LAPORAN HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA MENU SAYURAN “CAPCAY”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktikum

” Food Service Management”

Oleh:
Jeannete Claudia Wulandari 472018041

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2021
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada menu sayuran telah
mendapat persetujuan dari asisten dosen
Mahasiswa yang mengajukan:
Nama : Jeannete Claudia Wulandari
NIM : 472018041
Fakultas : Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Program Studi : Gizi
Unviersitas : Universitas Kristen Satya Wacana
Judul Laporan : Laporan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Menu
Sayuran “Capcay”
Telah disetujui oleh Asisten Dosen untuk memenuhi tugas mata kuliah praktikum
“Food Service Management” Tahun 2021.

Salatiga, 11 April 2021

Asisten Praktikum Mahasiswa

“Food Service Management”

Octavia Corry Jeannete Claudia Wulandari

NIM: 472018041

i
 DAFTAR ISI

BAB I ......................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2 Tujuan.......................................................................................................................... 1
BAB II ....................................................................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................................... 2
BAB III...................................................................................................................................... 4
HASIL ................................................................................................................................... 4
4.1 Analisis Masalah ......................................................................................................... 4
4.2 Penetapan Analisis Mutu ........................................................................................... 5
4.3 Identifikasi Bahaya pada Bahan ............................................................................... 7
4.4 Identifikasi Bahaya pada Alat ................................................................................. 10
4.5 Identifikasi Bahaya Selama Pengolahan ................................................................ 12
4.6 Penatapan CCP ......................................................................................................... 14
4.7 Penetapan CCP ......................................................................................................... 15
4.8 Penetapan Batas Kritis ............................................................................................. 15
BAB IV .................................................................................................................................... 16
PEMBAHASAN ................................................................................................................. 16
BAB V ..................................................................................................................................... 21
KESIMPULAN ................................................................................................................... 21
5.1 Kesimpulan................................................................................................................ 21
5.2 Saran .......................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 22

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Setiap orang membutuhkan makanan sebagai sumber energi untuk keberlangsungan
hidup. Pada orang sakit atau pasien, makanan menjadi salah satu faktor penting untuk
menunjang keberhasilan perawatan yang dilakukan di rumah sakit. Makanan yang
diberikan kepada pasien harus memenuhi unsur gizi dan juga diperhatikan keamanannya.
Maksud dari keamanannya tersebut adalah makanan harus bebas dari komponen yang
dapat menyebabkan penyakit. Cara mendapatkan makanan yang sehat dan tidak
membahayakan bagi pasien, rumah sakit harus menerapkan hygiene sanitasi makanan
yang baik dan terstandar.
Hygiene sanitasi makanan menurut Permenkes RI No.1096 tahun 2011, suatu upaya
untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang
berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan yang digunakan. Penerapan
tersebut bertujuan agar makanan yang akan disantap aman dikonnsumsi (Septiani &
Wulandari, 2020). Makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi atau telah terkontaminasi
dapat dilakukan pengecekkan kualitas makanan tersebut. Sebelum terjadinya kontaminasi,
pihak penyelenggara makanan dapat menerapkan sistem manajemen keamanan makanan
yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Sebagai calon ahli gizi yang akan bekerja di rumah sakit nantinya, praktikan sangat
perlu memahami dan mampu menerapkan setiap proses penyelenggaraan makanan di
rumah sakit. Dalam praktikum ini, praktikan mempelajari dan menerapkan HACCP pada
menu sayur capcay. Pada menu capcay tersebut, praktikan menggunakan bahan-bahan
pangan yang memiliki potensi terjadinya bahaya. Oleh karena itu untuk menerapkan
HACCP, praktikan melakukan pengamatan HACCP pada menu capcay yang akan
disajikan di rumah sakit.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan mampu memahami konsep Hazzard
Analysis Critical Control Point (HACCP).

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu kegiatan yang dilakukan dalam rangkaian pelayanan gizi di rumah sakit
adalah penyelenggaraan makanan. Perlakuan tersebut diberikan kepada pasien yang
menjalankan rawat inap di rumah sakit. Rangkaian kegiatan yang dilakukan pada saat
penyelenggaraan makanan yaitu, perencanaan menu, pengadaan bahahn makanan, penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, penyajian hingga pendistribusian makanan kepada
pasien. Makanan yang disajikan untuk pasien rumah sakit harus sesuai standar dan memenuhi
syarat agar dapat mencapai status kesehatan yang optimal bagi pasien (Amiroh, Dwiyana, &
Sudibyo, 2015).
Penyediaan makanan berkualitas yang bebas dari kontaminasi bahaya-bahaya fisik,
biologi dan kimia, diperlukan sistem keamanannya, yang disebut Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Sistem ini merupakan sistem penting dalam meminimalisir risiko
yang dapat timbul dalam pengolahan makanan, khususnya di rumah sakit. HACCP
didefinisikan sebagai suatu jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran bahaya (hazard)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Sistem HACCP dirancang untuk
meminimalisir risiko bahan pangan dan alat yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi (Fauzia, Agustia, & Yuristianti, 2018).
Pertama kali HACCP diperkenalkan di Amerika Serikat oleh perusahaan Pillsbury yang
bekerja sama dengan NASA dan laboratorium Research and Development USA Army Natick
pada awal tahun 1960. Konsep teknis analisis kegagalan, cara dan analisis dampak menjadi
dasar dari HACCP yang berguna untuk mengkaji potensi kesalahan yang mungkin muncul
disetiap tahapan pelaksanaan dan penempatan mekanisme pengendalian yang efektif secara
tepat. Sebelumnya, HACCP dirancang untuk industry pangan yang telah menggunakan
peralatan canggih, namun pendekatan prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan pada skala
kecil, ceperti rumah, restoran dan rumah sakit (instalasi gizi) (Rauf, 2013).
Pemahaman konsep HACCP secara menyeluruh memerlukan adanya kesamaan
pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang dipakai dalam sistem HACCP. Beberapa
istilah tersebut adalah bahaya (hazard), titik kendali (Critical Point), titik kendali kritis
(Critical Control Point), batas kritis (Critical Limits), resiko, penggolongan resiko,
pemantauan (monitoring), pemantauan kontinyu, tindakan koreksi (Corrective Action), tim
HACCP, validasi rancangan HACCP dan validasi. Selain itu, HACCP sendiri memiliki prinsip

2
yang secara teoritis ada 7 prinsip dasar penting, yaitu analisis potensi bahaya, titik kendali
kritis, batas kritis, monitoring atau pengawasan, tindakan perbaikan serta pemeliharaan catatan
atau penyimpanan dokumen (Rauf, 2013).
Analisis potensi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-potensi bahaya yang
menjadi penyebab serta penentu peluang terjadinya risiko dan tingkat keparahan (severity) pada
setiap tahapan proses. Pada prinsip ini, dilakukan 3 tahap, yaitu menentukan potensi bahaya
dan tindakan pengendalian, menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk serta
menentukan kategori risiko. Jenis bahaya yang ada, terbagi menjadi 3 yaitu, bahaya biologi,
bahaya kimia dan bahaya fisik. Contoh dari bahaya biologi sendiri adalah bakteri, virus,
protozoa dan serangga, sedangkan pada bahaya kimia, yaitu penggunaan pestisida, mikotoksin,
allergen dan adanya toksin alami. Terakhir ada contoh dari bahaya fisik, yaitu kerikil, logam,
kaca dan rambut (Rauf, 2013).
Titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) didefinisikan sebagai titik atau
tahapan dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah
atau diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Penentuan suatu tahapan proses
dikategorikan sebagai CCP digunakan pohon keputusan (Surono, 2016). Bukan hanya proses
dari penyelenggaraan makanan saja yang harus ditentukan CCP-nya tetapi bahan bakunya pun
perlu diuji terkait bahaya yang dibawa, sehingga perlu pertimbangan pada perlakuan CCP pada
bahan baku.
Batas kritis merupakan salah satu atau lebih toleransi mutlak yang harus dipenuhi untuk
menjamin keamanan pangan dari suatu produk. Cara untuk menentukan batas kritis dari CCP
yaitu dengan menggunakan parameter yang lebih cepat terdeteksi. Tahapan yang dimasukkan
ke dalam batas kritis adalah tahapan yang teridentifikasi sebagai CCP. Potensi bahaya yang
ditampilkan adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan baku, tapi hanya
potensi bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu CCP. Penentuan indikator batas kritis dapat
diperoleh dari beberapa sumber, yaitu pedoman peraturan, tenaga ahli serta studi penelitian
(Dian, 2018).
Tindakan perbaikan adalah prosedur yang dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan
dari abtas kritsi atau proses berlangsung melewati batas kritis. Tindakan perbaikan harus segera
diambil pada saat batas kritis terlampaui serta harus dilakukan secara terencana, sehingga
prosedur perbahikan telah ditetapkan sebelumnya dan terdokumentasi pada rencana HACCP.
Pemilihan tindakan perbaikan yang dapat diambil jika terjadi penyimpangan, yaitu produk
diisolasi dan ditahan untuk melakukan evaluasi keamanan, dilakukan proses ulang, proses
dilanjutkan ke tahap berikutnya, dan produk dimusnahkan (Rauf, 2013).
3
 BAB III
HASIL
4.1 Analisis Masalah
Capcay merupakan salah satu menu sayur yang terdapat pada siklus menu di Instalasi
Gizi Rumah Sakit. Pengawasan yang kurang ketat dalam proses pengolahan dalam
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi dapat menyebabkan mudahnya terjadi kontaminasi
pada makanan, sehingga akan menurunkan kualitas makanan yang dihasilkan.
Berikut beberapa hal yang dapat mempengaruhi penerapan HACCP di Instalasi Gizi
Rumah Sakit:
1. Bahan Pangan
Bahan pangan yang diterima sesuai dengan standar rumah sakit dan penyimpanan
bahan pangan yang tepat akan menghasilkan makanan yang berkualitas.
2. Sarana dan Prasarana
Makanan yang berkualitas juga dipengaruhi oleh sarana dan prasarana sebagai
pendukung dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
3. Tenaga
Pekerja pada penyellenggaraan makanan sudah mencukupi dari kebutuhan, sehingga
dapat meminimalisir keterlambatan dalam penyiapan makanan.
4. Sanitasi Lingkungan
Instalasi Gizi (tempat penyelenggaraan makanan) berada pada gedung yang yang
berbeda serta akses yang dilalui kurang aman bagi hygiene makanan, karena lokasi
sekitarnya masih dalam proses pembangunan gedung.
5. Pengetahuan dan Keterampilan
Pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi pada tenaga kerja cukup baik,
keterampilan tenaga penjamah memenuhi syarat penerimaan tenaga.

4
4.2 Penetapan Analisis Mutu
1. Pembentukan Tim Pelaksanaan HACCP
Supervisor : Ahli Gizi Rumah Sakit X
Peneliti : Jeannete Claudia Wulandari
2. Deskripsi Produk Capcay
Nama Produk Capcay
Komposisi bahan Wortel, buncis, sawi, kol, bakso, bawang putih, bawang bombai, cabai
rawit, merica bubuk, saus tiram, kaldu bubuk, gula, garam dan maizena.
Proses Pembuatan Sayur wortel, buncis, sawi, kol serta baso dipotong sesuai selera.
Bumbu-bumbu masak seperti bawang putih, bawang bombay dan cabai
rawit dicincang. Setelah semua siap, bawang putih dan bawang bombay
ditumis, lalu ditambahkan merica. Setelah harum, cabai rawit dan bakso
dimasukan serta dioseng sampai bakso setengah matang. Selanjutnya
wortel dan buncis dimasukan dan dioseng hingga empuk. Setelah
empuk, sayur kol dimasukan dan diaduk sebentar, lalu ditambahkan air.
Semua bahan yang sudah dicampur diaduk sembari memasukkan gula,
garam, kaldu bubuk dan saus tiram. Saat rasa sudah pas, sayur sawi
dimasukan dan ditambahkan tepung maizena yang sudah dilarutkan air.
Semua bahan diaduk sebentar, lalu disajikan.
Tujuan Penggunaan Produk Untuk pasien non-diet.
Pengemasan Selesai pengolahan dimasukkan ke dalam wadah terbuka berdasarkan
jumlah pasien disetiap ruangan, dilakukan pemorsian setelah sampai di
pantry.
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang.
Cara Distribusi Masuk ke kereta makanan steril.
Waktu Maksimal Konsumsi 5 jam.
Konsumen Tujuan Semua umur, kecuali bayi dan pasien diet.
Cara Konsumsi Langsung dimakan.
Cara Penyimpanan Tertutup di suhu ruang.

5
 3. Alur Proses Bahan Makanan

Penerimaan bahan utama (wortel, buncis,

sawi, kol dan bakso)

Pencucian dan pemotongan

Bumbu (bawang
putih, bawang
bombay, cabai rawit, Penumisan bumbu (bawang putih, bawang
merica bubuk, saus bombay, cabai merah, merica)
tiram, kaldu bubuk CCP
dan maizena).

Pemasukan bahan utama

Pemasukkan bumbu perasa (saus

tiram, kaldu jamur)

Pemasukkan bumbu pengental Air

(tepung maizena) dan sayur sawi

Pematangan masakan

Pendistribusian kepada
Pemorsian masakan
pasien
CCP
CCP

6
 4.3 Identifikasi Bahaya pada Bahan
Identifikasi Bahaya
Bahan Cara pencegahan
Fisik Biologi Kimia
Wortel Tanah dan debu Bakteri pembusuk Pestisida, insektisida - Penyortiran bahan
dan pupuk sintesis sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir.
- Penyimpanan di suhu
rendah, yaitu 1-40C.
- Pengupasan kulit ari.
Buncis Debu Bakteri pembusuk Pestisida - Penyortiran bahan
sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir.
- Penyimpanan di suhu
rendah, yaitu 1-40C.
Sawi Tanah dan debu Bakteri pembusuk Pestisida - Penyortiran bahan
dan ulat sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir.
- Penyimpanan di suhu
rendah, yaitu 1-40C.
Kol Tanah dan debu Bakteri pembusuk Pestisida, insektisida - Penyortiran bahan
dan ulat dan pupuk sintesis sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir.
Penyimpanan di suhu
rendah, yaitu 1-40C.

7
Bakso Tulang Salmonella dan E. Boraks - Penyortiran bahan
coli sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pemanasan dengan
suhu 1000C selama 15
menit.
- Penyimpanan di
freezer.
Bawang putih Tanah dan debu Bakteri pembusuk Pestisida, insektisida - Penyortiran bahan
dan pupuk sintesis sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir.
- Disimpan di tempat
tertutup dengan suhu
ruang.
Bawang bombay Tanah dan debu Bakteri pembusuk Pestisida, insektisida - Penyortiran bahan
dan pupuk sintesis sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir.
- Disimpan di tempat
tertutup dengan suhu
ruang.
Cabai rawit Debu Bakteri pembusuk Pestisida - Penyortiran bahan
sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan.
- Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir.
- Penyimpanan di
tempat tertutup dengan
suhu 250C.

8
Merica bubuk Kemasan rusak, Bakteri Cereus - - Penyortiran bahan
penggumpalan dan aspergilus sesuai spesifikasi yang
kadaluarsa. telah ditentukan.
- Penyimpanan di
tempat tertutup dengan
suhu 250C.
Saus tiram Kemasan rusak dan Bakteri pembusuk Perubahan rasa dan - Penyortiran bahan
kadaluarsa. dan jamur baru dari bakteri dan sesuai spesifikasi yang
jamur yang ada. telah ditentukan.
- Penyimpanan di
tempat tertutup dengan
suhu 250C.
Kaldu bubuk Kemasan rusak, - - - Penyortiran bahan
penggumpalan dan sesuai spesifikasi yang
kadaluarsa. telah ditentukan.
- Penyimpanan di
tempat tertutup dengan
suhu 250C.
Maizena Kemasan rusah, Bakteri pembusuk. - - Penyortiran bahan
penggumpalan dan sesuai spesifikasi yang
kadaluarsa. telah ditentukan.
- Penyimpanan di
tempat tertutup dengan
suhu 250C.
Gula Kemasan rusak, Serangga (semut) - - Penyortiran bahan
penggumpalan dan sesuai spesifikasi yang
kadaluarsa. telah ditentukan.
- Penyimpanan di
tempat tertutup dengan
suhu 250C.
Garam Kerikil batu, Bakteri Halofilik, - - Penyortiran bahan
penggumpalan dan Halobacterium dan sesuai spesifikasi yang
kadaluarsa. Halococcus telah ditentukan.
- Penyimpanan di
tempat tertutup dengan
suhu 250C.

9
4.4 Identifikasi Bahaya pada Alat
Identifikasi Bahaya
Alat Cara Pencegahan
Fisik Biologi Kimia
Pisau Karat Kontaminasi Karat - Menggunakan pisau
silang dari bahan berbahan stainless
yang dipotong steel.
sebelumnya. - Mencuci alat
sebelum dan sesudah
digunakan
menggunakan air
mengalir dan sabun
pembersih, lalu
dikeringkan.
- Membedakan pisau
sesuai
penggunaannya
(sayur, buah, daging
dll).
Baskom Debu dan sisa - - - Menyimpan alat di
kotoran dari proses tempat bersih.
sebelumnya. - Mencuci alat
sebelum dan sesudah
digunakan
menggunakan air
mengalir dan sabun
pembersih, lalu
dikeringkan.
Saptula Debu dan sisa - - - Menyimpan alat di
kotoran dari proses tempat bersih.
sebelumnya. - Mencuci alat
sebelum dan sesudah
digunakan
menggunakan air
mengalir dan sabun
pembersih, lalu
dikeringkan.

10
Talenan Sisa kotoran dari Bakteri patogen. Kontaminasi - Menyimpan alat di
proses sebelumnya. silang. tempat bersih.
- Mencuci alat
sebelum dan sesudah
digunakan
menggunakan air
mengalir dan sabun
pembersih, lalu
dikeringkan.
- Memilih talenan
yang terbuat dari
plalstik.
- Memisahkan talenan
yang untuk pangan
hewani dan nabati.
Sendok dan garpu Debu dan sisa Bakteri pada sisa - - Menyimpan alat di
kotoran dari proses makanan yang tempat bersih.
sebelumnya. menempel. - Mencuci alat
sebelum dan sesudah
digunakan
menggunakan air
mengalir dan sabun
pembersih, lalu
dikeringkan.
- Memilih sendok dan
garpu yang masih
layak untuk
digunakan.
Kompor gas Kotoran dan debu. - Kebocoran gas. - Selan dan tabung gas
diperiksa sebelum
dan sesudah
digunakan.
- Dibersihkan dan
dilap setelah
digunakan.

11
 - Dilakukan
pengecekan secara
berkala.
Trolly distribusi Debu udara dan - - - Menyimpan alat di
trolly rusak. tempat bersih.
- Dibersihkan sebelum
dan setelah
digunakan.

4.5 Identifikasi Bahaya Selama Pengolahan

Identifikasi Bahaya
Proses Cara Pencegahan
Fisik Biologi Kimia
Penerimaan bahan utama Kotoran dan debu Pertumbuhan Sisa pestisida, - Melakukan
dan tambahan dari tempat bakteri patogen. insektesida dan pengecekkan bahan
pemesanan bahan. pupuk sintesis yang sesuai standarisasi.
yang digunakan - Mencuci bahan dengan
pada tumbuhan. air mengalir hingga
bersih.
- Melakukan penyortiran
setiap bahan untuk
menghindari bahan yang
sudah busuk atau
kadaluarsa.
- Membersihkan tempat
penerimaan bahan-
bahan sebelum dan
sesudahnya.
Persiapan Kontaminasi dari Bakteri patogen dari - - Mencuci tangan
tangan, rambut, tangan sebelum melakukan
keringat dan debu. penyelenggaraan
makanan.
- Menggunakan penutup
rambut dan masker
mulut atau APD saat
melakukan
penyelenggaraan
makanan.
Pengolahan Kontaminasi dari Bakteri patogen dari Bahan tambahan - Mencuci tangan
tangan, rambut, bahan. pangan (BTP) sebelum melakukan
keringat, debu, penyelenggaraan
alat yang makanan.
digunakan serta - Menggunakan penutup
proses pemasakan rambut dan masker
yang tidak mulut atau APD saat
sempurna. melakukan

12
 penyelenggaraan
makanan.
- Memastikan semua alat
yang digunakan telah
dibersihkan dengan air
mengalir dan sabun
pembersih serta
dikeringkan dengan
baik.
- Memperhatikan waktu
dan suhu pemasakkan.
- Memberi bahan
tambahan pangan (BTP)
sesuai anjuran dan resep.
Pemorsian Kontaminasi dari - - - Mencuci tangan
tangan, rambut, sebelum melakukan
keringat, debu penyelenggaraan
serta alat yang makanan.
digunakan. - Menggunakan penutup
rambut dan masker
mulut atau APD saat
melakukan
penyelenggaraan
makanan.
- Memastikan semua alat
yang digunakan telah
dibersihkan dengan air
mengalir dan sabun
pembersih serta
dikeringkan dengan
baik.
- Setelah melakukan
pemorsian, makanan
yang sudah siap
langsung ditutup rapat
menggunakan plastic
wrap.
Distribusi Kontaminasi - - - Memastikan semua
udara (debu). makanan sudah terutup
rapat.

13
 4.6 Penatapan CCP

Bahan mentah/ Pernyataan Diagram Pohon Penetapan CCP

Keputusan
langkah proses P1 P2 P3 P4 P5 P6

Bahan

Wortel Ya Ya

Buncis Ya Ya

Sawi Ya Ya

Kol Ya Ya

Bakso Ya Ya

Bawang putih Ya Ya

Bawang bombay Ya Ya

Cabai rawit Ya Ya

Merica bubuk Ya Ya

Saus tiram Ya Ya

Kaldu bubuk Ya Ya

Maizena Ya Ya

Gula Ya Ya

Garam Ya Ya

Proses

Penerimaan bahan Ya Ya Ya Bukan CCP

utama dan
tambahan

Persiapan Ya Ya Ya Bukan CCP

Pengolahan Ya Tidak Ya CCP 1

Pemorsian Ya Ya Tidak CCP 2

Distribusi Ya Ya Tidak CCP 3

14
 4.7 Penetapan CCP
1. Judul : Hazard Analysis Critical Control Point pada menu Capcay
2. Tanggal : 11 April 2021
3. Hasil olahan : Capcay
4. Bahan : Wortel, buncis, sawi, kol, bakso, bawang putih, bawang bombai,
cabai rawit, merica bubuk, saus tiram, kaldu bubuk, gula, garam dan
maizena.
5. Alat : Pisau, baskom, spatula, talenan, sendok dan garpu, kompor gas dan
trolly distribusi.
6. Proses : Penerimaan bahan utama dan tambahan, persiapan, pengolahan,
pemorsian dan distribusi.
7. CCP : Pengolahan, Pemorsian dan Distribusi
4.8 Penetapan Batas Kritis
No CCP Parameter CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi
Penjamah makanan harus Beberapa peralatan ada Membersihkan setiap alat
menggunakan APD yang kurang bersih dan dengan air mengalir dan
lengkap, peralatan yang masih ada kontaminasi. menggunakan sabun
1 Pengolahan digunakan harus bersih pembersih, lalu
dan terhindar dari dikeringkan dengan baik
kontaminasi serta di tempat yang sesuai.
memperhatikan suhu.
Penjamah makanan harus Tenaga kerja tidak Tenaga kerja harus lebih
menggunakan APD menggunakan APD memperhatikakn pakaian
lengkap serta peralatan lengkap (tidak APD lengkap dan
2 Pemorsian
yang digunakan harus menggunakan penutup menggunakannya sesuai
bersih dan terhindar dari rambut). standar yang ada.
kontaminasi.
Penjamah makanan harus Trolly yang digunakan ada Menjaga dan
menggunakan APD yang rusak. menggunakan trolly
lengkap, peralatan yang dengan semestinya dan
3 Distribusi digunakan harus bersih selalu di cek berkala
dan terhindar dari terkait bagian-bagian yang
kontaminasi. ada di trolly tersebut
(seperti roda).

15
 BAB IV
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, praktikan memilih menu capcay sebagai menu sayur yang terdapat
pada siklus menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Menu yang dipilih ini memiliki komposisi
bahan wortel, buncis, sawi, kol, bakso, bawang putih, bawang bombai, cabai rawit, merica
bubuk, saus tiram, kaldu bubuk, gula, garam dan maizena. Menu ini sangat cocok untuk semua
kalangan, kecuali bayi dan pasien diet. Proses pembuatan sayur capcay yaitu, sayur wortel,
buncis, sawi, kol serta baso dipotong sesuai selera. Bumbu-bumbu masak seperti bawang putih,
bawang bombay dan cabai rawit dicincang. Setelah semua siap, bawang putih dan bawang
bombay ditumis, lalu ditambahkan merica. Setelah harum, cabai rawit dan bakso dimasukan
serta dioseng sampai bakso setengah matang. Selanjutnya wortel dan buncis dimasukan dan
dioseng hingga empuk. Setelah empuk, sayur kol dimasukan dan diaduk sebentar, lalu
ditambahkan air. Semua bahan yang sudah dicampur diaduk sembari memasukkan gula, garam,
kaldu bubuk dan saus tiram. Saat rasa sudah pas, sayur sawi dimasukan dan ditambahkan
tepung maizena yang sudah dilarutkan air. Semua bahan diaduk sebentar, lalu disajikan.
Analisis bahaya dilakukan oleh praktikan di bahan dan alat yang digunakan pada
penyelenggaraan menu capcay. Berdasarkan bahan, wortel memiliki bahaya pada fisik (tanah
dan debu), biologi (bakteri pembusuk) dan kimia (pestisida, insektisida dan pupuk sintesis),
untuk cara pencegahannya adalah dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah
ditentukan, mencuci bahan hingga bersih dengan air mengalir, menyimpan bahan di suhu
rendah, yaitu 1-40C serta pengupasan kulit ari. Bahan selanjutnya adalah buncis, yang memiliki
bahaya pada fisik (debu), biologi (bakteri pembusuk), kimia (pestisida) dan cara untuk
pencegahannya adalah dengan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan,
mencuci bahan hingga bersih dengan air mengalir dan menyimpan bahan di suhu rendah, yaitu
1-40C. Sawi memiliki bahaya pada fisik (tanah dan debu), biologi (bakteri pembusuk dan ulat)
dan kimia (pestisida), untuk cara pencegahannya adalah dilakukan penyortiran bahan sesuai
spesifikasi yang telah ditentukan, mencuci bahan hingga bersih dengan air mengalir,
menyimpan bahan di suhu rendah, yaitu 1-40C. Kol memiliki bahaya pada fisik (tanah dan
debu), biologi (bakteri pembusuk) dan kimia (pestisida, insektisida dan pupuk sintesis), untuk
cara pencegahannya adalah dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah
ditentukan, mencuci bahan hingga bersih dengan air mengalir, menyimpan bahan di suhu
rendah, yaitu 1-40C. Kebanyakan bahaya pada sayur dapat dicegah atau dihentikan bahayanya
dengan cara menerapkan hygiene dan sanitasi bagi pekerja dan lingkungan sekitar, selalu

16
mencuci bahan pangan sebelum diolah dan dimakan serta melakukan penyortiran bahan pangan
sesuai standar (Rakhmawati, 2013).
Pada bahan bakso, praktikan mendapatkan identifikasi bahaya pada fisik (tulang),
biologi (salmonella dan E. coli) dan kimia (boraks). Cara pencegahan yang didapat oleh
praktikan adalah dengan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan, melakukan
pemanasan dengan suhu 1000C selama 15 menit dan meyimpan bahan di freezer. Penilaian
mutu bakso dapat dilihat dari 5 parameter, yaitu penampakan, warna, bau, rasa dan tekskur.
Kriteria mutu bakso berdasarkan penampakannya berbentuk bulat halus tau kasar, ukurannya
seragam, berisi dan tidak kusam, tidak berjamur dan tidak berlendir. Warna yang terlihat adalah
cokelat muda agak keputihan atau abu-abu dan tersebar merata di permukaan bakso. Bau khas
daging yang direbus dominan, tidak bau tengik, asam, basi ataupun busuk. Tidak terdapat rasa
asing yang mengganggu serta tekstur yang ditampilkan kenyal tapi tidak membal, tidak
lembek, tidak basah dan tidak mudah hancur (Firahmi, Dharmawati, & Aldrin, 2015).
Bahan bawang putih dan bawang bombai memiliki identifikasi bahaya pada fisik (tanah
dan debu), biologi (bakteri pembusuk), kimia (pestisida, insektisida dan pupuk sintesis), untuk
cara pencegahan, yaitu dengan melakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah
ditentukan, mencuci hingga bersih dengan air mengalir saat hendak digunakan dan
menyimpannya di tepat tertutup dengan suhu ruang. Sedangkan untuk cabai rawit memiliki
identifikasi bahaya pada fisik (debu), biologi (bakteri pembusuk), kimia (pestisida), untuk cara
pencegahannya dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan, mencuci
bahan hingga bersih dengan air menyalir sebelum digunakan serta menyimpannya di tempat
tertutup dengan suhu 250C.
Merica bubuk memiliki identifikasi bahaya pada fisik (kemasan rusak, penggumpalan
dan kadaluarsa) dan biologi (bakteri Cereus aspergilus), untuk cara pencegahannya dapat
dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan dilakukan
penyimpanan di tempat tertutup dengan suhu 250C. Selanjutnya ada saus tiram yang
teridentifikasi bahaya pada fisik (kemasan rusak dan kadaluarsa), biologi (bakteri pembusuk
dan jamur), kimia (perubahan rasa dan bau dari bakteri dan jamur yang ada), untuk
pencegahannya dapat dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan
serta menyimpannya di tempat tertutup dengan suhu 250C. Bahan kaldu bubuk dan maizena
teridentifikasi bahaya pada fisik (kemasan rusak, penggumpalan dan kadaluarsa) dan biologi
(bakteri pembusuk), untuk mencegahnya dapat dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi
yang telah ditentukan serta menyimpannya di tempat tertutup dengan suhu 250C. Bahan
tambahan selanjutnya ada gula yang teridentifikasi bahaya pada fisik (kemasan rusak,
17
penggumpalan dan kadaluarsa) dan biologi (serangga: semut), cara pencegahannya dapat
dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan serta menyimpannya di
tempat tertutup dengan suhu 250C. Terakhir ada garam yang teridentifikasi bahaya pada fisik
(kemasan rusak, penggumpalan dan kadaluarsa) dan biologi (bakteri halofilik, halobacterium
dan halococcus), cara pencegahannya dapat dilakukan penyortiran bahan sesuai spesifikasi
yang telah ditentukan serta menyimpannya di tempat tertutup dengan suhu 250C.
Identifikasi bahaya pada alat hampir memiliki bahaya yang sama, namun pada pisau
teridentifikasi bahaya fisik (karat), biologi (kontaminasi silang dari bahan yang dipotong
sebelumnya), kimia (zat kimia pada karat), untuk mencegahnya dapat dilakukan menggunakan
pisau berbahan stainless steel, mencuci alat sebelum dan sesudah digunakan menggunakan air
mengalir dan sabun pembersih, lalu dikeringkan dan membedakan pisau sesuai penggunaannya
(sayur, buah, daging dll). Baskom dan spatula teridentifikasi bahaya fisik (debu dan sisa
kotoran dari proses sebelumnya) dan cara pencegahannya, yaitu menyimpan alat di tempat
bersih serta mencuci alat sebelum dan sesudah digunakan menggunakan air mengalir dan sabun
pembersih, lalu dikeringkan. Talenan teridentifikasi bahaya fisik (sisa kotoran), biologi
(bakteri patogen), kimia (kontaminasi silang), untuk cara pencegahannya menyimpan alat di
tempat bersih, mencuci alat sebelum dan sesudah digunakan menggunakan air mengalir dan
sabun pembersih, lalu dikeringkan, memilih talenan yang terbuat dari plalstik serta
memisahkan talenan yang untuk pangan hewani dan nabati.
Sendok dan garpu teridentifikasi bahaya fisik (debu dan sisa kotoran), biologi (bakteri
dari sisa kotoran), untuk cara pencegahannya yaitu, menyimpan alat di tempat bersih, mencuci
alat sebelum dan sesudah digunakan menggunakan air mengalir dan sabun pembersih, lalu
dikeringkan dan memilih sendok dan garpu yang masih layak untuk digunakan. Kompor gas
teridentifikasi bahaya fisik (kotoran dan debu), kimia (kebocoran gas), untuk cara
pencegahannya dengan cara selang dan tabung gas diperiksa sebelum dan sesudah digunakan,
dibersihkan dan dilap setelah digunakan dan dilakukan pengecekan secara berkala. Alat
terakhir yang digunakan adalah trolly distribusi yang teridentifikasi bahaya fisik (debu udara
dan trolly yang rusak), cara pencegahan dapat dilakukan penyimpan alat di tempat bersih dan
dibersihkan sebelum dan setelah digunakan.
Selama pengolahan pun ada bahaya yang dapat timbul. Proses pertama yang dilakuakn
adalah penerimaan bahan utama dan tambahan, teridentifikasi bahaya fisik (kotoran dan debu
dari tempat pemesanan bahan), biologi (pertumbuhan bakteri patogen) dan kimia (sisa
pestisida, insektisida dan pupuk sintesis yang digunakan pada tumbuhan). Cara pencegahan
bahaya tersebut adalah melakukan pengecekkan bahan yang sesuai standarisasi, mencuci bahan
18
dengan air mengalir hingga bersih, melakukan penyortiran setiap bahan untuk menghindari
bahan yang sudah busuk atau kadaluarsa dan membersihkan tempat penerimaan bahan-bahan
sebelum dan sesudahnya. Tahap selanjutnya adalah persiapan, teridentifikasi bahaya fisik
(kontaminasi dari tangan, rambut, keringat dan debu), biologi (bakteri patogen dari tangan),
untuk cara pencegahannya dapat dilakukan pencucian tangan sebelum melakukan
penyelenggaraan makanan dan penggunaan penutup rambut dan masker mulut atau APD saat
melakukan penyelenggaraan makanan. Setelah tahap persiapan, ada tahap pengolahan yang
teridentifikasi bahaya fisik (kontaminasi dari tangan, rambut, alat yang digunakan serta proses
pemasakan yang tidak sempurna), biologi (bakteri patogen dari bahan), kimia (bahan tambahan
pangan), untuk pencegahannya dengan cara mencuci tangan sebelum melakukan
penyelenggaraan makanan, menggunakan penutup rambut dan masker mulut atau APD saat
melakukan penyelenggaraan makanan, memastikan semua alat yang digunakan telah
dibersihkan dengan air mengalir dan sabun pembersih serta dikeringkan dengan baik,
memperhatikan waktu dan suhu pemasakkan dan memberi bahan tambahan pangan (BTP)
sesuai anjuran dan resep. Selanjutnya tahap pemorsian yang teridentifikasi bahaya fisik
(kontaminasi dari tangan, rambut, keringat, debu serta alat yang digunakan), lalu cara
pencegahannya, yaitu mencuci tangan sebelum melakukan penyelenggaraan makanan,
menggunakan penutup rambut dan masker mulut atau APD saat melakukan penyelenggaraan
makanan, memastikan semua alat yang digunakan telah dibersihkan dengan air mengalir dan
sabun pembersih serta dikeringkan dengan baik dan setelah melakukan pemorsian, makanan
yang sudah siap langsung ditutup rapat menggunakan plastic wrap. Tahapan terakhir ada
distribusi yang memiliki identifikasi bahaya fisik (kontaminasi debu dari udara) dan cara
pencegahannya dapat dilakukan pemastian semua makanan sudah tertutup rapat.
Pada penetapan CCP menu capcay, ditetapkan bahwa CCP terjadi pada proses
pengolahan, pemorsian dan distribusi. Penetapan batas kritis dilakukan juga oleh praktikan.
Proses pengolahan ditentukan parameter CCP-nya, yaitu Penjamah makanan harus
menggunakan APD lengkap, peralatan yang digunakan harus bersih dan terhindar dari
kontaminasi serta memperhatikan suhu. Penyimpangan yang dilakukan pada pengolahan yaitu
beberapa peralatan ada yang kurang bersih dan masih ada kontaminasi. Tindakan koreksi yang
dapat dilakukan adalah membersihkan setiap alat dengan air mengalir dan menggunakan sabun
pembersih, lalu dikeringkan dengan baik di tempat yang sesuai. CCP ke-2 ada pada tahap
pemorsian, parameter CCP yang didapat yaitu, penjamah makanan harus menggunakan APD
lengkap serta peralatan yang digunakan harus bersih dan terhindar dari kontaminasi.
Penyimpangan yang dilakukan yaitu, tenaga kerja tidak menggunakan APD lengkap (tidak
19
menggunakan penutup rambut). Tindakan koreksi yang dapat dilakukan tenaga kerja harus
lebih memperhatikakn pakaian APD lengkap dan menggunakannya sesuai standar yang ada.
CCP ke-3 yaitu tahap distribusi, parameter CCP yang didapat adalah penjamah makanan harus
menggunakan APD lengkap, peralatan yang digunakan harus bersih dan terhindar dari
kontaminasi. Penyimpangan yang dilakukan adalah trolly yang digunakan ada yang rusak,
sehingga tindakan koreksi yang dapat dilakukan yaitu, menjaga dan menggunakan trolly
dengan semestinya dan selalu di cek berkala terkait bagian-bagian yang ada di trolly tersebut
(seperti roda).

20
 BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Praktikan mampu memahami konsep Hazzard Analysis Critical Control Point
(HACCP). Setiap rumah sakit perlu menerapkan HACCP dengan baik dan benar, agar
makanan pasien tidak terkontaminasi dan mencapai tujuan dari pemberian tersebut. Pada
praktikum ini, praktikan mendapatkan hasil bahwa terdapat 3 titik kritis yang harus
dikendalikan. Titik kritis yang dimaksud adalah proses pengolahan, pemorsian dan
distribusi. Dengan demikian, perlu diperhatikan selama proses berlangsung serta tindakan
koreksi yang disarankan dilaksanakan.
5.2 Saran
Setiap rumah sakit perlu menerapkan HACCP agar sistem penyelenggaraan makanan
dapat berjalan baik dan mencapai tujuannya.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Amiroh, Dwiyana, P., & Sudibyo, K. (2015). Evaluasi Pemenuhan Persyaratan GMP (Good
Manufacturing Practice) dan Perencanaan Sistem HACCP (HAzard Analysis Critical
Control Point) Unit Penyelenggara Makanan di Rumah Sakit. Jurnal Ilmu Kesehatan,
Vol 7(1); Januari, 1-5.
Dian, I. (2018). Analisis Bahaya dan Titik Kritis (HACCP) Pada Ayam Bumbu Bali di
Aerofood ACS Balikpapan. Jurnal HACCP, 1-42.
Fauzia, A., Agustia, F. C., & Yuristianti, N. (2018). Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dalam Penyelenggaraan Makanan Lauk Hewani di
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Jurnal Gipas, Volume 2
Nomor 1, 72-82.
Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. (2015). Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso yang
Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Jurnal Al Ulum Sains dan
Teknologi, Vol 1 No 1, 39-45.
Rakhmawati, A. (2013). Potensi Hazard Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.
Rauf, R. (2013). Sanitasi dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Septiani, P. C., & Wulandari, R. A. (2020). Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan
Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Unit Instalasi
Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018. Jurnal Nasional Kesehatan Lingkungan Global,
Volume 1, Issue 1, 55-64.
Surono, I. S. (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Edisi 1.
Yogyakarta: CV Budi Utama.

22