Nutraseutikal

MAKANAN
KALENG
Disusun Oleh:
Cindy Paraditha
Kasandra
19160047
 Makanan Kaleng
Pengalengan pangan merupakan suatu prosedur pengawetan
pangan menggunakan kemasan yang tertutup secara hermetis dan
memanaskannya untuk membunuh mikroorganisme patogen,
penyebab kebusukan maupun sporanya, serta untuk
menginaktivasi enzim yang dapat merusak mutu.

Pengalengan makanan berarti makanan steril komersil dalam

wadah yang tertutup rapat. Steril komersil berarti kondisi yang
dicapai dengan penerapan panas saja atau dikombinasikan denga
perlakuan lainnya yang dibutuhkan, untuk membuat makanan
bebas dari mikroorganisme yang mampu tumbuh dalam makanan
pada suhu normal pada saat penyimpanan dan pendistribusian.
 Proses Pengolahan
Makanan Kaleng
Tahapan-tahapan pada proses pengalengan yaitu:
- persiapan wadah,
- pengisian,
- exhausting (pengepakan vakum),
- penutupan wadah,
- sterilisasi/processing,
- pendinginan,
- Pemberian label dan penyimpan

Untuk mengoptimalkan proses sterilisasi makanan kaleng perlu

penerapan panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu. Operasi ini
memiliki dua tujuan mendasar, yaitu menghasilkan produk yang steril
secara komersial dan memasak makanan ke titik dimana makanan
kaleng tersebut siap untuk konsumsi.
 Lanjutanny
a...
Perlakuan yang dibutuhkan didalam pengalengan
makanan seperti dengan penambahan medium saus tomat,
pH tomat yang bervariasi 4,0 sampai dengan 4,7,
tergantung faktor variasi dari kematangan tomat.

Pengawetan makanan dengan pengalengan melibatkan:

1. penggunaan wadah tertutup rapat;
2. aplikasi panas mencukupi.
Dengan kondisi tersebut, makanan dikatakan 'steril
komersial’.Sehingga dalam beberapa kasus, kehadiran
mikroba yang menghasilkan racun dapat menyebabkan
keracunan makanan tidak disertai dengan tanda-tanda
yang dapat terlihat secara eksternal atau internal.
 Faktor Kerusakan
Makanan Kaleng
Dalam proses pengalengan makanan memungkinkan
terjadinya kontaminan logam kedalam makananan. Hubungan
langsung antara bahan makanan dengan alat atau wadah
selama proses pembuatan dan pengemasan dapat
menyebabkan masuknya logam kedalam makanan. Selain itu
perubahan pH yang bersifat asam selama proses pengolahan
juga dapat mengakibatkan korosi bahan pengemas kaleng.

Faktor Korosi Pada Kaleng adalah pH makanan, Akselerator

Korosi Seperti Nitrat dan sulfur, sisa oksigen dalam makanan,
jenis kaleng, jenis Lapisan kaleng, Jenis Lapisan penahan
korosi dan suhu pemanasan. Selain itu juga penambahan saus
tomat yang bersifat asam, sehingga dapat mempercepat
terjadinya proses perkaratan dan pelepasan ion logam kedalam
makanan.
 Ciri-ciri kerusakan yang dapat dilihat
secara langsung dari kondisi kalengnya
adalah sebagai berikut:
1. Kembung
Kondisi kaleng yang kembung bisa terjadi karena reaksi antara
produk asam yang dikemas dengan kondisi kaleng yang cacat.
Makanan yang tergolong berkadar asam tinggi.
2. Penyok
Kondisi ini bisa terjadi karena benturan, jatuh, atau tertindih.
Kaleng yang penyok sedikit (tak sampai membentuk sudut)
biasanya tidak mengalami kerusakan isi. Namun, jika
membentuk sudut, dikhawatirkan lapisan timahnya rusak
sehingga kaleng bereaksi dengan produk, terutama yang
berasam tinggi.
3. Karat
Ini terjadi karena adanya reaksi antara kaleng dengan senyawa
lain yang bersifat korosif.
 Beberapa kerusakan dalam makanan
kaleng yang tidak dapat diamati secara
langsung antara lain:
1. Stack berning
Ini terjadi karena proses pendinginan yang tidak sempurna atau
dilakukan penyimpanan dalam keadaan masih panas. Akibatnya,
makanan menjadi lunak, kadang-kadang berair, berwarna gelap,
dan cita rasanya tak enak.
2. Flat sour
Ditandai dengan bau asam yang disebabkan oleh aktivitas spora
bakteri tahan panas yang tidak mati selama proses sterilisasi.
Berkembangnya spora bakteri itu bisa juga disebabkan oleh
proses pengolahan atau pengalengan yang tidak sempurna, dan
sanitasi yang buruk. Keadaan ini seringkali menyebabkan
kebusukan.
3. Perubahan warna
Secara kimia, perubahan warna bisa disebabkan oleh pecahnya
senyawa protein (pada makanan dengan kandungan protein
 Sekian dan
Terimakasih
