KONTAMINASI MAKANAN

Diskusi kelompok

Identifikasi masalah kontaminasi makanan di

wilayah saudara
Jelaskan pengertian kontaminasi makanan tsb
Jelaskan mekanisme terjadinya kontaminasi
makanan tsb?
Apa tujuan dan sasaran pengamatan
kontaminasi makanan?
Sebutkan kegiatan pokok pengamatan
kontaminasi makanan (solusi masalah tsb?)
Siapa yang melakukan pengamatan tsb
PENGERTIAN

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya

bahan atau organisme berbahaya dalam
makanan secara tidak sengaja.
Bahan atau organisme disebut kontaminan
Pangan tercemar

Pangan yang mengandung bahan beracun,

berbahaya atauyg dpt merugikan atau
membahayakan kes/ jiwa manusia.
Pangan yang mengandung cemaran yg
melampaui ambang batas maksimal yg
ditetapkan
 Pangan yg mengandung bahan yg dilarang
digunakan dlm kegiatan/ proses produksi
pangan
Pangan yg mengandung bhn yg kotor, busuk,
tengik, terurai atau mengandung bhn nabati/
hewani yg berpenyakit/ yg berasal dr bangkai
shg pangan tdk layak dikonsumsi
Pangan yg sdh kadaluarsa
Cemaran

Bahan yg tdk dikehendaki ada dlm makanan

yang mungkin berasal dari lingkungan /
sebagai akibat proses produksi makanan,
Cemaran bisa berupa: biologis, kimia dan
benda asing yang dapat mengganggu ,
merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia
 Jenis kontaminasi

Kontaminasi biologis adalah organisme yg

hidup dan menimbulkan kontaminasi
makanan (bakteri: clostridium, salmonella sp,
fungi: aspergillus, penicillium,fusarium,
parasit: entamoeba histolytica, taenia
saginata; virus: hepatitis A/HAV)
 Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam
bahan atau unsur kimia yang menimbulkan
pencemaran atau kontaminan pada bahan
makanan bisa berupa logam berat

Kontaminan fisik adalah benda-benda asing

yang bukan bagian dari bahan makanan, yang
terdapat dalam makanan.
Terjadinya kontaminasi
Kontaminasi langsung:
kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena
ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak
disengaja.

Tidak langsung atau kontaminasi silang:

kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat
ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh
makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak,
makanan bersentuhan dengan peralatan kotor, seperti
piring, sendok, pisau dan lainnya.
Mekanisme terjadinya kontaminasi
KONTAMINASI SILANG
Peranan makanan dalam
keracunan

berperan sebagai agent (penyebab),

vehichel (pembawa) dan
sebagai media
Sebagai agent

contoh tumbuhan maupun binatang yang

secara alamiah telah mengandung zat
beracun.
Agen penyakit infeksi banyak berasal dari
binatang dan menularkan kepada manusia
lewat makanan, tetapi penularannya masih
bisa dengan cara yang lain.
Sebagai vehichel (pembawa)
Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit,
seperti bahan kimia atau parasit yang ikut
termakan bersama makanan dan juga
mikroorganisme yang patogen serta bahan
radioaktif.
Makanan tersebut tercemar oleh zat-zat yang
membahayakan kehidupan.
Makanan tersebut semula tidak mengandung
zatzat yang membahayakan tubuh, tetapi
karena satu dan lain hal akhirnya mengandung
zat yang membahayakan kesehatan.
sebagai media
Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan
berada dalam makanan dengan suhu dan waktu
yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang
sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan
wabah yang serius.

Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier

menularkan penyakit yang dideritanya melalui
saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan
melalui saluran pencernaan, biasanya kuman
penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak
atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung
kuman penyakit.
Tujuan pengamatan kontaminasi
makanan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Sasaran pengamatan kontaminasi
makanan
Bahan makanan mulai dari petani,
pengangkutan bahan pangan, penjualan,
penyimpanan bahan pangan, pedagang
bahan pangan
Pengolahan makanan: rumah makan, jasa
boga/ katering dlm skala industri besar,
industri rumah tangga, rumah sakit
Penjual makanan: dari distributor, ritel,
warung, pedagang kaki lima
 Kegiatan pokok pengamatan
kontaminasi makanan
Pengamatan fisik/ organoleptik
Pengamatan terhadap senyawa kimia yang
ditambahkan
Pengamatan terhadap masa kedaluwarsa, masa
simpan, cara penyimpanan
Pengamatan fisik

Dilakukan dg melihat cemaran fisik (karet,

kawat, rambut, dll)
Meraba (menjadi lembek, berlendir, keras)
Mencium (menjadi bau pd daging/ telor)
Merasakan (dicicipi/ dirasakan)
Pengamatan thd senyawa kimia yg
ditambahkan
Membaca bhn kimia pd kemasan
Warna yg sangat menyolok
Kekenyalan (penambahan borax)
(perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium)
Pengamatan thd masa
kadaluarsa
Membaca kemasan
Terjadi perubahan(apa tidak?)
Cara penyimpanan apa sdh sesuai (suhu/
lama penyimpanan)
Batas cemaran mikroba, bahan
kimia dan logam berat pada
makanan
Lihat tabel (hal. 22 26)
Peraturan kepala BPOM No.
HK.00.06.1.52.4011 tgl 28 Oktober
2009
Cemaran mikroba (produk susu )
Cemaran logam berat : arsen kadmium (Cd),
merkuri (Hg), Timah (Sn), timbal (Pb)
Kandungan mikotoksin (aflatoksin,
deoksinivalenol, fumonisin B1+B2, okratoksin
A, patulin
Cemaran kimia (benzo[a]piren, dioksin
(2,3,7,8-TCDD), 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-
DCP) dan 3-Monokloropropan-1,2-diol (3
MCPD)