LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

PADA MASAKAN UNTUK PASIEN RUMAH SAKIT

DISUSUN

OLEH :
ROSLINDA HUTAGAOL

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

INSTITUT KESEHATAN SUMATERA UTARA

MEDAN

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang

pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program
pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian
untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan
pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi
kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran.Pendekatan tradisional yang selama ini
dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan

kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut
Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu bagian
dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi pelayanan
gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan pengembangan gizi,
serta penyelenggaraan makanan.Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri
dari kegiatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan
penyajian makanan.
Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja di Rumah Sakit yang tidak
kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit, karena merupakan bagian
yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui makanan yang
disajikan dan asuhan gizi. Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau
secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang
seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada
berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individu asupan
makannya.
Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi (PGRS, 2013 :25)
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang
disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif
untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi
berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan,
pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan
menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.
Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan.

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses
dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara
pengawasan tradisional (Suklan, 1998). 
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima.Bahaya disini adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab
masalah keamanan pangan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada
berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan
makanan yang diolah dan disiapkan.

Rumah Sakit Umum Daerah Langsa merupakan rumah sakit tipe B yang
penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu perlu
diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga
keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien atau konsumen.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang penulis tertarik untuk mengamati bagaimana

gambaran penerapan HACCP pada menu makanan untuk pasien rumah sakit

C. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada menu
makanan untuk untuk pasien rumah sakit
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan pengalaman
serta menambah wawasan tentang tahapan HACCP.Juga sebagai wadah
menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan.
2. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta
memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit melalui pengawasan
kualitas makanan.
 BAB II
KAJIAN TEORI

A. Deskripsi HACCP dan CCP

a. HACCP
Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya
spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan
dan tindakan pencegahannya untuk mengendalikan bahaya dengan
tujuan menjamin keamanan makanan tersebut.HACCP adalah suatu
alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan pengendalian yang
diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak tergantung pada
pengujian produk akhir.
b. CCP
CCP atau titik kendali kritis adalah titik prosedur untuk mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut, dengan tujuan untuk
menjamin keamanan makanan. CCP 1 merupakan cara untuk
menghilangkan bahaya sedangkan CCP 2 merupakan cara untuk
mengurangi bahaya.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat

(tools) yang di gunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko
dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan
pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya
dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. Hazard Analysis adalah analisis
bahaya atau kemungkianan adanya resiko bahaya yang tidak dapat di
terima.Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan
yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan
pangan. Bahaya tersebut meliputi (Suklan, 1998):
1. Keberadaan yang tidak di kehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik
pada bahan mentah
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamin pada produk antara atau
jadi atau pada lingkungan produksi; dan
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination), pada produk antara
jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical control point CCP atau titik kendali kritis adalah langkah dimana
pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Thaher, 1995).
Titik kendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya.Berdasarkan pada tujuh prinsip dasar yaitu (Suklan, 1998) :
1. Melakukan analisis bahaya
2. Menentukan titik kendali kritis (TKK)
3. Menetapkan batas-batas kritis
4. Menetapkan prosedur pemantauan
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan prosedur dokumentasi.

HACCP adalah suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian

pada keamanan pangan melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia
dan fisikmulai tahap produksi bahan baku sampai akhir. Untuk keberhasilan
penerapan HACCP, manajemen harus mempunyai komitmen yang kuat terhadap
konsepHACCP. Suatu konsep manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP
akan menumbuhkan pengertian karyawan perusahaan tentang pentingnya
memproduksimakanan yang aman (Wahono, 2006).

2.1.1 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Kategori Resiko Bahaya

Menurut Thaheer (2005), analisis bahaya merupakan suatu
tindakanevaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau
ingredient untuk menentukan resiko dan merupakan suatu prosedur yang
dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang ada pada produk dan
bahan-bahan yang digunakan. Untuk pembuatannya, analisa bahaya dilakukan
dengan membuat diagram proses untuk menggambarkan urutan produksi,
distribusi, kontaminasi pertumbuhan dan ketahanan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan keracunan
pangan.
Dalam melakukan analisa bahaya, hal penting yang perlu
dipertimbangkanyaitu mengenai semua kemungkinan bahaya yang ada pada
bahan baku, bahan pembantu, setiap tahapan proses, penyimpanan produk dan
distribusi, penyiapan akhir dan penggunaan oleh konsumen. Identifikasi harus
memasukkan semua aspek operasi dalam lingkup sistem HACCP (Wahono,
2006).Saat melakukan analisa bahaya, hal-hal yang menyangkut keamanan
pangan harus dibedakan dengan hal-hal yang menyangkut mutu.sehingga kata
hazard yang digunakan ini hanya dibatasi untuk hal-hal yang menyangkut
keamanan pangan.
Terdapat tiga bahaya hazard yang dapat menyebabkan makanan
menjaditidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.
Bahaya fisik
termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun luka pada saluran
pencernaan. Bahayakimia antara lain pastisida, zat pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba
pathogen (parasit, bakteri),tanaman dan hewan beracun. Hal-hal penting yang
harus dipertimbangkan adalah:
a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi
keamanan pangan dan kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme.
d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di
dapur dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut ( bayi, orang dewasa, lanjut
usia ).
 Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan resiko serta
tingkat bahaya yang dikandungnya.Tiap-tiap pengawasan/studi harus
memeriksamikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang
mungkinmempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat
didefinisikan secara tepat dengan cara ini (Sudarmaji, 2005).
Menurut Wahono (2006), proses pelaksanaan analisa bahaya meliputi dua tahap
yaitu :
1. Tahap identifikasi bahaya
Pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap bahan-bahan yang digunakan
dalam produk, serta kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada setiap tahap dalam
proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir, metode penyimpanan dan
pendistribusiannya.
2. Penetapan kategori risiko bahaya
Pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan
(severity) dari potensi bahaya dan kemungkinan atau peluang terjadinya (risk).
Identifikasi dan analisa bahaya hanya dibatasi pada jasa yang disediakan, sebagai
contoh, penyimpanan dingin atau beku, pengemasan dan pengangkutan.

Menurut Purnomo (2004), aspek-aspek dalam identifikasi bahaya meliputi:

1. Spesifikasi bahan baku dan ingredient, pengendalian proses pada tingkat proses
pemasok dan lain-lain.
2. Karakteristik produk antara produk akhir, spesifikasi instrinsik produk dan lain-
lain.
3. Karakteristik proses yang digunakan termasuk jasa yang disubkontrakkan
4. Program prasyarat termasuk aspek seperti :
a. Tata Letak Fasilitas, lini produksi, instalasi dan peralatan.
b. Lokasi ruangan, jalur Produksi (routing), penyimpanan dan pemisahan
bahan baku, produk antara, produk akhir, ventilasi dan lain-lain.
c. Proses produksi seperti pembelian, pembersihan, pengendalian hama,
manajemen limbah, dan lain lain.
 d. Personel (Termasuk pengaturan pengunjung dan pelayanan jasa dari luar
seperti mekanik); hygiene, pengetahuan mengenai hygiene makanan, dan
keamanan pangan, persyaratan untuk memberitahukanpenyakit dan
infeksi, dan lain-lain.

Dalam penyusunan rencana HACCP, analisis bahaya diperlukan untuk

mengidentifikasi bahaya-bahaya yang sifatnya diperlukan upaya untuk
penghilanganatau pengurangan sampai pada tingkat yang dapat diterima.Dengan
demikian analisa bahaya harus dilakukan pada semua produk atauproses yang ada
dan untuk setiap produk baru. Analisa bahaya merupakan prinsipHACCP yang
pertama yang bermanfaat untuk membantu menghindari berbagai hal yang
mungkin terlewatkan, dengan prosedur analisa bahaya ini tim HACCP
akanmemiliki daftar potensial bahaya yang lengkap dan realistis.
Setelah daftar potensi bahaya disusun, maka selanjutnya
dilakukanpengelompokan berdasarkan kategori risikonya. Menurut Thaheer
(2005) risiko dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
1. Risiko tinggi (High, H), yakni sangat mudah terjadi bahaya. contohnya, pada
produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia atau bahan baku susu
yang memerlukan pendinginan.
2. Risiko menengah atau sedang (Moderate, M), yakni mungkin terjadibahaya.
contohnya, produk-produk yang dikeringkan atau dibekukan yang mengandung
ikan, daging, telur, sayuran, serelia, atau produk lain yang tidak termasuk dalam
peraturan hygiene makanan.
3. Risiko rendah (Low, L), mungkin tidak terjadi bahaya. Contohnya produk
berasam rendah seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan
minuman asam.
Risiko merupakan dampak negatif (adverse effect) dan besarnya pengaruh
sebagai akibat dari adanya suatu bahaya dalam makanan. Penetapan kategori
risiko bahaya merupakan tahap kedua dalam mengevaluasi bahaya.Pada tahap ini,
setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan dari potensi
bahaya dan kemungkinan terjadinya (risk).Keparahan merupakan tingkat
keseriusan sebagai akibat dari terdapatnya suatu bahaya.Pertimbangan terhadap
kemungkinan kejadian bahaya didasarkan pada kombinasi dari pengalaman, data
epidemiologis, daninformasi teknis (Wahono, 2006). Dalam identifikasi titik,
tahap dan prosedur digunakan untuk memastikan lokasi yang sesuai untuk
menetapkan titik kendali kritis, tingkat ketatnya prosedur pemantauan yang
diperlukan dan menentukan perubahan pada proses dan ingredient yang sekiranya
dapat mengurangi besarnya bahaya yang ada.
Wahono (2006) mendefinisikan metode-metode analisis resiko dapat
membantu menentukan tingkat pengendalian yang seharusnya diterapkan untuk
mengendalikan bahaya. Keparahan yang ditimbulkan mempunyai tingkatan
signifikan bahaya yang dibedakan menjadi : Memuaskan (Satisfactory, Sa), Minor
(Minor, Mi), Mayor (Major,Ma), dan kritis (Critical, Cr). Setelah tahap analisa
bahaya selesai dilakukan, bahaya-bahaya yang berkaitan dengan setiap tahap
dalam produksi makanan sebaiknya didaftar sesuai dengan langkah atau tindakan
yang digunakan untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Pengendalian menyatakan keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar
diikuti dan kriteria yang ditetapkan dapat terpenuhi.Langkah pengendalian
merupakan setiap tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah
atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima.
 BAB III
PELAKSANAAN HCCP

A. Deskripsi Produk
a. Nama Produk : 1. Telur Dadar
2. Sayur Sop
b. Konsumen : Pasien
c. Satuan atau Porsi : gram
d. Penyajian : Telur dadar disajikan menggunakan piring lauk
dan sayur sop menggunakan mangkuk sayur
e. Penyimpanan : di dalam wadah tertutup
f. Konsumsi : Sebagai Lauk Hewani makanan lunak dan biasa
(non-diet dan Diet)
B. Bahan yang Digunakan

 telur
 wortel
 labu jipang
 Bawang goreng
 garam
 minyak
 air

C. Alat yang Digunakan

 Panci  Talenan
 kuali  Sendokgoreng
 Pisau

D. Cara Produksi :
1. Telur Dadar
 Mendadar telur : sebelum membuat telur dadar, pastikan telur yang
digunakan dalam keadaan baik. Sebelum dimasak, telur harus
dicuci terlebih dahulu agar tidak terdapat kotoran pada cangkang
telur ayam.
 hal pertama kali yang dilakukan untuk membuat telur dadar adalah
pecahkan telur pada wadah yang telah disiapkan. Lalu beri garam
pada telur.
 Panaskan minyak, setelah minyak panas masukan telur yang telah
diberi garam.
 Lalu balik telur agar setiap sisi nya matang dengan baik. Setelah
dipastikan telur benar matang, angkat telur dan letakkan pada
wadah (piring penyajian.)
2.Sayur Sop
 Cuci terlebih dahulu sayuran dengan air mengalir agar terhindar
dari bakteri.
 Setelah itu, potong sayuran menggunakan pisau yang bersih.
Ukuran sayuran sebaiknya tidak terlalu besar agar lebih mudah
untuk dikonsumsi.
 Rebus air pada panci. Tunggu hingga air mendidih. Setelah air
mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong.
 Lalu beri garam dan bawang goreng, tunggu hingga sayuran
matang. Sebaiknya sayur yang dimasak tidak terlalu matang, agar
vitamin yang terkandung dalam sayuran tidak berkurang.
 Setelah sayur dipastikan matang, sajikan dalam mangkuk penyajian
E. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko

Formulir 1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Nama masakan : Telur Dadar dan Sayur Sop

1. Identifikasi HACCP bahan makanan

Bahan mentah/
Bahaya
No ingredient/bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
B/F/K
tambahan
1 telur ayam B Salmonella Cuci dan sortir sebelum
digunakan.
2 Garam F Kotoran sortir sebelum
digunaakan dan Simpan
ditempat yang kering
dan tertutup.
3 minyak makan F plastik karet minyak yang akan
digunkana disortir dan
di cek sebelum
digunakan.
4 K Teroksdasi disimpan di tempat
Air (tengik) tertutup dan bersih.
jngan gunakan minyak
berulang – ulang.
B E.coli Menggunakan air PAM
F Pasir Merebus sampai
K Logam-logam mendidih.
berat (Hg,Pb, Zn)

5 Labu jipang F kotoran sortir sebelum

digunaakan dan dicuci
dengan air mengalir
6 wortel Kotoran sortir sebelum
digunaakan dan dicuci
F dengan air mengalir

7 Bawang goreng Mikroorganisme, Dicuci dengan air

pestisida mengalir
B
 2. Identifikasi HACCP alat pengolahan makanan
alat yang
digunakan pada Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
pengolahan B/F/K
makanan
1 Panci B Kontaminasi Sebelum digunakan alat
silang dari dicuci dengan sabun dan
penggunaan dikeringkan setelah
sebelumnya digunakan dicuci
F Kotor kembali
2 Pisau B Kontaminasi Sebelum digunakan alat
silang dari dicuci dengan sabun dan
penggunaan dikeringkan setelah
sebelumnya digunakan dicuci
F Kotor kembali
3 Talenan B Kontaminasi Sebelum digunakan alat
silang dari dicuci dengan sabun dan
penggunaan dikeringkan setelah
sebelumnya digunakan dicuci
F Kotor kembali
4. Sendok goreng B Kontaminasi Sebelum digunakan alat
silang dari dicuci dengan sabun dan
penggunaan dikeringkan setelah
sebelumnya digunakan dicuci
F Kotor kembali
5 kuali B Kontaminasi Sebelum digunakan alat
silang dari dicuci dengan sabun dan
penggunaan dikeringkan setelah
sebelumnya digunakan dicuci
F Kotor kembali
Keterangan B(M)=biologis(Mikroba) ; K=kimia ; F=fisik
 Formulir 2 Analisa Resiko Bahaya

No Bahan Kelompok Bahaya “ √ ” Kategori

Makanan Resiko
produk : Telur A B C D E F
Dadar dan Sayur
sop
Bahan Mentah
1 Telur √ √ - √ √ √ VI
2 Garam √ √ - √ √ √ VI
3 wortel √ √ - √ √ √ VI
3 jipang √ √ - √ √ √ VI
4 air √ √ - √ √ √ VI
5 minyak √ √ - √ √ √ VI
6 Bawang √ √ - √ √ √ VI
goreng
Keterangan :

(V) : Mempunyai karakteristik bahaya

(-) : tidak mempunyai karakteristik bahaya

A = Makanan untuk Konsumen yang beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis, kimia, fisik.

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama ditribusi/konsumen

F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko :
 Karakteristik bahaya Kategori Keterangan
Resiko
O O tidak mengandung bahaya As/d F
+ I Satu bahaya B s/d F
++ II Dua bahaya B s/d F
+++ III Tiga bahaya B s/d F
++++ IV Empat bahaya B s/d F
+++++ V Lima bahaya B s/d F
A+(Kategori Khusus) VI Kategori resiko paling tinggi (semua
Tanpa atau dengan B s/d produk yang mempunyai bahaya A)
F

F. CCP Dessission Tree

a. Persiapan
Sebelum bahan diolah dan didistribusikan ke pasien maka dilakukan
persiapan bahan terlebih dahulu untuk mempercepat proses pengolahan dan
pendistribusian. Persiapan awal yang dilakukan sebelum mengolah adalah
membersihkan telur, mencuci sayuran dengan air mengalir, dan
pemotongan sayuran.
b. Pembuatan Bumbu
Persiapan lainnya juga dapat dilakukan pada bumbu, yaitu bawang
goreng. Pada bawang dilakukan pengupasan sehari sebelumnya hal ini
dilakukan agar mempercepat proses pengolahan. Bawang dicuci
menggunakan air mengalir, lalu di iris tipis.Lalu diberi garam sedikit untuk
memberi rasa, setelah itu bawang digoreng sampai berwarna kecoklatan.
c. Pengolahan
Pengolahan yang pertama kali dilakukan adalah pembuatan dadar telur.
Setelah itu pengolahan sayur sop.Air direbus menggunakan panci, air yang
digunakan juga harus terjaga kebersihan nya agar terhindar dari
bakteri.Setelah itu, masukan sayur ke dalam panci.Tunggu hingga sayur
matang.
d. Penyajian sementara
 Setelah telur dadar dan sayur sop matang tidak langsung
didistribusikan, telur dadar dan sayur yang telah matang disimpan dalam
wadah yang tertutup agar terhindar dari kontaminasi.
e. Pendistribusian
Proses pendistribusian berlangsung sekitar 30 menit, penjamah dan
pramusaji makanan menyajikan telur dadar dan sayur sop yang sudah
matang kedalam piring dan plato sesuai dengan kelas pasien. Penjamah dan
pramu saji saat pemorsian bahan makanan itu tidak boleh bercerita dan
harus menggunakan masker untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
pada makanan.pramu saji harus menggunakan sarung tangan plastik saat
memorsi sayuran dan yang lainnya kedalam mangkok atau plato Hal ini
untuk mengurangi kontaminasi silang terhadap makanan tersebut.
G. Pembahasan
1. Penerimaan Bahan Makanan
bahan makanan yang akan di gunakan untuk mengolah telur dadar dan
sayur sop datang sudah di persiapkan sehari sebelumnya di gudang kering.
Bahan makanan yang telah di ambil di catat dan di timbang penggunaan,
sisa stok dan pencatatan di nota taupun di buku stok gudang kering.System
penyimpanan yang dilakukan adalah system FIFO selain itu stok bahan
makanan terutama bahan makanan yang basah tidak terlalu banyak
sehingga dapat mengurangi resiko kebusukan atau kerusakaan bahan
makanan karna lama tidak di olah.
2. Persiapan
Pada saat sebelum pengolahan, bahan yang telah dipersiapkan
sebaiknya jangan dibiarkan dalam ruang terbuka sehingga hal ini dapat
menimbulkan kontaminasi jika tidak langsung dipersiapkan.Sebaiknya
bahan makanan yang telah dipersiapkan dan ditimbang harus segerah
diolah agar mengurangi resiko kontamiasi BM mentah yang beresiko
terkena bakteri.
3. Pembuatan bumbu
Persiapan lainnya juga dapat dilakukan pada bumbu, yaitu bawang
goreng. Bawang merah dilakukan pengupasan sehari sebelumnya hal ini
 dilakukan agar mempercepat proses pengolahan. Untuk bawang merah
yang telah dipersiapkan, segera digoreng dengan minyak panas dan
disimpan dalam wadah tertutup agar tidak terkontaminasi oleh bakteri.
4. Pengolahan
Untuk pengolahan menu telur dadar dan sayur sop bahan yang akan di
gunakan telah dipersiapkan sebelumnya sehingga dapat mempercepat
proses pemasakan makanan. Sebelum dimasak, bahan makanan harus
dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Lalu ketika proses pemasakan,
juru masak harus menggunakan masker, handscoon, topi, dan celemek.
Namun proses pengolahan telur dadar dan sayur sop yang merupakan
menu sore dilakukan pada siang hari sehingga jarak antara waktu makanan
masak hingga waktu tunggu distribusi cukup lama. Hal ini perlu diberi
penanganan khusus untuk mencegah kontaminasi bahan makanan yang
telah matang misalnya dengan pemanasan kembali atau disimpan dalam
ruangan dengan suhu yang standar untuk penyimpanan bahan makanan
yang telah matang.
5. Penyajian sementara
waktu tunggu untuk penyajian makanan ke pasien cukup lama,
sehingga makanan dapat beresiko terkontamiasi jika tidak diberikan
perlakuan yang benar. Perlakuan yang dapat dilakukan untun mengurangi
resiko kontaminasi seperti pemanasan kembali atau penyimpanan di
tempat yang baik dan suhu yang sesuai.
6. Pendistribusian
Penjamah dan pramu saji harus menggunakan masker, saat pemorsian
juga tidak diperbolehkan berbicara untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang pada makanan.Dan pramusaji harus menggunakan
handscoon agar makanan terhindar dari bakteri.
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

a. Masing masing bahan dan proses pembuatan makanan memiliki bahaya

yang harus dihilangkan atau diminimalkan. Untuk itu diperlukan
adanya HACCP untuk mengendalikan bahaya yang ada tersebut.
b. Beberapa titik kritis (critical point) dalam pembuatan telur dadar dan
sayur sop ini sudah dikendalikan yaitu dengan pencucian telur (CCP 2),
pencucian sayuran dengan air mengalir serta dengan pemasakan (CCP
1).
B. Saran
a. sayur harus dicuci bersih sebelum dipotong, proses ini perlu dilakukan
untuk mengurangi resiko kontaminasi.
b. Pastikan makanan yang sudah matang disimpan dalam wadah tertutup
dan sesuai dengan suhu penyimpanan makanan yang telah matang agar
dapat terhindar dari serangga dan dapat mengurangi resiko kontaminasi
silang.
 DAFTAR PUSTAKA

Djarismawati, dkk. 2004. Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi

Pengolahan Makanan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit. (online).
ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/MPK/article/view/905/819

Suklan, H,. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan . Jakarta: Depkes RI.

Wahono, T. 2006. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan.Fakultas

teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Purnomo, H. 2004. Perencanaan dan Perancangan Fasilitas. Cetakan Pertama :

Graha Ilmu. Yogyakarta.

Thaheer H. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control).

Jakarta: PT. Bumi Aksara; 2005.

Sudarmaji.2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal

Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2.Januari 2005.
 Angket Penilaian Terhadap Penampilan Dan Rasa Makanan

Nama :......................................................................

Usia :.....................................................................

Angket Preferesi Menu

Petunjuk Pengisian Angket :
Berilah penilaian pada masing–masing kolom angket di bawah ini,
1.Skor (1) jika menu yang diberikan tidak menarik/tidak sesuai/tidak terasa/ tidak
sedap/
tidak matang atau terlalu matang,
2.Skor (2) jika menu yang diberikan kurang menarik/kurang sesuai/kurang terasa/
kurang
sedap/kurang matang
3.Skor (3) jika menu yang diberikan menarik/sesuai/terasa/sedap/matang

Aspek penilaian Kelompok makanan

Telur dadar Sayur sop
Warna makanan
Tekstur
Porsi
Bumbu
Aroma
Tingkat kematangan

Komentar

(saran) : ........................................................................................................................
........................................................................................................................