TUGAS INDIVIDU PENYEHATAN MAKANAN DAN

MINUMAN B
MANAJEMEN RISIKO KEAMANAN PANGAN DAN PRAKTEK HACCP

DI SUSUN OLEH :
Diah Ayu Nastiti
P21345118018
Kelas 2D3-A

DOSEN PEBIMBING :
Kusrini Wulandari, SKM, M.Kes

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III Blok F3, No.8, RT04 RW08, Gunung, Kebayoran Baru
Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120
Telepon : (021) 7397641

1
1. RINGKASAN MANAJEMEN RISIKO KEAMANAN PANGAN
A. Definisi Manajemen Resiko
Analisis risiko adalah suatu alat bagi pengambil keputusan untuk
menyediakan suatu penilaian yang objektif, repeatable, dan
terdokumentasi terhadap risiko-risiko dari suatu tindakan tertentu yang
diambil. Berkaitan dengan impor, analisis risiko bagi negara pengimpor
bertujuan utama untuk menyediakan suatu metode penilaian yang objektif.
Risiko suatu bahaya memiliki 2 komponen yaitu :
1. Peluang (Probability)
2. Konsekuensi atau akibat jika bahaya itu muncul (OIE 2004)
B. Analisis Kajian Resiko Keamanan Pangan
1. Proses Analisis Risiko
Komponen analisis risiko yang digunakan oleh CAC untuk keamanan
pangan sedikit berheda dengan analisis risiko yang dikembangkan OIE
terutama untuk analisis risiko impor hewan dan produk hewan.
Komponen analisis risiko terdiri dari penilaian risiko (rist assatsment),
manajemen risiko (risk management), dan komunikasi risiko (risk
communication).
OIE memisahkan identifikasi bahaya dari perilaian risiko, yang di dalam
dokumen CAC termasuk dalam tahapan awal penilaian risiko.
Proses penilaian risiko menurui sistem National Academic Science
National Research Council (NAS-NRC) yang diadopsi oleh CAC
terdiri dari empat tahap yaitu :
(1) identifikasi bahaya (hazard identificalion)
(2) karakterisasi bahaya hazard characterization)
(3) penliaian ketarpaparan (exposure assassment)
(4) karakterisasi risiko (risk characterizaticn)
Penilaian risiko menurut OIE terdiri dari
empat komponen yaitu :
(1) penilaiaan pengeluaran (release assessment)
(2) penilaian pendedahan (exposure assessment)
(3) penilaian konsekuensi (consequence assessment)
(4) estimasi risiko (risk estimation)
Manajemen risiko menurut sistem NAS-NRC dan CAC terdiri dari :

2
(1) evaluasi risiko (risk evaluation)
(2) peniaian pilihan (option assessment)
(3) implementasi (implementation)
(4) pemantauan dan kaji-ulang (monitoring and review)
Manajemen risiko menurut OIE
(1) evaluasi risiko
(2) evaluasi pilihan (option evaluation)
(3) implementasi (impiementation)
(4) pemaniauan dan kaji-ulang (monituring and review)
2. Identifikasi Risiko
Identifikasi risiko adalah tahapan awal penting yang harus dilaksanakan
sebelum tahap penilaian risiko. Dalam tahapan ini akan diidentifikasi agen
patogen atau bahaya yang potensial untuk kesehatan hewan dan manusia
yang mungkin terbawa oleh komoditas yang diimpor (OIE 2007). Hal
yang sangat penting diperhatikan adalah apakah agen atau bahaya
potensial tersebut ada di negara pengekspor dan negara pengimpor.
Selanjutnya, apakah bahaya potensial tersebut di negara pengimpor
termasuk kategori yang harus dilaporkan atau kategori yang perlu
dikendalikan atau dieradikasi
3. Penilaian Risiko
Penilaian risiko adalah analisis risiko yang diperkirakan. Penilaian risiko
ini dapat bersifat kualitatif atau bantitatif, Penilaian risiko ini harus
didasari atas data atau informasi yang terbak tidak valid dan sesual dengan
perbaikan ilmiah terkini. Penilaian ini harus terdokumentasi dengan baik
dan didukung aleh pusaka ilmiah dan sumber tain termasuk dukungan
pakar. Selain itu. ketidak-pastan (ketidakpastian), asums yang dibuat, dail
efek semuanya terhadap perhitungan risko.
Penilaian risiko ini dapat diubah dan diperbesar bilamana diperlukan
inforamsi haru. Selain itu, yarg periu diperhailkan dalam tahap ini adalah
kekonsistenan dan verifikasi untuk menjamin keadilan (faimess),
rasionalitas, serta mudah dimengerti oleh pihak lain yang berkepentingan
(OIE 2007).
Tahapan penilaian risiko terdiri dari :
(1) Penilaian pengeluaran (release assessment)

3
 (2) Penilaian pendedahan (exsposure assessment)
(3) penilaian konsekuensi (consequence assessment)
(4) Estimasi risiko
4. Manajamen Risiko
Manajemen risiko dalam proses analisis risiko pemasukan produk sebaga
proses identifikasi, seleksi dan penerapan tindakan-tindakan yang dapat di
terapkan, untuk mengurangi tingkat risiko. Sedangkan definisi manajemen
risiko dalam proses analisis risiko terkait keamanan pangan menurut WHO
(1995) adalah proses untuk mempertimbengkan penerapan berbagai
alternatif kebijakan, sebagai hasil dan penilaian risiko, dan apabila
diperlukan, menyeleksi dan melaksanakan pilihan tindakan pengendalian
yang tepat, termasuk tindakan regulasi.
Komponen manajemen risiko menurut sistem CAC dan OIE terdiri
dari :
1. Evaluasi risiko
2. Evaluasi pilihan
3. Implementasi
4. Pemantauan dan kaji-ulang

C. Prinsip yang digunakan dalam pemilihan tindakan manajemen risiko

1. Justifikasi ilmiah (scientifically justified) berdasarkan risk
assessment. diterapkan hanya bila diperlukan, dan proses tidak dilanjutkan
tanpa dukungan ilmiah yang memadai.
2. Konsisten: tindakan manajemen risiko harus berdasarkan suatu tingkat
Acceptable risk yang konsisten. tidak lebih dibatasi jika perdagangan tidak
dikehendaki. atau Iebih “longgar” jika perdagangan memiliki keuntungan
ekonomis.
3. Dampak minimum: tindakan manajemen risiko harus memenuhi
appropriate level of protection atau ALOP atau animal health objectives
(dalam keamanan pangan dikenal sebagai food safety objectives)
4. Ekuivalensi: seringnya terdapat Iebih dari satu cara untuk mengatur
risiko. Tindakan yang ekuivalen adalah tindakan yang memiliki efek yang
sama dan Sesuai dengan tingkat perlindungan yang diperlukan/ditetapkan

4
 pilihan manajemen risiko. Manajemen risiko dapat diterapkan pada release
assessment, exposure assessment. dan consequence assessment.
D. Komunikasi Risiko
Komunikasi risiko adalah proses penjaringan informasi dan pendapat-
pendapat terkait bahaya dan risiko dari pihak-pihak yang berkepentingan
selama proses analisis risiko. Serta mengkomunikasian hasil penilaian
risiko dan tindakan manajemen risiko yang diusulkan kepada pihak-pihak
yang berkepentingan di negara pengimpor dan pengekspor (OIE 2005).
Komunikasi risiko ini merupakan bagian integral penting dalam kerangka
analisis risiko dengan melibatkan peran stakeholder yang potensial dan
tepat pada semua tahapan analisis risiko.
Tujuan komunikasi risiko untuk:
(a) membuat dan memelihara jalur komunikasi dalam memperoleh
informasi tentang pengetahuan, sikap. dan persepsi stakeholder terkait isu-
isu risiko yang dianalisis, serta melibatkan dalam kerjasama untuk proses
analisis risiko:
(b) memberikan kesempatan kepada stakehoIder untuk mengkaji-ulang
dan memberikan komentar terhadap kebijakan analisis risiko. termasuk
metode penilaian risiko dan standar-standar yang digunakan dalam analisis
risiko;
(c) memberikan kesempatan kepada stakeholder untuk mengkaji-ulang dan
memberikan komentar terhadap kebijakan dan program-program
manajemen risiko
Prinsip-prinsip dalam komunikasi risiko yang perlu diperhatikan
menurut Artikel 1.3.2.7 Terrestrial Animal Heaith Code (OIE 2007)
adalah:
1. Komunikasi risiko adalah proses penjaringan informasi dan pendapat
pendapat terkait bahaya-bahaya dan risiko-risiko dari berbagai pihak
terkait dalam proses analisis risiko dan pihak-pihak yang akan terkena
dampak dari hasil analisis risiko.
2. Strategi komunikasi risiko harus dikembangkan
3. Komunikasi risiko harus merupakan suatu pertukaran informasi yang
bersifat terbuka, interaktif, iteratif, dan transparan.

5
 4. Pihak utama yang terlibat dalam komunikasi risiko meliputi otoritas
negara pengekspor dan stakeholder seperti industri-industri, produsen, dan
konsumen;
5. Semua asumsi dan ketidak-pastian (uncertainty) dalam model, model
inputs, dan estimasi risiko dalam risk assessment harus dikomunikasikan;
6. Peer review (mitra bestari) adalah suatu komponen komunikasi risiko
untuk memperoleh kritik ilmiah dan menjamin ketersediaan data.
informasi, metode. dan asumsi yang terbaik.
E. Program Manajemen Risiko Keamanan Pangan
Program Manajemen Risiko Keamanan Pangan, adalah suatu program
tertulis yang dirancang oleh pemerintah untuk memastikan pemenuhan
persyaratan keamanan, mutu dan gizi pangan serta kepatuhan terhadap
peraturan dan perundangan yang berlaku.
Tujuan pengembangan PMR untuk industri pangan antara lain:
1. Menstimulasi peran serta pelaku usaha/industri pangan dalam
memberikan penjaminan keamanan pangan produknya kepada masyarakat
melalui self regulatory control
2. Industri dapat lebih interaktif menggunakan sistem PMR tanpa harus
menunggu tatap muka dengan petugas untuk menangani masalah
compliance terhadap regulasi dan ketentuan yang berlaku.
3. Pengambilan keputusan terkait dengan masalah keamanan pangan lebih
baik karena berdasarkan risk management yang berbasis ilmiah.

DAFTAR PUSTAKA :
- http://pmr.pom.go.id/index.php/aboutus
- Wulandari, Kusrini. Dkk. 2012. Buku Ajar Kesehatan LIngkungan,
Penyehatan Makanan Dan Minuman B. Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Jakarta 2.

6
2. KASUS KEAMANAN PANGAN
Salah satu menu makanan di RSUD Dr. Moewardi untuk pasien rawat inap
kelas 2 dan 3 adalah rolade daging ayam. Pada proses pemesanan bahan
makanan kering seperti garam, bawang putih tidak dilakukan setiap hari,
hanya saat bahan makanan dirasa menipis. Hal tersebut terkadang
menyebabkan kekosongan bahan sehingga harus menunggu bahan datang
terlebih dahulu untuk melakukan pengolahan. Sewaktu penyimpanan daging
giling disimpan didalam kulkas dengan kondisi yang tidak prima, karena
kulkas yang dipilih dalam melakukan penyimpanan makanan adalah kulkas
yang dinginnya tidak terasa, dan dalam kulkas terdapat karat serta
kebersihannya kurang. Hal tersebut dapat menyebabkan kontaminasi karena
daging merupakan salah satu bahan makanan yang risk-an akan kontaminasi
silang. Dalam proses pengolahan yaitu berhubungan dengan pemakaian sarung
tangan dalam proses pencampuran daging ayam giling dengan bumbu, pada
alat-alat yang di butuhkan sudah tersedia pengaduk, namun dirasa masih
kurang oleh pihak pekerja produksi saat mencampurkan daging dan bumbu.
Bahaya dapat timbul mulai dari proses penerimaan bahan makanan sampai
pendistribusian makanan tersebut ke pasien. Berdasarkan hal tersebut, perlu
dilakukan pengamatan untuk menganalisis mutu dan keamanan makanan pada
menu rolade daging ayam di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dengan
menerapkan prinsip HACCP.

7
 3. DIAGRAM ALIR ROLADE DAGING AYAM

Merica
Bubuk

Bawang
Daging putih Garam
ayam
giling
Telur
Penyimpan
Daun an
Pisang

Penerimaan
Penyim
CCP 1
Pemorsian panan
Penerima Penerima
Penerima an
an
an CCP 1
CCP 1
Penimbangan

Pemorsian
Penyimpanan
Pencucian
Pemotongan Pemecahan CCP 2
CCP 2 telur

Penggilingan

Pencampuran Adonan
CCP 2

Pembungkusan
Keterangan :
: Bakteri tidak hidup
Pengukusan

: Tercemar oleh penjamah

:Tercemar dari permukaan/peralatan
: Bahan asal yang mungkin tercemar
Penyajian
CCP 2
TABEL ANALISIS BAHAYA

8
Prinsip 1

9
 Tahap/input Potensi Penyebab Risk. Sev. Sign Tindakan
bahaya . pencegahan
1. Penerimaan Bahan Biologi: Supplier kurang H M S Pencucian
Kering (merica, Salmonella higienis dengan air
garam, telur, bawang E. Coli mengalir dan
putih) Fisik: pemasakan
Debu, kotoran
yang
menempel
Kimia: Residu
pestisida
2. Penerimaan Bahan Mikrobiologi: Supplier kurang H M S Jaminan
basah (daging giling) Bakteri higienis supplier dan
Salmonella sp cuci dengan air
dan yang bersih
Escherichia
coli
Fisik:
Debu, kotoran
yang
menempel
3. Penimbangan Fisik: Karat Alat L M TS Pemeliharaan
penimbangan peralatan
Mikrobiologi: yang karatan dan sesuai SPO
Salmonella sp kotor
dan E. coli

4. Penyimpanan Biologis: Suhu H M S -Mengecek

Penicilium penyimpanan suhu
ekspansum bahan kurang penyimpanan
sesuai sehingga agar sesuai
dapat dengan yang
menyebabkan ditentukan
pertumbuhan -Menerapkan
bakteri tertentu sistem FIFO
dan pembusukan (first in first
out)
5. Penggilingan Kimia: Karat Terbentuk L M TS Pemeliharaan
deposit karat peralatan
pada mata pisau sesuai SOP
yang bisa
mengkontaminas
i bahan yang
dipotong
6. Pencucian Fisik: Lingkungan yang L M TS -Menjaga
Air yang kurang terjaga lingkungan
mengandung hygiene dan agar tetap
debu, atau sanitasinya, serta terjaga kondisi
pipa berkarat kondisi hygiene dan

10
 Kimia: lingkungan yang sanitasi
Pestisida kurang terawat lingkungan
Biologi: Pestisida yang -Memilih
Bakteri E.coli terkandung Supplier yang
dalam bahan sudah terjamin
Air yang akan kualitas
tercemar dengan dan
kondisi kepercayaan
lingkungan yang mengenai
menyebabkan penggunaan
bakteri e.coli pestisida
-Menjauhakan
sumber air
dengan saluran
pembuangan
atau memilih
air yang
menjamin
tingkat
kesehatannya.
7. Pencampuran Fisik: rambut Penjamah H M S Penjamah
Mikrobiologi: makanan memakai baju
E coli, koki, celemek,
Salmonella sp masker dan
topi agar tidak
ada rambut
yang jatuh
pada saat
mengolah
makanan
8. Pengukusan Tidak ada - - - - -
bahaya
9. Pemotongan Kimia: Terdapat karat H M S Pemeliharaan
Karat pada pisau peralatan
Mikrobiologis: sesuai SOP
E.coli,
Salmonella sp

10. Penyajian Fisik: Lingkungan yang M L TS Penjamah

Rambut, debu kurang baik dan memakai baju
penjamah koki, celemek,
masker dan
topi agar tidak
ada rambut
yang jatuh
pada saat
mengolah
makanan
11. Pendistribusian Fisik: Alat yang H M S -Pastikan
Suhu makanan digunakan peralatan yang

11
 Kimia: kurang higienis digunakan
Kontaminasi serta higienis.
bakteri pendistribusian - manajemen
makanan yang waktu para
memakan waktu tenaga
sehingga pengantar
menyebabkan makanan dan
suhu makanan penambahan
turun pegawai
apabila
memungkinkan

CCP Batas Prosedur Tindakan Verifikasi Pencatatan

dan kritis monitoring koreksi
lokasi
Prinsip Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

12
 2 What When
Penerim Tidak ada −Permuk Setiap − Hubungi Review Rekaman
aan kotoran aan Penerim kepala QC form penerimaan
Bahan pada kulit, kulit telur aan dan putuskan penerimaan bahan
Kering Ada −Certific diterima atau setiap bulan
(telur, Jaminan ate ditolak
bawang Suplayer of Komplain
putih) (Coa : Analysis kepada
salmonella (COA) supplier
negatif/25 atau
g) jaminan
suplayer
Penerim Kandungan Certificat Setiap Menghubungi Review Rekaman
aan APM e Penerim kepala QC
form penerimaan
Bahan Escherichia of aan dan
basah coli < 3/g Analysis memutuskan penerimaan bahan baku.
(daging dan (COA) diterima atau
setiap bulan.
giling) Salmonella atau tidak bahan
sp jaminan tersebut atau
negatif/25 suplayer diberikan
g makanan. komplain
Tidak ada kepada
kotoran, supplier.
ada
jaminan
supplier.
Pemoton Pisau Kondisi Setiap Ganti pisau Review Rekaman
gan pisau pemoton dengan yang form kondisi
gan mudah kondisi pisau
dibersihkan pisau tiap
(stainless bulan,
steel) pemeliharaa
n
bulanan.
Pendistri Lama Kebersih Setiap Menghangatk Log book Kalibrasi
busian waktu an mencuci an kembali harian. pengukur
distribusi tangan peralata dengan mesin Hygiene dan waktu
makanan. pekerja, n dan penghangat sanitasi (timer),
Suhu praktek pendistri makanan. penjamah pengecekka
makanan. higiene busian Mencuci terjaga. n suhu
Cuci pekerja, tangan sampai Hygiene dan makanan
tangan hygiene bersih. sanitasi sebelum
sebelum peralatan, Mencuci wadah dan disajikan.
dan suhu kembali alat yang Kebersihan
sesudah makanan wadah dan digunakan personal
bekerja. alat makan terjaga terjaga
Rambut sampai bersih Kebersihan
tertutup wadah dan
topi atau alat makan
kerudung. terjaga

13
 Tidak ada
kotoran
pada
peralatan
wadah
yang
dipakai.

PEMBAHASAN
Terdapat tujuh titik kendali kritis dari proses pengolahan rolade daging ayam,
yaitu tahap penerimaan daging giling dan bahan-bahan bumbu, penimbangan,
penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan,
pengukusan, penirisan dan holding panas, pemotongan dan tahap penyajian. Batas
kritis yang digunakan adalah parameter bakteriologis, suhu, penampilan visual, serta
parameter penciuman.
Analisis bahaya yang dilakukan meliputi analisis bahaya fisik, biologi, dan
kimia. Bahaya fisik yang dinilai potensial untuk muncul adalah pada tahap
penimbangan dan pemotongan. Bahaya fisik yang bersumber dari peralatan seperti
timbangan, pisau, telenan, dan wadah yang digunakan untuk meniriskan dapat berupa
kontaminasi silang ataupun sisa makanan yang menempel. Bahaya biologi yang
potensial muncul berupa bakteri patogen. Selain itu, juga terdapat bahaya kimia, yakni
potensi kontaminasi logam/karatan pada tahap penimbangan bumbu dan potensi
terkandung bahan kimia nitrat dan nitrit yang ditambahkan pada daging giling sebagai
bahan pewarna dan pengawet.
Pada tahap penimbangan bumbu, pekerja menggunakan alat timbangan yang
tidak dilapisi alas sehingga dikhawatirkan terjadi kontaminasi silang pada timbangan
yang sebelumnya digunakan untuk menimbang bahan makanan lainnya, selain itu
pada tahap pemotongan pisau yang baru selesai digunakan untuk memotong bahan
makanan lain tanpa pencucian terlebih dahulu, sehingga sisa-sisa bahan makanan
yang menempel pada rolade daging ayam pada saat pemasakan dan menjadi bahaya
fisik yang dapat mengontaminasi rolade daging ayam.
Selanjutnya, bahaya biologi berpotensi muncul pada tahap penerimaan daging
ayam ataupun dari proses sebelum penerimaan seperti pada saat penggilingan. Semua
daging yang berasal dari rumah potong hewan dan pasar tradisional ternyata telah
terkontaminasi Esherichia coli.

14
 Potensi kontaminasi bahaya biologi bakteri patogen juga terdapat pada tahap
penyimpanan bahan makanan basah, baik pada bawang, bumbu, dan terutama daging
giling. Selanjutnya, bahaya biologi dari bakteri potensial terdapat pada tahap
pengadonan dan pembentukan adonan rolade daging ayam. Sumber bahaya dapat
berasal dari tangan penjamah akibat kontaminasi silang disebabkan penjamah tidak
menggunakan sarung tangan atau juga dapat berasal dari peralatan stainless steel yang
digunakan sebagai wadah. Kontaminasi silang pada makanan akibat kontaminasi
tangan pengolah oleh Esherichia coli dilaporkan sekitar 12,5 %. Peralatan yang sering
menjadi sumber kontaminasi pada makanan adalah stainless stell box.
Tahap pengukusan juga berpotensi menyebabkan kontaminasi bahaya dari
bakteri, pada saat pengukusan terjadi pemanasan suhu tinggi akan tetapi bakteri
termofilik yang tahan suhu panas dapat tetap hidup dan menempel. Bahaya biologi
yang terdapat pada tahap penirisan dan holding panas berasal dari peralatan stainless
steel yang digunakan sebagai wadah dan kontak langsung dengan tangan penjamah.
Kondisi higiene dan sanitasi lingkungan yang buruk akan mempertinggi jumlah angka
kuman pada makanan yang diproduksi yang memperkuat potensi bahaya biologi
bakteri akibat sanitasi lingkungan yang kurang higiene.
Terakhir, bahaya biologi terdapat pada tahap penyajian, bakteri dapat berasal
dari lingkungan sekitar akibat wadah tidak tertutup pada saat pembagian makanan per
ruang, plato yang digunakan sebagai wadah, serta air yang digunakan untuk mencuci
plato dan peralatan lainnya. Terdapat korelasi yang bermakna antara cara pencucian
alat dengan angka kuman pada makanan. Bahaya lain yang berpotensi terjadi pada
proses pengolahan rolade daging ayam adalah bahaya kimia yang berasal dari dua
sumber, yaitu alat penimbangan yang berkarat dan terkelupas serta bahan kimia nitrit
dan nitrat yang berpotensi terkandung di dalam daging giling sebagai bahan pewarna
dan pengawet. Nitrit dan nitrat berbahaya karena dapat berikatan dengan amino dan
anida yang terdapat pada protein daging dan membentuk turunan nitrosamin yang
bersifat toksik.

15