Assalammualaikum Wr.

Wb
Bismillahhirrohmanirrohim

Robbi zidni ilma warzuqni fahma

(Ya Allah tambahilah ilmuku dan dan
pertinggikanlah kecerdasanku. Amin)

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN (BKIPM)

HACCP

*)

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Oleh: Imaduddin

**)

*) Disampaikan pada kegiatan: Review & Peningkatan Kemampuan dalam

Penerapan HACCP di Unit Pengolahan Ikan, 19 Nop. 2015, Hotel Pesona
Surabaya.
**) Inspektur Mutu, Balai KIPM Kelas I Surabaya II.

SEJARAH PERKEMBANGAN HACCP

1.
2.

Tahun 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O.

Tahun 1972, Dibahas dlm konferensi oleh National Food
Protection.

3.

Tahun 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA terhadap

produk
makanan
dalam
kaleng
untuk
mencegah
kemungkinan adanya Clostrodium Botulinum.

4.

Tahun 1985, National Academy Of Sciences (NAS)

merekomendasikan sistem HACCP untuk dapat diadopsi
oleh lembaga-lembaga yang terkait sebagai suatu sistem
yang diwajibkan bagi industri makanan. Berdasarkan
rekomendasi tersebut, kemudian dibentuk National Advisory
Committee On Microbiological Criteria For Foods (NACMCF)

6.

Tahun 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh) prinsip

HACCP untuk digunakan sebagai standart dalam
penerapan Sistem Manajemen Mutu oleh Industri dan
Sistem Pembinaan/Pengawasan Oleh Instansi Pemerintah.

7.

Tahun 1995, USFDA menetapkan Sea Food HACCP

Regulation, No. 21 CFR 123 mengenai ketentuan
penerapan HACCP oleh Industri hasil Perikanan yang
diberlakukan secara efektif mulai 18 Desember 1997.

8.

Tahun 1998, Menteri Pertanian Menetapkan Keputusan

No.41/Kpts/IK 210/2/98 Ttg Sistem Manajemen Mutu
Terpadu (PMMT) hasil perikanan yang telah disesuaikan
dengan perubahan Departemen menjadi SK K&P No.
01/2002, Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No.
14128/Kpts/IK.130/XII/98, tentang : Petunjuk Pelaksanaan
SK Mentan No. 41/Kpts/IK.120/2/98.

APA ITU HACCP ???

ard Analysis Critical Control Point)

Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk

Bukan Zero Risk System, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya
keamanan makanan

Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya/Hazard dapat timbul pada setiap

titik atau Tahap Produksi

Namun dapat dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis.

Mencegah, bukan menguji

kontaminasi

Suatu sistem yang bersifat sistemik dan

sistematik serta berdasarkan kajian ilmiah
untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya (hazard) yang spesifik
untuk keamanan pangan

Utk suksesnya penerapan HACCP

mempersyaratkan komitmen penuh dan
keterlibatan manajemen dan seluruh karyawan.
Juga mempersyaratkan pendekatan multidisiplin,
bila memungkinkan mencakup :teknologi
pangan/perikanan, ahli agronomi, kesehatan
hewan, produksi, microbiologi, kesehatan,
kesehatan masyarakat, kesehatan lingkungan,
kimia dan dan engineering, sesuai dengan
kebutuhan.
Penerapan HACCP compatible dengan
implementasi QMS seperti seri ISO 9000, dan
SMKP.
Penerapan HACCP untuk keamanan pangan dapat
diterapkan untuk aspek lain dalam mutu pangan.
6

DEFINISI
Pengendalian (kata kerja): Melakukan semua tindakan yang diperlukan untuk
menjamin dan memelihara kesesuaian dengan kriteria yang terdapat dalam
rencana HACCP.
Kendali (kata benda): Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria
yang ada dipenuhi.
Upaya Pengendalian: Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan
untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan
atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
Tindakan perbaikan: Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil
pengawasan pada CCP menunjukkan bahwa kehilangan pengendalian.
Titik-titik pengendalian kritis/Critical Control Point (CCP): Sebuah tahap
dimana pengendalian dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan
potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke
tingkat yang dapat diterima.
Batas Kritis: Suatu kriteria yang dapat memisahkan status penerimaan dan
penolakan.

DEFINISI
Penyimpangan: Kegagalan memenuhi suatu batas kritis
Diagram Alir: Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau
operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan
tertentu
HACCP: Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan potensi bahaya yang nyata untuk keamanan pangan.
Rencana HACCP: Suatu dokumen yang disusun sesuai dengan prinsipprinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata untuk
keamanan pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat.
Potensi Bahaya: Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik
dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan.

Analisis Bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi

potensi bahaya dan kondisi yang dapat mengakibatkannya untuk
menentukan potensi bahaya dan kondisi yang mana yang
berperan penting dalam keamanan pangan sehingga harus
dimasukkan dalam rencana HACCP.
Pengawasan: Tindakan untuk melakukan pengamatan atau
pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan
parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih
terkendali.
Tahapan: suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai
makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke
konsumsi akhir.
Validasi: Pembuktian bahwa unsur-unsur dalam rencana
HACCP memang efektif
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi
yang lain selain pengawasan untuk menentukan kesesuaiannya
dengan rencana HACCP.
9

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Suatu alat untuk menjamin keamanan pangan

Sistem pencegahan keamanan produk/manajemen mutu

Bukan Sistem yang berdiri sendiri harus didampingi oleh:

Good Manufacturing Practices (GMP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Program Persyaratan dasar lain

10

Program Persyaratan Dasar lain, al:

Training,

Program penarikan produk

Pengendalian aktivitas pemasok/ supliyer

Program pelayanan dan pemeliharaan, dll.

KOMITMEN MANAJEMEN

Untuk setiap bisnis pangan, diperlukan kesadaran dan

komitmen manajemen utk penerapan sistem HACCP.
Efektivitas juga terletak pada pengetahuan dan ketrampilan
(kompetensi) manajemen dan pekerja.
Redesain operasi harus diperhatikan ketika suatu bahaya
diidentifikasi tapi tidak ada CCP yang mengendalikan.
HACCP harus diterapkan utk setiap operasi secara terpisah
dan menjadi tanggungjawab setiap individu bisnis.
Penerapan HACCP harus direview dan perubahan
diperlukan apabila ada modifikasi proses, produk atau
langkah.

12

Penerapan HACCP: fleksibelitas adalah penting, namun semua 7 prinsip

HACCP harus diterapkan.
Fleksibilitas juga memperhatikan sifat dan ukuran unit operasi yg mencakup
SDM, sumber keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan hambatanhambatan praktis.
Usaha kecil yang tidak selalu mempunyai sumberdaya termasuk tenaga ahli.
Dalam situasi ini seharusnya mendapat dari sumber lain, sepertidari asosiasi
industri, independent experts dan regulatory authorities.
Keberhasilan sistem HACCP tergantung pada kompetensi dari manajemen
dan karyawan, sehingga pelatihan adalah perlu bagi seluruh level karyawan
dan manajemen..

13

GMP

Other Pre-requisite
Programs

SSOP
HACCP

Premises and facilities

14

HACCP

Tidak menjamin 100% keamanan

pangan!
Tergantung pada

Ketrampilan/pengetahuan dari tim

HACCP

Identifikasi bahaya
Effektivitas pengendalian (control measures)

Tingkat penerapan
Komitmen manajemen
Kesadaran karyawan

15

PENGEMBANGAN RENCANA HACCP

(HACCP PLAN)
1. Membentuk Tim HACCP

2. Mendiskripsikan produk

3. Identifikasi tujuan pengguna

4. Menyusun diagram alir proses

5. Verifikasi lapang diagram alir

6. Mendaftar semua potensi bahaya

AnalLISA bahaya
Mengembangakan tindakan pengendalian

HACCP
Principle 1
16

PENGEMBANGAN RENCANA HACCP

(HACCP PLAN)
7. Determinasi CCPs

HACCP
Principle 3

8. Menetapkan BATas KRItis

9. Mengembangkan sistem MONitoring setiap CCP

HACCP
Principle 5

HACCP
Principle 4

10. Menetapkan TIndakan koReksi

11. Menetapkan PROsedur VerifikaSi

HACCP
Principle 7

HACCP
Principle 2

HACCP
Principle 6

12. Menetapkan DOKumentTasi dan Rekaman

17

(rumus mudah menghafal 7 prinsip

HACCP)
Lisa (1) Cecep (2) & BaKri (3) Mon Tir
(4,5) ProVesional (6) seperti DokteR (7)

TAHAP 1: MEMBENTUK TIM

HACCP

Tim HACCP

Pengetahuan dan ketrampilan yang

sesuai,
terhadap :

produk

proses

Bahan baku

bahaya

Penunjukan ketua

Tetapkan ruang lingkup dan tujuan

Tahap 1
Pembentukan Tim HACCP
Sasaran:

Keputusan
Tim

20

Keputusan
Manajemen

Multi
Multi Bagian
Bagian
Multi
Multi Disiplin
Disiplin
Terlatih/Kompeten
Terlatih/Kompeten
Ditetapkan
Ditetapkan oleh
oleh Pemimpin
Pemimpin
Puncak
Puncak

SBG CONTOH. DATA TIM HACCP

No

Nama

Jabata
n

Pendidikan

Pengalaman

Data
Penunjang
(Diklat dll)

Adin

QA

S1 Teknologi
Hasil Perikanan

QA di PT ABCD
selama 4 tahun

-HACCP
-BRC
-ISO 22000
-Audit Internal
SJMKHP, dll

Chandra

Ka.
Teknik

S1 Teknik Mesin

Teknisi di PT
Thermoking
selama 5 tahun

-HACCP
-BRC
-Diklat mesin
pendingin &
pembekuan, dll

Bla..bla..

TAHAP 2: DISKRIPSI
PRODUK

Nama Produk
Nama spesies
Asal Bahan baku
Komposisi
Persyaratan Penyimpanan dan transportasi
metode penyimpanan
packaging
Masa kadaluarsa
dll

TAHAP 3: PERNYATAAN TUJUAN PENGGUNAAN

Identifikasi konsumen yang dituju

(umum/populasi tertentu)

Kelompok sensitif (kadang disebut YOPI)

Y = Young (balita)
O = Old (manula)
P = Pregnant (ibu hamil)
I = Immuno-suppressed (sensitif terhadap makanan)

Cara mengkonsumsi

CONTOH. PRODUCT DESCRIPTION

No. Bagian

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

Hal:

a.

Product Name

Frozen Scombroidae

b.

Species Name (Scientific Mahi-mahi (Corypheena hippurus)

name)

c.

Raw Material Origin

Sea of Arafura (for example)

d.

How is Raw Material

Received

Frozen RM (temperature core product -18C, or below) was received from supplier,
using reefer. etc

e.

Finished Product

Frozen Mahi-Mahi Fillet Skin On/Less, etc

f.

Ingredients

g.

Processing steps

Receiving raw material, Thawing, 1stWashing, bla..bla..,Freezing, Metal Detecting,

Packing*Labelling, ColdStoring, Stuffing.

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

No. Bagian

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

h.

Packaging Type

1 Master Carton contain 10 inner carton @ 1 lbs

i.

Storage

Stored in Cold Storage (temperature kept at - 2020C or below).

j.

Shelf life

18 months at - 2020C or below

k.

Labels / Spesification

Species, Size, Shelf life, Net Weight, Finished product

l.

Intended Used

Thawed and further cooked by consumer (fried, steam, etc)

m. Intended Customer
n Destination Country

YOPI
UE, USA, ASIAN,etc

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Hal:

TAHAP 4 : MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Dikonsep oleh Tim HACCP

Setiap spesifik produk
Mencakup semua tahap/tahap
proses operasi
Perlu memperhatikan bahan
baku terutama penerimaan dan
proses selanjutnya dalam unit
pengolahan

DIAGRAM ALIR

No. Bagian

Edisi Revisi

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Tanggal Revisi

Hal:

TAHAP 5 : VERIFIKASI
DIAGRAM ALIR
Tim

HACCP memastikan bahwa semua step sesuai

dengan diagram alir yang disusun dengan
melakukan konfirmasi operasi pengolahan
terhadap diagram alir pada jam-jam operasi

Verifikasi

:aliran proses, parameter perlakuan,

sampling
Perubahan

bila diperlukan

TAHAP 6 : PRINSIP 1 ANALISA BAHAYA

Definisi Analisa bahaya:

Proses mengumpulkan dan mengevaluasi

informasi bahaya dan kondisi penyebabnya, untuk
memutuskan bahwa bahayanya nyata sehingga
harus dibuat rencana HACCPnya (Codex)

Lakukan analisa bahaya pada setiap step dari

diagram alir

29

TAHAP-TAHAP KUNCI DARI

ANALISA BAHAYA

Identifikasi bahaya

Identifikasi penyebab

Indentifikasi keakutan

Identifikasi resiko

Penilaian tingkat signifikansinya

Identifikasi tindakan pencegahan pada bahaya

signifikan

30

IDENTIFIKASI BAHAYA

Daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahap,

lakukan analisa bahaya, dan tindakan pengendaliannya
Pada setiap tahap dalam proses, identifikasibahaya potential. Akan
berguna untuk memperhatikan semua input proses:

produk = bahan baku, bahan tambahan, pengemas, air

pabrik = peralatan

sarana = bangunan, ruangan atau lingkungan

prosedur = metode, kejadian yang berurutan

orang = para operator

Perhatian harus diberikan pada tindakan pengendalian, apakah dapat
diterapkan pada setiap bahaya.
Lebih dari satu tindakan pengendalian dapat diterapkan untuk
mengendalikan bahaya tertentu, dan sebaliknya satu tindakan
pengendalian dapat mengendalikan lebih dari satu bahaya.

31

BAHAYA BIOLOGI PADA

IKAN

Bacterial Pathogens

Viral Pathogens

e.g. Clostridium spp., Salmonella

spp.etc
e.g. Hepatitis A, etc

Parasites

e.g. Roundworms (Anisakis

simplex),etc

32

BAHAYA KIMIA

Terjadi secara alami

Scombrotoxin
Shellfish toxin
Ciguatera
Logam berat, dll

33

BAHAYA KIMIA

Bahan kimia yg ditambahkan (sengaja)

Residu pestisida penyemprotan yg tidak diakui,

periode yg tidak boleh disemprot, aplikasi pestisida yg
salah

Obat ternak - antibiotics

Bahan kimia yang ditambahkan (tidak sengaja)

kontaminasi Bahan kimia pembersih, pestisida,

pemeliharaan (contoh: oli/gemuk)

34

BAHAYA FISIK

Beling/ kaca

Serpihan logam

Kayu

Plastik, dll

35

PENYEBAB BAHAYA
BAHAYA

Penting untuk membedakan

antara bahaya dan penyebab
bahaya

Pertumbuhan mikroba (bahaya)

Suhu ruang tinggi (penyebab)

Tindakan pengendalian dan batas

kritis sering menjadi penyebab

36

LATIHAN
Bedakan masing-masing dibawah ini
bahaya/penyebab bahaya

Scombrotoxin
Kontaminasi silang
Peralatan yang tidak dicuci
Botulinum toxin
Waktu/suhu yang berlebihan
Bersin yang salah arah
Pecahan beling lampu diatas area pengemasan
Tidak cukup pengeringan
Potongan logam

37

ASESMEN BAHAYA

Keakutan bahaya:
Besarnya konsekuensi yang diakibatkan ketika adanya
bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat diabaikan)
Risk of hazard(s):

peluang terjadinya bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat

diabaikan)
Bahaya yang mana harus dikendalikan dalam rencana HACCP

bahaya yang rendah peluang terjadinya dan rendah

keakutannya seharusnya tidak dimasukan dalam rencana
HACCP tetapi pada GMPs

38

PENILAIAN SIGNIFIKANSI

Kombinasi dari keakutan dan resiko

keakutan = potensial untuk menyebabkan orang

sakit
resiko = peluang kejadian

Hanya penilaian kualitatif (subjective)

Membantu untuk mendapatkan

Pengetahuan akan bahaya

Pengetahuan dari produk

39

MATRIKS PENGUJIAN RESIKO

Probability Severity

Determination

Low

Low

Not Significant

Low
Low
Medium
High

Medium
High
Low
Low

? No clear answer
? No clear answer
? No clear answer
? No clear answer

Medium
Medium
High
High

Medium
High
Medium
High

Significant
Significant
Significant
Significant

MATRIKS PENGUJIAN RESIKO

High
Probability

Low
Probability

High Risk (1000)

Low severity (10)
High Risks*r =
10,000

High Risk (1000)

Medium severity
(100)
s*r = 100,000

High Risk (1000)

High severity
(1000)
s*r = 1,000,000

Medium Risk
(100)
Low severity (10)
s*r = 1,000

Medium Risk (100)

Medium severity
(100)
s*r = 10,000

Medium Risk (100)

High severity
(1000)
s*r = 100,000

Low Risk (10)

Low Risk
Low severity (10)
s*r = 100

Low Risk (10)

Medium severity
(100)
s*r = 1,000

Low Risk (10)

High severity
(1000)
s*r = 10,000

Low
Severity
Significant: > 10.000

High
Severity

ATAU..

High

Sa

Mi

Ma

Cr

Medium

Sa

Mi

Ma

Ma

Low

Sa

Mi

Mi

Mi

Sa

Sa

Sa

Sa

Neg

Low

Med

High

Negligible

Cr critical
Ma - major
Mi minor
Sa - satisfactory

SEVERITY OF CONSEQUENCES

LIKELIHOOD OF OCCURENCE

HEALTH RISK ASSESSMENT MODEL

43

TINDAKAN PENGENDALIAN
Tujuan dari tindakan pengendalian adalah
untuk:
mencegah, menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas dapat diterima,
misalnya
Mencegah rekontaminasi dari cooked shrimp
Menghambat pertumbuhan bakteri patogen
dan/atau produksi toksin pada produk dingin
Dapatkah anda memberikan contoh-contoh
lain?

44

TINDAKAN PENGENDALIAN

Tindakan pengendalian yang telah

diidentifikasi perlu di masukkan apakah
dalam:
Rencana HACCP

Aktivitas rantai produksi

Program-prom pendukung

pembersihan
kalibrasi
pest control
hygiene (pabrik, personil, dsb.)
45

Sbg Contoh. Hazard Analysis Worksheet

Lembar analisa bahaya
Process
step
Tahapan
proses

Penerimaan
Bhn Baku
Mahi-mahi
Beku

Blabla..dst

Potential hazard
Bahaya potensial

Hazard cause
Penyebab bahaya

No. Bagian

Edisi Revisi

Is the potential hazard significant

Apakah bahaya potensial signifikan
Probability
Resiko
L/M/H

Biology (Biologi)
E.Coli
Salmonella
Coliform
Vibrio sp.

Suhu & Waktu meningkat

saat bongkar (> -18 degree L
C).
L
L
Kontaminasi sumber bhn L
baku,
alat /transpot &
pekerja yg tdk higiene

Chemical (Kimia)
-Scombrotoxin
Formation
(Histamin)
(FDA guide, 4th, 2011)
-Logam berat

Severity
Keparahan
L/M/H

Tanggal Revisi

Justification
Alasan

Preventive
measures
Tindakan
pencegahan

Kontaminasi
sumber bhn baku,
alat /transpot &
pekerja yg tdk
higiene
perlu
mendapat perhatian
serius

Kontrol hygien
karyawan & sanitasi dr
transportasi, lihat data &
suppliers certificate,
GHP,
Peralatan yg dipakai
harus dibedakan dan
ditandai.

Significant
Signifikan
Ya/Tidak

M
H
L
M

Tdk (Tidak)
Ya
Tdk
Tdk

-Penanganan yg tdk baik H

selama
penangkapan &
transportasi
-Scombrotoxin
dpt
terbentuk sbg hasil suhu & M
waktu meningkat

Ya

Ya

-Kontaminasi perairan

Ya

-Penanganan yg tdk baik

Physic (Fisik)
penagkapan & L
Rumput,
Bebatuan, selama
transportasi
Kayu, pancing dll

Tdk

Hal:

Cek
mutu
selama
penerimaan,
selalu
mengingatkan
suplier/pemasok

Garansi Suplier & uji

lab secara periodik tiap
bbrp lot /suplier
Cek secara visual oleh
karyawan
&
QC
terlatih, utk pancing/
metal fragment ada
tahap metal detecting

No. Bagian

Hazard Analysis Worksheet

Lembar analisa bahaya
Process
step
Tahapan
proses

Pendeteksian
logam
(Metal
detecting)

Potential hazard
Bahaya potensial

Hazard cause
Penyebab bahaya

Edisi Revisi

Is the potential hazard significant

Apakah bahaya potensial signifikan
Probability
Resiko
L/M/H

Tanggal Revisi

Hal:

Justification
Alasan

Preventive measures
Tindakan
pencegahan

Serpihan logam yg
terdapat di produk
dapat
membahayakan
konsumen

Dikontrol dg GMP, alat

dicek dgn sensitivity testing
sebelum, selama proses,
tiap 30 menit dan batch
terakhir. Semua produk
harus dilewatkan metal
detector.

Severity
Significant
Keparahan Signifikan
L/M/H
Ya/ Tdk

Biology (Biologi)
Chemical (Kimia)
Physic (Fisik)
Serpihan logam
(metal inclusion)

Serpihan
logam
dari
peralatan yg kontak dgn
produk selama proses.

Ya

TAHAP 7: PRINSIP PRINSIP - CCPS

(SEE PRINCIPLE 2)

Mungkin lebih dari satu CCP utk mengatasi

bahaya yang sama.
Determinasi CCP dapat menggunakan
diagram pohon keputusan.
Aplikasi diagram keputusan harus fleksibel
utk operasi produksi, pemotongan,
processing, storage, distribusi atau lainnya.

48

TAHAP 7: PRINSIP 2 CCPS

Menetapkan/mendiskripsikan CCP

Definisi:

tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan

diperlukan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya
keamanan pangan atau mengurangi sampai batas
diterima (Codex)
Determinasi CCPs dapat dibantu dengan penerapan
diagram pohon keputusan (Codex Guidelines)
Jika suatu bahaya sudah diidentifikasi pada suatu tahap,
ternya tidak ada tindakan pengendalian, maka step perlu
dimodifikasi.

49

Penentuan CCP

Dgn Decision Tree

P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya
thd hazard yg telah diidentifikasi

Ya

Tidak

HACCP

P2. Apakah tahap ini didesain khusus

untuk dpt menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan
terjadinya hazard sampai tingkat
yg diterima ?

Ya

Tidak

CCP

P3

Modifikasi tahap,
proses atau produk

Ya
Apakah pengendalian pada
tahap ini sangat penting
untuk keamanan

Tidak
Stop Bukan CCP

Penentuan CCP

Dgn Decision Tree

P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi

melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat
sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ??

Ya
P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat
menghilangkan bahaya atau mampu
mengurangi bahaya sampai batas yang
diperbolehkan

Tidak

CCP

Tidak

Ya
Stop Bukan CCP

TAHAP.8. MENETAPKAN BATAS KRITIS SETIAP CCP

(SEE PRINCIPLE 3)

Suatu kriteria yang memisahkan keberterimaan

dan ketidakberterimaan (Codex)
Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi utk
setiap CCP.
Kriteria yang sering digunakan mencakup
temperatur, waktu, kadar air, pH, Aw, dan
parameter sensory seperti penampakan dan
texture,dll.
Batas kritis harus terukur dan idealnya dimonitor
secara terus menerus

52

MENETAPKAN BATAS KRITIS

Sumber informasi utk menetapkan

batas kritis.

Scientific publications
Research data
Regulatory requirements & Guidelines
Experts
Experimental studies and surveys

53

BATAS
BATAS KRITIS
KRITIS -- CONTOH
CONTOH
Hazard

CCP

Batas Kritis

Bakteri
Patogen

Pasteurisasi

Parasit

Pembekuan

Suhu operasi 161F, waktu

15 detik
Suhu operasi freezer -25C

Bakteri
patogen

Pengeringan
dengan oven

Suhu oven 160F, waktu

> 2 jam

Histamin

Pendinginan

Suhu 4C

Bakteri
patogen

Penggorengan Suhu minyak 350F, waktu

penggorengan 1 menit,
ketebalan produk 1 cm

Sbg contoh. Identification of CCP

Identifikasi CCP
Process Step

Penerimaan
Bhn Baku
Mahi-mahi
Beku

Metal
detecting

Significant
Hazard

No. Bagian

Q2
Apakah tahap ini
didesain khusus untuk
dpt menghilangkan atau
mengurangi
kemungkinan
terjadinya hazard
sampai tingkat yang
diterima

-Salmonella

Ya

Tdk

Ya

Ya

-Histamin

Ya

Tdk

Ya

Tdk

-Bukan
CCP
-CCP

-Logam berat

Ya

Tdk

Ya

Tdk

-CCP

Metal inclusion
(serpihan logam)

Ya

Ya

-CCP

*) Jika Tidak = bukan

CCP
*) Jika Ya = lanjut ke
Q4

Q4
Apakah proses
selanjutnya akan
dapat menghilangkan
bahaya atau mampu
mengurangi bahaya
sampai batas yang
diperbolehkan

Tanggal Revisi

Q1
Apakah ada tindakan
pencegahan pada tahap
ini atau berikutnya thd
hazard yg telah
diidentifikasi
*) Jika Tidak = bukan
CCP + modifikasi
tahapan/produk
*) Jika tidak = bukan
CCP
*) Jika Ya = lanjut ke Q2

*) Jika Ya = CCP
*) Jika Tidak = lanjut
ke Q3

Q3
Apakah kontaminasi
dari hazard yang telah
diidentifikasi melewati
tingkat yg
diperkenankan atau
dapat meningkat
sehingga melebihi
batas yang
diperbolehkan

Edisi Revisi

CCP

Hal:

Keterangan

*) Jika Ya = bukan
CCP
*) Jika Tidak = CCP

-Pencucian yang benar dpt

meminimalkan & freezing
yg baik, benar & tepat dpt
mononaktifkan bakteri
-Area penerimaan tdk
didesain khusus (Q2) untuk
menghilangkan Histamin
(peluang
lolos
masih
tinggi)
-Idem dgn Histamin, utk
Q3, jk bhn baku melimpah,
bahaya masih bisa lolos.

Metal detector didesain

khusus untuk bahaya
ini.

BATAS OPERASIONAL

Ketika batas kritis terlampaui, berarti

proses takterkendali dan keamanan
tidak dapat dijamin
Utk meningkatkan pengendalian,
prosesor menetapkan batas
operasional, yaitu:

Kriteria yang memastikan tindakan koreksi

dilakukan sebelum batas tidak diterima
tercapai.
56

BATAS OPERASIONAL

Karakteristik BO dibanding BK

lebih ketat
dapat berupa persyaratan yang
berkaitan dg aspek keamanan pangan
dapat merupakan monitoring yag
inheren atau pengendalian kesalahan
peralatan
menjaga terjadinya kesalahan batas
kritis
57

PROCESS CONTROL
OPTIMAL PROCESS ZONE

OL

2
1

CL

1 & 2 : process adjustments

HAZARD ZONE

PROCESS
ADJUSTMENT ZONE

Corrective
action

58

TAHAP 9. MENETAPKAN PROSEDUR SISTEM

MONITORING PADA SETIAP CCP (PRINCIPLE 4)

Kegiatan melakukan observasi atau pengukuran teratur thd

parameter pengendalian untuk menilai apakah CCP terus
terkendali
Selanjutnya, monitoring harus memberikan informasi tepat
waktu utk memutuskan dalam menjamin pengendalian proses
utk mencegah terlapauinya batas kritis. Bila memungkinkan,
proses penyesuaian harus dilakukan bila dari hasil monitoring
mengindikasikan kecenderungan melampaui batas kritis.
Data monitoring harus dievaluasi oleh personil yang ditunjuk
yang mempunyai pengetahuan dan kewenangan utk
melakukan tindakan koreksi.

59

TAHAP 9. Menetapkan
prosedur sistem monitoring
pada setiap CCP (PRINCIPLE
4)

Jika monitoring tidak kontinyu, maka frekuensi monitoring

harus menjamin bahwa CCP selalu terkendali.
Hampir semua prosedur monitoring perlu dilakukan secara
cepat, sebab karena berkaitan dengan proses yang terus
berjalan shg tidak ada waktu utk pengujian analitis.
Pengukuran fisik dan kimia lebih dipilih dari pada
mikrobiologi, sebab dpt dilakukan dg cepat dan sering
dapat mengidentifikasi pengendalian mikrobiologi.
Semua rekaman dan dokumen berkaitan dg monitoring
CCP harus ditandatangani oleh petugas yang bertanggung
jawab monitoring dan penanggung jawab mereview dari
perusahaan.

60

TUJUAN MONITORING

Mengukur kinerja sistem dan trendnya

pada CCP
Utk mengetahui ketika CCP tidak
terkendali
Utk mengembangakan rekaman kinerja
sistem pada CCP
Mendemonstrasikan kesesuain dengan
rencana HACCP
61

MONITORING

4 komponen kunci monitoring :

What (apa)

How (bagaimana)

When (kapan)

Who (siapa),

atau + Where (4W1H)

Kegiatan Monitoring adalah on-line

Memberikan pengendalian ketika kegiatan sedang

terjadi

Rekaman memberikan bukti dari kesesuaian

62

APA YANG DIMONITOR?

Monitoring dapat berarti pengukuran karakteristik produk seperti pH

atau Aw

Atau suatu proses:

minimum (heat treatment) atau maksimum (storage) temperature

waktu sebelum pengeringan, dsb

Mungkin diperlukan pengukuran lebih dari satu parameter misalnya

kombinasi waktu dan suhu utk pengerngan

Pengukuran bukan hanya bentuk monitoring-beberapa CCP

dikendalikan secara visual :

Kesesuaian pengemas
Verifikasi sertifikat pemasok

63

BAGAIMANA MONITORING
DILAKUKAN?

Prosedur monitoring memerlukan hasil yang

cepat (real-time) :

Pembacaan instant atau hampir instant: jam,

thermometers, tekanan, pH meters
Pembacaan cepat: Aw meters, chlorine colourimetry,
ATP-based microbial load, redox colourimetry
Analisa mikroba atau chromatographic jarang
digunakan dalam monitoring

Monitoring harus terpercaya, akurat dan presisi

Alat ukur harus dikalibrasi secara reguler

Operator harus terlatih secara menyeluruh ttg prinsip2
pengukuran

64

FREKUENSI MONITORING

Monitoring kontinyu lebih baik bila

memungkinkan:

Perlu mereview hasil monitoring pada setia

interval waktu

Utk determinasi frekuensi pengambilan contoh

non-continuous monitoring, ingat

Variasi normal dalam proses

Perbedaan antara batas kritis dan batas
operasional
Asesmen potensi kehilangan produk selama
interval monitoring jika lepas kendali

65

WHO MONITORS?

Personil produksi atau QA mungkin tepat

ditugasi ini
Personil yg bertenggung jawab monitoring
harus:

Cukup terlatih dalam teknik monitoring dan

pelaporan
Mengerti pentingnya monitoring CCP
Mempunyai wewenang mengambil tindakan yang
sesuai.

66

Sbg Contoh. Penetapan Prosedur pemantauan/ monitoring

CCP

Penerimaan bhn
baku beku Mahimahi

Hazard

-Histamin

-Logam berat

Metal detecting

Metal inclusion
(serpihan
logam)

Batas
Kritis

Pemantauan
Apa

-Histamin formation
(< 50 ppm; tergantung
negara tujuan)

-Daging ikan

3 ikan yg
dekomposisi per lot
(Scr kontinyu & dpt
dilihat dgn jelas) pada
setiap 118-sampel
ikan

-Jumlah ikan yg
dekomposisi dalam
kedatangan / lot

-Cd 0,05 ppm; Pb

0,1 ppm; Hg 0,5 ppm
-Semua produk harus
diIewatkan pada
mesin pendeteksi
logam.
-Harus tidak
terdeteksi adanya
serpihan logam dalam
produk, yang
dilewatkan mesin
pendeteksi logam

Bagaimana

Frekuensi

-Uji histamin dg AOAC

977.13 method, minimum 18
ikan per lot, dgn rerata tdk
lebih dari 30 ppm histamin.

-Setiap suplier &

kedatangan bhn baku

-QC & Staf

lab.

-Setiap lot kedatangan

bhn baku

-QC Staf

-Uji sensori/ organolepltik

(118 ikan per lot, atau

Siapa

semua jika lot 118 ikan)

Setiap pengiriman
sesuai jumlah bhn
baku.

Surat garansi
suplayer

Pengecekan srt garansi

suplier

-Kelayakan mesin
MD & saat operasi

-Pengujian scr visual

Setiap hari, sebelum

& saat pengoperasian

-Produk yg
dilewatkan MD

Elektronik MD

-Kontinyu

-QC & Staf

lab
Staf QC &
staf teknik

Staf QC &
staf teknik

TAHAP 10. Menetapkan

tindakan koreksi
(SEE PRINCIPLE 5)

Definition

setiap tindakan yang diambil ketika

hasil monitoring pada CCP
mengindikasikan lepas kendali "

Dimana lepas kendali adalah

Suatu deviasi dari batas kritis

68

10. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

(SEE PRINCIPLE 5)

Tindakan koreksi yg spesifik harus

dikembangkan utk setiap CCP dalam sistem
HACCP agar sesuai bila terjadi
ketidaksesuaian.
Tindakan koreksi harus memastikan bahwa
CCP terkendali.
Tindakan yg diambil harus mencakup
disposisi yang tepat thd produk yang
terkena.
Deviasi dan prosedur disposisi produk harus
didokumentasikan dalam pemeliharaan
rekaman dalam HACCP.

69

PROSEDUR TINDAKAN
KOREKSI

Prosedur tindakan koreksi harus mencakup

Apa yang harus dilakukan dengan bahan baku atau
semi produk yang berpotensi tidak aman
Penyetelan/penyesuaian apa yang harus dilakukan
agar proses dapat kembali terkendali
Siapa yang bertanggungjawab atas kedua aktivitas
tersebut
Beberapa deviasi mungkin terjadi pada satu CCP lebih
dari satu tindakan koreksi mungkin terjadi pada satu
CCP
Individu yg bertanggungjawab monitoring harus terlatih
dan melakukan tindakan koreksi

70

DEVIASI PROSES PENGENDALIAN

PRODUK TIDAK SESUAI
Deviasi proses adalah kegagalan mencapai batas kritis

Suatu deviasi mengakibatkan bahwa batas aman terlampaui

Tindakan segera

Aktifkan suatu sistem yang mengidentifikasi , memberi tanda

dan isoalsi semua produk terkena dalam satu periode deviasi

Produsen harus mengendalikan produk yang dicurigai selama

evaliuasi
Tindakan penundaan

Evaluasi menetapkan status dari batch apakah dilepas,

reprocess, atau dibuang

71

DEVIASI PROSEDUR PENGENDALIAN PENYEBAB

DEVIASI

Investigasi utk mengetahui penyebab deviasi

Tetapkan bahwa tindakan dapat diambil utk
mencegah terjadinya kembali
Kemungkinan re-evaluasi dari aspek rencana
HACCP atau terkait dengan analisa bahaya
Verifikasi bahwa tindakan koreksi efektif

72

REKAMAN DEVIASI

Akurasi rekaman adalah penting

Mendemonstrasikan pengendalian yg efektif thd

produk terkena
Memfasilitasi perbaikan sistem

Rekaman deviasi mencakup

Produk terkena

Produk/kode; tanggal produksi/dilepas; alasan utk

penehanan; jumlah produk terkena; ealuasi detail;
tandatangan staff yang melakukan tindakan

Tindakan koreksi

Penyebab deviasi; tindakan yang diambil; followup

73

Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Produk

REJECT

Hold
CEK

REDISPOSISI
RELEASE
REWORK

Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab

REPAIR/
RESET

Hold
CEK
PENYEBAB

ALAT
PERSONIL

RETRAINING

Contoh:

Pada CL suhu Chilling: 0-4oC terlampaui

Tindakan Koreksi: Hold check/evaluasi Produk

Release
Rework
Disposisi ke produk lain
Reject

Tahap.11. Menetapkan prosedur verifikasi

(SEE PRINCIPLE 6)

APA ITU VERIFIKASI?

Verifikasi
Aplikasi metode, prosedur, tests dan evaluasi lainnya,
sebagai tambahan utk monitoring, untuk determinasi
kesesuaian dengan rencana HACCP

Validasi
mendapatkan bukti bahwa elemen-elemen rencana HACCP
efektif

Prosedur verifikasi harus dibuat utk setiap CCP dan seluruh

perencanaan

77

TAHAP 11. MENETAPKAN PROSEDUR

VERIFIKASI
(SEE PRINCIPLE 6)

Verifikasi harus dilakukan oleh personil yang bukan

bertenggung jawab melakukan monitoring dan tindakan
koreksi. Ketika verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan in
house, verifikasi harus dilakukan oleh ahli eksternal atas
nama perusahaan atau pihak ketiga yang qualified.
Contoh-contoh verifikasi mencakup::
Review sistem dan rencana HACCP serta rekamannya;
Review deviasi dan disposisi produk;
konfirmasi apakan CCP tetap terkendali.
Bila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup
kegiatan konfirmasi kefektipan dari semua element sistem
HACCP.

78

VERIFIKASI RENCANA HACCP

Verifikasi harus dilakukan

Pada akhir studi HACCP

Ketika ada perubahan ingredient,
proses, dst.
Ketika teridentifikasi bahaya baru
Setiap interval waktu yang ditetapkan

79

PENTINGNYA VERIFIKASI

Konfirmasi apakah Rencana HACCP benar dalam

teori maupun praktek

Memberi kesempatan produsen utk mencoba

tindakan pengendalian

Bagian perbaikan berlanjut dari Rencana HACCP

yang dapat mencakup menghilangkan tindakan yg
tidak perlu atau menerapkan tindakan baru

80

RUANG LINGKUP VERIFIKASI

Kegiatan verifikasi mencakup:

Validasi Rencana HACCP

Audit sistem HACCP

Memastikan bahwa rencana diterapkan sesuai yang

dimaksudensure that the plan is being applied as
intended

Kalibrasi peralatan

Memastikan bahwa pengendalian bahaya apakah dapat

diterapkan

Menjamin akurasi peralatan dan instrument yang

digunakan

Sampling target dan analisa

Konfirmasi bahwa produk mencapai spesifikasi yang

dipersyaratkan

81

VALIDASI RENCANA HACCP

Validasi mengakses apakah rencana

HACCP mengientifikasi dan mengendalikan
semua bahaya signifikan, mencakup:

Review analisa bahaya;

Determinasi CCP;
Validitas batas kritis;
Elemen-elemen HACCP cukup dan sesuai

Review laporan deviasi; laporan audit;

laporan audit sebelumnya

82

Apa beda antara verifikasi dan

validasi

Mengapa validasi penting

Kapan melakukan validasi

Apa yg harus dilakukan utk

memvalidasi sistem HACCP

SERING TERJADI KEBINGUNGAN ANTARA VERIFIKASI DAN

VALIDASI

Definisi
verifikasi

Aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi

lainnya utk memverifikasi bahwa Rencana HACCP yg
dibuat adalah sesuai dgn alur produksi, dan menilai
apakah operasi proses produksi sesuai dengan
Rencana HACCP.

Definisi
validasi

Elemen verifikasi yang fokus pada pengumpulan dan

evaluasi informasi ilmiah dan teknis utk dianalisa
Bila rencana HACCP efektif, ketika diterapkan
dengan baik, akan mengendalikan bahaya secara
efektif

ELEMEN-ELEMEN VERIFIKASI:

VERIFIKASI
verifikasi
CCP
validasi

verifikasi
GMPs
verifikasi
SSOPs

verifikasi
SYSTEM
HACCP

verifikasi
EXTERNAL

DOKUMENTASI VERIFIKASI
HACCP

Prosedur verifikasi secara menyeluruh

rencana HACCP harus didokumentasi
dalam file Rencana HACCP
Rekaman verifikasi harus dipelihara,
termasuk:

Metode yg digunakan
Siapa yang melakukan dan kapan
dilakukan
Temuan dan hasil tindakan

86

TAHAP 12 : PRINSIP 7 MENETAPKAN DOKUMENTASI & REKAMAN

Prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan

rekaman harus sesuai dengan kondisi dan ukuran operasi dan
cukup membantu bisnis utk memverifikasi bahwa
pengendalian HACCP ada dan dipelihara
Contoh dokumen adalah:

Contoh rekaman:

Analisa bahaya;
Penetapan CCP;
Penetapan batas kritis.

Aktifitas monitoring CCP;

Deviasi dan tindakan koreksi terkait;
Penerapan prosedur verifikasi;
Modifikasi rencana HACCP;

Sistem pemeliharaan rekaman dapat efektif dan mudah

dikomunikasikan kepada karyawan.

87

MENGAPA PENTING?

Rekaman adalah alat manajemen yg dapat

menunjukan trend dan peningkatan efsiensi
operasi;
Rekaman adalah penting utk mereview
efektivitas rencana HACCP;
Rekaman memberi informasi utk perbaikan
rencana HACCP
Rekaman menunjukan sejarah proses operasi
dan memberikan bukti kepatuhan thd rencana
keamanan pangan

88

DOKUMEN DAN REKAMAN APA

YG DIPERSYARATKAN?

Dokumentasi yg digunakan dalam

pengembangan rencana HACCP;
Rencana HACCP
Dokumentasi metode dan prosedur
Rekaman CCP monitoring, verifikasi, deviasi
dan tindakan koreksi;
Rekaman program pelatihan karyawan

89

Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman

CCP

Hazard

Batas
Kritis

Pemantauan
Apa

Penerim
aan bhn
baku
beku
Mahimahi

-Histamin

-Histamin

-Histamin
formation
(< 50 ppm;
tergantung
negara tujuan)
3 ikan yg
dekomposisi
per lot
(Scr kontinyu &
dpt dilihat dgn
jelas) pada
setiap 118sampel ikan

-Logam berat

-Cd 0,05
ppm; Pb 0,1
ppm; Hg 0,5
ppm

Bagaimana

-Daging ikan

-Jumlah ikan yg
dekomposisi dalam
kedatangan / lot

Surat garansi
suplayer

Frekuensi

Siapa

-Uji histamin dg
AOAC 977.13
method,
minimum 18
ikan per lot,
dgn rerata tdk
lebih dari 30
ppm histamin.

-Setiap
suplier &
kedatang
an bhn
baku

-Uji sensori/
organolepltik
(118 ikan per
lot, atau semua
jika lot 118
ikan)
Pengecekan srt
garansi suplier

-Setiap
lot
kedatang
an bhn
baku

Setiap
pengirim
an
sesuai
jumlah
bhn
baku.

Tindakan
Koreksi

Verifikasi

Rekaman

-Rejected lot
tersebut;
Jangan
menggunakan
suplayer tsb
sampai ditemukan
penyebabnya dan
perlu perbaikan
cara
penanganannya.
-Jika awal sample
histamin <50 ppm
hasil analisa dlm
bbrp menit sample
60 ikan menjadi >
50 ppm
histaminnya

-Lakukan
perbandinga
n uji
histamin
tiap 3 bulan
dgn AOAC
method.

Form No. xx
ttg Hasil Uji
Laboratoriu
m Kimia

-Evaluasi hasil uji

organoleptik dalam
tiap lot, reject
semua yang
decomposed.
-Jangan
menggunakan
suplayer tsb
sampai ditemukan
penyebabnya dan
perlu perbaikan
cara
penanganannya

-Review
monitoring,
tindakan
koreksi, dan
rekaman
verifikasi
tiap minggu.
-Training
karyawan
baru dan
program
training
tahunan utk
semua
karyawan
-Review
monitoring,
tindakan
koreksi, dan
rekaman
verifikasi
tiap minggu.

Lanjutan ....Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman

CCP

Hazard

Batas
Kritis

Pemantauan
Apa

Penerim
aan bhn
baku
beku
Mahimahi

Logam
berat

-Cd 0,05 ppm; Pb

0,1 ppm; Hg 0,5
ppm

Surat garansi
suplayer

Bagaimana

Pengecekan srt
garansi suplier

Frekuensi

Setiap
pengiriman
sesuai jumlah
bhn baku.

Tindakan
Koreksi

Verifikasi

Rekaman

Tolak jika tdk ada

srt garansi
suplayer

Lakukan
pengujian logam
berat di lab
terakreditasi
berdasarkan
jumlah material
tiap lot sesuai
ketentuan pd sop
(area tangkap)

Form No.xx
Srt
Garansi
suplayer
-Hasil
pengujian
logam berat
dari lab
terakreditasi
.

Siapa

-QC &
Staf lab

Lanjutan Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman

CCP

Metal
detecting

Hazard

Metal
inclusion
(serpihan
logam)

Batas
Kritis

Pemantauan
Apa

-Semua produk
harus diIewatkan
pada mesin
pendeteksi logam.

-Kelayakan
mesin MD &
saat operasi

-Harus tidak
terdeteksi adanya
serpihan logam
dalam produk, yang
dilewatkan mesin
pendeteksi logam

-Produk yg
dilewatkan MD

Bagaimana

-scr visual

Elektronik MD

Frekuensi

Verifikasi

Reka
man

Tahan produk yg jika

ada yg terdeteksi,
cari sumbernya.
-Hentikan & tahan
proses, jika MD
rusak, panggil teknisi
utk memperbaikinya
-Jika MD tester gagal,
tahan proses, sejak
terakhir uji MD tester.
Panggil Teknisi, jika
sdh baik, lewatkan
lagi produk ke MD

Uji MD dengan
3 metal tester
(chip) : Fe
1.5mm; SUS
3.0 mm; AL
2.5mm.
Dilakukan
sebelum
proses dan tiap
30 menit
selama proses,
dan akhir
Review
rekaman
harian, TK,
Verifikasi
Record MD tiap
1 minggu
(periodik)

Form
No.xx
ttg
Opera
sional
MD

Siapa

Setiap hari,
sebelum & saat
pengoperasian

Staf QC
& staf
teknik

-Kontinyu

Staf QC
& staf
teknik

Lihat: FDA guide, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance , 4th edition, 2011

Tindakan Koreksi

HAL-HAL LAIN YANG HARUS DIPERHATIKAN PADA

PENERAPAN HACCP, AL:
AUDIT HACCP
Audit sistem HACCP dilakukan dg
membandingkan praktek dilapang dengan
prosedur dalam sistem HACCP

Observasi lapang bertujuan utk memastikan:

deskripsi produk dan diagram alir apakah

akurat
monitoring dilaksanakan sesuai persyaratan
rekaman disisi secara akurat

Jika deviasi terjadi, hal ini sudah diatasi

secara tepat

93

KALIBRASI PERALATAN

Kalibrasi mencakup pengecekan instrument

dengan standar dalam kondisi riil.
Kalibrasi alat monitoring CCP adalah penting

Jika peralatan tidak bekerja sesuai standar, CCP

dianggap tidak terkendali sejak dokumen kalibrasi
terakhir.

Stabilitas instrument, stabilitas frekuensi kalibrasi

harus dijaga

94

SAMPLING DAN ANALISA

Sampling target atau periodik (terjadwal) dapat memberikan bukti

bahwa HACCP berjalan dg efektif
SamplingTarget pada penerimaan bahan baku mungkin dapat
digunakan utk memverifikasi kesesuaian dengan spek;
Sampling plan harus dibuat sesuai deg tujuan validasi
Pengujian mikrobiologi dapat mempunyai peran dalam verifikasi
HACCP

Jarangnya penggunaan uji mikro karena perlu waktu terlalu

panjang utk monitoring

Keterbatas analisa mikrobiologi adalah

Distribusi tidak homogen

Sesitivitas rendah dibanding infective dose
Potensi tumbuh cepat.

95

TRAINING

Training bagi personel industri, pemerintah dan

akademisi tentang prinsip HACCP dan aplikasinya
adalah penting utk efektivitas penerapan HACCP.
Kerjasam antara petani/nelayan, industri,
pemerintah adalah sangat penting. Kesempatan
harus diberikan utk mendorong dan memelihara
dialog yg kontinyu dan menciptakan iklim saling
mengerti dalam aplikasi HACCP

96

VERIFIKASI OLEH REGULATOR

Verifikasi harus menjadi bagian rutin inspeksi

pemerintah:

Utk memastikan perlindungan konsumen

Mendukung industri pangan
Membantu industri dalam mengambil peluang
dimana diperlukan sertifikat

Review mencakup kontrol produksi, ilmiah dan

aspek administrasi rencana HACCP dan
penerapannya.
DLL

97

TERIMA KASIH
ATAS PERHATIANNYA
WASSALAMMUALAIKUM WR. WB.
Salam,
imaduddinkkp@blogger.c
om

LATIHAN
Tolong Anda buat Tabel Analisa Bahaya
untuk produk beku pelagicfish dgn
tahapan proses :
Penerimaan bahan baku
Pembekuan
Pengemasan
Penyimpanan beku