BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Instalasi RS Islam Jakarta Cempaka Putih merupakan salah satu rumah

sakit merupakan salah satu yang menyelenggarakan makanan bagi pasien.
Penyelenggaran makanan di RS Islam Jakarta Cempaka Putih dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitas dan kuantitas baik sesuai dengan jumlah dan
kebutuhan pasien. Maka dari itu perlu dipehatikan tekstur, rasa, aroma dan
sanitasi dari makanan. Salah satu cara pengawasan pada mutu makanan yaitu
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP merupakan suatu sistem penjaminan mutu yang didasarkan pada

kesadaran atau kekhawatiran bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau
tahapan proses produksi, namun pengendalian dapat diterapkan untuk
mengendalikan bahaya tersebut. HACCP merupakan suatu bentuk manajemen
risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
preventif dianggap mampu memberikan tindakan perlindungan dianggap mampu
memberikan jaminan dalam produksi pangan yang aman. Kunci utama HACCP
adalah memprediksi bahaya dan mengidentifikasi titik kontrol dengan
memprioritaskan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk
akhir.

Salah satu menu lauk hewani berbahan dasar daging di Rumah Sakit Islam
Jakarta Cempaka Putih adalah dendeng kelem. Dalam pembuatan dendeng kelem
melalui beberapa tahapan dari pemerosesan penerimaan bahan, persiapan,
pengolahan hingga pemorsian, pendistribusian dan penyajian. Pada proses
pengolahan tersebut, risiko kontaminasi rentan terjadi. Daging dan produk
olahannya mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan
gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral.
Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan
bakteri pembusuk. Beberapa tanda-tanda kerusakan pada daging diantaranya
adalah
1
perubahan warna, bau (bau menjadi tengik atau berbau busuk), terbentuknya
lendir dan rasa. Oleh karena itu untuk menerapkan HACCP peneliti mencoba
melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan
(HACCP) pada Lauk Hewani Daging Dendeng Kelem”.

1.2.Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
1. Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi pada
penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP
pada menu Dendeng Kelem.
2. Melakukan observasi dalam proses produksi Dendeng
Kelem (mulai tahap penerimaan bahan makanan hingga
tahapan distribusi ke pasien).
3. Melakukan evaluasi cara produksi Dendeng Kelem
untuk mengetahui seberapa banyak kemungkinan risiko
bahaya yang dapat timbul pada makanan.
4. Mnenetukan CCP pada proses produksi menu Dendeng
Kelem.
1.3.3 Manfaat
1. Bagi Peneliti
Sebagai sarana pembelajaran serta pengaplikasian
system HACCP di Rumah Sakit

2. Bagi Rumah Sakit

Sebagai bentuk evaluasi serta saran untuk
meningkatkan kualitas pelayanan makanan kepada
pasien.

1.4 Waktu dan Tempat

1.4.1 Waktu
Kegiatan pengamatan HACCP dilakukan pada hari Selasa,
7 November 2023.

1.4.2 Tempat
Pengamatan penerimaan bahan baku hingga distribui menu
Dendeng Kelem dilakukan di Unit Gizi Rumah Sakit Islam
Jakarta Cempaka Putih

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan keamanan pangan berupa
pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya - bahaya dan
menempatkan sistem pengendalian untuk mencegahnya (Fakhmi et al.,
2014; Suharman dan Ekafitri, 2014). Tujuan HACCP ialah untuk
mencegah kemungkinan terjadinya keracunan atau foodborne disease.
HACCP meliputi analisis bahaya dan pengendalian titik kritis untuk
menjamin produk yang dikonsumsi aman dari bahaya fisik, kimia
(pestisida), dan mikrobiologi (Dewi, 2015).
Sistem HACCP didasarkan pada pendekatan sistimatis untuk
mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (Hazard) selama proses
produksi dengan menentukan titik pengendalian kritis (Critical Control
Point/CCP) yang harus diawasi secara ketat (CXC, 2020). HACCP dapat
diterapkan di seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti ilmiah tentang
risiko terhadap kesehatan manusia (Asmadi et al, 2020). Selain
meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan
manfaat signifikan lainnya. Selain itu, penerapan sistim HACCP dapat
membantu inspeksi oleh otoritas pengatur dan mempromosikan
perdagangan internasional dengan meningkatkan kepercayaan terhadap
keamanan pangan. Penerapan HACCP sesuai dengan pelaksanaan sistim
manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistim yang dipilih
untuk manajemen keamanan pangan.
Prinsip HAACP yaitu makanan yang aman dan layak dikonsumsi,
terdapat 12 langkah dan 7 prinsip HACCP yang sudah tercakup di
dalamnya, yaitu :

3
 Gambar 1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
menurut CAC
(Sumber : E – Book Pangan, 2006)

B. Sejarah HACCP
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini
dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu
Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury
mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan
Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama
kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh
FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.
Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS)
merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul
An Evaluation of The
4
Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite
yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem
pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan
pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International
Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga
menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika
Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP
makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal
sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan
internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang
kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia.
Departemen Pertanian RI dalam menyusun pedoman umun
penyusunan rencana kerja jaminan mutu berdasarkan haccp atau pedoman
mutu nomor 5.
1. Pembentukan Tim HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana
HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua
komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan
produk pangan yang aman.
2. Deskripsi Produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi
atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana
HACCP nya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan
lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi,
formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta
keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi
tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara
luas dan komprehensif.

5
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk
harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen
ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat
khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja,
atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko
tinggi.
4. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku
sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada
beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses
sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut
tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP,
akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse
(suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan
pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun
dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi.
5. Verifikasi Diagram Alir Proses
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai
dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus
meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan
serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata
diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna,
maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah
dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
6. Prinsip 1 : Analisa Bahaya
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya
apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan
sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri

6
dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan
pencegahan

7
(preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan
daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses,
diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan
penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta
cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah
atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk
pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada
manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam
enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F.

Gambar 2. Jenis – Jenis Bahaya

(Sumber : E – Book Pangan, 2006)

8
 Gambar 3. Karakteristik Bahaya
(Sumber : E – Book Pangan)

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan

yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai
ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau
diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem
HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP
(Sanitation Standard Operational Procedure), SOP (Standard
Operational Procedure), dan sistem pendukung lainnya.
7. Prinsip 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu
titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan
dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau
diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap
bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka
dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya
dapat dikendalikan.

9
8. Prinsip 3 : Penetapan Critical Limit (CL)
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria
yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang
ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima"
dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
9. Prinsip 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan untuk Setiap
CCP Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan
pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses
mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut
menjamin keamanan produk. Pemantauan dapat berupa
pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau
pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu
datasheet.
10. Prinsip 5 : Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan
terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan
jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko
produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti
memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam
proses dan memastikannya agar tetap efektif.
11. Prinsip 6 : Verifikasi Program HAACP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan
untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan
rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka
diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa
dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

10
12. Prinsip 7 : Perekaman Data (Dokumentasi)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis
seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat
diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu.
Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL,
rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan
terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya.

11
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Ruang Lingkup HACCP

Penelitian mengenai HACCP tentang menu makan siang lauk
hewani pada siklus ke-6 dan 21 yaitu Dendeng Kelem pada
penyelenggaraan makanan di RSIJ Cempaka Putih yang dilaksanakan pada
Selasa, 7 november 2023 di dapur bagian gizi. Dendeng kelem adalah
salah satu menu hewani dengan bahan-bahan yang digunakan antara lain
daging sapi, bawang merah, bawang putih, kemiri, daun salam, serai,
lengkuas, merica, pala, gula merah,garam.

B. Metode Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan metode observasi. Metode
observasi dilakukan secara langsung yaitu pada proses penerimaan,
pembuatan, penyajian dan pendistribusian dendeng kelem sampai ke ruang
Shafa 2.

C. Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian HACCP ini meliputi data
primer dan sekunder.
1. Data Primer:
a. Data mengenai bahan makanan dan peralatan yang digunakan
b. Data tentang cara pembuatan dendeng kelem
2. Data sekunder:
a. Data standar resep pecel telur panggang variasi di RSIJ Cempaka
Putih
b. Data spesifikasi bahan makanan yang berlaku di RSIJ Cempaka
Putih.

12
D. Cara Pengumpulan Data
Cara pengumpulan data tentang bahan makanan dan alat yang
diperlukan dalam proses pembuatan dendneg kelem variasi dilakukan
dengan cara pengamatan langsung pada saat produksi makanan, sedangkan
standar resep dendeng kelem serta data spesifikasi bahan makanan yang
diterima dibagian penerimaan dengan menyesuaikan spesifikasi yang telah
ditetapkan bagian Gizi RSIJ Cempaka Putih.

E. Alat, Bahan dan Prosedur Pembuatan

1. Alat
a. Alat persiapan : pisau, talenan, baskom.
b. Alat pengolahan : pisau, blender, wajan, loyang, dan kompor.
c. Alat distribusi : trolly, alat makan pasien.
2. Bahan
a. Daging Sapi Bistik Kelapa
b. Bawang merah
c. Bawang putih
d. Kemiri
e. Daun salam
f. Serai
g. Lengkuas
h. Lada bubuk
i. Pala bubuk
j. Gula merah
k. Garam
l. Minyak
m. Air
3. Prosedur Pembuatan
a. Siapkan daging sapi yang telah dipotong-potong dan dibersihkan.
b. Haluskan bawang merah, bawang putih, dan kemiri.
c. Tumis bumbu yang telah dihaluskan dengan sedikit minyak sampai
harum.

13
 d. Masukkan daun salam, lengkuas, dan serai. Aduk rata.
e. Masukkan daging ke dalam wajan yang berisi bumbu lalu
tambahkan air sampai daging terendam. Aduk rata.
f. Masukkan pala bubuk, lada bubuk, garam, dan gula merah. Aduk rata.
g. Tunggu sampai daging empuk dan air menyusut. Sajikan.

F. Prosedur Penelitian
1. Melengkapi form “penerapan HACCP mengenai informasi jenis
makanan yang meliputi langkah 2-4 (penetapan jenis produk,
identifikasi pengguna, penggunaan produk serta membuat diagram
alir)
2. Pengamatan kegiatan pada setiap tahap pengolahan makanan yang
kemungkinan ditemukan adanya hazard (langkah 5 yaitu konfirmasi
diagram alir)
a. Penerimaan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Persiapan bahan makanan
d. Pengolahan bahan makanan
e. Penyimpanan sementara bahan makanan
f. Distribusi di dapur utama
g. Distribusi dari dapur utama ke pantry
h. Distribusi dari pantry ke pasien
3. Identifikasi bahaya, dokumentasi pada form identifikasi bahaya
(langkah 6). Penentuan titik kritis (CCP pada langkah 7)
4. Pengamatan tentang pelaksanaan spesifikasi batas kritis yang telah
ditentukan (langkah 8)
5. Penyusunan rencana penerapan sistem monitoring (langkah 9),
tindakan perbaikan (langkah 10), verifikasi (langkah 11) dan
dokumentasi (langkah 12)
6. Membuat hasil pengamatan dan pembahasan
7. Membuat kesimpulan dari penelitian

14
G. Cara Pengolahan Data
Data yang telah dikumpulkan kemudian dimasukkan ke dalam
worksheet HACCP yang terdiri dari titik pengendalian, hazard, tindakan
pengendalian, parameter HACCP, batas kritis, nilai target, tindakan
pemantauan, tindakan koreksi dan catatan HACCP

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Pelaksanaan Kegiatan HACCP
Kegiatan ini dilaksanakan di dapur bagian gizi RS Islam
Jakarta Cempaka Putih dan pengamatan dilakukan di ruang
penyelenggaraan makanan dan ruang rawat inap Safa-Safa. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui dan menilai pengendalian mutu serta
proses pengolahan dendeng kelem sehingga aman untuk dikonsumsi
oleh pasien. Pengamatan dilakukan dari penerimaan bahan makanan
hingga distribusi ke ruangan pasien yang memungkinkan
ditemukannya hazard.
Pengawasan mutu yang telah kami lakukan di unit pengolahan
di RSIJ Cempaka Putih yaitu pengawasan terhadap mutu pecel telur
panggang variasi.
a. Bahan
- Daging sapi bistik kelapa
b. Bumbu
- Bawang merah
- Bawang putih
- Kemiri
- Daun salam
- Serai
- Lengkuas
- Lada bubuk
- Pala bubuk
- Gula merah
- Garam
- Minyak
- Air

16
c. Alat
- Wajan
- Blender
- Kompor
Pisau
- Spatulla
d. Prosedur Pembuatan
- Siapkan daging sapi yang telah dipotong-potong dan
dibersihkan.
- Haluskan bawang merah, bawang putih, dan kemiri.
- Tumis bumbu yang telah dihaluskan dengan sedikit minyak
sampai harum.
- Masukkan daun salam, lengkuas, dan serai. Aduk rata.
- Masukkan daging ke dalam wajan yang berisi bumbu lalu
tambahkan air sampai daging terendam. Aduk rata.
- Masukkan pala bubuk, lada bubuk, garam, dan gula merah.
Aduk rata.
- Tunggu sampai daging empuk dan air menyusut. Sajikan.

17
2. Pembentukan Tim
a. Ketua Tim : Serli Maulina (20200710200037)
b. Anggota Tim : Sukma Munawwarah (20200710200041)

3. Deskripsi Produk dan Bahan Baku

ASPEK HASIL PENGAMATAN
Nama Produk Dendeng Kelem
Konsumen Pasien kelas II-III di Rumah Sakit
Islam Jakarta Cempaka Putih
Bahan-Bahan 1. Daging Sapi Bistik Kelapa
2. Bawang merah
3. Bawang putih
4. Kemiri
5. Daun salam
6. Serai
7. Lengkuas
8. Lada bubuk
9. Pala bubuk
10. Gula merah
11. Garam
12. Minyak
13. Air

Cara Distribusi Dimasukkan ke dalam piring pasien

kemudian dibungkus plastic
wrapping dan diletakkan pada troly
makanan pasien
Cara Konsumsi Produk langsung dihabiskan
Organoleptik Produk Dendeng kelem adalah suatu
masakan yang berbahan dasar
daging sapi. Dendeng kelem
memiliki warna kecoklatan, rasa
yang gurih dan tekstur daging yang
empuk.

18
4. Nilai Gizi

Bahan Satuan Energi Protein Lemak KH

Makanan Penukar (kkal) (gram) (gram) (gram)
(gram)
Daging sapi 50 170 7 5 0
Minyak 5 50 0 5 0
Gula merah 13 50 0 0 12
Total 270 7 10 12

5. Identifikasi Pengguna
Produk : Dendeng kelem
Cara Penyajian : Disajikan dengan menggunakan piring saji dan
sebagai lauk hewani
Konsumen : Dendeng kelem variasi diberikan untuk pasien
kelas II-III di RSIJ Cempaka Putih.

19
 6. Dendeng Kelem

7. Daun Salam Lengkuas Serai Kemiri Gula merah

Bawang Merah Lada Pala Minyak
Daging Sapi Bawang putih Garam

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

BMS BMK BMK BMK BMK BMK BMK

Pencucian
Penghalusan Penghalusan

Penumisan dengan suhu

..c

Pengolahan dengan Penyimpan Distribusi Distribusi

suhu an ke dapur ke

1
 Verifikasi Diagram Alir

Bawa Kemiri, Daun

La Pa Gula Minyak
ng B. putih salam Daging Sapi
da la merah,
Lengkuas

Penerimaan Penerima
Penerimaan Penerimaan

Penyimpan Penyimpan Penyimpanan Persiapan

an an
Persiapan
Persiapan Persiapan

Penghalusan bumbu steam ikan kakap dengan blender

Penumisan Pengolahan Boiling daging

bumbu steam dengan suhu
99oC selama 2

Distribusi di dapur besar

Keterangan :
Tidak diamati
Diamati
Distribusi ke pasien

2
 8. Analisis Bahaya
Tahapan/Input Bahaya Jenis Penyebab/Sumber Tahap Peluang Keparahan Signifikansi
(M/K/F) Bahaya Pengendalian (l/m/h) (L/M/H)
Bahan Baku Mikrobiologi Salmonella Bagian penerimaan Dilakukan Medium Medium NS
(daging sapi, Fisik sp, yang tidak sortasi saat Low Medium NS
serai, lengkuas) tanah pada mengikuti SOP penerimaan dan
serai, dengan baik dibersihkan
lengkuas
Penerimaan Mikrobiologi E.coli, Bagian penerimaan Penerapan SOP Low High NS
Kimia pestisida, yang tidak dengan baik dan Low Low NS
Fisik tanah. mengikuti SOP sertifikat High Low NS
dengan baik jeminan mutu
dari supplier
Penyimpanan Mikrobiologi Salmonella Suhu penyimpanan Menjaga suhu High High S
sp yang tidak sesuai. penyimpanan,
Fisik Benda asing dan menutup High Low NS
(kotoran tempat
lengkuas dan penyimpanan.
serai)
Thawing Mikrobiologi Salmonella Suhu dan waktu Menjaga suhu High High S
sp thawing tidak pada saat di
mencapai 5oC thawing
Persiapan Mikrobiologi E..coli Cemaran Dicuci di bawah Low High NS
Kulit sayur Penanganan air mengalir dan
petugas persiapan pengecekan
yang tidak baik secara berkala

3
Penghalusan Fisik Sisa bumbu Kontaminasi dari Pelatihan Medium Low NS
bumbu blender saat penjamah
penghalusan makanan
bumbu
Pemasakan Mikrobiologi E coli Waktu pemasakan Mengukur waktu Medium Low NS
bumbu dan tidak tepat pemasakan
daging
Distribusi di Mikrobiologi E. coli Waktu distribusi Tidak Low High NS
dapur besar terlalu lama mendistribusikan
makanan terlalu
lama

Fisik Tangan Kontaminasi dari Pelatihan Medium Low NS

penjamah makanan penjamah
makanan
Distribusi ke Mikrobiologi E. coli Waktu distribusi Tidak Low High NS
pasien terlalu lama mendistribusikan
makanan terlalu
lama

4
 9. Penentuan CCP
POHON KEPUTUSAN
CCP (BAHAN BAKU)

P1 : Apakah bahan mentah mungkin mengundang bahan berbahaya? (mikrobiologi, fisik, atau kimia)

YA TIDAK BUKAN CCP

P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

CCP Penyebab/
YA TIDAK BUKAN CCP
Keparah
Bahan Sumber/ Peluang Tindakan pengendalian/
Bahaya an P1 P2 P3 CCP
Makanan Justifikasi (h/l/m) pencegahan
(H/L/M)
bahaya
Bahan Baku Mikrobiologi Salmonella sp, Mediu Medium Dilakukan sortasi saat
(daging sapi, Fisik tanah pada serai, m Medium penerimaan dan
Y T - Bukan CCP
serai, lengkuas Low dibersihkan
lengkuas)

5
10. Penentuan CCP
POHON KEPUTUSAN CCP
(UNTUK SETIAP PROSES)

P1 : Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

TIDAK YA CCP

P2 : Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi batas?

YA TIDAK BUKAN CCP

P3 : Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

BUKAN CCP YA TIDAK CCP

6
 Penyebab/
Keparah
Sumber/ Peluang Tindakan pengendalian/
Tahap Bahaya an P1 P2 P3 CCP
Justifikasi (h/l/m) pencegahan
(H/L/M)
bahaya
Penerimaan Mikrobiologi E.coli, pestisida, Low High Penerapan SOP dengan
Kimia tanah. High Low baik dan sertifikat
T T - Bukan CCP
Fisik jeminan mutu dari
supplier
Penyimpanan Mikrobiologi Salmonella sp High High Menjaga suhu
Benda asing penyimpanan, dan
Fisik (kotoran High Low menutup tempat Y - - CCP
lengkuas dan penyimpanan.
serai)
Thawing Mikrobiologi Salmonella sp High High Menjaga suhu pada saat di
Y Y T CCP
thawing
Persiapan Fisik Alalt yang High Medium Mencuci alat sebelum
digunakan tidak digunakan T T - Bukan CCP
bersih
Penghalusan Fisik Sisa bumbu Medium Low Pelatihan penjamah
Y - T Bukan CCP
bumbu makanan
Pemasakan Mikrobiologi Waktu High High Mengukur waktu
bumbu dan pemasakan tidak pemasakan Y - T Bukan CCP
daging tepat

1
Distribusi di Mikrobiologi Waktu distribusi Low High Tidak mendistribusikan
dapur besar Fisik terlalu lama dan makanan terlalu lama
penjamah tidak Medium Low Pelatihan penjamah
memakai sarung makanan T Y T CCP
tangan

Distribusi ke Mikrobiologi Waktu distribusi Low High Tidak mendistribusikan

pasien terlalu lama makanan terlalu lama
T Y - CCP

2
 11. Rencana HACCP

Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2
Tindakan
Pemantauan koreksi Verifikasi
Tindakan Batas
Tahap/input Bahaya CCP Dokumentasi
Pengendalian Kritis Diman Apa& Apa&
Apa Bagaimana Kapan Siapa
a siapa siapa
Pengguna Mengama
an air ti
Saat
yang pencucian
Melakukan akan
mengalir dan
Dilakukan pengecekan melak
Bahan Baku untuk kebersiha Review
Di kualitas air ukan
Mikrobi sortasi saat Kebersiha mencuci Tim n bahan hasil Hasil
(daiging sapi, ruang dan pencuc
ologi penerimaan M n bahan bahan
peneri memakai ian
peneri makanan monitorin pemeriksaan
serai, baku makanan maan yang g oleh kualitas air
Fisik dan maan alas saat dan
lengkuas) dan digunakan pengawas
dibersihkan penimbang penim
memakai dan
an banga
alas saat dilakukan
n
penimban oleh
gan bahan pengawas
Terdapat Mengama
kotoran ti
Mencuci Pengguna Saat
fisik dan pencucian Review
bahan an air Di akan
mikroba Kebersiha Melakukan Tim dan hasil Hasil
makanan untuk ruang melak
Penerimaan yang
setelah
M n bahan
mencuci peneri
pengecekan
ukan
peneri kebersiha monitorin pemeriksaan
menemp makanan kualitas air maan n bahan g oleh kualitas air
diterima dari bahan maan pencuc
el pada makanan pengawas
supplier makanan ian
bahan yang
makanan digunakan

3
 dan
dilakukan
oleh
pengawas
Mengama
Memerika
ti suhu
sa suhu Saat
Di sebelum
Suhu tempat Melakukan sebelu Review
Suhu ruang dan dan Hasil
penyimp Suhu penyimpa pengecekan m Tim hasil
tempat penyi selama pemeriksaan
Penyimpanan anan penyimpanan M
penyimpa
nan suhu menyi gudan monitorin
suhu
mpana penyimpa
tidak harus sesuai sebelum penyimpan mpan g g oleh tim
nan n dan nan yang penyimpanan
sesuai bahan an bahan gudang
chiller dilakukan
makan makan
oleh tim
disimpan gudang
Mengama
Terdapat ti
Kebersiha
sisa pencucian
n alat
bahan Saat dan
yang Pengguna Review
makanan akan kebersiha
Mencuci alat digunakan an air Melakukan hasil Hasil
dan Di melak n talenan,
Persiapan sebelum M dicuci untuk
dapur
pengecekan
ukan
Koki monitorin pemeriksaan
kotoran sendok,
pemakaian dengan pencucian kualitas air g oleh kualitas air
yang pencuc wajan
sabun dan alat pengawas
menemp ian yang
air
el pada digunakan
mengalir
alat oleh
pengawas
Terdapat Kebersiha Pengguna Mengama Review
Saat
sisa Mencuci alat n alat an air Melakukan ti hasil
Penghalusan Di akan Form
bahan sebelum M yang untuk pengecekan Koki pencucian monitorin
bumbu dapur melak monitoring
makanan pemakaian digunakan pencucian kualitas air dan g oleh
ukan
dan dicuci alat kebersiha pengawas

4
 kotoran dengan pencuc n blender
yang sabun dan ian yang
menemp air digunakan
el pada mengalir oleh
alat pengawas
Suhu Pengamat Review
Pemasakan Mengama Hasil
Pemasakan <100oC an suhu Melakukan Saat hasil
dengan suhu Di ti suhu pengecekan
bumbu dan E. coli
dan waktu
M Waktu dan waktu
dapur
pengecekan penum Koki
oleh
monitorin
suhu pada
daging >120 pemasaka suhu isan g oleh
yang tepat menit pengawas form
n pengawas
Menyeger
akan Form
Menghitun Mengisol Review
Tidak distribusi Di pengecekan
g ketepatan Setiap asi berkala
Distribusi di mendistribusi makanan Waktu ruang Pramu ketepatan
E. coli M waktu distrib makanan hasil
dapur besar kan makanan kepada distribusi pemor saji waktu
makan usi yang monitorin
terlalu lama pasien sian distribusi
psien tercemar g
kurang makanan
dari 1 jam
Menyeger
akan Form
Menghitun Mengisol Review
Tidak distribusi pengecekan
g ketepatan Setiap asi berkala
Distribusi ke mendistribusi makanan Waktu Di Pramu ketepatan
E. coli M waktu distrib makanan hasil
pasien kan makanan kepada distribusi pantry saji waktu
makan usi yang monitorin
terlalu lama pasien distribusi
pasien tercemar g
kurang makanan
dari 1 jam

5
B. Pembahasan
1. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan HACCP Dendeng Kelem dilakukan pada tanggal 6 - 7
November 2023 yang dimulai pada jam 07.30 – 11.00 WIB dibagian
dapur gizi RSIJ Cempaka Putih dan ruang rawat inap Shafa 2. Adapun
rincian kegiatan penelitian HACCP pada pecel telur panggang variasi
bumbu pecel telur sebagai berikut:

Tabel 3. Jadwal Kegiatan

No Tanggal Waktu Kegiatan
1. 6 November 2023 07.45 Penerimaan BMK seperti:
bawang putih, daun salam,
lengkuas serai dan kemiri
2. 6 November 2023 07.45 Penerimaan BMS seperti:
bawang merah
3. 7 November 2023 07.50 Penerimaan BMS seperti:
daging sapi bistik kelapa
4. 7 November 2023 07.40 Penghalusan bumbu
seperti : bawang merah,
bawang putih, serai,
lengkuas, gula merah
5. 7 November 2023 08.00 Penumisan bumbu dan
penambahan daun salam
6. 7 November 2023 08.10 Pencampuran bumbu
dengan air
7. 7 November 2023 08.23 Pencampuran daging
dengan air bumbu dan
pemasakan dengan suhu
99.8oC
8. 7 November 2023 10.34 Pengangkatan dendeng
kelem dan persiapan
distribusi ke dapur besar
9. 7 November 2023 10.38 Pengecekan suhu di ruang
distribusi dengan suhu
72.3oC
10. 7 November 2023 10.38 Pemorsian
11. 7 November 2023 11.25 Pengecekan suhu di ruang
pantry dengan suhu 42.6oC

1
2. Pelaksanaan HACCP
Kegiatan HACCP menu makan siang dendeng kelem yang
dilaksanakan pada hari selasa, 7 November 2023 di dapur bagian gizi
RSIJ Cempaka Putih dan pengamatan pada ruang rawat inap Safa 2.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menilai pengendalian
mutu serta proses pengolahan dendeng kelem sehingga aman
dikonsumsi oleh pasien. Pengamatan dilakukan dari penerimaan bahan
makanan hingga pendistribusian ke ruangan pasien yang
memungkinkan ditemukan hazard.
Tahap-tahap dalam pengamatan HACCP adalah penerimaan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
pendistribusian di dapur besar bagian gizi dan pendistribusian dari
dapur pantry ke pasien Safa 2.
Sebelum melakukan pengamatan, peneliti terlebih dahulu membuat
worksheet agar pengamatan yang dilakukan sesuai pada titik-titik
pengendalian bahaya. Pengamatan yang dilakukan yaitu:
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan meliputi pemeriksaan, pencatatan
jenis barang yang diterima, mensortir dan menerima bahan makanan
sesuai spesifikasi bahan makanan yang berlaku di RSIJ Cempaka
Putih. Kegiatan ini dilakukan oleh petugas penerimaan bahan makanan
dibagian gizi yang dipusatkan pada ruang penerimaan bahan makanan.
Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua macam yaitu
penerimaan bahan makanan segar (BMS) dan penerimaan bahan
makanan kering (BMK). Adapun hasil pengamatan kegiatan yang
dilakukan adalah sebagai berikut:
b. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan meliputi pemeriksaan, pencatatan
jenis barang ang diterima, mensortir dan menerima bahan makanan
sesuai spesifikasi bahan makanan yang berlaku di RSIJ Cempaka
Putih. Kegiatan ini dilakukan oleh petugas penerimaan bahan makanan
dibagian gizi yang dipusatkan pada ruang penerimaan bahan makanan.

2
 Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua macam yaitu
penerimaan bahan makanan segar (BMS) dan penerimaan bahan
makanan kering (BMK). Adapun hasil pengamatan kegiatan yang
dilakukan adalah sebagai berikut:
1) Daging sapi bistik kelapa
Daging sapi bistik kelapa diterima pada 6 November 2023
pada pukul 07.45. Semua daging sapi yang diterima sudah sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh RSIJ Cempaka Putih
yaitu bersih, baru, daging warna merah, daging sudah dipotong,
tidak busuk dan berisi 4 kg.
2) Bawang merah
Bawang merah diterima pada tanggal 6 November 2023.
Semua bawang merah yang diterima sudah sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditatpkan oleh RSIJ Cempaka Putih yaitu
segar, bersih, padat, tua, tidak busuk, besar merata, kulit
terkelupas.

c. Penyimpanan Bahan Kering

Bahan makanan (BMK) yang diterima diletakkan pada rak-rak
penyimpanan, suhu ruang penyimpanan bahan makanan kering bagian
gizi RS Islam Jakarta Cempaka Putih adalah 26,6°C. Sementara itu,
berdasarkan standar Rumah sakit, suhu pada ruang penyimpanan bahan
makanan kering adalah 25-28°C. Jadi suhu ruang untuk penyimpanan
bahan makanan kering telah sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Selain itu, semua BMK yang masuk langsung dicatat dibuku
penerimaan BMK dan kartu stok sesuai jenisnya. Untuk beberapa jenis
bahan makanan kering digunakan sistem FEFO (First Expired First
Out), namun ada juga yang menggunakan sistem FIFO (First In First
Out).
1) Bawang Putih
Bawang putih yang digunakan telah memenuhi standar
kualitas yaitu kering, bersih, padat, tua, besar merata, dan tidak
busuk. Bawang putih disimpan dalam toples sesuai jenisnya,

3
namun

4
 tidak dipisahkan dengan stok bumbu yang lama. Hal ini
dikarenakan bumbu-bumbu tersebut bersifat cepat habis atau sering
terpakai sehingga tidak menyisa atau hanya menyisa sedikit.
Berdasarkan kartu stok bawang putih datang pada tanggal 6
November 2023. Pemakaian bawang putih menggunakan sistem
FEFO.
2) Lada bubuk
Lada yang digunakan adalah lada bubuk yang sudah sesuai
spesifikasi yaitu bersih, utuh, tidak berjamur dan belum expired
kemudian lada di simpan di Gudang sesuai dengan spesifikasinya.
3) Kemiri
Kemiri yang digunakan adalah kemiri yang sudah sesuai
spesifikasi yaitu bersih, utuh, tidak berjamur, tua dan besar merata.
Kemiri disimpan dalam wadah penyimpanan. Berdasarkan kartu
stok kemiri datang pada tanggal 6 November 2023.
4) Garam
Garam disimpan didalam toples dan masih dalam bentuk
kemasan dan tidak diberi etiket tanggal masuk. Namun karena
pemesanan garam berdasarkan stok yang ada sehingga petugas
dapat membedakan garam yang lama dan garam yang baru.
Berdasarkan kartu stok garam datang pada tanggal 6 November
2023 Pemakaian garam menggunakan sistem FEFO.
5) Minyak Goreng
Minyak goreng yang digunakan adalah merk “tropical”,
dalam kemasan 2 liter/bungkus, sertifikasi halal, kemasan tersegel,
tidak lewat batas expired date. Minyak goreng disimpan diatas
lantai langsung menggunakan jerigen. Berdasarkan kartu stok
minyak goreng datang pada tanggal 6 november 2023. Pemakaian
minyak goreng menggunakan sistem FEFO.

5
c. Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Bahan makanan segar yang diterima melalui penerimaan
bahan makanan ada yang langsung diolah dan ada yang disimpan
didalam chiller dan freezer. Chiller terdiri dari 2 pintu dan 6 rak.
Suhu penyimpanan bahan makanan segar berdasarkan suhu pada
chiller adalah 15°C. Menurut PGRS 2014 penyimpanan bahan
makanan segar seperti penyimpanan sayuran berkisar antara 10-
15°C. Sehingga hal tersebut sudah sesuai dengan standar.
a. Daun salam
Daun salam dimasukkan kedalam kotak plastik yang bersih
tanpa penutup. Suhu chiller untuk bahan makanan segar
berdasarkan suhu chiller yaitu 16,4°C, berdasarkan standar Rumah
Sakit suhu penyimpanan bawang merah adalah 10-15°C. Jadi, suhu
chiller tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan Rumah Sakit.
b. Lengkuas
Lengkuas dimasukkan ke dalam kotak plastik yang bersih
tanpa penutup. Suhu chiller untuk bahan makanan segar
berdasarkan suhu chiller yaitu 16,4°C, berdasarkan standar Rumah
Sakit suhu penyimpanan bawang merah adalah 10-15°C. Jadi, suhu
chiller tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan Rumah Sakit.
c. Serai
Serai dimasukkan ke dalam kotak plastik yang bersih tanpa
penutup. Suhu chiller untuk bahan makanan segar berdasarkan
suhu chiller yaitu 16,4°C, berdasarkan standar Rumah Sakit suhu
penyimpanan bawang merah adalah 10-15°C. Jadi, suhu chiller
tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan Rumah Sakit.

6
d. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan pada tanggal 7 November 2023 yang
terdiri dari kegiatan membersihkan, memotong, mengupas,
menghaluskan, menumis dan merebus.
1) Persiapan Bumbu
Pada tahap ini bumbu yaitu bawang putih, bawang merah,
kemiri, serai, lengkuas, gula merah, lada bubuk dan pala bubuk
diambil dari tempat penyimpanan kemudian dicuci dengan air
mengalir. Bumbu yang masih belum dikupas seperti bawang putih
dan kencur dikupas terlebih dahulu. Persiapan bumbu sudah sesuai
dengan standar yang tercantum pada PGRS 2014.
2) Penghalusan Bumbu
bawang putih, bawang merah, kemiri, serai, lengkuas, gula
merah diberi sedikit air lalu diblender hingga halus. Menggunakan
blender yang sudah dicuci bersih dan dikeringkan.
3) Persiapan penumisan
Persiapan penumisan dilakukan oleh petugas pengolahan
kelas II dan III. Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi
yang diterima pada tanggal 7 November 2023. Alat yang
digunakan untuk memasak daging berupa wajan, spatula, baskom
stainless dan pisau.
e. Persiapan Alat Awal
1) Talenan plastik
Talenan yang digunakan sebagai alat persiapan telur ayam
terbuat dari bahan plastik dan sudah dalam keadaan bersih. Karena
petugas yang bertugas selalu membersihkan talenan dengan
menggunakan air mengalir dan setelah selesai pengolahan, talenan
dicuci dengan sabun pencuci piring dan air mengalir. Tindakan
korektif yang dapat digunakan adalah mencuci talenan dengan
menggunakan sabun khusus mencuci piring dan membilasnya
dengan menggunakan air mengalir sebelum digunakan. Dari hasil
tersebut disimpulkan bahwa talenan plastik sudah sesuai dengan
standar referensi PGRS.

7
 2) Pisau
Pisau yang digunakan sebagai alat persiapan sebaiknya
dalam keadaan bersih dan tidak berkarat, namun berdasarkan hasil
pengamatan setelah digunakan pisau hanya dicuci dengan air
mengalir tanpa sabun. Tindakan korektif yang dapat dilakukan
adalah dengan mencuci pisau dengan sabun dan membilasnya
dengan air mengalir. Proses pencucian ini dilakukan pada tahap
sebelum dan sesudah pemotongan atau pengupasan bahan
makanan. Dari hasil pengamatan disimpulkan bahwa pisau sudah
sesuai dengan standar referensi PGRS.
3) Baskom Stainless
Baskom stainless yang digunakan sebagai alat persiapan
telur sudah dalam keadaan bersih dan kering. Berdasarkan hasil
pengamatan pada baskom stainless, pencucian dilakukan
menggunakan sabun dan dengan air mengalir. Berdasarkan hasil
pengamatan dapat disimpulkan bahwa baskom stainless sudah
sesuai dengan standar PGRS.
4) Blender
Blender yang digunakan sebagai alat untuk menghaluskan
bumbu sudah dalam keadaan bersih dan dicuci menggunakan
sabun. Berdasarkan hasil pengamatan blender yang digunakan
selalu dicuci dengan menggunakan sabun dan air mengalir setelah
digunakan, sehingga kebersihan blender telah sesuai dengan
standar referensi PGRS.
f. Persiapan Alat Pengolahan
1) Wajan
Wajan yang digunakan sebagai alat untuk menumis bumbu
sudah dalam keadaan bersih dan dicuci dengan sabun. Berdasarkan
hasil pengamatan, wajan yang digunakan telah dicuci terlebih
dahulu dengan menggunakan sabun khusus cuci piring dan
membilasnya menggunakan air yang mengalir, sehingga
kebersihan wajan telah sesuai dengan standar referensi PGRS.

8
 2) Kompor
Kompor yang digunakan sebagai alat untuk memasak
bumbu dendeng kelem sudah dalam keadaan bersih, hal ini
disebabkan bahwa pekerja yang bertanggung jawab sebagai
pembersih area penyelenggaraan makanan sudah membersihkan
area tersebut dengan menggunakan lap basah namun tidak dilap
ulang menggunakan lap yang kering, sehingga kebersihan kompor
dan area sekitarnya belum sesuai dengan standar referensi PGRS.
3) Spatula
Spatula yang digunakan sebagai alat untuk menggoreng
bumbu sudah berada dalam keadaan bersih, hal ini disebabkan
karena pegawai yang memiliki jadwal pada dinas malam sudah
membersihkan alat-alat dapur yang mereka gunakan pada proses
pengolahan makanan dimalam hari. Sehingga kebersihan spatula
telah sesuai dengan standar referensi PGRS.
4) Tenaga penjamah (kuku)
Berdasarkan hasil pengamatan, penjamah yang mengolah
pecel telur panggang variasi sudah memotong pendek kukunya dan
terlihat bersih. Hal ini karena penjamah tersebut memotong
kukunya secara teratur dan me menggunakan APD lengkap yang
telah ditetapkan bagian gizi RS Islam Cempaka Putih. Berdasarkan
hasil pengamatan APD yang digunakan adalah penutup kepala
yaitu kerudung bagi pekeja wanita, dan topi penutup kepala bagi
pekerja pria. Selain itu, pada saat pengolahan penjamah diharuskan
menggunakan celemek, sepatu karet, handscoon, dan masker.
Namun, sebagian besar penjamah tidak menggunakan masker dan
handscoon saat mengolah makanan.
g. Pengolahan Bahan Makanan
1) Perebusan daging
Berdasarkan hasil pengamatan daging sapi yang telah
ditambahkan bumbu dan garam kemudian dimasak dengan
suhu 99.8oC dengan mengunakan api sedang selama 120 menit.

9
h. Distribusi di dapur besar
Berdasarkan hasil pengamatan, proses pendistribusian
didapur besar dilakukan pada pukul 10.38 – 11.05 WIB. Setelah
dilakukan pengukuran pada penyimpanan sementara dan selama
distibusi memerlukan waktu pendistribusian selama 27 menit. Suhu
dendeng kelem pada saat pendistribusian adalah 72.3°C Hal ini
menunjukan bahwa suhu pendistribusian tidak sesuai dengan
standar PGRS yaitu 60°C.
i. Pendistribusian ke Pasien
Berdasarkan hasil pengamatan, pendistribusian dari dapur
besar ke pantry Safa 2 dilakukan pada pukul 11.05 -11.25 WIB.
Dilakukan pengukuran suhu pada dendeng kelem dan hasilnya
adalah 42.6°C. Disini terjadi penurunan suhu sebanyak 29.7°C
dalam waktu 25 menit karena jarak dari dapur ke pantry Safa 2
cukup jauh. Hal ini menunjukkan suhu tidak sesuai dengan standar
PGRS yaitu 60°C.
Tindakan korektif yang perlu dilakukan adalah dengan
menghangatkan kembali dendeng kelem sehingga pada saat
diberikan kepada pasien dendeng kelem masih dalam keadaan
hangat.

1
1