HACCP Ikan Dencis Acar Kuning (Dedi Suwardi)

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH ZAINOEL ABIDIN BANDA ACEH
TAHUN 2021
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA “IKAN DENCIS ACAR KUNING”
Disusun Oleh:
Dedi Suwardi
P07131217030
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK

KESEHATAN ACEH JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI SARJANA
TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2021
DAFTAR ISI
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
A. Latar belakang...............................................................................................1
B. Tujuan...........................................................................................................2
1. Tujuan Umum............................................................................................2
2. Tujuan Khusus...........................................................................................3
C. Manfaat.........................................................................................................3
1. Bagi Instansi..............................................................................................3
2. Bagi Peneliti..............................................................................................3
3. Bagi Pasien................................................................................................4
BAB II......................................................................................................................5
METODE PELAKSANAAN..................................................................................5
A. Bahan Pengamatan........................................................................................5
B. Waktu Pelaksanaan.......................................................................................5
C. Prosedur Kerja...............................................................................................5
BAB III....................................................................................................................6
URAIAN TIM HACCP...........................................................................................6
A. TIM HACCP.................................................................................................6
BAB IV....................................................................................................................7
DESKRIPSI PRODUK............................................................................................7
BAB V......................................................................................................................8
BAGIAN ALUR PROSES.......................................................................................8
BAB VI....................................................................................................................9
IDENFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN.......................................9
i
A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan................9
B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan.........................11
C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan..........12
D. Identifikasi Penjamah Makanan..................................................................12
BAB VII.................................................................................................................15
PENETAPAN CCP................................................................................................15
CCP Dessission Tree..........................................................................................15
CCP Dessission Tree Proses Tahapan Produksi.................................................23
BAB VIII................................................................................................................30
MATRIK PENERAPAN HACCP.........................................................................30
BAB IX..................................................................................................................32
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................32
A. Penentuan Kategori Keamanan Pangan......................................................33
B. Penjelasan Batasan SKP Minimum Untuk Menentukan Kategori Keamanan

Pangan................................................................................................................33
BAB X....................................................................................................................35
KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................35
A. Kesimpulan.................................................................................................35
B. Saran............................................................................................................35
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................36
ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi
pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan
yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang
bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus
memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan
hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).
Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan
yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih
besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan.
Seringnya, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih
dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu
tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba,
sebuah bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008).
Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung
terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu
kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan.
Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang dalam keadaan sakit
(Zulfana, 2008).
Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu.
Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan
menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013). Kini
penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga
dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Sistem
HACCP ini juga telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di
dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang
efektif untuk mengendalikan foodborne disease (Zulfana, 2008).
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan
atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
1
berkaitan dengan ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan
untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah
untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi.
Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari
penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis adalah langkah
dimana pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik kendali kritis
(CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan
dimana pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip dasarya itu melakukanan analisis bahaya ,
menentukan titik kendali kritis (TKK), menetapkan batas-batas kritis, dan
menetapkan prosedur pemantauan, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan
prosedur verifikasi, dan menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan prosedur
dokumentasi.
Rumah Sakit Zainoel abidin telah terakreditasi A yang penyelenggaran
makanannya dikelola langsung oleh pihak rumah sakit, untuk itu perlu diterapkan
HACCP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga keamanan
makanan yang akan diberikan kepada pasien atau konsumen.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan
mengenai mutu keamanan pangan Ikan Dencis Acar kuning dengan menggunakan
penerapan HACCP pada penyelenggraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
umum Dr. Zainoel abidin.
A. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui dan mampu melaksanakan pengawasan mutu dan penerapan
HACCP pada pengolahan Ikan Denci acar kuning sesuai dengan tahapan
proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Dr.
Zainoel abidin.
2
2. Tujuan Khusus
a. Dapat mengetahui diagram alir proses produksi Ikan dencis acar kuning.
b. Dapat mengetahui pengawasan mutu bahan baku Ikan dencis acar kuning.
c. Dapat mengetahui pengawasan mutu tahap persiapan Ikan dencis acar
kuning.
d. Dapat mengetahui pengawasan mutu tahap penyimpanan bahan-bahan
pembuatan Ikan dencis acar kuning.
e. Dapat mengetahui pegawasan mutu tahap pengolahan Ikan dencis acar
kuning.
f. Dapat mengetahui pengawasan mutu terhadap pendistribusian Ikan dencis
acar kuning.
B. Manfaat
1. Bagi Instansi
Bagi institusi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Zainoel Abidin, khususnya
pada isntalasi gizi dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan mutu
makanan, sebagai dasar acuan pengolahan untuk menerapkan konsep Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam proses pengolahan makanan
sehingga dapat lebih meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam
pengolahan makanan dan mutu (quality control).
2. Bagi Peneliti
Dapat menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada ikan
tongkol arsik dan sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di
bangku kuliah khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Zainoel Abidin
3
3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh
produk makanan Ikan dencis yang dihasilkan sehingga dapat mempercepat
penyembuhan.
4
BAB II
METODE PELAKSANAAN
A. Bahan Pengamatan
Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer diperoleh dari pengamatan/observasi langsung yang dilakukan
selama mengikuti proses produksi Ikan dencis acar kuning. Data tersebut
berupa pengolahan, penyajian, waktu pengolahan, alat penyelenggaraan
makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada konsumen.
2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari daftar siklus menu standar yang telah ada,
data yang diambil tanpa harus dilakukan pengamatan. Menu yang diamati
adalah Ikan Dencis acar kuning yang berada di siklus menu ke 2.
B. Waktu Pelaksanaan
1. Waktu
Waktu pelaksanaan peneltian hari Senin, 22 Maret 2021 mulai pukul
08.00-12.00 WIB.
2. Lokasi
Penelitian dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Zainoel Abidin.
C. Prosedur Kerja
 Menyiapkan daftar ceklis yang akan diamati
 Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan
 Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
 Melakukan pengamatan pada pengolahan
 Melakukan pengamatan pada penyajian
5
BAB III
URAIAN TIM HACCP

A. Tim HACCP
1. Kapala Instalasi Gizi : Safrida, Spd, M.Kes
Tugas : Menjamin mutu makanan
2. Ahli Gizi : Ferra onalianti, SST

Tugas : Perencanaan bahan makanan dan pengolahan
Pemantauan proses pengolahan
3. Bagian Keuangan : Meutia, SKM

Tugas : Menyusun anggaran
4. Petugas Administrasi : Nurun Najah, Amd, Gz

Tugas : Penerimaan bahan makanan
Proses penyimpanan sebelum dan sesudah
pengolahan
5. Petugas Pengolahan : -
Tuga : Proses persiapan bahan makanan
Proses pengolahan
6. Pramusaji : Muhammad rizal

Tugas : Distribusi makanan ke pasien
7. Mahasiswa : Dedi suwardi

Tugas : Menerapkan HACCP pada Ikan Dencis acar kuning
6
BAB IV
DESKRIPSI PRODUK
Deskripsi / Gambaran Produk

 Nama Produk : Ikan dencis acar kuning
 Bahan :
- Ikan dencis = 32 ptg
- Garam = secukupnya
- Jeruk nipis = 4 buah
- Daun salam = 4 lembar
- Sereh = 2 batang
- Cabe merah = 50 gr
- Cabe hijau = 50 gr
- Minyak goreng = 1kg
 Konsumen : Pasien di RSUD Dr. Zainoel abidin

 Cara Penyimpanan : Ditempatkan pada wadah tertutup
 Cara Distribusi : Diporsikan ke dalam plato dan didistribusikan
 Cara Mengkonsumsi : Langsung dikonsumsi
 Proses Pembuatan :
1. Lumuri ikan dengan garam dan air jeruk nipis, goreng sisihkan
2. Tumis semua bumbu halus dan rempah rempah hingga harum dan
matang sambil diaduk-aduk
3. Masukkan ikan goreng tadi, aduk rata
4. Angkat, sajikan.
7
BAB V
BAGIAN ALUR PROSES

Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan ikan dencis acar kuning.
Sereh,
CabaiMerah Daun Minyak
Bawang Putih Cabai hijau goreng
Ikan Dencis Bawang Merah salam,
Tomat jeruk Air
Kunyit Kemiri nipis
Garam
Pencucian
Pengupasan
Pelumuran Pencucian
Penghalusan
Pencampuran
ikan dengan
bumbu
Pematangan
Penyajian
Distribusi
8
BAB VI
IDENFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN
Form 1 : Indentifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama Makanan : Ikan Dencis Acar Kuning
A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan
Bahan Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah/Proses F/K/B(M)
1. Ikan Dencis B, F, K Bakteri E.coli Memelihara ikan sendiri, memilih
Tidak segar ikan yang masih hidup dan segar
Bahan pengawet
2. Minyak Goreng B, F Bakteri Disimpan tertutup,
Berbau tengik memilih yang jernih dan
Kadaluarsa tidak berbau tengik,
melihat tanggal
kadaluarsa
3. Gula Pasir F Kotoran Pilih yang berkualitas
Pasir baik, bersih dan tidak
Kerikil kotor
4. Garam F Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih
Pasir dan tidak kotor
Kerikil
5. Cabe merah B, F, K Ulat Buang bagian yang busuk,

Pestisida simpan ditempat yang kering,
Busuk cuci menggunakan air
mengalir.
6. Bawang merah B, K, F Kotoran Menghilangkan bagian yang
Busuk busuk, pencucian dengan air
Pestisida mengalir, penyortiran
7. Bawang putih B, K, F Kotoran Menghilangkan bagian yang busuk,

Busuk pencucian dengan air mengalir,
Pestisida penyortiran
8. Kunyit B, F Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih dan

Busuk tidak ada kotoran, penyimpanan di
tempat yang kering, dikupas sebelum
digunakan, bagian busuk dibuang.
9
9. Daun salam B, F Ulat, Menghilangkan bagian yang
Debu terdapat ulat, membersihkan
bagian daun yang berdebu.
10. Sereh B, F Ulat Menghilangkan bagian yang

bagian daun yang berdebu.
11. Jahe B, F Kotoran Pilih yang berkualitas baik,
Busuk bersih dan tidak ada kotoran,
penyimpanan di tempat yang
kering, dikupas sebelum
digunakan, bagian busuk
dibuang.
12. Kemiri B, F Kotoran Pilih yang berkualitas baik,
Kerikil bersih dan tidak kotor
Ulat
13. Lengkuas B, F Ulat Menghilangkan bagian yang
bagian daun yang berdebu
14 Tomat B, K, F Kotoran Menghilangkan bagian busuk,

Busuk pencucian dengan air
pestisida mengalir, penyortiran.
15 Air B, F Bakteri E.coli Pemanasan dilakukan dengan suhu

Kotoran
yang sesuai, pemilihan air yang tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa
dan tidak ada kotoran.
Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia
10
B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan
Bahaya
No Peralatan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Pisau K Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan dan digunakan lalu dikeringkan
karatan pada pisau dengan dilap dan di taruh di
tempat pisau
2 Talenan B Sisa bekas Cuci sebelum digunakan dengan
pemotongan bahan air mengalir dan setelah digunakan
makanan dengan menggunakan sabun lalu
dikeringkan
3 Baskom B Sisa kotoran dan Cuci menggunakan sabun dan
minyak yang bilas hingga bersih dengan air
menempel di yang mengalir setelah selesai
baskom digunakan
4 Wajan B, K Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan bilas
makanan yang hingga bersih setelah digunakan,
diolah sebelumnya. simpan dengan cara digantung
Karat pada wajan, ditempat yang kering
wajan pecah dan
sisa kotoran yang
menempel
5 Serok/ sendok B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan bilas
pengaduk makanan yang hingga bersih setelah digunakan,
diolah sebelumnya simpan dengan cara digantung
ditempat yang kering
6 Blender B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan bilas
bumbu dan hingga bersih lalu dikeringkan
makanan yang
diolah sebelumnya
11
C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan
Bahaya
No Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan makanan
sebelum digunakan
2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan dengan
pemotongan sabun sesudah dipakai
3 Pencucian B Bakteri E.Colli, Gunakan air yang bersih

kualitas air
4 Pemasakan B, F, K Pemasakan yang Hindari pemasakan dengan api
terlalu matang, yang terlalu besar dan lama,
kontaminasi jauhkan bahan-bahan pembersih
bahan kimia dari dari tempat memasak
sisa sabun
5 Distribusi B, F Bakteri pada Pencucian peralatan makan
peralatan makan, dengan sabun dan dibilas hingga
troli makan, bersih dan dikeringkan dengan
kotoran debu kain bersih, usahakan makanan
sebelum disajikan selalu tertutup
D. Identifikasi Penjamah Makanan

Penjamah Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan B/F/K
1. Penjamah B, Bakteri dari Penjamah mencuci tangan dengan
F tangan penjamah, sabun sebelum menyentuh
rambut, kotoran, makanan, memakai korpus dan
keringat. sarung tangan.
12
Form 2 :Analisa Bahaya Kategori Risiko
Nama Makanan : Ikan Dencis Acar Kuning
No Bahan /ingredient Kelompok bahaya Kategori resiko
A B C D E F
1. Ikan dencis - + - - + + Tidak beresiko
2. Minyak goreng - + - - - + Tidak beresiko
3. Gula pasir - + - - - + Tidak beresiko
4. Garam - + - - - + Tidak beresiko
5. Cabe merah - + - - - + Tidak beresiko
6. Bawang merah - + - - - + Tidak beresiko
7. Bawang putih - + - - - + Tidak beresiko
8. Kunyit - + - - - + Tidak beresiko
9 lengkuas - + - - - + Tidak beresiko
10 Daun jeruk - + - - - + Tidak beresiko
11 Jahe - + - - - + Tidak beresiko
12 Kemiri - + - - - + Tidak beresiko
13 Cabe hijau - + - - - + Tidak beresiko
14 Sereh - + - - - + Tidak beresiko
15 Tomat - + - - - + Tidak beresiko
Keterangan Kelompok Bahaya :

A = Produk-produk pangan yang tidak steril dan ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi
B = Produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya
mikrobiologi, kimia dan fisik
C = Didalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh
mokroorganisme berbahaya, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia
atau fisik
D = Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan
E = Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi
F = Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat dipersiapkan di
rumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Keterangan Kategori Risiko Makanan :
13
0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F
I = (+), mengandung satu bahaya B s/d F
II = (++), mengandung dua bahaya Bs/d F
III = (+++), mengandung tiga bahaya B s/d F
IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F
V = (+++++), mengandung lima bahaya B s/d F
VI = A+ (kategori khusus), kategori risiko paling tinggi (semua makanan

yang mengandung bahaya A, baik dengan / tanpa).
Analisis
Berdasarkan hasil analisis risiko diatas, pengolahan produk “Ikan Dencis acar
kuning” termasuk dalam kategori bahaya II, yaitu kategori resiko yang
mengandung 2 risiko bahaya (bahaya B dan F). Risiko bahaya B, yakni
mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik.
Risiko bahaya F, yakni tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen, serta produk ini diperuntukkan bagi konsumen yang memiliki resiko
tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi). Dengan demikian, diperlukan
pengendalian bahaya.
14
BAB VII
PENETAPAN CCP
CCP Dessission Tree

 CCP dessission ikan dencis
Apakah ikan dencis mungkin

Mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)
Ya
CCP
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)
Bukan
Ya CCP
 CCP dessission minyak goreng
Apakah minyak goreng mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
Ya
 CCP dessission gula pasir

CCP
15
Bukan
Ya CCP
Apakah gula pasir mungkin
mengandung/Sensitif bahan berbahaya
Ya
CCP
Ya
Bukan
CCP
 CCP dessission garam
Apakah garam mungkin

(mikrobiologis/kimia/fisik)
Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
16
 CCP dessission cabe merah
Apakah cabai merah mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
 CCP dessission bawang merah
Apakah bawang merah mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
17
 CCP dessission bawang putih
Apakah bawang putih mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
 CCP dessission kunyit
Apakah kunyit mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
18
 CCP dessission lengkuas
Apakah andaliman mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
 CCP dessission daun salam
Apakah daun jeruk mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
19
 CCP dessission jahe
Apakah jahe mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
 CCP dessission kemiri
Apakah kemiri mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
20
 CCP dessission cabai hijau
Apakah bawang batak mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
 CCP dessission daun sereh
Apakah sereh mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
21
 CCP dessission air
Apakah air mungkin

Ya
CCP
Bukan
Ya CCP
22
CCP Dessission Tree Proses Tahapan Produksi
 Tahap sortasi
Apakah tahap sortasi ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman
Ya
CCP
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi
meningkat sangat melebihi batas ?
Bukan
Ya dapat
Apakah tahap proses selanjutnya CCP
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman
Ya
Bukan
CCP
23
 Tahap pencucian
Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan

untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman
Ya
CCP
Bukan
Ya dapat
batas aman
Ya
Bukan
CCP
24
 Tahap penghalusan
Apakah tahap penghalusan ini KHUSUS ditujukan

batas aman
Ya
CCP
Bukan
Ya dapat
batas aman
Ya
Bukan
CCP
25
 Tahap pengolahan
Apakah tahap pengolahan ini KHUSUS ditujukan

batas aman
Ya
CCP
Bukan
Ya dapat
batas aman
Ya
Bukan
CCP
Tabel. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
26
1 Penerimaan Pengamatan
- Bahan yang diterima masih dalam
keadaan yang baik, ada pencatatan
terhadap spesifikasi bahan makanan
serta ada penimbangan. Bahan yang
tidak sesuai akan dikembalikan.
2 Persiapan Pengamatan uji
- Pencucian bahan dengan air
sanitasi alat
mengalir. Tenaga pengolah
menggunakan pakaian lengkap,
masker, sarung tangan dan corpus
atau penutup kepala.
3 Pengolahan Pengamatan
Bahan yang sudah disiapkan
kemudian langsung diolah, dimasak
sampai matang. Tenaga pengolah
menggunakan pakaian lengkap,
masker, sarung tangan dan corpus
atau penutup kepala.
4 Distribusi Pengamatan
- Pramusajidan tenaga pendistibusian
menggunakan masker, sarung tangan
dan corpus atau penutup kepala.
Makanan disajikan dengan
menggunakan plato, kotak makan
dan piring keramik.
Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah
27
Bahan Mentah / Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Bahan Tambahan
Ikan dencis B, F, K N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Minyak goreng B, F N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Guka pasir F N Y N N Y Y Bukan CCP
Garam F N Y N N Y Y Bukan CCP
Cabe merah B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang merah B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang putih B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Kunyit B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
lengkuas B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Daun salam B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Jahe B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Kemiri B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Cabai hijau B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Sereh B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Air B, F N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Y = yes N = no
Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?
P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang aman?
P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima?
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk tahapan proses
28
Bahaya Kesimpulan
Tahapan proses P1 P2 P3 P4 P5 P6
Potensial
Sortasi B, F - - - - - Y CCP
Pencucian B, F - - - - - Y CCP
Pengupasan B, F - - - - - Y CCP
Penyiangan B, F - - - - - Y CCP
Pengirisan B, F - - - - - Y CCP
Pengolahan B, F - - - - Y Y CCP
Penyajian F - - - - - Y CCP
Distribusi F - - - - N Y CCP
Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?
P2 :apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?
P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk anatara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang
tidak dapat diterima?
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahayasampai batas aman?
29
BAB VIII
MATRIK PENERAPAN HACCP
Cara Para Batas Nilai Tindakan

CCP Bahaya Pemantauan
Pengendalian meter Kritis Target Koreksi
Penerimaan B, F Pilih bahan Cemaran Tidak Tidak Memilih Menghilangk
makanan yang ada cacat ada yang bahan an cemaran
bermutu bagus. fisik rusak makanan mengganti
Tidak yang baik dan bahan
busuk tidak cacat makanan
Masih rusak dengan
segar yang bagus
Pencucian B, F Mencuci Cemaran Air tidak Air yang Memilih air Menghilangk
dengan air berbau digunaka bersih an cemaran
bersih Air tidak n
berwarna memenu
Air tidak hi syarat
ada air besrih
kotoran
Pengupasan B, F Memakai alat Cemaran Tidak Alat Memilih alat Menghilangk
yang tajam dan ada yang yang bersih an cemaran
bersih kotoran digunaka fisik
n sesuai
dan
bersih.
Pengirisan B, F Memakai alat Cemaran Tidak Alat Memilih alat Menghilangk
yang bersih ada yang yang bersih an cemaran
agar tidak kotoran digunaka fisik
terkontaminasi n sesuai
dan
bersih.
Pengolahan B, K, F Proses Cemaran Tidak Proses Inspeks Menghilangk
memasak terjadi pengolah sayuran dan an cemaran
sesuai dengan kontamin an sudah rempah dalam fisik,
suhu dan asi silang sesuai persiapan dan memperpend
waktu dengan pengolahan ek jangka
Tenaga standar waktu
penjamah yang perisapan dan
hiegenis. pengolahan
Sanitasi alat
pengolahan
30
Penyajian B, K Disimpan di Cemaran Ditutupi Proses Penggunaan Menghilangk
piring yang dengan penyajia plastik wrap an cemaran
kering dan plastik n sesuai biologi dan
ditutup dengan wrap dengan meminimalis
plastik wrap standar asi resiko
campuran
kimia
Distribusi B, K Waktu Waktu Saat Proses Cek lama Penyesuaian
distribusi distribus distribusi distribusi waktu waktu
secepat i ditutupi tepat ditsribusi Pencucian
mungkin Angka dengan waktu Tes alat yang
setelah diolah kuman plastik mikrobiologi sanitasi
Cara dan alat di bawah wrap dan pada produk Hiegene
distribusi batas didorong dan alat dan tenaga
Pramusaji maksimu degan juga pengolah
yang higienis. m pada menggun pramusaji Pemusnahan
produk akan troli pendistribusia produk yang
dan alat n tidak
distribus dikonsumsi
i
Hiegine
pramusaj
i
31
BAB IX
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Rekapan Perhitungan SKP Ikan dencis acar kuning

PEUBAH NILAI NILAI NILAI PEUBAH SKOR
KRITERIA KRITERIA DALAM
YANG YANG SKALA
TIDAK DIPENUH
DIPENUHI I
PPB 0 22 – 1 = 22 21 : 22 = 0,9545 0,16 x 0,9545 = 0,1527
HGP 0 20 – 0 = 20 20 : 20 = 1,0000 0,15 x 1,0000 = 0,15
PMB 6 77 – 6 = 71 71 : 77 = 0,9220 0,55 x 0,9220 = 0,5071
DMP 1 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0,9473 0,14 x 0,9473= 0,1326
SKP minimum 0,9424
Ikan dencis acar kuning 0,9424 = 94,24%
Keamanan pangan
sedang dan aman jika
dikonsumsi (sesuai
dengan penjelasan SKP
minimum untuk
menentukan kategori
keamanan pangan)
Adapun nilai kriteria yang tidak terpenuhi yakni 7 poin yakni C10, C15 dan D3
sehingga jumlah skor keamanan pangan untuk menu ikan dencis acar kuning
adalah 0,9497 = 94,97% sehingga menu ikan tongkol arsik tergolong dalam
kategori keamanan pangan sedang (sesuai dengan penjelasan SKP minimum
untuk menentukan kategori keamanan pangan) 0,9332 ≤ SKP < 0,9703 (93,32 -
97,02 %).
32
STANDAR KETETAPAN KATEGORI SKORE KEAMANAN PANGAN
A. Penentuan Kategori Keamanan Pangan
Kreteria Yang Dapat Ditolerin Untuk tidak
KATEGORI Terpenuhi Nilai SKP
KRETERIA NILAI
Keamanan C11, C20 4 ≥ 0,973 (≥97,03%)
pangan Baik
Keamanan C11, C20, A1, B3,B4, C22, DAN 9 0.9332 ≤ SKP
pangan D3 <0,9703 (93,32 –
sedang 97,02%)
Keamanan A1, A6, B3, B4, B6, C2, C3, C7, 51 0,6217 ≤ SKP <
pangan C8, C10,C11, C12, C14, C16, C19, 0,9332 (62,17 –
rawan tetapi C20, C22, C24, D3, D6, Dan D7 93,32%)
masih aman
dikonsumsi
Rawan dan Lebih banyak dari kreteria yang <0,6217 (<62,17%)
tidak aman ditolerir untuk tidak terpenuhi
dikonsumsi kategori “keamanan pangan rawan
tetap masih dikonsumsi”
B. Penjelasan Batasan SKP Minimum Untuk Menentukan Kategori

Keamanan Pangan
1. SKP Semua Kriteria Terpenuhi
PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR
KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 0 22 – 1 = 21 21: 22 = 0,9545 0,16 X 0.9545 = 0.15272
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 0 74 – 0 = 74 74 : 74 = 1.0000 0,55 X 1.000 = 0,55000
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum yang dicapai 0,9927
2. SKP Minimum untuk Kategori Baik

33
YANG YANG DALAM
DIPENUHI
PPB 0 22 – 1 = 22 21: 22 = 1.0000 0,16 X 0.9545 = 0.15272
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 4 74 – 4 = 70 70 : 74 = 0,9459 0,55 X 0,9459 = 0,5203
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum ysng dicapai 0,9630
3. SKP Minimum untuk Kategori Sedang

YANG YANG DALAM
DIPENUHI
PPB 1 22 – 1 = 21 21: 22 = 0,9545 0,16 X 0,9545 = 0.1527
HGP 2 20 – 2 =18 18 : 20 = 0,9000 0,15 X 0,9000 = 0,1350
PBM 5 74 – 5 = 69 69 : 74 = 0,9324 0,55 X 0,9324 = 0,5128
DMP 1 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0, 9474 0,14 X 0,9474 = 0,1327
SKP Maksimum ysng dicapai 0,9332
4. SKP Minimum untuk kategori rawan tetapi masih aman dikonsumsi

YANG YANG DALAM
DIPENUHI
PPB 4 22 – 4 = 18 18: 22 = 0,8182 0,16 X 0,8182 = 0.1309
HGP 5 20 – 5 =15 15 : 20 = 0,7500 0,15 X 0,7500 = 0.1125
PBM 35 74 – 35 = 39 39 : 74 = 0,5270 0,55 X 0,5270 = 0,2899
DMP 7 19 – 7 = 12 12 : 19 = 0,6316 0,14 X 0,6316 = 0,0884
SKP Maksimum yang dicapai 0,6217
BAB X
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
34
Ikan dencis acar kuning yang menjadi salah satu olahan pada menu
makanan pasien Rumah Sakit Umum Daerah Dr. zainoel abidin memiliki
beberapa bahan mentah berupa ikan dencis, bawang putih, bawang merah, cabe
merah, kunyit dan sebagainya. Dari beberapa bahan dan proses pembuatan ikan
dencis acar kuning, terdapat adanya potensi bahaya fisik, kimia dan biologi.
Pada proses penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian juga terdapat
beberapa titik kritis.
Dari setiap proses yang dilakukan, mulai dari proses persiapan sampai
dengan pendistirbusian memiliki beberapa batas CCP dan toleransinya.
Tindakan pemantauan dalam proses pembuatan ikan dencis acar kuning
terpantau aman dan prosesnya dilakukan dengan baik tanpa melalui tahap
penyimpanan. Tidak adanya tahap penyimpanan pada proses pembuatannya
sehingga tidak terdapat juga tindakan koreksi yang diperlukan. Pencacatan dan
dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali judul, tanggal pengamatan dan
pencatatan, keterangan produk, alat dan bahan, serta proses yang dilakukan
mulai dari proses penerimaan sampai dengan pendistribusian.
B. Saran
Proses pengolahan ikan dencis acar kuning di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. zainoel abidin sudah bagus, diharapkan agar terus menjaga
dan meningkatkan pengawasan higine sanitasi pada penjamah makanan dan
peralatan yang digunakan agar dapat terhindar dari pencemaran makanan, dan
bahaya-bahaya biologis lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
1. Dessy Nursetiani Rahayu, 2014. Sistem analisa bahaya dan pengendalian

titik ktitis (HACCP). Politeknik Kesehatan Bandung.
35
2. Sri Utari, 2016. Hazard Analysis critical Point (HACCP). Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Airlangga.
3. Agustini, T.W dan Fronthea, S. 2003. Pemanfaatan hasi perikanan sebagai
produk bernilai tambah dalam upaya penganekaragaman makanan. Jurnal
teknologi dan industry makanan.
4. Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun diet edisi baru Instalasi Gizi Perjan RS.
Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. PT. Gramedia
Pustaka Utama.
5. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian
titik ktitis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan standarisasi
nasional.
36
Lampiran 1 : From yang digunakan
FROM UJI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR: 1096/Menkes/PER/VI/2011)
Nama Institusi : Instalasi Gizi RSUD Dr. Zainoel Abidin

Nama Pemeriksaan : Dedi suwardi
Tanggal Penelitian : 22 Maret 2021
No Uraian Bobot Skor
.
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 1 1
m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta
tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan 1 1
bebas dari barang-barang yang tidak berguna/barang
sisa.
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah 1 1
dibersihkan.
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannyadibuat 1 1
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
5. Bagian dinding yang kenak percikan air dilapisi bahan 1 0
yang kedap air setinggi 2 meter.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1 0
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan.
Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah
keluar.
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 1
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja.
Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang 1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi
udara .
Air bersih
9. Sumber air bersih yanag aman jumlahnya cukup dan air 5 5
bertekanan
Air Kotor
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc, dan 1 1
air hujan, lancar, baik dan kering sekitar
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
12. Tersedia bak/tok sampah yang cukup untuk menampung 2 1
sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong
plastik yang selalu yang diangakat setiap kali penuh.
Ruang Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 1
bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat
mencuci pakaian
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1 1
Barang tersebut disimpan rapi di gudang
Kariyawan
15. Semua kariyawan yang berkerja bebas dari penyakit 5 4
infeksi. Penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, 5 4
bebas kosmetik, dan prilaku yang higiene.
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan 1 0
tubuh tanpa perhiasan
Makanan
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 4
19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar, 1 1
berlebel, tidak kadaluasa
Pelindung Makanan
20. Penaganan makanan yang pontensi bahaya pada suhu, 5 5
cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
peracikan, persiapan, penyajian dan pengakutan
makanan, serta melunakan makanan beku sebelum
dimasak/thowing
21. Penaganan makanan yang pontensial berbahaya karena 4 4
tidak ditutup/disajikan ulang.
Peralatan Makan dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak 2 1
dalam cara pembersihan, penyiapan, penggunaan dan
pemeliharaannya.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai 2 2
kembali
24. Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan 2 2
perendaman, pencucian dan pembilasan .
25. Bahan racun/peptisida disimpan tersendiri ditempat yang 5 0
aman. Terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas
untuk digunakan
26 Perlindungan terhadap seranga, tikus, hewan peliharaan 4 0
dan hewan penganggu lainnya.
Jumlah
Khusus Golongan A.I
27. Rungan pengolahan makanan tidak dipakai untuk rungan 1 1
tidur
28. Tersedianya 1 buah lemari es (kulkas) 4 5
Jumlah 70 5
Khusus Golongan A II
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dangan alat 1 1
pembuangan asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencucian 2 1
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan di lengkapi dengan 1 1
penyimpanan pakain/loker
Jumlah 74 3
Khusus Golongan A III
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan 1 0
grease trap (penangkap lemak)
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1 1
penyiapan makanan matang.
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5oC 4 4
dilengkapi dengan tremometer pengontrol
35. Tersedianya kendaraan pengakut makanan yang khusus 3 2
Jumlah
Khusus Golongan B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37. Tersedianya rungan belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap di lengkapi filter 1 1
39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 0
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu 10oC 4 4
Jumlah
Khusus Golongan C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1 1
2
42. Air keran bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm ) 2 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tempat jenis 4 4
bahan dengan suhu yang sesuai dengan kebutuhan
44. Rak pembawa makanan dan alat dilengkapi dengan roda 1 1
pengerak
Jumlah 100 8
Hasil :
Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat,
menentukan terhadap dipenihi atau tidaknya persyaratan secara keseluruhan
dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Untuk golongan A I antara 65 – 70%
2. Untuk golongan A II antara 71 – 74%
3. Untuk golongan A III antara 75 – 83%
4. Untuk golongan B antara 84 – 92%
5. Untuk golongan C antara 92 – 100%
Dari hasil yang telah diperoleh :
1. Nilai golongan A I = 51/70x100 = 72,8 %
2. Nilai golongan A II = 54/74x100 = 72,9%
3. Nilai golongan A III = 61/83x100 = 73,4%
4. Nilai golongan B = 67/92x100 =72,8%
5. Nilai golongan C = 75/100x100 =75%
Kesimpulan :
Dari hasil yang telah diperoleh dapat disimpulkan bahwa
kelayakan fisik hygiene sanitasi makanan sudah memenuhi syarat yang
telah ditetapkan untuk golongan A I (72,8), A II (72,7), A III (73,4). B
(72,8), C (75).
FROM PENILAIAN
SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)
Jenis Produk/Makanan : Ikan Dencis Acar Kuning

Hari/Tanggal : Senin/22 maret 2021
A. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (PBB)
NO KRITERIA NILAI NILAI HASIL
(1) (2)
. STANDAR
1. Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0 0
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 3 3
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 3 3
4. Tidak menggunakan wadah/kotak bekas 3 3 3
pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan
membawa makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan 3 3 3
beracun atau bahaya.
6. Bahan makanan ditempat yang tertutup 3 3 3
7. Bahan makanan di simpan pada tempat yang 3 3 3
bersih
8. Bahan makanan disimpan pada suhu yang 3 3 3
sesuai.
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 22 22
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)

(1) (2)
. STANDAR
1. Pemasak harus berbadan sehat 3 3 3
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 3 3
3. Pemasak memakai tutup kepala saat 1 1 1
memasak
4. Pemasak memakai alas kaki selama 1 1 1
memasak
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah masak. 3 3 3
6. Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah 3 3 3
dari WC
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 3 3
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak 3 3 3
panjang
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
(1) (2)
STANDAR
1. Peralatan memasak yang harus digunakan 3 3 3
harus bersih dan kering
2. Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan 3 3 3
sesudah dipakai memasak
3. Peralatan memasak dikeringkan terlebih 3 3 3
dahulu setelah dicuci
4. Peralatan memasak disimpan ditempat yang 3 3 3
bersih.
5. Peralatan memasak disimpan jauh dari bahan 3 3 3
beracun/bahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 3 3
bersih.
7. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 3 3
terang.
8. Dapur tempat memasak harus mempunyai 3 3 3
ventilasi udara yang cukup.
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 3 3
10. Selalu tersedia air bersih dalam wadah 3 0 0
tertutup
11. Didapur tersedia tempat sampah yang 3 3 3
tertutup
12. Pembuangan air limbah harus lancar 3 3 3
13. Bahan beracun/berbahaya tidak boleh 3 3 3
disimpan didapur
14. Jarak tempat memasak ke tempat penyajian 3 3 3
tidak lebih dari 1 jam
15. Pisau dan telenan yang digunakan harus 3 0 0
bersih
16. Bagian makanan yang tidak dapat dimakan 3 3 3
tidak ikut dimasak
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih. 3 3 3
18. Meracik atau membuat adonan menggunakan 3 3 3
alat yang bersih
19. Adonan atau bahan makanan yang telah 3 3 3
diracik harus segera dimasak
20. Makanan segera diangkat setelah matang 2 2 2
21. Makanan yang telah matang ditempatkan 3 3 3
pada wadah yang bersih dan terhindar dari
debu dan serangga
22. Makanan tidak dibungkus dengan 1 1 1
menggunakan kertas koran atau kertas
ketikan
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus 3 3 3
yang bersih, tidak menggunakan bekas
pembungkus bahan-bahan
beracun/berbahaya
24. Memegang makanan yang telah matang 3 3 3
menggunakan sedok, garpu, alat penjepit
atau sarung tangan.
25. Tidak menyimpan makanan matang lebih 3 3 3
dari 4 jam terutama makanan yang
berkuah/santan
26.a Untuk makanan kering, minyak goreng tidak 3 3 3
boleh digunakan jika sudah berwarna coklat
atau sudah dipakai setelah empat kali
26. Untuk makanan basah, merebus dan 3 3 3
b mengukus makanan dalam wadah tertutup.
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DMP)

(1) (2)
. STANDAR
1. Selama dalam perjalanan, makanan 3 3 3
ditempatkan dalam wadah bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan 3 3 3
mencuci tangan
3. Tangan dicuci dengan sabun sebelum 1 0 0
membagikan makanan
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa 3 3 3
atau berbau basi sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan ditempat bersih dan 3 3 3
kering
6. Konsumen mencuci tangan sebelum 3 3 3
makanan
7. Makanan tidak dipegang langsung tetapi 3 3 3
menggunakan alat untuk memegang
makanan saat membagikan
Keterangan
Pengisian Nilai:
1. =Jika Kriteria Terpenuhi
2. =Jika Kriteria Tidak Terpenuhi

HACCP Ikan Dencis Acar Kuning (Dedi Suwardi)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP Ikan Dencis Acar Kuning (Dedi Suwardi)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK

URAIAN TIM HACCP...........................................................................................6

BAGIAN ALUR PROSES.......................................................................................8

IDENFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN.......................................9

B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan.........................11

C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan..........12

D. Identifikasi Penjamah Makanan..................................................................12

CCP Dessission Tree..........................................................................................15

CCP Dessission Tree Proses Tahapan Produksi.................................................23

MATRIK PENERAPAN HACCP.........................................................................30

HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................32

A. Penentuan Kategori Keamanan Pangan......................................................33

B. Penjelasan Batasan SKP Minimum Untuk Menentukan Kategori Keamanan

KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................35

URAIAN TIM HACCP

2. Ahli Gizi : Ferra onalianti, SST

3. Bagian Keuangan : Meutia, SKM

4. Petugas Administrasi : Nurun Najah, Amd, Gz

6. Pramusaji : Muhammad rizal

7. Mahasiswa : Dedi suwardi

Deskripsi / Gambaran Produk

 Konsumen : Pasien di RSUD Dr. Zainoel abidin

BAGIAN ALUR PROSES

IDENFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Form 1 : Indentifikasi bahaya dan cara pencegahannya

5. Cabe merah B, F, K Ulat Buang bagian yang busuk,

7. Bawang putih B, K, F Kotoran Menghilangkan bagian yang busuk,

8. Kunyit B, F Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih dan

10. Sereh B, F Ulat Menghilangkan bagian yang

14 Tomat B, K, F Kotoran Menghilangkan bagian busuk,

15 Air B, F Bakteri E.coli Pemanasan dilakukan dengan suhu

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

3 Pencucian B Bakteri E.Colli, Gunakan air yang bersih

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

D. Identifikasi Penjamah Makanan

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

Keterangan Kelompok Bahaya :

I = (+), mengandung satu bahaya B s/d F

II = (++), mengandung dua bahaya Bs/d F

III = (+++), mengandung tiga bahaya B s/d F

IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F

V = (+++++), mengandung lima bahaya B s/d F

VI = A+ (kategori khusus), kategori risiko paling tinggi (semua makanan

CCP Dessission Tree

Apakah ikan dencis mungkin

 CCP dessission minyak goreng

Apakah minyak goreng mungkin

 CCP dessission gula pasir

Apakah garam mungkin

Apakah cabai merah mungkin

 CCP dessission bawang merah

Apakah bawang merah mungkin

Apakah bawang putih mungkin

 CCP dessission kunyit

Apakah kunyit mungkin

Apakah andaliman mungkin

 CCP dessission daun salam

Apakah daun jeruk mungkin