Mengenal Mikroba Pada Makanan Kaleng

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG

A. PENDAHULUAN
Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang
sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik
atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi.
Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada
bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme
membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan
lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga
makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang
paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri
gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap.
Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang
sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi
pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak
dapat hidup. Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan
adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan
patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu
pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhannya.
B. PEMBAHASAN
1. Makanan kaleng
Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan
pendinginan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, fermentasi, dan pengalengan .
Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan
memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk
menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Kaleng dipilih untuk kemasan
makanan karena sifatnya yang kedap udara, relative ringan, mudah dibentuk, dan tidak
mudah pecah.dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai

pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan
konvensional.
Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran
dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. Pengawetan/pengolahan bahan pangan
juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme
yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan.
2. Proses pengalengan bahan pangan
Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai
berikut :
a.
b.

Penyediaan dan pemilihan bahan mentah

Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau

pembekuan
c.
d.

Penyiangan dan pencucian

Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman,

pengukusan, dan pengeringan

e.

Pengisian kaleng

f.

Penghampaan udara

g.

Penambahan saus

h.

Penutupan kaleng

i.

Pemanasan (sterilisasi)

j.

Pendinginan
Pada pengalengan bahan pangan, proses yang paling penting adalah proses

pemanasan (sterilisasi), walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. Proses

pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau
mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. Proses pemanasan ini
dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 20-40 menit. Lamanya
pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/
semakin rendah pH produk, semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan.
Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. Setelah proses pemanasan
(sterilisasi), harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah
pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas.
3. Kerusakan makanan kaleng
Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tandatanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari

a. penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur),
b. penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang;
c. produk hancur dan pucat; dan
d. keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair.
a. Kerusakan oleh kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan
kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh
kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan
panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan
(under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen
untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng
bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam,
seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva,
Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab
kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora
kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk
mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit
pada 92C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk
mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk
spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah
pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.
Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia
b. Kerusakan oleh khamir
Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih
cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih
mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80.
Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu
maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.
Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara
anaerobik

meskipun

lambat.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat
terbunuh pada suhu 77oC.

Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika
makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan
tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir
disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi
kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh
pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
c.

Kerusakan oleh bakteri

Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri

terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan
oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri
lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat
anaerobik adalah Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan
dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus.
4. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng
Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah
sebagai berikut:
1.
1. Bakteri termofilik
Bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat
sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng asam.
Bakteri

termofil

lainnya,

yaitu

Clostridium

thermosaccha-rolyticum

menyebabkan

penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Kebusukan sulfida disebabkan
oleh Clostridium nigridicans.
Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi terha-dap
pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap
pemanasan daripada bakteri mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora
mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil,
kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil.
Untuk produk-produk makanan, seperti kacang polong, jagung, makanan bayi dan
daging yang beresiko busuk karena termofil, para pengolah makanan harus ekstra hati-hati
dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil.

Bahan-bahan yang digunakan seperti gula, tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari
spora termofil.
Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan
makanan, sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk
mencegah pertumbuhan termofil. Selain itu, produk harus segera didinginkan sampai suhu di
bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC.
Bacillus stearothermophilus, B. thermoacidurans, dan C. thermosaccarolyti-cum merupakan
anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C.
botulinum. Dalam proses pengalengan, bakteri ini tidak menjadi target proses, karena suhu
penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC.
1.
1. Bakteri mesofilik pembentuk spora
Spesies Clostridium yang memfermentasi gula, misalnya C. Pasteurianum dan C.
Butyricum memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan
kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat, nenas dan
buah pir. Spesies yang lain, seperti C. sporogenes, C. putrefaciens dan C. botulinum
menyebabkan kebusukan sulfida dan penggem-bungan kaleng. Bakteri ini dapat
membusukkan makanan kaleng asam rendah, seperti jagung, daging, daging unggas dan ikan.
Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. subtilis, B.
mesenteriicus, B. polymixa dan B. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng
asam rendah. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses
pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng.
1.
1. Bakteri pembentuk non-spora
Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng, hal ini
menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau
telah terjadi kebocoran kaleng. Bakteri yang termasuk dalam kelom-pok ini adalah mikrokoki
dan bakteri asam laktat. Pada susu kental manis, per-tumbuhan Micrococcus dapat
menyebabkan susu menjadi lebih kental.

5.

Penyebab

kebususukan

makanan

kaleng

oleh

bekteri

Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah
ini:
a.

Incipient spoilage
Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama
sebelum disterilisasi. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang
terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. Kehilangan vakum dapat
menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan
kaleng kebocoran kaleng. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi.

b.

Kontaminasi setelah pengolahan

Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan
oleh penutupan yang kurang sempurna, kerusakan kaleng atau air pendingin yang
terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikro-organisme, tidak hanya yang tahan
panas, dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran.

c.

Kurang cukup pemanasan (under process)

Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme
penyebab penyakit dan pembusuk. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh

tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan
waktu pemanasan dengan baik;
kerusakan mekanik atau kesalahan manusia.

d.

Kerusakan termofilik
Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat
pembahasan di atas). Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau
produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat
tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik.

6. Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng

Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO 2, H2, dan asam butirat
yang menyebabkan penggelembungan kaleng. Oleh karena itu, indikasi kerusakan makanan
kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut :
a.

Flat sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun,
tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk.
Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan
selama proses sterilisasi.

b. Flipper. Apabila dilihat secara kilat, kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah
satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lain akan cembung.
c.

Spinger. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedang ujung yang
lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung
yang masih rata akan tampak cembung.

d. Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk
gas.
1. KESIMPULAN
1. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Dari ketiga
mikroba tersebut, kerusakan oleh bakteri lebih dominan. Jenis bakteri yang dapat merusak
makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora, bakteri termofilik dan bakteri
non-pembentuk spora.
2. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi
toksin yang mematikan yang disebut botulin. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4.6,
suhu 30-37oC, anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0.93. Tanah merupakan sumber
utama spora bakteri C. botulinum, sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah.
Spora C. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. Kondisi-kondisi yang dapat
menghambat pertumbuhan C. botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah
4.6, menurunkan aw sehingga di bawah 0.85 dan penggaraman.
3. Makanan dengan pH>4.6 disebut makanan berasam rendah, dan di bawah pH 4.6 disebut
makanan asam. Semakin rendah pH makanan, pemanasan yang diperlukan semakin ringan.
Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4.6 atau lebih rendah tidak memerlukan
proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar.
4. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan
abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), (b) penampakan produk yang
tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau
tanda-tanda abnormal lain
5. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal.
Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu
lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi), kontaminasi setelah proses (karena
kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi), pemanasan

yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin), dan kebusukan termofilik
(ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal).
6. Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour,
flippper, springer dan swell.

DAFTAR PUSTAKA

eljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kurnandar,

F.

Aspek

Mikrobiologi

Makanan

Kaleng.

Pada

http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan.pdf.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tandatanda-kerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG RUSAK

1.
2.

3.
a.

b.

Makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan atau kebusukan selama transpor atau
penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan menjadi tiga yaitu kerusakan
fisik, kerusakan kimia dan kerusakan mikrobiologi.
Jenis-jenis kerusakan makanan kaleng :
Kerusakan fisik
Umumnya tidak membahayakan konsumen. Misalnya penyok karena benturan
Kerusakan kimia
Dapat disebabkan penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia
antara kaleng dan makanan yang dikalengkan. Kerusakan kimia dapat juga berupa kerusakan
zat gizi atau nutrien makanan. Kerusakan kimia yang dapat terjadi yaitu kembung hydrogen,
pembentukan warna hitam, pemudaran warna, korosi.
Kembung hydrogen adalah suatu keadaan penggembungan kaleng yang disebabkan
terbentuknya gas hydrogen. Gas hydrogen terbentuk akibat reaksi asam dari produk dan
logam pada kaleng. Kembung hydrogen dapat terjadi jika makanan bersifat asam dan kaleng
tergores lapisan timahnya atau penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sifat produk.
Pembentukan warna hitam sering terjadi pada pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan dan
daging. Terjadi karena waktu proses sterilisasi terjadi pemecahan senyawa sulfide dari protein
yang bereaksi dengan besi dari kaleng.
Kerusakan mikrobiologi
Kerusakan tanpa pembentukan gas
Pada kerusakan jenis ini kaleng terlihat normal (tidak menggembung) tapi produk berubah
asam. Penyebabnya Bacillus stearothermophilus pada makanan berasam rendah dan Bacillus
coagulans (Bacillus thermoacidurans) pada makanan asam.
Contoh lain pembentukan warna hitam yaitu tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang
bersifat termofilik, misalnya Clostridium nigrificans (anaerobic), Bacilus betanigrificans
(anaerobic fakultatif), keduanya bersifat proteoilitik dan memproduksi H2S sehingga
makanan menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi sulfide dengan besi.
Kerusakan dengan pembentukan gas

(1)
(2)
(3)
(4)

Kerusakan ini mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng karena terbentuk gas oleh
mikroba (CO2 dan H2). Penampakan kaleng yang kembung ada 4 jenis :
Flipper : kaleng terlihat normal, tapi bila salah satu tutup ditekan dengan jari, tutup lainnya
akan menggembung.
Springer : salah satu tutup normal (tidak kembung), sedang tutup lainnya kembung, jika
bagian kembung ditekan maka bagian ini akan masuk ke dalam dan tutup lainnya akan
menjadi kembung.
Soft well (kembung lunak) : kedua tutup kembung tapi tidak keras dan masih dapat ditekan
dengan ibu jari.
Hard well (kembung keras) : kedua tutup kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan
dengan ibu jari.
Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi dengan pH < 4 biasanya diusebabkan mikroba
jenis mikrokoki, bakteri batang tidak berspora, kapang dan khamir. Mikroba tersebut
biasanya tidak tahan panas, kontaminasi biasanya disebabkan kebocoran kaleng.
http://ridderisdererecta.blogspot.co.id/2012/06/dasar-teori-mi-jilid-4.html