PENGAMATAN

KONTAMINASI MAKANAN
Adelia Insyira N
Annisa Farras Nabilla
Diah Ayu Nastiti
Faiz Syaibatul Hamdi
Haykhal Muhammad S
Ina Handayani
Irsyad Prasetyo N
 PENGERTIAN
KONTAMINASI/PENCEMARAN
MAKANAN (food contamination)

◍ Menurut Labensky dkk., (1994) secara khusus memberi batasan pada

pengertian sanitasi dalam pengolahan makanan, yaitu sebagai
penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya
kontaminasi makanan atau timbulnya penyakit melalui makanan.
◍ Menurut Spears & Vaden (1985), kontaminasi makanan adalah kondisi
ketidaklayakan makanan untuk dikonsumsi karena penyebab biologis,
kimiawi dan benda-benda fisik yang lain.
◍ Menurut Moehjie (1992) kontaminasi makanan adalah perubahan yang
terjadi pada makanan atau bahan makanan sehingga tidak layak lagi
dimakan manusia.
 PENGERTIAN
KONTAMINASI/PENCEMARAN
MAKANAN (food contamination)

◍ Menurut Depkes RI, (2004) kontaminasi atau pencemaran adalah

masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang
dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu:
◌ Pencemaran mikroba, seperti bakteri, “jamur”, cendawan dan
virus.
◌ Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran
lainnya.
◌ Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium,
arsen.
◌ Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar
gamma, radioaktif.
◍ Dari beberapa pengertian diatas, dapat disimpulkan bahwa
kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme
 TERJADINYA PENCEMARAN DAPAT
DIBAGI DALAM 2 (DUA) CARA, YAITU :

◍ Pencemaran langsung, yaitu ◍ Pencemaran silang (cross

adanya pencemaran yang masuk contamination), yaitu
kedalam secara langsung, pencemaran yang terjadi
baik disengaja maupun tidak secara tidak langsung
disengaja. sebagai ketidaktahuan dalam
Contoh: Masuknya rambut pengolahan makanan. Contoh:
kedalam nasi, penggunaan zat Makanan bercampur dengan
pewarna makanan dan pakaian atau peralatan kotor,
sebagainya. menggunakan pisau pada
pengolahan bahan mentah untuk
bahan makanan jadi (makanan
yang sudah terolah).
 MACAM-MACAM PENYAKIT MELALUI
MAKANAN

◍ Penyakit Infeksi.
 Merupakan suatu penyakit yang penyebabnya adalah bakteri
pathogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui
makanan.
 Letusan penyakit ini biasanaya disebabkan karena:
a. Pemasakan yang kurang sempurna yaitu kurang
panas/kurang lama.
b. Makanan yang terdiri dari telur yang
dikeringkan/diawetkan.
c. Bahan makanan lain yang tidak
dipasteurisasi/diawetkan.
 MACAM-MACAM PENYAKIT MELALUI
MAKANAN

◍ Keracunan Makanan.
 Yang dimaksud dengan keracunan makanan adalah
kesakitan yang disebabkan oleh makanan yang
terkontaminasi oleh adanya bakteri yang menghasilkan
toksin/racun atau oleh adanya makanan tambahan yang
bersifat racun dalam makanan.
 Gejala keracunan ini ditandai dengan pusing, mual,
muntah, diare dan kejang perut yang dapat timbul
segera setelah makan suatu makanan.
 MACAM-MACAM PENYAKIT MELALUI
MAKANAN

◍ Kejadian-kejadian keracunan dapat timbul oleh bermacam –

macam sebab, antara lain :
◌ Adanya pembubuhan bahan kimia yang melebihi dosis.
◌ Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat
kimia.
◌ Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan.
◍ Macam-macam keracunan dari adanya bakteri yang mengeluarkan
toksin:
o Keracunan Staphylococcus.
o Keracunan Botulisme.
o Keracunan Clostridium perfringens.
 MACAM-MACAM PENYAKIT MELALUI
MAKANAN

◍ Infeksi Parasit.
 Merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri/parasit
yang terdapat pada makanan serta membahayakan bagi
kesehatan. Macam penyakit infeksi parasit antara lain :
◌ Taenia saginata (cacing pita sapi).
◌ Taenia solium (cacing pita babi).
◌ Diphyllobotrium latum (cacing pita ikan).
◌ Trichinella spirallis.
 TUJUAN DAN SASARAN PENGAMATAN
KONTAMINASI MAKANAN

◍ Bahan makanan: mulai dari petani, pengangkutan bahan

pangan, penjualan, penyimpanan bahan pangan serta
pedagang bahan makanan.
◍ Pengolah makanan: rumah makan, jasa boga/catering
dalam skala industri besar dan industri rumaha tangga
dan rumah sakit.
◍ Penjual makanan: dari distributor, ritel, warung
hingga pedagang kaki lima.
 MEKANISME TERJADINYA
KONTAMINASI MAKANAN

◍ Kontaminan fisik: ◍ Kontaminasi biologis: ◍ Kontaminan kimiawi:

 Berasal dari  Organisme yang  Berbagai macam bahan, atau
benda-benda hidup dan unsur kimia yang menimbulkan
asing yang menimbulkan pencemaran pada makanan.
terdapat dalam kontaminan Unsur kimia ini dapat berada
makanan, yang makanan. dalam makanan melalui bebrapa
bukan menjadi cara seperti terlarutnya
bagian dari lapisan alat pengolah karena
makanan digunakan untuk mengolah
tersebut. makanan yang dapat melarutkan
Contoh; zat kimia dalam pelapis,
kerikirl, isi logam yang terakumulasi
steples, rambut, didalam produk perairan
dan lainnya. misalnya kerang.
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

◍ Bila ditinjau secara pokok, maka Pengawasan upaya makanan minuman

dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu:
1) Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolaan
baik teknik maupun administratif.
2) Para ahli dibidang Sanitasi makanan minuman atas permintaan
fisik pemerintah dapat bertindak sebagai konsultan pengawas
secara teknis mampu mensupervisi usaha sanitasi tersebut.
3) Konsultasi antara pengelola upaya sanitasi makanan dan minuman
dengan berbagai pihak baik pemerintah,swasta, maupun konsultan
merupakan sesuatu bentu mekanisme pengawasan yang sering
dilaksanakan. Pengaturannya dapat secara priodik, sesaat ataupun
insidential.
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

◍ Pelaksanaan kegiatan pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan petunjuk tentang

pengawasan dan pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan Petunjuk tentang
Pengawasan dan Pemeriksaan TPM Nomor 004/PMM-1/85 yang dikeluarkan oleh Direktorat
Jendral PPM dan PLP DEPKES RI pada dasarnya petunjuk tersebut memuat hal-hal:
a. Pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengolahan makan.
 Pengorganisasian
o Hal yang harus diperhatikan
1. Aspek sanitasi luar bangunan
2. Aspek sanitasi dalam bangunan àkonstruksi dan Fasilitas
3. Karyawan
4. Keadaan fisik bahan makanan
5. Lain-lain seperti alat pemadam kebakaran
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

b. Macam Pemeriksaan.
1. Pada pemeriksaan pertama keadaan dan masalah dinilai
dan dicatat pada formulir pemeriksaan dibuat rangkap
dua, masing-masing untuk pemeriksaan selanjutnya dan
simpan pengusaha untuk arsip. Formulir pemeriksaan
berpedoman dengan standart minimal masing-masing jenis
perusahaan.
2. Pada pemeriksaan lanjutan perbaikan-perbaikan yang
telah diperintahkan dinilai serta masalah baru yang
muncul dicatat dan diberikan perintah perbaikan.
3. Dalam hal yang dianggap perlu, dilakukan pengambilan
contoh untuk pemeriksaan laboratorium.
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

c. Tahap-tahap pemeriksaan Hyigine sanitasi tempat pengolahan makanan.

 Persiapan pemeriksaan
 Bila tempat pengelolaan itu besar, biasanya diperlukan peralatan yang
lengkap namun dalam suatu pemeriksaan sekurang-kurangnya diperlukan
hal-hal sbb:
I. Persiapan personil
 Personil yang melaksanakan perlu memahami petunjuk pelaksanaan
yang ditentukan, sehingga tujuan dapat dicapai.
II. Pendekatan dengan pengusaha
 Sebelum mengadakan pemeriksaan perlu diinformasikan kepada
pengusaha melalui surat atau telpon. Surat atau telpon ini
dapat dilaksanakan sehari sebelum dilaksanakan sehari sebelum
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

III. Persiapan untuk keperluan transportasi.

 Perlu diperhatikan bahwa masalah pengangkatan ketempat/lokasi
perusahaan ini sering menjadi hambatan, terutama bila dalam pemeriksaan
itu membawa peralatan-peralatan pemeriksaan.
IV. Peralatan pencatatan.
 Alat-alat pencatatatankeperluan lapangan seperti formulir pemeriksaan,
buku catatan, alat tulis menulis,dan blanko perbaikan.
V. Surat tugas
 Surat tugas merupakan surat perintahyang dikeluarkan oleh Kepala Dinas
Kesehatan atau yang berwenang, berisi tentang nama serta jabatan orang-
orang yang berhak melaksanakan pemeriksaan. Surat tugas ini biasanya
ditunjukkan kepada pengusaha,pada awal dilakukannya pemeriksaan.
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

VI. Alat-alat
 Alat yang dimaksud adalah alat-alat yang dibutuhkan serta digunakan
dalam melaksanakan pemeriksaan hygiene sanitasi tempat pengolahan
makanan.
 Tahap pelaksanaan pemeriksaan
a. Evaluasi dan penilaian
 Pelaksanaan pemeriksaan dibagi dalam dua tahap yaitu penilaian dan
saran perbaikan.
 Penilaian ini dilakukan secara sederhana dan langsung dapat
dilaksanakan petugas lapangan. Dengan sistem pembobotan ini, maka
hasil akhir penilaian akan memberikan gambaran lebih baik. Bobot
diberikan untuk setiap obyek antara 1 dan 4, dengan pengertian makin
berat besar bobot, maka semakin besar pengaruhnya terhadap kesehatan
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

b. Saran perbaikan
 Saran yang diberikan dapat dilakukan melalui 2 jalan yaitu:
1. Langsung, yaitu dengan lisan segera setelah pemeriksaan, sekaligus
disampaikan alasan-alasannya, mengapa harus diperbaiki dan bagaimana cara
memperbaiki.
2. Tidak langsung yaitu: dengan jalan memberikan formulir saran perbaikan
secara tertulis.
c. Tindak lanjut pemeriksaan sanitasi
1. Tujuan
o Mengadakan penilaian secara terus menerus terhadap perusahaan.
o Mencari data perbandingan dari keadaan sanitasi sekarang dengan waktu
sebelumnya.
o Memperoleh gambaran keadaan sanitasi TPM sepanjang tahun dan seterusnya,
guna kepentingan penelitian dan pengembangan.
 PENGAMATAN KONTAMINASI
MAKANAN

2. Waktu mengadakan pemeriksaan tindak lanjut .

 Dengan memperhitungkan jumlah tenaga , biaya dan faktor
lain serta jumlah TPM , maka sedikitnya setiap 6 bulan
sekali sebuah perusahaan harus diperiksa.
 Cara pemeriksaan:
a. Pemeriksaan lanjut secara umum (semua diperiksa
lagi)
b. Pemeriksaan lanjut secara khusus/terbatas kepada
pemeriksaan dari masalah-masalah yang disarankan
tindakan perbaikannya pada pemeriksaan terdahulu.
 ASPEK-ASPEK DALAM PELAKSANAAN
PEMERIKSAAN SANITASI TEMPAT
PENGELOLAAN MAKANAN

◍ Pada umumnya didalam pelaksanaan suatu pemeriksaan selain aspek

tehnis yang harus dikuasai juga diperlukan aspek lain seperti aspek
sosial dan aspek administrasi management.
◍ Faktor- Faktor yang diperlukan dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi
TPM diantaranya:
 Faktor peran serta
 Faktor kesadaran
 Faktor pengertian
 Faktor respons (tanggapan)
 Faktor kerjasama
 Faktor pendekatan
 “
TERIMA KASIH