PENETAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

GADON DAGING PADA PELAYANAN MAKANAN

RSUD JOMBANG

Oleh :
1. Briliana Ovie Kusumawardhani (G42191347)
2. Renita Nanda Ayu Ananta (G42192078)
3. Vebbia Ainur Qoriah (G42192268)

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2022
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan tempat yang menyediakan upaya kesehatan dengan pendekatan
pemeliharaan, peningkatan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif),
penyembuhan penyakit (kuratif) dan peulihan (rehabilitatif) untuk memelihara dan
meningkatkan kesehatan yang bertujuan mewujudkan derajat kesehatan yang optimal untuk
masyarakat (Siregar & Kumolosasi, 2006). Untuk mencapai salah satu tujuan tersebut makan
terdapat sistem penyelenggaraan makanan pada instalasi gizi rumah sakit untuk mecapai
upaya kesehatan dalam bidang gizi. Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan yang
terintegritas yang terbagi menjadi kegiatan perencanaan, pengadaan, penyimpanan,
pengolahan, dan penyajian dalam skala besar (Kemenkes, 2013).
Sistem penyelenggaraan makanan yang dibuat tujuan utamanya adalah untuk
menyediakan pelayanan gizi yang baik untuk menunjang kesembuhan pasien, untuk itu perlu
memperhatikan faktor sanitasi makanan. Sanitasi makanan merupakan upaya pencegahan
yang menitikberatkan kegiatan yang bertujuan pada membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat ditimbulkan yang dapat mengganggu kesehatan selama proses
penerimaan bahan hingga makanan sampai pada tahap konsumsi (Prabu, 2008).
Terdapat pendekatan sistematis melalui upaya pengidentifikasian bahaya (Hazard) baik
fisik, kimiawi, dan serta melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis yang dibuat untuk
meminmalkan risiko bahaya keamanan pangan yang dikenal dengan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
merupakan instrumen yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan
risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitik beratkan pada
pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang akan membantu
perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan yang memusatkan perhatian pada
berbagai bahaya pada proses pembuatan makanan (Winarno, 2004).
Salah satu rumah sakit yang melaksanakan sistem penyelenggaraan makanan yaitu
RSUD Jombang. Sistem penyelenggaraan makanan tersebut berfungsi untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien rawat inap dan membantu dalam mempercepat proses penyembuhan
penyakit. Oleh karena itu, kami melakukan pengamatan HACCP pada pengolahan makanan
gadon daging yang diolah di instalai gizi RSUD Jombang.

1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimana penerapan HACCP yang dilakukan pada masakan gadon daging yang
diolah di instalasi gizi RSUD Jombang?

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada proses pengolahan gadon daging di
instalasi gizi RSUD Jombang

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mampu menyusun dan memahami pembentukan tim HACCP untuk pengolahan
gadon daging
2. Mampu menyusun dan memahami deskripsi produk yang diamati, yaitu gadon daging
3. Mampu menyusun dan memahami identifikasi rencana penggunaan
4. Mampu menyusun dan memahami diagram alir proses pembuatan produk gadon
daging
5. Mampu menyusun dan memahami verifikasi diagram alir proses pembuatan produk
gadon daging
6. Mampu menyusun dan memahami analisis bahaya
7. Mampu menyusun dan memahami cara penentuan CCP
8. Mampu menyusun dan memahami penetapan batas kritis
9. Mampu menyusun dan memahami sistem pemantauan
10. Mampu menyusun dan memahami tindakan koreksi
11. Mampu menyusun dan memahami prosedur verifikasi
12. Mendokumentasikan proses pembuatan gadon daging
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah sistem jaminan mutu yang
menekankan pada pengawasan dan pengendalian pangan secara preventif, bersifat ilmiah,
rasional dan sistematis yang bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya (hazard) yang dapat timbul pada berbagai titik atau tahap prroduksi
yang dimulai dari bahan baku, proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian
produk akhir (Perdana, 2018).
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa risiko,
namun HACCP dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk proteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik. HACCP dapat diterapkan pada produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku,
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir
(Fathonah, 2005)
2.1 Tujuan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Tujuan dari HACCP adalah untuk menunjukkan potensi bahaya dari makanan yang
berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah oleh pengolah makanan dengan tujuan
untuk melindungi kesehatan konsumen. Beberapa konsep yang harus ditegaskan dalam
HACCP potensi bahaya terhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi
bahaya (hazard analysis), pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegah atau
mengurangi resiko potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga
batas yang dapat diterima dan bagian-bagian dari rantai makanan (Wicaksana, 2016)
2.2 Prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Penerapan HACCP memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri
dari tujuh prinsip, yaitu :
a. Prinsip 1 : Analisis bahaya dan pencegahannya
 Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu,
bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak
dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk
antara, produk jadi, atau lingkungan produksi (Handoyo, 2013).
b. Prinsip 2 : Menentukan titik pengendalian kritis (Critical Control Point)
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi (Handoyo, 2013).
c. Prinsip 3 : Menentukan batas kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin,
dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur (Handoyo, 2013).
d. Prinsip 4 : Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana
yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus
menggunakan catatan tertulis (Handoyo, 2013).
e. Prinsip 5 : Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP
untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk
pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat (Handoyo, 2013).
f. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem
HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk,
konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit)
 metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan
validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang
digunakan dalam proses produksi (Handoyo, 2013).
g. Prinsip 7 : Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya,
penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan
tindakan korektif yang berhubungan (Handoyo, 2013).
2.3 Tahapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapantahapan sebagai

berikut:
a. Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk
tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif, hal tersebut dapat
dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa
keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari
program HACCP harus diidentifikasi.
b. Tahapan 2 : Mendeskripsikan produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dll.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis
(seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll), pengemasan,
kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
c. Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari
produk oleh pengguna produk atau konsumen. Kelompok-kelompok populasi yang
rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi mungkin perlu dipertimbangkan.
d. Tahapan 4 : Menyusun diagram alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP yang memuat semua tahapan dalam
operasional produksi. HACCP yang diterapkan pada suatu operasi tertentu harus
dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
e. Tahapan 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
 Tim HACCP sebagai penyusun diagram alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan
perubahan diagram alir.
f. Tahapan 6 : Melakukan analisis bahaya
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan
dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai pada titik
konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena
sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,
sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
g. Tahapan 7 : Menentukan pengendalian titik-titik kritis (CCP)
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya
yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan diidentifikasikan setiap
tahap didalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat
menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resko kerugizn ekonomi. CCP ini
dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada
setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya (Koswara, 2009)
P1 Apakah ada tindakan pengendalian yang
bersifat yang bersifat mencegah?

Apakah pengendalian pada tahap ini

Ya Tidak diperlukan untuk pengamatan?

Apakah pengendalian pada tahap ini

diperlukan untuk pengamatan? Ya

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2
Apakah tahap ini khusus dirancang untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya yang Ya
mungkin timbul sampai tingkatan yang
dapat diterima?

Tidak
P3

Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi terjadi

melebihi batas yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat
sampai batas yang tidak dapat diterima?

P4
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah langkah berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya sampai
batas yang dapat diterima?

Critical Control
Ya Tidak Point (CCP)

Bukan CCP Berhenti

Gambar 2.1 Bagan Keputusan CCP

h. Tahapan 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin
untuk setiap TKK. Kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap
khusus. Kriteria yang seringkali digunakan mencakup pengukuranpenguluran terhadap
suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter sensori
seperti kenampakan visual dan tekstur.
i. Tahapan 9 : Menentukan suatu sistem pengawasan untuk tiap CCP
 Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang
dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan
kehilangan kendali ada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi
informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan
pengendalian proses, sehingga mencegah pelanggaran dari batas kritis.
j. Tahapan 10 : Penentukan upaya-upaya perbaikan
Tindakan perbaikan dapat didefinisikan sebagai “Semua tindakan yang harus diambil
ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan kegagalan pengendalian.”
k. Tahapan 11 : Menyusun prosedur verifikasi
Penetapan prosedur verifikasi, metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,
termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk
menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus
cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
l. Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan
sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan (Wicaksana, 2016)
2.4 Identifikasi Bahaya
Bahaya dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu bahaya biologis (bakteri, fungi, virus,
parasit, protozoa, cacing, dan ganggang) yang dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik, seperti
pH, kadar air/aktivitas air (aw), nutrient, senyawa antimikroba, struktur biologis, dll. Kedua
adalah faktor ekstrinsik, seperti suhu, kelembaban, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur
dioksida), dan lain-lain. Bahaya kimia (deterjen, residu pestisida, allergen, logam beracun,
nitrit, nitrat, senyawa N-nitroso, PCBs, migrasi bahan pengemas, residu antibiotika dan
hormone, aditif kimia, filotoksi-sianida, estrogen, zootoksin) dan yang terakhir adalah bahaya
fisik (serangga, beling, logam, batu, ranting, daun, perhiasan) (Julianti, 2017).
2.5 Daging Sapi
Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak serta zat yang
lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer
dari semua daging merah. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang
mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral dan sedikit karbohidrat (glikogen
dan glukosa). Daging sapi juga merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri
sehingga mudah mengalami kerusakan. Pencemaran bakteri dalam daging sapi mulai terjadi
sejak penyembelihan di rumah potong hewan (Nurwantoro dkk, 2012).
 BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian HACCP ini di lakukan di Ruang pengolahan gizi RSUD Jombang pada
tanggal 09 Oktober 2022.

3.2 Jenis Data

Jenis data yang di kumpulkan :
1. Data Primer
Data primer adalah data yang di peroleh melalui wawancara dan
pengamatan secara langsung, meliputi penerimaan , persiapan, pengolahan,
holding time dan pemorsian gadon daging.
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data penunjang yang diperoleh dari :
a. Standar resep gadon daging
b. Standar pengolahan gadon daging
3.3 Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data untuk penelitian HACCP dengan cara menggunakan metode
wawancara petugas penerimaan, persiapan, pemasakan dan petugas distribusi makanan
serta dengan observasi langsung terhadap pengolahan gadon daging.
 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Tim HACCP

RUMAH SAKIT “RSUD JOMBANG”

No Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal : 22 Oktober 2020
TIM HACCP
Halaman :
No Jabatan Bagian Unit Kerja
1. Ketua Tim Ketua Tim HACCP Memahami konsep dan teori HACCP
1. Merencanakan bahan makanan dan
2. Anggota Perencanaan Anggaran
anggaran
2. Perbekalan
Pengewasan terhadap mutu bahan baku
3. Anggota QC (Quality Control)
hingga menjadi produk jadi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

b. Deskripsi Produk Gadon Daging

Nama produk Gadon daging

Tujuan penggunaan Sebagai lauk hewani pada menu yang di
gunakan untuk pasien pada hari sabtu
terdapat pada menu makan sisng
Metode pengolahan Pengukusan
Metode penyajian System sentralisasi dan didistribusikan
menggunakan troli dengan penutup
Deskripsi produk Lauk pauk yang terdiri dari sumber protein
hewani berupa daging (15kg) , telur
(10butir), fiber creme (400g), 1 ½ kg bawang
merah, ½ kg bawang putih , (di bagi 3
plastik) yang di buat untuk gadon ½ plastik
dalam 1 kg bumbu, jahe (250g), ketumbar
(1ons), garam (1bungkus), gula (3sdm)
Deskripsi proses Proses pebuatan meliputi bahan ( pencucian
dan pemotongan) , pengolahan , pengukusan
dan penyajian
Informasi nutrisi dan komposisi Daging sapi (50g) , telur (30g), fiber creme
 (15g), bawang putih (5g), bawang merah
(10g), jahe (2g), ketumbar (2g)
Kandungan gizi godan daging dalam 1
bungkusdaun pisang adalah energi 216kkal,
protein 15,60g, lemak 10,60g dan karbohidrat
15,60g
Karakteristik keamanan pangan  Biologi : -
 Kimia : bahan pangan tidak
mengandung zat kimia berbahaya
 Fisik : tidak ada benda asing pada
makanan
Masa/ umur simpan 5 jam setelah pengolahan
Kondisi penyimpanan 25 – 30 C
Kemasan Daun pisang
Informasi pada label Tidak ada
Metode distribusi Makanan di bawa ke ruangan pasien untuk di
konsumsi
Rencana penggunaan Siap di konsumsi oleh konsumen
Target penggunaan Semua kalangan umur

c. Diagram alir
d. Garam Gula
Fiber Ketumbar
Daging Bawang Bawang Jahe
sapi g merah putih creme

Penerimaan Penyeleksian penyeleksian

Pencucian Pencucian Pencucian

Pemototongan Penghalusan Penghalusan

Penghalusan

Pencampuran

Pembungkusan Pemasakan Tunggu hingga

Gadon daging
matang
 RSUD JOMBANG
DOKUMEN HACCP No. Dokumen :
Revisi :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA Tanggal : 22 Oktober 2022
(P1) Halaman:
Identifikasi Bahaya Acceptab Analisis Bahaya
Bahan
No Sumber le level Likelihoo Severity Control Measure
dan Kategor Bahaya Signifikas
Bahaya in end d (Keparaha
Proses i i
Product (Resiko) n)
1. Penerimaan Bahan
Makanan
Salmonella
sp E-coli - Membersihkan daging hingga
Mikrobio ALT (300C, 72 Bakteri bersih dengan air mengalir
Negativ
Daging Jam alamiah H M N - Perebusan daging hingga
logi e / 25g
sapi Staphylococ dari matang pada suhu >100 oC
cus aureus daging
Bacillus cereus sapi
Darah yang Proses Tidak ada Penerimaan BM sesuai dengan
Fisik menempel pemilihan darah yang H L TN spesifikasi warna merah segar,tanpa
pada daging daging menempel lemak dan bersih

Salmonella - Membersihkan telur bersih

sp dengan air mengalir
Telur Bakteri Negative /
Campyloba
alamiah 25 g
Mikrobio cter H M N
dari kulit
logi Listeria
telur
 Proses Tidak - Memcuci telur
pemilihan kotor, dan - Penerimaan BM sesuai
Terdapat kotoran bahan tidak pecah spesifikasi
pada kulit telur, kurang
Fisik terdapat rongga tepat,konta L M TN
pada permukaan minasi
kulit telur saat
penerimaa
n

Identifikasi Bahaya Acceptab Analisis Bahaya

Bahan
No Sumber le level Likelihoo Severity Control Measure
dan Kategor Bahaya Signifika
Bahaya in end d (Keparaha
Proses i si
Product (Resiko) n)
Daun Fisik Kotor (debu), Proses Tidak
pisang terdapat ulat pemilihan kotor,
Penetapan spesifikasi bahan yang
L L TN
daun bahan tidak
baik dan bersih
makanan rusak
yang
kurang
tepat
Bawang Biologis Kapang Lingkunga Tidak TN Pengecekan kondisi bahan baku yang
diterima
putih dan (Fusarium n, sisa kotor
L L
bawang sp, kulit,
merah, Aspergillus kondisi
 jahe niger) bahan
baku
Fisik Debu, Lingkunga Tidak
kotoran n, tempat kotor Pengecekan kondisi bahan baku yang
TN
L L diterima
(wadah)
2. Persediaan Gudang
Kering
Cara Penyimpanan garam dan gula pada
Garam, Tidak
penyimpan ruang wadah kering dan tertutup
Biologis Serangga (semut) L L TN
Gula, terdapat
an yang
ketumb semut
tidak
ar
tepat
Proses Penerimaan garam sesuai SPO,
penyimpan menggunakan sistem FIFO, dan
Fisik Mencair Tidak L L TN
an yang mencair memperhatikan tempat penyimpan
kurang disesuaikan dengan suhu dan
benar disimpan
di rak gudang kering.
Proses
Penyimpanan di suhu ruang, bebas
penyimpan
Kemasan dari binatang pengerat, dan
Kemasan terbuka, an yang
Fiber cream Fisik baik, tidak L L L
expired pengecekan tanggal expired secara
kurang expired
berkala
benar
 Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya
Bahan Acceptable
No Sumber Likelihoo Severity Control Measure
dan Kategor Bahaya level in end Signifika
Bahaya d (Keparaha si
Proses i product (Resiko) n)
3. Persediaan Bumbu di
Chiller
E coli
Suhu
Mikrob Kapang dan <3/gr Penyimpanan dengan suhu < 4°C
Bumbu A khamir, penyimpa 2 x 10 4 H H N
iol ogi dan simpan pada wadah tertutup
Clostrdi nan koloni/g
um
perfrnge
ns
4. Persiapan
Penimban Penjamah
Fisik : tidak Menggunakan APD lengkap
Fisik L L TN
gan memakai
penjamah seperti sarung tangan
daging sarung
makanan tangan
Pencuci Mikrob E-colli Sumber air <3/g 1 x H H N
-Tempat penampungan air (tandon)
an iol ogi dan tempat 102
dibersihkan secra berkala 1x dalam
daging penampunga Koloni/g
sebulan.
sapi n air yang
-Mencuci daging sapi dengan
kurang
air mengalir hingga bersih.
Bersih
 Pencucian Mikrob E-colli Sumber air <3/g 1 x L H TN GMP air bersih dan pemeriksaan
bawang iol ogi 102 air setiap 3 bulan sekali oleh
merah, Koloni/g bagian PPRA selain itu juga
bawang harus dimasak pada suhu >100oC
(matang)
putih jahe

Pemoton Fisik Pisau yang Alat yg Pisau yang H L TN Mengeringkan talenan dan pisau
gan digunakan tidak diguna digunakan hingga bersihs sebelum dipakai
daging bersih, ,telanan kan tidak berkarat
sapi kotor. dan telanan
yang bersih

Identifikasi Bahaya Acceptable Analisis Bahaya

Bahan
No Sumber level in Likelihoo Severity Control Measure
dan Kategor Bahaya Signifika
Bahaya end d (Keparaha si
Proses i
product (Resiko) n)
Pengupasan Mikrob E-Colli Alat yg 1 x 102 H L TN Mengeringkan talenan dan pisau
bawang iol ogi diguna Koloni/g hingga bersih sebelum dipakai
merah, kan
bawang
putih, dan
jahe
 ,
5. Pengolaha
n
Penghalusan Biologi E-colli Kontamina Alat L L TN Pencucian alat pengolahan
bumbu si alat pengolahan
tidak steril

Penambahan
- - - - - - - -
Fiber cream
Penumisan
bumbu - - - - - - - -
Pengukusa Mikrobi E-colli Sumber air <3/g 1 x 102 L H N Direbus hingga suhu 1000C atau
ol hingga matang
n Ogi Koloni/g

Holding Fisik Cuci alat Wadah/ Wadah/ alat H L TN Mencuci wadah hingga bersih,
time
: hingga alat yang bersih dari setelah itu mengeringkannya
Alat bersih masih berbagai hingga kering semua sebelum
Yan sebelum terdapat macam digunakan
g digunakan sisa kotoran dan
kura sabun sisa- sisa
ng atau sisa sabun cuci
bersi kotoran
h makanan
/
bumbu
 Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya
Bahan Acceptable
No Sumber Likelihoo Severity Control Measure
dan Kategor Bahaya level in end Signifika
Bahaya d (Keparaha si
Proses i product (Resiko) n)
Biolog Tidak Makana Menutup makanan H L TN Menutup makanan
is : terdapat n yang yang telah diolah dengan benar dan rapat
Serang serangga tidak dengan plastic serangga
ga (semut) ditutup wrap dengan rapat
(semut tanpa ada celah
) atau lubang
Mikrob < 3/ gr Makana Menutup makanan H L TN Menutup makanan
iol og: n yang yang telah diolah dengan benar dan rapat
E.coli tidak dengan plastic serangga
ditutup wrap dengan rapat
tanpa ada celah
±30 menit Waktu
Waktu
atau lubang
tunggu
yang
terlalu
lama
Wadah /
Alat yang Mencuci alat hingga
Wadah / alat
alat yang TN
Pemorsian Fisik kurang H M bersih dengan air
bersih dan kering
 masih
bersih dan mengalir dan
terdapat
masih basah keringkan
sisa
air
Pendistribusi Mikrob Staphyloco Udara 1 x 102 H M Menutup makanan
an
iol ogi ccus dan Koloni/g dengan plastik wrap dan
aureus penjam TN memakai APD yang
ah lengkap
makanan

Disetujui Diperiksa Oleh : Dibuat

Oleh : Tanggal, Oleh :
Tanggal, Tanggal,
Jabatan :
Jabatan : Jabatan :

RSUD JOMBANG
No. Dokumen :
DOKUMEN
Revisi :
HACCP
Tanggal : 16 Oktober 2022
PENETAPAN CCP
Halaman :
(P2)
No. Bahan/Tahap Proses Potensi Q1 Q Q Q CCP
Bahaya 2 3 4 (Y/T)
Mikrobiologi : Salmonella sp E-coli,
1. Penerimaan bahan daging sapi Staphylococcus aureus, Bacillus cereus Ya Tidak Tida - Bukan
dan telur k CCP
2. Penerimaan bahan bawang Kapang dan khamir Ya Tidak Tidak - Bukan
merah, bawang putih, jahe dan CCP
ketumbar
Mikrobiologi : E coli
3. Persediaan bumbu Ya Tidak Tidak - Bukan
Kapang dan khamir, Clostrdium perfrngens CCP
4. Pencucian daging sapi Mikrobiologi : E-colli Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
5. Pencucian bawang merah, Mikrobiologi : E-colli Ya Tidak Tidak - Bukan
bawang putih dan jahe CCP
6. Penghalusan daging Mikrobiologi : E-colli Ya Tida Ya Ya Bukan
k CCP
7. Pencampuran bumbu Mikrobiologi : E-colli Ya Tida Ya Ya Bukan
k CCP
8. Pengukusan Mikrobiologi : E-colli Ya Ya - - CCP
9. Pemorsian Fisik : Alat yang kurang bersih dan masih Ya Tidak Tidak - Bukan
basah CCP
10. Pendistribusian Mikrobiologi : Staphylococcus aureus Ya Tidak Tidak - Bukan
CCP

Disetujui Diperiksa Oleh : Dibuat

Oleh : Tanggal, Oleh :
Tanggal, Tanggal,
Jabatan :
Jabatan : Jabatan :

RSUD JOMBANG
 No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal : 22 Oktober 2022
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 –
P7) Halaman :

Tindakan Batas Prosedur Koreksi

CCP Bahaya Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Pengendalia Kritis Langsung Koreksi
n (4W + 1H)
Pengukus e.colli Pengukusa Suhu - What : suhu yang Memastikan Apabila suhu - Suhu
dipantau
an n dengan pengolahan suhu pengukusan mencap
- Where : ruang
suhu dibawah pengolahan pengukusan kurang dari ai
sampai 100oC - When : pada saat 100oC 100oC, maka 100oC
100oC pengolahan daging sapi dilakukan - Tingkat
(perebusan) perebusan ulang kematang
- Who : tim hingga suhu an
pengolahan dan QC mencapai 100oC
- How : memantau suhu
dengan thermometer

Disetujui Diperiksa Oleh : Dibuat

Oleh : Tanggal, Oleh :
Tanggal, Tanggal,
Jabatan :
Jabatan : Jabatan :
 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes, R. I. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Kementerian

Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Prabu, P. (2008). Higiene dan Sanitasi Makanan. Wordpress. Com.
Siregar, C. J. P., & Kumolosasi, E. (2006). Farmasi klinik teori dan penerapan. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Winarno, F. G. (2004). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). M-Brio Press
Fathonah, S. 2005. Hygiene Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES press
Handoyo, A. 2013. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Julianti, E. 2017. Penerapan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam
Penyelenggaraan Makanan Siap Saji di Kantin Kampus Universitas Islam Indonesia.
Program Studi Teknik Lingkungan. Universitas Islam Indonesia.
Kemenkes, R. I. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Koswara, S. 2009. Haccp dan Penerapannya pada Produk Bakeri. Ebook Pangan, 2(1), 183–
190.
Nurwantoro, dkk. 2012. Nilai Ph, Kadar Air, dan Total Escherichia Coli Daging Sapi yang
Dimarinasi dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2), 20-22
Perdana, W. W. 2018. Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan Haccp (Hazard
Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan Tradisional (Mochi).
Agroscience (Agsci), 8(2), 231.
Prabu, P. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. Wordpress. Com.
Siregar, C. J. P., dan Kumolosasi, E. 2006. Farmasi Klinik Teori dan Penerapan. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Wicaksana, A. 2016. Keamanan Pangan. In Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Winarno, F. G. 2004. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). M-Brio Press.
LAMPIRAN
.