HACCP PLAN

SANKO
Dinda Ayu Intan Kensassa Nepira Shanin Dita
Bestari Fadila Sayidina Putri Nurul Aulya
(2013411017 (20134110 (2013411025) Andani (2013411043)
24) (2013411032)
 Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi.
Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
Diagram
alir proses yang harus ditempat,dapat dilakukan dengan cara
diverfikasi :
1.Mengamati aliran proses
2.Kegiatan pengambilan sampel
3.Wawancara
4.Mengamati
A. Sejarah perkembangan
perumusan HACCP
Sejak tahun 1985 penerapan sistem HACCP telah diuji-cobakan pada industri pengolah pangan,
industri perhotelan, industri penyedia makanan yang beroperasi di
jalanan (streetfood vendors) dan rumah tangga di beberapa negara, misalnya, Republik
Dominika, Peru, Pakistan, Malaysia dan Zambia (WHO), 1993). Pada tahun 1993 Badan
Konsultansi WHO untuk Pelatihan Implementasi Sistem HACCP padaIndustri
Pengolah Pangan membuat suatu rekomendasi agar pemerintah sebagai
pembina dan industri pangan sebagai produsen pangan berupaya menerapkan
sistem HACCP, terutama bagi negara-negara Argentina, Bolivia, China, Indonesia, Jordania,
Meksiko, Peru, Philipina, Thailand dan Tunia. Begitu pula negara-negara yang
tergabung dalam Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) telah mensyaratkan diterapkannya
sistem
HACCP pada setiap eksportir produk pangan yang masuk ke negara-negara tersebut
B. Definisi
1. Menurut WHO
HACCP
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points,
HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

2. (Suklan, 1998)
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga
perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan
pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya
dilakukan dalam cara pengawasan tradisional.
C. Konsep Sistem HACCP
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat
sistematis
dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah ditentukan, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam
rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
hazard tersebut.

Menurut Bryan (1990) dalam Sene, sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk
menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan menggunakan
konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh
(komprehensif). Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data
historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya
(spoilage). HACCP bersifat sistematis
D. Tujuan
HACCP
Tujuan atas diterapkannya HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya kontaminasi mikroba pathogen yang dapat mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan, melalui identifikasi dan monitoring tiap tahap produksi sehingga dapat
dilakukan pengendaliannya. HACCP menjadi sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan hingga menjadi produk akhir pangan yang akan didistribusikan. Dengan
diterapkannya sistem HACCP dapat mencegah kontaminasi pangan karena tiap titik produksi
telah dianalisis penyebab bahayanya sehingga hasil produksi terhindar dari risiko komplain
E. Manfaat HACCP
Adapun manfaat yang akan diperoleh industri pangan jika menerapkan sistem HACCP
adalah
sebagai berikut :
1.Menjamin keamanan pangan;
2.Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
3.Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;
4.Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
5.Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional
maupun internasional.
6.Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya
dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan
penanggulangannya.
7.Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang
tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
F. Prinsip Dasar sistem
HACCP
Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah :
1.Analisis bahaya, penetapan resiko dan cara pencegahannya.
2.Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3.Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi.
4.Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5.Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan
(diviasi) pada batas kritisnya.
6.Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan
dan penyimpanan datanya (Record keeping).
7.Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran
"It matters not what someone is born, but what they grow
to be." ― Harry Potter and the Goblet of
Fire