Lampiran .

Pengawasan Mutu, Kegiatan Pengelolaan Keamanan Panagan

HACCP “IKAN NIBUNG BUMBU KUNING”

DI INSTALASI GIZI RSUD BATIN MANGUNANG
KOTAAGUNG TANGGAMUS

HACCP PLAN
RSUD BATIN MANGUNANG

Tim HACCP
Oktania Rosida (2013411034)
Shantica Indrianie (2013411044)
Baiti Sari (2013411063)
Devia Safitri (2013411070)
Neneng Latifah (2013411106)
Nova Dwi Nurhidayati (2013411108)
Riska Amelia (2013411127)
Septi Yuniza (2013411139)
RSUD BATIN MANGUNANG
2023
HACCP WORKBOOK
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak
asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan merupakan unsur
terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan juga dapat
menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008). Penyakit dapat menular
melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne disease
(keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Interaksi mikroba
terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya Clostridium perfringens
dan Bacillus cereus dan yang memberikan keuntungan adalah Lactobacillus
bulgaricus serta Rhyzopus oryzae. Escherichia coli dan bakteri kelompok
Coliform merupakan indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik
terdapat pada air, makanan, dan susu (Pelczar, 2008).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumahsakit harus
optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan, serta indikasi
pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak
saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat
menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial (Infeksi yang
didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan. Selain
timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan makanan
(Puspita, 2010).
Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan
makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuaidengan kebutuhan pasien. Sehubungan
dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
1
 2

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Winarno, 2004). Tujuan
HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk
dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai
dari penangan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Instalasi Gizi RSUD Batin Mangunang merupakan salah satu penunjang
yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan
dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Instalasi
Gizi RSUD Batin Mangunang sebagai menu biasa bagi pasien adalah Ikan Nibung
Bumbu Kuning (diberikan untuk menu makan sore kelas I, II dan III). Pada lauk
hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa
ikan nibung yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan
maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak
sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan
alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami
mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan
(HACCP) Pada Lauk Hewani Ikan Nibung Bumbu Kuning”.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan pengawasan terhadap kualitas keamanan makanan untuk
mencegah terjadinya penyakit keracunan yang dapat ditimbulkan melalui
perantara produk Ikan Nibung Bumbu Kuning.
 3

2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui fungsi pengawasan mutu
b. Mengetahui gambaran umum produk
c. Mengetahui pelaksanaan kegiatan HACCP .

C. Manfaat Pengamatan
1. Manfaat bagi Peneliti Melakukan pengawasan terhadap kualitas keamanan
makanan untuk mencegah terjadinya penyakit keracunan yang dapat
ditimbulkan melalui perantara produk Ikan Nibung Bumbu Kuning.
2. Manfaat bagi Rumah Sakit Memberikan bahan masukan bagi institusi
mengenai bagaimana pengawasan mutu terhadap produk makanan yang
diselenggarakan di Instalasi Gizi RSUD Batin Mangunang.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point) HACCP didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah,
rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai dan mengendalikan
bahaya. Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang
sudah diketahui (bahaya biologi, kimia, dan fisik) dan mengurangi resiko
terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalian pada setiap titik kritis dalam
proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan dan
penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi produk jadi).
HACCP inimerupakansistem jaminan keamanan pangan dalam industri
makananan yang sudah dikenal dan berlaku secara Internasional (Surono,
dkk., 2016).
Konsep HACCP merupakan penggabungan dari prinsip mikrobiologis
makanan, pengawasan mutu, danpenilaian resiko untuk mencapai tingkat
keamanan setinggi mungkin. Meskipun bergitu, penerapan HACCP tidak
berarti menghentikan pertumbuhan bakteri hingga ke titik nol, melainkan
meminimalkannya ke tingkat yang dapat dianggap aman. Sistem ini menilai
kendali atas mutu bahan mentah, sistem pengolahan, lingkungan tempat proses
dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam proses, dan sistem penyimpanan
serta distribusi (Arisman, 2009).
HACCP terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di
dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP
menurut (Dewanti, 2013) :
1. Menyusun tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi penggunaan yang dituju
4. Menyusun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
4
 5

6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan

tindakan pengendalian.
7. Tentukan CCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentas

B. Sejarah HACCP
HACCP diperkenalkan pertama kali di USA oleh perusahaan Pillsbury
yang bekerja sama dengan NASA dan laboratorium Research and
Development USA Army Natick pada awal tahun 1960. Sistem ini didasarkan
pada konsep teknis analisis kegagalan, cara, dan analisis dampak (failfure, mode
and effect analysis, FMEA) yang mengkaji potensi kesalahan yang mungkin
muncul disetiap tahapan pelaksanaan, dan penempatan mekanisme pengendalian
yang efektif secara tepat. Konsep tersebut kemudian diterapkan kedalam
sistem keamanan mikrobiologis di hari-hari awal pelaksanaan program
pesawat ulang-alik berawak AS untuk menjamin keamanan makanan astronotnya
guna meminimalkan risiko terjadinya kejadian luar biasa (KLB) keracunan
makanan diluar angkasa (Takenaka, 2005).
Sistem keamanan dan mutu makanan umumnya didasarkan pada
pengujian produk akhir. Akan tetapi, akibat keterbatasan teknik pengambilan
sampel dan pengujian, keamanan makanan sulit dijamin. Dengan demikian
tampak jelas bahwa ada suatu kebutuhan untuk mendatangkan suatu yang
lain, sebuah metode praktik dan pencegahan yang dapat memberi jaminan
keamanan makanan dalam tingkat yang lebih tinggi-sistem HACCP. Sistem
HACCP memang belum dipublikasikan sampai tahun 1970-an tetapi sejak
mendapatkan pengakuan dunia Internasional, penerapannya didalam produksi
makanan yang aman telah diakui. Badan Kesehatan Dunia (WHO) sebagai
metode yang paling efektif untuk mengendalikan penyakit bawaan makanan
(foodborne disease) (Mortimore & Wallace,2004).
 6

Dalam bukunya, Rauf (2013) juga mengatakan bahwa HACCP

dirancang untuk industri pangan yang telah menggunakan peralatan canggih,
namun pendekatan prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan pada skala kecil
seperti di rumah, restoran maupun Instalasi Gizi. Menurut Daulay (2011)
untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya
kesamaan pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang dipakai
dalam sistem manajemen HACCP, yaitu:
1. Bahaya (Hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan
resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. bahaya atau
“Hazard” sebagai suatu sifat-sifat biologis atau mikrobiologis, kimia, fisika
yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi.
2. Titik Kendali (Critical Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan
yang dapat mengendalikan faktor bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia
atau fisika.
3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan
yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang
tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika
dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau
mengurangi adanya bahaya.
4. Batas Kritis (Critical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang menjamin
bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul
atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan
tidak dapat diterima.
5. Resiko
Kemungkinan menimbulkan bahaya.
 7

6. Penggolongan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin
timbul atau terdapat pada makanan.
7. Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu
CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan
catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
8. Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya
pencatatan suhu padatabel.
9. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan pada CCP.
10. Tim HACCP
Sekelompok orang atau ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun
rancangan HACCP. Pembentukan tim HACCP hendaknya disusun
berdasarkan struktur organisasi yang sudah ada dalam badan usaha pemilik
restoran terkait, sehingga legalitas dari tim HACCP tersebut dapat
dipertanggungjawabkan (Sudibyo, 2008).
11. Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awas oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua
elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.
12. Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan
HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan
modifikasi dan revalidasi.

C. Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang
merupakan dasar filosofi HACCP tersebut menurut Rauf (2013) adalah :
 8

1. Analisis Potensi Bahaya

Analisis bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip
HACCP yang tertuang di dalam dua belas langkah penerapan sistem
HACCP. Analisis bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-
potensi bahaya termasuk penyebabnya serta menentukan peluang kejadian
atau resiko (risk) dan tingkat keparahan (severity) pada setiap tahapan proses
(Brown, 2000).
Tabel 1. Analisis potensi bahaya
Jenis bahaya Contoh
Biologi Bakteri, virus, kapang, protozoa dan serangga
Toksin alami (sianida), allergen, pestisida,
Kimia
mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
Sumber: Rauf (2013)
Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu :
a. Menetukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan
potensi bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan
tambahan sekecil apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya.
b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap
kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok
bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir, yang
dibagi menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu bahaya A, B, C, D, E, dan F.
Tabel 2. Kelompok bahaya pada bahan baku dan produk
Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non
steril yang ditunjukkan untuk konsumen berisiko tinggi
Bahaya A
seperti bayi, ibu hamil, ibu menyusui, orang sakit, dan
lansia.
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
Bahaya B
biologis, kimia, dan fisik
Didalam produksi tidak terdapat tahap yang dapat
Bahaya C membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
Bahaya D
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
Bahaya E distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
 9

Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang

dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
Bahaya F
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik
Sumber: Rauf (2013)
c. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya
dari bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko
dari setiap bahan baku, bahan antara dan bahan produk. Kategori
resiko terbagi menjadi tujuh, yaitu dari kategori 0 –VI.
Tabel 3 Kategori resiko dari bahan baku dan produk
Kategori Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A-F
I Mengandung 1 bahaya B-F
II Mengandung 2 bahaya B-F
III Mengandung 3 bahaya B-F
IV Mengandung 4 bahaya B-F
V Mengandung 5 bahaya B-F
VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa
bahaya B-F
Sumber: Rauf (2013)
2. Titik Kendali Kritis
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik,
atau tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat
dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat
yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan proses dapat
dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan
Logika atau Pohon Keputusan (Decision Tree) (Surono, dkk.,2016).
Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP
atau bukan. Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa
bahaya yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi
perlakuan CCP pada bahan bakutersebut. Jika diputuskan bahwa bahan
baku tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani
dengan suatu tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan
bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP,
namun membutuhkan CCP.
 10

3. Batas Kritis
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi mutlak yang harus
dipenuhi untuk menjamin keamanan pangan dari suatu produk (Thaheer,
2005). Cara praktis untuk menentukan batas kritis dari suatu CCP adalah
dengan menggunakan parameter yang lebih cepat terdeteksi. Sebagai
contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan bakteri pathogen, lebih
praktis menggunakan indikator suhu dan waktu sebagai batas kritis. Dengan
asumsi bahwa pada suhu dan waktu tersebut, bakteri pathogen telah
dimatikan. Untuk produk berbentuk padat perlu diperhitungkan waktu
pemanasan yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada bagian
dalam produk, ditambah 15 detik (Dian, 2018).
Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam suatu
pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5 menit atau
digoreng pada suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan waktu yang digunakan
dalam kedua tahap pengolahan tersebut merupakan batas operasi. Batas
kritis kedua proses tersebut adalah 72°C selama 15 detik. Jika perebusan
dilakukan dibawah batas operasi, misalnya 80°C, 15 menit, maka hal
tersebut tidak berpengaruh terhadap keamanan pangan karena masih berada
di atas batas kritis. Namun jika dilakukan dibawah batas kritis, misalnya
65°C, maka makanan yang dihasilkan menjadi tidak aman dikonsumsi
(Dian,2018).
Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah hanya
tahapan yang teridentinfikasi sebagai CCP. Potensi bahaya yang ditampilkan
adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan baku,
namun hanya potensi bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu CCP. Batas
kritis bisa berubah, tergantung jenis makanan, jenis bakteri pathogen, dan
proses.Suatu bahan yang mudah mengalami kerusakan karena panas
seperti susu, maka batas suhu dan waktu kritisnya bisa dirubah, misalnya
menggunakan pemanasan suhu yang lebih tinggi dan waktu dibuat yang lebih
singkat. Namun penyesuaian batas kritis harus melalui penelitian yang
mendalam (Dian,2018).
 11

Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari beberapa sumber,

yaitu:
a. Pedoman peraturan: pedoman local maupun internasional,
b. Codex Alimentarius, FDA, SNI, dan standar lainnya.
c. Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli pangan
d. atau mikrobiologi, perusahaan pembuat alat pengolahan pangan.
e. Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan
f. analisis laboratorium.
4. Monitoring /Pengawasan
Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) adalah prinsip
HACCP keempat yang dilakukan setelah terlebih dahulu dilakukan
penetapan batas kritis untuk setiap CCP. Penetapan prosedur
pengendalian (monitoring) dilakukan untuk mencegah keadaan sebuah CCP
menjadi tidak terkontrol yang berakibat pada peningkatan resiko
dihasilkannya produk berbahaya, mengidentifikasi masalah sebelum
muncul, menemukan titik sebab suatu masalah, serta membantu proses
verifikasi dan pembuktian kelayakan sistem HACCP (Sudibyo, 2008).
5. Tindakan Pebaikan
Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang
dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses
berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya penyimpangan dari batas kritis
dapat diketahui dari kegiatan monitoring. Tindakan perbaikan harus
segera diambil pada saat batas kritis terlampaui. Tindakan tersebut
terencana, sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan sebelumnya dan
terdokumentasi pada rencana HACCP. Prosedur perbaikan yang akan
dilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan
produk. Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi penyimpangan
adalah:
a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi keamanan
b. Dilakukan proses ulang
c. Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana penyimpangan pada
tahap tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya
 12

d. Produk dimusnahkan
6. Prosedur Verifikasi
Prosedur verifikasi merupakan suatu kegiatan penerapan metode,
prosedur pengujian dan analisis, maupun tindakan evaluasi lainnya
sebagai tambahan pada sistem monitoring (pemantauan) guna mengetahui
dan memastikan tingkat kesesuaiannya terhadap sistem HACCP (Yesua,
2013).
Kalibrasi dilakukan pada peralatan dan instrumen yang digunakan
dalam monitoring atau verifikasi. Hal ini untuk menjamin keakuratan
pengukuran. Jika peralatan pengolahan telah dilengkapi indikator
pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan tersebut secara
periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologi dilakukan pada produk akhir
untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwaproduk yang dihasilkan
aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat dilakukan setiap tahun satu
kali.Verifikasi dapat dilakukan setiap saat, jika (Dian, 2018):
a. Ada perubahan bahan baku
b. Ada perubahan proses atau kondisi proses
c. Ada kasus atau pengaduan yang merugikan
b. Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang
c. Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan
d. pengendalian, distribusi atau praktek penangan konsumen yang
e. baru
7. Pemeliharaan Catatan/ Penyimpanan Dokumen
Menurut Thaheer (2005) prosedur dokumentasi dan penyimpanan
dokumen memiliki beberapa tujuan, yaitu :
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada
b. Jaminan pemenuhan terhadap peraturan;
c. Kemudahan pelacakan / penelusuran dan peninjauan catatan
d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai
keamanan produk pangan
e. Sumber tinjauan data yang diperlukan pada proses audit HACCP
 13

f. Rekaman / catatan haccp dapat lebih terpusat pada isu keamanan

pangan sehingga mempercepat proses identifikasi masalah
g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan
produk akhir apabila timbul masalah keamanan pangan yang
memerlukan prosedur penarikan produk dari pasaran sesegera
mungkin
h.
14
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Ruang Lingkup HACCP

Penelitian mengenai HACCP tentang menu makan sore lauk hewani pada
siklus ke-3 yaitu Ikan Nibung Bumbu Kuning. Pada penyelenggaraan makanan
di RSUD Batin Mangunang yang dilaksanakan pada Selasa, 3 Januari 2023 di
dapur bagian instalasi gizi. Ikan Nibung Bumbu Kuning adalah salah satu
menu hewani dengan bahan-bahan yang digunakan antara lain ikan nibung,
bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, garam, gula, daun salam, laos, lada,
minyak goreng, santan.

B. Metode Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan metode observasi. Metode observasi
dilakukan secara langsung yaitu pada proses penerimaan, persiapaan,
pengolahan, dan penyajian Ikan Nibung Bumbu Kuning.

C. Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian HACCP ini meliputi data primer
dan sekunder.
1. Data Primer:
a. Data mengenai bahan makanan dan peralatan yang digunakan
b. Data tentang cara pembuatan ikan nibung bumbu kuning.
2. Data sekunder:
a. Data standar resep Ikan Nibung Bumbu Kuning RSUD Batin
Mangunang.
b. Data spesifikasi bahan makanan yang berlaku RSUD Batin
Mangunang

D. Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data tentang bahan makanan dan alat yang diperlukan
dalam proses pembuatan Ikan Nibung Bumbu Kuning dilakukan dengan cara

14
 15

pengamatan langsung pada saat produksi makanan, sedangkan standar resep

Ikan Nibung Bumbu Kuning serta data spesifikasi bahan makanan yang diterima
dibagian penerimaan dengan menyesuaikan spesifikasi yang telah ditetapkan
bagian Gizi RSUD Batin Mangunang.

E. Alat, Bahan dan Prosedur Pembuatan

1. Alat
a. Alat persiapan : pisau, talenan, dan baskom.
b. Alat pengolahan : wajan, spatula, pisau, kompor, blender, dan sendok.
c. Alat penyajian : wadah plastik dan alat makan pasien (Plato)
2. Bahan
a. Ikan nibung
b. Bawang merah
c. Bawang putih
d. Kunyit
e. Kemiri
f. Garam
g. Gula
h. Daun salam
i. Laos
j. Lada
k. Minyak goreng
l. Santan
3. Prosedur Pembuatan
a. Siapkan bahan ikan nibung bumbu kuning yaitu ikan nibung, bawang
merah, bawang putih, kunyit, kemiri, garam, gula, daun salam, laos,
lada, minyak goreng, santan.
b. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, lada, garam,
dan gula pasir.
c. Perebusan kuah bumbu kuning.
d. Cuci ikan nibung hingga bersih. Lalu masukkan ikan nibung ke dalam
wajan berisi air.
e. Tambahakan garam dan gula pasir.
f. Tunggu hingga matang, lalu pindahkan ikan nibung ke wadah
penyajian.
 16

F. Prosedur Penelitian
1. Melengkapi form “Penerapan HACCP mengenai informasi jenis makanan
yang meliputi langkah 2-4 (penetapan jenis produk, identifikasi
pengguna, penggunaan produk serta membuat diagram alir)
2. Pengamatan kegiatan pada setiap tahap pengolahan makanan yang
kemungkinan ditemukan adanya hazard (langkah 5 yaitu konfirmasi
diagram alir)
a. Persiapan alat
b. Penerimaan bahan kering
c. Penerimaan bahan segar
d. Persiapan bumbu
b. Pengolahan bahan makanan
c. Penyajian
3. Identifikasi bahaya, dokumentasi pada form identifikasi bahaya (langkah
6).
4. Penentuan titik kritis (CCP pada langkah 7)
5. Pengamatan tentang pelaksanaan spesifikasi batas kritis yang telah
ditentukan (langkah 8)
6. Penyusunan rencana penerapan sistem monitoring (langkah 9)
7. Tindakan perbaikan (langkah 10)
8. Verifikasi (langkah 11)
9. Dokumentasi (langkah 12)
10. Membuat hasil pengamatan dan pembahasan
11. Membuat kesimpulan dari penelitian

F. Cara Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan kemudian dimasukkan ke dalam worksheet
HACCP yang terdiri dari titik pengendalian, hazard, tindakan pengendalian,
parameter HACCP, batas kritis, nilai target, tindakan pemantauan, tindakan
koreksi dan catatan HACCP.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

FORM 1. TIM HACCP

RSUD : Batin Mangunang Sejahtera (SS)
Produk : Ikan nibung bumbu kuning Daging Sapi
Pelatihan
Tanggung jawab
No. Nama Bidang Keahlian yang sudah
dalam tim HACCP
diikuti
Koordinasi produksi
1 Martiningsih HACCP Ketua
dan distribusi
2 Fitriana Pemasak Anggota
3 Fitri sulistiawati Pemasak Anggota
4 Purwanto Pramusaji Anggota
Tanggal : 03/01/2023ber 2014 Disetujui oleh :

17
 18

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

RSUD : Batin Mangunang Sejahtera (SS)
Produk : Ikan nibung bumbu kuning Daging Sapi

1. Nama produk Ikan nibung bumbu kuning

2. Komposisi a. Ikan nibung
b. Bawang merah
c. Bawang putih
d. Kunyit
e. Kemiri
f. Garam
g. Gula
h. Daun salam
i. Laos
j. Lada
k. Minyak goreng
l. Santan
3. Karakteristik: produk akhir yang a. Tekstur lunak
penting (Aw, pH, dll) b. Aroma ikan
4. Cara Produksi Direbus
5. Pengemasan -
6. Informasi pada label -
7. Umur Simpan Suhu ruang 28°C 1 hari
8. Metode transportasi Manual tanpa menggunakan alat transportasi
9. Metode distribusi Secara sentralisasi
10. Metode penyajian Disajikan langsung diatas plato
Tanggal : 03/01/2023ber 2014 Disetujui oleh:
 19

FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK

RSUD : Batin Mangunang Sejahtera
Nama Produk Ikan nibung bumbu kuning
Deskripsi cara konsumsi -
Penanganan oleh -
konsumen
Pengguna produk Untuk pasien diet dan semua kalangan (anak,
dewasa, usia lanjut, dan ibu hamil)
Tanggal : 03/01/2023ber 2014 Disetujui oleh:
 20

FORM 4. DIAGRAM ALIR

DIAGRAM ALIR

Penerimaan Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku
bahan baku (kunyit, laos, kemiri, (bawang merah, putih, (minyak goreng) (santan kara)
(ikan nibung) lada, daun salam) kunyit, kemiri, lada)
(

Pencucian ikan Bumbu digiling hingga

nibung halus

Bumbu ditumis

Ikan nibung dimasak dengan bumbu yang

sudah ditumis

Ikan nibung bumbu kuning

Penyajian produk dalam plato Pendistribusian

 21

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

DIAGRAM ALIR

Penerimaan Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku
bahan baku (laos, daun salam) (bawang merah, putih, (minyak goreng) (santan kara)
(ikan nibung) kunyit, kemiri, lada)
(

Pencucian ikan Penyimpanan disuhu Bumbu digiling hingga Penyimpanan disuhu Penyimpanan disuhu
nibung ruang (28°C) halus gudang (31,3°C) gudang (31,3°C)

Bumbu ditumis

Ikan nibung dimasak dengan bumbu yang

sudah ditumis dan tambahkan santan

Ikan nibung bumbu kuning

Penyajian produk dalam plato Pendistribusian

 22

FORM 6. PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP
RSUD : Batin Mangunang Sejahtera (SS)
Produk : Ikan nibung bumbu kuning Daging
Bahan Baku
Penyebab/
Bahaya Tindakan/ Peluang Keparahan
Tahap/Input Jenis Bahaya Sumber/Justifikasi Signifikansi
(M/K/F) Pengendalian/Pencegahan (L/M/H) (L/M/H)
bahaya
Ikan nibung Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) Pencucian ikan dilakukan
Jamur, dari udara secara benar dan dibawah
saprolegnia air mengalir
sp, achliya sp
Penetapan standar dan
Air laut spesifikasi bahan makanan
Kimia : Kontaminasi
dengan suplier
Formali dan air laut
merkuri M L N-S
Udara (kotoran) Pemakaian APD, alat
Fisik : Kontaminasi
Rambut, pasir, udara saat dicuci dan dibersihkan
debu pengolahan sebelum digunakan

Kunyit Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) Disimpan pada suhu ruang L L N-S
B. Cereus udara pada saat (20°C-25°C)
 23

penyimpanan

Fisik : Kontaminasi Media tanam Pncucian hingga bersih saat

Tanah dari proses bahan datang
penanaman
Laos Biologis: Kontaminasi Udara (mikroba) Disimpan pada suhu ruang
B. Cereus udara pada saat (20°C-25°C)
penyimpanan

Kimia : Kontaminasi Pupuk yang Pencucian dengan air

Peptisida pada saat digunakan mengalir hingga bersih saat L L N-S
proses bahan datang
penanaman

Fisik : Kontaminasi Media tanam Pncucian hingga bersih saat

Tanah dari proses bahan datang
penanaman
Kemiri Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) Disimpan pada suhu ruang
B. Cereus udara pada saat (20°C-25°C)
L L N-S
penyimpanan

Lada Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) Disimpan pada suhu ruang L L N-S
B. Cereus udara pada saat (20°C-25°C)
penyimpanan

Kimia : Kontaminasi Pupuk yang Direbus dengan suhu 72°C

Aflatoksin pada saat digunakan selama 10 menit
proses
penanaman
 24

Fisik : Kontaminasi Udara (kotoran) Pencucian dengan air

Debu, pasir dari proses mengalir hingga bersih saat
penyimpanan bahan datang

Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) - Sortasi, pencucian

Mikroba saat proses dan tempat dengan benar.
(Aspergillus penyimpanan. penyimpanan - Amati keadaan fisik
niger, Bacillus dan sesuai spesifikasi.
cereus, jamur/
kapang). Kontaminasi
Bawang
Fisik : saat proses L L N-S
putih
Kotoran, penyimpanan.
busuk, tanah.
Kontaminasi
Kimia : saat proses
Residu penanaman.
pestisida.
Bawang Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) Sortasi, pencucian dengan L L N-S
merah Mikroba saat proses dan tempat benar.
(Pseudomonas penyimpanan. penyimpanan
allicola)
Kontaminasi
Fisik : saat proses Amati keadaan fisik dan
Kotoran, penyimpanan. sesuai spesifikasi.
busuk, tanah Kontaminasi
Kimia : saat proses
Residu penanaman.
 25

pestisida.

Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) Memperhatikan sanitasi

Hama saat proses dan tempat lingkungan ruang
Daun salam tanaman penerimaan penerimaan penerimaan L L N-S
yang tidak
Fisik : bersih
Kotoran, debu
Fisik : Kontaminasi Udara (mikroba) Spesifikasi, penyimpanan
Pencemaran saat proses dan tempat dengan suhu ruang.
logam, produksi, dari penyimpanan.
Minyak kotoran- pekerja. L L N-S
kotoran
seperti tanah
dan pasir.
Biologis : Kontaminasi Tempat Penyimpanan pada wadah
Bakteri e-coli saat proses penyimpanan yang yang aman dan suhu yang
penyimpanan. kurang tepat dan tepat (suhu freezer -18°C)
Fisik : kontaminasi fisik Disaring dengan saringan
Sisa serpihan kelapa hingga serpihan
Santan kelapa tidak masuk dalam santan L H S

Kimia :
Oksidasi
lemak atau
ketengikan
(basi)
 26

Proses Pengolahan
Penyebab/
Bahaya Tindakan Peluang Keparahan
Tahap/input Jenis Bahaya Sumber/ Signifikansi
(B/K/F) pengendalian/pencegahan (L/M/H) (L/M/H)
Justifikasi bahaya
Biologis : Kontaminasi Udara (mikroba) Pencucian ikan dilakukan
Jamur, dari udara secara benar dan dibawah
saprolegnia sp, air mengalir
achliya sp
Penetapan standar dan
Air laut spesifikasi bahan makanan
Kimia : Kontaminasi
dengan suplier
Penerimaan Formali dan air laut
bahan baku merkuri M L N-S
ikan nibung Udara (kotoran) Pemakaian APD, alat dicuci
Fisik : Kontaminasi
Rambut, pasir, udara saat dan dibersihkan sebelum
debu pengolahan digunakan

Biologis : Kontaminasi Air yang Penetapan standar air yang

Bakteri coliform terjadi digunakan untuk akan digunakan untuk
dan E-coli apabila air proses pencucian mencuci
Pencucian
yang ikan nibung
bahan baku M L N-S
Fisik : digunakan
ikan nibung
Kotoran dan untuk
benda asing mencuci ikan
tidak bersih
 27

Biologis : Kontaminasi Sanitasi tempat - Memastikan sanitasi

Terdapat jamur, terjadi penyimpanan lingkungan dan alat
kapang dan apabila suhu penyimpanan.
bakteri penyimpanan - Memastikan suhu
Penyimpanan tidak sesuai penyimpan bahn baku L L N-S
bahan baku dan tempat sesuai dengan
penyimpanan
penyimpanannya
dalam
kondisi tidak
hygienes
Fisik : Kontaminasi - Hygiene - Penerapan hygiene
Hygiene dari alat dan pekerja pekerja
Penumisan pekerja, benda pekerja pada - Alat yang - Pengecekan dan L L N-S
bumbu asing (debu, saat proses digunakan. pembersihan alat yang
rambut, kotoran) penumisan digunakan
bumbu
Fisik : Kontaminasi - Hygiene - Penerapan hygiene
Hygiene dari alat dan pekerja pekerja
Pengolahan pekerja, benda pekerja pada Alat yang Pengecekan dan L L N-S
bahan baku asing (debu, saat proses digunakan. pembersihan alat yang
rambut, kotoran) pengolahan digunakan
bahan baku
Pendistribusian Biologis : Kontaminasi Penggunaan Sanitasi alat distribusi dan H H S
ikan nibung bb Salmonella dan alat makan peralatan makan higine tenaga
kuning e.coli dan penjamah yang kurang pendistribusian makanan
bersih
Fisik :
Benda asing dan
 28

kotoran
 29

FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP

RENCANA HACCP
RSUD : Batin Mangunang Sejahtera (SS)
Produk : Ikan nibung bumbu kuning Daging
Bahan Baku:
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan Alasan
Tahap Bahaya P1 P2 CCP/CP
Justifikasi Bahaya (L/M/H) (LM/H) Pengendalian/Pencegahan Keputusan
Biologis : Udara (mikroba) Pencucian ikan dilakukan Karna tahap
Jamur, secara benar dan dibawah selanjutnya
saprolegnia air mengalir adalah
sp, achliya sp pencucian
yang tidak
Ikan nibung Kimia : Air laut M L Penetapan standar dan Y T dapat
CCP
Formali dan spesifikasi bahan makanan menghilangk
merkuri dengan suplier an bahaya

Fisik : Udara (kotoran) Pemakaian APD, alat dicuci

Rambut, dan dibersihkan sebelum
pasir, debu digunakan
Biologis : Udara (mikroba) Disimpan pada suhu ruang Karna
B. Cereus (20°C-25°C) bahayanya
Kunyit L L T masih dapat
CP
diterima
Fisik : Media tanam Pncucian hingga bersih saat
Tanah bahan datang
 30

Biologis: Udara (mikroba) Disimpan pada suhu ruang Karna

B. Cereus (20°C-25°C) bahayanya
masih dapat
diterima
Kimia : Pupuk yang Pencucian dengan air
Laos Peptisida digunakan L L mengalir hingga bersih saat T
CP
bahan datang

Fisik : Media tanam Pncucian hingga bersih saat

Tanah bahan datang

Biologis : Udara (mikroba) Disimpan pada suhu ruang Karna

B. Cereus (20°C-25°C) bahayanya
Kemiri L L T
CP masih dapat
diterima

Lada Biologis : Udara (mikroba) L L Disimpan pada suhu ruang T CP Karna

B. Cereus (20°C-25°C) bahayanya
masih dapat
diterima
Kimia : Pupuk yang Direbus dengan suhu 72°C
Aflatoksin digunakan selama 10 menit
 31

Fisik : Udara (kotoran) Pencucian dengan air

Debu, pasir mengalir hingga bersih saat
bahan datang

Biologis : Udara (mikroba) - Sortasi, pencucian Bahaya akan

Mikroba dan tempat dengan benar. hilang
(Aspergillus penyimpanan - Amati keadaan fisik dan dengan
niger, sesuai spesifikasi. penyimpanan
Bacillus yang benar
cereus, jamur/ dan hygiene
kapang). Y Y CP
Bawang putih L L sanitasi yang
Fisik :
diterapkan
Kotoran,
dengan baik.
busuk, tanah.

Kimia :
Residu
pestisida.
Bawang merah Biologis : Udara (mikroba) L L Sortasi, pencucian dengan Y Y CP Bahaya akan
Mikroba dan tempat benar. hilang
(Pseudomona penyimpanan dengan
s allicola) penyimpanan
yang benar
Fisik : Amati keadaan fisik dan dan hygiene
Kotoran, sesuai spesifikasi.
sanitasi yang
 32

busuk, tanah diterapkan

Kimia : dengan baik.
Residu
pestisida.
Biologis : Udara (mikroba) Memperhatikan sanitasi Bahaya akan
Hama dan tempat lingkungan ruang hilang
tanaman penerimaan penerimaan apabila
sanitasi
Fisik : T - CP lingkungan
Daun salam L L
Kotoran, debu pada
penerimaan
diterapkan
dengan baik.

Fisik : Udara (mikroba) Spesifikasi, penyimpanan Bahaya akan

Pencemaran dan tempat dengan suhu ruang. hilang
logam, penyimpanan. dengan
kotoran- penyimpanan
Minyak kotoran L L T - CP yang benar
seperti tanah dan hygiene
dan pasir.
sanitasi yang
diterapkan
dengan baik.

Santan Biologis : Tempat L H Penyimpanan pada wadah Y Y CP Bahaya akan

Bakteri e-coli penyimpanan yang yang aman dan suhu yang hilang pada
 33

kurang tepat dan tepat (suhu freezer -18°C) proses

Fisik : kontaminasi fisik Disaring dengan saringan pemasakan
Sisa serpihan kelapa hingga serpihan
kelapa tidak masuk dalam santan

Kimia :
Oksidasi
lemak atau
ketengikan
(basi)

Proses
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan Alasan
Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/CP
Justifikasi Bahaya (L/M/H) (LM/H) Pengendalian/Pencegahan Keputusan
Penerimaan Biologis : Udara (mikroba) M L Penetapan standar dan Y T Y T CCP Kemungkinan
bahan baku Jamur, spesifikasi bahan makanan adanya
ikan nibung saprolegnia dengan suplier bakteri yang
sp, achliya tetap hidup
Pemakaian APD, alat dicuci
sp hingga tahap
Air laut dan dibersihkan sebelum
digunakan selanjutnya
Kimia :
Formali dan
merkuri
Udara (kotoran)
Fisik :
 34

Rambut,
pasir, debu
Biologis : Air yang digunakan Penetapan standar air yang Karena bahan
Bakteri untuk proses akan digunakan untuk akan hilang
coliform pencucian ikan mencuci pada proses
Pencucian dan E-coli nibung
Y T T - CP perebusan
bahan baku M L
ikan nibung Fisik :
Kotoran
dan benda
asing
Biologis : Sanitasi tempat - Memastikan sanitasi Karena baik
Terdapat penyimpanan lingkungan dan alat buruknya
jamur, penyimpanan. penyimpanan
kapang dan - Memastikan suhu bahan baku
Penyimpana
bakteri L L penyimpan bahn baku Y T T - CP akan
n bahan baku
sesuai dengan berpengaruh
penyimpanannya pada saat
proses
pengolahan
Penumisan Fisik : - Hygiene pekerja L L - Penerapan hygiene Y T T - CP Bahaya tidak
bumbu Hygiene - Alat yang pekerja akan terjadi
pekerja, digunakan. - Pengecekan dan melebihi
benda asing pembersihan alat yang tingkatan
(debu, digunakan yang tidak
 35

rambut, dapat
kotoran) diterima

Fisik : - Hygiene pekerja - Penerapan hygiene Bahaya akan

Hygiene Alat yang pekerja hilang apabila
Pengolahan pekerja, digunakan. Pengecekan dan
Y T T - CP
pekerja
L L
bahan baku benda asing pembersihan alat yang menerapkan
(debu, digunakan hygiene dan
rambut, sanitasi
kotoran)
Biologis : Penggunaan peralatan Sanitasi alat distribusi dan Karena tidak
Pendistribusi Salmonella makan yang kurang higine tenaga ada proses
an ikan dan e.coli bersih pendistribusian makanan selanjutnya
H H Y Y - - CCP
nibung bb yang dapat
kuning Fisik : menghilangka
Benda asing n bahaya
dan kotoran
 36

FORM 8. RENCANA HACCP

Produk : Ikan nibung bumbu kuning Daging Sapi
Rencana HACCP
RSUD : Batin Mangunang Sejahtera (SS)
Produk : Ikan nibung bumbu kuning Daging

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2 3
Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifikasi Dokumentasi
Tahap/input Batas Koreksi
Bahaya Pengendalian CCP
Kritis Apa & Apa &
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Siapa Siapa
Ikan nibung Biologis: Pencucian ikan CCP Penggun Air, Ruang Memastikan Setiap Petug Hubungi Review form form
Jamur, dilakukan aan air spesifi pengolah sumber air proses as ahli gizi pengecekan pengecekan
saproleg secara benar mengalir kasi an bersih, pengola dan air, bahan air, bahan
nia sp, dan dibawah yang bahan melakukan han putuskan makanan yang makanan yang
achliya air mengalir bersih maka pengecekan apakah diterima dan diterima dan
sp padassat na, disetiap barang bahan kepatuhan kepatuhan
pencucia pema pesana datang makanan pemakaian pemakaian
n ntaua dan tersebut APD APD
Kimia : Penetapan
Penerima n memastikan masih bisa
Formali standar dan
an harus pengg tenaga digunakan
dan spesifikasi sesuai unaan pengolah atau tidak
merkuri bahan dengan APD menggunakan
makanan spesifika APD.
dengan suplier si
 37

Fisik : Pemakaian
Rambut, APD, alat Tenaga
pasir, dicuci dan pengolah
debu dibersihkan harus
sebelum menggun
digunakan akan
APD
yang
baik dan
benar

Penerimaan Biologis: Penetapan CCP Penerima Spesif Diruang Pengecekan Setiap Petug Penerimaa Review form form ceklis
bahan baku Jamur, standar dan an harus ikasi penerima pada saat proses as n harus ceklis spesifikasi
ikan nibung saproleg spesifikasi sesuai ikan an penerimaan peneri sesuai spesifikasi bahan yang
nia sp, bahan dengan nibun bahan maan dengan bahan yang dipesan
achliya makanan spesifika g spesifikasi dipesan
sp dengan suplier si

Pemakaian
Kimia :
APD, alat
Formali
dicuci dan
dan dibersihkan
merkuri sebelum
digunakan

Fisik :
Rambut,
 38

pasir,
debu
Biologis: Sanitasi alat CCP Pengguna Penge Di tempat Memastik- Saat Penja Pengguna- Review Form
Salmonel distribusi dan an APD cekan pendistrib sebelum mah pemeriksa- monitoring APD
pada kepatu usian an penjamah proses makan an tempat dan form
la dan higine tenaga
tenaga han makan makanan pendistri an untuk an atau Tindakan
e.coli pendistribusian mengguna- makanan pengeceka
makanan pendistrib penja busian koreksi
usian. mah an dimulai harus penggunan pada
Fisik : kan APD dan bersih, kebersihan alat-
makan pembersih-
Benda Pengguna an aman dan alat
asing dan an alat- mengg an ulang dan alat yang pendistribusian.
Pendistribusi alat digunakan
kotoran una- pengecekan
an ikan makanan juga bersih
pada alat yang
nibung bb harus kan digunakan dan aman.
kuning bersih dan APD
aman dan  
pemen
uhan
standa
r alat
yang
diguna
kan
 39

B. Pembahasan
1. Fungsi pengawasan mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi dirumah sakit,
ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi
dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi
dirumah sakit adalah
a. Mengawasi setiap tahapan proses,
b. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta
c. Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
2. Gambaran umum produk
Ikan kuah bumbu kuning merupakan hidangan khas maluku. Bahan
baku hidangan tersebut ialah ikan tongkol, selain ikan tongkol juga
membutuhkan bahan pelengkap lainnya seperti bawang merah, bawang putih,
kunyit, merica, laos dan kemiri. Ikan kuah bumbu kuning kerap disajikan saat
perayaan natal di Maluku. Kemudian resep tersebut dimodifikasi sesuai
dengan potensi yang dimiliki oleh kabupaten Tanggamus khususnya daerah
kotaagung yaitu menggunakan bahan baku ikan nibung (blue marlin).
Ikan nibung bumbu kuning adalah salah satu makanan protein hewani
yang disajikan pada menu kelas I, II, III di dapur penyelenggaraan makan
bagian Instalasi Gizi RSUD Batin Mangunang. Ikan nibung bumbu kuning
terdiri dari bahan-bahan yang digunakan seperti ikan nibung, bawang
merah, bawang putih, kunyit, kemiri, garam, gula, daun salam, laos, lada,
minyak goreng, santan.
Menurut SNI SNI 01-2729.1-2006 ikan segar adalah ikan yang
belum mengalami perlakuan pengawetan kecuali pendinginan (chilling).
Potensi bahaya potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses
atau pengolahan produk yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan
terhadap keamanan pangan (food safety). Potensi cacat mutu potensi
kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian spesifikasi mutu produk
(wholesomeness). Semua jenis ikan yaitu dari jenis ikan bersirip (pisces)
hasil penangkapan atau budidaya. Asal bahan baku berasal dari perairan
 40

yang tidak tercemar dan segar secara organoleptik mempunyai karakteristik

yaitu :
a. Kenampakan : mata cerah, cemerlang
b. Bau : segar spesifik jenis
c. Tekstur : elastis, padat dan kompak
3. Pelaksanaan kegiatan HACCP
Kegiatan HACCP pada Ikan nibung bumbu kuning dilaksanakan
pada tanggal 03 Januari 2023 di dapur instalasi gizi RSUD Batin
Mangunang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menilai
penerapan pengendalian mutu dan proses pengolahan “Ikan Nibung Bumbu
Kuning” sehingga man untuk dikonsumsi. Tahap-tahap dalam pengamatan
HACCP adalah persiapan alat, persiapan bahan segar (ikan nibung), persiapan
bumbu (bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, garam, gula, daun
salam, laos, lada), persiapan bahan (santan dan minyak goreng). Adapun
tim HACCP pada menu makanan Ikan nibung bumbu kuning di RSUD
Batin Mangunang yang terdiri dari :
a. Oktania rosida
b. Shantica indrianie
Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan selama 1 hari yaitu
pada Kamis, 03 januari 2023, untuk menu makan sore. Sebelum melakukan
pengamatan HACCP ikan nibung bumbu kuning yang dilakukan sesuai pada
titik-titik pengendalian bahaya, terdapat beberapa pengamatan yang
dilakukan sebagai berikut, yaitu:
a. Nama masakan : Ikan nibung bumbu kuning
b. Bahan : ikan nibung, bawang merah, bawang putih,
kunyit, kemiri, garam, gula, daun salam, laos, lada,
minyak goreng, santan.
c. Konsumen : Semua pasien kelas I, II, dan III
1. Persiapan Alat
Persiapan alat di RSUD Batin Mangunang bertujuan untuk
mempermudah pada saat proses pengolahan.
 41

2. Cara penerimaan bahan baku

Penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi hari. Supllier
mengantar bahan makanan. Dengan tujuan penerimaan bahan makanan
adalah tersedianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan
siap dipakai sesuai dengan permintaan. Kemudian dilakukan pengecekan
terhadap bahan-bahan, bahan-bahan yang tidak sesuai spesifikasi akan
dikembalikan dan kemudian diganti oleh Supllier lalu dibersihkan atau
dicuci sebelum dilakukan pengolahan. Di RSUD Batin Mangunang
penerimaan bahan makanan meliputi:
a. Bahan makanan diperiksa di meja penerimaan, untuk melakukan
pemeriksaan bahan makanan agar sesuai denga pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Lalu dilakukan pemeriksaan dari segi kuantitas dan kualitas bahan
makanan dibagi menjadi bahan makanan basah dan bahan makanan
kering.
Penerimaan bahan makanan hewani seperti iikan nibung
dijadwalkan datang pada pukul 07.00 WIB dan bahan makanan seperti bumbu
di jadwalkan datang pada pukul 07.00 WIB dan dilakukan pemeriksaan dan
kesesuaian jumlah pesanan, nomor BPOM, tanggal kadaluarsa dan
kesesuaian spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Jika bahan makanan
yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan ke
supplier dan diganti dengan bahan makanan yang baru dan jika sudah
selesai petugas gudang akan melakukan administrasi atau merekap
penerimaan bahan makanan baik bahan makanan yang basah dan kering akan
diinput kembali melalui sistem penulisan kartu stok gudang bahwa bahan-
bahan yang sudah dipesan sebelumnya sudah diterima oleh instalasi gizi.
Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Batin Mangunang
sudah baik karena tata letak ruang penerimaan yang mudah dicapai
kendaraan, dan dekat dengan ruang penyimpanan dan ruang persiapan
sehingga mudah untuk proses distribusi bahan makanan yang siap diolah.
3. Cara persiapan bahan baku
 42

Bahan-bahan disiapkan untuk persiapan pengolahan ikan nibung

bumbu kuninh dan akan langsung dilakukan pengolahan. Dengan tujuan
persiapan yaitu sebagai acuan penerapan langkah-langkah dalam persiapan
bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pengolahan. Persiapan bahan seperti ikan nibung, bawang merah, bawang
putih, kunyit, kemiri, garam, gula, daun salam, laos, lada, minyak goreng,
santan. Di RSUD Batin Mangunang menggunakan First In First Out (FIFO)
dan First Expired First Out (FEFO). Sehingga bahan makanan dan
bumbu-bumbu yang ingin digunakan masih dalam keadaan baik.
4. Cara penghalusan bumbu
Semua bahan seperti bumbu disiapkan dan di haluskan untuk
penambahan bumbu tumis.
5. Cara perebusan kuah bumbu kuning
Setelah bahan siap dan bumbu sudah ditumis selanjutnya
perebusan kuah bumbu kuning.
6. Cara mencuci ikan nibung
Ikan nibung yang telah di potong sesuai dengan porsi yang telah
ditentukan dan sesuai dengan diit yang diberikan lalu dicuci hingga bersih.
7. Cara Memasukan ikan nibung
Ikan nibung yang telah dibersihkan kemudian dimasukkan ke dalam
rebusan air yang telah diberi bumbu hingga mendidih.
8. Cara Penyajian
Tunggu ikan nibung bumbu kuning hingga matang, lalu ikan nibung
bumbu kuning dipindahkan ke wadah yang telah disediakan. Selanjutnya
dilakukan permorsian, untuk pasien yang tidak membutuhkan diet khusus
dan teruntuk pasien yang berada di ruang kelas I, II dan III.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Haccp merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya
yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau
penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna untuk mengurangi bahaya yang
ada. Ikan nibung masuk kedalam CCP hal ini dikarenakan Kemungkinan adanya
bahaya biologis yaitu Jamur, saprolegnia sp, achliya sp, kemudian adanya bahaya
kimia yaitu formalin dan merkuri, serta adanya bahaya fisik yaitu rambut, pasir,
debu. Penerimaan bahan baku ikan nibung masuk kedalam CCP hal ini
dikarenakan Kemungkinan adanya Kontaminasi dari udara dan air laut.
Pendistribusian ikan nibung bumbu kuning masuk kedalam CCP hal ini
dikarenakan Kemungkinan adanya bahaya biologis yaitu Salmonella dan e.coli,
serta kontaminasi alat makan dan penjamah.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan kepada pihak Instalasi Gizi di RSUD Batin
Mangunang dengan adanya penelitian ini adalah:
1. Dalam rangka mencapai penerapan sistem HACCP secara maksimal, perlu
komitmen tinggi dari manajemen yang tepat untuk melaksanakan HACCP
ini secara berkesinambungan dan menyeluruh.
2. Petugas diharapkan selalu mempertahankan dan meningkatkan kinerja
agar makanan yang diolah dan diberikan kepada konsumen selalu dalam
keadaan yang baik,serta selalu menerapkan enam langkah cuci tangan dan
memakai kelengkapan APD selama proses kinerja berlangsung.

43
 44

DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta: EGC

Brown, A. 2000. Understanding food: Principles and Preparation. USA: adsworth

Dian, I. 2018. Analisis Bahaya dan Titik Kritis (HACCP)Pada ayam Bumbu Bali.
Di Aerofood ACS Balikpapan

Foodborne Disease Outbreaks United States. Division Of Foodborne,

Waterborne ... Mortimore, Sara., Carol Wallace. 2005.

Hermawan, Thaheer, 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis

Critical. Control Points). Bumi Aksara, Jakarta.

Ir. Sere Saghranie Daulay, M. (2014). Hazard Analysis Critical Control Point.
(Haccp) Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan.

Pelczar, Michael J dan Chan, E. C. S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid I.

Jakarta: UI Press.

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta. &Rauf
(2013)

Sudibyo, A. 2008. Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar Dan Penyusunan.

Rencana HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Point

Surono, Ingrid Suryanti. Pengantar Keamanan... Yogykarta: CV Budi Utama;

2016

Takenaka, S. 2005. Quality Enhancement in Food Processing Throug HACCP.

Thaheer H. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control).

Jakarta: PT. Bumi Aksara; 2005. 2

WL Puspita, Y Prawiningdyah, FZ Nisa - Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 2010-

core.ac.uk Yesua. (2013). Kajian Aplikasi HACCP Pada Proses Produksi
Ayam Goreng Di. Salah Satu Restoran Cepat Saji Di Kota Bogor.
 45

Suhu ruang penyimpanan Suhu kulkas sayura dan buah

bahan kering

Suhu frezeer Suhu ruang persediaa

46