali atom karbon terminal mengikat tiga atom
hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil.

54
Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut
asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam
lemak dapat digambarkan sebagai berikut :

Gambar 8 Struktur Asam Lemak

Kejenuhan asam lemak pada trigliserida berpengaruh pada naiknya tinggi
titik beku atau titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar biasanya
berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam
molekul trigliserida maka makin rendah titik cair minyak tersebut sehingga
pada suhu kamar berada pada fase cair. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi
padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Berikut ini adalah tabel dari
komposisi trigliserida dan tabel komposisi asam lemak dari minyak kelapa
sawit.
Tabel 37 Komposisi Trigleserida Dalam Minyak Kelapa Sawit

55
 Tabel 38 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

b) Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit

Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah
kecil. Senyawa non trigliserida tersebut antara lain: motibgliserida, diglisrida
fosfatida, karbohidrat, turunan karbohidrat, protein, beberapa bahan-bahan
berlendir atau getah (gum) serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta
rasa dan bau yang tidak diinginkan. Dalam proses pemurnian dengan
penambahan alkali (biasanya disebut dengan proses penyabunan) beberapa
senyawa non trigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang
disebut dengan senyawa yang tak tersabunkan seperti tercantum dalam tabel
39.
Tabel 39 Komposisi senyawa yang tak tersabunkan dalam minyak sawit

56
 Warna pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang
mendapat perhatian khusus, karena minyak kelapa sawit mengandung warna-
warna yang tidak disukai oleh konsumen. Zat warna dalam minyak kelapa sawit
terdiri dari dua golongan yaitu :
1. Zat warna alamiah.
2. Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah.
Golongan zat warna alamiah ini adalah zat warna yang terdapat secara
alamiah didalam kelapa sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α-karoten, β-karoten,
xanthopil, kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak
berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan.
Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak.
Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak
dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga berikut terhidrogenasi sehingga
intensitas warna kuning berkurang. Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam, dan
suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka Warna kuning akan hilang,
dan karetonoid juga bersifat asseptor proton. Minyak sawit dalam kehidupan
sehari-hari lebih banyak berfungsi sebagai penghantar panas, menambah cita rasa
makanan, memperbaiki tekstur makanan dan sumber energi untuk kebutuhan
tubuh dan sangat populer saat ini. Minyak sawit mengandung komponen aktif
yang sangat berguna bagi kesehatan dari bayi sampai orang dewasa. Secara alami
minyak sawit merupakan sumber asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) dan
asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA). Minyak sawit mengandung sedikit asam
lemak jenuh seperti asam miristik dan asam laurik, tetapi mengandung banyak
sekali asam lemak tidak jenuh tunggal, yaitu asam oleat, asam lemak tidak jenuh
ganda seperti asam lemak linoleat, asam lemak linolenat.
Minyak sawit memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan
dengan minyak zaitun dan VCO. Selain mengandung provitamin A yaitu alfa dan
beta karoten, minyak sawit mengandung berbagai jenis mineral yang terdiri atas
riboflavin, fosfor, potassium, kalsium, magnesium, mangan, retinal, dan licopen.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses

57
 pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange
atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan
flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam
lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.
Dapat disimpulkan bahwa, produk minyak kelapa sawit sebagai bahan
makanan mempunyai dua aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan
kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua
berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa
sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free
Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak
kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa
sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi)
dan kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah). Titik Asap minyak kelapa
sawit adalah 157,5 oC. Dengan waktu penagasapan 24,31 menit. Semakin lama
waktu yang dibutuhkan untuk membentuk asap akan menunjukkan bahwa
semakin bagus kualitas dari minyak tersebut.

C) Margarin
Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries
pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak sapi. Margarin
dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan
nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan
tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak. Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang 80%
lemak, air, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam
batas yang aman) serta vitamin. Margarin berbeda dengan shortening, karena
shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin. Adapun
komposisi kimia margarin dapat dilihat pada Tabel 38 dibawah ini.

58
Tabel 40 Komposisi Margarin

Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari

lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewan yang biasa digunakan adalah
lemak babi (lard) dan lemak sapi (tallow), sedangkan minyak nabati yang
biasanya digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji
kapas, minyak wijen, minyak kedelai, minyak kacang tanah,dan minyak gandum.
Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
 Bilangan Iod yang rendah
Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.
Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi
dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Gliserida dengan tingkat
ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.
Makin besar bilangan iod maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan titik
cair semakin rendah. Lemak yang memiliki bilangan iod rendah lebih tahan
terhadap kerusakan karena proses oksidasi.
 Warna minyak
Warna yang diinginkan pada margarin adalah warna kuning mentega (Butter
Yellow). Sedangkan pembuatan margarine dari munyak nabati yang berwarna

59
 pucat, harus ditambahkan β karoten dan lechitin yang lebih besar sehingga
diperoleh warna kuning mentega.
 Flavor minyak yang baik
Minyak yang baik umumnya memiliki flavor yang tidak enak, sehingga flavor
ini perlu dihilangkan dengan proses deodorisasi.
 Asam lemak yang stabil
Ketidakjenuhan asam lemak berpengaruh terhadap kerusakan lemak oleh
proses oksidasi. Untuk mempertinggi stabilitas dan titik cair lemak dapat
dilakukan dengan cara hidrogenasi.
 Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar
Jika margarine dimakan, maka margarine sebaiknya mencair di mulut sehingga
mudah dicerna. Pada suhu kamar, margarine harus mempunyai konsistensi
plastis sebagai pengoles roti.
 Jenis minyak yang digunakan
Jenis minyak yang digunakan harus banyak terdapat disuatu daerah. Hal ini
berhubungan erat dengan kontinuitas proses produksi dan segi ekonomis.

D) Minyak Kacang Tanah

Tanaman kacang tanah memilliki peran strategis dalam pangan nasional
sebagai sumber protein dan minyak nabati. Konsumsi kacang tanah sebagai
sumber pangan sehat salam pangan nasional terus meningkat oleh karenany pada
tahun 2005 pemerintah mengimport kacang tanah sebanyak ± 118.758 ton untuk
memenuhi kebutuhan dalam negeri. Permintaan kacang tanah tersebut digunakan
untuk berbagai produk, salah satunya adalah minyak kacang tanah. Minyak
kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu keburuhan
manusia yang digunakan baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Sebagai
bahan pangan minyak kacang tanah digunakan untuk minyak goreng, bahan dasar
pembuatan margarin, mayonaise, salad dressing dan mentega putih (shortening).
Minyak kacang tanah memiliki keunggulan dibandingkan minyak nabati lainnya,
karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai

60
bahan non pangan minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun,
face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam
bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan
adrenalin, dan obat astma.
Komposisi minyak kacang tanah
Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh, yang
terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak
jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5%
asam miristat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan mengganggu kestabilan
minyak.
Kestabilan minyak dapat ditingkatkan dengan cara hidrogenasi atau
dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah telah terdapat
persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam
menghambat oksidasi minyak kacang tanah. Komposisi asam lemak dalam
minyak kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 39 dibawah ini.
Tabel 41 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang jauh lebih baik dari minyak
jagung, minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari, untuk

61
dijadikan salad dressing dan disimpan dibawa suhu -11oC. Hal ini disebabkan
karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan
padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang
didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida
padat. Sifat fisik dan kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 39 dan Tabel 40
berikut.
Tabel 42 Sifat Fisik dan Kimia Minyak kacang tanah Sebelum dan Sesudah
Dimurnikan

Minyak kacang tanah memiliki bilangan iod yang paling rendah (94.80)
dibandingkan dengan minyak jagung (bilangan iod 125-128) dan minyak kedelai

62
(bilangan iod 117-141) yang juga mengahasilkan margarin. Hal ini sesuai dengan
syarat minyak nabati yang bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan
margarin “Bilangan Iod yang rendah, jumlah ikatan rangkap dalam minyak
ditentukan dengan mengukur bilangan iod. Makin besar bilangan iod maka jumlah
ikatan rangkap semakin besar dan titik cair semakin rendah. Lemak yang memiliki
bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses oksidasi.”
Minyak kacang tanah juga mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh (lebih
sedikit dibandingkan minyak jagung (87%) dan minyak kedelai (85%), yang
terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak
jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5%
asam miristat. Pengolahan minyak kacang tanah menjadi margarin menggunakan
proses hidrogenasi. Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak
dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,
sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat
lemak bersifat plastis.

63
 BAB IV
KESIMPULAN

Kesimpulan dari makalah ini adalah:

1. Klasifikasi Lemak dan Minyak
a) Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap)
 Asam lemak jenuh
 Asam lemak tak jenuh
b) Berdasarkan sifat mengering
 Minyak tidak mengering (non-dryng oil)
 Minyak setengah mengering (semi-drying oil)
 Minyak mengering (drying-oil)
c) Berdasarkan sumbernya
 Minyak Nabati
 Minyak Hewani
d) Berdasarkan kegunaannya
 Minyak mineral (minyak bumi)
 Minyak nabati/hewani
 Minyak atsiri (essential oil)
2. Klasifikasi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan kulit buah tanaman tahunan. Minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa
sawit merupakan minyak nabati tidak mengering (non- drying oil). Berdasarkan
kegunaannya minyak kelapa sawit merupakan minyak Nabati (bahan makanan
bagi manusia).

64
3. Standar Mutu SPB dan Ordinary
Kandungan SPB Ordinary

Asam lemak bebas (%) 1–2 3–5

Kadar air (%) 0,1 0,1
Kotoran (%) 0,002 0,01
Besi p.p.m 10 10
Tembaga p.p.m 0,5 0,5
Bilangan iod 53 ± 1,5 45 – 56
Karotene p.p.m 500 500 – 700
Tokoferol p.p.m 800 400 – 600

4. Klasifikasi Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang berasal dari tanaman (nabati)
termasuk golongan biji-biji palawija. Minyak kacang tanah mengandung asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah merupakan
minyak tidak mengering (non drying oil) tipe minyak zaitun. Berdasarkan
kegunaannya minyak kacang tanah merupakan minyak Nabati (bahan makanan
bagi manusia) dan merupakan bahan non pangan dalam industri sabun, face
cream, shaving cream, pencuci rambut, dan bahan kosmetik lainnya.
5.Sifat fisika kacang tanah

65
6. Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan
untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
7. Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek
kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak,
kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma
dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ,
Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih
dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit
mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit
bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan
kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah). Titik Asap minyak kelapa
sawit adalah 157,5 oC. Dengan waktu penagasapan 24,31 menit. Semakin lama
waktu yang dibutuhkan untuk membentuk asap akan menunjukkan bahwa
semakin bagus kualitas dari minyak tersebut.
8. Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: Bilangan Iod yang rendah, warna
minyak, flavor minyak yang baik, asam lemak yang stabil, titik beku dan titik
cair disekitar suhu kamar, jenis minyak yang digunakan.
9. Minyak kacang tanah memiliki bilangan iod yang paling rendah (94.80)
dibandingkan dengan minyak jagung (bilangan iod 125-128) dan minyak
kedelai (bilangan iod 117-141) yang juga menghasilkan margarin. Hal ini
sesuai dengan syarat minyak nabati yang bisa digunakan sebagai bahan baku
pembuatan margarin “Bilangan Iod yang rendah, jumlah ikatan rangkap dalam
minyak ditentukan dengan mengukur bilangan iod. Makin besar bilangan iod
maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan titik cair semakin rendah.
Lemak yang memiliki bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan
karena proses oksidasi.” Minyak kacang tanah juga mengandung 76-82% asam
lemak tidak jenuh (lebih sedikit dibandingkan minyak jagung (87%) dan

66
minyak kedelai (85%)), yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam
linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian
besar adalah asam palmitat dan 5% asam miristat. Pengolahan minyak kacang
tanah menjadi margarin menggunakan proses hidrogenasi. Hidrogenasi adalah
proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen
pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi
ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.

67
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Bab I Pendahuluan A Latar Belakang.

digilib.unimus.ac.id/files/disk1/.../jtptunimus-gdl-fajarrosyi-5308-1-
bab1.pdfDiakses Tanggal 28 November 2010.

Anonim. Bab II Tinjauan Pustaka 2.1 Deskripsi Tanaman Jarak.

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20880/4/Chapter%20II.pdf. Diakses
Tanggal 28 November 2010.

Anonim. Bab II Tinjauan Pustaka 2.1 Margarin.

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19811/4/Chapter%20II.pdf. Diakses
Tanggal 28 November 2010.

Anonim. Bab II Tinjauan Pustaka 2.1 Minyak Goreng.

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf . Diakses
Tanggal 28 November 2010.

Anonim. Minyak Jagung. http://mkf-poenya.blog.friendster.com/my-kampus-site-minyak-

jagung/. Diakses Tanggal 28 November 2010.

Bitho, Lokmanto Anggi. 2010. Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak
Goreng. http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/05/evaluasi-
bilangan-peroksida-dan-titik.html. Diakses Tanggal 1 Desember 2010.

Dwi Ariyati, Yermi, dkk. 2006. Pembuatan Margarin Dari Minyak Kacang Tanah
Dengan Proses Hirogenasi. http://www.scribd.com/doc/39513886/PKMI-2006-
ITS-Yermi-Nurul. Diakses Tanggal 28 November 2010.

Herlina, Netti, dkk. 2002. Lemak dan Minyak.

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf . Diakses
Tanggal 19 November 2010.

Hidayat, Nur, dkk. 2009. Stabilitas Minyak.

http://www.scribd.com/doc/24002965/LAPORAN-STABILITAS-MINYAK.
Diakses Tanggal 28 November 2010.

Ketaren. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press

Pusat Data dan Informasi Departemen Perindustrian. 2007. Gambaran Sekilas Industri
Minyak Kelapa Sawit.
www.kemenperin.go.id/PaketInformasi/KelapaSawit/Minyak%20Kelapa%20Sa
wit.pdf. Diakses Tanggal 26 November 2010.

Tim Departemen Teknologi Pertanian. 2005. Laporan Penelitian

Proses Pembuatan Minyak Jarak Sebagai Bahan Bakar Alternatif.
cahyadi.start4all.com/files/2008/06/jarak.pdf. Diakses Tanggal 28 November
2010.

68