BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggaraan kegiatan pelayanan

kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan

preventif, kuratif, rehabilitataif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut

Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu

bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi

pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan

pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan

makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan

masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Penyelenggaran

makanan dimaksudkan untuk pencapaian status kesehatan yang optimal bagi

pasien atau konsumen melalui pemberian diet yang tepat (Aritonang, 2012).

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

persyaratan konsumen. Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan

terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Berapapun tinggi

nilai zat gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga

lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya

lagi (Anonim, 2013).

Selain harus bergizi, enak, dan menarik, makanan yang disajikan untuk

pasien juga harus bermutu baik yaitu aman untuk dikonsumsi, artinya makanan

terbebas dari bahan-bahan yang membahayakan kesehatan tubuh, di

antaranya kontaminan yang berasal dari bahan makanan itu sendiri,

 lingkungan, mikrobia, tenaga pengolah, peralatan yang digunakan selama

proses pengolahan, penyajian, dan pendistribusian makanan (Winarno, 1997).

Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya

mikroorganisme, sehingga menjadi perantara bagi penularan berbagai penyakit

akibat keracunan makanan. Hygienitas yang kurang selama proses

penyelenggaraan makanan dari persiapan bahan makanan sampai

pendistribusian makanan dapat menjadi pencetus atau penyumbang adanya

kontaminasi. Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui

upaya peingidentifikasi bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologi

pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada

titik kritis, yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical, Control

Point). Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit HACCP adalah teknik

yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan

pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan

disemua tahap penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional

atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan jaminan

mutu terhadap produk makanan yang diakui secara Internasional.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada konsumen dalam hal ini adalah pasien. Tujuan dari

penyelenggaraan rumah sakit ini adalah menyediakan makanan yang

kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan

yang layak dan memadai bagi klien (Depkes, 2003).

Salah satu makanan yang diselenggarakan oleh Instalasi gizi RSUD Dr. H.
Moch. Ansari Saleh Banjarmasin adalah acar sayuran. Menu acar sayuran
diberikan kepasien dengan jenis makanan diet biasa untuk makanan makan
siang. Acar sayuran ini memiliki tingkat kerawanan terhadap bahaya yang tinggi.
Bahaya yang mungkin terjadi yaitu bahaya mikrobiologis, biologi, fisik, dan kimia.
Bahaya dapat timbul pada saat penerimaan hingga penyajian menu. Bahan-
bahan serta proses pengolahan yang digunkan pada menu tersebut rentan
terhadap bahaya, maka perlu dilakukan analisis dengan menggunakan sisten
HACCP.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan
mengenai mutu keamanan pangan pada oseng tempe menggunakan
penerapan HACCP.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Analisa HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan,
namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri
lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan,
dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan
pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang
keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol
bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi
titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek
mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan
penyebab masalah keamanan pangan.
 1 Bahaya tersebut meliputi :Keberadaan yang tidak dikehendaki dari
pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
2 Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang  tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3 Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a) Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan
b) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1) Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan
benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim
harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu
dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat
menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard
fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan
logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik
ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain
pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan.
Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan
hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:
1) Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat
mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
 2) Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
3) Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme.
4) Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta
penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
5) Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak
professional.
6) Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa,
lanjut usia)
2) Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP
untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan
untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya
bahan tambahan makanan.
3) Spesifikasi Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima
dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis
(CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap
pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
a) Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
b) Standar higienis dalam ruangan pemasakan/dapur.
c) Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk
produk jadi/masak.
4) Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP
dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin
keamanan produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara
lain: pengam.atan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia,
pengujian mikrobiologi.
5) Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas
kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian.
Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis
untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah
modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap
perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan
6) Aktivitas Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan
metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada
produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan
konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa
keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan
pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk
meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan
menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).
7) Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan
data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi,
modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat
proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan
bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus
meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur
pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta
catatan penyimpangan dari prosedur normal.
8) Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
a) Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang
didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b) Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.
c) Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian
yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d) Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
e) Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi
atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya
jika dikonsumsi.
f) Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan
atau ketika dimasak di rumah.
9) Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for
Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
a) Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah
dengan hazard yang lain.
b) Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard
(B,C,D,E,F).
c) Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard
(antara B - F).
d) Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard
(antara B - F).
e) Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard
(antara B - F).
f) Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard
(antara B - F).
g) Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).
 BAB 3
PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN ACAR SAYURAN
(SIKLUS MENU KE II MAKAN SIANG)
YANG DISAJIKAN DI RSUD DR. H. MOCH. ANSARI SALEH BANJARMASIN

A. Deskripsi Produk
1. Kategori Produk : Sayuran
2. Nama Produk : Acar Sayur
3. Komposisi Produk
- Bahan : Kacang panjang, Ketimun, Wortel.
- Bumbu : Bawang putih, bawang merah, kemiri, laos, jahe, kunyit,
serai , gula pasir, garam, air.
- Alat : Keranjang, baskom stainless steel,baki stainless steel.
4. Kategori Proses : Permentasi
5. Struktur Fisik : Makanan basah
6. Cara Penyiapan & Penyajian :
Menggunakan piring saji keramik/sango, ompreng stainless steel dan
rantang plastik.
7. Tipe Kemasan :
Keramik/sango, melamin, stainless steel dan plastik pp (polypropylene).
8. Mutu Simpan & Kondisi Penyimpanan : Rentang waktu setelah makanan
matang sampai pemorsian ± 30 menit , sehingga tidak dilakukan
penyimpanan.
9. Target Konsumen : Pasien RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin.
10. Metode Distribusi : Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi
menggunakan kereta makan(troli) yang dilakukan oleh distributor. Produk
dibagikan berdasarkan jumlah pasien diruangan, standar menu ditentukan
menurut jadwal menu yang ada. Waktu yang dibutuhkan antara pemorsian
sampai dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 60 menit. Pemorsian
disesuaikan dengan standar menu rumah sakit.
B. Penyusunan Bagan Alur Proses

Kacang Panjang Wortel ketimun Bawang merah, bawang

putih, garam, gula pasir,
jahe, kunyit, lada kemiri

Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan
Penimbangan Penimbangan Penimbangan

Penimbangan
Pemotongan Pengupasan Pengupasan
bumbu
Pencucian dan pengupasan
Pencucian Pemotongan Pemotongan
bumbu
Penghalusan
Pencucian Pencucian
bumbu

Pemasakan

Pendinginan

Pemorsian

Pendistribusian

Gambar 2.1 Bagan Alur Proses.

C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pengolahannya pada Produk Acar sayur

Bahan Mentah/
N Bahaya Kategori
Ingredient/ Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan Signifikasi
o B/F/K Resiko
Tambahan

B Bakteri Samnonella Merebus dengan air mendidih

Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi dan

1 Kacang Panjang F Hama (ulat) M S
langsung digunakan.

Pencucian kacang panjang hingga bersih den.gan

K Residu pestisida
air mengalir

Bakteri
B Merebus dengan air mendidih
Bacillus spp

F Tanah Wortel dikupas dan dicuci dengan air mengalir

Wortel
2
Saat pemasakan pastikan air mendidih hingga M S
100°C
Cemaran logam
K
(residu pestisida)

3 Ketimun B Bakteri Samnonella Merebus dengan air mendidih

 Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi dan
F Hama (ulat)
langsung digunakan.

Cemaran logam Saat pemasakan pastikan air mendidih hingga M S

K
(residu pestisida) 100°C

Aspergillus niger,
Disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan
B bacillus cerus, jamur
yang tempatnya kering
dan kapang

Bawang Putih M S
4
Tidak patah, dan Meminta bawang putih yang berkupas, segar, dan
F
berlubang bersih.

K Residu pestisida Bawang dicuci sampai bersih di air mengalir

Aspergillus niger,
Disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan
B bacillus cerus, jamur
yang tempatnya kering
dan kapang

Tidak patah, dan Meminta bawang merah yang berkupas, segar, dan S
5 Bawang Merah F M
berlubang bersih.

K Residu pestisida Bawang dicuci sampai bersih di air mengalir

 B Jamur Disimpan dalam tempat kering dan tidak lembab

6 Laos M NS

F Kulit, tanah Pengupasan kulit, proses pencucian

K -

B jamur dan kapang Disimpan dalam tempat kering dan tidak lembab

7 Jahe M NS
F Bertunas, Kulit, tanah Pengupasan kulit, proses pencucian

K -
Jamur
B Disimpan dalam tempat kering dan tidak lembab

8 Serai M NS
F Kulit, tanah Pengupasan kulit, proses pencucian

K Residu pestisida
B Jamur Disimpan dalam tempat kering dan tidak lembab
Kunyit F Bertunas, Kulit, tanah Pengupasan kulit, proses pencucian M NS
9
K -
10 Kemiri M NS
Disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan
B Jamur dan kapang
yang tempatnya kering

F Kotoran Pengupasan kulit, proses pencucian

 K -
Memilih minyak yang sesuai dengan spesifikasi
11 F Tengik, padat serta menyimpannya di tempat /wadah yang
tertutup dan pada suhu ruang
Minyak Goreng M NS
Penggunaan minyak tidak dipakai lebih dari dua
K Lemak trans
kali pakai

Penyimpanan yang sesuai yaitu digudang

B Serangga (semut) penyimpanan bahan makanan kering dengan suhu
12 Gula Pasir 10o C – 210 C M NS
Benda asing atau Sortasi, simpan pada tempat yang kering dan
F
kerikil dan mencair hindari dari sinar matahari secara langsung
Bila perlu dilakukan pengayakan pada garam dapur
yang bubuk untuk menghindari garam yang
F Batu kerikil dan pasir
terkontaminasi fisik seperti isi steples, rambut, kuku
dan kerikil
13 Garam M S
Memilih garam yang berwarna tidak terlalu putih
K Pemutihan karena dikhawatirkan mengandung dikhawatirkan
mengandung bahan pemutih
B Eschericia coli Memastikan air yang dipakai bersih dan aman
F Benda asing, kotoran Menggunakan air PAM dan dilakukan Filtrasi
14 Air H S
K Kaporit Saat pemasakan pastikan air mendidih hingga
100°C

Keterangan :
H : High ( tinggi) M : Medium ( sedang ) L : Low (rendah)
S : Signifikan ( ada resiko) NS : Non Signifikan ( tidak ada resiko)
Analisa Resiko dan penilaiannya

BM Analisa Resiko Jenis Bahaya High Medium Low Skor

Kacang Tingkat B : Bakteri - 3 1 4
Panjang Keparahan Samnonella 3 1 4
F : Hama (ulat - 3 1 4
K : Residu
pestisida -

Wortel

DECISION TREE UNTUK PENENTUAN CCP

Q1.Apakah ada cara pencegahan

Tidak

Apa perlu pengawasan

 Gambar 2.3 Decision Tree

D. Penentuan CCP

Kacang Panjang Wortel ketimun Bawang merah, bawang

putih, garam, gula pasir,
jahe, kunyit, lada kemiri

Penerimaan Bahan Makanan

 Penimbangan Penimbangan Penimbangan

Penimbangan
Pengupasan CCP2

Pencucian dan pengupasan

Pemotongan Pemotongan CCP2
Pencucian CCP2
bumbu

Penghalusan
Pencucian CCP2
bumbu

Pemasakan CCP1

Pemotongan Pengupasan CCP2

bumbu Pendinginan

Pemorsian

Pencucian CCP2

Pendistribusian

CCP1 : Menghilangkan Bahaya

CCP2 : Mengurangi Bahaya
E. Lembar Penetapan CCP

CCP/non
No Tahap Q1 Q2 Q3 Q4
CCP
1.
Penerimaan BM Y T Y Y Non CCP
Persiapan bahan
2.
(pencucian bumbu dan Y Y CCP
pemotongan sayuran )
3. Pemasakan (sayuran
Y Y CCP
dan bumbu )
4.
Pendinginan Y T T
5.
Pemorsian Y T Y
6.
Pendistribusian Y T T
F. Lembar Pengendalian Bahaya
Tabel Lembar Pengendalian Bahaya
JENIS PARAMETER CARA BATAS PROSEDUR TINDAKAN
PROSES VERIFIKASI DOKUMENTASI
BAHAYA CCP PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI
Pemasakan Biologi: Suhu dan Memilih bahan Suhu : 1000C Observasi pada Suhu dan Jika proses Pencatatan
Kontaminas waktu makanan dari Waktu : 20 saat waktu sesuai, pemasakan ketepatan suhu dan
i bakteri pengolahan tempat menit pemasakan meletakkan belum mencapai waktu pemasakan.
oleh petugas panci di atas suhu dan waktu
penyimpanan
produksi. meja yang ditentukan,
yang masih maka akan
bagus dimasak hingga
Pencucian benar-benar
bahan memenuhi
makanan syarat.
dengan air
mengalir
Kebersihan alat
dan tempat
serta
personal
higiene
Fisik: Higiene Menjaga higiene Tidak Pengecekan Tisu yang Jika tisu Pencatatan
keringat, sanitasi sanitasi alat ditemukan alat saji digunakanan tersebut basah ketepatan prosedur
debu pekerja dan (mencuci alat kotoran pada menggunakan tetap kering dan kotor pencucian serta
alat. sebelum dan alat dan tisu dan dan bersih. pertanda bahwa kebersihan alat,
sesudah bahan. kelengkapan Penggunaan alat masak dan kelengkapan
digunakan), Menggunakan APD yang APD masih kurang APD
pramumasak APD lengkap. digunakan oleh dipastikan bersih, maka
memakai APD pramumasak. lengkap. harus
lengkap. dibersihkan
kembali. Dan
jika APD belum
 lengkap maka
akan diberi
peringatan

JENIS PARAMETER CARA BATAS PROSEDUR TINDAKAN

PROSES DOKUMENTASI
BAHAYA CCP PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI VERIFIKASI
Pemorsian Biologi : Sanitasi Ruang pemorsian Ruang Pemantauan Ruang Jika belum Pengecekan dan
lalat, ruangan bersih sesuai pemorsian dilakukan oleh pemorsian bersih sesuai pencatatan
semut, dengan standar. memenuhi penyelia yaitu harus benar SSOP maka pemenuhan syarat-
udara syarat. memastikan benar bersih. dilakukan syarat sanitasi
bahwa ruang pembersihan ruang pemorsian
pemorsian ruangan kembali menurut SOP.
bersih sesuai sebelum
SOP dan melakukan
memenuhi pemorsian.
syarat.

Kepatuhan Pramusaji Pramusaji Pemantauan Pramusaji Pemberian Pencatatan

pramusaji, menggunakan menggunakan dilakukan oleh harus peringatan kepatuhan
Fisik : kebersihan APD lengkap dan APD lengkap, penyelia yaitu menggunakan terhadap pramusaji terhadap
debu, kuku. alat saji. mencuci tangan tanpa make kepatuhan APD lengkap pramusaji penggunaan APD
sebelum up, tanpa pramusaji sesuai apabila APD dan mencuci
melakukan menggunakan menggunakan standar. Alat tidak lengkap. tangan. Kebersihan
pemorsian. Alat cincin dan APD lengkap. saji dicek Pencucian ulang alat saji
saji dibersihkan mencuci Alat saji harus dengan cara alat saji apabila
terlebih dahulu. tangan. Alat dalam keadaan menggunakan alat saji tidak
saji terbebas bersih dan tisu kering. bersih dan/atau
dari kotoran kering. tisu yang
dan kering. digunakan untuk
pengecekan
hasilnya kotor.
 JENIS PARAMETER CARA BATAS PROSEDUR TINDAKAN
PROSES VERIFIKASI DOKUMENTASI
BAHAYA CCP PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI
Pendistribusi B: bakteri Waktu Waktu <30 menit Penyelia Waktu Jika waktu Pengecekkan dan
an mesofilik pendistribusian memantau pendistribusia pendistribusian pencatatan
sampai ke pasien ketepatan n harus kurang lebih dari 30 ketepatan waktu
harus tepat dan waktu kegiatan dari 30 menit menit, pramusaji distribusi oleh
tidak boleh lebih distribusi. harus diberi pramusaji
dari ketentuan tindakan berupa
surat peringatan

F: debu, Kebersihan troli Troli atau kereta Troli makanan Penyelia Troli harus Jika troli Pengecekkan dan
kotoran makanan makanan bersih dan memantau bersih dan makanan belum pencatatan
lain (dari dibersihkan setiap kering kegiatan kering bersih, makan pembersihan troli
troli) hari pembersihan harus segera
menggunakan troli makanan dibersihkan.
clorin. setiap hari.