BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan

sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit
pasien. Dalam penyelengaran makanan di rumah sakit dapat dilakukan
dengan swakelola atau outsourcing. Salah satunya rumah sakit yang
melakukan outsourcing yaitu RSUD Sumedang sejak tahun 2003. Dalam
penyelenggaraan makanan harus memperhatikan keamanan pangan dan
memenuhi syarat kesehatan, jika kurang memenuhi syarat kesehatan
(tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga
dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi
nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya
dapat melalui makanan (R Iskak dalam Nurlaela 2011).

Menurut Anwar (dalam Nurlaela, 2011), pangan yang tidak aman

dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne diseases
yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen. Penyakit-
penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam dua
kelompok utama, yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah infeksi digunakan bila
setelah mengkonsumsi pangan atau minuman yang mengandung bakteri
patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi adalah keracunan yang
disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa
beracun.

Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip

dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan
makanan rumah sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman
penyebaran kuman pathogen yang tinggi (DEPKES RI, 2001) sehingga
rumah sakit perlu untuk menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) meliputi Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi
bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia dan mikrobiologi. Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) akan dilakukan terhadap produk
sambal goreng hati yang merupakan salah satu produk dalam siklus menu
di RSUD Sumedang.

1.2. Rumusan Masalah

Bagaimana hasil analisis Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) terhadap produk sambal goreng hati?

1.3. Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) terhadap produk sambal goreng hati

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui pengertian HACCP

2. Mengetahui konsep dasar bahan baku dan bahan
tambahan terhadap produk sambal goreng hati
3. Mengetahui tim HACCP
4. Mengetahui desrikpsi produk sambal goreng hati
5. ………………….
6. …………………..
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Perkembangan HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika

perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US
Army Nautics Research and Development Laboratories, The
National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force
Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk
mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada
gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil
(bite size) yang dilapisi dengan pelapis edible yang
menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi
terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin
keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan
demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi
jaminan mendekati 100% aman. Tim tersebut akhirnya sampai
pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk mendapatkan jaminan
tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan
rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai
HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-
titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya.
Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu
bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan
pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya
patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta
perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut.
Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan
pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.

Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini

dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam
suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun
berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan
HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA).
Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury
pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses
diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS)

merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang
berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for
Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS
kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti
HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika
dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir. Selain
NAS, lembaga internasional seperti International Commission on
Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima
konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat.
Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep
HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP
yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi
oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius
Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara
di dunia termasuk Indonesia.

Perkembangan dari adopsi Sistem HACCP menjadi Standar

Codex ini dalam aplikasinya pada perdagangan tidak semulus
adopsinya. Hal ini disebabkan banyak negara telah
mengaplikasikan HACCP sesuai dengan sistem keamanan pangan
dinegara masing dan bahkan telah menjadi regulasi, sehingga
untuk langsung menyesuaikan dengan standar Codex memerlukan
waktu dan hal ini mengakibatkan belum harmonisnya beberapa
negara dalam mengakui sistem HACCP yang diterapkan oleh suatu
negara. Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP
System diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission
pada tahun 1993, termasuk the Codex Code on general Principles
of Food Hygiene direvisi untuk mencakup Sistem HACCP, maka
beberapa negara didunia mulai merubah sistem keamanan pangan
dari “end product tersting” menuju aplikasi HACCP. Terlebih sejak
1997 codex kembali mempertega dengan menetapkan kembali
Codex Guidelines for the Application of the HACCP.

System direvisi dengan judul Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP) system and Guidelines for its Application
dengan no GL 32. Beberapa negara kemudian mengadopsi baik
melalui standar maupun regulasi. Sebagai contoh adalah Amerika
serikat dengan CFR 21, Canada dengan Quality Management
Program, Indonesia dengan SNI (SNI 01-4852-1998) “Sistem
Analisa Bahaya dan pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point-HACCP) Serta Pedoman Penerapannya, Uni
Eropa dengan beberapa Commission Decisionnya, serta menyusul
Jepang, Australia, New Zealand, Thailand dan sebagainya.

Dengan diadopsinya HACCP menjadi standar di beberapa

negara, maka industry pangan mendapatkan rekomendasi secara
jelas untuk menerapkan HACCP, dan dengan meningkatnya
menjadi regulasi di beberapa negara maka ada suatu tendensi
bahawa HACCP akan menjadi wajib untuk industri pangan untuk
diterapkan, bahkan beberapa negara sudah mewajibkan.
2.2 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP
juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan
mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP
membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen
serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP juga
membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli
yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter
hewan, personel produksi,
ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan,
ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu.
 Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan
adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen.
HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan
baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem
HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya
pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi
sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.

2.3 Konsep Dasar Bahan Baku dan Bahan Tambahan terhadap Produk
Sambal Goreng Hati

2.2.1 Hati sapi

a. Definisi Hati Sapi

Hati merupakan kelenjar vital yang sangat penting

untuk dijaga kesehatannya. Hati merupakan kelenjar
terbesar didalam tubuh yang memiliki fungsi terpenting yang
dapat mempengaruhi proses metabolisme dalam tubuh.
Menurut Schalm (1975) dan Harper (1979) bahw hati
merupakan satu-satunya sumber pembentukan fibrinogen,
protombin dan albumin serta memproduksi sebagian besar α
dan β globulin. Penurunan rasio albumin: globulin dapat
terjadi apabila terjadi sirosis, hepatitis akut, abses hati dan
penyakit yang disebabkanoleh parasit (Bush, 1975).
Hati seekor sapi dapat mengandung 200 ekor cacing
atau lebih. Karena jumlah telurnya sangat banyak, maka
telur akan keluar dari tubuh ternak melalui saluran empedu
atau usus bercampur kotoran. Infestasi pertumbuhan cacing
hati sangat mengganggu dalam proses pertumbuhan dan
pembentukan daging. Hal ini disebabkan oleh perubahan
konsentrasi protein dalam otot yang diproduksi oleh hati
(Kariadi, 2010). Jaringan otot mengandung protein yang
sangat banyak dan nilai nutrisinya tinggi. Protein otot
tersebut terdiri atas aktin dan myosin (Cole, 1966). Protein
lain yang terdapat didalam otot adalah “pigmen respiratoria
myoglobin yang berfungsi seperti Hb dalam darah (Swenson
dalam S Ardani, 2016).

b. Manfaat Hati Sapi

Hati sapi merupakan bahan pangan hewani yang
memiliki kandungan zat besi tinggi yaitu sebesar 66 mg/ 100
g bahan. Zat besi mempunyai beberapa fungsi essensial di
dalam tubuh yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-
paru ke jaringan tubuh, alat angkut elektron didalam sel dan
sebagai bagian terpadu berbagai enzim dalam jaringan
tubuh.

c. Kandungan Gizi Hati Sapi

 TOTAL ANALYSIS :
energy 161.1 Kcal
water 0.0 gr
protein 24.4 gr
fat 4.9 gr
carbohydar 3.4 gr
dietary 0.0 gr
alcohol 0.0 gr
PUFA 1.1 mg
Cholesterol 389.0 mg
Vitamin A 20357.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 0.0 mg
Vitamin B1 0.2 mg
Vitamin B2 3.6 mg
Vitamin B6 0.5 mg
Folif Acid 290 µg
Vitamin C 15 mg
Sodium 70 mg
Potassium 235 mg
Calcium 7 mg
Magnesium 20 mg
Phosphorus 6.8 mg
Iron 6.1 mg
Zinc 2,4 mg
Sumber : Nutrisurvey.

d. Spesifikasi Pembelian Hati Sapi di RSUD Sumedang

Spesifikasi Hati Sapi yaitu :
1. Segar
2. Berwarna merah gelap
3. Warna tidak pucat

2.2.2 Bawang putih

a. Definisi Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L) adalah tanaman
terna berbentuk rumput. Daunnya panjang berbentuk pipih
(tidak berlubang). Helai daun seperti pita dan melipat ke
arah panjang dengan membuat sudut pada permukaan
bawahnya, kelopak daun kuat, tipis, dan membungkus
kelopak daun yang lebih muda sehingga membentuk batang
semu yang tersembul keluar. Bunganya hanya sebagian
keluar atau sama sekali tidak keluar karena sudah gagal
tumbuh pada waktu berupa tunas bunga ( J.Sugito dan
Murhanto 1999).

b. Manfaat Bawang Putih

Bawang putih telah dievaluasi manfaatnya dalam
berbagai hal, termasuk sebagai pengobatan untuk
hipertensi, hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid
arthritis, demam atau sebagai obat pencegahan
atherosclerosis, dan juga sebagai penghambat tumbuhnya
tumor. Banyak juga terdapat publikasi yang menunjukan
bahwa bawang putih memiliki potensi farmakologis sebagai
agen antibakteri, antihipertensi dan antitrombotik (Majewski,
2014).
Membentuk hormon korteks adrenal yang penting
bagi metabolisme dan keseimbangan garam dalam tubuh,
baik untuk pertumbuhan jaringan otak dan syaraf,
pembungkus jaringan syaraf dan melapisi membran sel,
membuat vitamin D yang sangat bermanfaat untuk
menyerap kalsium tubuh sehingga kesehatan tulang dapat
terjaga, serta sebagai bahan baku pembentukan asam
garam empedu yang meningkatkan pembuangan lemak.
Bawang putih memiliki setidaknya 33 komponen
sulfur, beberapa enzim, 17 asam amino dan banyak mineral,
contohnya selenium. Bawang putih memiliki komponen
sulfur yang lebih tinggi dibandingkan dengan spesies Allium
 lainnya. Komponen sulfur inilah yang memberikan bau khas
dan berbagai efek obat dari bawang putih (Londhe, 2011).

c. Kandungan Gizi Bawang Putih

TOTAL ANALYSIS :
energy 88.0 Kcal
water 0.0 gr
protein 2.8 gr
fat 0.4 gr
Carbohydar 20.4 gr
Dietary 2.8 gr
Alcohol 0.0 gr
PUFA 0.2 mg
Cholesterol 0.0 mg
Vitamin A 0.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 0.0 mg
Vitamin B1 0.1 mg
Vitamin B2 0.0 mg
Vitamin B6 0.3 mg
Folid Acid 0.0 µg
Vitamin C 10 mg
Sodium 6.0 mg
Potassium 332.0 mg
Calcium 44.0 mg
Magnesium 22.0 mg
Phosphorus 70.0 mg
Iron 0.4 mg
Zinc 0.4 mg
Sumber : Nutrisurvey

d. Spesifikasi Pembelian Bawang Putih

1. Warna putih
2. Umbi penuh
3. Tanpa noda, tunas dan tidak lunak

2.2.3 Bawang merah

a. Definisi Bawang Merah
 Bawang merah merupakan bumbu dapur yang sering
digunakan sebagai bahan dasar dari sebuah masakan.
Bawang merah merupakan jenis bawang yang paling banyak
pemakaiannya. Karena kuantitas pemakaian umbi bawang
merah ini sangat besar maka tanaman bawang merah
banyak diusahakan di seluruh Indonesia. Karena kuantitas
konsumsi bawang merah yang juga sangat besar maka umbi
bawang merah ini potensial untuk dikembangkan sebagai
“health food suplement”.

b. Manfaat Bawang Merah

Bawang merah dipercayai mampu menyembuhkan
penyakit ringan seperti pilek, mual, dan obat sakit gigi.
Kandungan senyawa aktif dalam bawang merah memiliki
efek farmakologis atau bisa disebut dengan antimikroba
dengan adanya kandugan fitokimia didalam umbi bawang
merah yang mumpuni dalam menangani permasalahan
tersebut (Jawa, 2016).

c. Kandungan Gizi Bawang Merah

TOTAL ANALYSIS :
energy 44.0 Kcal
water 0.0 gr
protein 1.4 gr
fat 0.2 gr
Carbohydar 10.2 gr
Dietary 1.4 gr
Alcohol 0.0 gr
PUFA 0.1 mg
Cholesterol 0.0 mg
Vitamin A 0.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 0.0 mg
Vitamin B1 0.0 mg
Vitamin B2 0.0 mg
 Vitamin B6 0.1 mg
Folid Acid 0.0 µg
Vitamin C 5 mg
Sodium 3.0 mg
Potassium 166.0 mg
Calcium 22.0 mg
Magnesium 11.0 mg
Phosphorus 35.0 mg
Iron 0.2 mg
Zinc 0.2 mg
Sumber : Nutrisurvey

d. Spesifikasi Pembelian Bawang Merah di RSUD

Sumedang.
1. Warna merah kering
2. Tanpa tunas/bercak coklat/hitam
3. Tidak cacat

2.2.4 Kemiri
a. Definisi Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana) adalah tumbuhan yang

bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-
rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong
dan termasuk dalam suku euphorbiaceae. Dalam
perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry,
Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai
varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang diekstrak dari
bijinya berguna dalam industri untuk digunakan sebagai
bahan campuran cat dan dikenal sebagai tung oil.
Tanaman ini sudah tersebar luas di daerah-daerah
tropis. Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter.
Daunnya berwarna hijau pucat. Kacangnya memiliki
diameter sekitar 4-6 cm, biji yang terdapat di dalamnya
memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan
mengandung minyak yang cukup banyak, yang
memungkinkan untuk digunakan sebagai lilin.

b. Manfaat Kemiri
Kemiri sendiri selain sebagai bumbu masak, juga
dapat digunakan untuk menyuburkan rambut. Buah kemiri
juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang
berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam,
sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan
nongizi. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin,
falvonoida, dan polifenol. Banyak peneliti telah membuktikan
bahwa ketiga komponen ini memiliki arti besar bagi
kesehatan. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam
kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat.
Kandungan kimia yang terdapat dalam kemiri adalah
gliserida, asam linolet, palmitat, stearat, miristat, asam
minyak, protein, vitamin B1, dan zat lemak. Bagian yang bisa
dimanfaatkan sebagai obat adalah biji, kulit, dan daun
(Anonim,2012).

c. Kandungan Gizi Kemiri

d. Spesifikasi Pembelian Kemiri di RSUD Sumedang
Spesifikasi kemiri yaitu :
1. Tidak hancur
2. Aroma masih khas kemiri
3. Tidak beraroma yang lain
4. Tidak terdapat hama/benda asing
2.2.5 Daun Salam
a. Definisi Daun Salam
Daun salam adalah tanaman yang memiliki nama
ilmiah Eugenia polyantha w. Daun tunggal bertangkai
pendek, panjang tangkai daun 5 10 mm, helai daun
berbentuk lonjong memanjang yang panjangnya 7-15 cm
dengan lebar 5 - 10 cm, ujung pangkal daun meruncing
((FHI), 2009). Daun salam mempunyai pohon yang cukup
besar dan tingginya bisa mencapai 20-25 meter (Winarto,
2004).

b. Manfaat Daun Salam

Daun salam sering digunakan terutama untuk bahan
rempah-rempah pengharum masakan di sejumlah Asia
Tenggara termasuk di Indonesia. Selain sebagai rempah-
rempah, daun salam juga dapat digunakan sebagai obat.
Tradisional (Winarto, 2004).

c. Kandungan Gizi Daun Salam

d. Spesifikasi Pembelian Daun Salam di RSUD Sumedang

Spesifikasi daun salam yaitu :
1. Salam segar : salam dalam keadaan segar
2. Salam segar : tidak berhama
3. Salam kering : salam dalam keadaan kering
4. Salam kering : tidak berhama

2.2.6 Sereh
a. Definisi Sereh
Sereh atau sering juga disebut sereh wangi, sereh
dapur, merupakan keluarga Gramineae. Nama botani untuk
sereh adalah Cymbopogon citratus (DC.) Stapf. Tanaman
sereh yang banyak dijumpai di Indonesia adalah dari species
yang dikenal sebagai West Indian Lemongrass.
Cymbopogon citratus adalah tanaman menahun dengan
tinggi antara 50 – 100 cm. Memiliki daun tunggal berjumbai
yang dapat mencapai panjang daun hingga 1 m dan lebar
antara 1,5 - 2 cm. Tulang daun sejajar dengan tekstur
permukaan daun bagian bawah yang agak kasar. Batang
tidak berkayu dan berwarna putih keunguan. Memiliki
perakaran serabut. Tanaman ini tumbuh berumpun.

b. Manfaat Sereh

Tanaman sereh merupakan tanaman herbal yang

relatif umum dijumpai ditanam di pekarangan rumah atau
kebun-kebun penduduk di Bali. Tanaman ini banyak
digunakan dalam Bali kuliner Bali maupun masakan
Indonesia juga. Demikian pula umum ditemukan sebagai
salah satu bahan pada makanan dan minuman di Asia.
Dalam industri spa dan aroma terapi, minyak tanaman sereh
telah banyak digunakan sebagai minyak pijat. Terutama di
Bali, minyak aromatik yang dihasilkan dari tanaman sereh
digunakan untuk dupa atau lilin aromatik. Selain
penggunaan tersebut, beberapa penelitian terhadap manfaat
minyak sereh juga menunjukkan bahwa adanya manfaat
sebagai pestisida dan pengawet. Aplikasi ekstrak sereh
menurut beberapa penelitian yang dapat bekerja sebagai
pembasmi ulat.

c. Kandungan Gizi Sereh

 TOTAL ANALYSIS :
energy 137.9 Kcal
water 0.0 gr
protein 11.2 gr
fat 2.2 gr
Carbohydar 25.9 gr
Dietary 5.2 gr
Alcohol 0.0 gr
PUFA 0.5 mg
Cholesterol 0.0 mg
Vitamin A 1167.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 1.0 mg
Vitamin B1 0.1 mg
Vitamin B2 0.6 mg
Vitamin B6 0.5 mg
Folif Acid 304 µg
Vitamin C 61 mg
Sodium 226 mg
Potassium 1903 mg
Calcium 734 mg
Magnesium 125 mg
Phosphorus 176,0 mg
Iron 49.0 mg
Zinc 2,4 mg

d. Spesifikasi Pembelian Sereh di RSUD Sumedang

Spesifikasi kemiri yaitu :
1. Segar
2. Ukuran 1 buah sereh sebesar telunjuk dewasa

2.2.7 Lengkuas
a. Definisi Lengkuas
Lengkuas (Alpina galanga) disebut juga sebagai greater
galangel atau lesser galangel, termasuk
kedalamkeluarga Zingiberaceae. Lengkuas atau laos
merupakan salah satu tumbuhan rempah yang telah
banyak digunakan secara tradisional sejak dahulu kala
 untuk berbagai keperluan seperti untuk bumbu masak
dan obat-obatan traditional.

b. Manfaat Lengkuas
1. Bahan obat herbal
2. Penurunan tekanan darah tinggi
3. Peningkatan kesuburan dengan meningkatkan
umlah dan motilitas sperma(Chudiwal dalam
Nurliani, 2012)
4. Bahan pembuatan jamu
5. Bumbu dapur

c. Kandungan gizi Lengkuas

d. Spesifikasi Pembelian Lengkuas di RSUD Sumedang
Spesifikasi kemiri yaitu :
1. Segar
2. Tidak busuk
3. Warna cerah

2.2.8 Jahe
a. Definisi Jahe
Jahe termasuk ke dalam famili Zingiberaceae (Farrel,
1990). Rimpang jahe umumnya mengandung minyak atsiri
atau ginger oil sebanyak 0.25 - 3.30 %. Minyak atsiri jahe
terdiri dari komponen bioaktif zingiberen, kurkumin, dan
felandren. Oleoresin jahe mengandung gingerol, shogaol,
resin, dan zingerol yang dapat menghasilkan rasa pedas
pada jahe.

b. Manfaat Jahe
 1. Menurunkan tekanan darah tinggi/hipertensi, jahe
merangsang hormon adrenalin dan memperlebar
pembuluh darah yang mengakibatkan darah mengalir
lebih cepat dan lancar serta meringankan kerja
jantung dalam memompa darah
2. Membantu pencernaan karena jahe mengandung
enzim pencernaan yaitu protease dan lipase yang
masing-masing mencerna protein dan lemak
3. Melancarkan peredaran darah, mencegah
penggumpalan darah, mencegah tersumbatnya
pembuluh darah
4. Obat masuk angin dan mual, jahe mampu memblok
serotomin yaitu senyawa kimia yang dapat
menyebabkan perut berkontraksi sehingga timbul
rasa mual, termasuk mual akibat mabuk perjalanan
rnernbuat lambung menjadi nyaman, meringankan
keram perut dan membantu mengeluarkan angina
5. Menangkal radikal bebas, jahe mangandung
antioksidan yang mendorong penetralan efek
merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di
dalam tubuh
(Wahyu, 2010)

c. Kandungan Gizi Jahe

TOTAL ANALYSIS :
energy 66.0 Kcal
water 0.0 gr
protein 2.1 gr
fat 0.3 gr
carbohydar 15.3 gr
Dietary 2.1 gr
Alcohol 0.0 gr
PUFA 0.2 mg
 Cholesterol 0.0 mg
Vitamin A 0.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 0.0 mg
Vitamin B1 0.1 mg
Vitamin B2 0.0 mg
Vitamin B6 0.2 mg
Folid Acid 0.0 µg
Vitamin C 8.0 mg
Sodium 5.0 mg
Potassium 249.0 mg
Calcium 33.0 mg
Magnesium 17.0 mg
Phosphorus 53.0 mg
Iron 0.3 mg
Zinc 0.3 mg
Sumber : Nutrisurvey

d. Spesifikasi Pembelian Jahe di RSUD Sumedang

Spesifikasi jahe yaitu :
1. Segar
2. Tidak busuk
3. Warna cerah

2.2.9 Gula
1. Definisi Gula
Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu
tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm.
Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35
mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik
(blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy,
2006).

2. Manfaat Gula

Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi

sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis.
 Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan
pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan
Hidayanti, 2006).

3. Kandungan gizi Gula

TOTAL ANALYSIS :
energy 387.0 Kcal
water 0.0 gr
protein 0.0 gr
fat 0.0 gr
Carbohydar 99.9 gr
Dietary 0.0 gr
Alcohol 0.0 gr
PUFA 0.0 mg
Cholesterol 0.0 mg
Vitamin A 0.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 0.0 mg
Vitamin B1 0.0 mg
Vitamin B2 0.0 mg
Vitamin B6 0.0 mg
Folid Acid 0.0 µg
Vitamin C 0.0 mg
Sodium 1.0 mg
Potassium 2.0 mg
Calcium 1.0 mg
Magnesium 0.0 mg
Phosphorus 2.0 mg
Iron 0.1 mg
Zinc 0.0 mg
Sumber : Nutrisurvey

4. Spesifikasi Pembelian Gula di RSUD Sumedang

2.2.10 Minyak kelapa

a. Definisi Minyak Kelapa
Minyak merupakan bahan cair di antaranya
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh
 dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh,
yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur
yang rendah (Winarno, 1991).
Minyak kelapa merupakan salah satu produk
utama dari pengolahan daging buah kelapa melalui
ekstraksi kering dan basah. Pada ekstraksi kering,
minyak kelapa dihasilkan dengan bahan baku kopra dan
kelapa parut kering, sedangkan cara basah ekstraksi
minyak langsung dari daging kelapa segar. Minyak
kelapa memiliki karakteristik yang tidak dimiliki minyak
nabati lain (Karouw, Steivie).

b. Manfaat Minyak Kelapa

c. Kandungan Gizi Minyak Kelapa

TOTAL ANALYSIS :
energy 862.1 Kcal
water 0.0 gr
protein 0.0 gr
fat 100.0gr
carbohydar 0.0 gr
dietary 0.0 gr
alcohol 0.0 gr
PUFA 1.8 mg
Cholesterol 0.0 mg
Vitamin A 0.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 0.0 mg
Vitamin B1 0.0 mg
Vitamin B2 0.0 mg
Vitamin B6 0.0 mg
Folid Acid 0.0 µg
Vitamin C 0.0 mg
Sodium 0.0 mg
Potassium 0.0 mg
Calcium 0.0 mg
 Magnesium 0.0 mg
Phosphorus 0.0 mg
Iron 0.0 mg
Sumber : Nutrisurvey

2.2.11 Garam
a. Definisi Garam

Definisi garam menurut ilmu kimia adalah suatu

senyawa ionik yang terbentuk dari suatu hasil asam dan
basa dengan kompenen yang terdiri dari ion positif (kation)
dan ion negatif (anion) sehingga membentuk suatu senyawa
netral. Komponen kation dan anion yang terdapat di garam
dapat berupa senyawa anorganik seperti klorida (Cl−), dan
bisa juga berupa senyawa organik seperti asetat
(CH3COO−) dan ion monoatomik seperti fluorida (F−), serta
ion poliatomik seperti sulfat (SO42−). Natrium klorida (NaCl)
merupaka bahan utama dari garam dapur

b. Manfaat Garam
1. Melancarkan metabolisme.
2. Meringankan bronkitis dan masalah pernapasan
lainnya
3. Membuat rileks tubuh
4. Mencegah hiponatremia
5. Membersihkan mulut
6. Menjaga kesehatan pencernaan

c. Kandungan gizi Garam

TOTAL ANALYSIS :
energy 0,0 Kcal
water 0.0 gr
protein 0.0 gr
fat 0.0 gr
carbohydar 0.0 gr
 dietary 0.0 gr
alcohol 0.0 gr
PUFA 0.0 mg
Cholesterol 0.0 mg
Vitamin A 0.0 mg
Carotene 0.0 mg
Vitamin E 0.0 mg
Vitamin B1 0.0 mg
Vitamin B2 0.0 mg
Vitamin B6 0.0 mg
Folif Acid 0.0 µg
Vitamin C 0.0 mg
Sodium 38724,0 mg
Potassium 8.0 mg
Calcium 45.0 mg
Magnesium 2.0 mg
Phosphorus 0.0 mg
Iron 0.1 mg
Zinc 0.0 mg

d. Spesifikasi Pembelian Garam di RSUD Sumedang

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

HACCP PLAN

Rumah Sakit Umum Daerah Sumedang

Tim HACCP

Adi Gian Supiandi, Amd. Gz

Kania Dwi rahayu

Windawati Kusumawardani
 HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP

Rumah Sakit : Rumah Sakit Umum Daerah Sumedang

Produk : Sambal Goreng Hati

Kelompok diagram alir : Diagram Alir 2

Kelompok Produk : Hewani

Keahlian dan Tanggung

Tanggung
No Nama Pelatihan yang jawab
jawab di RS
sudah diikuti dalam tim
Adi Gian Supriadi Amd. Ahli Gizi
1. Pelatihan HACCP Ketua
Gz Griya Nutrisi
Mahasiswa
2. Kania Dwi Rahayu Pelatihan GMP Anggota
PKL
Mahasiswa
3. Windawati Kusumawati Pelatihan GMP Anggota
PKL

Tanggal : 20 April 2018 Disetuju Oleh : Ketua Tim HACCP

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Rumah Sakit : Rumah Sakit Umum Daerah Sumedang

Produk : Sambal Goreng Hati

Kelompok diagram alir : Diagram Alir 2

Kelompok produk : Hewani

1. Nama produk Sambal goreng hati

2. Bahan baku yang digunakan
3. Bahan Tambahan
4. Siklus/Hari/Kelas/Pasien
5. Karakteristik produk akhir
yang penting (misalnya Aw,
pH, dll)
6. Metode pengolahan (urutan
pengolahan yang dilakukan)
7. Kondisi penyimpanan
sebelum disajikan
8. Metode transportasi
9. Metode penyajian
Hati sapi
Bawang merah, bawang putih, kemiri, salam,
sereh, lengkuas, jahe
Siklus hari ke 9/ Jum’at/VIP, Umum, kelas 1,
2, dan 3/ Pasien yang makan nasi dan tim
Hangat, tekstur empuk dan tidak alot
Penerimaan, penyimpanan, pencucian,
perebusan, pemotongan, menumisan,
pemasakan, pemanasan ulang,
pendistribusian, pemorsian, pendistribusian,
penyajian
Disimpan hangat pada suhu ¿ 60 ℃
Sebelum didistribusikan ke pantry dilakukan
pemanasan ulang, pendistribusian dari ruang
produksi menuju pantry menggunakan trolly
terbuka, dan pendistribusian dari pantry ke
ruanga rawat menggunakan trolly tertutup
disajikan kepada pasien dalam keadaan
hangat menggunakan dinner plate dengan
ditutup warpping plastic
Komposisi Produk

No Nama Produk URT Berat

1. Hati Sapi 1500 gram
2. Bawang merah
3. Bawang Putih
4. Kemiri
5. Salam
6. Sereh
7. Lengkuas
8. Jahe

Tanggal : 20 April 2018 Disetuju Oleh : Ketua Tim HACCP

FORM 3. Penggunaan Produk

Rumah Sakit : Rumah Sakit Umum Daerah Sumedang

Produk : Sambal Goreng Hati

Kelompok diagram alir : Diagram Alir 2

Kelompok Produk : Hewani

Nama produk Sambal Goreng Hati

Deskripsi Cara konsumsi Sambal Goreng Hati dapat dikonsumsi
langsung dalam keadaan hangat

Pengguna produk Untuk pasien VIP, Umum, kelas 1, 2, dan 3

dan untuk pasien yang makan nasi dan tim

Tanggal : Disetuju Oleh : Ketua Tim HACCP

FORM 4: DIAGRAM ALIR
Bawang Salam Sereh Air Minyak
Hati Sapi Lengkuas Jahe Bawang Putih Kemiri
Merah

Penerimaan Penyimpanan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

bahan digudang

Penyimpanan Penyaluran dari Penyaluran dari Penyaluran dari Penyaluran dari

gudang gudang gudang gudang

Pencucian Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Perebusan Persiapan Persiapan Persiapan Persiapan

Pemotongan Penggeprekan Pengupasan

Penghalusan

Penumisan

Pemasakan Gula, garam

Pemanasan
Ulang

Penyajian

Distribusi ke pantry

Pemorsian

Distribusi ke pasien
 FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Bawang Bawang Gula, garam

Lengkuas Jahe Kemiri Salam Sereh Air Minyak
Putih Merah

Penyimpanan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

bahan
digudang

Penyaluran Penyaluran Penyaluran Penyaluran

dari gudang dari gudang dari gudang dari gudang

Penyimpana Penyimpana Penyimpana Penyimpana

n n n n

Persiapan Persiapan Persiapan Persiapan

30 menit

Penggeprek Pisau Pengupasan

an

blender Penghalusa
n

Penumisan

Pemasakan 560C 40 menit

Pemanasan Ulang
630C 20
Menit
Penyajian
 340C Pemorsian 38 menit

Distribusi ke pasien
310C 8 menit

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Rumah Sakit : Rumah Sakit Umum Daerah Sumedang

Produk : Tumis Tahu Kacang Polong

A. Alat
Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan Sig
Tahap/ Input
(M/K/F) Bahaya Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
PENERIMAAN
Timbangan F Debu Timbangan tidak Bersihkan timbangan m L
dibersihkan/dilap. sebelum digunakan.
PENYIMPANAN
Rak Bahan F Debu Rak bahan makanan tidak Dilakukan pencucian/
Makanan dicuci/dilap. pengelapan rak bahan
m L
makanan dan dilakukan
secara terjadwal.
Wadah Bahan M TPC Tempat penyimpanan Bahan Menggunakan baskom
Makanan makanan menggunakan khusus untuk menyimpan
ember bekas kaleng cat bahan makanan tahu m M

Tahap/ Input Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan Sig
 (M/K/F) Bahaya Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
PERSIAPAN
Pisau M TPC Pisau tidak dibedakan untuk Membedakan pisau untuk m M
setiap kelompok bahan setiap kelompok bahan
makanannya. makanan.
talenan M TPC Talenan tidak dibedakan Membedakan talenan untuk m M
untuk setiap kelompok setiap kelompok bahan
bahan makanannya. makanan.
Blender M TPC Pada saat setelah Penggunaan sabun pada m M
menggunakan blender untuk saat pencucian dilakukan.
bahan makanan yang lain
tidak dilakukannya pencucian
menggunakan sabun.
PENGOLAHAN
Wajan M TPC Pencucian kurang bersih. Wajan dicuci dengan air m M
bersih dan mengalir.
Spatula M TPC Spatula tidak dibedakan Membedakan spatula untuk m M
Stainless untuk setiap kelompok bahan setiap kelompok bahan
makanannya. makanan.
Pisau M TPC Pisau tidak dibedakan untuk Membedakan pisau untuk m M
setiap kelompok bahan setiap kelompok bahan
makanannya. makanan.
talenan M TPC Talenan tidak dibedakan Membedakan talenan untuk m M
untuk setiap kelompok bahan setiap kelompok bahan
makanannya. makanan.
Tahap/ Input Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan Sig
 (M/K/F) Bahaya Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
PENDISTRIBUSIAN KE PANTRY
Trolly F Debu Pembersihan/pengelapan Pembersihan/pengelapan
kurang bersih. sampai bersih dan dilakukan m L
secara terjadwal.
PEMORSIAN
Dissert plate M TPC Pencucian kurang bersih Cuci dissert plate sampai m M
bersih dengan menggunakan
sabun
Centong Nasi M TPC Centong nasi tidak Dibedaan centong nasi untuk m M
dibedakan berdasarkan setiap kelompok bahan
penggunaannya. makanan.
PENDISTRIBUSIAN KE RUANG RAWAT
Trolly F Debu Pembersihan/pengelapan Pembersihan/pengelapan
kurang bersih. sampai bersih dan dilakukan m L
secara terjadwal.
PENYAJIAN
Nampan F Debu Pengelapan nampan kurang Pengelapan nampan sampai
bersih. tidak tersisa kotoran dan m L
bersih.

B. Bahan
Tahap/ Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan
S
Input (M/K/F) Bahaya Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
Tahu M Stepilococcus Tahu yang sudah Meminta rekanan untuk m H S
oureus, diterima oleh produksi menggunakan wadah yang
Escherichia dari rekanan tidak sesuai untuk pengiriman
coli menggunakan tempat tahu. Melakukan pencucian
  yang seharusnya. dengan benar
Sebelum pegolahan
tidak melakukan
pencucian dahulu

Kacang M Suhu Beku yang Penyimpanan Bahan pada m H S

Polong belum sesuai dengan Suhu Beku 18°C
standar yaitu 16.7°C

Bawang M Aspergillus Tidak dilakukan Sortasi, pencucian dengan m M NS

Merah Niger, pencucian. benar.
Bacillus
Cereus

Tahap/ Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan

S
Input (M/K/F) Bahaya Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
 F Bawang Penyimpanan Penyimpanan bawang l L NS
Merah Busuk, ditumpuk, merah di tempat kering,
Debu saat penerimaan tidak terbuka dan tidak
membandingkan menumpuk, mengamati
dengan spesifikasi keadaan fisik bawang
merah dan sesuai
spesifikasi
Bawang M Aspergillus Tidak dilakukan Sortasi, pencucian dengan m M NS
Putih Niger, pencucian. benar.
Bacillus
Cereus

F Bawang Penyimpanan Penyimpanan bawang l L NS

Merah Busuk, ditumpuk, merah di tempat kering,
Debu saat penerimaan tidak terbuka dan tidak
membandingkan menumpuk, mengamati
dengan spesifikasi. keadaan fisik bawang
merah dan sesuai
spesifikasi.
Lengkuas F Debu Pencucian lengkuas Lengkuas dicuci dengan l L NS
kurang bersih. bersih dan menggunakan
air mengalir.

Bahaya Tindakan Peluang Keparahan

Tahap/ Jenis Penyebab/Sumber/
pengendalianpencegaha S
Input (M/K/F) Bahaya Justifikasi bahaya (l/m/h) (L/M/H)
n
 Daun F Pestisida Tidak melakukan Melakukan pencucian l L NS
Bawang pencucian terhadap Daun Bawang

Salam F Ranting Penyimpanan daun Menyiangi kembali daun l L NS

salam masih terdapat salam yang telah
ranting dari daun dipisahkan dengan ranting.
salam.

Sereh F Tanah Pencucian sereh Sereh dicuci dengan bersih l L NS

kurang bersih. dan menggunakan air
mengalir.

Minyak F Udara Kemasan terbuka. Kemasan menggunakan l L NS

kemasan botol agar dapat
ditutup kembali.
Gula Pasir F Debu Penyimpanan gula Gula disimpan dalam l L NS
dalam wadah tidak wadah tertutup rapat.
tertutup sempurna.

Garam F Debu Penyimpanan garam Garam disimpan dalam l L NS

dalam wadah tidak wadah tertutup rapat.
tertutup sempurna.

Tahap/ Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan S

Input (M/K/F) Bahaya Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
 Air F Benda asing Air mengalir tidak ada Dilengkapi penyaringan air m L NS
penyaringan

C. Proses
Tahap/ Input Bahay Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan S
Peluang Keparahan
a Bahaya Justifikasi bahaya pengendalian/
(M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
PENERIMAAN
Penerimaan F Benda Asing Tidak dilakukannya Melakukan penutupan h H S
Tahu   penutupan wadah tahu wadah tahu
setelah penerimaan

Penerimaan M TPC kontaminasi pemilihan suplier h M S

Bawang Merah penanganan terpercaya
F Kerikil, tanah terdapat tanah di akar bawang merah disortir l L NS
dan terdapat kerikil sebelum disimpan
Penerimaan M TPC Suhu Beku belum Disimpan pada suhu h M S
Kacang Polong sesuai dengan standar beku 18°C
16.7°C
Tahap/ Input Bahay Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan S
Peluang Keparahan
a Bahaya Justifikasi bahaya pengendalian/
(M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
 Penerimaan F Kerikil, tanah terdapat tanah dan bawang putih disortir l L NS
Bawang Putih terdapat kerikil sebelum disimpan
Penerimaan K Pestisida Tidak dilakukannya Melakukan pencucian h M S
Daun Bawang pencucian pada tahap persiapan
F Tanah Terdapat tanah pada Melakukan pencucian l L NS
batang dan akar daun pada tahap persiapan
bawang

Penerimaan M TPC Kontaminasi Pemilihan suplier h M S

Salam penanganan terpercaya
Penerimaan M TPC Kontaminasi Pemilihan suplier h M S
Sereh penanganan terpercaya

Penerimaan M TPC Kontaminasi Pemilihan supplier H M S

Bawang Bombay penanganan terpercaya

Penerimaan M TPC Kontaminasi Pemilihan suplier h M S

Gula Pasir penanganan terpercaya
Penerimaan M TPC Kontaminasi Pemilihan suplier h M S
Garam penanganan terpercaya
Penerimaan K Oksidasi Kontaminasi udara Pemilihan suplier m M NS
Minyak terpercaya

Tahap/ Input Bahay Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan S

Peluang Keparahan
a Bahaya Justifikasi bahaya pengendalian/
 (M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
PENYIMPANAN
Penyimpanan M Stepilococcus Tahu yang diterima h H S
Tahu oureus, disimpan pada ember
Escherichia Tahu yang diterima khusus untuk tahu
coli disimpan pada ember
  dan disimpan di suhu  
(26°C).

F Benda Asing Tahu yang diterima m M NS

  disimpan pada ember Tahu yang diterima
terbuka disimpan pada ember
dengan menggunakan
penutup

Penyimpanan M Jamur Penyimpanan bawang Penyimpanan di m M NS

Bawang Merah merah tidak sesuai tempat penyimpanan
prosedur bahan kering pada
suhu ruang
Penyimpanan M Jamur Penyimpanan bawang Penyimpanan di m M NS
Bawang Putih putih tidak sesuai tempat penyimpanan
prosedur bahan kering pada
suhu ruang

Penyimpanan M TPC Penyimpana pada suhu Penyimpanan kacang M H S

Kacang Polong beku belum sesuai polong disimpan
dengan standar dalam suhu beku
 -16,7°C -18°C
Penyimpanan F Debu Wadah penyimpanan Menyimpan Daun m L NS
Daun Bawang Daun Bawang tidak Bawang dalam wadah
tertutup tertutup

Bahay Tindakan
Jenis Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan
Tahap/ Input a pengendalian/ S
Bahaya Justifikasi bahaya
(M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
Penyimpanan F ranting Penyimpanan daun Menyiangi kembali m L NS
Salam salam masih terdapat daun salam yang telah
ranting dari daun salam dipisahkan dengan
ranting
Penyimpanan F Debu Penyimpan sereh Penyimpan sereh m L NS
Sereh terbuka dan lembab pada tempat yang
kering
Penyimpanan F Debu Penyimpan lengkus Penyimpan m L NS
Lengkuas terbuka dan lembab lengkuspada tempat
yang kering
Penyimpanan M Jamur Penyimpanan bawang Penyimpanan di m M NS
Bawang Bombay putih tidak sesuai tempat penyimpanan
prosedur bahan kering pada
suhu ruang

Penyimpanan F Debu Tempat penyimpanan Tempat penyimpanan m L NS

Gula Pasir gula tidak tertutup gula pasir ditutup saat
rapat. tidak digunakan.
Penyimpanan F Kerikil, debu Tempat penyimpanan Tempat penyimpanan m L NS
 Garam tidak tertutup rapat. garam ditutup saat
tidak digunakan.
Penyimpanan K Oksidasi Penyimpanan terpapar Penyimpanan minyak m M NS
Minyak sinar matahari dan tertutup dengan suhu
wadah selalu terbuka ruang
PERSIAPAN
Pencucian Tahu M Stepilococcus Tidak melakukan Pencucian dilakukan m H S
oureus, pencucian sampai bersih dan air
Escherichia mengalir
coli
Bahay Tindakan
Jenis Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan
Tahap/ Input a pengendalian/ S
Bahaya Justifikasi bahaya
(M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
Pemotongan M Stepilococcus Kontaminasi alat Mencuci alat dengan m H S
Tahu oureus, seperti talenan dan bersih sebelum
Escherichia pisau yang tidak dicuci digunakan dan
coli dengan bersih memisahkan alat
untuk bahan hewani
dan sayuran / bumbu
Pengupasan M TPC Kontaminasi alat Mencuci alat dengan m M NS
Bawang Merah seperti talenan dan bersih sebelum
pisau yang tidak dicuci digunakan dan
dengan bersih memisahkan alat
untuk bahan hewani
dan sayuran / bumbu
Pengupasan M TPC Kontaminasi alat Mencuci alat dengan h M S
Bawang Putih seperti talenan dan bersih sebelum
pisau yang tidak dicuci digunakan dan
 dengan bersih memisahkan alat
untuk bahan hewani
dan sayuran / bumbu
Penghalusan : M TPC Kontaminasi alat Mencuci alat (blender) h M S
Bw Merah, Bw (blender) yang tidak dengan bersih
Putih dicuci dengan bersih sebelum digunakan

Bahay Tindakan
Jenis Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan
Tahap/ Input a pengendalian/ S
Bahaya Justifikasi bahaya
(M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
Penggeprekan M TPC Kontaminasi alat Mencuci alat dengan h M S
lengkuas seperti talenan dan bersih sebelum
pisau yang tidak dicuci digunakan dan
dengan bersih. memisahkan alat
untuk bahan hewani
dan sayuran / bumbu
Penggeprekan M TPC Kontaminasi alat Mencuci alat dengan h M S
Sereh seperti talenan dan bersih sebelum
pisau yang tidak dicuci digunakan dan
dengan bersih. memisahkan alat
untuk bahan hewani
dan sayuran / bumbu
PENGOLAHAN
Penumisan M TPC Suhu pemasakan Suhu penumisan h M S
Bumbu Halus bumbu kurang, air yang >60C
ditambahkan saat
proses pemasakan
kurang bersih
Penambahan Air M E. Coli Air yang digunakan Penggunaan air yang h H S
untuk mencuci tidak bersih dan dilakukan
bersih pengecekan
keamanan air sebulan
sekali

Bahay Tindakan
Jenis Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan
Tahap/ Input a pengendalian/ S
Bahaya Justifikasi bahaya
(M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
Pemasakan M Stepilococcus Suhu pemasakan Suhu pemasakan > 60 L L NS
Tahu dengan oureus, 101°C °c
bumbu Escherichia
coli
F Kotoran Pemasakan tidak Menggunakan l L NS
menggunakan penutup, penutup wajan saat
kemungkinan kotoran tahap seasoning
jatuh dari langit-langit bumbu selesai

Penambahan : F Debu Kontaminasi gula dan Tempat penyimpanan m L NS

gula, garam garam dari debu garamdan gula ditutup
kembali setelah
pemakaian

Pemanasan M Stepilococcus Suhu pemanasan 73°C Suhu pemanasan > 60 L L NS

Ulang oureus, C
Escherichia
 coli
PEMORSIAN
Pemorsian M TPC kontaminasi ulang dari pelatihan penjamah h M S
tenaga penjamah makanan

F rambut kontaminasi ulang dari pelatihan penjamah l L NS

tenaga penjamah makanan

Bahay Tindakan
Jenis Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan
Tahap/ Input a pengendalian/ S
Bahaya Justifikasi bahaya
(M/K/F) pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
PENDISTRIBUSIAN KE PANTRY
Pendistribusian F Debu Alat transportasi Alat transportasi m L NS
ke pantry makanan yang tidak makanan
tertutup rapat menggunakan trolley
tertutup, dan menutup
tempat makanan
dengan wrapping
plastic.
Benturan / Pengangkutan yang Menjalankan trolley l L NS
F
guncangan tergesa-gesa dengan hati-hati
PEMORSIAN
Pemorsian M TPC kontaminasi ulang dari pelatihan penjamah h M S
tenaga penjamah makanan
 F rambut kontaminasi ulang dari pelatihan penjamah l L NS
tenaga penjamah makanan
PENDISTRIBUSIAN KE RUANG RAWAT 
Pendistribusian Benturan / Pengangkutan yang Menjalankan trolley l L NS
F
ke ruang rawat guncangan tergesa-gesa dengan hati-hati
PENYAJIAN
Penyajian F Debu alat hidang makanan Alat hidang ditutup m L NS
yangtidak tertutup dengan Wrapping
rapat. plasticdengan rapat.

Tanggal : 2019
FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

POHON KEPUTUSAN CCP

 RENCANA HACCP

Rumah Sakit : Rumah Sakit Umum Daerah Sumedang

Produk : Tumis Tahu Kacang Polong

Keparaha Tindakan Alasan

Penyebab/Sumber/ Peluang TKK
Tahap Bahaya n (H, L, pengendalian/ P1 P2 P3 P4 keputus
Justifikasi bahaya (h, l, m) / TK
M) pencegahan an
Penerimaan Benda Tidak dilakukannya h H Melakukan penutupan S ya tidak ya ya TK(b
Tahu Asing penutupan wadah pada wadah tahu ukan
tahu setelah ccp)
penerimaan  
Penerimaan TPC Kontaminasi h M Pemilihan suplier S ya tidak ya ya TK
Bawang penanganan terpercaya
merah  
Penerimaan TPC Kontaminasi  h  M Pemilihan suplier   ya tidak ya ya TK
Bawang penanganan terpercaya  S
putih  
Penerimaan Kontaminasi  h M   Pemilihan suplier   ya tidak ya ya TK
Bawang TPC penanganan terpercaya S
Bombay  
Penerimaan TPC Kontaminasi h M Pemilihan suplier S ya tidak ya ya TK
Salam penanganan terpercaya  
Penerimaan TPC Kontaminasi h M Pemilihan suplier S ya tidak ya ya TK
Sereh penanganan terpercaya  
Penerimaan TPC Kontaminasi h M Pemilihan suplier S ya tidak ya ya TK
Gula Pasir penanganan terpercaya  
Penerimaan TPC Kontaminasi h M Pemilihan suplier S ya tidak ya ya TK
Garam penanganan terpercaya  
Penyimpan Stepilococ Tahu yang diterima h H Tahu disimpan pada S ya tidak ya ya TK
an Tahu cus disimpan pada ember ember khusus untuk  
 oureus, dengan suhu 26°C, dan tahu dan
Escherichi tidak dalam keadaan menggunakan
a coli tertutup penutup
Pencucian Stepilococ Tidak melakukan m H Pencucian dilakukan S ya ya     TKK
Tahu cus pencucian sampai bersih dan
oureus, menggunakan air
Escherichi mengalir
a coli  
pemotonga Stepilococ Kontaminasi alat m H Mencuci alat dengan S ya tidak tidak   TK
n Tahu cus seperti talenan dan bersih sebelum
oureus, pisau yang tidak dicuci digunakan dan
Escherichi dengan bersih memisahkan alat
untuk bahan hewani
a coli
dan sayuran / bumbu  
pengupasa TPC Kontaminasi alat h M Mencuci alat dengan S ya tidak tidak   TK
n bawang seperti talenan dan bersih sebelum
putih pisau yang tidak dicuci digunakan dan
dengan bersih memisahkan alat
untuk bahan hewani
dan sayuran / bumbu  
penghalusa TPC Kontaminasi alat h M Mencuci alat (blender) S ya tidak tidak   TK
n : bawang (blender) yang tidak dengan bersih
merah, dicuci dengan bersih sebelum digunakan
bawang
putih  
Penggeprek TPC Kontaminasi alat h M Mencuci alat dengan S ya tidak tidak   TK
an lengkuas seperti talenan dan bersih sebelum
pisau yang tidak dicuci digunakan dan
dengan bersih. memisahkan alat
untuk bahan hewani
dan sayuran / bumbu  
Penumisan TPC Suhu pemasakan h M Memasak bumbu S ya ya     TKK
bumbu bumbu kurang, air yang sampai mendidih
halus ditambahkan saat
 
 proses pemasakan
kurang bersih
penambaha E. Colli Air yang digunakan h H Penggunaan air yang S ya ya     TKK
n air untuk mencuci tidak bersih dan dilakukan
bersih pengecekan
keamanan air sebulan
sekali  
Pemasakan Stepilococ Suhu pemasakan m H Suhu pemasakan > S ya Tida Tida   TK
Tahu cus 101°C 600 C k k
dengan oureus,
bumbu Escherichi
a coli  
Pemanasan Stepilococ Suhu pemanasan m H Suhu pemanasan > S ya Tida Tida   TK
Ulang cus 101°C 600 C k k
oureus,
Escherichi
a coli  
TPC Kontaminasi ulang dari h M Pelatihan penjamah S ya tidak ya tidak TKK
Pemorsian tenaga penjamah makanan
 
Tanggal : 2019 Disetuju Oleh : Ketua Tim HACCP
 FORM 8: RENCANA HACCP

RENCANA HACCP

Rumah Sakit : Rumah Sakit Umum Daerah Sumedang

Produk : Tumis Tahu Kacang Polong

Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsi

1 2 3 4 5 6 p7
Doku
Tindakan Verifikas
Pemantauan menta
Tahap/ Tindakan Batas Koreksi i
Bahaya TKK si
Input Pengendalian Kritis
Bagaiman Apa & Apa &
Apa Dimana Kapan Siapa
a Siapa Siapa
Peneri Benda Melakukan F Wadah Wadah Di ruang Memanta Setiap Petugas Memberik Review Form
maan Asing penutupan tahu penyimp produksi u penutup penyimpa persiapan an berkala penge
Tahu pada wadah menggu anan pada nan pelatihan hasil cekan
tahu nakan tahu wadah kepada monitori keam
penutup penyimpa petugas ng atau anan
dan nan tahu validasi perala
tidak cara tan,
ada penyimp form
benda anan tindak
asing an
monit
oring
dan
koreks
i

Pencuc Stepiloco Pencucian M Dicuci Waktu Di dapur Menghitu Setiap Petugas Pencucia Review Form
ian ccus dilakukan dibawah pencucia ng waktu mpencuci persipan n ulang berkala peneri
Tahu oureus, sampai bersih air n mulai an oleh hasil maan
Escheric dan mengalir sampai petugas monitori Tahu,
hia coli menggunakan selama selesai persiapan ng atau form
iar mengalir 2 menit mencuci validasi tindak
Tahu cara an
pemorsi monit
an oring
dan
koreks
i
Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsi
1 2 3 4 5 6 p7
Doku
Tindakan Verifikas
Pemantauan menta
Tahap/ Tindakan Batas Koreksi i
Bahaya TKK si
Input Pengendalian Kritis
Bagaiman Apa & Apa &
Apa Dimana Kapan Siapa
a Siapa Siapa
Penumi TPC Memasak M Suhu Suhu Di ruang Mengukur Setiap Petugas Peningkat Review Form
san bumbu >70C penumis produksi suhu penumisa produksi an suhu berkala pemer
bumbu sampai an pada saat n pemasaka hasil iksaan
halus mendidih penumisa n oleh monitori suhu,
n petugas ng atau form
produksi validasi tindak
cara an
pemorsi koreks
an i
penam E. Colli Penggunaan M Pengece Pengece Di tempan Pengecek Stiap 1 Petugas Peningkat Review Form
bahan air yang kan kan bak an bulan bagian an berkala penge
air bersih dan keaman keaman penampu kebersiha sekali sarana frekuensi hasil cekan
dilakukan an air 1 an air ngan air n dan pengecek monitori keam
pengecekan bulan keamana an ng atau anan
keamanan air sekali di n air keamana validasi air,
sebulan sekali awal n air oleh cara form
bulan bagian pemorsi tindak
 sarana an an
monit
oring
dan
koreks
i

Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsip Prinsi

1 2 3 4 5 6 p7
Doku
Tindakan Verifikas
Pemantauan menta
Tahap/ Tindakan Batas Koreksi i
Bahaya TKK si
Input Pengendalian Kritis
Bagaiman Apa & Apa &
Apa Dimana Kapan Siapa
a Siapa Siapa
Pemors TPC Pelatihan F Penjama Apron Di ruang Mengama Setiap Petugas Mengisola Review Form
ian penjamah h dan produksi ti pemorsia pantry si produk berkala tindak
makanan memaka keberad pengguna n ruangan yang hasil an
i apron aan an apron dicurigai monitori monit
lengkap benda dan ng atau oring
dan asing hygiene validasi dan
tidak dan cara koreks
ada sanitasi pemorsi i
benda pekerja an
asing
pada
makana
n
Tanggal : Disetuju Oleh : Ketua Tim HACCP