C ab 7
Peran HACCP di Sanitasi
The Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Program adalah pendekatan
preventif untuk produksi pangan yang aman
konsisten. Program ini didasarkan pada dua
konsep penting dari makanan yang aman
produksi pencegahan dan dokumentasi.
Menyodorkan utama HACCP adalah untuk
menentukan bagaimana dan di mana
bahaya keamanan pangan mungkin ada dan
bagaimana mencegah terjadinya mereka.
Konsep doc-umentation penting adalah
penting untuk memverifikasi bahwa potensi
bahaya telah dikendalikan. HACCP telah
direkomendasikan dan / atau diperlukan
untuk digunakan di seluruh makanan indus-
coba dan merupakan dasar untuk federal
yang makanan inspeksi-tion di Amerika
Serikat. Dari tahun 1996 sampai 2000,
tanaman daging AS kolektif menghabiskan
sekitar $ 380 juta per tahun dan membuat $
570 juta dalam investasi jangka panjang
untuk mematuhi aturan HACCP dengan
peningkatan diperkirakan sekitar.
Ini proaktif, pencegahan berorientasi pro-
gram didasarkan pada ilmu pengetahuan.
HACCP berfokus pada pencegahan atau
pengendalian bahaya keamanan pangan yang
jatuh dalam tiga kategori utama dari biologi,
kimia, dan bahaya fisik. Program ini berfokus
pada keamanan dan kualitas tidak dan harus
dianggap terpisah dari atau suplemen untuk
jaminan kualitas. Tujuan dari HACCP adalah
untuk memastikan bahwa sanitasi effec-tive,
kebersihan dan opera- lainnya
Pertimbangan tional dilakukan untuk
produk yang aman pro-Duce dan
memberikan bukti bahwa praktik
keselamatan telah diikuti.
APAKAH HACCP?
Konsep HACCP dikembangkan pada tahun
1950 melalui Penerbangan dan Antariksa
Nasional (NASA) dan Natick Laboratorium
untuk digunakan dalam kedirgantaraan
pabrikan-turing dengan nama “Failure Mode
Analisis Pengaruh.” Pendekatan ini rasional
untuk proses kontrol untuk produk makanan
dikembangkan bersama-sama oleh Pillsbury
Perusahaan, NASA, dan US Army Natick
Laboratories pada tahun 1971 sebagai upaya
untuk menerapkan program zero-cacat untuk
industri pengolahan makanan. HACCP
didirikan untuk menjamin bahwa makanan
yang digunakan dalam program luar angkasa
AS akan 100% bebas dari bakteri patogen.
Clark (1991) dijelaskan HACCP sebagai
metode sederhana namun sangat spesifik
untuk mengidentifikasi bahaya dan untuk
melaksanakan kontrol yang tepat untuk
mencegah potensi bahaya. Karena dirancang
untuk mencegah dan tidak mendeteksi
makanan haz-ARDS, HACCP diidentifikasi
oleh AS Departemen Pertanian (USDA)
Keamanan Pangan dan Inspeksi Service
(FSIS) sebagai alat untuk mencegah bahaya
keamanan pangan selama daging dan unggas produksi. HACCP yang
99
 Prinsip OF FOOD SANITATION kontrol yang tidak tepat suhu selama pro-
cessing dan penyimpanan (abuse waktu-
suhu),
Konsep telah memeluk dan recom-diperbaiki pendinginan yang tidak tepat melalui
untuk digunakan oleh beberapa kelompok kegagalan untuk mendinginkan suhu
ilmiah. Ini termasuk National Academy of didinginkan dalam waktu 2 sampai
Sci-ences (NAS) Komite Dasar Ilmiah
Daging dan Unggas Program Inspeksi
Bangsa dan NAS Subcom-mittee tentang
Kriteria mikrobiologi dari Komite
Perlindungan Food. Kedua komite diakui
HACCP sebagai pendekatan rasional dan
meningkatkan kontrol produksi pangan yang
dapat menentukan daerah-daerah di mana
kontrol yang paling penting untuk
pembuatan makanan yang aman dan sehat.
Teknik ini, yang menilai aliran makanan
melalui prosesnya, menyediakan mecha-NISM
untuk memantau operasi ini sering dan untuk
menentukan titik-titik yang sangat penting
untuk pengendalian bahaya penyakit bawaan
makanan. Bahaya adalah potensi untuk
menyebabkan kerusakan pada konsumen.
Sebuah titik kontrol kritis (CCP) merupakan
operasi atau langkah dimana langkah-langkah
pencegahan atau pengendalian dapat
dilakukan yang akan menghilangkan,
mencegah, atau meminimalkan bahaya (haz-
ARDS) yang telah (memiliki) terjadi sebelum
titik ini. Konsep HACCP telah menjadi program
yang berharga untuk kontrol proses bahaya
mikroba. Pendekatan ini adalah har-binger dari
tren ke arah yang lebih sophistica-tion di
sanitasi makanan dan inspeksi. Telah
disahkan oleh regulator pemerintah dan
sedang diadopsi oleh perusahaan-perusahaan
makanan yang progresif.

Konsep HACCP dibagi menjadi dua

bagian: (1) analisis bahaya dan (2)
determina-tion dari titik kontrol kritis. Hazard
Analy-sis membutuhkan pengetahuan
menyeluruh mikrobiologi makanan dan
pengetahuan yang mikro-organisme dapat
hadir, dan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan kelangsungan hidup
mereka. keamanan pangan dan penerimaan
yang paling terpengaruh oleh: makanan
mentah (1) terkontaminasi atau adjuncts,
4 jam, (4) penanganan yang tidak tepat
setelah proses-ing, kontaminasi silang (antara
produk atau antara mentah dan makanan
olahan), (5) tidak e-fective atau pembersihan
yang tidak benar dari peralatan,
kegagalan untuk memisahkan mentah dan
dimasak prod-ucts, dan praktek (7) miskin
karyawan kebersihan dan sanitasi.
Proses evaluasi HACCP menjelaskan
produk dan tujuan penggunaan dan identi-
fies setiap berpotensi berbahaya makanan
tunduk kontaminasi mikroba dan pro-
liferation selama pemrosesan makanan atau
preparasi-tion. Maka seluruh proses diamati.
analisis bahaya adalah prosedur untuk
analisis risiko perilaku-ing untuk produk dan
bahan-bahan dengan diagram proses untuk
mencerminkan manufaktur dan distribusi
urutan, kontaminasi mikroba, kelangsungan
hidup, dan pro-liferation mampu
menyebabkan foodborne sakit-ness. titik
kontrol kritis diidentifikasi dari sebuah
diagram alur. Setiap kekurangan yang
diidentifikasi diprioritaskan dan diperbaiki.
langkah-langkah monitoring ini dibentuk
untuk mengevaluasi efektivitas. Program
HACCP, imple-mented oleh industri
makanan dan dipantau oleh badan
pengatur,
Konsep HACCP menyediakan pendekatan
yang lebih rasional untuk mengendalikan
mikroba haz-ARDS dalam makanan daripada
inspeksi tradisional (Marriott et al., 1991).
Meskipun HACCP dikembangkan sekitar 30
tahun yang lalu, konsep ini tidak menangkap
dengan prod-ucts lainnya sampai tahun 1985,
ketika NAS direkomendasikan HACCP untuk
operasi pengolahan makanan. Dalam studi
NAS kemudian, HACCP itu recom-diperbaiki
untuk pemeriksaan daging dan poul-coba
produk dan inspeksi makanan laut telah
dikembangkan berdasarkan prinsip-prinsip
HACCP. Meskipun HACCP adalah tren saat
ini di industri makanan, konsep ini dapat
berkembang menjadi bagian dari program
lebih lengkap untuk manajemen kualitas total
di masa depan.
 penyimpangan harus ditangani. Bauman
(1997) menyarankan bahwa karena spec-
HACCP harus dimasukkan sebagai qual-ity
assurance (QA) fungsi dan sebagai
pendekatan sistem-ATIC untuk identifikasi
bahaya, penilaian risiko, dan pengendalian
bahaya dalam pengolahan makanan dan /
atau fasilitas jasa makanan, dan saluran
distribusi untuk memastikan operasi higienis.
penyalahgunaan produk potensial harus
dipertimbangkan, dan setiap tahap proses
harus diperiksa sebagai entitas dan rela-
tionship ke tahap lainnya. Analisis harus
mencakup lingkungan produksi karena
memberi kontribusi untuk kontaminasi bahan
mikroba dan asing.
HACCP menawarkan manfaat bagi
regulator, prosesor, dan konsumen. Regulator
dan prosesor disediakan dengan sejarah
operasi dan dapat berkonsentrasi pada
compo-komponen-terkait dengan
pengendalian bahaya. Melalui pemantauan
titik kontrol kritis (CCP), keduanya dapat
mengevaluasi efektivitas metode kontrol.
Selanjutnya, prosesor dapat mengontrol
operasi secara terus menerus dan mencegah
bahaya, bukannya bereaksi dengan apa yang
telah terjadi. Pada akhirnya, manfaat
konsumen melalui akses ke prod-SLT
diproduksi dalam kondisi di mana bahaya telah
diidentifikasi dan dikendalikan.
Pada CCP dari proses sanitasi,
spesifikasi-ifications harus ditetapkan dan
dipantau untuk memverifikasi bahwa
prosedur Anda memenuhi didirikan kriteria
yang akan diposting untuk diperiksa oleh
supervisor dan karyawan dan dapat
digunakan untuk menekankan pentingnya
pemantauan dan sesuai dengan pedoman .
Pemantauan harus mencakup pengamatan
sistematis, pengukuran, dan pencatatan faktor
yang signifikan untuk pencegahan atau
pengendalian bahaya. Ini harus ditindaklanjuti
untuk memperbaiki out-of-control proses atau
untuk membawa produk kembali ke batas
yang dapat diterima sebelum startup atau
selama operasi. Prosedur harus menentukan
diterima per-Formance dari suatu proses dan
harus menjelaskan bagaimana proses
Peran HACCP di Sanitasi 101 Fasilitas. Fasilitas harus terletak,
dibangun, dan dipelihara sesuai
dengan prinsip-prinsip desain saniter.
ifications untuk memproduksi produk akan
con-tain poin penting untuk keselamatan
dan beberapa penting untuk kualitas,
adalah penting bahwa ini tidak akan
dicampur bersama-sama sehingga orang
tanaman tidak akan membingungkan
mereka.
Meskipun HACCP dilaksanakan oleh
industri, program ini telah moni-tored oleh
badan pengatur. The Food and Drug
Administration (FDA) telah mengadopsi
filosofi HACCP karena pendekatan sistem
ini memungkinkan untuk memanfaatkan
sumber daya secara lebih efisien.
Program ini menyediakan man-agement
dengan alat untuk melindungi kesehatan
konsumen.
Target utama dari HACCP adalah Listeria
monocytogenes. HACCP dapat membantu
mencegah pertumbuhan L. monocytogenes
karena memerlukan langkah-langkah untuk
mengkonfirmasi efektivitas konsep ini. Sampel
harus diambil dari lingkungan fasilitas
makanan dan banyak produk, untuk
mengkonfirmasi bahwa tindakan pengendalian
yang efektif. L. monocytogenes telah consid-
ered untuk memberikan bahaya terbesar
melalui kontaminasi lingkungan. Oleh karena
itu, sebagian besar sampel yang diuji dari
sumber lingkungan. sampel lingkungan harus
diambil dari langit-langit, lantai, lantai saluran,
selang air, permukaan peralatan, dan lain-lain
secara acak. lantai saluran, yang dapat
membawa organisme dari area yang luas,
harus diuji secara rutin, menggunakan metode
mikroba yang cepat, seperti teknologi
immunoassay.

PENGEMBANGAN HACCP

Menurut sebuah publikasi dari Komite

Penasehat Nasional tentang Kriteria
Microbio-logis untuk Makanan (1997),
program prasyarat umum mungkin
termasuk, namun tidak terbatas pada:
 Prinsip OF FOOD SANITATION langkah-langkah penting untuk
pengembangan
HACCP rencana adalah:
kontrol pemasok. Melanjutkan
Majelis tim HACCP, includ-ing orang
jaminan pemasok dan pemasok
yang bertanggung jawab untuk
HACCP verifikasi sys-tem.
rencana tersebut. Pilihan harus
Spesifikasi. Spesifikasi ditulis untuk
semua bahan, produk, dan bahan mencakup karyawan dengan
kemasan. keahlian dalam sanitasi, kualitas
peralatan produksi. Dibangun dan
dipasang sesuai dengan prinsip-prinsip
desain saniter dengan pencegahan
main-tenance dan kalibrasi jadwal yang
ditetapkan dan didokumentasikan.
Pembersihan dan sanitasi. All
Prosedur-prosedur-harus ditulis dan
diikuti.
Kebersihan pribadi. Semua personil
memasukkan ing daerah
manufaktur harus mengikuti
persyaratan untuk kebersihan
pribadi.
Latihan. Semua karyawan harus
menerima pelatihan di kebersihan
pribadi, GMP, pembersihan dan
sanitasi prosedur, keamanan
pribadi, dan peran mereka dalam
program HACCP.
kontrol kimia. Didokumentasikan
pro-cedures harus diadopsi untuk
menjamin pemisahan dan
penggunaan yang tepat dari bahan
kimia non-makanan (yaitu,
membersihkan com-pound,
fumigan, pestisida, dan rodentisida)
di pabrik.
Menerima, penyimpanan, dan
pengiriman. bahan baku dan produk
harus disimpan di bawah kondisi
sanitasi.
Lacak dan recall. bahan baku dan
produk harus banyak-kode dan sistem
recall dikembangkan sehingga jejak
cepat dan lengkap dan mengenang
dapat dicapai bila diperlukan.
Pengendalian hama. Sebuah sistem
kontrol lalu yang efektif harus
dilaksanakan.
 Pembentukan tindakan korektif yang
harus diambil ketika pemantauan
jaminan, dan tanaman operasi. Juga, itu mengungkapkan bahwa
diinginkan untuk memiliki keahlian dalam
mar-keting, manajemen personalia, dan
komunikasi. HACCP harus diatur sebagai
bagian dari program jaminan qual-ity
perusahaan.
Deskripsi makanan dan yang Distri-
bution. Nama dan descrip-tor lainnya
termasuk penyimpanan dan distribusi
persyaratan harus disediakan. Semua
bahan baku dan tambahan berarti
harus tercantum.
Identifikasi tujuan penggunaan dan
konsumen dari makanan. Hal ini
terutama penting untuk
mengidentifikasi dimaksudkan con-
sumers jika bayi dan orang immuno-
dikompromikan lainnya adalah
pelanggan sasaran.
Pengembangan diagram alir (akan
dibahas kemudian dalam topik ini).
Verifikasi diagram alir. Tim HACCP
harus memeriksa operasi untuk
memverifikasi keakuratan dan
kelengkapan diagram alir. Modifikasi
harus dilakukan sebagai nec-essary.
Pelaksanaan analisis bahaya.
Mengidentifikasi langkah-langkah
dalam proses di mana bahaya
potensial penting terjadi.
Daftar semua bahaya diidentifikasi
associ-diciptakan dengan setiap
langkah.
Daftar langkah-langkah
pencegahan untuk mengendalikan
bahaya.
Identifikasi dan dokumentasi dari CCP
dalam proses.
Pembentukan batas kritis untuk
langkah-langkah pencegahan terkait
dengan setiap diidentifikasi PKC.
Pembentukan persyaratan PKC-
monitoring, termasuk frekuensi
pemantauan dan orang (s) bertanggung
jawab untuk kegiatan monitoring yang
spesifik.
 dalam proses langkah persiapan,
pengolahan, dan fabrikasi
penyimpangan dari batas kritis
didirikan ada. tindakan harus
mencakup disposisi yang aman dari
makanan yang terkena dan koreksi
prosedur atau kondisi yang
menyebabkan situasi out-of-con-
trol.
Pembentukan prosedur untuk veri-
fikasi bahwa sistem HACCP bekerja
dengan benar. Bertanggung jawab
personel com-haan harus
melakukan verifi-kasi sesuai
dengan rencana HACCP secara
terjadwal.
Pembentukan prosedur pencatatan
efektif yang mendokumentasikan
sistem HACCP dan memperbarui
rencana HACCP ketika perubahan
prod-ucts, kondisi manufaktur, dan
bukti dari bahaya baru terjadi.

Langkah 6 sampai 12 dikenal sebagai tujuh

prinsip HACCP yang akan dibahas kemudian.
Sebuah makanan dan bahan baku
mungkin clas-sified dalam kategori
sebagai berikut:
Kategori 1. Penilaian risiko sebagai
accom-plished melalui pemeriksaan
makanan untuk kemungkinan bahaya.
Kategori 2. Penugasan bahaya cate-
kategori-melalui identifikasi
karakteristik bahaya makanan umum.
Penentuan CCP juga merupakan bagian
dari proses pembangunan. Tidak semua
langkah dalam proses harus dianggap
penting, dan penting untuk memisahkan
kritis dari titik non-kritis. Sebuah pendekatan
praktis untuk mencegah-pertambangan CCP
terdiri dari memanfaatkan lembar kerja
HACCP dengan judul berikut:

Deskripsi produk makanan dan

digunakan.
Mengalir diagram dengan com-
ponents berikut:
material handling baku
Peran HACCP di Sanitasi 103 pengolah makanan dan regulator
harus dididik tentang HACCP.

selesai kemasan produk dan

langkah-langkah han-dling
penyimpanan dan distribusi
point-of-sale penanganan
Sebagai diagram alir dibuat, mudah untuk
mengidentifikasi CCP. Sebuah PKC bisa
menjadi lokasi, prac-Tice, prosedur, atau
proses, dan, jika dikendalikan, dapat
mencegah atau meminimalkan kontaminasi.
Crit-ical titik kontrol harus dipantau untuk
memastikan bahwa langkah-langkah di bawah
kendali. Moni-toring dapat mencakup
observasi, pengukuran fisik (suhu, pH, A w),
Atau analisis mikroba dan paling sering
meliputi pengukuran visual dan
physiochemical karena pengujian mikroba
sering terlalu memakan waktu. Pengecualian
adalah analisis mikroba dari bahan baku.
pengujian mikroba mungkin satu-satunya
monitoring diterima proce-dure ketika status
mikroba dari bahan baku adalah PKC. Metode
mikroba dapat dimasukkan untuk menentukan
langsung pres-ence dari bahaya selama
proses dan dalam produk jadi. Mereka dapat
digunakan secara tidak langsung untuk
memantau efektivitas titik kontrol untuk
pembersihan dan kebersihan karyawan.
Namun, penggunaan ini mikrobiologi adalah
cek dan tidak harus menjadi proses yang
berkelanjutan. Batas kritis harus ditetapkan
untuk setiap prosedur pemantauan.
Pemantauan harus diverifikasi oleh
analisis laboratorium untuk memastikan
bahwa proses adalah pekerjaan-ing.
Konsep HACCP telah efektif karena:
Kerjasama ada antara gov-ernment
dan industri untuk mengembangkan
prosedur moni-toring untuk CCP.
Pendidikan prosesor diperlukan.
Penggunaan HACCP dipupuk oleh
lembaga mengatur-ment.
Marriott et al. (1991) menyarankan
bahwa berikut ini harus dilakukan untuk
HACCP untuk berfungsi secara efektif:
 Prinsip OF FOOD SANITATION menilai keberhasilan dari rencana
HACCP.

kecanggihan teknis harus diterapkan

untuk HACCP melalui tanaman per-
taris.
Terlalu sering menggunakan HACCP
item yang tidak berbahaya harus
dihentikan.
Implementasi Program HACCP
Sebuah urutan peristiwa harus terjadi
dalam pelaksanaan HACCP sebagai
dibahas secara singkat.
Majelis Tim HACCP
pengembangan program awal melibatkan
penunjukan tim HACCP, yang terdiri dari
anggota dengan pengetahuan dan keahlian
khusus sesuai dengan produk dan proses.
Kriteria seleksi harus menekankan produksi
dan jaminan kualitas penge-tepi; Namun,
pemasaran dan keahlian communica-tion
mungkin tepat jika karyawan tersebut
memiliki apresiasi dan di bawah-berdiri dari
produk dan proses. Tim harus mencakup
karyawan yang terlibat dalam pembuatan
harian karena mereka lebih akrab dengan
variabilitas dan limita-tions operasi. Selain
itu, mereka yang terlibat dengan proses
harus terlibat untuk menumbuhkan rasa
kepemilikan di antara mereka yang harus
melaksanakan rencana tersebut.
Keterlibatan dari para ahli di luar organisasi
mungkin bermanfaat untuk memberikan
keahlian tambahan, tetapi mereka harus
memiliki dukungan dari karyawan produksi.
Para ahli yang memiliki pengetahuan tentang
produk dan proses dapat melayani lebih efektif
dalam verifikasi kelengkapan analisis haz-ard
dan rencana HACCP. Accord-ing ke
Stevenson dan Bernard (1995), individu-
individu harus memiliki pengetahuan dan
pengalaman untuk benar: (1) mengidentifikasi
potensi bahaya, (2) menetapkan tingkat
keparahan dan risiko,
memberikan arahan untuk pemantauan
VERIFIKASI-tion dan tindakan korektif
ketika penyimpangan terjadi, dan (4)
Deskripsi makanan dan Metode Distribusi
Sebuah rencana HACCP yang terpisah
harus devel-oped untuk setiap produk
makanan yang pabrikan-tured di pabrik.
deskripsi produk harus mencakup nama,
formulasi, metode distribusi, dan
penyimpanan membutuhkan-KASIH.
Dimaksudkan Gunakan dan Konsumen
Diantisipasi

Jika makanan ditargetkan untuk seg-

ment penduduk tertentu, seperti bayi,
orang immunocompromised, atau mereka
dalam kategori lain, kelompok yang
dimaksudkan harus diidentifikasi.
Arus Pengembangan Diagram
Menggambarkan Proses
Setiap langkah operasi harus iden-tified
melalui deskripsi sederhana dari operasi yang
terjadi. diagram ini adalah essen-esensial
untuk analisis bahaya dan penilaian diagram
CCPs.The berfungsi sebagai catatan operasi
dan panduan masa depan bagi karyawan,
regulator, dan pelanggan yang harus di
bawah-berdiri proses untuk verifikasi. Diagram
alir harus mencakup langkah-langkah yang
berlangsung sebelum dan sesudah
pengolahan yang terjadi di pabrik dan harus
berisi kata-kata daripada gambar teknik.

Flow Diagram Verifikasi

Tim HACCP harus memeriksa oper-asi
untuk memverifikasi akurasi dan menyelami-
siveness dari diagram alir. Modifikasi harus
dilakukan jika dan ketika diperlukan. Verifikasi
efektivitas sanitasi telah menerima perhatian
tambahan selama dekade terakhir karena
patogen yang menyebabkan penyakit bawaan
makanan (Slade, 2002). Dengan demikian,
addi-tional penekanan ditempatkan pada
memastikan bahwa pembersihan, dengan
senyawa pembersih diikuti dengan sanitasi,
langkah mematikan untuk Eradi-cate tersisa
mikroorganisme tak terlihat atau puing-puing di
permukaan dan peralatan.
 tingkat tindakan cacat. Tingkat ini
batas cacat di mana FDA akan
CGMPs-The Building Block untuk HACCP mengambil

The Current Good Manufacturing Prac-

tices (CGMPs) peraturan yang diumumkan
oleh FDA untuk memberikan kriteria untuk
mematuhi ketentuan Federal Food, Drug,
dan Kosmetik Act, yang mengamanatkan
bahwa semua makanan manusia bebas dari
pemalsuan. Penekanan ditempatkan pada
pencegahan kontaminasi produk dari
sumber langsung dan indi-rect.
GMP adalah sanitasi minimum dan
pengolahan membutuhkan-KASIH
diperlukan untuk memastikan produksi
makanan sehat. Mereka adalah luas dan
bersifat umum dan dapat digunakan untuk
menjelaskan tugas-tugas yang merupakan
bagian dari banyak pekerjaan. Menurut
Chen dan Wang (2003), Good
Manufacturing Practices biasanya ditulis
untuk masing-masing bidang-bidang
berikut:

Personil. Praktik-praktik ini meliputi direc-

tion untuk pengendalian penyakit,
kebersihan, edu-kation dan pelatihan, dan
pengawasan.
Bangunan dan fasilitas. Bangunan
alasan, desain pabrik construc-tion,
dan operasi sanitasi sekitarnya
disertakan.
Peralatan dan peralatan. Semua
peralatan pabrik dan peralatan harus
dirancang dari materi tersebut dan
bekerja-manship yang memfasilitasi
memadai bersih-ing dan
pemeliharaan.
Produksi dan pengendalian proses.
praktek Sani-tasi untuk fungsi-fungsi
terkait produksi yaitu inspeksi,
penyimpanan, dan pembersihan bahan
bahan baku; dan prosedur untuk
memproses opera-tions.
Catatan dan laporan. Catatan harus
mencakup pengajuan dan
mempertahankan untuk sup-tang,
pengolahan dan produksi, dan
distribusi.
Peran HACCP di Sanitasi 105 peralatan dan perkakas, dan produksi dan
proses kontrol. CGMPs harus luas di alam.

tindakan. Tingkat ditetapkan atas

dasar tidak ada bahaya bagi
kesehatan.
Miscellaneous. Ini termasuk
pedoman lain seperti aturan
pengunjung.

peraturan sanitasi diumumkan oleh USDA

mengandung identik atau mirip
membutuhkan-KASIH. Termasuk, adalah
ringkasan dari responsi-tanggung dikenakan
pada manajemen pabrik mengenai personil
pabrik. Kriteria untuk kontrol dis-
kemudahan, kebersihan (kebersihan pribadi,
dan persyaratan gaun), pendidikan, dan
pelatihan disediakan. Persyaratan ini
dirancang untuk mencegah penyebaran
penyakit di kalangan pekerja di daerah
pengolahan makanan dan dari pekerja untuk
makanan itu sendiri. Seorang supervisor
com-petent harus memastikan kepatuhan
oleh semua personel.
praktek-praktek manufaktur yang baik
harus dipilih dan diadopsi sebelum HACCP
diimplementasikan. Tanpa penerapan
prinsip-prinsip CGMP, sebuah HACCP pro-
gram yang efektif tidak dapat dilakukan.
Selanjutnya, CGMPs harus diterapkan
dalam pengembangan prosedur operasi
sanitasi standar (SSOPs). Kepatuhan
dengan CGMPs tertentu harus dimasukkan
sebagai bagian dari program HACCP untuk
daging dan unggas tanaman, peraturan
cGMP dan peraturan sanitasi-tion USDA
mengatasi beberapa biologi, kimia, dan
bahaya fisik yang terkait dengan produksi
pangan. Sebuah program kepatuhan cGMP
harus berisi rencana dan prosedur
terdokumentasi.
GMP dan SSOPs saling terkait dan
merupakan bagian penting dari proses
kontrol. CGMPs adalah minimum sanitasi
dan pengolahan persyaratan neces-sary
untuk memastikan produksi makanan sehat.
Daerah yang harus ditangani melalui
CGMPs adalah kebersihan personil dan
praktek lainnya, bangunan dan fasilitas,
 Prinsip OF FOOD SANITATION sanitasi, dan (3) mencegah terulangnya
kontaminasi langsung atau pemalsuan produk,

Sanitasi Standar Operasional prosedur-The

Cornerstones HACCP
Meskipun SSOPs saling berkaitan dengan
CGMPs, mereka rinci urutan tertentu
peristiwa yang diperlukan untuk melakukan
tugas untuk memastikan kondisi sanitasi.
Standar operasi pro-cedures (SOP) yang
baik SSOPs atau SOP manu-facturing.
CGMPs harus memandu pengembangan
SSOPs. SSOPs berisi deskripsi dari
prosedur bahwa pem-lishment akan
mengikuti untuk mengatasi unsur-unsur
sanitasi praoperasional dan operasional
yang berkaitan dengan pencegahan
kontaminasi produk langsung.
Federal dan daging dan unggas tanaman
negara-diperiksa diperlukan untuk
mengembangkan, main-tain, dan mematuhi
SSOPs tertulis. Persyaratan ini didirikan
karena USDA FSIS menyimpulkan bahwa
SSOPs berada diperlukan dalam definisi
tanggung jawab masing-masing
membangun-ment untuk konsisten
mengikuti prosedur sanitasi yang efektif dan
mini-mize risiko produk langsung contamina-
tion atau pemalsuan.
Dalam daging dan unggas tumbuhan,
SSOPs menutupi prosedur sanitasi-tion harian
praoperasional dan operasional yang
pendirian imple-ment untuk mencegah
kontaminasi produk langsung atau pemalsuan.
DKI harus mengidentifikasi para pejabat yang
memantau kegiatan sanitasi harian,
mengevaluasi apakah SSOPs efektif, dan
mengambil tindakan korektif yang tepat bila
diperlukan. Juga, catatan harian yang
mencerminkan penyelesaian prosedur di
SSOPs diperlukan. Penyimpangan dan
tindakan correc-tive diambil harus
didokumentasikan dan dipelihara selama
minimal 6 bulan dan harus tersedia untuk
verifikasi dan pemantauan. Tindakan korektif:
(1) meliputi prosedur untuk memastikan
disposisi yang tepat dari produk yang
terkontaminasi, (2) mengembalikan kondisi
 produksi pangan sebagai sarana untuk
memastikan keamanan pangan. Prinsip-
modifikasi SSOPs dan proce-prosedur- prinsip dasar
ditentukan di dalamnya.
SSOPs ditulis berisi deskripsi dari semua
prosedur pembersihan diperlukan untuk
mencegah kontaminasi langsung atau
pemalsuan produk. Frekuensi setiap
prosedur dalam SSOPs disertakan bersama
dengan penunjukan karyawan (s)
bertanggung jawab atas pelaksanaan dan
pemeliharaan melalui kinerja aktual dari
kegiatan tersebut atau dari orang tersebut
respon-jawab untuk memastikan bahwa
sanitasi proce-prosedur-yang dieksekusi.
Dalam daging dan unggas tanaman,
SSOPs harus ditandatangani dan diberi
tanggal oleh individu dengan otoritas
keseluruhan di tempat, atau oleh pejabat
higherlevel pendirian, untuk menandakan
bahwa pembentukan akan melaksanakan
SSOPs. Selanjutnya, SSOPs harus
ditandatangani pada inisiasi atau modifikasi
apapun. The membangun-ment harus
mengevaluasi dan memodifikasi SSOPs,
diperlukan, untuk mencerminkan perubahan
dalam fasilitas, personil, atau operasi
membangun-ment untuk memastikan bahwa
mereka tetap efektif dalam pra-campur
kontaminasi produk langsung dan
pemalsuan.

INTERFACE DENGAN GMP DAN SSOPs

SOP sanitasi adalah awal dari HACCP.

Maksud dari rencana HACCP adalah untuk
memastikan keselamatan di CCP tertentu
dalam proses tertentu. SOP sanitasi
melampaui proses spe-cific. SOP sanitasi
adalah cor-nerstones untuk rencana HACCP
dan dapat berfungsi sebagai pendekatan
preventif untuk kontaminasi produk
langsung dan / atau pemalsuan.

PRINSIP HACCP

HACCP adalah suatu pendekatan

sistematis untuk dimasukkan dalam
 penanganan konsumen, atau dalam
persiapan yang bisa membuat produk yang
yang mendasari konsep HACCP mencakup berbahaya bila dikonsumsi, atau (5) proses
penilaian risiko yang melekat yang mungkin panas terminal
ada dari panen melalui ultimate con-sangkaan.
Hal ini diperlukan untuk menetapkan batas
kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP,
prosedur pemantauan appro-priate, tindakan
korektif yang harus diambil jika penyimpangan
yang encoun-berfluktuasi terus- menerus,
pencatatan, dan verifikasi activ-ities.
Pembahasan berikut menunjukkan tujuh
prinsip dasar HACCP dan memberikan
penjelasan singkat masing-masing.
Melakukan analisis bahaya melalui
identifikasi bahaya dan penilaian
keparahan dan risiko dengan daftar
langkah-langkah dalam proses di mana
bahaya yang signifikan terjadi dan
menjelaskan langkah-langkah
pencegahan. Langkah ini menyediakan
untuk evaluasi sys-tematik dari makanan
tertentu dan bahan-bahan atau
komponen untuk menghalangi-tambang
risiko dari berbahaya microor-ganisms
atau racun mereka. analisis bahaya
dapat memandu desain yang aman dari
produk makanan dan mengidentifikasi
CCP yang menghilangkan atau
mengontrol berbahaya microor-ganisms
atau racun mereka di setiap titik dur-ing
produksi. Penilaian bahaya adalah
proses dua bagian, yang terdiri dari
charac-terization makanan menurut
enam haz-ARDS diikuti dengan
penugasan kategori risiko berdasarkan
characteri-lisasi.

Peringkat menurut bahaya characteris-tics

didasarkan pada penilaian makanan dalam
hal apakah: (1) mikroba bahan sensitif yang
terkandung dalam produk, (2) proses berisi
langkah pengolahan yang dikendalikan
secara efektif menghancurkan
mikroorganisme berbahaya,
risiko yang signifikan dari postprocessing
con-tamination dengan mikroorganisme
berbahaya atau racun mereka ada, (4)
substansial poten-esensial ada untuk
penanganan kasar di distribu-tion, dalam
Peran HACCP di Sanitasi 107

setelah kemasan atau memasak di rumah

ada.
Peringkat sesuai dengan karakteristik
hasil ini dalam penugasan kategori risiko.
Menurut National Advisory Com-mittee
tentang Kriteria mikrobiologi untuk Makanan
(1997), kategori risiko dimanfaatkan untuk
rec-ognizing risiko bahaya untuk bahan dan
bagaimana mereka harus diperlakukan atau
diproses untuk mengurangi risiko seluruh
produksi pangan dan distribusi urutan.
Prosedur penilaian bahaya harus dilakukan
setelah pengembangan deskripsi kerja produk,
pembentukan jenis bahan baku dan bahan-
bahan yang diperlukan untuk persiapan produk,
dan penyusunan diagram untuk urutan makanan
produksi-tion. Penilaian dua bagian dari analisis
bahaya dan penugasan risiko cate-kategori-
dilakukan, seperti yang dijelaskan herafter.

Hazard Analysis dan Penugasan

Kategori Risiko
Makanan harus peringkat menurut haz-
ard karakteristik A sampai F, dengan
menggunakan simbol plus () Untuk
menunjukkan potensi bahaya. Jumlah Plus
menentukan kategori risiko. Jika produk
berada di bawah bahaya kelas A, harus
secara otomatis consid-ered sebagai
kategori risiko VI. Bahaya juga dapat
dinyatakan untuk bahaya kimia atau fisik,
terutama jika makanan dikenakan kepada
mereka. Sebuah deskripsi dari enam
bahaya berikut:

Hazard A: Bahaya ini berlaku untuk

kelas spe-cial produk steril design-
yang ditunjuk dan dimaksudkan untuk
dikonsumsi oleh berisiko populasi,
misalnya, bayi atau lebih tua, lemah,
atau individu immunocompromised.
Hazard B: Produk yang cocok bahaya
ini berisi “bahan sensitif” dalam hal
bahaya mikroba.
Hazard C: Makanan dalam kelompok
bahaya ini diproduksi melalui proses
 Prinsip OF FOOD SANITATION Menentukan CCP diperlukan untuk
mengontrol bahaya diidentifikasi.
Sebuah PKC didefinisikan sebagai
yang tidak mengandung langkah pro- “titik, langkah, atau prosedur
cessing dikendalikan secara efektif
menghancurkan mikroorganisme
bahaya-ful.
Hazard D: Makanan yang cocok
bahaya ini tunduk pada kontaminasi
ulang setelah pro-cessing dan
sebelum kemasan.
Hazard E: Dengan bahaya ini, ada
potensi besar bagi penanganan kasar
dalam distribusi atau penanganan
konsumen yang bisa membuat
produk yang berbahaya bila
dikonsumsi.
Hazard F: Makanan dalam kelompok
ini belum mengalami proses panas
terminal setelah kemasan atau ketika
dimasak di rumah.

Kategori risiko berikut didasarkan pada

peringkat oleh karakteristik bahaya.
Kategori Obahaya -Tidak.
Kategori Iproduk -Makanan tunduk
salah satu bahaya umum characteris-
tics.
Kategori IIproduk -Makanan tunduk
dua dari bahaya umum characteris-
tics.
Kategori IIIproduk -Makanan tunduk
tiga dari bahaya umum characteris-
tics.
Kategori IVproduk -Makanan tunduk
empat dari bahaya umum characteris-
tics.
Kategori Vproduk -Makanan tunduk
pada semua lima dari bahaya umum
karakter-istics: Hazard kelas B, C, D, E,
dan F.
Kategori VI-A kategori khusus yang
berlaku untuk produk steril design-
yang ditunjuk dan dimaksudkan untuk
dikonsumsi oleh berisiko populasi,
misalnya, bayi, tua, lemah, atau
immunocompromised indi-individu
yang terlibat. Semua karakteristik
bahaya harus dipertimbangkan.
 di mana kontrol dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke
tingkat yang dapat diterima.”A PKC
harus didirikan di mana kontrol dapat
dilakukan. Haz-ARDS diidentifikasi harus
dikontrol di beberapa titik (s) dalam
urutan produksi pangan, dari tumbuh dan
panen bahan baku untuk akhir consump-
tion dari makanan siap.

titik kontrol kritis terletak pada setiap titik

dalam urutan produksi pangan di mana
mikroorganisme berbahaya harus dihancurkan
atau dikendalikan. Contoh dari PKC adalah
proses panas tertentu pada waktu tertentu dan
suhu, dilaksanakan untuk menghancurkan
patogen mikroba tertentu. temperatur yang
berhubungan dengan PKC lain adalah
pendinginan, diperlukan untuk mencegah
organisme berbahaya dari tumbuh, atau
penyesuaian pH makanan, untuk mencegah
pembentukan toksin. CCP tidak harus bingung
dengan titik-titik yang tidak mengontrol
keamanan. Sebuah titik kontrol dif-fers dari
PKC, dalam hal ini didefinisikan sebagai
“setiap titik, langkah, atau prosedur dalam
operasi produksi pangan tertentu di mana
faktor biologis, fisik, atau kimia dapat con-
dikendalikan.
Informasi yang dikembangkan selama
analisis bahaya berfungsi sebagai pedoman
untuk mengidentifikasi langkah-langkah
dalam proses yang CCP. CCP terletak di
setiap titik di mana bahaya memerlukan
pencegahan, eliminasi, atau reduksi ke
tingkat yang dapat diterima. Contoh CCP
mungkin termasuk namun tidak terbatas
pada prosedur khusus sanitasi-tion,
memasak, dingin, formulasi produk, dan
kontaminasi silang pra-campur.
Jumlah TKK yang didirikan harus
disimpan ke minimum untuk
menyederhanakan pemantauan
 Peran HACCP di Sanitasi 109

HACCP: Prinsip dan Aplikasi

Q1. Bisa tindakan pencegahan (s) ada untuk bahaya diidentifikasi?

Memodifikasi langkah, proses

IYA NIH atau produk.

Apakah kontrol pada langkah ini diperlukan IYA

untuk keselamatan? NIH

TID Bukan
AK PKC BERHENTI*

Q2. Apakah langkah yang dirancang khusus untuk menghilangkan

atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya untuk tingkat
yang dapat diterima?

IYA
NIH
TIDAK

Q3. Bisa kontaminasi bahaya diidentifikasi (s) terjadi lebih dari tingkat yang
dapat diterima (s) atau bisa meningkat ini untuk tingkat yang tidak dapat
diterima (s)?

IYA NIH TIDAK Bukan PKC BERHENTI*

Q4. Akan langkah berikutnya menghilangkan bahaya diidentifikasi

(s) atau mengurangi kemungkinan terjadinya ke tingkat yang
dapat diterima?

IYA NIH Bukan PKC BERHENTI* TIDAK TITIK KENDALI KRITIS

* Lanjutkan ke langkah berikutnya dalam proses dijelaskan

Gambar 7-1 pohon keputusan PKC. Sumber: Pierson dan Corlett (1992).
pada titik-titik kontrol. CCP harus disimpan ke
minimum, sebagai SOP kadang-kadang dapat
dimasukkan bukannya PKC. Namun, jika
dan dokumentasi dan untuk menghindari dilusi
dari efektivitas Program HACCP. CCP harus
hati-hati dikembangkan dan didokumentasikan
dan harus mengatasi hanya keamanan
produk.
operasi makanan mungkin berbeda dalam
risiko bahaya dan titik-titik, langkah-langkah,
atau prosedur yang CCP. Perbedaan seperti
proses, tata letak, peralatan, produk manu-
factured, dan bahan-bahan dimasukkan
menentukan apakah PKC ada. Meskipun
rencana HACCP umum dapat berfungsi
sebagai panduan, setiap operasi harus
dievaluasi sebelum penugasan CCP dan
pengembangan rencana HACCP. Selain CCP,
masalah keamanan non-pangan dapat diatasi
PKC ada, SOP mungkin tidak menjadi
pengganti menerima-mampu.

Menetapkan batas kritis untuk langkah-

langkah pencegahan terkait dengan setiap
diidentifikasi PKC. SEBUAH batas kritis
adalah satu atau lebih pra-jelaskan batas
toleransi yang harus dipenuhi untuk
memastikan bahwa PKC efektif con-
Trols bahaya kesehatan mikroba untuk
tingkat yang dapat diterima. Informasi
tentang batas kritis sangat penting untuk
aman con-trol dari PKC. Setiap tindakan
pencegahan telah terkait dengan itu
batas kritis yang berfungsi sebagai
batas-batas keselamatan untuk setiap
CCP. Batas penting untuk tindakan
pencegahan dapat ditentukan waktu,
suhu, dimensi fisik, pH, Aw, dll
Pengembangan kritis ini
 Prinsip OF FOOD SANITATION
Jika layak, pemantauan harus kontinyu-
ous. Hal ini dimungkinkan untuk mencapai
batas mungkin memerlukan penentuan terus menerus moni-toring pH, suhu, dan
nomor maksimum mungkin dari mikro- kelembaban melalui penggunaan perekam.
organisme dalam produk, serta sumber Jika kontrol tidak cukup dipertahankan,
seperti standar peraturan dan sebagaimana dicatat pada
pedoman. Industri makanan adalah
respon-jawab untuk terlibat authori-
ikatan yang kompeten untuk
memvalidasi bahwa batas kritis akan
mengontrol bahaya diidentifikasi.
Menetapkan prosedur untuk memantau
CCP.
pengujian atau pengamatan dari PKC
dan batas-batasnya dicapai melalui
pemantauan. Hasil yang diperoleh dari
pemantauan harus didokumentasikan.
Dari sudut pandang pemantauan,
kegagalan untuk mengendalikan PKC
adalah cacat kritis. Sebuah cacat kritis
dapat mengakibatkan kondisi
berbahaya atau tidak aman bagi
mereka yang menggunakan atau
tergantung pada produk. Pemantauan
prosedur harus sangat efektif karena
con-urutan yang berpotensi serius dari
cacat kritis.

Pemantauan adalah urutan direncanakan

pengamatan atau pengukuran untuk menilai
apakah CCP berada di bawah kendali dan
pro-Duce catatan yang akurat untuk
penggunaan masa depan dalam verifikasi.
Pemantauan sangat penting untuk
manajemen keamanan pangan karena trek
operasi sys-tem ini. Stevenson dan Bernard
(1995) menyarankan bahwa jika
pemantauan mengungkapkan bahwa ada
kecenderungan hilangnya kontrol, yaitu,
melebihi tingkat target, tindakan yang harus
diambil untuk membawa proses kembali ke
kontrol sebelum terjadi penyimpangan.
Pemantauan mengidentifikasi hilangnya
kontrol atau penyimpangan pada CCP,
seperti melebihi batas kritis dan perlunya
tindakan korektif. Selanjutnya-lebih,
pemantauan menyediakan ditulis dokumen-
pemikiran untuk digunakan dalam verifikasi
rencana HACCP.
grafik, proses penyimpangan dapat
diidentifikasi. Ketika tidak praktis untuk
memantau batas kritis terus menerus,
interval monitoring harus ditetapkan yang
cukup handal untuk menunjukkan bahwa
bahaya terkendali. Hal ini dapat dicapai
melalui program pengumpulan data atau
sampel sistem yang dirancang-Cally statisti.
prosedur statistik yang berguna untuk
mengukur dan mengurangi varia-tion di
bidang manufaktur peralatan dan meas-
urement perangkat.
prosedur pemantauan untuk TKK harus
dirancang untuk hasil yang cepat karena
tidak cukup waktu ada untuk pengujian
analitis memakan waktu. pengujian mikroba
juga biasanya tidak memuaskan untuk
memantau CCP karena jumlah waktu yang
terlibat. pengukuran fisik dan kimia yang
lebih layak karena mereka dapat dilakukan
dengan cepat dan dapat menunjukkan
kontrol mikroba dari proses. Fisik dan kimia
pengukuran yang dapat dimasukkan dalam
pemantauan meliputi pengukuran pH,
waktu, suhu, kelembaban, adalah tindakan
pencegahan untuk kontaminasi silang, dan
prosedur penanganan makanan tertentu.
pemeriksaan acak dapat dilakukan untuk
dukungan-plement pemantauan CCP tertentu.
Mereka dapat digunakan untuk memeriksa
masuk precer-tified perlengkapan dan bahan-
bahan, untuk menilai peralatan dan sanitasi
lingkungan, pencemaran udara-ditanggung,
pembersihan dan sanitiza-tion sarung tangan,
dan daerah manapun di mana ikutan
diperlukan. pemeriksaan acak biasanya con-
menyalurkan melalui pengujian fisik dan kimia
dan tes mikroba, yang sesuai.
Untuk makanan tertentu, bahan-bahan
mikroba yang sensitif, atau impor, mungkin
tidak ada alternatif untuk pengujian mikroba.
Namun, frekuensi sampling yang memadai
untuk deteksi reli-mampu dari patogen jarang
dimungkinkan karena jumlah besar sampel
yang dibutuhkan. pengujian mikroba memiliki
keterbatasan dalam HACCP tetapi berharga
sebagai sarana membangun dan secara acak
memverifikasi
 akurasi dari rencana HACCP;
revalidation termasuk
efektivitas pengendalian CCP. Semua
catatan dan dokumen yang terkait dengan
pemantauan CCP harus ditandatangani
oleh orang exe-cuting pemantauan dan
juga oleh pejabat yang bertanggung jawab
dari organisasi yang terlibat.

Menetapkan langkah-langkah korektif

yang harus diambil bila ada
penyimpangan dari batas kritis yang
ditetapkan. tindakan cor-Rective
tertentu harus menunjukkan bahwa
CCP telah dikendalikan.
penyimpangan prosedur harus ditulis
dalam rencana HACCP dan disetujui
oleh badan pengawas yang tepat
sebelum persetujuan dari rencana.
Jika terjadi penyimpangan, fasilitas
produksi harus menempatkan produk
ditahan sampai tindakan koreksi yang
tepat dan analisis selesai.
Menetapkan prosedur untuk verifikasi
bahwa rencana HACCP bekerja dengan
benar.
Verifikasi dilakukan melalui metode,
prosedur, dan tes untuk menghalangi-
tambang bahwa sistem HACCP adalah
sesuai dengan rencana HACCP.
Verifikasi menegaskan bahwa semua
bahaya telah diidentifikasi dalam
rencana HACCP ketika dikembangkan.
Ini dapat dicapai melalui kimia dan
metode sensorik dan pengujian untuk
con-Formance dengan kriteria mikroba
ketika didirikan. Kegiatan ini mungkin
termasuk, namun tidak terbatas pada:
proses ilmiah atau teknis untuk
memastikan bahwa batas kritis di
CCP yang memuaskan
pembentukan jadwal yang tepat
pemeriksaan verifi-kasi,
pengumpulan sampel, dan
analisis
didokumentasikan independen
revalidation periodik audit atau
prosedur veri-fikasi lain yang harus
dilakukan untuk memastikan
Peran HACCP di Sanitasi 111 analisis, apakah itu aman, pembusukan,
atau asing

didokumentasikan review situs

dan verifikasi semua diagram alir
dan TKK dalam rencana HACCP
pemerintah peraturan responsi-
bility dan tindakan untuk
memastikan bahwa rencana
HACCP berfungsi satis-factorily
ᜀĀᜀĀ Membangun pencatatan
Prosedur-prosedur-efektif yang
mendokumentasikan rencana HACCP.
Rencana HACCP harus berada di file
pada pembentukan makanan untuk
menyediakan dokumen-pemikiran
yang berkaitan dengan CCP dan
tindakan pada penyimpangan kritis
dan pro-duksi disposisi. Ini harus
jelas menunjuk catatan yang tersedia
untuk pemeriksaan pemerintah.
Rencana HACCP harus berisi
dokumentasi fol-melenguh:
Daftar tim HACCP dan tanggung
jawab yang ditugaskan.
deskripsi produk dan digunakan.
diagram alir dari seluruh proses
pabrikan-turing dengan identi-fied
CCP.
Deskripsi dari bahaya dan langkah-
langkah pencegahan bagi bahaya.
Rincian batas kritis.
Deskripsi pemantauan untuk menjadi
con-menyalurkan.
Deskripsi tindakan korektif rencana
untuk penyimpangan dari batas kritis.
Deskripsi prosedur untuk
VERIFIKASI-tion dari rencana
HACCP.
Daftar prosedur pencatatan.

ORGANISASI, IMPLEMENTASI, DAN

PEMELIHARAAN

Rencana HACCP harus dirumuskan untuk

setiap proses tertentu atau produk. Rencana
tersebut harus mencakup tujuan dari
 Prinsip OF FOOD SANITATION mana masalah dapat terjadi. Pendekatan yang
efektif mengandung langkah-langkah berikut:

kontrol. Dokumentasi harus mencakup

tujuan (s); jabatan masing-masing karyawan
yang terlibat; diagram alir dari operasi yang
terlibat, dengan CCP disorot; haz-ARDS dan
rincian, dengan pilihan kontrol, referensi
silang untuk pemeliharaan peralatan dan
pembersihan jadwal, dan prosedur atau
CGMPs yang berlaku untuk proses; dan
sum-mary dan kesimpulan, termasuk
tindakan yang harus diambil sebagai hasil
dari analisis. Shapton dan Shapton (1991)
mengemukakan bahwa laporan HACCP
membentuk catatan rencana dan harus
disajikan dengan cara yang tersedia bagi
siapa saja yang perlu menggunakan
laporan. Ini adalah sumber daya penting
ketika ada perubahan yang diusulkan untuk
proses atau spek-ification bersangkutan.
Sebuah matriks telah disarankan (Shapton
dan Shapton, 1991) untuk memungkinkan
fitur ini, dengan judul kolom disarankan ini:

nomor PKC
Proses / keadaan penyimpanan PKC
ini
Deskripsi negara
Bahaya yang terkait dengan negara
bahaya dikendalikan
batas kontrol
Penyimpangan dan bagaimana
mereka telah atau dapat dikoreksi
perbaikan direncanakan
Untuk memastikan keberhasilan,
karyawan harus dididik, dilatih, dan dilatih
ulang dalam penggunaan HACCP. Tingkat
perputaran karyawan necessi-tates bahwa
pendidikan terus menerus diberikan
sehingga personil pabrik memahami
HACCP dan kebutuhan untuk berbagai
kontrol yang telah ditetapkan. Pendekatan
ini dapat mengakibatkan pengurangan
wabah penyakit bawaan makanan dan
penggantian mahal krisis mengelola-ment
dengan pengendalian biaya-efektif.
pelaksanaan yang efektif dari konsep
HACCP meliputi pendidikan mempekerjakan-
EES, terutama pekerja di daerah produksi di
 dipelihara di masa depan (Stevenson dan
Bernard, 1995 ). Sumber yang paling layak
manajemen pendidikan. Kualitas Assur- untuk kepemimpinan untuk mengatur dan
Ance personil dan lebih tinggi melaksanakan HACCP adalah
mengelola-ment perlu memahami
konsep HACCP sehingga program
yang efektif dapat dilembagakan yang
mengandalkan komitmen total dari
semua personil. kursus pelatihan untuk
tim manajemen yang penting untuk
menciptakan kesadaran yang
merupakan dasar dari seluruh
program. Bulu-thermore, manajer
pabrik dan supervi-sors harus
menetapkan contoh positif.
langkah-langkah operasional. Desain
tanaman dan prosedur operasi
mungkin memerlukan perubahan untuk
menghindari gangguan dengan
operasi higienis. Berpengalaman,
personil prop-erly dilatih harus
diserahkan kepada operasi kritis.
Motivasi pegawai. Perbaikan kondisi
kerja dapat menjadi kekuatan
pendorong dalam pelaksanaan
HACCP. Tugas redesign mungkin
menjadi alat yang membantu dalam
mencapai keberhasilan. Semua
karyawan harus merasa rasa tanggung
jawab pribadi untuk kualitas dan
keamanan pangan prod-ucts.
keterlibatan karyawan. Untuk memastikan
com-mitment para pekerja, mereka harus
terlibat dalam pemecahan masalah.
kelompok Consulta-tion (lingkaran
kualitas) harus dilembagakan dan
rekomendasi mereka dianggap.
Manajemen harus membimbing, tidak
mengelola, program HACCP. Selain itu,
program ini membutuhkan komitmen
total untuk usaha jangka panjang dengan
semua tingkat mengelola-ment dan
produksi karyawan.

Karena HACCP merupakan pendekatan

terstruktur untuk mengontrol keamanan
pangan prod-ucts, itu harus diatur dan
dikelola dengan cara untuk memastikan
bahwa rencana tersebut beroperasi cor-
rectly dan akan dipertahankan dan
 bahwa tim HACCP memiliki akses ke
berbagai informasi yang diperlukan untuk
Kelompok jaminan kualitas dalam melakukan berbagai tugas. Setiap individu
perusahaan atau kelompok yang sama ditugaskan untuk tugas-tugas HACCP
dengan masa lalu dan / atau tanggung terkait harus disediakan sesuai ditulis
jawab hadir untuk fungsi keamanan pangan
dalam organisasi. Tantangan yang harus
diterima untuk memastikan yang tepat
implementa-tion termasuk pelaksanaan 12
langkah mengembangkan-jiwa dibahas
sebelumnya.
Stevenson dan Bernard (1995)
mengidentifikasi dua kekurangan dalam
rencana HACCP yang paling sering terdeteksi
sebagai: (1) dokumentasi dari rencana
HACCP (tidak cukup “background”
dokumentasi pada pengambilan keputusan
dan INAD-menyamakan dokumentasi proses
yang sebenarnya) dan (2) manajemen dari
HACCP pro-gram. manajemen yang tidak
efektif adalah paling mungkin gagal untuk
memastikan bahwa rencana komprehensif di
tempat untuk menghasilkan produk yang aman
dan mekanisme yang memadai untuk
membuktikan bahwa rencana HACCP sedang
diterapkan dengan benar.
Sebuah komitmen yang jelas untuk
keamanan pangan dan konsep HACCP oleh
tim manajemen sangat penting. Kesuksesan
tergantung pada komitmen manajemen,
perencanaan rinci, sumber daya yang tepat,
dan pemberdayaan karyawan. Sebuah
pernyataan perusahaan dukungan bagi
HACCP adalah alat yang efektif untuk
mengkomunikasikan pentingnya HACCP
kepada seluruh karyawan. Selain itu,
manajemen harus menetapkan tujuan spesifik
dan jadwal pelaksanaan untuk dukungan
tambahan.

Manajemen dan Pemeliharaan HACCP

dukungan manajemen adalah penting
untuk pemeliharaan rencana HACCP
diterima. Satu orang dalam sebuah
organisasi harus bertanggung jawab untuk
pemeliharaan HACCP. Tanggung jawab ini
meliputi koordinasi masukan dari orang lain,
pemantauan kegiatan, review, validasi,
verifikasi, dan dokumen-pemikiran.
Selanjutnya, koordinator harus memastikan
Peran HACCP di Sanitasi 113 dari situs-situs yang diidentifikasi. Sampel
dapat diambil occa-sionally ad hoc di situs
non-dipetakan untuk menghindari kejutan.
petunjuk dan deskripsi dari responsibil-ities lokasi pengambilan sampel dapat
dan tugas. struktur pelaporan dan hubungan diidentifikasi
mereka yang terlibat harus ditentukan, dan
bentuk-bentuk yang tepat harus
dikembangkan dan disediakan untuk
karyawan.
Rencana HACCP harus dievaluasi fre-
quently dan direvisi sesuai kebutuhan.
Evaluasi harus melibatkan review dan
interpretasi hasil dan verifikasi dan validasi
rencana. Usulan perubahan rencana harus
dievaluasi. Sebuah proses evaluasi wajib
menjamin bahwa evaluasi yang sistematis
terbuat dari perubahan dalam proses,
sehingga menjamin bahwa setiap revisi
mempengaruhi keamanan produk dievaluasi
sebelum pelaksanaan (Stevenson dan
Bernard, 1995). Verifikasi menjamin bahwa
rencana HACCP akan dievaluasi dan direvisi
sesuai kebutuhan.
Sebagian besar makanan pendirian telah
dilembagakan pengambilan sampel
lingkungan untuk memenuhi prasyarat
HACCP dan / atau memvalidasi proses.
strategi pengambilan sampel harus
dievaluasi terlebih dahulu dengan operasi
tertentu sedang dievaluasi dan konsisten
dengan tujuan harian kebijakan sanitasi pra-
operasional pabrik dan prosedur (Slade,
2002). Sam-Pling strategi dapat dimasukkan
ke Vali-date proses dalam konser dengan
kontrol proses statistik dan pemantauan
lingkungan lainnya untuk memastikan
bahwa produk yang diproduksi tidak
mendapatkan terlalu kotor keluar melalui
pergeseran produksi. Jika produk
terkontaminasi terdeteksi, sistem atau
jaminan kualitas investigasi harus
mengidentifikasi asal masalah dan tindakan
korektif yang diperlukan untuk
pemberantasan masalah. Menurut Slade
(2002), ketatnya pengambilan sampel
lingkungan dalam skema sanitasi pra-
operasional, adalah yang penentuan-
ditambang oleh zona atau konsep “shell” di
mana peta lokasi pengambilan sampel
disiapkan, diikuti dengan pengujian rutin tiga
 Prinsip OF FOOD SANITATION
mengingat di mana tim atau tanaman kru
telah mengamati akumulasi makanan,
biofilm, dan bakteri potensial.
Pemeliharaan dari HACCP yang efektif
(proses) tergantung pada kegiatan verifikasi
yang dijadwalkan secara rutin. Meskipun
FDA dan FSIS tidak menetapkan
persyaratan waktu penilaian ulang, rencana
tersebut harus diperbarui dan direvisi sesuai
kebutuhan atau yang disarankan oleh
otoritas regu-latory. Baik manajemen prac-
tices mendikte protokol ulang yang paling
tepat. Sebuah manufaktur facil-ity
bertanggung jawab untuk menetapkan tabel
verifikasi. proses, prosedur, bahan, cGMP
ini, dan keputusan harus benar dan memiliki
dokumentasi data ilmiah dan sejarah untuk
mendukung kebenaran ini.
HACCP Auditing dan Validasi
Setelah rencana HACCP telah
dikembangkan dan dilaksanakan, harus
diaudit dalam tahun pertama untuk
menentukan effec-mengenai efektivitas nya.
Verifikasi seharusnya dilakukan untuk
meninjau kegiatan tersebut, selain
pemantauan, yang menentukan kecukupan
dan kesesuaian dengan rencana. Verifikasi
menegaskan kepatuhan membutuhkan-
KASIH dan prosedur. Audit dapat dilakukan
melalui tim HACCP, pria-agement, atau
konsultan dan / atau ilmuwan makanan.
Auditing harus mencakup kajian
komprehensif dari seluruh rencana dengan
evaluasi dan didokumentasikan
pengamatan, kesimpulan, dan rekomendasi.
Audit berfungsi sebagai kartu laporan untuk
rencana dan memberikan arah masa depan.
Selanjutnya, audit contribu-tes untuk validasi
dari rencana. Validasi, seperti yang
didefinisikan oleh National Advisory Komit-
tee tentang Kriteria mikrobiologi untuk
Makanan (1997),
RINGKASAN
Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis
adalah negara-of-the-art pendekatan preventif
untuk produksi pangan yang aman. Konsep ini
didasarkan pada penerapan pencegahan dan
documenta-tion. HACCP adalah pencegahan
proaktif pro-gram berdasarkan ilmu suara.
Langkah-langkah penting untuk
pengembangan rencana HACCP adalah:
perakitan tim HACCP; deskripsi makanan dan
tujuan penggunaannya; identifikasi konsumen
dari makanan; pengembangan dan verifikasi
diagram alir proses; con-duksi dari analisis
bahaya; identifikasi titik kontrol kritis; dan
penetapan limit kritis, persyaratan
pemantauan, tindakan cor-Rective untuk
penyimpangan, prosedur verifikasi, dan
pencatatan prosedur.
praktek-praktek manufaktur yang baik
yang consid-ered blok bangunan HACCP,
dan prosedur sanitasi operasi adalah cor-
nerstones untuk rencana HACCP.
Documenta-tion yang diperlukan untuk
rencana yang efektif mencakup deskripsi
dari HACCP tanggung jawab tim-
ditugaskan, deskripsi produk dan tujuan
penggunaan, diagram mengalir dengan
mengidentifikasi CCP, rincian dari bahaya
yang signifikan dengan informasi mengenai
langkah-langkah pencegahan, batas kritis,
pemantauan akan dilakukan, rencana
tindakan korektif di tempat untuk Devia-tions
dari batas kritis, prosedur untuk ver-ification
dari rencana, dan pencatatan prosedur.
audit periodik diperlukan untuk validasi dan
untuk memberikan rapor untuk program
tersebut.
PERTANYAAN STUDI
Apa yang HACCP?
Apa bahaya?
Apa titik kontrol kritis?
Apa CGMPs?
Apa arti dari SOP sanitasi?
 Peran HACCP di Sanitasi 115

Apakah tujuh HACCP Princi-prinsip

keuangan? Chen, TC, dan Wang, P.-LT 2003. pengolahan unggas,
sanitasi prod-SLT, dan HACCP. Dalam sanitasi
Apakah lima langkah yang diperlukan tanaman Pangan, 515. New York: Marcel Dekker, Inc.
untuk mengembangkan rencana Clark, D. 1991. FSIS mempelajari deteksi bahaya keamanan
pangan.
HACCP sebelum con-ducting FSIS Makanan Saf Rev 4: Summer.
analisis bahaya? Marriott, NG, et al. 1991. Jaminan kualitas panduan untuk
Apa pemantauan? industri makanan. Virginia Cooperative Extension,
Virginia Polytechnic Institute dan State University,
Apa titik kontrol? Publikasi No. 458-013.
Apa batas kritis? Komite Penasehat Nasional tentang Kriteria mikrobiologi
untuk Makanan. 1997. Hazard analisis dan kritis
Apa verifikasi HACCP?
prinsip titik kontrol dan pedoman aplikasi.
Apa yang HACCP rencana validasi? Pierson, MD, dan DA Corlett Jr prinsip 1992. HACCP dan
aplikasi. New York: Van Nostrand Reinhold.
Shapton, DA, dan NF Shapton, eds. 1991. Pembentukan
dan pelaksanaan HACCP. Prinsip dan praktek untuk
REFERENSI pengolahan yang aman dari makanan, 21. Oxford:
Butterworth-Heinemann.
Segera. 2004. Tanaman telah menghabiskan banyak pada Slade, PJ 2002. Verifikasi strategi pengendalian sanitasi
HACCP, ag berangkat-ment menemukan. Meat Market yang efektif. Makanan Saf Mag 8, tidak ada. 1: 24.
Technol Agustus :: 10. Stevenson, KE, dan DT Bernard. 1995. HACCP:
Bauman, HE 1987. analisis bahaya kontrol kritis konsep Menetapkan-ing analisis bahaya program-A kontrol
titik. Dalam protectiontechnol Food, ed. CW Felix, 175. kritis titik panduan lokakarya. Washington, DC:
Chelsea, MI: Lewis Penerbit. National Food Prosesor Institute.
 C ab 8

Jaminan kualitas untuk Sanitasi

program QA untuk organisasi yang mereka
wakili.

Sejak akhir 1970-an, industri makanan

telah menekankan suatu sanitasi
terorganisir pro-gram yang memonitor
beban mikroba dari bahan baku di pabrik
produksi dan kebajikan dan keselamatan
produk jadi, dalam upaya untuk
mempertahankan atau meningkatkan
penerimaan produk makanan . Sebagai
akibat dari meningkatnya kecanggihan
konsumen, bahkan lebih penting untuk
industri makanan untuk mengembangkan
jaminan efektif kualitas (QA) dan Program
sanitasi. Pembersihan dan sani-tizing
adalah dua elemen yang paling penting
yang terdiri program sanitasi makanan, dan
keduanya harus dilakukan bersama-sama
untuk berhasil mencapai tujuan keamanan
pangan dan jaminan kualitas.
Selama dekade terakhir, tambahan
menekankan azas-sis sanitasi, keamanan
pangan (termasuk HACCP), dan konsumen
dan pelanggan pres-yakin telah menempatkan
tanggung jawab meningkat pada prosesor
makanan untuk memperluas inisiatif pengujian
mereka, memanfaatkan metodologi pengujian
cepat, dan menggunakan teknologi yang
muncul untuk membentuk kembali dan
meningkatkan program-program pengujian
mereka. ilmuwan makanan juga memiliki
dampak positif pada program QA karena
banyak dari profesionalisasi-sionals telah
bergabung dengan berbagai perusahaan di
industri makanan. Upaya mereka telah Instru-
mental dalam adopsi dan / atau peningkatan

Dalam tahap awal, QA terutama kontrol
kualitas (QC) fungsi, bertindak sebagai lengan
manufaktur. Sekarang telah berkembang
menjadi kekuatan yang tangguh dalam
eksekutif struc-mendatang perusahaan
makanan besar dan telah muncul ke spektrum
yang luas dari kegiatan. Kualitas menyiratkan
bahwa peralatan benar cali-brated, tes
dilakukan dengan benar, kontrol positif dan
negatif dijalankan, dan hasil labora-tory
didokumentasikan secara akurat. Sebuah
program QA memberikan jalan untuk pem-lish
checks and balances di bidang keamanan
116
pangan, kesehatan masyarakat, keahlian
teknis, dan masalah hukum yang
mempengaruhi pengolah makanan. Kegiatan
yang berkaitan dengan sanitasi makanan
meliputi inspeksi sanitasi, rilis produk dan
memegang, sanitasi kemasan, dan penarikan
produk dan penarikan.
Sebuah program QA yang menekankan
sanitasi sangat penting untuk pertumbuhan
makanan membangun-ment. Jika makanan
yang bersaing secara efektif di pasar,
didirikan higienis stan-dards harus dijaga
secara ketat. Namun, kadang-kadang tidak
praktis untuk personil produksi untuk
mengukur dan memantau sanitasi-tion
sambil mempertahankan tingkat tinggi pro-
ductivity dan efisiensi. Dengan demikian,
program QA yang efektif harus tersedia
untuk memantau, dalam prioritas didirikan,
setiap tahapan operasi. Semua personil
harus incorpo-menilai konsep tim untuk
mencapai didirikan
 penilaian independen yang dilakukan oleh
terkemuka organisasi audit.
standar sanitasi, memastikan bahwa
makanan prod-ucts di pasar aman.
Pengembangan program pengujian yang
efektif memerlukan komitmen terhadap
banyak aspek operasi makanan prosesor.
Ini harus diputuskan apakah, seperti apa,
dan berapa banyak di-tanaman pengujian
sesuai. keputusan lain yang, modus
pengujian, dan berapa banyak yang harus
diserahkan kepada laboratorium kontrak.
Tambahan membutuhkan-KASIH termasuk
pelaksanaan kualitas program jaminan
Pene-ratory yang mendefinisikan praktik
terbaik dan operasi, per-taris, dan
instrumentasi. Selain itu, harus memutuskan
apakah akan mengakreditasi laboratorium
dan jenis program kemahiran uji-ing adalah
yang paling tepat. Hal ini essen-esensial
untuk mengeksplorasi metode baru dan
teknologi untuk meningkatkan akurasi dan
makna dari hasil yang diperoleh.
Semua prosesor, terlepas dari industri
seg-pemikiran, harus melihat pedoman
peraturan sebagai dasar untuk menetapkan
program pengujian, dan berusaha untuk
melebihi persyaratan pengujian yang
ditentukan untuk melindungi produk dan
konsumen mereka. Banyak pengolah daging
bahwa manusia-ufacture siap-untuk-makan
produk embrac-ing sikap proaktif dan
mengambil sampel lebih mikroba yang
diperlukan untuk memenuhi regu-latory.
Sejak pemboman teroris World Trade
Center di New York pada 11 September 2001,
itu bahkan lebih penting untuk makanan uji-ing
laboratorium untuk memastikan bahwa akses
ke agen biologi dan kimia haz-ardous
dikendalikan sehingga mereka tidak dapat
digunakan dalam tindakan Crim-inal atau
teroris di makanan dan air. Beberapa
pengujian organisasi terkemuka, termasuk
American Council of Independent Laborato-
luka, mendesak pengujian tanaman pangan
laboratorium untuk agresif menerapkan
biosecurity pro-gram sebagai bagian dari
kualitas mereka jaminan initia-tives dan
memverifikasi ketatnya upaya mereka melalui
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 117 Mengidentifikasi pemasok bahan
baku yang menyediakan produk yang
konsisten dan sehat.
Hal ini penting untuk mengenali bahwa
QA adalah investasi. Sebuah perusahaan
dengan program QA dapat meringankan
biaya melalui peningkatan citra, mengurangi
kemungkinan produk pakaian liabil-ity,
kepuasan konsumen dengan uni-bentuk dan
produk sehat, dan penjualan meningkat.
Dalam istilah praktis, masuk akal baik untuk
memiliki program QA.

PERAN MANAJEMEN
KUALITAS TOTAL

Program sanitasi yang efektif adalah

seg-ment manajemen kualitas total
(TQM), yang harus diterapkan untuk
semua aspek operasi dalam suatu
organisasi. manajemen kualitas total
menerapkan “benar pertama kali”
pendekatan. Aspek yang paling penting
dari TQM adalah keamanan pangan.
Dengan demikian, sanitasi merupakan
segmen penting dari TQM. diskusi
tambahan TQM akan diberikan dalam Bab
22.
Keberhasilan pelaksanaan TQM
mensyaratkan bahwa manajemen dan
produksi pekerja termotivasi untuk
meningkatkan penerimaan produk. Semua
yang terlibat harus terampil dan harus
memahami konsep TQM. Perangkat lunak
komputer yang tersedia untuk pelatihan,
pelaksanaan, dan pengawasan program
TQM.

JAMINAN KUALITAS
UNTUK SANITASI EFEKTIF

Kualitas adalah tingkat penerimaan.

karakteristik komponen kualitas yang baik
terukur dan terkendali.
Program sanitasi QA yang efektif dapat
mencapai tujuan berikut:
 Prinsip OF FOOD SANITATION Pengembangan, presentasi, dan
aplikasi-roval dari anggaran QA
untuk belanja diperlukan.
Memungkinkan ketat sanitasi proce- Pengembangan deskripsi pekerjaan
prosedur-dalam pengolahan untuk untuk semua posisi.
mencapai produk yang lebih aman,
dalam toleransi yang diberikan.
Pisahkan bahan baku atas dasar
kualitas mikroba untuk
memungkinkan nilai terbesar dengan
harga terendah.

Dengan tradisi, industri makanan telah

menerapkan prinsip-prinsip QA untuk
memastikan sanitasi yang efektif
practicesamong mereka, dan inspeksi
daerah produksi dan peralatan untuk cleanli-
ness. Jika bukti pembersihan miskin
dilaporkan, tindakan yang diperlukan diambil
untuk memperbaiki prob-lem. operasi yang
lebih canggih fre-quently menggabungkan
penggunaan survei sanitasi sehari-hari
dengan cek dan bentuk yang sesuai.
inspeksi visual harus mencakup lebih dari
pemeriksaan dangkal, karena penumpukan
film yang dapat pelabuhan pembusukan dan
makanan-keracunan mikroorganisme dapat
terjadi pada peralatan.
Komponen utama dari Quality Assurance
Tugas-tugas berikut harus dimasukkan
sebagai komponen:

Jelas penggambaran tujuan dan

kebijakan.
Pembentukan sanitasi
membutuhkan-KASIH untuk proses
dan produk.
Pelaksanaan inspeksi sys-tem yang
mencakup prosedur.
Pengembangan mikroba, fisik, dan
spesifikasi produk kimia.
Pembentukan prosedur dan
persyaratan untuk mikroba, dan
pengujian kimia fisik.
Pengembangan personil struc-
mendatang, termasuk bagan
organisasi untuk program QA.
 QA. Kadang-kadang karyawan QC melapor
ke manu-facturing, tetapi mereka tidak boleh
Setup gaji struc-mendatang tepat benar-benar
untuk menarik dan
mempertahankan personil QA yang
berkualitas.
pengawasan konstan dari QA pro-
gram dengan hasil yang ditulis
dalam bentuk laporan periodik.
Fungsi utama dari Quality Assurance
dan Quality Control
Dorongan utama dari sebuah organisasi
QA adalah salah satu pendidikan dan
pengawasan untuk memastikan bahwa
peraturan dan spesifikasi yang ditentukan
oleh organisasi diimplementasikan. Mereka
yang terlibat dengan program QA harus
bertanggung jawab untuk memeriksa
kegunaan dan keseragaman bahan baku
ditugaskan untuk pembuatan dan untuk
menginformasikan personil produksi-tion
dari hasil ini. pemantauan lebih lanjut
melibatkan pemeriksaan untuk praktek
manu-facturing baik dan selesai prod-ucts
untuk memastikan bahwa mereka mematuhi
spesifikasi yang didirikan berdasarkan QA
pro-gram dan disepakati sebelumnya oleh
mereka yang terlibat dengan produksi atau
penjualan. Jika kepatuhan tidak tercapai,
personil QA harus memberi mereka yang
dapat menerapkan koreksi.
Jaminan kualitas umumnya merupakan
fungsi manajemen perusahaan, yang
menetapkan kebijakan, program, sistem, dan
prosedur yang harus dijalankan oleh orang-
orang yang ditugaskan untuk kontrol kualitas.
Tanggung jawab internal yang besar bekerja
dengan berbagai berangkat-KASIH fungsional
perusahaan.
kontrol kualitas, karena saat ini terstruktur
oleh banyak perusahaan, berkaitan erat
dengan manu-facturing kegiatan di tingkat
pabrik. Sebuah program QC terdiri dari
langkah-langkah dan Prosedur-prosedur-
yang berkaitan dengan fisik, kimia, atau
atribut organoleptik produk makanan untuk
memastikan efektif biaya produksi dari uni-
bentuk dan produk yang konsisten. Mereka
ditugaskan untuk QC biasanya melapor ke

independen QA. Terlepas dari struktur
organisasi, QA harus memiliki tanggung
jawab utama untuk melaksanakan dan
menjaga sanitasi yang efektif pro-gram.
Organisasi QA harus bertanggung jawab
untuk meningkatkan program sanitasi
untuk menjaga saat ini dengan tren,
peraturan baru, dan keahlian teknis.
Semua prosedur QC harus dirumuskan
dan fol-melenguh tepat. kontrol kualitas
berbeda dari TQM karena hanya segmen
dari lat-ter dan bukan pendekatan
manajemen yang komprehensif.
Elemen dasar dari program QC berfungsi
sebagai cara untuk prosesor makanan untuk
mencapai kedua jaminan dan keselamatan
persyaratan mutu. Sejak pelaksanaan
teknologi intervensi baru dalam proses yang
mengurangi kejadian mikroba, kimia, dan
kontaminan physi-cal, peningkatan
pengolahan desain melengkapi-ment dan
penempatan dalam fasilitas, dan sistem
monitoring data otomatis, prosesor yang lebih
menguntungkan diposisikan untuk memastikan
tingkat kepercayaan yang tinggi bahwa produk
yang dihasilkan, dikemas, distrib-usikan, dan
menjangkau konsumen dalam kualitas tinggi
dan negara yang aman (Bricher, 2003).
ORGANISASI UNTUK JAMINAN
KUALITAS
tanaman bervolume besar harus
menempatkan cukup penekanan pada
pengendalian proses untuk membentuk
sebuah departemen QA. Mereka yang
terlibat dengan QA memiliki kewajiban untuk
menanggapi permintaan teknis, menafsirkan
hasil dalam hal praktis dan bermakna, dan
membantu dengan tindakan korektif.
Sebuah departemen QA harus struc-tured
sebagai fungsi perusahaan sehingga secara
langsung bertanggung jawab untuk
pembentukan, organisasi, pelaksanaan, dan
pengawasan program QA yang efektif yang
terintegrasi ke dalam strategi perusahaan.
Jaminan kualitas untuk Sanitasi 119
Tanggung Jawab utama dari Program
Jaminan Kualitas Sanitasi
Sebelum program QA dilaksanakan,
persyaratan tersebut harus ditetapkan:
Kriteria untuk mengukur penerimaan
(misalnya, tingkat mikroba) harus
menghalangi-ditambang.
pemeriksaan kontrol yang tepat
harus dipilih.
prosedur sampling (misalnya, sampel
kali, angka yang akan dijadikan
sampel, dan pengukuran) harus
ditentukan.
metode analisis harus dipilih.
Tanggung jawab utama dari
kebersiha
n
QA adalah:
Lakukan fasilitas dan peralatan
inspeksi sanitasi-tion setidaknya
setiap hari.
Siapkan spesifikasi sanitasi dan
standar.
Mengembangkan dan menerapkan
sampling dan pengujian prosedur.
Menerapkan pengujian mikroba dan
Program pelaporan untuk produk
mentah dan produk yang diproduksi.
Mengevaluasi dan memonitor praktek
kebersihan personil.
Mengevaluasi kepatuhan QA pro-
gram dengan persyaratan peraturan,
pedoman dan standar perusahaan,
dan peralatan pembersih.
Periksa daerah produksi untuk
praktek-praktek higienis.
Mengevaluasi kinerja membersihkan
com-pound, peralatan, dan pembersih.
Menerapkan sistem limbah produk
penanganan.
Laporan dan menafsirkan data untuk
daerah appro-priate sehingga
tindakan korektif, jika perlu, dapat
diambil.
Menggabungkan analisis mikroba dari
ingre-dients dan produk jadi.
 Prinsip OF FOOD SANITATION
Mendidik dan personil pabrik kereta
api di praktek-praktek higienis,
sanitasi, dan jaminan qual-ity.
Berkolaborasi dengan pejabat
peraturan mengenai hal-hal teknis
bila diperlukan.
Sebuah risiko yang signifikan terlibat jika
pengujian mikroba dilakukan di dalam
tanaman pangan, terutama jika pengujian
patogen sedang dilakukan. Hal ini
diperlukan untuk laboratorium untuk
memperkaya dan budaya dalam jumlah
besar mikroorganisme jalan-ogenic untuk
melakukan tes analyti-cal. Meskipun produk
biasanya negatif untuk patogen, yang
terkelola dengan baik di-tanaman
laboratorium harus menggunakan kontrol
positif setiap hari. Dengan demikian, risiko
serius terlibat karena tanaman mungkin
lintas terkontaminasi melalui kegiatan
laboratorium. perusahaan makanan yang
melakukan di tempat pengujian patogen
harus memiliki personel yang terlatih
dengan baik, fasilitas laboratorium yang
terpisah dari daerah manufaktur untuk
mengurangi kemungkinan cross-contamina-
tion, dan volume yang cukup untuk
mendukung biaya addi-tional dan sumber
daya yang diperlukan untuk melakukan
patogen pengujian.
Di-tanaman laboratorium sering
mempromosikan personil yang tidak
berpengalaman dalam teknik dasar
laboratorium, aseptik sampling, kalibrasi
peralatan, atau pelatihan keselamatan.
Bahaya bisa terjadi kapan saja dalam
makanan laborato-
luka. Jadi, teknisi harus benar dilatih tentang
bagaimana melindungi diri mereka sendiri dan
fasilitas, pada kerusakan serius. pelatihan
berkelanjutan untuk teknisi laboratorium pada
praktek laboratorium yang baik dan prosedur
keselamatan harus menjadi bagian integral
dari semua inisiatif QA. Compa-nies harus
mempertimbangkan mendaftarkan personel
laboratorium pada sampel kemampuan
pengujian pro-gram dalam memilih prosedur
pengujian yang memiliki Asosiasi Resmi
Analytical Kimiawan (AOAC) Metode Resmi
International sertifikasi. Sertifikasi ini menjamin
bahwa hasil analisis dapat menahan
pengawasan peraturan dan hukum.
kekhawatiran lain dari operasi
perusahaan yang dimiliki adalah
pembuangan limbah biohaz-ardous
dihasilkan dari tes patogen. Menuangkan
pengayaan kaldu bawah wastafel atau
penambahan pemutih sebelum membuang
limbah adalah tidak pantas metode
pembuangan, juga menjadi ilegal di
beberapa negara.
Peran ISO Akreditasi
Karena risiko yang terlibat, banyak
perusahaan makanan yang beralih lebih
pengujian patogen mereka untuk kontrak
laboratorium untuk mengurangi risiko
kontaminasi silang dari kontrol positif di
tempat dan isu-isu yang ada mengelilingi-ing
biosekuriti. Menanggapi tren ini,
laboratorium kontrak yang lebih mengejar
akreditasi oleh Organisasi Standar
Internasional (ISO) untuk menyediakan
mereka cus-tomers keyakinan tambahan
dalam validitas dan akurasi dari hasil tes.
ISO akreditasi ada di lebih dari 35 coun-
mencoba. Semua laboratorium di seluruh
dunia yang terakreditasi ISO, bekerja
dengan standar yang diakui secara inter-
nasional yang sama, memperkuat integritas
dan konsistensi dari pengujian atau kalibrasi
yang mereka lakukan. ISO cov-ers setiap
aspek manajemen laboratorium seperti
persiapan sampel, uji profisiensi,
pencatatan, dan laporan sambil memastikan
bahwa hasil analisis dapat dengan-berdiri
pengawasan peraturan dan hukum di
 manajemen yang tidak dipaksa untuk
mengambil imme-
terjadi perselisihan di Amerika Serikat
atau negara lain.
Mencapai ISO akreditasi adalah proses
yang panjang, intensif, dan mahal yang
melibatkan verifikasi kualitas sistem, audit
internal, program kemahiran, peralatan
Calibra-tion, penilaian staf, dan tindakan
korektif. Meskipun beberapa laboratorium
kontrak telah memilih untuk tidak dikenakan
sakit kepala berdiri akreditasi, beberapa
perusahaan makanan besar telah
memperoleh ISO akreditasi untuk
laboratorium internal mereka.
Peran Manajemen di Quality
Assurance
Keberhasilan atau kegagalan dari sanitasi
pro-gram disebabkan sejauh mana didukung
oleh manajemen. Manajemen dapat menjadi
dorongan besar atau jera untuk program
QA. Manajer sering uninter-ested dalam QA
karena dianggap sebagai program jangka
panjang. Karena program jaminan kualitas
mencerminkan biaya dan dividen tidak
selalu dapat diukur secara akurat dalam hal
peningkatan penjualan dan keuntungan,
mereka tidak con-sistently didukung oleh
manajemen. Fre-quently, bawah dan
manajemen menengah tidak dapat
menyampaikan pentingnya QA ketika
manajemen puncak tidak sepenuhnya com-
prehend konsep.
Beberapa tim mengelola-ment lebih
progresif telah antusias QA. Mereka telah
mengakui bahwa QA pro-gram dapat
digunakan dalam upaya promosi dan
dapat meningkatkan penjualan dan
stabilitas produk. manajer lain telah
mampu meningkatkan penjualan dan
stabilitas produk, dan beberapa telah
mampu meningkatkan citra organisasi
mereka melalui praktek-praktek sanitasi
dan laboratorium QA.
Salah satu keterbatasan melihat kualitas
sebagai kesesuaian dengan spesifikasi
adalah efeknya pada manajemen. Ketika
semua spesifikasi terpenuhi, persepsi
adalah bahwa semuanya baik-baik dan
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 121 penyimpangan dalam praktik sanitasi
diperbaiki, selain

diate tindakan korektif melalui isu pesanan

bawah hirarki sampai hasil yang diperoleh.
gaya manajemen ini mengarah ke
pendekatan “pemadam kebakaran” untuk
pemecahan masalah dan mengkonsumsi
sumber daya yang berharga, sangat mahal,
dan frustrasi orang karena prob-lems, di
terbaik, pergi hanya sementara.
Quality Assurance dan Ayub Pengayaan
Karena banyak karyawan, termasuk
manusia-agers dan supervisor, gagal untuk
mengenali pentingnya QA, semua karyawan
harus dibuat sadar akan pentingnya mereka
res-ponsibilities. Melalui manajemen yang
efektif, QA dapat glamor dan membuat
menarik. Meskipun di luar lingkup teks ini
untuk memberikan pedoman khusus untuk
implementa-tion dari program pengayaan
pekerjaan untuk QA, disarankan bahwa
konsep ini dipertimbangkan. Sebuah program
pengayaan pekerjaan yang efektif dapat
memastikan bahwa tanggung jawab karyawan
lebih antar-esting dan bermanfaat. Program ini
juga mencakup karyawan lebih sebagai bagian
dari oper-asi dan benar-benar dapat menjadi
lebih menuntut personil melalui penugasan
tanggung jawab lebih. Jika informasi lebih
lanjut mengenai konsep ini diinginkan,
pembaca disebut buku teks manajemen atau
jurnal teknis yang terkait dengan manajemen.

Struktur Program Jaminan Kualitas

Sebelum menyelenggarakan program QA,
penting untuk menentukan siapa yang
bertanggung jawab QA dan bagaimana rantai
komando akan beroperasi. Dalam upaya
paling sukses, program QA adalah bagian dari
manajemen puncak, tidak di bawah yurisdiksi
produksi. Dalam pengaturan ini, orang-orang
QA melaporkan langsung kepada manajemen
puncak dan tidak bertanggung jawab untuk
manajemen produksi. Namun, hubungan kerja
yang erat harus dipertahankan antara QA dan
departemen produksi-tion. Organisasi QA
bertanggung jawab untuk memastikan bahwa
Prinsip OF FOOD SANITATION
untuk memeriksa produk akhir dan
determin-ing stabilitas atau menjaga
kualitas. Gambar 8-1 menggambarkan
bidang tanggung jawab dari administrator
dari program QA.
Tanggung jawab untuk fungsi sehari-hari
dari program QA yang berkaitan dengan
sanitasi harus didelegasikan ke sanitarian
yang ditunjuk, yang harus disediakan
dengan waktu dan sarana untuk terus
mengikuti metode dan bahan yang
diperlukan untuk mempertahankan kondisi
sanitasi. Peran dan posisi sanitarian dalam
perusahaan pengolahan harus dibuat jelas
untuk semua personil. Manajemen harus
jelas mendefinisikan parameter dari
tanggung jawab dengan surat perintah-
sepuluh deskripsi pekerjaan dan struktur
organisasi. sanitarian harus melaporkan ke
tingkat manajemen dengan otoritas atas
kebijakan umum. Posisi ini harus sama
dengan yang manajer produksi, insinyur-ing,
pembelian, dan sebanding berangkat-KASIH
untuk dihormati dan memelihara
Status yang memadai untuk mengelola
program sanitasi yang efektif. Meskipun
operasi kecil-vol-ume mungkin memerlukan
combina-tion tanggung jawab, mereka harus
didefinisikan secara jelas. sanitarian harus
memiliki pemahaman yang jelas tentang
responsi-tanggung yang sesuai dan
bagaimana posisi cocok dalam struktur com-
haan sehingga tugas dapat dilakukan
dengan benar. Gambar 8-2 dan 8-3 contoh
menunjukkan bagaimana sanitarian
tanaman harus sesuai dalam program QA
organisasi pengolahan besar dan kecil.
Sebuah program QA berkaliber tinggi
membutuhkan satu atau lebih teknis terlatih
karyawan untuk admin-ister itu. Direktur QA
atau manajer harus memiliki pengalaman
dalam pengolahan makanan dan / atau
persiapan. Beberapa staf QA bisa datang dari
jajaran, asalkan mereka menunjukkan antar-
est, kepemimpinan, dan inisiatif. Lokakarya,
kursus singkat, dan seminar sering tersedia
untuk membantu melatih pekerja baru.
Gambar 8-1 struktur organisasi untuk tugas-tugas QA tertentu.
Figure8-2Chartreflectingstatusofaplantsanitarianinalargeorganization.
Jaminan kualitas untuk Sanitasi
123
 124
Prinsip OF FOOD SANITATION

Figure8-3Chartreflectingstatusofaplantsanitarianinasmallorganization.

PEMBENTUKAN PROGRAM
JAMINAN KUALITAS
Adalah penting bahwa prosesor makanan
tetap mengikuti kemajuan baru dalam
jaminan kualitas laboratorium dan teknologi
dan berinvestasi dalam pengembangan
program pengujian yang akan menjamin
keamanan dan kegunaan dari produk yang
mereka produksi. Persiapan personil untuk
sistem yang lebih terpadu pengendalian
membutuhkan perubahan sikap, yang harus
ditangani secara diplomatis. Untuk
mengurangi resistensi, semua per-taris
harus diberitahu mengapa perubahan
sedang dibuat. filosofi perusahaan harus
dikembangkan sebagai bagian dari program
untuk membantu membangun sikap baru
dan responsi-tanggung baru yang perlu
personil untuk mencapai tujuan yang
diinginkan. yang harus ditangani secara
diplomatis. Untuk mengurangi resistensi,
semua per-taris harus diberitahu mengapa
perubahan sedang dibuat. filosofi
perusahaan harus dikembangkan sebagai
bagian dari program untuk membantu
membangun sikap baru dan responsi-
tanggung baru yang perlu personil untuk
mencapai tujuan yang diinginkan. yang
harus ditangani secara diplomatis. Untuk
mengurangi resistensi, semua per-taris
harus diberitahu mengapa perubahan
sedang dibuat. filosofi perusahaan harus
dikembangkan sebagai bagian dari program
untuk membantu membangun sikap baru
dan responsi-tanggung baru yang perlu
personil untuk mencapai tujuan yang
diinginkan.
Elemen dari Total Quality
Sistem penjaminan
Untuk setiap area produksi, satu orang
harus bertanggung jawab untuk kontrol
atau pemeriksaan, baik karyawan pabrik
atau kontraktor luar. Frekuensi kontrol
atau pemeriksaan cek harus dicatat,
sebagai harus catatan untuk disimpan.
garis besar
Jaminan kualitas untuk Sanitasi 125
dapat dikonversi ke dalam format tertulis,
seolah-olah satu set instruksi untuk
karyawan pabrik. Hal ini dapat berfungsi
sebagai panduan operasi untuk orang
yang bertanggung jawab untuk con-
ducting QA.
Prosedur sanitasi Inspeksi
Prosedur untuk memeriksa keseluruhan
sanitasi-tion fasilitas pabrik dan operasi,
termasuk daerah yang berdekatan luar
dan area penyimpanan pada properti
tanaman, harus dimasukkan dalam
program QA keseluruhan.
Dalam program QA total, seorang pejabat
pabrik yang ditunjuk harus membuat sanitasi
inspeksi-tion dan mencatat hasil. Jika
sanitasi defi-ketidakefisienan ditemukan,
rencana untuk tindakan korektif yang
diperlukan. Tindakan korektif mungkin
termasuk pembersihan tambahan atau
menutup off area sampai perbaikan selesai.
Sering dan sistematis inspeksi sanitasi
proce-prosedur-harus digunakan ketika ada
possi-bility kontaminasi produk, seperti dari
kegagalan kontainer, menetes air, atau
minyak melarikan diri dari mesin ke produk
atau permukaan yang bersentuhan dengan
makanan.
Pelatihan Karyawan baru
Instruksi harus mencakup dasar informa-tion
yang perlu setiap karyawan baru tahu tentang
penanganan makanan, dan kebersihan.
Mempekerjakan-EES harus diberitahu tentang
pentingnya praktek-praktek higienis. Daftar
semua item yang perlu dibahas dalam
orientasi karyawan harus dikembangkan
termasuk bagaimana dan kapan orientasi akan
dilakukan. pelatihan karyawan harus
mencakup program berkelanjutan untuk
mengingatkan karyawan terus menerus
tentang pentingnya sanitasi yang baik.
Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) Pendekatan
 Sebuah program HACCP harus
incorpo-dinilai sebagai fungsi QA dan
sebagai pendekatan sistem-ATIC untuk
bahaya identifikasi, risiko
 Prinsip OF FOOD SANITATION menjadi sangat akurat dan tepat, selama
tingkat

penilaian, dan kontrol bahaya dalam makanan

pro-cessing dan / atau fasilitas jasa makanan
dan Distri-bution channel untuk memastikan
operasi higienis. penyalahgunaan produk
potensial harus dipertimbangkan, dan setiap
tahap proses harus ujian-INED sebagai suatu
entitas dan dalam kaitannya dengan tahap
lainnya. Analisis harus mencakup lingkungan
pro-duksi karena memberi kontribusi untuk
bahan mikroba dan asing contamina-tion.
Informasi tambahan tentang HACCP dapat
ditemukan dalam Bab 7.

Evaluasi Program
Hal ini penting untuk mengevaluasi fase
sanitasi dari program QA melalui
ketergantungan baik pada indra atau mikroba
tech-tehnik. Kebanyakan inspektur
mengandalkan penampilan sebagai teknik
evaluasi untuk kebersihan. Untuk inspektur
rata-rata, area produksi dengan dinding, lantai,
langit-langit, dan peralatan yang terlihat bersih,
terasa bersih, dan bau bersih memuaskan
untuk produksi. Tapi program QA yang efektif
harus menggunakan lebih dari indra manusia.
Ini harus menggabungkan metode beton untuk
mengevaluasi kondisi higienis. Untuk lebih
objektif mengevaluasi sanitasi effec-mengenai
efektivitas, metode pengujian mikroba harus
dimasukkan untuk mendeteksi dan
menghitung kontaminasi mikroba. Juga,
pengetahuan tentang kuantitas dan genera
dari microorgan-isme penting dalam
mengontrol kebajikan produk dan
pembusukan.
Berbagai teknik yang tersedia untuk evalu-
makan tingkat kebersihan peralatan dan
bahan makanan dan efektivitas program san-
itation. Namun, spesialis QA tidak selalu
akurat menentukan atau menafsirkan hasil.
Pemilihan teknik yang paling tepat harus
didasarkan pada akurasi yang diinginkan dan
presisi, hasil yang diinginkan, dan jumlah
usaha dan biaya yang tersedia. Umumnya,
teknik lebih rumit kurang akurat dan tepat.
Namun, banyak pengukuran tidak perlu
sanitasi dapat ditentukan. Sanitasi dapat
dievaluasi dengan menggunakan piring
kontak. Namun, berbagai olahan termal
prod-ucts mungkin memerlukan teknik
yang sangat sensitif untuk menentukan
jumlah dan genera mikroorganisme hadir
di seluruh produk jadi dan peralatan
pengolahan.

Prosedur uji untuk Evaluasi

Sanitasi Efektivitas
Ketersediaan metode tes yang lebih
sensitif, akurat dan cepat dan sistem, espe-
cially untuk analisis mikroba, telah
memperkenalkan efisiensi dalam program
pengujian makanan. Perhatian untuk
patogen telah mengharuskan penggunaan
tes mikroba yang cepat dan sistem dan
laboratorium makanan sebagai elemen
penting untuk pelaksanaan program
pengujian yang efektif. metode laboratorium
merupakan bagian impor-tant dari seluruh
skenario. Karena metode ini memainkan
peran penting, mereka harus:
tepat
direproduksi
jelas digambarkan
aman
mudah untuk melakukan
cepat (dalam waktu turnaround)
efisien
tersedia secara komersial (semua
komponen)
resmi diakui (yaitu, AOAC, FDA,
USDA)
Sebuah diskusi singkat hanya prosedur uji
yang paling layak berikut, menurut cate-
berdarah. Informasi tambahan tentang
penentuan mikro-bial dibahas dalam Bab 3.
Kontak Langsung Kontaminasi
Removal
Dengan metode ini, piring yang berisi
agar-agar yang menempel permukaan untuk
menentukan jumlah kontaminasi. Variasi
dikurangi melalui swabbing beberapa lokasi.

Modifikasi dari metode kontak lempeng
termasuk potongan agar (jarum suntik
ekstrusi dan sosis agar) dan penggunaan
selektif dan diferensial Media. Teknik
pengujian lain adalah metode kesan. Teknik
ini melibatkan sepotong selotip steril, yang
berfungsi sebagai replikator untuk
mentransfer sel ke agar pertumbuhan-
dukungan, dengan inkubasi berikutnya dan
terus bertambah. Pendekatan ini hanya
berfungsi sebagai representasi perkiraan
kontaminasi dan tidak membedakan antara
kontaminasi partikel yang mengandung satu
sel atau lebih.
Permukaan Metode Bilas
Metode ini menggunakan elusi
kontaminasi dengan membilasnya untuk
mengizinkan uji mikroba dari suspensi yang
dihasilkan. Sebuah cairan steril adalah
manu-sekutu atau mekanis gelisah atas
seluruh permukaan. Cairan bilas kemudian
diencerkan dan kemudian berlapis. Ketika
berlaku, itu lebih tepat daripada metode
swab karena permukaan yang lebih besar
dapat diuji. Filter membran adalah bantuan
untuk metode bilas permukaan jika
kontaminasi tidak berlebihan. The mem-
brane, bantalan mikroorganisme, dapat
incu-tertahan pada pad nutrisi, bernoda di 4
sampai 6 jam, dan diperiksa di bawah
mikroskop dengan 8 × 100 x pembesaran.
Meskipun metode bilas permukaan lebih
akurat dan tepat dibandingkan dengan
metode kontak langsung dan memiliki
tingkat pemulihan yang lebih tinggi (sekitar
70%) dan fleksibilitas interfacing dengan
serat membran,
Langsung Permukaan Agar Plating
(DSAP) Teknik
Teknik ini memiliki utilitas untuk memeriksa
kontaminasi pada permukaan in situ. peralatan
makan dapat diuji melalui menuangkan media
meleleh ke dalam cangkir dan memungkinkan
agar untuk memperkuat. agar ditransfer asep-
tically ke piring budaya steril, dengan subse-
Jaminan kualitas untuk Sanitasi 127
Quent over-layering dan inkubasi.
Lempengan agar dapat dilindungi oleh
penutup dan dihitung setelah 28 sampai
48 jam.
Interpretasi Data dari Tes QA
tes mikroba untuk mengevaluasi higienis
Condi-tions peralatan dan bahan makanan
yang dis-mengumpat dalam Bab 3.
Informasi tambahan tentang tes yang dapat
dilakukan, adalah dis-mengumpat dalam
paragraf berikut.
Pentingnya Program Pemantauan
Sebuah program monitoring harus pem-
likasikan dan dilaksanakan untuk
memberikan metode inter-nal mengevaluasi
kegunaan keseluruhan dari produk jadi dan
tingkat sanitasi. Tujuan utama adalah untuk
menghindari masalah yang berkaitan
dengan keamanan produk dan
akseptabilitas. Perkembangan pro-gram
harus mencakup penentuan keadan-tives,
teknik, dan prosedur evaluasi. Dalam
pengujian, efektivitas keseluruhan sanitasi-
tion-bukan hanya kuantifikasi microor-
ganisms pada makanan-kontak permukaan-
harus dipertimbangkan.
Produk dan permukaan yang akan diuji
harus ditentukan oleh jenis produk pro-
teknya, langkah-langkah produksi, dan
pentingnya permukaan yang ditunjuk untuk
sanitasi prac-tices dan keselamatan dan /
atau keseluruhan menerima-kemampuan
dari produk makanan. Program pemantauan
harus didasarkan pada diinginkan accu-
cabul, persyaratan waktu, dan biaya. Jenis
permukaan makanan-kontak yang akan diuji
juga harus dipertimbangkan dalam
penentuan teknik pemantauan.
Untuk mengurangi kemungkinan salah
interpretasi hasil, pemantauan pro-gram
harus dirancang sehingga data dapat
dianalisis secara statistik. Selanjutnya
misunder berdiri dapat dihindari melalui
pemahaman menyeluruh tentang manfaat
dan limita-tions dari uji prosedur-misalnya,
rec-ognizing yang rumpun bakteri dari
metode kontak sampling harus
menghasilkan
 Prinsip OF FOOD SANITATION untuk membatasi tanggung jawab mereka
jika wabah penyakit bawaan makanan
terjadi. Ini
jumlah lebih rendah daripada metode
swab, yang memecah gumpalan sel.
Penggabungan 0,5% Tween 80 dan
0,07% kedelai lesitin dalam media untuk
pelat RODAC disarankan jika sampling
akan dilakukan pada permukaan pra-
viously diobati dengan bahan pembasmi
kuman a.
Selain menganalisis data, program moni-
toring harus mencakup sarana mengevaluasi
informasi yang dihasilkan oleh teknik
sampling. pedoman diterima dan tidak dapat
diterima harus menghalangi-ditambang di
bawah kondisi operasi praktis. pemantauan
berulang permukaan yang diberikan dari waktu
ke waktu dalam kondisi tertentu (seperti
pembersihan dan sanitasi, dan selama manu-
facture) dapat memberikan sebuah tren. QA
manusia ager dapat menggunakan informasi
ini untuk menetapkan pedoman yang realistis
untuk produksi opera-tion. Pedoman
menentukan jumlah kontaminasi harus
diprediksi didasarkan pada tahap produksi,
jumlah permukaan makanan terkena, dan
lamanya waktu kontak antara makanan dan
permukaan. Grafik yang menampilkan jumlah
harian mikroorganisme dan pedoman yang
ditetapkan dapat diposting untuk diperiksa
oleh supervisor dan karyawan,
monitoring mikroba permukaan makanan-
kontak dengan teknik yang telah dis-
mengumpat dapat menjadi alat yang efektif
untuk mengukur dan mengevaluasi
efektivitas dari QA pro-gram. Selain itu,
program pemantauan dapat mengisolasi
potensi masalah dalam operasi produksi
dan berfungsi sebagai perangkat pelatihan
untuk karyawan sanitasi awak, pengawas,
dan QA.
Pertimbangan audit
Di rumah dan pihak ketiga audit
keamanan pangan telah menjadi praktik
umum dan diperlukan oleh kebanyakan
pengecer besar makanan dan makanan-
layanan untuk memastikan bahwa mereka
menerima produk makanan yang aman dan
 mereka ingin tahu bagaimana pabrik
pengolahan mengontrol proses
audit memberikan penilaian yang akurat dari
operasi pabrik pemasok, ditulis pro-gram,
dan catatan yang berkaitan dengan
keamanan pangan. Kebanyakan audit
didasarkan pada teknik scoring standar
dengan skor minimal untuk kualifikasi
(Chilton, 2004).
Pada tahun 2001, National Association
Makanan Prosesor meluncurkan Pemasok
Audit Pangan Excellence (SAFE). Objek
program SAFE adalah untuk menciptakan
sebuah standar audit yang industri-lebar.
Checklist audit yang dikembangkan oleh
dewan AMAN, termasuk perwakilan dari 30
perusahaan terkemuka. Program ini telah
diterima dengan baik oleh industri yang
dibuktikan dengan sekitar 1.000 dari audit ini
sedang dilakukan dalam dua tahun pertama
setelah implementasi.
Bjerklie (2003) menyarankan beberapa
kucing-egories luas yang harus
dipertimbangkan selama persiapan untuk
audit pabrik. Mereka:
keamanan pangan dan organisasi
kualitas dan tanggung jawab.
keamanan pangan, kebijakan mutu,
dan pro-cedures.
tujuan pelatihan khusus dan
program-program untuk manajemen
dan operasi per-taris.
Tim HACCP diidentifikasi dan
rencana HACCP yang efektif.
Rencana recall komprehensif dan
proce-prosedur-.
standar kepatuhan terhadap
peraturan.
Dokumen dan catatan manajemen.
Perubahan manajemen dan
manajemen darurat program.
Dokumentasi untuk pelacakan yang
efektif-an kebijakan.
kesadaran manajemen dan
berkomitmen-ment keamanan pangan
dan kualitas.
Audit bisa menjadi pembelajaran experi-
ence positif untuk food processor. Auditor
dapat memainkan peran penting karena
 KELAS II: Sebagai hasil dari situasi di mana
penggunaan atau paparan produk cacat
di dalam pabrik. Audit seluruh proce-dure
dirancang untuk memberikan jawaban itu.
Persiapan untuk Audit
Cara yang paling efektif tanaman pangan
dapat mempersiapkan diri untuk audit
adalah untuk menentukan kriteria audit,
terutama apa perusahaan akan
dibandingkan dengan. Setelah itu diketahui
tanaman dapat merencanakan sesuai
prepa-jatah. Ketika manajemen pabrik tahu
bahwa audit yang akan datang, mereka
harus melakukan evaluasi diri dari fasilitas
mereka terhadap kriteria audit, atau
mengaudit diri mereka sendiri. tugas penting
lain yang tanaman harus alamat sebelum
audit adalah untuk mempersiapkan sebuah
ruang kerja kecil, tapi nyaman untuk auditor
dan siap untuk memberikan bantuan yang
diperlukan. antarmuka manusia-agement
dengan auditor dapat mengungkapkan
sebanyak audit itu sendiri tentang
bagaimana tanaman dikelola dan
bagaimana perusahaan melakukan bisnis
(Bjerklie, 2003).

Ingat dari memuaskan Produk

Produk recall adalah membawa kembali
merchan-dise dari sistem distribusi karena
satu atau lebih memuaskan karakteristik.
Setiap bisnis makanan rentan terhadap
penarikan produk poten-esensial. Sebuah
citra publik yang memuaskan dari bisnis
dapat dipertahankan selama recall jika
rencana terorganisir dengan baik adalah
imple-mented.
Selama penarikan kembali, produk yang
pulih dari distribusi sebagai akibat dari
tindakan sukarela oleh perusahaan bisnis
atau tindakan paksa karena tindakan
FDA. Alasan recall yang digambarkan
dalam klasifikasi recall FDA:

KELAS I: Sebagai hasil dari situasi di

mana ada kemungkinan wajar bahwa
penggunaan atau paparan produk cacat
akan menyebabkan bahaya kesehatan
masyarakat includ-ing kematian serius.
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 129 Kembali semua produk ke tertentu
loca-tions dan mengisolasi mereka.
Mempertahankan log rinci peristiwa
dapat menyebabkan bahaya kesehatan recall.
yang merugikan sementara, atau di mana Menyelidiki sifat, lingkup, dan
bahaya kesehatan masyarakat samping penyebab masalah untuk
yang serius (kematian) adalah jauh. mencegah kambuh-rence.
KELAS III: Sebagai hasil dari sebuah
situasi di mana penggunaan atau paparan
produk cacat tidak akan menyebabkan
bahaya kesehatan masyarakat.

Contoh dari penarikan produk Kelas I

akan kontaminasi dengan sub-sikap
beracun (kimia atau mikroba). Sebuah
Kelas II penarikan produk melibatkan
produk kontaminan-yang ditunjuk dengan
mikroorganisme infeksi makanan. Kelas III
contoh adalah produk yang tidak
memenuhi standar identitas.
Sebuah cara yang efektif untuk mencegah
penarikan kembali adalah melalui rencana
HACCP yang efektif dan menanamkan pola
pikir keamanan pangan di antara semua
karyawan. Beberapa tanaman melakukan
latihan recall pura-pura. Tim humas Sebuah
prosesor ini harus menjadi bagian dari
seluruh recall. Sebuah rencana recall untuk
produk yang tidak aman disebabkan dari
sanitasi yang buruk harus:
Mengumpulkan, menganalisis, dan
mengevaluasi semua informasi
yang berkaitan dengan produk.
Menentukan sudah dekat recall.
Beritahu semua pejabat
perusahaan dan pejabat regu-
latory.
Memberikan perintah operasi untuk
staf perusahaan yang diperlukan
untuk melaksanakan recall.
Isu embargo langsung pada semua
pengiriman lebih lanjut dari banyak
produk terlibat.
Jika ditentukan sesuai, rilis masalah
berita untuk konsumen pada
spesifikasi produk.
Beritahu pelanggan.
Beritahu dan membantu distributor
di track-ing bawah produk.
 Prinsip OF FOOD SANITATION banyak. Ukuran sampel yang lebih
besar meningkatkan integritas yang
dapat ditempatkan pada temuan.
Memberikan laporan kemajuan
kepada perusahaan dan pejabat
peraturan.
Melakukan pemeriksaan efektivitas
untuk menentukan jumlah produk
dipertanyakan mengingat.
Menentukan disposisi akhir dari
produk kenang.
Sampling untuk Program Jaminan Mutu
Rencana pengambilan sampel yang efektif
merupakan komponen penting dari pengujian
untuk keamanan pangan pro-gram. Dengan
rencana pengambilan sampel tidak efektif,
hasil tes yang negatif memberikan rasa aman
palsu. Untuk mendapatkan data yang berarti,
pemahaman tentang pengujian yang terlibat
dalam konteks rencana pengambilan sampel
adalah penting. Jenis penyeka (individu atau
komposit), jumlah penyeka, dan situs di pabrik
yang sampel akan mempengaruhi hasil tes.
Sampel adalah bagian dari sesuatu yang
sub-mitted untuk pemeriksaan atau analisis
yang merupakan rep-resentative dari seluruh
penduduk. Untuk sampel harus sesuai, harus
statisti-Cally valid. Validitas dicapai dengan
memilih sampel sehingga untuk memastikan
bahwa setiap unit bahan dalam banyak
menjadi sampel memiliki peluang yang sama
untuk dipilih untuk pemeriksaan. Proses ini
disebut pengacakan.
Sebuah sampel harus mewakili populasi
untuk memastikan integritas hasil.
Sejumlah sampel disarankan adalah akar
kuadrat dari jumlah total yang akan sam-
mengaku. sampel yang mewakili tidak
hanya sampel acak, tetapi harus
merupakan jumlah proporsional dari
setiap bagian dari populasi. Sebuah
perhatian utama dari organisasi QA harus
koleksi, identi-fikasi, dan penyimpanan
sampel untuk inspeksi-tion dan / atau
analisis. Sampel statistik valid adalah
penting karena:

Sampel adalah dasar untuk

menetapkan kondisi seluruh item atau
 Mengirimkan seluruh item atau
banyak untuk pemeriksaan mahal dan
biasanya tidak praktis.
Sampling digunakan untuk
pembentukan data untuk
pengembangan stan-dards dan
penerimaan produk.
Integritas sampel yang dikumpulkan
berkurang oleh informasi yang tidak
akurat dan incom-plete. Formulir harus
con-tain semua informasi yang
diperlukan untuk pengambilan sampel
dan jenis berikutnya Analy-sis. kasus
sampel harus diisolasi untuk
memastikan pemeliharaan suhu selama
periode transit ke titik inspeksi atau
analisis.

Sampel harus diselenggarakan di 0ºC

sampai 4.5ºC. pendingin disegel, yang
datang dalam beberapa rentang suhu,
tersedia. Jika mainte-nance di nol sampai
kisaran suhu bawah nol adalah penting, es
kering harus digunakan.
Selama dekade terakhir jumlah terbatas
pengujian lingkungan dan pemantauan
dilakukan pada tanaman pangan. Namun,
perusahaan makanan sekarang mengakui
bahwa pengendalian lingkungan di-tanaman
Criti-cal untuk produksi pangan yang aman.
Tes sedang dilakukan di tempat, outsourcing,
atau kombinasi keduanya. Kontaminasi dari
lingkungan pengolahan merupakan salah satu
sumber yang paling umum dari mikroba con-
tamination dari produk jadi. Pelaksanaan dan
pemeliharaan program pemantauan
lingkungan yang kaku dapat bermanfaat dalam
mengidentifikasi daerah-daerah yang dapat
berfungsi sebagai relung pertumbuhan pada
peralatan pabrik yang berada di lingkungan
pabrik. pengujian lingkungan merupakan
langkah preventif yang dapat menyebabkan
pengakuan masalah kontaminasi sebelum
menjadi sumber kontaminasi prod-SLT
selesai.
 berikut dan sup-lapisan harus
dipertimbangkan untuk pengambilan
lingkungan dan Salmonella dalam operasi sampel dan evaluasi produk.
pro-cessing kering.
Prosedur Sampling
Contoh didefinisikan pengambilan
sampel Prosedur-prosedur-untuk solid,
semipadat, kental, dan sampel cairan
berikut:
Mengidentifikasi dan mengumpulkan
sampel perwakilan saja.
suhu produk rekaman, mana yang
berlaku, pada saat sampling.
Menjaga sampel dikumpulkan pada suhu
yang benar. item mudah busuk dan yang
biasanya pada suhu ambien dapat
dipertahankan tanpa refrigera-tion.
Mudah rusak dan barang-barang yang
biasanya refriger-ated harus diadakan di
0ºC sampai
4.5ºC; biasanya beku, dan khusus
sam-prinsip keuangan harus
dipertahankan pada -18ºC atau di
bawah.
Setelah koleksi, melindungi sampel
dari kontaminasi atau kerusakan.
Jangan label wadah plastik sampel
tertentu dengan pena menandai;
tinta dapat menembus isi.
sampel Seal untuk memastikan
integritas mereka.
Menyerahkan sampel ke
laboratorium dalam wadah yang
belum dibuka asli bila
memungkinkan.
Ketika sampel produk massal yang
homogen atau produk dalam wadah
terlalu besar untuk diangkut ke
labora-tory, campuran, jika mungkin,
dan mentransfer minimal 100 g
sampel untuk wadah sampel steril, di
bawah aseptik Condi-tions. produk
beku dapat dicicipi dengan bantuan
bor listrik dan 2,5-cm auger.

QA Alat dasar
Tergantung pada daerah produk
makanan, barang-barang dari peralatan
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 131 Sampel yang diambil untuk analisis
dihancurkan; dengan demikian, hanya
Aparatur pengukuran SQC praktis untuk

Ini termasuk termometer celcius,

headspace gauge, pengukur vakum, buret
titrasi, aparat filtering, dan 0,1-10,0 mL pipet
sekali pakai steril.
persediaan Lab
Disarankan pasokan terkait sanitasi
termasuk cawan petri atau Petrifilm, slide
kaca mikro-lingkup, dapat pembuka, bentuk
catatan, mark-ing tape, pensil, pena,
aluminium foil, penyeka kapas steril, handuk
kertas, media mikroba, Bunsen burner, tang,
sendok, pisau, dan tabung inokulasi.
persediaan Clerical
Daftar pasokan tergantung pada apa
tes sedang dilakukan. Diperlukan alat
sanitasi QA dasar adalah:
spesifikasi bahan.
daftar pemasok yang disetujui.
Spesifikasi Produk.
prosedur manufaktur.
program monitoring (analisis,
catatan, laporan).
Good Manufacturing Practices
(GMP) persyaratan.
Membersihkan dan Program sanitasi.
program recall.

Peran Pengendalian Kualitas Statistik

pengendalian kualitas statistik adalah
applica-tion statistik dalam mengendalikan
proses. Pengukuran atribut penerimaan
diambil secara berkala selama produksi dan
digunakan untuk menentukan apakah atau
tidak proses tertentu dalam pertanyaan
adalah di bawah con-trol-yang, dalam batas-
batas yang telah ditentukan tertentu.
Sebuah program QA statistik
memungkinkan manajemen untuk
mengontrol produk. Ini pro-gram juga
melengkapi audit produk seperti yang
diproduksi.
 Prinsip OF FOOD SANITATION
11,12,14,14,16,17, 15,67 14 16
18,19,20
pemantauan keamanan pangan. Terbesar
advan-tage dari program SQC adalah,
bahwa hal itu memungkinkan manajemen
untuk memantau operasi con-tinuously dan
untuk membuat operasi proses produksi
dikontrol ketat.
Pemilihan sampel dan pengambilan sampel
teknik merupakan faktor penting dalam sistem
QC. Karena hanya jumlah kecil (biasanya
kurang dari 10 g) suatu produk yang
digunakan di final Analy-sis, sangat penting
bahwa sampel ini menjadi Repre-sentative
banyak dari yang terpilih.
pengendalian kualitas statistik, juga disebut
sebagai riset operasi, analisis operasi, atau
keandalan, adalah penggunaan prinsip-prinsip
ilmiah probabilitas dan statistik sebagai dasar
untuk keputusan mengenai keseluruhan
acceptabil-ity suatu produk (Marriott et al.,
1991). Penggunaannya menyediakan satu set
formal prosedur untuk menyimpulkan apa
yang penting, dan bagaimana melakukan
evaluasi yang tepat. Berbagai metode statistik
dapat menentukan hasil yang paling mungkin
dan berapa banyak kepercayaan diri dapat
ditempatkan dalam keputusan.

Pengukuran Tendensi Sentral

Tiga pengukuran biasanya digunakan
untuk menggambarkan data yang
dikumpulkan dari proses atau banyak. Ini
adalah mean aritmetik atau rata-rata, modus
atau modal rata-rata, dan median. Mean
adalah jumlah dari pengamatan individu
dibagi dengan jumlah total pengamatan.
Modus adalah nilai pengamatan yang terjadi
paling sering pada kumpulan data. Median
adalah nilai tengah hadir dalam data yang
dikumpulkan. Dengan menggunakan val-
UES, produsen dapat mewakili charac-
teristics dari kecenderungan sentral dari
pengukuran yang dilakukan. Tabel 8-1
menggambarkan

tabel 8-1 Nilai Tendensi Sentral

Data Berarti Mode rata-rata

 mencakup rentang data sampling dan daftar
frekuensi
nilai-nilai dihitung untuk mean, modus,
dan median dari kumpulan data sampel.

variabilitas
Harus ada keseragaman dan variasi
minimal beban mikroba atau charac-
teristics lainnya antara produk yang
diproduksi. Dua langkah-langkah variasi
adalah rentang dan deviasi standar.
Mengukur variabilitas dengan cara kisaran
dicapai oleh sub-membagi-bagikan brosur
pengamatan terendah dari yang tertinggi.
R=X -X
max min
Dari Tabel 8-1 perhitungan akan menjadi:
R = 20-11 = 9
Karena rentang didasarkan pada dua
pengamatan, tidak memberikan gambaran
accu-tingkat yang sangat variasi. Karena
jumlah sampel meningkat, rentang
cenderung meningkat karena ada
kesempatan peningkatan memilih
pengamatan sampel yang sangat tinggi atau
rendah. Deviasi sandard adalah pengukuran
yang lebih akurat tentang bagaimana data
dis-persed karena menganggap semua nilai
dalam kumpulan data. Rumus untuk
menghitung standar deviasi adalah:
+ (X2 )2 + F + (xn
2
(X - x ) - x -x )2
S=
n-1
Meskipun formula ini lebih compli-
kombatan dari perhitungan kisaran, dapat
ditentukan dengan mudah dengan
menggunakan personal com-puter. Sebagai
deviasi meningkat standar, itu
mencerminkan peningkatan variabilitas data.
Untuk menjaga keseragaman, standar
deviasi harus disimpan ke minimum.

menampilkan data
Hal ini bermanfaat untuk mewakili data dalam
tabel fre-quency, terutama ketika sampel besar
dari angka harus dianalisa. Sebuah tabel
frekuensi menampilkan kelas numerik yang
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 133

terjadinya nilai-nilai dalam setiap kelas.

keterbatasan kelas yang dipilih untuk 25
membuat tabel yang mudah dibaca dan grafik.
Tabel frekuensi beban mikroba dari bahan 20
baku (Tabel 8-2) menampilkan bagaimana
15

Frekuensi
data dibagi menjadi masing-masing kelas.
Untuk membantu memvisualisasikan
10
bagaimana data ini disusun, satu dapat
grafik itu dalam bentuk histogram. Gambar
5
8-4 mengambil informasi dari Tabel 8-2 dan
menampilkannya secara grafis. 0
Histogram pada Gambar 8-4 0-102 102-103 103-104 104-105 105-106
menggambarkan kurva penting umum untuk mikroba Beban
statistik Analy-sis-kurva normal atau fungsi Gambar 8-4 Histogram beban mikroba (CFUs / g).
kepadatan probabilitas normal. Banyak
peristiwa yang terjadi di alam mendekati kurva
normal. Kurva normal memiliki bentuk lonceng 1.0
mudah dikenali dan simetris tentang pusat
(lihat Gambar 8-5). Daerah di bawah kurva 0,8
mewakili semua peristiwa yang dijelaskan oleh
distribusi frekuensi. 0,6
Dari Gambar 8-5, mean adalah titik
0,4
tertinggi pada kurva. Variasi kurva diwakili
oleh standar Devia-tion. Hal ini dapat
0,2
digunakan untuk menentukan berbagai
bagian bawah kurva. Ini Illus-trated pada
gambar di mana satu standar devi-asi 0.0-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
dengan rata-rata kanan mewakili sekitar Gambar 8-5 kurva normal.
34% dari nilai sampel. Akibatnya, 68,27%
dari nilai jatuh dalam ± 1 standar deviasi dari
kontrol Charts
mean. Demikian 95,45% jatuh dalam ± 2
standar deviasi. Hampir semua daerah Kontrol grafik menawarkan metode yang
(99,75) diwakili oleh ± 3 standar deviasi. sangat baik untuk mencapai dan
Informasi yang sejauh ini dapat digunakan mempertahankan tingkat yang memuaskan
untuk membangun batas kontrol untuk dari penerimaan. Peta kendali adalah teknik
menentukan apakah suatu proses berada industri banyak digunakan untuk
dalam keadaan kontrol statistik. pemeriksaan on-line dari bahan yang
diproduksi. Dalam Addi-tion untuk
tabel 8-2 Frekuensi Tabel untuk Mikroba menyediakan tingkat keamanan yang
Beban (CFUs / g) diinginkan, dapat berguna dalam
meningkatkan sanitasi dan dalam
Kelas di CFUs Frekuensi memberikan tanda masalah yang akan
0-100 5 datang. Tujuan pri-mary adalah untuk
100-1.000 10 menentukan metodologi terbaik, mengingat
1,000-10,000 22 sumber daya yang tersedia, maka untuk
10,000-100,000 13 memantau titik kontrol. Variasi ini dapat
100.000-1.000.000 3
diklasifikasikan sebagai kesempatan-
penyebab variasi atau dialihkan penyebab
variasi.
Dalam kesempatan-penyebab variasi,
produk akhir yang berbeda karena kejadian
acak.
 Prinsip OF FOOD SANITATION
Mereka relatif kecil dan unpre-dictable di
terjadinya. Ada tingkat tertentu kesempatan-
penyebab variasi hadir. Dialihkan penyebab
variasi hanya apa namanya. Penyebab dapat
“ditugaskan” untuk faktor, seperti perbedaan
dalam beban mikroba dari bahan baku,
proses, dan mesin penyimpangan, faktor
lingkungan, atau karakteristik operasional
individu yang terlibat di sepanjang jalur
produksi. Ini Vari-asi, sekali ditentukan,
dikendalikan melalui tindakan koreksi yang
tepat. Ketika suatu proses hanya menunjukkan
variasi yang disebabkan oleh penyebab
kebetulan, itu adalah “di bawah kontrol.”
Diagram kontrol kualitas dikembangkan untuk
membedakan antara dua jenis variasi dan
untuk menyediakan metode untuk menentukan
apakah sistem adalah di bawah kontrol.
Gambar 8-6 Illus-trates peta kendali khas
untuk karakteristik kualitas. Sumbu y mewakili
char-acteristic bunga diplot terhadap sumbu x,
yang dapat menjadi nomor sampel atau
interval waktu. Garis tengah mewakili aver-
usia atau nilai rata-rata dari sifat kualitas pem-
likasikan dengan produk yang diproduksi
ketika proses terkendali. Dua baris hori-zontal
atas dan di bawah garis tengah
Pengukuran kualitas
10
Batas Kontrol Atas
9
7 center Line
6
4
Batas Kontrol yang lebih rendah
3
1
1 2 3 4
Jumlah sampel
Gambar 8-6 peta kendali khas.
diberi label sehingga selama proses ini
dalam keadaan kontrol, semua titik sampel
harus jatuh antara mereka. Variasi poin
dalam batas kontrol dapat attrib-usikan
untuk kesempatan penyebabnya, dan tidak
ada tindakan yang diperlukan. Pengecualian
untuk aturan ini akan berlaku jika sejumlah
besar titik data jatuh di atas atau di bawah
garis tengah bukannya secara acak. Hal ini
akan indi-cate kondisi yang mungkin keluar
dari con-trol dan akan menjamin
penyelidikan lebih lanjut. Jika titik jatuh di
atas atau di bawah out-of-batas garis,
seseorang dapat berasumsi bahwa faktor
telah diperkenalkan yang telah
menempatkan proses dalam out-of-kontrol
negara, dan tindakan yang tepat diperlukan.
diagram kontrol dapat dibagi menjadi
dua jenis:
Kontrol grafik untuk pengukuran
Kontrol grafik untuk atribut
Kontrol Charts Pengukuran
Pengukuran diagram kontrol variabel
dapat diterapkan untuk setiap karakteristik
yang dapat diukur. Grafik X adalah grafik
yang paling banyak digunakan untuk
memantau kecenderungan sentral,
5 6 7 8 9 10
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 135

sedangkan grafik R digunakan untuk perhitungan panjang diperlukan untuk nilai

mengendalikan variasi proses. Contoh
berikut menunjukkan bagaimana kedua
diagram kontrol ini digunakan dalam
lingkungan manufaktur.
Sebuah pabrik makanan dapat memantau
nilai pH produk jadi untuk memenuhi
masalah keamanan. Lima sampel dapat
ditarik setiap jam selama pergeseran 8-jam
dan dianalisis untuk pH seperti tercantum
dalam Tabel 8-3.
Pertama menghitung rata-rata (X) dan
jangkauan (R) untuk setiap sampel
pemeriksaan. Sebagai contoh, perhitungan
sampel untuk sampel 1 adalah:
X = 4,6 + 4,4 + 4,1 + 4,8 + 4,5 = 4.48
5 penggantinya,
R adalah nilai tertinggi dikurangi nilai
terkecil dari lima sampel.
Setelah semua sampel Xs dan Rs yang
cal-culated, mengambil rata-rata dari Xs
dan Rs untuk mendapatkan X dan R.
X = Jumlah seluruh X s = 35,58 = 4,4475
jumlah banyak
sampel 8 UCL = D4 R = 2,11 (0,5876) = 1,2396
Jumlah seluruh Rs 4.7
R = = = 0,5875
jumlah banyak sampel 8 Setelah perhitungan ini selesai, nilai-nilai
Dari, garis tengah dihitung untuk
X dan grafik R dapat didefinisikan sebagai:
X garis tengah grafik = 4,4475
R garis tengah grafik = 0,5875
Untuk menghitung batas atas kontrol
(UCL) dan batas kendali bawah (LCL),
standar deviasi untuk setiap lot sampel
harus ditentukan. Daripada melakukan
ini, metode lain dapat digunakan untuk
menentukan nilai-nilai ini. Batas kontrol
untuk grafik Previ-ous diwakili oleh:
UCL = X + 3d
LCL = X + 3d
Dengan menggantikan faktor (A2) dari
tabel statis-vertikal ke dalam persamaan di
atas untuk UCL dan LCL, nilai-nilai yang
dibutuhkan untuk titik kontrol dapat
diperoleh. Dalam contoh ini, nilai untuk (A2)
untuk ukuran sampel dari 5 adalah 0,58.
Persamaan baru menjadi:
UCL = X + A2R
LCL = X - A2 R
UCL = 4,475 + 0,58 (0,5875) = 4,7883
LCL = 4,4475-,58 (0,5875) = 4,1067
Batas kontrol untuk grafik R ditentukan
sama, menggunakan faktor D4 dan D3
dari tabel referensi statistik.
D4 = 2.11, D3 = 0
LCL = D3 R = 0 (0,5875) = 0
dapat diplot pada grafik XY untuk
mendapatkan X dan grafik R untuk pH ukuran-
KASIH. Gambar 8-7 dan 8-8 mengilustrasikan
diagram kontrol lengkap dari data sampel.
Kedua grafik menunjukkan proses saat ini di
bawah kontrol,

tabel 8-3 X dan R Nilai untuk Pengukuran pH

Mencicipi Pengukuran pH X R
1 4.6 4.4 4.1 4.8 4,5 4.48 0,7
2 4.1 4.2 4.3 4.6 4.6 4.36 0,5
3 4.6 4.6 4.3 4.2 4,5 4.44 0,4
4 4.7 4.8 4,5 4,5 4.3 4,56 0,5
5 4.1 4.1 4.0 4.6 4.9 4.32 0,8
6 4.2 4.2 4.6 4.6 4.9 4,50 0,7
7 4.6 4,5 4.6 4.7 4.7 4.62 0,2
8 4.0 3.9 4.8 4.4 4.4 4.30 0,9
rata-rata: 4,4475 0,5875
 Prinsip OF FOOD SANITATION

pH
6

5.5
UCL = 4.79

4,5

4
LCL = 4.10
3,5

3
1 2 3 4 5 6 7 8
Jumlah sampel

Gambar 8-7 X grafik untuk pengukuran pH.

pH
2.00
1.80
1,60
1,40 UCL = 1.24
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40

0,20 LCL = 0
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8
Jumlah sampel

Gambar 8-8 R grafik untuk pengukuran pH.

dengan semua titik data berbaring dalam-aries klasifikasi diterima atau tidak dapat diterima
terikat dari batas kontrol dan num-ber sama dari produk. Grafik berikut com-monly
poin di atas dan di bawah garis tengah. digunakan untuk pengujian atribut:
p grafik
Atribut Charts Kontrol
np grafik
Atribut diagram kontrol berbeda dari c grafik
grafik meas-urements di salah satu yang u grafik
tertarik
 Charts np
np grafik dapat digunakan untuk
p Charts
menentukan jumlah yang tidak dapat
P chart, salah satu diagram kontrol attrib- diterima bukan frac- yang
ute lebih berguna, digunakan untuk
menentukan (p) fraksi tidak dapat diterima.
Hal ini didefinisikan sebagai jumlah item
tidak dapat diterima dibagi dengan jumlah
total item diperiksa. Sebagai contoh, jika
seorang produser memeriksa lima sampel
per jam (untuk pergeseran 8 jam) dari garis
pro-duksi dan menemukan total delapan unit
UNAC-ceptable, p akan dihitung sebagai
berikut:
Total jumlah tidak dapat diterima = 9
Total jumlah diperiksa = 5 (8) = 40
jumlah yang tidak dapat
diterima 8
p= = = 0,20
Jumlah diperiksa 40
Kadang-kadang nilai ini
direpresentasikan sebagai per-centage
tidak dapat diterima. Dalam contoh ini,
persen usia yang rusak akan menjadi:
0,20 × 100 = 20%
Sebuah peta kendali atribut dapat con-
structed dari jadwal sampling dengan
memperoleh-ing tidak dapat diterima (p) nilai
fraksi rata-rata dari kumpulan data dan
menggunakan rumus p ± 3d, atau batas
kontrol yang diinginkan. Karena pengujian
atribut mengikuti distribusi binomial, standar
deviasi akan dihitung:
t (1 -t )
d= n .
di mana n adalah jumlah item dalam
sampel.
batas kontrol akan diperoleh dengan:
UCL = t + 3d
LCL = t - 3d
Ketika data ini diplot dan tidak ada poin
berada di luar batas kontrol, dapat
diasumsikan bahwa proses ini dalam
keadaan kontrol sta-tistical, dan variasi
apapun dapat dikaitkan dengan kejadian
alam.
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 137 Dengan membangun unit umum dalam hal
ukuran lot dasar, kita dapat menentukan
inspeksi setara sampel banyak
tion yang rusak, dan banyak sampel yang
con-stant. Rumus untuk jumlah UNAC-
ceptable (np) adalah:
jumlah yang tidak dapat diterima (np) = n
× p,
di mana n adalah ukuran sampel dan p
adalah fraksi UNAC-ceptable rusak. Jika
satu nilai diketahui, yang lain dapat
dengan mudah dihitung. Misalnya, jika
banyak sampel dari 50 dikenal 2% tidak
dapat diterima, jumlah yang tidak dapat
diterima harus:
np = 50 × 0,02 = 1
Perhitungan untuk menentukan batas-
batas con-trol akan sama seperti untuk
grafik p, kecuali bahwa standar deviasi
akan:
d = np (1 - p)

c Charts
Grafik ini digunakan ketika perhatian adalah
jumlah cacat per unit produk. Mereka tidak
seperti yang sering dimasukkan sebagai p dan
np chart tapi bisa efektif jika diterapkan
dengan benar. Asumsikan bahwa pabrikan-
turer meneliti 10 banyak dan menemukan 320
cacat. Persamaan untuk rata-rata (c) dan
standar deviasi diperlukan untuk grafik ac
adalah:

320
c = 10 = 32
d = c = 32 = 5.66
Batas kontrol akan menjadi:
UCL = c + 3 c = 32 + 3 (5,66) =
48,97 LCL = c - 3 c = 32 - 3 (5,66)
= 15,03
Charts u
Kadang-kadang, ukuran lot konstan
mungkin tidak dapat dicapai ketika memeriksa
cacat per satuan luas. Grafik u digunakan
untuk menguji untuk kontrol sta-tistical.
 Prinsip OF FOOD SANITATION produk dipertahankan: Sebuah produk
yang tidak akan digunakan dalam
produksi atau dijual sampai
ukuran dari sampel pemeriksaan yang
tidak sama. Jumlah ukuran setara sehat
dasar banyak (k) dapat dihitung sebagai:
ukuran sampel banyak
k=
U statistik dapat ditentukan dari c, jumlah
cacat dari banyak sampel, dan nilai k
didefinisikan dalam persamaan di atas.

u = kc
Dari nilai-nilai ini, batas kontrol atas dan
bawah untuk grafik u dapat didefinisikan
sebagai:

u
UCL = u + 3 k
u
LCL = u - 3 k
Selain charting, produsen dapat
memperkenalkan analisis statistik lainnya,
seperti model, korelasi variabel, regres-sion,
analisis varians, dan peramalan untuk area
produksi. Teknik ini pro-vide metode statistik
tambahan untuk proses ujian-ining untuk
memastikan efisiensi produksi maksimum.

Penjelasan dan Definisi Standar

Pengendalian Kualitas Statistik
Program
Istilah berikut berlaku untuk
pemeliharaan standar:
Standar: Tingkat atau jumlah atribut
spe-cific diinginkan dalam produk.
atribut kualitas: Faktor tertentu atau
karakteristik dari produk pangan yang
menentukan bagian proporsional dari
penerimaan produk. Attrib-utes diukur
dengan metode yang telah ditentukan,
dan hasilnya dibandingkan dengan
standar yang ditetapkan dan bawah dan
batas kontrol atas untuk menghalangi-
tambang jika atribut produk berada
pada tingkat yang diinginkan dalam
produk makanan.
 pada tahap ini tidak perlu dilakukan pada
produk individu untuk: inspeksi
tindakan korektif telah diambil untuk
memenuhi standar yang ditetapkan.
Produk dipertahankan tidak boleh
dirilis untuk pro-duksi atau
penggunaan penjualan sampai
masalah tersebut diperbaiki.
Peringkat Timbangan
Dua skala penilaian telah dirancang
untuk evaluasi atribut:
pengukuran yang tepat: Untuk atribut
yang dapat diukur dalam satuan
yang tepat (beban bakteriofag-rial,
persentase, bagian per juta, dll).
evaluasi subyektif: Digunakan bila tidak
ada metode yang tepat pengukuran telah
dikembangkan. Evaluasi harus con-
menyalurkan melalui penghakiman
sensorik (rasa, merasa, penglihatan,
penciuman). Hal ini biasanya dijelaskan
secara numerik. Dua skala telah
dikembangkan untuk mengevaluasi
accept-
kemampuan:
skala 1 skala 2
7-Excellent 4 -Extreme
6-sangat baik 3-Moderat
5-Baik 2-Sedikit
4 -Average 1-None
3-Adil
2-Miskin
1-sangat miskin
Jumlah sampel untuk melakukan pada
setiap saat selama produksi untuk
mengevaluasi operasi san-itation juga
tergantung pada varia-tions dari analisis
sampel. Sebuah minimal tiga sampai lima
sampel dari sekitar 2 kg masing-masing
harus dipilih dan dikumpulkan dari masing-
masing banyak bahan baku yang masuk.
Setelah jumlah yang memadai sampel telah
dianalisis, diagram kontrol dapat con-
structed untuk setiap bahan baku.
Sampling produk jadi harus dilakukan pada
langkah khusus dalam urutan produksi-tion,
seperti pada saat kemasan-ing. Sampling
 dan Harga (1987) menyarankan bahwa grafik
CUSUM tidak dikembangkan untuk multi-
tion atau tujuan peraturan karena
diarahkan pada pengendalian proses
monitoring, bukan analisis produk individu.
Namun, untuk menjadi akrab dengan
kebajikan dan penerimaan keseluruhan
dari setiap produk, prosedur yang lebih
disukai adalah untuk menganalisis dan
mempertahankan diagram kontrol pada
semua produk.
ukuran sampel biasanya terdiri dari 3-5
spesimen yang berfungsi sebagai wakil dari
populasi sampel. Lain panduan-line untuk
ukuran sampel adalah akar kuadrat dari total
unit, dan, untuk banyak besar, ukuran yang
dapat diterima mungkin akar kuadrat dari total
unit dibagi 2. pengambilan sampel Harian
diperlukan untuk memantau pengendalian
proses secara efektif. Batas tindakan untuk
produk jadi harus seperti keluar-berbaris di
bawah program analisis dan harus digunakan
dalam menentukan apakah proses sesuai
dengan spesifikasi yang ditunjuk. Jika tiga
sampel berturut-turut melebihi batas maxi-ibu
untuk kontaminasi, produksi harus dihentikan,
dengan pembersihan lebih lanjut.

Kumulatif Sum Charts (CUSUM) Kontrol

Data dapat diplot mana yang lebih besar
sensitiv-ity dalam mendeteksi perubahan
proses kecil diperlukan dengan menggunakan
grafik CUSUM. Bagan ini adalah plot grafis
dari menjalankan sum-mation penyimpangan
dari nilai kontrol. Perbedaan ini mencapai
dengan setiap kali pengambilan sampel sub-
sequent untuk memberikan nilai-nilai CUSUM.
Teknik monitoring ini dapat dimasukkan dalam
operasi sanitasi yang membutuhkan tingkat
yang lebih tinggi presisi dari yang diperoleh
dari grafik QC biasa statistik. Grafik CUSUM
memberikan account yang lebih akurat dari
perubahan yang nyata, deteksi cepat dan
koreksi penyimpangan, dan esti-masi grafis
dari tren. Hal ini meningkatkan kontrol proses
yang optimal untuk berbagai aplikasi. Webb
 Jaminan kualitas untuk Sanitasi 139

tingkat ple dan tidak praktis untuk

digunakan pada proses pro-duksi yang
melayang selama jangka waktu. Jika
digunakan, penting bahwa hasil dari
sistem CUSUM disimpan saat ini
sehingga tindakan perbaikan segera
dapat diambil.
Sebuah komputer pribadi cepat dapat
melakukan perhitungan statistik dan
mengidentifikasi titik-titik yang memerlukan
tindakan perbaikan, sehingga mengurangi
beban pengolahan data dalam jumlah besar.
Data ini dapat berhasil-dapat segera
mempercepat tindakan korektif, proyek
pertunjukan masa depan, dan menentukan
kapan dan di mana prosedur QC
pencegahan yang diperlukan.

RINGKASAN

kebajikan produk dan keseragaman dapat

dipertahankan lebih efektif melalui program
QA yang menggabungkan tersedia sci-
entific dan alat-alat mekanik. Kualitas adalah
con-sidered menjadi tingkat penerimaan
oleh pengguna. Karakteristik ini keduanya
terukur dan terkendali. Bahan-bahan utama
yang diperlukan untuk sukses QA pro-gram
adalah pendidikan dan kerja sama.
Pendekatan HACCP dapat dimasukkan
dalam program QA karena berlaku untuk
konsep zero-cacat dalam produksi pangan.
pengawasan yang efektif dari program QA
dapat mendeteksi produk tidak sehat dan
variasi dalam pro-duksi. teknik statistik QC
membuat inspeksi lebih dapat diandalkan
dan menghilangkan biaya pemeriksaan
100%. Alat utama sistem QC statistik adalah
peta kendali. Tren dari diagram kontrol
memberikan informasi lebih daripada nilai-
nilai individu.
 Prinsip OF FOOD SANITATION
PERTANYAAN STUDI
Apa yang berkualitas?
Apa yang manajemen kualitas total?
Mengapa personil QA
ditempatkan di bawah pengawasan
manajemen produksi?
Apa SQC?
Apa CUSUM?
Apa Kelas I, II, dan III kenang?
Apa grafik kontrol kualitas?
Apa perbedaan antara jaminan
kualitas dan kontrol kualitas?
REFERENSI
Bjerklie, S. 2003. Bagaimana bertahan audit. Daging
Proses 42, tidak ada. 6: 58.
Bricher, JL 2003. Top 10 bahan dari program perlindungan
makanan keseluruhan. Keamanan Pangan 9: 30.
Chilton, J. 2004. auditor Audit. Daging Unggas 50, tidak ada. 6:
tidak 34.
Marriott, NG, JW Boling, JR Bishop, dan CR Hackney.
1991. Jaminan kualitas panduan untuk industri makanan.
Virginia Cooperative Extension, Virginia Polytechnic
Institute
State University, Blacksburg. Publikasi ada. 458-013.
McNamara, AM, dan J. Williams, Jr 2003. Membangun effec
Program pengujian makanan tive untuk 21 century.-
Food Safety 9: 36.
 C ab 9

membersihkan senyawa
nate peralatan, perkakas, atau permukaan,
melayani sebagai kendaraan untuk transfer
dari kontaminan

Pembersih diperparah khusus untuk

melakukan pekerjaan tertentu seperti untuk
mencuci lantai dan dinding, digunakan dalam
mesin cuci tekanan tinggi, membersihkan-di-
tempat (CIP), dan keperluan lainnya.
pembersih yang baik harus ekonomis, tidak
beracun, noncorrosive, noncaking, nondust-
ing, mudah untuk mengukur atau meter, stabil
selama penyimpanan, dan mudah dan benar-
benar dibubarkan.
Membersihkan persyaratan senyawa
bervariasi sesuai dengan daerah dan
peralatan yang akan dibersihkan.
Pemilihan senyawa untuk pencampuran,
untuk membentuk bersih memuaskan,
membutuhkan khusus dan teknis penge-
tepi. pertimbangan utama dalam
membersihkan pemilihan com-pound
adalah sifat tanah yang akan dibersihkan,
karakteristik air, metode aplikasi, dan
daerah dan jenis peralatan yang akan
dibersihkan.

KARAKTERISTIK TANAH

Karakteristik kimia
sumber kontaminasi potensial dari bahan
kimia yang dapat ditemukan dalam makanan
adalah mereka digunakan dalam produksi
pangan dan daerah persiapan makanan, dan
mereka termasuk senyawa membersihkan,
pembersih, insektisida, rodentisida, dan
penyegar udara. Zat-zat ini dapat kontaminan-

untuk makanan. Pernyataan ini dapat
diverifikasi melalui orang-orang yang telah
minum dari gelas atau cangkir yang
menanamkan rasa yang berbeda dari sabun
cuci piring-ing. Insektisida, rodentisida, udara
segar-eners, dan pengharum mungkin sengaja
mencemari makanan jika diterapkan oleh
semprotan atau uap. Hal ini dapat dicegah
dengan menggunakan cat atau insektisida
padat atau pestisida. kontaminan kimia poten-
esensial lainnya dapat particu-akhir daripada
bahan kimia yang larut.
141
Orang yang terlibat dengan sanitasi yang
paling efektif dapat melindungi terhadap kimia
kontaminan-bangsa dengan mendirikan
metode rumah tangga yang kaku untuk
digunakan oleh produksi dan pembersihan
karyawan. Selain perawatan biasa dan
perhatian terhadap detail, praktek kebersihan
pribadi dapat mencegah kontaminasi oleh
puing-puing dari wadah makanan, kaca,
logam, plastik, kertas, karton, dan bahan
asing. kontaminasi tersebut dapat dikurangi
atau bahkan elimi-yang ditunjuk jika
kecerobohan dan ceroboh kebiasaan pribadi
dari semua karyawan dihapuskan.
Karakter fisik
Tanah adalah materi di lokasi yang salah.
Ini terdiri dari kotoran dan debu bahan
dengan partikel diskrit dalam tiga dimensi,
bahan organik dengan partikel diskrit dalam
tiga dimensi, dan bahan organik yang bisa
ditemui di fasilitas jasa makanan atau
proses-ing. Contoh tanah adalah timbunan
lemak
 Prinsip OF FOOD SANITATION
pada talenan, deposito pelumas pada ban
berjalan bergerak, dan deposit organik
lainnya pada peralatan pengolahan.
Tanah dapat diklasifikasikan menurut
metode penghapusan dari objek yang
akan dibersihkan:
Tanah larut dalam air (atau pelarut lain)
yang tidak mengandung cleaner: Tanah ini
akan larut dalam air keran dan dalam
pelarut lain yang tidak mengandung
senyawa pembersih. Mereka termasuk
banyak garam anorganik, gula, pati, dan
mineral. Tanah jenis ini hadir tidak ada
masalah techni-cal karena penghapusan
mereka hanyalah tindakan pelarutan.
Tanah larut dalam larutan pembersih yang
con-tains sebuah pelarut atau deterjen: tanah
asam-larut yang larut dalam larutan asam
dengan pH di bawah 7,0. Simpanan termasuk
film besi teroksidasi (karat), karbonat seng,
kalsium oksalat, oksida logam (besi dan seng)
pada stainless steel, Waterstone (reaksi
antara berbagai pembersih alkali dan
kandungan kimia air memiliki kekerasan
noncarbonate), skala keras-air (kalsium dan
magnesium karbonat), dan Milkstone (interaksi
Waterstone dan Film susu, dipicu oleh panas
pada permukaan logam). tanah alkali-larut
adalah media yang dasar dengan pH di atas
7,0. asam lemak, darah, protein, dan deposit
organik lainnya dilarutkan oleh solu-tion basa.
Dalam kondisi basa, lemak bereaksi dengan
alkali untuk membentuk sabun. Reaksi ini
disebut saponifikasi. Sabun terbentuk dari
tabel 9-1 Karakteristik kelarutan Berbagai Tanah
Kelarutan
Jenis Salt karakteristik
monovalen Larut dalam air,
garam asam-larut
Gula Larut dalam air
reaksi larut dan akan bertindak sebagai
solu-bilizer dan dispersant untuk tanah yang
tersisa.
Tanah tidak larut dalam larutan pembersih:
Tanah ini tidak larut sepanjang rentang solusi
pembersihan normal. Bagaimana-pernah,
mereka harus melonggarkan dari permukaan
di mana mereka melekat dan kemudian
ditangguhkan di media pembersihan.
Sebuah tanah yang jatuh ke dalam satu
kelas untuk satu jenis senyawa pembersih
mungkin cocok di kelas lain jika bersih lain
diterapkan. Untuk ujian-ple, gula larut dalam
air ketika sistem deterjen berair digunakan
tetapi tidak larut dalam pelarut organik yang
digunakan dalam industri dry-cleaning dan,
karena itu, jatuh di kelas lain. Hal ini penting
untuk memilih yang sesuai sol-lubang dan
senyawa pembersih yang benar untuk
menghapus tanah tertentu. Tabel 9-1 summa-
Rizes karakteristik kelarutan berbagai jenis
tanah. Tanah diklasifikasikan lebih lanjut
sebagai tanah anorganik. Senyawa asam
pembersih yang paling tepat untuk
menghilangkan deposito anorganik. Sebuah
pembersih alkali lebih efektif dalam
menghilangkan deposito organik. Jika kelas-
kelas ini dibagi, lebih mudah untuk
menentukan karakteristik khusus dari setiap
jenis tanah dan senyawa pembersih yang
paling efektif. Tabel 9-2 memberikan rincian
dari tanah sub-kelas, dengan contoh-contoh
dari deposito tertentu.
deposito tanah secara karakteristik
kompleks di alam dan sering dipersulit oleh
tanah organik dilindungi oleh deposito tanah
anorganik, dan sebaliknya. Oleh karena itu,
Pemindah Perubahan yang Diinduksi
an Pemanasan
Meredak
an permukaan
Mudah Inter-aksi dengan konstituen
untuk lainnya
sulit dengan penghapusan kesulitan
Carmelization dan penghapusan
Mudah kesulitan
Lemak Air-larut, Sulit Polimerisasi dan penghapusan
alkali-larut kesulitan
protein Tidak larut air, sedikit Sangat Denturation dan kesulitan dalam
asam-larut, alkali-larut Sulit pemindahan
 membersihkan
senyawa 143

tabel 9-2 Klasifikasi Deposit Tanah

Jenis Tanah Subclass tanah Contoh Deposit

tanah
anorganik deposito keras-air Kalsium dan magnesium karbonat
deposito logam karat umum, oksida lainnya
Film yang ditinggalkan oleh pembilasan yang tidak
deposito basa tepat setelah penggunaan alkali
pembersih
tanah organik deposito Makanan residu makanan
deposito minyak bumi minyak pelumas, minyak, dan produk pelumas lainnya
deposito nonpetroleum lemak hewan dan minyak nabati
tanah organik
(Nonpetroleum) Alkaline-jenis cleaner
(Petroleum) Pelarut-jenis cleaner
penting untuk mengidentifikasi dengan benar
jenis deposito dan menggunakan senyawa
pembersih yang paling efektif atau kombinasi
dari senyawa untuk secara efektif
menghilangkan endapan tanah. Hal ini fre-
quently penting untuk memanfaatkan prosedur
pembersihan dua langkah yang berisi lebih
dari satu senyawa pembersih untuk
menghapus kombinasi deposito anorganik dan
organik. Tabel 9-3 menggambarkan jenis
senyawa pembersih berlaku untuk kategori
luas tanah pra-viously dibahas.

Karakteristik kimia
lampiran permukaan dipengaruhi oleh sifat
kimia dan fisik tanah, seperti tegangan
permukaan, daya pembasahan, dan reaktivitas
kimia dengan permukaan lampiran; dan
dengan karakteristik fisik, termasuk ukuran
par-Partikel, bentuk, dan kepadatan. Beberapa
tanah diadakan ke permukaan oleh pasukan
adhesi, atau kekuatan dis-persion. tanah
tertentu terikat dengan aktivitas permukaan
partikel terserap. Pasukan adsorpsi harus
diatasi oleh sur- sebuah

tabel 9-3 Jenis membersihkan senyawa untuk

Deposit Tanah

Pembersihan diperlukan
Jenis Tanah Senyawa
tanah anorganik Asam-jenis cleaner
factant yang mengurangi energi permukaan
tanah dan kemudian melemahkan ikatan
antara tanah dan permukaan lampiran.
karakteristik fisik tanah juga dapat
mempengaruhi kekuatan adhesi, yang
langsung berhubungan dengan kelembaban
lingkungan dan waktu kontak. kekuatan adhesi
yang juga tergantung-ent pada bentuk
geometris, ukuran partikel, penyimpangan
permukaan, dan sifat plastik. jebakan
mekanis-ical di permukaan tidak teratur dan
celah-celah berkontribusi terhadap akumulasi
tanah pada peralatan dan permukaan lainnya.

PENGARUH KARAKTERISTIK
PERMUKAAN PADA TANAH
ENDAPAN

karakteristik permukaan harus consid-ered

ketika memilih senyawa pembersih dan
membersihkan metode (Tabel 9-4). Jelas,
peralatan dan bahan bangunan yang
digunakan, mempengaruhi deposisi tanah dan
persyaratan pembersihan.
spesialis sanitasi harus thor-oughly akrab
dengan semua selesai digunakan pada
peralatan dan wilayah di fasilitas makanan
dan harus tahu mana bahan kimia
pembersih akan menyerang permukaan.
Jika tim manajemen lokal terbiasa dengan
senyawa pembersihan dan permukaan
selesai, konsultan atau pemasok terkemuka
senyawa pembersihan harus dicari untuk
memberikan teknis Assis-dikan, termasuk
merekomendasikan bahan kimia dan
prosedur sanitasi.
 Prinsip OF FOOD SANITATION

tabel 9-4 Karakteristik Berbagai Permukaan Pengolahan Makanan Tanaman

Bahan karakteristik kewaspadaan

Kayu Sebelumnya kelembaban, lemak, dan Kayu sebaiknya tidak digunakan

minyak; karena fitur tidak sehat nya.
sulit untuk mempertahankan; stainless steel, polyethylene, dan
melembutkan oleh bahan karet harus digunakan
alkali; dihancurkan oleh caustic. sebagai pengganti kayu.
Karena logam ini rentan terhadap
karat, mereka sering kalengan atau
hitam Logam Karat dapat dipromosikan oleh asam Galva-nized. deterjen netral harus
asam yang mengandung klor digunakan dalam membersihkan
deterjen. permukaan ini.
permukaan timah seharusnya
tidak datang dalam kontak
Timah Dapat terkorosi oleh alkali kuat dengan makanan.
dan pembersih asam. Beton harus padat, tahan asam, dan
Beton Mungkin terukir oleh makanan asam nondusting. bata asam dapat
dan digunakan di tempat beton.
senyawa pembersihan. Kaca harus dibersihkan dengan
deterjen cukup basa atau
Kaca Halus dan tahan; mungkin netral.
terukir dengan alkali kuat Tertentu cat dimakan memuaskan
senyawa pembersihan. untuk tanaman pangan.
Cat kualitas permukaan tergantung pada
metode aplikasi terukir
oleh pembersih alkali kuat talenan karet dapat warp, dan
senyawa. permukaannya menumpulkan
Karet Harus tidak keropos, nonspongy; pisau pisau.
tidak terpengaruh oleh deterjen
alkali; diserang oleh pelarut
organik dan asam kuat. Stainless steel adalah mahal dan
Besi tahan karat Umumnya tahan terhadap korosi; mungkin kurang banyak di masa
permukaan halus dan tahan depan. varietas tertentu diserang
(kecuali terjadi korosi); tahan oleh halogen (klorin, yodium, brom,
terhadap oksidasi pada suhu tinggi; dan fluor).
mudah dibersihkan; bukan
magnetik).
Pertama adalah pemisahan tanah dari sur-
wajah, material, atau peralatan untuk
dibersihkan. pemisahan tanah dapat terjadi
melalui tindakan mekanis air tekanan tinggi,
TANAH LAMPIRAN
uap, udara, dan
KARAKTERISTIK

Tanah disimpan di celah-celah, celah-celah,

dan daerah tidak merata lainnya sulit untuk
menghapus, terutama di daerah yang sulit
dijangkau. Kemudahan penghapusan tanah
dari permukaan tergantung pada karakteristik
permukaan seperti kehalusan, kekerasan,
porositas, dan wettability. penghapusan tanah
dari permukaan terdiri dari tiga sub-proses.
penggosokan; melalui perubahan sifat kimia
tanah (misalnya, reaksi alkali dengan asam
lemak untuk membentuk sabun a); atau
tanpa mengubah-asi dari sifat kimia tanah
(misalnya, surfaktan yang mengurangi
tegangan permukaan media pembersih,
seperti air, untuk memungkinkan kontak
lebih intim dengan tanah).
Tanah dan permukaan harus benar-benar
basah untuk senyawa pembersih untuk
membantu dalam Sepa-rating tanah dari
permukaan. Senyawa membersihkan
mengurangi energi yang mengikat tanah ke
permukaan, memungkinkan tanah untuk
melonggarkan dan dipisahkan. Efektivitas
pengurangan energi dan mengurangi Mei
mengikat
 setiap solusi sisa dan tanah tersebar yang
mungkin telah dikumpulkan di permukaan
ditingkatkan melalui peningkatan suhu
senyawa pembersihan dan air atau tekanan
tinggi semprot, yang dapat membantu dalam
memotong timbunan tanah berat dari
permukaan.
The subproses kedua adalah dispersi tanah
dalam larutan pembersih. Dispersi adalah Dilu-
tion tanah dalam larutan pembersih. Tanah
yang larut dalam larutan pembersih tersebar
jika pengenceran yang memadai
membersihkan media dipertahankan dan jika
batas kelarutan tanah di media tidak
terlampaui. Penggunaan larutan pembersih
segar atau pengenceran terus menerus dari
solusi tersebar dengan larutan segar akan
meningkatkan dispersi.
Beberapa tanah yang telah melonggarkan
dari permukaan yang sedang dibersihkan tidak
akan larut dalam media pembersihan. Dispersi
tanah tidak larut lebih rumit. Hal ini penting
untuk mengurangi tanah untuk partikel yang
lebih kecil atau tetesan dengan transportasi
jauh dari sur-wajah dibersihkan. Dalam
aplikasi ini, energi mekanik yang disediakan
oleh agitasi, air tekanan tinggi, atau
menggosok diperlukan untuk melengkapi aksi
senyawa pembersih di mogok tanah menjadi
partikel-partikel kecil. Sebuah tindakan
sinergis dari aktivitas pengurangan energi dari
senyawa pembersihan dan energi mekanik
dapat memecah tanah menjadi partikel kecil
dan memisahkannya dari permukaan.
The sub proses terakhir adalah
pencegahan redeposition tanah tersebar.
Redeposition dapat dikurangi dengan
penghapusan solusi yang tersebar dari
permukaan yang sedang dibersihkan.
metode pengurangan lain terus agi-tasi dari
solusi tersebar saat masih dalam hubungan
dengan permukaan untuk menghentikan
menetap tanah tersebar; pencegahan setiap
reac-tion dari senyawa pembersih dengan
air di tanah (perhatikan bahwa air lunak
yang mengandung agen eksekusi akan
mengurangi possibil-ity membentuk keras-
air deposito dari sabun hadir dalam
senyawa membersihkan atau dibentuk
melalui saponifikasi lemak); elimina-tion dari
 membersihkan membersihkan senyawa harus tai-lored
senyawa 145 untuk pasokan air individu dan jenis operasi.
Fungsi utama dari air sebagai media
pembersih meliputi:
dengan menyiram atau membilas
permukaan dibersihkan; dan
pemeliharaan tanah dalam kondisi halus
tersebar untuk menghindari jebakan lanjut
pada permukaan dibersihkan.
Adsorpsi bahan aktif permukaan pada
permukaan partikel tanah menyebabkan
biaya listrik serupa untuk disampaikan ke
partikel. Kondisi ini mencegah agregasi
partikel yang lebih besar karena partikel
seperti bermuatan saling tolak. Permukaan
redeposition diminimalkan karena tolakan
yang sama ada antara partikel surfaktan
berlapis dan permukaan bersih surfaktan
berlapis.
Pendekatan sistem untuk membersihkan
ENCOM-melewati peralatan untuk energi
mekanik, membersihkan senyawa untuk
mengurangi energi memegang tanah ke
permukaan, dan sanitasi senyawa untuk
menghancurkan mikroba contamina-tion
terkait dengan deposito tanah. penghapusan
tanah sukses tergantung pada pembersihan
Prosedur-prosedur-, membersihkan senyawa,
kualitas air, aplikasi tekanan tinggi dari media
pembersihan, agitasi mekanik, dan tempera-
mendatang senyawa pembersihan dan media.

Peran Cleaning Media

air adalah media pembersih yang paling
fre-quently digunakan untuk menghilangkan
tanah. Media membersihkan lain mungkin
termasuk udara untuk penghapusan materi
paket-penuaan, debu, dan kotoran lain di
mana air bukan merupakan media
pembersih diterima. media tambahan
mungkin termasuk pelarut, yang tergabung
dalam penghapusan pelumas dan minyak
bumi yang sama prod-ucts lainnya.
Kebutuhan air utama untuk operasi
pengolahan makanan adalah bahwa itu
harus bebas dari organisme penyakit-
memproduksi, ion logam beracun, dan bau
pantas dan rasa. Sejak pengolahan
makanan membangun-KASIH biasanya
tidak memiliki pasokan air yang ideal,
 Prinsip OF FOOD SANITATION

berkembang biak. Mikroorganisme

prerinse untuk menghilangkan partikel
tanah besar
pembasahan (atau pelunakan) tanah
di permukaan di mana penghapusan
adalah penting
transportasi dari senyawa pembersih
untuk area yang akan dibersihkan
suspensi tanah yang akan dihapus
transportasi tanah ditangguhkan dari
permukaan yang sedang dibersihkan
pembilasan senyawa membersihkan
dari daerah yang sedang dibersihkan
transportasi sanitizer untuk daerah
dibersihkan
air memuaskan diperlukan untuk comple-
ment pembersih. Air harus, bebas dari
mikroorganisme, yang jelas, tidak berwarna,
noncor-rosive, dan bebas dari mineral (dikenal
sebagai air lunak). air keras, yang
mengandung mineral, dapat mengganggu aksi
beberapa senyawa bersih-ing, sehingga
membatasi kemampuan mereka untuk
melakukan secara efektif (meskipun beberapa
senyawa bersih-ing dapat menangkal efek
buruk dari air keras). Kesadahan air
mempengaruhi membersihkan konsumsi
senyawa dan dapat menyebabkan
pembentukan film, skala, atau endapan pada
permukaan peralatan.
PEMBERSIH
COMPOUND
KARAKTERISTIK
partikel makanan dan sampah lainnya
memberikan nutrisi yang dibutuhkan bagi
mikroorganisme untuk
dilindungi selama operasi pembersihan
dengan menetralisir efek pembersihan
diklorinasi com-pon dan pembersih,
sehingga mencegah penetrasi ke mikroba.
Tanah harus dikeluarkan secara menyeluruh
melalui penggunaan energi dan
pembersihan senyawa mechan-ical, untuk
pro-vide lingkungan yang bersih mikroba.
Bagaimana Membersihkan Senyawa Fungsi
Fungsi utama dari pembersihan com-pound
adalah untuk menurunkan tegangan permukaan
air sehingga tanah dapat copot dan
melonggarkan dan menangguhkan partikel tanah
untuk pembilasan berikutnya pergi. Untuk
menyelesaikan proses pembersihan, sebuah
san-itizer diterapkan untuk menghancurkan sisa
microor-ganisms yang terpapar melalui
pembersihan.
Salah satu senyawa bersih-ing tertua dan
paling terkenal adalah sabun biasa. Namun, ia
memiliki utilitas terbatas di unit pengolahan
makanan dan makanan-layanan dan jarang
digunakan karena tidak membersihkan baik
dan bereaksi dengan air keras untuk
membentuk dadih tidak larut (seperti cincin
bak mandi). Sebuah sabun dasar kontribusi
untuk membersihkan melalui penghapusan
lemak, minyak, dan gemuk dengan
menangguhkan partikel dari bahan yang tidak
larut air ini, meskipun film resid-ual akan ada.
Proses suspensi bahan yang tidak larut air
melalui interaksi yang-tion dengan sabun
disebut emulsifikasi.
Dalam emulsifikasi, senyawa
membersihkan berinteraksi dengan air dan
tanah. Gambar 9-1 menggambarkan bahwa
bagian hidrofilik dari
Gambar 9-1 Anionik surfacant molekul.
 Gambar 9-2 Tanah praticle ditangguhkan oleh
misel untuk-mation.
membersihkan molekul senyawa larut
dalam air. Bagian hidrofobik larut dalam
tanah. Ketika molekul senyawa
membersihkan mengelilingi tanah,
ditangguhkan hasil partikel tanah dengan
pembentukan misel (Gambar 9-2).
Faktor yang Mempengaruhi
Pembersihan Kinerja (Anon., 1996)
Time: waktu kontak pada permukaan
yang dibersihkan
SEBUAHksi: kekuatan fisik yang
diberikan ke permukaan (kecepatan atau
aliran)
Concentration: jumlah bersih yang
digunakan
Temperature: jumlah energi (sebagai
panas) yang digunakan dalam larutan
pembersih
Water: digunakan untuk menyiapkan
larutan pembersih
sayandividual: pekerja melakukan
operasi bersih-bersih
NK arakteristik: komposisi tanah
Surface: apa materi yang sedang
dibersihkan Faktor-faktor ini menguraikan
kebijaksanaan singkatan
WINS dan menjelaskan faktor-faktor
penting yang terlibat dalam pembersihan.
 membersihkan untuk menghasilkan, sabun mentah
senyawa 147 larut.

Membersihkan Compound Terminologi

Senyawa pembersih adalah agen terdiri dari
berbagai senyawa. Teks ini memberikan
pemahaman dasar dari berbagai agen yang
membentuk membersihkan senyawa tanpa
merekomendasikan atau mendukung produk
bermerek. The “rule of thumb” terbaik untuk
con-Sider ketika memilih senyawa pembersih
adalah bahwa “seperti membersihkan suka.”
Oleh karena itu, tanah masam membutuhkan
bersih asam, dan alkali tanah harus dihapus
dengan senyawa pembersih alkali.
Untuk lebih memahami sifat-sifat
senyawa pembersih, istilah berikut yang
penting:

agen pengkelat (sering disebut agen

seques-tering atau sekuestran): Sebuah
aditif yang digunakan dalam senyawa
pembersih yang pra-ventilasi kekerasan
konstituen dan garam kalsium dan
magnesium dari deposito pada
permukaan peralatan dengan mengikat
garam-garam ini untuk struktur molekul
mereka atau pengikatan ion lainnya.
Deterjen: Sebuah senyawa yang
membersihkan atau pembersihan.
emulsifikasi: Sebuah tindakan yang
kompleks con-sisting dari gangguan
fisik lemak dan minyak menjadi
partikel yang lebih kecil yang tersebar
di seluruh media. tanah masih hadir
tapi berkurang ukurannya Phys-ical.
peptisasi: Sebuah proses yang
melibatkan pembentukan solusi koloid
dari bahan yang larut sebagian, oleh
aksi bahan alkali pada tanah protein.
Rinsibility: Kemampuan senyawa
pembersih untuk dihapus dengan
mudah dari permukaan dengan residu
minimal.
Saponifikasi: Tindakan bahan alka-
line pada tanah tidak larut (yaitu,
lemak hewan atau minyak sayur)
 Prinsip OF FOOD SANITATION kalsium dan magnesium bicar-bonates
kontribusi untuk deposito putih pada
peralatan, penukar panas, dan air
Sekuestran (kadang-kadang disebut agen
chelating): Sebuah bahan anorganik yang
dicampur dengan senyawa pembersih
untuk mencegah pengendapan garam
yang tidak stabil yang berkontribusi
terhadap kesadahan air. Garam tidak
stabil akan memecah di hadapan
senyawa alkali atau pada suhu tinggi.
Banyak senyawa pembersih alkali lebih
efektif dengan suhu tinggi; Namun,
larutan pembersih suhu tinggi
memberikan kontribusi untuk
pengendapan kalsium dan magnesium
karbonat, umumnya dikenal sebagai
skala. Sebuah sekuestran adalah agen
kimia yang mengikat ion kalsium dan
magnesium dalam larutan untuk
mencegah ion dari pembentukan dadih
larut dengan deterjen pembersih, yang
mengakibatkan deposito curah hujan.
Sabun mandi: Sebuah deterjen,
karena membersihkan atau
pembersihan.
surfaktan: Sebuah molekul kompleks
yang, ketika dicampur dengan
pembersih com-pound, mengurangi
tegangan permukaan air untuk
memungkinkan kontak yang lebih dekat
antara deposito tanah dan menengah
membersihkan.
Penangguhan: Sebuah proses
dimana senyawa bersih-ing
mengendur, lift, dan memegang
partikel tanah dalam larutan.
kesadahan air: Jumlah garam seperti
kalsium klorida, magnesium klorida,
sulfat, dan bikarbonat hadir dalam air.
kekerasan permanen sering digunakan
ketika mengacu pada kal-cium dan
magnesium klorida dan sul-nasib di dalam
air. garam-garam ini agak stabil dan larut
dalam sebagian besar Condi-tions,
menyebabkan masalah minimal dengan
pembersihan. kekerasan sementara
disebabkan oleh adanya kalsium dan
Magne-sium bikarbonat, yang relatif larut
tapi tidak stabil. Tidak stabil con-disi
 dengan karakteristik seperti yang dibahas.
Umumnya, lemak, minyak, gemuk, dan protein
perkakas. Jumlah gabungan dari
kekerasan per-manen dan sementara
disebut sebagai kesadahan total.
pelunakan air: Sebuah kondisi yang
disebabkan oleh penghapusan atau
inaktivasi dari kal-cium dan magnesium
ion dalam air. Hal ini dicapai dengan
chelation (pengendapan kalsium dan
magnesium garam larut melalui agen
pencetus seperti trinatrium fosfat) dan
dengan pertukaran ion melibatkan
penggantian kalsium dan magnesium,
seperti yang dilakukan oleh pelunak air
komersial.
Pembasahan (penetrasi): Disebabkan
oleh tindakan yang dihasilkan dari
surfaktan itu, karena struktur
kimianya, mampu membasahi atau
penetrasi deposit tanah untuk
memulai proses melonggarkan dari
permukaan.

KLASIFIKASI SENYAWA
PEMBERSIHAN

Sebagian besar senyawa pembersih yang

digunakan dalam industri makanan
diklasifikasikan sebagai pencampuran produk.
Bahan digabungkan, untuk pro-Duce satu
produk dengan karakter-istics tertentu yang
melakukan fungsi yang diberikan untuk satu
atau lebih aplikasi pembersihan. Kelas berikut
senyawa pembersih yang paling fre-quently
digunakan sehubungan dengan fasilitas jasa
makanan dan pabrik pengolahan.

Alkaline membersihkan senyawa

pH, pengukuran logaritmik konsentrasi ion
hidro-gen, sering digunakan dalam industri
sanitasi makanan untuk menggambarkan sifat
dari larutan pembersih. Sebuah pH mulai dari
0 sampai 7 adalah asam. Keasaman
Desember-reases 0-7, dengan 7 menjadi pH
netral. Seiring dengan peningkatan pH 7
sampai dengan 14, alkalinitas meningkat.
pembersih alkali dibagi menjadi subclass
 emulsifikasi yang baik. Penambahan sulfit
cenderung mengurangi
membutuhkan pembersih alkali dengan
pH 11 atau lebih tinggi.
Pembersih sangat Alkaline
pembersih ini memiliki kekuatan
pelarutan yang kuat dan sangat korosif.
Mereka bisa membakar, memborok, dan
kulit bekas luka. Berkepanjangan con-
kebijaksanaan dapat secara permanen
merusak jaringan. Inhala-tion dari asap
atau kabut dapat menyebabkan
kerusakan saluran pernapasan.
Pencampuran pembersih alkali kuat
dengan air menyebabkan reaksi
eksotermik; panas yang dihasilkan dapat
menyebabkan solusi untuk merebus atau
menguap. didih peledak tersebut dapat
semprot kaustik com-pound pada
pengamat.
Contoh-contoh senyawa alkali kuat
adalah natrium hidroksida (soda kaustik)
dan silikat memiliki tinggi N2O: rasio SiO2.
Penambahan silikat cenderung mengurangi
cor-rosiveness dan meningkatkan sifat
penetrasi dan pembilasan natrium
hidroksida. pembersih ini digunakan untuk
menghapus tanah berat, seperti dari oven
komersial dan smokehouses, dan memiliki
sedikit efek pada deposit mineral. soda
kaustik, yang memiliki aktivitas yang sangat
kuman, protein dissolu-tion, dan
deflocculation / pengemulsi yang tepat-
ikatan, digunakan untuk menghapus tanah
berat. Karena kerusakan potensinya untuk
manusia dan peralatan, soda kaustik tidak
digunakan sebagai pembersih manual.
Heavy-Duty Alkaline Cleaners
Senyawa ini memiliki kekuatan dissolv-ing
sedang dan umumnya sedikit Corro-sive atau
noncorrosive. kontak lama dengan bagian
tubuh dapat menghilangkan minyak yang
diperlukan dari kulit, sehingga rentan terhadap
infeksi. Bahan aktif dari pembersih ini mungkin
natrium metasilicate (zat penyangga yang
baik), natrium hexametaphosphate, natrium
pirofosfat, natrium karbonat, dan trisodium
fosfat, yang dikenal untuk kegiatan tanah-
 membersihkan Senyawa ini, terutama campuran asam
senyawa 149 seperti fosfat, nitrat, sulfat, dan sulfamic,
permukaan menghapus bertatahkan

serangan korosi di kaleng dan logam

kalengan. pembersih ini sering digunakan
dengan tekanan tinggi atau sistem mekanik
lainnya. Mereka sangat baik untuk
menghilangkan lemak tetapi tidak memiliki nilai
untuk kontrol deposit mineral. Natrium
karbonat, yang merupakan salah satu
pembersih alkali tertua, fungsi utamanya
sebagai agen buffering. Borax dapat
ditambahkan sebagai agen penyangga-ing.
Natrium karbonat, yang rela-tively rendah
biaya, digunakan sebagai zat penyangga
dalam banyak formulasi dan memiliki berbagai
macam kegunaan dalam tugas berat dan
aplikasi pembersihan manual. Chelators dan
membasahi agen biasanya ditambahkan untuk
mengikat mineral dan meningkatkan
pembilasan bebas masing-masing.

Pembersih Alkaline ringan

pembersih ringan sering ada dalam
larutan dan digunakan untuk membersihkan
tangan dari daerah kotor sedikit. Contoh
ringan basa com-pound adalah natrium
bikarbonat, natrium sesquicarbonate,
tetrasodium pirofosfat, pendingin air fosfat
(disekap), dan alkil aril sulfonat (surfaktan).
Senyawa ini memiliki air-pelunakan capa-
bilities baik tetapi menunjukkan tidak ada
nilai untuk kontrol deposit mineral.
Tabel 9-5 merangkum membersihkan
karakter-istics umum digunakan
pembersih alkali. Perbandingan sifat
pengemulsi, deterjen, dan korosi juga pro-
vided.
Diklorinasi Alkaline Cleaners
Hipoklorit ditambahkan ke pembersih ini
untuk peptize protein untuk penghapusan
mudah. pembersih ini juga disesuaikan
dengan membersihkan-di-tempat (CIP)
dari pipa, tank, dan tong dan menghapus
secara efektif lemak, minyak, lemak, dan
pro-teins.
Asam membersihkan senyawa
 Prinsip OF FOOD SANITATION

tabel 9-5 Membersihkan Karakteristik Umum Digunakan Alkaline membersihkan senyawa

pH 0,5% pengemulsi
* * *
alkaline Deterjen Larutan detergensi korosif Milik
Natrium hidroksida (soda kaustik) 12,7 2,5 3,5 2.0
sodium orthosilicate 12,6 3.0 4.0 3.0
sodium sesquisilicate 12,6 2.0 3.2 2,5
sodium metasilicate 12.0 3.8 0,8 4.0
Trisodium fosfat 11,8 3,5 4.0 3,5
Natrium karbonat (Soda abu) 11.3 1,5 4.0 2.8
tetrasodium pirofosfat 10.1 3,5 3.0 0.0
sodium sesquicarbonate 9.7 1.3 3.2 2,5
natrium tripolifosfat 8.8 2.0 2.0 0.0
sodium tetraphosphate 8.4 3.0 1.0 0.0
natrium bikarbonat 8.2 1,5 2.3 1,5
*
Berdasarkan skala 4.0, di mana 0 = tidak ada properti dan 4 = sangat baik properti.
penahan atau kekuatan ulet. Senyawa
pembersih asam tidak mampu fungsi ini.
bahan dan melarutkan endapan skala mineral
termasuk yang terbentuk dari menggunakan
senyawa pembersih alkali atau pembersih
lainnya. Sebagian dari mineral yang ditemukan
dalam air dapat disimpan saat dipanaskan
untuk 80C atau lebih tinggi dan mematuhi
permukaan logam dan muncul sebagai skala
berkarat atau keputihan. Kegiatan asam
bersih-ers diungkapkan melalui tindakan kimia
dengan mineral yang ditemukan dalam
deposito, membuat mereka larut dalam air dan
mudah untuk menghapus.
asam organik, seperti sitrat, tartarat, sul-
famic, dan asam glukonat, juga pelunak air
yang sangat baik, bilas dengan mudah, dan
tidak cor-rosive atau mengiritasi kulit.
Meskipun asam anorganik sangat baik untuk
menghapus dan mengendalikan deposit
mineral, mereka bisa sangat korosif dan
mengiritasi kulit. Asam membersihkan
senyawa adalah jenis khusus dari bersih
dan tidak diakui sebagai senyawa
pembersihan yang efektif, semua tujuan.
Mereka hampir tidak efektif terhadap tanah
yang disebabkan oleh lemak, minyak, dan
protein, yang bertindak sebagai pengikat,
seperti pembersih alkali com-pound.
Senyawa pembersih alkali kimia menyerang
pengikat tanah organik, yang melepaskan
Sangat Pembersih Asam
Senyawa ini bersifat korosif untuk con-
Kreta, kebanyakan logam, dan kain. Beberapa
dari pembersih ini, ketika dipanaskan,
menghasilkan Corro-sive, gas beracun, yang
dapat memborok paru-paru. pembersih asam
kuat digunakan dalam operasi pembersihan
untuk menghilangkan bertatahkan materi
permukaan dan mineral skala sering
ditemukan pada peralatan uap-memproduksi,
boiler, dan beberapa peralatan pengolahan.
Ketika suhu solu-tion terlalu tinggi, skala
mineral dapat redeposit dan membentuk
menodai atau film keputihan pada peralatan
sedang dibersihkan.
agen asam kuat digunakan untuk
membersihkan operasi di pabrik makanan
klorida (muriatic), fluorida, sulfamic, sulfat,
dan asam fosfat. Nitrat dan asam sulfat tidak
digunakan dalam pembersih manual karena
sifat korosif mereka. inhibitor Corro-sion,
seperti kalium kromat untuk solusi asam
nitrat atau butylamine untuk deterjen asam
klorida, dapat ditambahkan.
asam fosfat dan asam fluorida baik
bersih dan mencerahkan logam tertentu.
Namun, asam fluorida ini korosif stainless
steel dan berbahaya untuk menangani
karena kecenderungan ke arah hidrogen
 meningkatkan jumlah atau cross-link dan
mempersulit pembersihan. chlo- aktif
evolusi selama penggunaan. asam fosfat
banyak digunakan di Amerika Serikat. Hal
ini rela-tively rendah sifat korosif, kompatibel
dengan banyak surfaktan, dan digunakan
dalam formulasi manual dan tugas berat.
Pembersih ringan Acid
Senyawa ini agak korosif dan dapat
menyebabkan reaksi alergi. Beberapa
pembersih asam menyerang kulit dan mata.
Contoh-contoh senyawa pembersih ringan
asam yang levulinic, hidroksiasetat, asetat,
dan asam glukonat. Membasahi agen dan
inhibitor korosi (yaitu, 2-naphtoquinoline,
akridin, 9-phenylacri-dine) dapat ditambahkan.
Asam organik, yang digunakan sebagai
produk pembersih manual, lebih tinggi dalam
biaya daripada senyawa pembersih asam
lainnya. Senyawa ringan juga dapat berfungsi
sebagai pelunak air.

Pembersih dengan Klorin Aktif

Wyman (1996) melaporkan bahwa
pembersih con-taining klorin aktif, seperti
natrium atau kalium hipoklorit, efektif dalam
penghapusan karbohidrat dan / atau Proteina-
ceous tanah karena mereka agresif
menyerang bahan-bahan tersebut dan kimia
memodifikasi mereka untuk membuat mereka
lebih rentan terhadap interaksi yang-tion
dengan keseimbangan komponen. Aktif
produk mengandung klorin sangat berharga
saat membersihkan permukaan di mana tanah
berasal dari sumber makanan terdiri dari
beberapa bentuk pati atau protein. Juga,
mereka efektif dalam menghilangkan cetakan
dari permukaan.

Karena bentuk ikatan kimia yang dikenal

sebagai cross-linking, banyak karbohidrat
adalah seperti yang banyak “besar” mol-ecules
terikat bersama-sama. Dalam hal ini, mereka
tidak dapat larut, yang membuat
membersihkan mereka dari permukaan yang
sangat sulit. Menurut Wyman (1996), panas,
sejarah disampaikan setiap kali bahan yang
mengandung karbohidrat dipanaskan,
 membersihkan hipoklorit akan menghapus jumlah yang relatif
senyawa 151 besar protein.

rine mengandung pembersih memiliki

kemampuan untuk memecah ikatan kimia,
yang mengarah ke forma-tion, molekul lebih
larut lebih kecil dan peningkatan kecepatan
pembersihan dan khasiat.
klorin aktif, seperti hipoklorit, menyerang
besar, kompleks karbohidrat mol-ecules dan
mendegradasi mereka untuk lebih kecil,
derivatif lebih larut dan mudah dihapus.
Karena klorin aktif bertindak cepat, hanya
bagian-bagian dari molekul perlu dimodifikasi
untuk perubahan kemudahan dpt dipindahkan
terjadi. Sejumlah kecil klorin aktif memberikan
hasil pembersihan yang efektif.
Dalam reaksi natrium hipoklorit dengan
karbohidrat, mantan dapat mengurangi berat
molekul pati dan meningkatkan
kelarutannya. Seperti kebanyakan kasus,
tingkat reac-tion meningkat dengan suhu
tinggi. Karena hipoklorit merupakan biosida
efektif pada pH nilai lebih rendah dari 8,5,
laju reaksi pembersihan senyawa ini lebih
cepat pada pH 8 dari pada 10. Sebuah
account pH rendah selama lebih dari
hipoklorit dalam bentuk asam hipoklorit,
yang berdifusi ke bac-teria dan karbohidrat
residu lebih cepat dari ion hipoklorit, untuk
meningkatkan laju reaksi pembersihan.
Protein silang oleh ikatan kimia-ing dan
obligasi yang mengikat molekul besar
bersama-sama. Ikatan hidrogen terjadi karena
atom-atom tertentu dalam molekul memiliki
daya tarik kuat bagi elektron daripada yang
lain. Reaksi ini menghasilkan interaksi yang-
tion elektrostatik, yang mempersulit
penghapusan pro-teins dengan cara
konvensional. Selain itu, protein dapat
berinteraksi melalui hidrogen ikatan-ing untuk
mengurangi kelarutan mereka. Aktif pembersih
Chlo-rine mengandung bereaksi dengan
protein larut dan membuat mereka larut dan /
atau mudah terdispersi melalui degrada-tion
oleh oksidasi cepat dari silang sulfida yang
hadir. Karena degradasi tidak perlu lengkap
untuk solubilisasi terjadi, sejumlah kecil
 Prinsip OF FOOD SANITATION pembasahan miskin, meskipun mereka
bakterisida kuat.

atom hidrogen yang terikat nitrogen di

amida diganti dengan klorin ketika molekul
tersebut dibiarkan bereaksi dengan hipo-klorit.
Wyman (1996) telah hipotesis bahwa reaksi ini
terjadi dengan protein. Dengan demikian,
penggantian nitrogen-terikat hidro-gens
dengan klorin akan mengurangi ikatan
hidrogen dan akan meningkatkan kelarutan.
Hal ini semakin menjelaskan mengapa klor
aktif mendegradasi protein untuk membuat
mereka larut dan untuk meningkatkan
penghapusan mereka dari permukaan kotor,
atau setidaknya memodifikasi mereka cukup
untuk interaksi acceler-ated dengan, dan
penghapusan dengan sisa komponen
pembersihan. Namun, pembersih yang
mengandung hipoklorit harus diterapkan
segera setelah mereka terdiri karena mereka
tidak memiliki stabilitas selama penyimpanan.

Deterjen sintetis
Komponen utama dari sintetis
menghalangi-Tuan-tuan melayani dasarnya
fungsi yang sama seperti sabun-emulsifikasi
lemak, minyak, dan gemuk-kecuali bahwa
tidak ada reaksi untuk menyebabkan
formasi dadih. Akhir hidrofilik dari dadih
sabun di air keras, sedangkan akhir ini dari
surfaktan deterjen sintetik tidak memiliki
karakteristik ini. deterjen sintetik yang efektif
karena selain mereka menurunkan
tegangan permukaan dari solusi,
mempromosikan membasahi partikel, dan
deflocculates dan menunda partikel tanah.
Sifat-sifat senyawa pembersih sintetis
dipengaruhi oleh bagian yang larut dalam air
dari molekul (hidrofil) dan oleh seg-ment
tidak larut air.
membasahi agen dapat dibagi menjadi
tiga kategori utama:

agen pembasahan kationik (Seperti

amonia quater-nary) biasanya dianggap
sanitizer daripada agen pembasahan.
Mereka menghasilkan ion bermuatan
positif aktif dalam larutan berair. Deterjen
dalam kategori ini adalah agen
 Pembersih enzim Berbasis
agen pembasah anionik memiliki ion aktif Karena keterikatan bakteri, pembersih
bermuatan negatif ketika dalam larutan. berbasis enzim-pantas pertimbangan karena
Mereka basah-ting agen yang paling
umum digunakan dalam membersihkan
senyawa karena kompatibilitasnya
dengan agen pembersih alkali dan
kualitas basah-ting yang baik. agen
anionik berbeda dari agen kationik
dengan tidak asso-diasosiasikan dengan
sifat bakterisida.
agen pembasahan nonionik tidak
memiliki biaya yang terkait dengan
mereka ketika dalam larutan air. Oleh
karena itu, mereka efektif di bawah
kedua kondisi asam dan basa.
membasahi agen juga bertanggung
jawab untuk pembentukan busa yang
dihasilkan oleh deterjen. Masalah utama
mereka adalah bahwa mereka
menghasilkan busa, yang dapat
menyebabkan komplikasi pada drainase
dan sistem pembuangan. Senyawa
bersih-ing tidak harus busa menjadi lebih
bersih yang efektif. Satu keuntungan dari
agen pembasahan nonionik adalah
bahwa mereka tidak terpengaruh oleh
kesadahan air.

membasahi agen melayani sebuah func-

tion penting sebagai komponen dalam
senyawa pembersihan. Sebagian besar
memiliki kemampuan pengemulsi, dispersi,
dan pembasahan kuat. Mereka noncorro-
sive, tidak menimbulkan iritasi, dan dibilas
dengan mudah dari peralatan dan
permukaan lainnya.
alkaline Sabun
Sabun, diciptakan oleh reaksi senyawa
alkali dengan asam lemak, dianggap garam
alkali dari asam karboksilat. Kebanyakan
terbuat dari laurat (C12) Ke stearat (C18) Dari
seri lemak asam, asam napthenic, rosin dan
alkalis monovalen (seperti natrium, potas-
sium, amonium), atau amina garam. Sabun
tidak populer dalam membersihkan industri
karena mereka kurang efektif dalam air keras
dan umumnya tidak aktif oleh larutan asam.
 pelarut “meleleh” atau memecah senyawa ini.
Karena sebagian besar tanah organik
mereka melanggar tanah turun menjadi
potongan kecil dan membantu dalam
penghapusan dengan menghancurkan situs
melampirkan-ment nya. Mereka
diklasifikasikan sebagai protease karena
mereka memecah protein dan bekerja
terbaik di sisi basa pada 60ºC atau lebih
rendah. pembersih ini menawarkan potensi
karena mereka tidak mengandung klorin
atau fosfat dan kurang korosif dari
pembersih klorin. Mereka dapat
menurunkan pH limbah. The disadvan-tages
pembersih berbasis enzim-adalah bahwa
deterjen liq-uid membutuhkan peralatan
injeksi dan aktivasi sistem dua bagian, dan
mereka tidak efektif pada tanah lainnya
seperti pembersih Chlo-rine.
fosfat Pengganti
untuk Deterjen Laundry
Fosfat dalam deterjen telah dilarang di
daerah-daerah tertentu dari Amerika Serikat.
Beberapa pengganti fosfat disetujui untuk
digunakan, seperti mobil-bonates dan sitrat,
telah memberikan hasil yang kurang diterima.
Cairan unbuilt dan phos-Phate-dibangun
bubuk lebih efektif dalam penghapusan tanah
dan retensi putih daripada serbuk karbonat
dibangun. deterjen karbonat-dibangun,
meskipun lebih murah, cenderung
memberikan hasil yang kurang dapat diterima
karena deposit penumpukan pada bahan
dicuci dan pada bagian-bagian dari mesin
cuci, terutama dengan air keras.

Pembersih solvent
pembersih pelarut biasanya digunakan pada
tanah berbasis minyak bumi dan gemuk di
daerah pemeliharaan. Penggunaannya harus
dikontrol secara ketat. pembersih pelarut yang
ether- atau alco-hol-jenis bahan yang mampu
melarutkan endapan tanah. Senyawa ini paling
fre-quently digunakan untuk membersihkan tanah
yang disebabkan oleh produk petro-leum, seperti
minyak pelumas dan gemuk. pembersih ini
mungkin berisi agen berbusa untuk membantu
dalam aplikasi dan pembersihan. Tidak seperti
pembersih alkali yang mencerna bahan organik,
 membersihkan dan skala logam, dan kemudian pas-
senyawa 153 sivates permukaan.
asam oksalat, yang secara efektif
menghilangkan karat besi oksida tanpa
disaponifikasi melalui pembersih alkali, menyerang logam, meskipun langkah-
sebuah basa atau senyawa pembersih langkah pencegahan yang
netral lebih sering digunakan. Namun,
pembersih pelarut yang sering digunakan
jika sejumlah besar deposito minyak bumi
ada. Sebuah pelarut-jenis cleaner adalah
fre-quently diperlukan untuk menghapus
jenis deposito tanah dari peralatan. Jenis
tanah akan tidak biasanya ditemukan secara
langsung pada pengolahan permukaan
peralatan, melainkan di wilayah umum.
pembersih pelarut yang berasal dari
berbagai bahan yang mudah menguap dari
minyak bumi yang indus-coba dan
dikombinasikan dengan agen pembasahan,
pelunak air, dan aditif lainnya. Tugas berat
pembersih pelarut yang bercampur dengan
air dan sering membentuk suatu emulsi
ketika air ditambahkan. Tugas berat
pembersih solvent yang diproduksi untuk
digunakan tanpa air, sedangkan beberapa
pembersih solvent dengan rendah pelarut
con-tenda dapat dikombinasikan dengan air
dan masih menunjukkan aksi grease-
pemotongan yang diharapkan dari pelarut.
deterjen Tambahan
pembantu deterjen yang aditif termasuk
dalam senyawa pembersih untuk
melindungi permukaan sensitif atau untuk
meningkatkan sifat pembersihan
senyawa.
Tambahan perlindungan
asam Senyawa
Asam dapat digunakan dengan senyawa
pembersih sintetis untuk membersihkan
basa-sensitif permukaan-misalnya,
permukaan dilapisi dengan cat basa-sensitif
atau pernis, dan pembersihan logam ringan.
Asam berikut ini berguna dalam melindungi
permukaan sensitif:
asam fosfat digunakan untuk
membersihkan logam sebelum
lukisan, karena menghilangkan karat
 Prinsip OF FOOD SANITATION Berbagai bantu melindungi sensitif sur-
wajah atau memperbaiki sifat-sifat
pembersihan senyawa. Beberapa dijelaskan
diperlukan karena asam ini dapat di bawah ini.
bereaksi dengan konstituen keras-air
untuk membentuk kalsium oksalat,
endapan beracun.
Asam sitrat, yang tidak menghasilkan
senyawa beracun tetapi tidak
seefisien asam oksalat dalam
penghapusan karat.
Glukonat asam, yang menghilangkan
film alkali dan protein melalui eksekusi
kekuasaan tanpa efek toksik dan dapat
digunakan sebagai air conditioner.
Sodium bisulfat, kursus murah untuk
pembersih asam bubuk tugas berat.
Koloid pelindung dan Agen Menangguhkan

koloid hidrofilik yang mencegah

redeposition partikel pada permukaan
dibersihkan adalah com-monly disebut
sebagai koloid pelindung, tebal eners, dan
agen menangguhkan. Contohnya adalah
gelatin, lem, pati, natrium selulosa sulfat,
selulosa hidroksietil, dan karboksimetil
selulosa. agen lain dengan tepat-ikatan
pelindung adalah:
Rendah alkali, senyawa-silika tinggi,
seperti silikat kaca atau koloid,
metasili-Cates, dan natrium kromat
(dan gela-timah), yang menghambat
timah dan aluminium spangling.
Natrium kromat atau dikromat,
boraks, dan natrium nitrat dalam
sistem deterjen netral, yang
merupakan inhibitor efisien baja dan
besi korosi.
Metasilikat dan silikat koloid, yang
melindungi kaca dan enamel
permukaan dari etsa kaustik.
Natrium sulfit, natrium fluorosilicate, dan
metabisulfit, yang mengurangi agen
dalam sistem deterjen dan melindungi
timah dan permukaan berlapis timah
dengan menghapus dis-dipecahkan
oksigen dari solusi mencuci.

AUXILIARIES PEMBERSIHAN
 memiliki penyangga yang baik dan sifat
peptiz-ing, dengan kemampuan terbatas
untuk eksekusi konstituen kesadahan air.
Sekuestran
pembantu ini, juga disebut agen chelating
dan agen eksekusi, kelat oleh pengompleksan
dengan magnesium dan kalsium ion untuk
menghasilkan senyawa. Tindakan ini efektif
mengurangi reaktivitas dari konstituen
kesadahan air. Sekuestran terdiri dari
polifosfat atau turunan amina organik. Fosfat
berbeda dalam stabilitas panas, membasahi,
dan pembilasan sifat, pendingin air,
kekerasan, dan kekuasaan eksekusi.
Membersihkan deterjen terdiri dari surfac-
tant dan pembangun. Pembangun
meningkatkan efektivitas pembersih dengan
mengendalikan sifat-sifat larutan pembersih
yang cenderung mengurangi efektivitas
surfaktan ini. Phos-phates dianggap
pembangun baik, terutama untuk tugas
berat membersihkan com-pound. Fosfat
berfungsi sebagai pembangun dalam
senyawa pembersihan dengan
menyediakan:
Peningkatan efek pembasahan dan
efisiensi pembersihan yang dihasilkan
dari senyawa pembersihan.
alkalinitas yang cukup diperlukan untuk
membersihkan effec-tive tanpa
berbahaya.
Pemeliharaan alkalinitas yang tepat
dalam larutan pembersih melalui
kemampuan buffering.
Emulsifikasi berminyak, tanah
berminyak oleh degradasi dan rilis
berikutnya dari permukaan yang akan
dibersihkan.
Melonggarkan dan suspensi tanah
dengan kemampuan untuk mencegah
redeposition pada permukaan bersih.
pelunakan air dengan menjaga
mineral terlarut untuk mencegah
menetap pada apa yang sedang
dibersihkan.
Pengurangan jumlah bakteri asso-
diasosiasikan dengan permukaan
yang bersih.
Ada sejumlah polifosfat dari makna
khusus. acid sodium pyropho-sphate

tetrasodium pirofosfat, Yang tidak
menyerap kalsium lebih tinggi phos-
phates, sangat stabil di atas 60ºC dalam
larutan alkali.
natrium tripolifosfat dan natrium
tetraphosphate memiliki kekuatan kalsium-
eksekusi unggul dari tetrasodium pirofosfat
tetapi cenderung untuk kembali ke ortofosfat
dan pirofosfat saat dipegang di atas 60ºC
atau dalam alkalinitas pH 10 atau lebih
tinggi. Sodium heksametafosfat (Cal-gon)
adalah kalsium sekuestran yang efektif
dengan kekuatan magnesium-eksekusi
terbatas. fosfat amorf fosfat kaca kompleks
dengan kekuatan kalsium menyita-ing
sangat baik.
agen chelating organik, yang digunakan
dalam formulasi dalam pendingin air, lebih
efisien daripada fosfat di seques-Tering ion
kalsium dan magnesium dan meminimalkan
skala penumpukan. Sebagian besar agen
organik adalah garam dari asam
ethylenediaminetetraacetic (EDTA). Agen
chelating yang sta-ble di atas 60ºC dalam
larutan untuk diperpanjang peri-ods
penyimpanan. Sifat-sifat chelating untuk
garam EDTA meningkatkan pH meningkat.
Mereka dapat digunakan dalam formulasi
conveyor pelumas.
surfaktan
bahan aktif permukaan ini berfungsi untuk
memfasilitasi transportasi senyawa
pembersihan dan sani-tizing atas permukaan
yang akan dibersihkan. Surfaktan diketahui
“membuat basah air”. Meskipun fungsi utama
dari surfaktan yang membasahi dan
menembus, karakteristik deterjen, seperti
emulsifi-kation, deflocculation, dan suspensi
partikel, kontribusi untuk efektivitas mereka.
Surfaktan diklasifikasikan sebagai
deterjen sintetik karena banyak prop-erties
mereka. Sebagai pembantu, mereka juga
diklasifikasikan dalam tiga kelompok yang
sama, menurut sifat pembasahan dan
komponen aktif dalam larutan. bantu ini
diklasifikasikan sebagai surfaktan kationik,
yang ionisasi dalam larutan
membersihkan
senyawa 155
untuk menghasilkan ion bermuatan positif
aktif dan melayani agen bakterisida sebagai
baik dan deterjen tidak efektif; surfaktan
anionik, yang mengionisasi dalam larutan
untuk menghasilkan ion bermuatan negatif
aktif dan deterjen umumnya sangat baik dan
tidak efektif bacteri-CIDES; dan surfaktan
nonionik dengan ion ada pos-itive dan
negatif dalam larutan atau sifat bakterisida
tetapi dengan pembasahan yang sangat
baik dan karakteristik penetrasi. Selain itu,
surfaktan amfoterik memiliki muatan positif
atau negatif, tergantung pada pH larutan.
Struktur umum untuk anion surfac-tants
adalah Q-X-M +, di mana Q adalah bagian
hydropho-bic molekul, X adalah anionik atau
hidrofilik porsi, dan M + adalah coun-terion
dalam larutan. Bagian hidrofobik dari
molekul biasanya rantai hidrokarbon dari
bentuk CnH2n + 1, yang biasanya
ditetapkan sebagai R. Q dapat mewakili
molekul alkil tersubstitusi aromatik, amida,
eter, asam lemak, alkohol oxyethylated,
fenol, amina, atau olefin. Dua surfaktan
anionik paling akrab adalah sabun dan
sulfonat linear alkylbenzene.
Kelompok hidrofobik merupakan bagian
dari kation terlarut dalam air di surfaktan
kationik, sedangkan hidrofobik por-tion dari
surfaktan anionik merupakan bagian dari
anion dalam larutan air. Senyawa kationik
dibentuk dengan mereaksikan amina tersier
dengan alkil halida untuk membentuk
quater-nary garam amonium R1 R2 R3
R4X f R1
+ -
R2 R3 R4 N  X . Setidaknya satu dari R sub-
stituents adalah kelompok hidrofobik, seperti
Dimethylammonium klorida, agen kuman.
Bagian hidrofilik dari nonionik sur-factants
sering terdiri dari satu atau lebih blok kental
etilen oksida. Bagian hidrofobik dapat salah
satu dari beberapa kelompok, termasuk yang
bernama untuk jenis anionik. Ikatan antara
hidrofob dan hidrofil yang mungkin merupakan
pengelompokan eter atau amida atau ester
pengelompokan. nonionik lainnya
 Prinsip OF FOOD SANITATION membersihkan stainless steel untuk
menghindari goresan.

surfaktan yang alkanolamida dan oksida

amina.
Perilaku surfaktan amfoter adalah hasil
dari dua kelompok fungsional yang
berbeda dalam molekul. Pokok amfoter
sur-factants adalah turunan alkil betaine,
derivatif imida-zole, sulfonat amina, dan
sulfat lemak amina.
Surfaktan menunjukkan karakteristik
tertentu, seperti:
kelarutan dalam setidaknya satu fase
dari sistem liq-uid
Struktur amphipathic dengan
menentang kecenderungan kelarutan;
yaitu, hidrofilik, lipofilik, atau
hidrofobik
orientasi monolayers di interface fase
dibentuk oleh ion molekul surfaktan
kesetimbangan konsentrasi zat
terlarut surfac-tant pada antarmuka
fase lebih besar dari konsentrasi di
sebagian besar salah satu solusi
pembentukan misel ketika Concentra-
tion dari zat terlarut dalam sebagian
besar solu-tion melebihi nilai
pembatas yang merupakan
karakteristik mendasar dari setiap
sistem zat terlarut-pelarut
pameran dari satu atau lebih
fungsional sifat; yaitu, detergensi,
pembasahan, berbusa, pengemulsi,
pelarut, dis-persion, demulsifying, dan
penghilang busa.

penggosok SENYAWA

senyawa gosok, juga dikenal sebagai

abrasive Kimia-ical, biasanya dibuat dari
bahan inert atau sedikit basa. abrasive ini
umumnya diperparah dengan sabun var-ious
dan diberikan untuk gosok dengan sikat atau
spons logam. senyawa gosok netral sering
diperparah dengan pembersih asam untuk
menghilangkan atau deposito alkali dan bahan
bertatahkan. Senyawa pembersih abrasif
harus digunakan dengan hati-hati saat
 organik paling efektif dikeluarkan melalui
alkali, senyawa pembersih tujuan umum.
Sedikit Alkaline penggosok Senyawa Berat
Gosok senyawa yang terbuat dari bahan
ringan alkali dan digunakan untuk deposito
cahaya dari tanah yang boraks dan natrium
bicar-Bonate. Senyawa ini telah membatasi
menghalangi-Menurut Kabupaten dan
pengemulsi kemampuan.
Netral penggosok Senyawa
Senyawa ini dibuat dari bumi, termasuk
abu vulkanik, seismotites, batu apung,
tepung silika, dan feldspar. Mereka dapat
ditemukan dalam membersihkan bubuk atau
pasta yang digunakan dalam menggosok
manual dan gosok operasi.
Pertimbangan Kualitas Air
Sifat kimia air harus dipertimbangkan
karena ini adalah dasar media pembersih
untuk sebagian besar senyawa pembersihan.
Air dengan jumlah yang bervariasi kalsium,
Magne-sium, dan logam alkali lainnya (air
keras) mengganggu efektivitas senyawa
pembersih (terutama bikarbonat), con-tributing
untuk mengendapkan formasi. Precipi-tates
berfungsi sebagai situs untuk akumulasi puing-
puing dan mikroorganisme, dan membuat
efektif san-itation lebih sulit. The United States
Geological Survey (USGS) definisi untuk
kesadahan air yang disediakan pada Tabel 9-
6.
Jika air keras ada, mungkin lebih eco-
nomical menggunakan pelembut air
daripada untuk memasukkan chelators yang
mengurangi masalah. Dengan beberapa
pengecualian, air panas menyebabkan
pembentukan skala kurang daripada air
dingin. Bagaimana-pernah, di mana air
keras digunakan, pembentukan skala
maksimum terjadi pada 82ºC.

PEMBERSIH COMPOUND SELEKSI

Jenis tanah menentukan senyawa bersih-

ing dapat digunakan secara efektif. Seperti
ditekankan sebelumnya, “seperti
membersihkan suka.” Secara umum, tanah
 membersihkan
senyawa 157
tabel 9-6 US Geological Survey Definisi untuk
Air Kekerasan
Namun, suhu yang ekstrim (di atas 55ºC)
Kekerasan Bagian per juta (mg / L)
dan konsentrasi melebihi recom-
Sangat keras > 180 mendations produsen atau pemasok
Keras 120-180 dapat menyebabkan denaturasi protein
cukup Sulit 60-120 dari deposito tanah, yang dapat
Lembut 0-60
mengurangi efektivitas penghapusan
Sumber: Dipetik dari US Geological Survey. tanah.
Waktunya bersih-bersih
Sebagai lamanya waktu, bahwa
deposito lemak dan protein membutuhkan senyawa membersihkan berada dalam
senyawa alkali pembersih tugas berat. kontak langsung dengan tanah meningkat,
deposit mineral dan tanah lain yang tidak permukaan menjadi bersih. Metode
berhasil dihapus oleh basa bersih-ers aplikasi pembersihan senyawa dan
membutuhkan senyawa pembersih asam. karakteristik bersih mempengaruhi waktu
Jenis yang paling sering digunakan dari pemaparan ini.
debu-sani-tizers adalah fosfat kompleks
Teknik Angkatan Digunakan
dengan klorin organik. Sebuah diskusi
tentang faktor-tor lain yang juga penting Jumlah energi mekanik dalam bentuk
dalam menentukan membersihkan senyawa agitasi dan tekanan tinggi semprot akan
yang paling efektif akan mengikuti. Tabel 9- mempengaruhi penetrasi senyawa
7 menggambarkan aplikasi senyawa yang pembersihan dan pemisahan fisik tanah dari
sesuai dan pencegahan berbagai tanah. permukaan. Jumlah agita-tion juga
membantu dalam penghapusan tanah. Bab
Endapan tanah
11 membahas lebih lanjut peran energi
Jumlah tanah yang akan dihapus mekanik (membersihkan peralatan) dalam
mempengaruhi alkalinitas atau keasaman penghapusan tanah.
pembersihan com-pound digunakan, dan
menentukan surfac-tants dan Sekuestran
mungkin diperlukan. Luasnya deposisi tanah PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
dan pemilihan senyawa pembersih yang PENCEGAHAN
tepat mempengaruhi tingkat pembersihan.
Jenis deposito tanah juga menentukan ceroboh menggunakan senyawa
yang kelas senyawa pembersih harus pembersihan adalah bahaya kesehatan
digunakan. karakteristik tanah juga dan ancaman keamanan. Sanitors harus
menunjukkan yang bantu perlindungan dan dilatih untuk penggunaan yang tepat dari
pembantu pembersihan yang diperlukan, bahan kimia ini dan disertakan dengan
yang pada akhirnya menentukan tingkat pakaian yang sesuai keselamatan (sarung
pembersihan. tangan, sepatu bot, kacamata, dll). Selain
itu, peraturan keamanan AS
Suhu dan Konsentrasi Cleaning mengharuskan Material Safety Data
Compound Solusi Sheets (MSDS) tersedia untuk semua
Sebagai suhu dan konsentrasi senyawa karyawan yang terlibat dalam operasi ini.
pembersih peningkatan solusi, aktivitas Kebanyakan pembersih, kecuali bahan
senyawa meningkat. cair, diklasifikasikan sebagai higroskopis
di alam. Mereka akan menyerap
kelembaban ketika dibiarkan terbuka;
dengan demikian, produk akan memburuk
atau kue dalam wadah. Wadah harus
disegel kembali dengan baik setelah
digunakan untuk mencegah contamina-
tion dan untuk menjaga bahan-bahan
tersebut bebas dari kelembaban.
Table9-7CommonDetergentIngredients

yg
Emulsif- Saponif- membas Penangguha air MineralDeposit Rins-
kemampNoncor- Non-
menjengk
Bahan ication ication ahi Penyebaran n pelembutan Kontrol uan rosive elkan

S
Prinsip OF FOOD SANITATION

E
BasicalkalisCausticsoda C ASodiummetasilicateBBSodaashCBTrisodiumBB CCCC CBCB CCCB CCCA DCDD DBCB DBCC + DDD-CB
U
S
A
phosphateComplexphosphatesSodiumtetra- SEBUAH C C SEBUAH SEBUAH B B SEBUAH A A E
H
B
phosphateSodiumtripoly- SEBUAH C C SEBUAH SEBUAH SEBUAH B SEBUAH A A U
B
A
phosphateSodiumhexameta- SEBUAH C C SEBUAH SEBUAH B B SEBUAH A A H

phosphateTetrasodiumpyro- B B C B B SEBUAH B SEBUAH A A B

phosphateOrganiccompoundsChelatingagentsWettingagentsOrganicagentsMineralacids CAACC CCCC CAACC CACC CBCC AACAA ACAAAA AAABC AAAAD AAAD

catatan:A-highvalue; B-Mediumvalue; C-lowvalue; D-negativevalue.

 Terlepas dari bagaimana senyawa
pembersih yang dibeli dan dicampur, bahan-
senyawa membersihkan harus disimpan bahan ini harus ditangani dengan hati-hati.
di daerah terpencil dari lalu lintas tanaman pembersih kimia yang kuat dapat
normal, dengan lantai kering, udara menyebabkan luka bakar, poison-
kelembaban bebas, dan suhu mod-erate
(untuk mencegah pembekuan produk liq-
uid). Daerah ini harus dilengkapi dengan
palet, meluncur, atau rak penyimpanan
untuk menjaga wadah off lantai dan harus
dikunci untuk mencegah pencurian.
Penggunaan lembar persediaan dianjurkan
sebagai bantuan untuk penataan kembali dan
menunjukkan penyimpangan dalam konsumsi
produk. Kontrol bahan pembersih tersebut
harus diserahkan kepada satu orang yang
ditunjuk oleh manajemen fasilitas untuk
meminimalkan limbah produk dan memastikan
bahwa jumlah yang cukup setiap bahan
pembersih yang tersedia saat diperlukan.
pekerja ini harus akrab dengan setiap operasi
pembersihan sehingga ia dapat
menginstruksikan karyawan lain dalam teknik
cor-rect dari setiap operasi pembersihan
tertentu atau penggunaan peralatan
pembersih.
Pemilihan bahan pembersih yang benar
dan aplikasi yang tepat kadang-kadang
rumit. Pemasok senyawa pembersih dapat
memberikan arah yang spesifik untuk kedua
senyawa, dan penggunaannya. instruksi
yang jelas akan memastikan bahwa produk
digunakan secara efektif tanpa merusak sur-
wajah sedang dibersihkan. Pemasok
petunjuk untuk membersihkan peralatan
khusus dengan senyawa pembersih
komersial harus ditinjau. Senyawa dari
pemasok yang berbeda tidak boleh
dicampur.
Berbagai daerah di tanaman pangan
membutuhkan berbeda-ent membersihkan
campuran. tanaman besar biasanya
membeli senyawa pembersihan dasar dan
memadukan mereka ke dalam banyak batch
yang terkonsentrasi. Banyak pabrik
pengolahan dapat merancang 12 sampai 15
formulasi untuk melakukan pekerjaan
tertentu di sekitar tanaman. fasilitas yang
lebih kecil sering membeli pembersih
dirumuskan dalam banyak gendang.
 membersihkan Asam ini menyerang kulit dan sangat
senyawa 159 berbahaya untuk mata. Hal ini menyajikan
bahaya kebakaran yang lebih besar daripada
banyak lainnya yang umum
ing, dermatitis (radang kulit), dan masalah
lain untuk pekerja menangani mereka.
Karena penggunaan senyawa kuat telah
menjadi menonjol, telah terjadi peningkatan
kerentanan terhadap cedera.
alkali bahaya
senyawa alkali pembersih yang kuat, baik
dalam bentuk padat dan dalam larutan,
memiliki tindakan cor-rosive pada semua
jaringan tubuh, terutama mata. Iritasi dari
paparan bahan biasanya jelas segera.
Kerusakan fre-quently termasuk luka bakar
dan ulserasi yang dalam, dengan jaringan
parut utama. kontak lama dengan solusi encer
mungkin memiliki efek merusak pada jaringan.
Encer solusi mungkin gradu-sekutu degrease
kulit, meninggalkan jaringan rentan terkena
alergen atau dermati-tis-mempromosikan zat
lainnya. Hal ini penting untuk menyadari
bahwa bubuk kering atau partikel bisa masuk
ke dalam sarung tangan atau sepatu dan
menyebabkan luka bakar yang parah.
Menghirup debu atau kabut pekat larutan alkali
dapat menyebabkan kerusakan pada saluran
pernapasan dan paru-paru jaringan atas.
Banyak bahan alkali bereaksi bila
dicampur dengan air. Panas reaksi pada
pencampuran dapat meningkatkan suhu di
atas titik didih, dan sejumlah besar kabut
berbahaya dan uap mungkin meletus.

Asam Bahaya Cleaner

Asam sulfamic
Senyawa ini, salah satu pembersih
asam lebih aman, adalah zat kristal yang
dapat disimpan dengan mudah dengan
bahaya minimal dari dekomposisi. Namun,
harus disimpan di lokasi yang terlindung
dari api karena memancarkan oksida
beracun belerang ketika dipanaskan
hingga terurai.
Asam asetat
 Prinsip OF FOOD SANITATION dan mata. asam fosfat dan asam sulfat
membuang air dari jaringan. Ketika
dipanaskan, asam fosfat memancarkan asap
Asam yang digunakan dalam pembersih dan beracun dari oksida fosfat
harus disimpan di daerah yang dirancang
untuk bahan yang mudah terbakar.
asam sitrun
Senyawa ini merupakan salah satu
asam lebih aman. Meskipun reaksi alergi
mungkin antici-Pemberdayaan dari kontak
yang terlalu lama, itu hanya menyajikan
bahaya kebakaran sedikit. Namun, asap
asam dipancarkan ketika dipanaskan
untuk dekomposisi.
Asam klorida (muriatic Acid)
Penyalahgunaan asam ini dapat dengan
mudah menyebabkan cedera. Maksimum
yang diijinkan Concentra-tion uap di udara
untuk periode paparan 8 jam sebelumnya
telah dilaporkan sebagai 5 bagian per juta
(ppm). Setelah expo-yakin pendek, 35 ppm
akan menyebabkan iritasi tenggorokan.
Asam ini sering digunakan dalam pembersih
ditujukan untuk membersihkan kerak
peralatan logam karena bereaksi dengan
timah, seng, dan coating galvanis. Ini
mengendur lapisan luar dari material dan
membawa tanah dan noda pergi. Asam
klorida akan kasar permukaannya
permukaan lantai beton melalui efek etsa
untuk menghasilkan permukaan slip-tahan.
Ketika dipanaskan atau con-tacted oleh air
panas atau uap, asam ini akan
menghasilkan beracun dan korosif hidrogen
Chlo-ride gas.
Sodium Acid Sulfat dan natrium
asam Fosfat
pembersih ini akan menyebabkan iritasi
kulit atau kimia luka bakar dengan kontak
yang terlalu lama. solusi air dari senyawa ini
adalah asam kuat dan akan merusak mata
jika pembilasan tidak langsung.
Asam fosfat
Asam ini digunakan dalam pembersih logam
dan brighteners logam. Dalam keadaan
terkonsentrasi, sangat korosif terhadap kulit
 tetapi lebih tepatnya design-ditunjuk oleh basis
istilah umum. mereka emulsi
phorous. Ketika diperparah dengan bahan
kimia lain untuk digunakan sebagai logam
bersih, hanya sejumlah kecil harus
digunakan untuk meminimalkan bahaya.
Asam fluorida
Penggunaan asam fluorida dalam senyawa
membantu untuk membersihkan dan
mencerahkan logam. Alu-air minum dapat
dibersihkan secara efektif dengan jumlah kecil
dari bahan ini. Dalam keadaan murni, asam
fluorida sangat menjengkelkan dan korosif
pada kulit dan mukosa mem-brane. Menghirup
uap dapat menyebabkan borok pada saluran
pernapasan. Bahan ini, bahkan dalam jumlah
yang sangat encer, harus digunakan dengan
hati-hati. Ketika dipanaskan, itu memancarkan
uap fluoride sangat korosif, dan akan bereaksi
dengan uap untuk menghasilkan kabut
beracun dan korosif. Biasanya, digunakan
dalam jumlah kecil karena jumlah yang lebih
besar dapat menyebabkan evolusi hidrogen
jika kontak dengan wadah logam. Ini harus
disimpan dalam lingkungan yang aman,
seperti yang digunakan untuk cairan yang
mudah terbakar.
Asam pembersih alam ini tidak selalu
menyerang kulit atau mata secepat lakukan
senyawa pembersih alka-line. Seseorang
parah terkena mungkin tidak menyadari sejauh
mana cedera sampai kerusakan yang serius
telah terjadi. Asam ini dapat menembus
penghalang minyak kulit ke titik di mana cuci
dan pembilasan daerah mungkin nilai yang
kecil. asam fluorida sangat berbahaya karena
memberikan sedikit peringatan dari cedera
sampai kerusakan yang luas telah dilakukan.
Terhirup fluoride dapat menyebabkan
bendungan-usia ke tulang. Asam ini tidak
harus con-menyatu dengan asam lain karena
aksinya dan diindikasikan pengobatan medis
tertentu.

Sabun dan Deterjen Sintetis

pembangun kimia yang digunakan untuk
meningkatkan efektivitas pembersihan zat ini
dalam campuran biasanya senyawa alkali. Alkali
dan zat alkali kadang-kadang disebut caustic
 senyawa dari kekuatan sabun tangan dapat
menyebabkan iritasi mata parah (meskipun
lemak, minyak, dan jenis-jenis tanah, yang bahan-bahan ini dianggap relatif ringan)
kemudian dapat dibersihkan. Sabun dan sebagai rata-rata mereka
deterjen untuk digunakan pembersih rumah
tangga, umumnya memiliki pH 8-9,5. paparan
mereka terus menerus dapat menyebabkan
degreasing berbahaya dari kulit, tetapi mereka
aman digunakan biasa. Deterjen dapat
menghapus minyak alami dari kulit atau
mengatur reaksi dengan minyak dari kulit
untuk meningkatkan kerentanan terhadap
bahan kimia yang biasanya tidak
mempengaruhi kulit. Beberapa pembersih
sedikit asam dengan pH 6 (pH kulit) yang
digunakan untuk menghapus berat, kotoran
melekat dari tubuh. sabun tangan ini biasanya
mengandung sol-ventilasi yang
menangguhkan tanah berminyak tanpa materi-
sekutu degreasing kulit.

Peralatan pelindung
pekerja sanitasi harus mengenakan air-
bukti, alas kaki setinggi lutut untuk menjaga
kaki kering. kaki celana panjang harus dipakai
di luar sisi sepatu untuk mencegah masuknya
bahan pow-dered, air panas, atau larutan
pembersih yang kuat. Tali-atas sepatu bot
direkomendasikan mana kaki celana panjang
dapat dipakai di dalam sepatu.
persyaratan peralatan pelindung
bervariasi dengan kekuatan solusi dan
metode penggunaan. Dimana bahan
pembersih tersebar melalui semprotan dan
sikat bentuk untuk overhead membersihkan,
kerudung pelindung, sarung tangan panjang
dengan sarung tangan berbalik untuk
mencegah bersih dari berlari lengan, dan
celemek panjang harus dipakai. perangkat
protec-tive pernapasan yang tepat disetujui
untuk spesifik expo-yakin harus dipakai di
mana kabut atau gas yang ditemui selama
pencampuran atau penggunaan. Supervi-
sors harus dibuat sadar akan ukuran yang
tepat dan jenis peralatan pernapasan dan
harus memastikan bahwa peralatan ini
digunakan dan main-tained benar.
kacamata kimia atau kacamata keselamatan
harus digunakan ketika menangani senyawa
pembersih bahkan ringan. Membersihkan
 membersihkan nama yang umum digunakan, bahan, pra-
senyawa 161 memperingatkan, dan konsentrasi yang
dianjurkan. pengawasan yang tepat adalah
penting. pekerja sanitasi sering rentan untuk
pH adalah 9,0. konstan kontak dengan mengambil sikap bahwa “jika sedikit yang
larutan pembersih bahkan lebih ringan dapat baik, banyak yang lebih baik.” Hasilnya
menyebabkan dermatitis akibat reaksi kimia, adalah konsentrasi yang
efek pada kulit, atau keduanya degreasing.
Seseorang yang memakai lensa kontak
harus tidak bekerja di setiap wilayah di
mana bahan kimia berbahaya yang
ditangani.
Pencampuran dan Menggunakan
Celemek, kacamata, sarung tangan karet,
dan respirator debu harus dipakai saat
pencampuran atau com-berdebar bahan
kering. Pembersih harus dicampur dan
dikeluarkan hanya dengan berpengalaman,
personil terlatih. Sanitasi super-visor harus
memiliki pengetahuan tentang kimia fun-
damentals membersihkan bahan dan harus
menyediakan pekerja dengan pengetahuan
yang diperlukan untuk mencegah kecelakaan.
Mereka harus tahu bahaya dari masing-
masing senyawa individu dan bagaimana
senyawa cenderung bereaksi bila dicampur.
Informasi keamanan di com-pon baru
dimasukkan ke dalam penggunaan harus
tersedia. Pekerja harus diinstruksikan bahwa
senyawa pembersih bukan hanya sabun,
tetapi bahan kimia yang kuat dan berpotensi
berbahaya yang membutuhkan tindakan
perlindungan. Pelindung melengkapi-ment
harus dibersihkan setelah digunakan.
Kebanyakan solusi pembersih harus com-
ditumbuk dengan air dingin saja. Beberapa
harus dicampur dengan air panas untuk
pergi ke dalam larutan. Bahan-bahan ini
harus terbatas pada mereka yang tidak
menghasilkan reaksi panas selama mix-ing
dengan air. Air dingin harus ditambahkan
selama pencampuran untuk menjaga solusi
di bawah titik didih atau titik di mana uap
obnox-ious dipancarkan.
Semua senyawa membersihkan harus
digunakan dalam konsentrasi yang
dianjurkan. Setelah bersih yang kering
dicampur atau diperparah, harus disimpan
dalam wadah diidentifikasi menunjukkan
 Prinsip OF FOOD SANITATION Pekerja dapat membawa solusi buffer untuk
mata, yang dijual dalam wadah tertutup. Jika
air tidak tersedia, cairan ini dapat digunakan
terlalu kuat untuk penggunaan yang untuk mencairkan dan membersihkan bahan
aman. Pekerja harus terkesan dengan kimia dari mata.
pentingnya tidak mencampur
membersihkan bahan setelah mereka
com-ditumbuk. Mereka harus
diperingatkan untuk tidak menempatkan
sejumlah kecil bahan kimia kering kembali
per barel atau untuk memadukan mereka
dengan bahan kimia yang tidak diketahui.
Penyimpanan dan Transportasi
Membersihkan bahan dan batch
pembersih com-ditumbuk harus disimpan
dalam penyimpanan terkunci dan
dikeluarkan hanya dengan pengawasan.
Sebuah sistem pengendalian persediaan
harus dipertahankan untuk membantu
dalam pengawasan dan kekurangan dis-
cover dalam meracik.
Penyimpanan massal bahan pembersih
harus di daerah yang ditunjuk untuk bahaya
apa pun yang mungkin karakteristik materi itu.
bahan reac-tive, dasar, dan asam harus seg-
regated. Semua bahan massal harus disimpan
di daerah api-aman. Tutup harus erat di
tempat, terutama jika kontainer yang disimpan
di bawah penyiram otomatis. bahan kimia
khusus harus menanggung peringatan khusus
mereka sendiri yang harus diamati.
Kontainer bahan alkali harus disimpan
tertutup rapat karena bahan ini umumnya
mengambil air dari udara. Mereka harus
ditutup sesegera mungkin setelah
membuka untuk melindungi materi dari
atmos-pheric kelembaban.
Pertolongan Pertama untuk Kimia Luka
bakar
Setiap kali seorang karyawan disiramkan
dengan bahan kimia pembersih, menyiram
individu dengan sejumlah besar air segera.
Menjaga pembilasan selama 15 sampai 20
menit. Jangan menggunakan bahan dari
menentang pH untuk menetralisir kulit con-
taminated atau pakaian. Bahan tersebut
dapat hanya memperburuk kondisi melalui
efek dari sifat sendiri.
langkah darurat ini harus diikuti sekaligus
dengan mencuci mata selama kurang lebih
15 sampai 20 menit segera setelah pekerja
bisa dihubungi. Setelah cedera, mata
pekerja harus diperiksa oleh dokter. Alih-
alih, atau di samping, solusi buffer, botol
pencet plastik air steril dapat dilakukan.
Meskipun tindakan darurat ini tersedia,
pekerja seharusnya tidak diperbolehkan
untuk menganggap kecelakaan kontak mata
ringan. Penggunaan perangkat pelindung
mata harus tegas ditegakkan harus,
terutama di mana pembilasan air tidak
tersedia.
Seorang karyawan yang terluka tidak boleh
dilepaskan dari pertolongan pertama atau
pengobatan medis sampai bahan kimia
dihapus. Kecepatan adalah faktor yang paling
impor-tant pertolongan pertama untuk
eksposur kimia. Seorang karyawan yang
parah dibakar dapat bertindak bingung dan
membutuhkan bantuan. pembilasan Prompt
bahan kimia dari kulit, termasuk penghapusan
pakaian yang terkontaminasi, adalah faktor
yang paling penting dalam penanganan luka
bakar kimia tersebut. pembilasan cukup
dengan air hanya sedikit lebih baik daripada
tidak sama sekali. Sumber air seperti mandi
kimia terbakar atau stasiun cuci mata yang
terbaik. Namun, sumber lain dari air, terlepas
dari kebersihan, harus digunakan untuk
kecepatan. Cukup banyak persediaan air
harus tersedia dekat semua lokasi di mana
pekerja dapat terkena bahan kimia korosif.
Kepala shower atau selang taman semprot
nozzle biasa tidak memasok air pada tingkat
yang cukup cepat untuk menyiram bahan
kimia. Sebuah banjir air diperlukan.
Semua orang yang bersangkutan
dengan masalah paparan kimia harus
benar-benar akrab dengan langkah-
langkah berikut:

Seorang pekerja yang terkena bahan

kimia concen-basisnya harus dibantu
melalui orang lain.
 sensitivitas telah mengembangkan, dokter
dapat memutuskan bahwa pekerja yang
Siram karyawan segera di sumber terkena harus dihapus dari eksposur. com-
terdekat dari air. Mandi adalah yang kimia
terbaik, tetapi sumber apapun akan
dilakukan. Mata harus diadakan
terbuka, dan jumlah ekstensif air harus
dilemparkan ke dalam mata jika
diperlukan.
Hapus semua pakaian.
Setelah pembilasan awal, jika sumber
yang lebih baik dari air sudah dekat, bisa
dengan cepat dan terus pembilasan
seluruh bagian tubuh secara menyeluruh
selama minimal 15 menit. perawatan
pertolongan pertama sekunder, setelah
banjir cedera korban dengan air, harus
disimpan ke minimum. Orang awam
sebaiknya tidak mencoba perawatan
yang mereka tidak terbiasa atau yang
mereka tidak berwenang untuk
memberikan.
Jika orang yang terluka bingung atau
kaget, melumpuhkan dia immedi-i
pemerintah RI, berlaku pakaian
hangat, kemudian tutup dan
mentransfer individu untuk fasilitas
medis dengan tandu.
Semua tetapi luka bakar kimia yang
paling ringan harus ditangani oleh
dokter dengan pengetahuan khusus
luka bakar tersebut. Beberapa bahan
kimia dapat memiliki tindakan beracun
internal, dan bahaya infeksi bacter-ial
ada ketika kulit telah terkikis oleh
bahan kimia.
Pencegahan dermatitis
Dokter industri memiliki tanggung jawab
utama untuk menentukan apakah seorang
individu mungkin cenderung untuk kulit irrita-
tions, dan untuk merekomendasikan cocok
tempat-ment atas dasar temuan ini. Ketika
dermatitis tiba-tiba berkembang di antara
individ-uals pada pekerjaan, karyawan yang
terkena harus segera dikirim ke physi-cian
berpengalaman untuk pemeriksaan dan tes
untuk menentukan apakah mereka telah
memperoleh kepekaan terhadap substansi
atau zat yang sedang ditangani. Jika
 membersihkan Apa emulsifikasi?
senyawa 163 Apa adalah agen chelating?
Apa suspensi berarti mereka
membersihkan fasilitas makanan?
pon digunakan dalam operasi pembersihan
harus terdaftar dan diposting dengan
pengobatan sug-gested untuk paparan di
pertolongan pertama dan kantor pengawas.
dokter daerah dan pusat kesehatan harus
tercantum.

RINGKASAN

Program sanitasi yang efektif mencakup

pengetahuan deposito tanah dan
penggunaan, senyawa pembersih
serbaguna yang tepat untuk aplikasi
pembersihan tertentu. Tanah charac-
teristics menentukan senyawa pembersih
yang paling tepat. Umumnya, senyawa
pembersih asam yang paling efektif untuk
menghilangkan deposito anorganik,
pembersih alkali untuk menghilangkan tanah
organik non-minyak, dan pelarut-jenis bersih
untuk menghilangkan tanah minyak bumi.
Fungsi utama dari membersihkan com-
pon adalah untuk menurunkan tegangan
permukaan air sehingga tanah menjadi
longgar dan memerah pergi. bantu
deterjen termasuk dalam senyawa
pembersih untuk melindungi permukaan
sensitif atau untuk meningkatkan sifat
pembersihan. Pengetahuan tentang
bagaimana menangani senyawa
pembersih adalah penting untuk
mengurangi potensi cedera karyawan.
Jika seorang pekerja sengaja disiram
dengan senyawa bersih-ing, daerah yang
terkena harus memerah dengan sejumlah
besar air Imme-disebarkan.

PERTANYAAN STUDI

Apa tanah berarti mereka yang

terlibat dengan membersihkan
fasilitas makanan?
Bagaimana senyawa pembersih
func-tion?
 Prinsip OF FOOD SANITATION

REFERENSI
Apa surfaktan?
Apa sekuestran sebuah? Segera. 1979. bahan deterjen umum. St Paul, MN:
Klenzade, Divisi Ecolab, Inc.
Apa pembangun? Segera. 1996. Peran senyawa pembersihan. Wyandotle, MI:
Apa membersihkan bantu? corp Wiversey.
Wyman, DP 1996. Understanding klorin aktif kimia.
Yang dua senyawa pembersih
Makanan Qual 2, no.18: 77.
asam dianggap antara yang paling
aman untuk digunakan?
Apa pengobatan harus diberikan DISARANKAN MEMBACA
kepada karyawan yang disiramkan Marriott, NG 1990. Daging panduan sanitasi II. Blacksburg:
dengan bahan kimia bersih-ing? Amerika Asosiasi Daging Prosesor dan Virginia
Apa tiga kata menyatakan aturan Polytechnic Institute & Universitas Negeri.
praktis dalam membersihkan solusi
senyawa?
Apakah tiga langkah dalam
penghapusan tanah selama
pembersihan?
pengganti apa yang digunakan
untuk deterjen laundry diperparah
dengan fosfat?
 C ab 1 0

sanitizer
mikroba contam-inants pada permukaan
benda mati ke tingkat yang dianggap aman
dari publik

Tanah yang tersisa pada peralatan

pengolahan makanan setelah digunakan
biasanya terkontaminasi dengan
mikroorganisme dipelihara oleh nutri-Ent
deposito tanah. Ini kontaminan pro-vides
media untuk proliferasi mikroba. Lingkungan
sanitasi diperoleh melalui menghapus
deposito tanah dengan penghancuran
selanjutnya mikroorganisme residual.
Ada yang berbeda agen sanitasi dan
metode aplikasi. Badan Perlindungan
Lingkungan Amerika Serikat (EPA) telah
mendefinisikan tiga kategori dari mikroba
memperlakukan-KASIH berdasarkan
tingkat umum mereka dari effec-mengenai
efektivitas.
Sebuah sterilisasi adalah agen yang
menghancurkan atau elimi-keabu semua bentuk
kehidupan mikroba. Kimia ster-ilants termasuk
etilen oksida, glutaraldehid, dan asam
peroxyacetic. Panas, baik oven panas kering dan
panas lembab seperti uap di bawah pres-yakin,
atau autoklaf adalah proses sterilisasi.
Sebuah disinfektan merupakan agen yang
membunuh jamur infec-tious dan bakteri
vegetatif meskipun tidak spora tentu bakteri
pada permukaan benda mati. Disinfeksi
merupakan proses yang kurang mematikan
daripada sterilisasi. desinfektan umum adalah
sumber utama dari produk yang digunakan
dalam rumah-memegang, kolam renang, dan
pemurni air.
Sebuah pembersih adalah zat yang
mengurangi, tetapi tidak harus menghilangkan

sudut pandang kesehatan. Sebuah pembersih
efektif dalam menghancurkan sel vegetatif.
Pembersih yang reg-ulated oleh EPA dan
memerlukan ketat lab-pidato data uji dan
pendaftaran. Mereka dikategorikan sebagai
tak bilas makanan-kontak pembersih
permukaan dan non-makanan-kontak
permukaan pembersih. pembersih makanan-
kontak termasuk sani-tizing bilasan untuk
peralatan, perkakas, dan wadah yang
digunakan dalam pabrik pengolahan susu,
165
pengolahan makanan, dan tanaman minuman,
dan makan dan minum pendirian.
Sebuah biosida adalah zat (Giambrone,
2004) yang menyediakan kontrol mikroba dari
proses (fogging desinfeksi, desinfeksi garis
aseptik, atau penghapusan biofilm). Senyawa
ini diklasifikasikan sebagai oksidatif biosida
sani-Tizer (berbagai halogen), hidrogen
peroksida biosida (asam perasetat, Peracid,
klorin dioksida, dan ozon), dan pestisida
berbasis surfaktan (anionik asam sul-fonic
asam, asam lemak tersulfonasi, dan senyawa
amonium quater-nary). Lainnya adalah
chlorohexidine glukonat, fenolat, dan Alde-
Hydes (glutaraldehid dan formaldehida).
sanitasi METODE
Panas
sanitasi termal relatif tidak efisien karena
energi yang dibutuhkan. efisiensi
 Prinsip OF FOOD SANITATION
tergantung pada kelembaban, suhu yang
dibutuhkan, dan lamanya waktu suhu
tertentu harus dipertahankan.
Mikroorganisme dapat dihancurkan dengan
benar tempera-mendatang jika item tersebut
dipanaskan cukup lama dan jika metode
dispensing dan desain aplikasi, serta
peralatan dan pabrik desain, mengizinkan
panas untuk menembus ke seluruh area.
Suhu harus diukur dengan termometer yang
akurat terletak di pipa saluran untuk
memastikan sanitasi yang efektif. Dua
sumber utama untuk sterilisasi termal uap
dan air panas.
Uap
Sanitasi dengan uap mahal dan usu-sekutu
tidak efektif. Pekerja sering salah mengira uap
air untuk uap; oleh karena itu, marah-K
arakteristik biasanya tidak cukup tinggi untuk
mensterilkan bahwa yang sedang dibersihkan.
Jika permukaan yang sedang dirawat sangat
terkontaminasi, kue bisa terbentuk pada residu
organik dan mencegah penetrasi panas yang
cukup untuk membunuh mikroba. Pengalaman
dalam industri telah menunjukkan bahwa uap
tidak setuju untuk kontin-uous sanitasi
konveyor. Kondensasi dari operasi ini dan uap
applica-tions lainnya telah rumit operasi
pembersihan.
Air panas
Perendaman komponen kecil (yaitu, pisau,
bagian-bagian kecil, peralatan makan, dan
wadah kecil) ke dalam air dipanaskan sampai
80C atau lebih tinggi adalah metode thermal
lain sterili-lisasi. Tindakan mikrobisida
dianggap denaturasi dari beberapa molekul
protein dalam sel. Menuangkan air “panas” ke
dalam wadah bukan metode sterilisasi
diandalkan karena kesulitan utama-taining
suhu air yang cukup tinggi untuk memastikan
sterilisasi yang memadai. Air panas adalah,
metode sanitasi nonselektif efektif untuk
permukaan makanan-kontak; Namun, spora
bisa bertahan lebih dari satu jam pada 100C.
Air panas sering digunakan untuk pelat
penukar panas dan peralatan makan.
Suhu air menentukan waktu paparan
yang diperlukan untuk memastikan steril-
isasi. Sebuah contoh dari hubungan waktu-
suhu akan kombinasi diadopsi untuk
berbagai tanaman yang memanfaatkan 15
menit waktu paparan pada 85C atau 20
menit-utes pada 80C. Sebuah waktu yang
lebih singkat membutuhkan suhu yang lebih
tinggi. Volume air dan laju aliran yang juga
akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
oleh komponen untuk mencapai diperlukan
tem-perature tersebut. Jika kesadahan air
melebihi 60 mg / L, skala air sering disimpan
pada sur-wajah sedang dibersihkan kecuali
air soft-dipersingkat. Air panas tersedia dan
tidak beracun. Sanitasi dapat dicapai baik
dengan memompa air melalui peralatan
Assem-berdarah atau dengan peralatan
merendam dalam air.
Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang approxi--
kira 2.500 Å dalam bentuk sinar ultraviolet
atau energi tinggi katoda atau sinar gamma
akan menghancurkan mikroorganisme.
Misalnya, sinar ultraviolet telah digunakan
dalam bentuk tekanan rendah lampu uap
merkuri untuk menghancurkan
mikroorganisme di rumah sakit dan rumah.
Kegiatan UV tampaknya pH dan suhu
independen dan tidak menghasilkan rasa atau
bau dalam air diperlakukan. Telah ditemukan
untuk pro-Duce sedikit, jika ada, tidak
diinginkan oleh-produk, dan sedikit atau tidak
ada aktivitas mutagenik atau halo-genated
oleh-produk. unit sinar ultraviolet sekarang
umum digunakan di Eropa untuk disin-fect
minum dan pengolahan makanan perairan dan
sedang diinstal di Amerika Serikat.
Ada tiga sumber yang berbeda radiasi
ioniz-ing yang tersedia untuk pengobatan
produk makanan. Mereka adalah berkas
elektron, (e-beam), sinar gamma, dan sinar-
X. radiasi E-beam memiliki jangkauan
penetrasi terpendek

sekitar 7,5 cm, sedangkan gamma dan sinar-X
dapat menembus satu atau lebih meter
(Zammer, 2004). Gambar 10-1
mengilustrasikan bagaimana makanan
palletized dapat diradiasi.
resistensi bakteri menentukan waktu
paparan mematikan. Sinar cahaya harus
benar-benar menyerang mikroorganisme.
Radiasi tidak menembus dengan baik dan
penggunaannya sebagai agen antimi-crobial
harus dibatasi untuk mikroorganisme pada
sumber, di udara, atau cairan bening. Cairan
yang dapat diobati dengan sinar UV
meliputi: tanaman air minuman, solusi air
garam, sayuran mentransfer produk air,
membersihkan-di-tempat air bilasan,
pemanasan dan air, keju dadih air
peternakan, dan limbah air limbah
pendinginan. Mereka dapat diserap oleh
debu, film tipis dari lemak, dan buram, atau
solusi keruh. Juga, radiasi mengontrol kutu
serangga; terlepas dari tahap siklus hidup
mereka. Efektif-ness lampu UV tergantung
pada karakteristik spektral dari bohlam,
waktu pemaparan, jarak dari sumber
cahaya,
sanitizer
16
7
ruang reaksi UV atau bola perisai
pelindung. Karena proses menggunakan
lampu kaca dan ruang reaksi kuarsa, ada
resiko kerusakan yang membuat perisai
pelindung penting. Sejak intensitas UV
menghilang dengan jarak dari sumber
cahaya, ada kebutuhan untuk
meminimalkan jarak dari lampu dari bahan
atau permukaan dirawat (Anon., 2003).
Keselamatan adalah perhatian utama
sejak UV Radia-tion dapat menyebabkan
kerusakan mata yang parah dan iritasi
kulit individu terpapar. Selanjutnya-lebih,
pertumbuhan kembali bakteri dapat terjadi
karena tidak ada aktivitas antimikroba
residual. Ketika terkena cahaya tampak,
sel-sel bakteri yang telah terluka oleh
sinar UV dapat memperbaiki dirinya
sendiri.
Hidrostatik Tekanan Tinggi (HHP)
Teknik ini diterapkan untuk makanan, yang
dapat cair atau padat, dikemas atau
membongkar usia, tekanan tinggi (yang
bervariasi tergantung-ing pada aplikasi)
biasanya selama 5 menit atau kurang. HHP
dapat digunakan pada banyak makanan
seperti mentah dan dimasak daging, ikan dan
kerang, buah
Gambar 10-1 peralatan iradiasi untuk makanan palletized. (Courtesy of Ecolab Inc., St. Paul, Minnesota.)
 Prinsip OF FOOD SANITATION komposisi dan aktivitas kimia, tergantung
pada kondisi. Umumnya, lebih
terkonsentrasi pembersih, semakin
dan produk nabati, keju, salad, dips, biji-
bijian dan produk biji-bijian, dan cairan
includ-ing jus, saus, dan sup. Tinggi pres-
yakin tidak merusak makanan, karena itu
diterapkan secara merata dari semua sisi.
Microorgan-isme yang hidup di permukaan
dan di pedalaman makanan yang tidak aktif.
Inaktivasi dicapai dengan mempengaruhi
struktur molekul senyawa kimia yang
diperlukan untuk metabolisme metabolisme
dalam microorgan-isme. HHP sama efektif
pada cetakan, bac-teria, virus, dan parasit,
dan telah mencapai beberapa keberhasilan
dalam mengobati spora bakteri, yang tahan
terhadap banyak perawatan proses-ing
biosidal.
Dekomposisi protein dan lipid (yang
mungkin hasil dari enzim kontaminasi mikro-
bial) dari berbagai makanan yang memiliki
sistem enzim aktif mereka sendiri
berkontribusi untuk menghasilkan
pembusukan pada suhu refriger-diciptakan.
HHP telah mengakibatkan inaktivasi enzim
tertentu yang mengakibatkan kerusakan
makanan.
Vacuum / Steam / vakum
Sebuah proses (Kozempel, 2003) telah
dikembangkan yang mengekspos produk
makanan padat untuk vakum, sauna, dan
vakum lagi (VSV). Jenuh uap didirikan untuk
memanfaatkan panas laten besar
kondensasi rel-konservatif dengan panas
yang masuk akal ditransfer karena
perbedaan suhu di pendinginan uap super-
dipanaskan. Meskipun proses tersebut
belum sepenuhnya dieksplorasi saat ini,
tampaknya memiliki potensi untuk
menghancurkan mikroorganisme pato-genic
dalam daging segar dan unggas, daging
olahan, makanan laut, dan buah-buahan
dan sayuran.
kimia Sanitasi
The pembersih kimia tersedia untuk
digunakan dalam pengolahan makanan dan
jasa makanan opera-tions bervariasi dalam
cepat dan efektif aksinya. Karakteristik
individu masing-masing sanitizer kimia
harus diketahui dan dipahami sehingga
sanitizer yang paling tepat untuk tertentu
sanitizer aplikasi dapat dipilih. Karena
pembersih kimia tidak memiliki kemampuan
penetrasi, mikroorganisme hadir dalam
retakan, celah-celah, kantong, dan di tanah
mineral mungkin tidak benar-benar hancur.
Untuk sanitizer menjadi effec-tive bila
dikombinasikan dengan membersihkan
com-pound, suhu larutan pembersih harus
55C atau lebih rendah, dan tanah harus
ringan. Khasiat pembersih (terutama
pembersih kimia) dipengaruhi oleh faktor
fisik-kimia seperti:
Waktu pemajanan: Penelitian telah
menunjukkan bahwa kematian populasi
mikroba fol-terendah pola logaritmik, yang
menunjukkan bahwa jika 90% dari populasi
tewas dalam satuan waktu, 90% berikutnya
sisanya hancur di unit berikutnya waktu,
meninggalkan hanya 1% dari jumlah aslinya.
beban mikroba dan populasi sel memiliki
kerentanan var-ied untuk pembersih karena
usia, pembentukan spora, dan faktor fisiologis
lainnya menentukan waktu yang dibutuhkan
untuk sanitizer yang akan efektif. EPA label
terdaftar untuk waktu kontak yang tepat harus
diperhatikan. Ketika pembersih diterapkan
melalui sistem pembersih cen-netral atau
aplikasi semprot, yang umumnya digunakan
untuk membersihkan permukaan peralatan
eksterior atau lingkungan sani-tizing, itu harus
digunakan pada maksimum con-centration
diizinkan pada label produk EPA sebagai no-
bilas makanan-kontak pembersih permukaan.
Pendekatan ini diperlukan untuk
mengkompensasi untuk membersihkan-
terutama pengguna yang tidak memadai di dif-
ficult untuk membersihkan daerah dan untuk
mengimbangi dilusi alam yang dapat terjadi
karena adanya kondensasi atau air bilasan
sisa dari membersihkan.
Suhu: Tingkat pertumbuhan mikroorganisme
dan tingkat kematian karena aplikasi kimia
akan meningkat karena Mengangkat marah-K
arakteristik. Suhu yang lebih tinggi umumnya

menurunkan tegangan permukaan,
meningkatkan pH, menurun viskositas, dan
menciptakan perubahan lain yang dapat
membantu aksi bakterisida. Pengecualian
adalah yodofor yang menguap di atas 50C.
Zat kimia ini lebih agresif untuk permukaan,
terutama elastomer dan gasketing materi-
als, dengan meningkatnya suhu. Dengan
demikian, pembersih kimia harus diterapkan
di lingkungan tem-peratures, idealnya 21-
38C. Secara umum, tingkat sanitasi sangat
melebihi tingkat pertumbuhan bakteri,
sehingga efek akhir dari peningkatan
temperatur adalah untuk meningkatkan laju
penghancuran microorgan-isme.
Konsentrasi: Peningkatan sanitizer
concen-trasi meningkatkan laju
penghancuran mikroorganisme.
pH: Aktivitas agen antimikroba terjadi
spesies sebagai yang berbeda dalam
rentang pH dapat secara dramatis
dipengaruhi oleh perubahan rel-atively
kecil di pH medium. Klorin dan yodium
senyawa umumnya menurun dalam
efektivitas dengan peningkatan pH.
Peralatan kebersihan: Hipoklorit, senyawa
klorin lainnya, senyawa yodium, dan
pembersih lainnya dapat bereaksi dengan
bahan organik tanah yang belum dihapus
dari peralatan dan permukaan lainnya.
Kegagalan untuk membersihkan permukaan
benar dapat mengurangi efektivitas
pembersih a. bahan kimia oksidator
bereaksi dengan bahan organik, seperti
tanah, mengurangi efektivitas mereka
terhadap mikroorganisme sasaran.
kesadahan air: Sebuah sanitizer
dipengaruhi oleh komposisi air, yang dapat
membuat pembersih yang secara kimiawi
tidak aktif atau buffer pH dan mengurangi
efektivitas. senyawa surfaktan tidak
kompatibel dengan kalsium dan magnesium
garam dan tidak boleh digunakan dengan
lebih dari 200 bagian per juta (ppm) kalsium
dalam air atau tanpa eksekusi atau chelating
agent. Sebagai kesadahan air meningkat,
efektivitas pembersih ini menurun.
sanitizer 169
populasi mikroba: Semua pembersih tidak
sama efektif terhadap semua microorgan-
isme. Sel di negara spora atau biofilm lebih
tahan daripada di vegeta-tive dan negara
ditangguhkan secara bebas. tanaman
minuman dengan ragi dan jamur sebagai
kontaminan pri-mary mereka mungkin
memerlukan pembersih yang berbeda dari
tanaman susu cair, yang terutama berkaitan
dengan bakteri pembusuk psychrotrophic.
Sejak sanitizer hanya dapat mengurangi
jumlah bakteri, semakin tinggi jumlah
sekarang awal, semakin tinggi jumlah yang
mungkin selamat. angka tinggi dapat
membanjiri pembersih tersebut.
lampiran bakteri: Sudah setan-
didemonstrasikan oleh Le Chevallier et al.
(1988) bahwa lampiran bakteri tertentu
untuk sebuah sur-wajah yang solid
memberikan resistensi meningkat menjadi
Chlo-rine. Faktor-faktor lain, seperti
keterbatasan nutrisi (respon ketat), juga
melakukannya, dan dengan lampiran,
resistensi yang dihasilkan untuk Chlo-rine
meningkat.
Sebagian besar faktor-faktor ini saling
terkait dan satu biasanya dapat
mengimbangi dengan menyesuaikan lain.
Misalnya, jika salah satu dapat hanya pra-
pare yang sanitizer yang ideal dalam air
dingin, dimungkinkan untuk meningkatkan
waktu kontak atau konsentrasi untuk
mendapatkan efektivitas sebanding dengan
suhu hangat di waktu kontak lebih pendek
atau konsentrasi yang lebih rendah.
Diinginkan Properti Sanitizer
The sanitizer yang ideal harus memiliki
sifat tindak ing:
sifat kerusakan mikroba dari uni-
bentuk, aktivitas spektrum luas
terhadap bakteri vegetatif, ragi, dan
jamur untuk menghasilkan
membunuh cepat
ketahanan lingkungan (efektif dengan
adanya bahan organik [beban tanah],
deterjen dan sabun residu, dan
kesadahan air dan variabilitas pH)
sifat pembersihan yang baik
sifat beracun dan tidak menyebabkan
iritasi
 Prinsip OF FOOD SANITATION
kelarutan air di semua proporsi
Akseptabilitas bau atau bau tidak
Stabilitas di terkonsentrasi dan
penggunaan Dilu-tion
Kemudahan penggunaan
ketersediaan siap
Murah
Kemudahan pengukuran digunakan
larutan
Sebuah pembersih kimia standar tidak
dapat secara efektif digunakan untuk semua
sanitasi membutuhkan-KASIH. Kimia yang
dipilih sebagai penyebar harus lulus tes
Chambers (juga disebut sebagai tes
efisiensi sanitizer): Pembersih harus
menghasilkan 99,999% kill dari 75.000.000-
125,000,000 Escherichia coli dan
Staphylococ-cus aureus dalam waktu 30
detik setelah applica-tion pada 20C. pH di
mana senyawa ini diterapkan dapat
mempengaruhi efektivitas pembersih yang.
pembersih kimia atau-mally dibagi sesuai
dengan agen yang membunuh
mikroorganisme.
Senyawa klorin
klorin cair, hipoklorit, chloramines anorganik
dan organik, dan fungsi klorin diox-ide sebagai
pembersih. aktivitas antimikroba mereka
bervariasi. gas klorin dapat disuntikkan
perlahan ke dalam air untuk membentuk
bentuk antimikroba, asam hipoklorit (HOCl).
klorin cair merupakan larutan natrium hipoklorit
(NaOCl) dalam air. asam hipoklorit adalah 80
kali lebih efektif sebagai agen sanitasi
daripada konsentrasi setara dengan ion
hipoklorit. Jumlah HOCl tergantung pada pH
larutan. Sebuah pH rendah meningkatkan
pembentukan HOCl tapi stabilitas menurun.
Namun, seperti pH berkurang di bawah 4,0,
meningkatnya jumlah gas klorin beracun dan
korosif terbentuk. Klorin lebih stabil pada pH
tinggi, tetapi kurang effec-tive (Anon., 2003).
Kegiatan klorin sebagai agen antimikroba
belum ditentukan sepenuhnya. Hipoklorit
asam,
membunuh sel mikroba melalui menghambat
oksidasi glu-cose oleh kelompok sulfhidril
klorin-oksidasi enzim tertentu penting dalam
metabolisme mobil-bohydrate. Aldolase itu
consid-ered menjadi situs utama dari tindakan,
karena sifat penting dalam metabolisme.
modus lain dari tindakan klorin yang telah
diusulkan adalah: (1) gangguan sintesis
protein; (2) dekarboksilasi oksidatif asam
amino untuk nitrit dan aldehida;
Reaksi dengan asam nukleat, purin, dan
pirimidin; (4) tidak seimbang METABO-
lism setelah kehancuran enzim kunci;
induksi asam deoksiribonukleat (DNA) lesi
dengan hilangnya menyertainya
kemampuan DNA-transformasi; (6)
penghambatan penyerapan oksigen dan
oksidatif phosphory-lation, ditambah
dengan kebocoran beberapa makro-
molekul; (7) pembentukan turunan N-klor
beracun dari sitosin; dan (8) penciptaan
penyimpangan kromosom.
Sel-sel vegetatif mengambil klorin bebas
tapi tidak dikombinasikan klorin.
Pembentukan chlo-
ramines di protoplasma sel tidak
menyebabkan kerusakan awal. Penggunaan
32P di hadapan klorin telah menyarankan
bahwa ada perubahan permeabilitas
destruktif dalam membran sel mikroba.
Klorin merusak fungsi membran sel,
terutama transportasi nutrisi ekstraseluler.
senyawa klorin-releasing dikenal untuk
merangsang spora dan kemudian untuk
menonaktifkan spora berkecambah.
pembersih klorin granular didasarkan
pada garam dari pembawa organik yang
mengandung ion releasable. isocyanurate
diklorinasi adalah sangat stabil, melarutkan
cepat klorin mobil-rier yang melepaskan
salah satu dari dua ion klorida untuk
membentuk NaOCl dalam larutan air. agen
Buffer-ing, yang dicampur dengan pembawa
klorin kering dalam produk ini,
mengendalikan laju aktivitas antimikroba,
karakteristik korosi, dan stabilitas solusi dari
pembersih dengan menyesuaikan solusi
untuk penggunaan pH optimal.

Sifat kimia klorin adalah seperti yang
saat klorin cair (Cl2), Dan hipoklorit
dicampur dengan air, mereka
menghidrolisis untuk membentuk asam
hipoklorit, yang akan berdisosiasi dalam
+ 20 menit. Konsentrasi klorin tersedia gratis
air untuk membentuk ion hidrogen (H )
- yang dibutuhkan untuk inactiva-tion spora
Dan ion hipoklorit (OCl ), Menurut reaksi
yang ditunjukkan di bawah. Ketika natrium
dikombinasikan dengan hipoklorit untuk
membentuk natrium hipoklorit, reaksi
berikut akan berlaku.
+ -
Cl2 + H2O → HOCl + H + Cl
NaOCl + H2O → NaOH + HOCl
+ -
HOCl → H OCl
senyawa klorin adalah agen antimikroba
lebih efektif pada pH yang lebih rendah di
mana kehadiran asam hipoklorit dominan.
Dengan meningkatnya pH, ion hipoklorit,
yang tidak efektif sebagai bakterisida, pra-
mendominasi. Senyawa klorin lain, klor
dioksida, tidak menghidrolisis dalam solusi
aque-ous. Oleh karena itu, molekul utuh
tampaknya menjadi agen aktif.
Klorin diketahui efektif sebagai
pembersih untuk baja mekanis dipoles
stainless, unabraded stainless steel
electropolished, dan permukaan
polikarbonat, mengurangi diri populasi
2 =
kurang dari 1,0 log CFU / cm . sanitizer
ini kurang efektif pada terkelupas
electropolished baja dan resin mineral
permukaan stainless, di mana popula-
2
tions melebihi 1,0 log CFU / cm (Frank
dan Chmielewski, 1997).
hipoklorit, Yang paling aktif dari senyawa
klorin, juga yang paling banyak digunakan.
Kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit
adalah besar com-pon dari hipoklorit.
sanitiz-ers ini efektif dalam menonaktifkan
sel mikroba dalam suspensi berair dan
memerlukan waktu kontak sekitar 1,5
sampai 100 detik. Penurunan 90% populasi
sel untuk sebagian besar mikroorganisme
dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10
detik, dengan relatif rendah lev-els klorin
tersedia gratis (FAC). Bacter-
sanitizer 171
spora ial lebih tahan dari sel vegetatif ke
hipoklorit. Waktu yang diperlukan untuk
pengurangan 90% populasi sel dapat
berkisar dari sekitar 7 detik untuk lebih dari
bakteri adalah sekitar 10 sampai 1.000 kali
lebih tinggi (1.000 ppm, com-dikupas
dengan sekitar 0,6-13 ppm) untuk sel
vegetatif. spora Clostridium kurang tahan
terhadap klorin dari spora Bacillus. Data ini
menunjukkan bahwa dalam sanitasi applica-
tions, di mana konsentrasi asam hypochlor-
ous rendah dan waktu kontak pendek, ada
efek terbatas pada spora bakteri. Meskipun
200 ppm efektif untuk berbagai permukaan,
800 ppm disarankan untuk daerah berpori.
Contoh berikut menunjukkan
bagaimana merumuskan solusi 200-ppm
klorin dalam tangki 200-L. Perhitungan ini
mengasumsikan bahwa klorin
mengandung 8,5% NaOCl.
8,5% NaOCl = 85.000 ppm (0,085
1.000.000)
1 L = 1.000 mL
L = 200.000 mL
200 ppm
200.000 mL 85.000 ppm
85.000 X = 40.000.000 mL
X = 470mL dari 8,5%
NaOCl
Kalsium hipoklorit, natrium hipoklorit,
dan merek dari klor trisodium fosfat dapat
diterapkan sebagai pembersih setelah
dibersihkan. The hipoklorit juga dapat
ditambahkan ke larutan pembersih
senyawa untuk memberikan kombinasi
bersih-sanitizer. Organik klorin-releasing
agen, seperti natrium dichloroisocyanurate
dan dikloro-dimethylhydantoin, dapat
dirumuskan dengan senyawa pembersih.
asam hipoklorit molekul hadir dalam
konsentrasi tertinggi dekat pH 4, menurun
dengan cepat sebagai pH meningkat. Pada
pH lebih tinggi dari 5, hipoklorit (OCL-)
meningkat; sedangkan,
 Prinsip OF FOOD SANITATION
pada pH kurang dari 4, kenaikan gas klorin.
Bulu-thermore, pembentukan Cl2adalah
masalah keamanan. Karena ada sejumlah
besar hadir asam hydrochlorous ketika pH
melebihi 6,5, operasi sanitasi yang tidak-mally
dilaksanakan di kisaran pH 6,5-7,0.
Waktu reaksi dari berbasis klorin sanitiz-
ers adalah suhu tergantung. Hingga 52C,
laju reaksi ganda untuk setiap 10C
peningkatan suhu. Meskipun hipoklorit yang
rela-tively stabil, Cl2 kelarutan berkurang
dengan cepat di atas 50C.
Khasiat larutan natrium hipoklorit buffered
untuk mengendalikan kontaminasi bakteri
ditentukan oleh Park et al. (1991). Mereka
menemukan larutan pembersih ini menjadi
efektif dalam mengurangi Salmonella Enteri-
tidis. Penelitian mereka tercermin tidak ada
efek samping pada fungsi protein, lipid
oxida-tion, dan degradasi pati setelah
paparan produk makanan ke larutan
pembersih. Selain itu, pembersih ini adalah
non-film yang bentuk-ing tanpa aktivitas
residual.
solusi klorin aktif pembersih sangat effec-
tive, terutama karena klorin bebas dan dalam
solusi sedikit asam. Senyawa ini muncul untuk
bertindak melalui denaturasi protein dan enzim
inaktivasi. pembersih klorin efektif terhadap
bakteri gram positif dan gram negatif, dan
kondisional terhadap virus dan spora tertentu.
Mereka adalah suhu rendah toleran,
bagaimanapun, klorin berhasil-mampu dari
hipoklorit dan bahan kimia klorin-releasing lain
bereaksi dengan dan tidak aktif oleh bahan
organik sisa. Jika volume direkomendasikan
dan konsentrasi yang cukup diterapkan, efek
sanitasi masih bisa dicapai. Hanya solusi baru
disiapkan harus digunakan. Penyimpanan
solusi yang digunakan dapat mengakibatkan
penurunan kekuatan dan aktivitas. Konsentrasi
aktif Chlo-rine dapat dengan mudah diukur
dengan menggunakan alat tes untuk
memastikan penerapan konsentrasi yang
diinginkan. klorin cair, yang merupakan larutan
natrium hipoklorit dalam air,
dapat diterapkan untuk pengolahan dan
pendinginan air untuk mencegah
pertumbuhan bakteri dan pembentukan
lendir.
chloramines anorganik adalah senyawa
yang terbentuk dari reaksi klorin dengan
nitrogen amonia; chloramines organik
terbentuk melalui reaksi asam hypochlor-
ous dengan amina, imina, dan imida. spora
bakteri dan sel vegetatif lebih tahan
terhadap chloramine dari ke hypochlo-ritus.
Chloramine T rupanya melepaskan klorin
perlahan. Akibatnya, efek mematikan yang
lambat jika dibandingkan dengan hypochlo-
ritus.
Senyawa chloramine lain adalah sebagai
efektif sebagai, atau lebih efektif daripada,
yang hipoklorit dalam menonaktifkan
microorgan-isme. Namun, senyawa ini
melepaskan klorin perlahan dan
menghasilkan tingkat membunuh lebih
lambat. Aktivitas berkurang klorin per-mits
yang penetratation bahan organik, yang
mungkin menguntungkan ketika mereka
digunakan melawan biofilm (Eifert dan
Sanglay, 2002). Sodium
dichloroisocyanurate lebih aktif daripada
sodium hypochlorite terhadap E. coli, S.
aureus, dan bakteri lainnya.
Sedikit yang diketahui tentang efek
antimikroba klorin dioksida dari sekitar
senyawa klorin lainnya; Namun, minat
senyawa ini telah meningkat. formulasi
Kimia-ical baru senyawa ini memungkinkan
untuk dikirim ke daerah penggunaan (bukan
yang dihasilkan di situs); akibatnya, itu
sedang digunakan lebih dalam industri
makanan. Chlo-rine dioksida (ClO2) dikenal
memiliki 2,5 kali kekuatan oksidasi klorin.
Senyawa ini tidak seefektif klorin pada pH
6,5, tetapi pada pH 8,5, ClO2 adalah yang
paling efektif. Dengan demikian, ClO2
tampaknya kurang dipengaruhi oleh kondisi
basa dan bahan organik dari hipoklorit,
membuatnya menjadi agen layak untuk
pengolahan limbah.
Contoh bagaimana klorin dioksida
sanitiz-ers yang diproduksi ditunjukkan
oleh reac-tions yang mengikuti.

5 NaClO2 + 4HCl → 4 ClO2 + 5NaCl
+ 2H2HAI
NaOCl + HCl → NaCl + HOCl
HOCl + 2NaClO2 → ClO2 + 2NaCl +
H2HAI
Meinhold (1991) melaporkan bahwa ClO2
sedang digunakan dalam pembersihan dan
sanitasi melalui generasi busa. sanitizer ini
dapat diproduksi melalui menggabungkan
garam klorin dan klorin atau hipoklorit dan
asam, diikuti dengan penambahan klorit.
busa biodegradable yang mengandung 1
sampai 5-ppm ClO2 dapat diproduksi dan
efektif dengan waktu kontak lebih pendek
dari quats atau hipoklorit. Klorin dioksida
efektif terhadap spektrum yang luas dari
microorgan-isme, termasuk bakteri, virus,
dan spora-pembentuk. Sebagai oksidan
kimia, aktivitas residual secara signifikan
menghambat mikroba rede-velopment. Hal
ini aktif selama rentang pH yang luas
biasanya ditemui di fasilitas makanan dan
lebih toleran terhadap bahan organik dari
klorin. Senyawa ini kurang korosif dari
pembersih klorin lain karena konsentrasi
rendah yang diperlukan untuk menjadi
efektif dan menghasilkan lebih sedikit “tidak
diinginkan” organik diklorinasi. Kelemahan
utama dari Chlo-rine dioksida termasuk
biaya, kesulitan han-dling, kepekaan
terhadap cahaya dan suhu, dan potensi
keamanan dan toksisitas keterbatasan.
The Food and Drug Administration (FDA)
telah menyetujui penggunaan stabil klorin
dioksida untuk sanitasi makanan peralatan
pro-cessing. dioksida Anthium adalah
senyawa dengan larutan 5% dari sta-bilized
klorin dioksida disediakan dengan pH 8,5-
9,0. Gratis ClO2 adalah agen bio-cidal
potensial dalam larutan. Meskipun dioksida
anthium tidak menunjukkan sifat
bakteriostatik, itu hampir tidak seefektif
bebas ClO2. Biosida aktif ClO2 bebas,
meskipun stabil ClO2 pada pH 8,5, adalah
mildy bakteriostatik. Kompleks anthium
dioksida adalah kombinasi oksigen dan
klorin bergabung sebagai ClO2 dalam
larutan air,
sanitizer
17
3
yang memberikan efek lebih lama sisa
dari pembersih klorin lainnya. Industri
applica-tions termasuk no-bilas pembersih
pada 100 ppm, unggas dingin tank pada 3
sampai 5 ppm, dan minum-ing
pengolahan air.
Oxine telah memperoleh bunga baru-baru
ini sebagai sani-Tizer. Ini berbeda dari ClO
dihasilkan2seperti yang dirumuskan dari awal,
menggunakan proses eksklusif, sebagai lawan
yang dikonversi dari klorit. Peningkatan
membunuh mikroba adalah mungkin dengan
menyesuaikan rasio klorit dan klorin dioksida,
dan spesies oxychlorine lainnya, melalui
pembentukan oxine. Oxine adalah sta-bilized
melalui melarutkannya ke dalam larutan air
propri-etary dan pada dasarnya mengubahnya
menjadi nya “garam” bentuk (Flickinger, 1997).
Aktivator, seperti asam food grade, diperlukan
untuk produk biner ini untuk menurunkan pH
dan mengambil gas. Utama applica-tion dari
senyawa ini adalah sebagai permukaan sani-
Tizer yang efektif terhadap biofilm. pengujian
terbaru yang dilakukan dengan E. coli O157:
H7 mengungkapkan bahwa oxine
menghancurkan patogen ini pada 6 ppm
(Flickinger, 1997).
Diasamkan natrium klorit (ASC), dan
agen antimikroba yang dihasilkan dengan
mencampurkan larutan natrium klorit
terkonsentrasi dengan
umumnya diakui--sebagai-aman asam
pada konsentrasi natrium klorit dari 500-
1200 ppm, disetujui oleh Food and Drug
Administration AS untuk digunakan
dengan poul-coba, daging merah, produk
daging dipecah, dan buah-buahan dan
sayuran olahan untuk mengurangi
kontaminasi bakteri . Hal ini juga disetujui
oleh EPA sebagai pestisida untuk
digunakan pada permukaan kontak
makanan. sanitizer ini juga dapat
dimasukkan dalam air atau es di
Concentra-tions dari 40 sampai 50 ppm
untuk mencuci, bilas, mencair,
transportasi, atau toko makanan laut.
Ketika senyawa klorin yang digunakan
dalam solusi atau pada permukaan di mana
klorin tersedia dapat bereaksi dengan sel-
sel, pembersih ini bakterisida dan sporisida.
Sel-sel vegetatif lebih mudah hancur
daripada spora Clostridium, yang
menewaskan lebih
 Prinsip OF FOOD SANITATION Mereka korosif stainless steel dan
logam lainnya.

mudah daripada spora Bacillus. konsentrasi

klorin kurang dari 50 ppm kekurangan aktivitas
antimikroba terhadap Listeria mono-
cytogenes, tetapi paparan lebih dari 50 ppm
sanitizer ini secara efektif menghancurkan
patogen ini. Efek mematikan ini senyawa klorin
yang paling ditingkatkan, dengan peningkatan
klorin bebas yang tersedia, penurunan pH, dan
peningkatan suhu. Namun, kelarutan klorin
dalam penurunan air dan meningkat Corro-
siveness dengan suhu yang lebih tinggi, dan
solusi dengan klorin tinggi concen-trasi dan /
atau pH rendah dapat menimbulkan korosi
logam. senyawa klorin memiliki keuntungan
atas pembersih lainnya:

Mereka adalah efektif terhadap

berbagai bakteri, jamur, dan virus.
Mereka termasuk senyawa cepat
bertindak yang akan lulus uji
Chambers pada konsentrasi 50 ppm
di diperlukan 30 detik.
Mereka adalah pembersih termurah
(jika senyawa klorin murah
digunakan).
Peralatan tidak harus dibilas jika 200
ppm atau kurang diterapkan.
Mereka tersedia dalam bentuk cair
atau butiran.
Mereka tidak terpengaruh oleh garam
keras-air (kecuali bila sedikit variasi,
karena pH, ada).
Tingginya kadar klorin dapat
melembutkan gas-kets dan
mengeluarkan karbon dari karet
bagian peralatan.
Beracun oleh-produk yang tidak
diproduksi.
Mereka kurang korosif dari klorin.
Namun, mereka memiliki beberapa
kelemahan:
Mereka tidak stabil dan mengusir
lebih cepat dengan panas atau
kontaminasi dengan bahan organik.
efektivitas mereka menurun dengan
meningkatnya pH larutan.
 The iodophor kompleks melepaskan ion
triciodide interme-diate, yang, di hadapan
Mereka harus kontak dengan asam dengan cepat diubah menjadi asam
peralatan makanan-han-dling, hypoiodous
terutama pada setiap jenis masakan,
hanya untuk waktu yang singkat
untuk pra-melampiaskan korosi.
Mereka memburuk selama
penyimpanan saat
terkena cahaya atau suhu di atas
60C.
Solusi pada pH rendah dapat
membentuk gas klorin beracun dan
korosif (Cl2).
Terkonsentrasi dalam bentuk cair,
mereka mungkin meledak.
Klorin mengiritasi kulit dan selaput
lendir.
Dampak lingkungan adalah pertanyaan-
bisa karena pembentukan organoklorin
poten-tially beracun oleh-produk.
Kekhawatiran ini berdasarkan hasil
penelitian yang menunjukkan klorin
bereaksi dengan natu-reli yang terjadi
asam humat bahan organik pri-marily,
dan air yang mengakibatkan
pembentukan diduga senyawa
trihalomethane mobil-cinogenic (Anon.,
2003).

yodium Senyawa
Modus tindakan antibakteri yodium belum
diteliti secara detail. Tampaknya yodium
diatomik adalah agen utama yang aktif
antimikroba, yang mengganggu obligasi
yang memegang protein sel bersama-sama
dan menghambat sintesis protein (Anon.,
1996). Gen-erally, yodium unsur bebas dan
asam hypoiodous adalah agen aktif dalam
mikroba destruc-tion. Senyawa yodium
utama yang digunakan untuk sanitasi yang
yodofor, solusi alkohol-yodium, dan solusi
yodium berair. Kedua solusi biasanya
digunakan sebagai kulit dis-infectants. The
yodofor memiliki nilai untuk pembersihan
dan desinfeksi peralatan dan sur-wajah, dan
kulit antiseptik. Yodofor juga digunakan
dalam pengolahan air.
 sanitizer
17
dan diatomik yodium. Kedua asam 5
hypoiodous dan yodium diatonis adalah
bentuk antimi-crobial aktif dari iodophor
pembersih. dari iodida yang dibentuk oleh oksidasi
Ion aktif permukaan agen (surfaktan) yodium bertanggung jawab untuk disposisi
adalah senyawa yang terdiri dari dua lanjut yodium yang tersedia, mungkin
kelompok-fungsional kepala bagian karena peningkatan iodinasi dari
lipofilik dan sebagian hidrofilik. Ketika surfaktan.
ditempatkan dalam air, molekul-molekul Jumlah yodium gratis yang tersedia
ini mengionisasi, dan kedua kelompok menghalangi-tambang aktivitas yodofor. The
menginduksi muatan total pada molekul, surfac-tant hadir tidak menentukan aktivitas
yang menghasilkan baik positif atau yodofor tetapi dapat mempengaruhi sifat
muatan negatif untuk molekul surfaktan. bakterisida yodium. Spora lebih tahan
sanitizer kationik dan anionik memiliki terhadap yodium daripada sel vegetatif, dan
mode yang sama tindakan. waktu paparan mematikan dicatat dalam Tabel
Ketika yodium unsur yang kompleks dengan 10-1 sekitar 10 sampai 1.000 kali selama
bahan aktif permukaan nonionik seperti untuk sel vegetatif. Yodium tidak seefektif
kondensat oksida nonil phenolethylene atau klorin dalam spora inaktivasi. Iodine-jenis
pembawa seperti polivinilpirolidon, kompleks pembersih agak lebih stabil dengan adanya
yang larut dalam air yang dikenal sebagai bahan organik daripada senyawa Chlo-rine.
yodofor terbentuk. Yodofor, bentuk yang paling Karena kompleks yodium menawarkan
populer dari senyawa yodium digunakan saat toksisitas rendah dan stabil pada pH yang
ini, memiliki aktivitas bakterisida lebih besar di sangat rendah, mereka dapat dimasukkan
bawah kondisi asam. Dengan demikian, pada konsentrasi yang sangat rendah dari
senyawa ini sering modi-fied dengan asam 6,25 ppm dan sering digunakan pada 12,5-25
fosfat. Pengompleksan yodofor dengan agen ppm. pembersih yodium lebih efektif daripada
aktif permukaan dan asam memberi mereka bahan kimia lainnya pada virus. Hanya 6. 25
sifat deterjen dan memenuhi syarat sebagai ppm diperlukan untuk lulus tes Chambers
pembersih deterjen. senyawa ini bakterisida dalam 30 detik. senyawa yodium nonselektif
dan, ketika com-dikupas untuk suspensi berair membunuh sel vegetatif, pada rentang pH
dan alkohol yodium, memiliki kelarutan yang yang lebih luas daripada klorin, dan banyak
lebih besar dalam air, dan nonodorous dan spora dan virus.
tidak menimbulkan iritasi kulit.
Untuk mempersiapkan kompleks surfaktan-
yodium, yodium ditambahkan ke surfaktan tabel 10-1 Inaktivasi bakteri Spora oleh
yodofor
nonionik dan dipanaskan sampai 55-65C
untuk meningkatkan solusi yodium dan untuk Konsentrasi Waktu
menstabilkan produk akhir. Reaksi eksotermik untuk
antara yodium dan surfaktan menghasilkan Organisme pH (Ppm) 90%
kenaikan suhu, tergantung pada jenis Pengurang
an
surfaktan dan rasio surfaktan untuk yodium.
(Min)
Jika tingkat yodium tidak melebihi batas
pelarut surfaktan, produk akhir akan com- Bacillus cereus 6.5 50 10
pletely dan jauh larut dalam air. 6.5 25 30
2.3 25 30
Perilaku surfaktan-iodine com-plexes Bacillus subtilis - 25 5
telah dijelaskan sebelumnya atas dasar Clostridium
keseimbangan R I2? RIHI, dimana R botulinum
merupakan surfaktan. Pemindahan tipe A 2.8 100 6
catatan: Semua tes dilakukan dalam air suling pada 15C
ke 25C.
Sumber: Odlaug (1981).
 Prinsip OF FOOD SANITATION 50C, kurang efektif terhadap spora bakteri
dan fag bakteri daripada klor, memiliki khasiat
suhu rendah miskin, sangat
sanitizer iodophor, digunakan dalam
konsentrasi recom-diperbaiki, biasanya
menyediakan 50 sampai 70 mg / L bebas
yodium dan pH hasil nilai 3 atau kurang
dalam air kekerasan alkali moderat.
pengenceran berlebihan yodofor dengan air
yang sangat alkali parah dapat mengganggu
efisiensi mereka karena keasaman neu-
didesentralisasikan. Solusi dari sanitizer ini
paling efektif pada pH 2,5-3,5.
Dalam bentuk terkonsentrasi, yodofor
dirumuskan memiliki kehidupan rak panjang.
Dalam larutan, bagaimanapun, yodium
dapat hilang oleh penguapan. Kerugian ini
terutama cepat ketika suhu solu-tion
melebihi 50C karena yodium cenderung
luhur. bahan plastik dan karet gasket
penukar panas menyerap yodium, dengan
pewarnaan dihasilkan dan antisep-tic
mencemari. Yodium noda dapat Advanta-
geous karena sebagian besar tanah organik
dan mineral noda kuning, yang
mengindikasikan loca-tion pembersihan
tidak memadai. Warna kuning dari solusi
yodium memberikan bukti nyata dari
keberadaan sanitizer, tapi intensitas warna
bukan panduan yang dapat diandalkan
untuk konsentrasi yodium.
Karena solusi iodophor bersifat asam,
mereka tidak terpengaruh oleh air keras dan
akan mencegah akumulasi mineral jika
digunakan secara teratur. Namun, deposit
mineral yang ada tidak dihapus melalui
penerapan pembersih yodium. bahan
organik (terutama susu) yang nonaktif
yodium dalam iodophor solu-tions, dengan
memudar berikutnya dari warna kuning.
kehilangan yodium dari solusi adalah sedikit,
kecuali tanah organik yang berlebihan yang
hadir. Karena kenaikan kehilangan yodium
selama penyimpanan, solusi ini harus
diperiksa dan disesuaikan dengan kekuatan
yang dibutuhkan.
senyawa yodium biaya lebih dari klorin dan
dapat menyebabkan off-rasa di beberapa
produk. kelemahan lain dari senyawa yodium
adalah bahwa mereka menguap pada sekitar
 dengan atom nitrogen yang menghasilkan
positif
sensitif terhadap perubahan pH, dan noda
berpori dan bahan plastik. pembersih
yodium yang efektif untuk sanitasi tangan
karena mereka tidak mengiritasi kulit.
Mereka dianjurkan untuk operasi tangan
mencelupkan pada tanaman pangan dan
meskipun mereka menghasilkan busa yang
berlebihan dengan pembersihan-di-tempat
(CIP) applica-tions, pembersih ini sering
digunakan pada peralatan makanan-
penanganan.
brom Senyawa
Bromin telah digunakan sendiri atau dalam
combi-negara dengan senyawa lain, lebih
dalam pengolahan air selain sebagai
pembersih untuk peralatan pengolahan dan
peralatan. Pada sedikit asam pH normal,
senyawa chloramine organik lebih efektif
dalam menghancurkan spora (seperti B.
cereus) daripada senyawa bromin organik,
tetapi chloramine dengan bromin cenderung
kurang dipengaruhi oleh pH alka-garis 7,5 atau
lebih tinggi. Penambahan bromin untuk solusi
senyawa klorin secara sinergis dapat
meningkatkan efektivitas bromin dan klorin.

Kuarter Ammonium
The senyawa surfaktan, yang sering
disebut quats, yang paling sering digunakan
di lantai, dinding, perabotan, dan peralatan.
Mereka penetrants baik dan, dengan
demikian, memiliki nilai untuk permukaan
berpori. Mereka adalah agen pembasah
alami dengan built-in sifat deterjen dan
disebut bahan aktif permukaan sebagai
sintetis. Dengan demikian, mereka dapat
diterapkan melalui berbusa. Para agen yang
paling umum adalah deterjen kationik, yang
deterjen miskin tapi baik ger-micides.
senyawa surfaktan yang sanitizer sangat
efektif untuk destruc-tion L. monocytogenes
dan efektif dalam mengurangi pertumbuhan
jamur. Mereka adalah stabil dengan
kehidupan rak panjang.
The quats adalah senyawa amonium di
mana empat kelompok organik terkait
 sanitizer 177

ion bermuatan (kation). Dalam senyawa

surfaktan ini, radikal organik adalah kation, tindakan kuman atau bakteriostatik. Seperti
dan klorin biasanya anion. Mekanisme kerja quats lain, ini adalah nonconcorrosive dan
kuman tidak sepenuhnya dipahami, tetapi tidak menimbulkan iritasi kulit, dan tidak
mungkin bahwa sifat permukaan-aktif quat memiliki rasa atau bau digunakan
mengelilingi dan mencakup membran luar pengenceran. Konsentrasi solusi quat mudah
sel, caus-ing kegagalan dinding, yang untuk mengukur. The quats yang rendah
akibatnya menyebabkan kebocoran organ toksisitas dan dapat dinetralkan atau dibuat
internal dan inhibisi enzim. Rumus umum tidak efektif dengan menggunakan salah
senyawa amonium kuartener adalah: anionik menghalangi-gent. Quat pembersih
umumnya lebih effec-tive di kisaran pH basa.
R2 Namun efek pH mungkin berbeda dengan
R ¨ - atau - spesies bakteri, dengan bakteri gram negatif
1 NR3 Cl BR yang lebih sus-terhadap upaya quats di
¨
kisaran asam pH dan mikroba gram-positif di
R4
kisaran basa.
The quats bertindak melawan
Quats memiliki surfaktan yang
mikroorganisme dif-ferently dibandingkan
menyebabkan mereka untuk busa
klorin dan yodium com-pound. Mereka
(Carsberg, 1996). Mereka dapat “berbusa”
membentuk sebuah film antimikroba sisa
pada, yang menyediakan media bagi
setelah diterapkan pada permukaan.
mereka untuk berpegang teguh pada
Meskipun film ini bakteriostatik, senyawa ini
permukaan vertikal dan radial. Ketika
selektif dalam penghancuran berbagai
dirumuskan dengan deterjen yang
mikroorganisme. The quats tidak membunuh
ditentukan, mereka dapat digunakan
spora bakteriofag-rial tetapi dapat
sebagai pembersih-pembersih. Bagaimana-
menghambat pertumbuhan mereka.
pernah, aplikasi ini membutuhkan
senyawa amonium Qua-terner yang lebih
pembilasan, meskipun memuaskan untuk
stabil dengan adanya bahan organik
kamar mandi, toilet, kamar ganti, dan
daripada klorin dan yodium sanitizer,
permukaan non-makanan-kontak lainnya. Ini
meskipun efektivitas bakterisida mereka
bersih-sanitizer tidak dianjurkan untuk
terganggu oleh kehadiran bahan organik.
digunakan dalam lingkungan tanaman
stainless steel dan polycarbonate yang lebih
pangan karena ada insuffi-sien sifat deterjen
mudah dibersihkan oleh quats daripada baik
dan tingkat pH atau alka-linity untuk benar-
permukaan polikarbonat atau mineral resin
benar bersih. Karena membilas ini bersih-
terabrasi (Frank dan Chmielewski, 1997).
sanitizer diperlukan, tidak ada aktivitas
Senyawa-senyawa amonium kuaterner
antibakteri residual di permukaan.
termasuk alkyldimethylbenzylammonium
Senyawa-senyawa amonium kuaterner
klorida dan alkyldimethylethylbenzylammo-
tidak harus dikombinasikan dengan
nium klorida, baik yang efektif dalam air mulai
senyawa pembersih untuk membersihkan
dari 500 sampai 1.000 ppm kekerasan tanpa
berikutnya dan sanitiz-ing karena mereka
agen eksekusi menambahkan. Diisobutylphen-
tidak aktif melalui bahan-bahan deterjen
oxyethoxyethyl dimetil benzil amonium klorida
seperti agen pembasahan anionik (lihat Bab
dan methyldodecylbenzyltrimethyl amonium
9). Namun, peningkatan alkalinitas melalui
klorida adalah senyawa yang membutuhkan
formulasi dengan deterjen com-patible dapat
natrium tripolifosfat untuk menaikkan tingkat
meningkatkan aktivitas bacterici-dal dari
keras-air untuk minimal 500 ppm. Senyawa ini
quats.
membutuhkan pengenceran tinggi untuk
The quats memiliki berikut besar advan-
tages (Anon, 1997.):
Berwarna dan tidak berbau
Stabil terhadap reaksi dengan bahan
organik
 Prinsip OF FOOD SANITATION Karena bakteri memiliki muatan permukaan
positif, dan surfaktan bermuatan negatif
bereaksi dengan bakteri bermuatan positif,
Tahan terhadap korosi dari logam dan dinding sel mereka pene-
tidak terpengaruh oleh air keras
Stabil terhadap fluktuasi suhu dengan
kehidupan rak panjang
Tidak menimbulkan iritasi kulit
Efektif pada pH tinggi dengan
deterjen dan penetrasi tanah
kemampuan
Efektif terhadap pertumbuhan jamur
beracun
surfaktan yang baik yang
menyediakan film antimikroba sisa
Mereka memiliki kelemahan ini:
efektivitas terbatas (termasuk ineffec-
mengenai efektivitas terhadap sebagian
besar mikroorganisme gram-negatif
kecuali Salmonella dan E. coli) dengan
toleransi keras-air rendah dan aktivitas
suhu rendah
Kurang efektivitas terhadap bakteriofag
Ketidakcocokan dengan sabun dan
anion-jenis deterjen sintetik karena
mereka adalah molekul kationik
Film membentuk pada makanan-
penanganan dan peralatan
pengolahan makanan
berbusa berlebihan dalam mekanik
appli-kation dan tidak
direkomendasikan untuk digunakan
sebagai pembersih pembersihan-di-
tempat
asam Pembersih
pembersih asam, yang dianggap secara
toksikologi aman dan biologis aktif, sering
digunakan untuk menggabungkan pembilasan
dan langkah-langkah sanitasi. asam organik,
seperti asetat, peroxyacetic, laktat, propionat,
dan asam format, yang paling sering
digunakan. Asam Perox-yacetic senyawa
asam asetat, asam oktanoat, dan air, dan
digunakan pada konsentrasi rendah sehingga
tidak ada sisa anggur-gar rasa. asam
menetralkan kelebihan alka-linity yang tetap
dari senyawa membersihkan, mencegah
pembentukan endapan alkali, dan sanitizes.
basisnya, dan fungsi sel terganggu. sanitizer
ini menghancurkan mikroba oleh pene-
melakukan bentuk dan mengganggu membran
sel, kemudian memisahkan molekul asam dan,
con-sequently, mengasamkan interior sel.
pengobatan asam adalah tergantung dosis
untuk pembusukan dan mikroorganisme
patogen. com-pound ini sangat efektif pada
permukaan stainless steel atau di mana waktu
kontak dapat diperpanjang dan memiliki
antimikroba activ-dasarkan tinggi terhadap
mikroorganisme psychrotrophic.
Pengembangan sistem pembersihan
otomatis di tanaman pangan, di mana hal ini
diinginkan untuk menggabungkan sanitasi
dengan bilasan akhir, telah membuat
penggunaan pembersih asam diinginkan.
Setelah bilasan akhir, peralatan bisa ditutup
untuk menghindari kontaminasi dan diadakan
semalam dengan tidak ada bahaya korosi.
Meskipun senyawa ini sensitif terhadap
perubahan pH, mereka kurang rentan akan
terpengaruh oleh air keras daripada adalah
iodines. Di masa lalu, kelemahan ini deterjen
sintetik dalam sistem pembersihan otomatis
adalah pengembangan busa, yang
membuatnya diffi-kultus untuk mendapatkan
drainase yang baik dari pembersih dari
peralatan. Nonfoaming asam syn-sintetik
pembersih deterjen telah menjadi berhasil-
mampu, menghilangkan masalah ini dan
membuat senyawa ini bahkan lebih berharga
dalam industri makanan. pembersih ini kurang
effec-tive dengan peningkatan pH atau
terhadap organisme ther-moduric. Asam tidak
seefisien iradiasi dan, bila diterapkan di con-
centrations tinggi, dapat menyebabkan sedikit
perubahan warna dan bau pada permukaan
makanan, seperti daging. Efektivitas biaya dari
pembersih asam belum dievaluasi cukup, dan
percobaan dengan asam asetat telah
mengungkapkan kurangnya efektivitas dalam
pengurangan kontaminasi spesies Salmonella.
Asam pembersih kerjanya cepat dan efektif
terhadap ragi dan virus. Kisaran pH di bawah
3 adalah yang paling ideal untuk kinerja
pembersih asam. Asam pembersih anionik
dapat dimasukkan sebagai bilas acid untuk
 dan bilas asam. Ini sani-tizers kekurangan
efektivitas di 10C atau lebih rendah.
peralatan untuk meninggalkannya steel, asam organik dan bakteriosin menawarkan
cerah, dan mengkilap. pembersih ini poten-esensial sebagai dekontaminan.
memiliki sifat basah-ting yang sangat baik, Efektivitas
yang nonstaining dan biasanya
noncorrosive, memungkinkan paparan
melengkapi-ment semalam. air keras dan
bahan organik sisa tidak memiliki pengaruh
besar pada efektivitas pembersih anionik
asam dan mereka dapat diterapkan dengan
metode pembersihan-di-tempat atau
semprot, atau mereka dapat berbusa pada
apakah aditif busa dimasukkan. Asam
pembersih dapat kehilangan semua
efektivitas mereka dengan kehadiran residu
alkali atau dengan kehadiran surfaktan
kationik. Toleransi bakteri dapat
meningkatkan pada paparan dari mereka
konsentrasi asam sampai sedang (Mar-
akan, 2003). Semua senyawa
membersihkan harus dibilas dari permukaan
sebelum pembersih asam diterapkan.
pembersih asam karboksilat (juga dikenal
sebagai pembersih asam lemak) yang
efektif atas berbagai aktivitas bakterisida.
Mereka berbusa rendah dan dapat
digunakan dalam aplikasi mekanis atau CIP.
Mereka stabil di Dilu-tions, dengan adanya
bahan organik, dan pada suhu tinggi.
pembersih ini noncorrosive untuk stainless
steel, memberikan kehidupan rak yang baik,
biaya yang efektif dan bertindak sebagai
pembersih dan bilas asam. asam karboksilat
kurang efektif terhadap ragi dan jamur dan
tidak efektif atas pH 3,4-4,0 karena
beberapa pembersih kimia. Mereka negatif
dipengaruhi oleh surfaktan kationik,
pembilasan sehingga menyeluruh dari
deterjen adalah penting. Ini sani-Tizer ini
korosif baja nonstainless, Plas-tics, dan
beberapa karet. pembersih asam lemak
dapat terdiri dari asam lemak bebas, asam
lemak sul-fonated, dan asam organik
lainnya. sanitizer ini umumnya mengandung
asam mineral, dengan fosfat yang disukai
(Anon, 2003). Mereka EPA terdaftar sebagai
no-bilas pembersih permukaan makanan-
kontak dan bertindak sebagai pembersih
 sanitizer 179 kekuatan proxy yang penuh memiliki yang
kuat, bau tajam. efektivitas mereka terhadap
ragi dan
asam organik dalam mengurangi populasi
patogen meatborne bervariasi dengan
concen-trasi asam yang digunakan, suhu
asam dan bangkai, waktu kontak, semprot
tekanan applica-tion, titik di mana sanitizer
diterapkan, jenis jaringan, dan sensitivitas
target organisme untuk asam tertentu (Bar-
Boza et al., 2002). Efek antibakteri asam
laktat dan campuran asam (asam asetat
dengan asam laktat atau propionat)
terhadap organisme gram-nega-tive
umumnya lebih luas daripada efek mereka
terhadap mikroorganisme gram positif.
Peroksi Acid Pembersih
The pembersih asam hidrogen peroksida
peroksi mewakili kelas baru dari pembersih,
meskipun mereka telah digunakan secara
luas di Eropa sejak 1970-an. Asam peroksi
adalah pembersih yang kuat, cepat
bertindak yang bekerja atas dasar yang
sama seperti pembersih berbasis klorin,
melalui oksidasi. Hal ini EPA terdaftar
sebagai no-bilas permukaan makanan-
kontak sanitizer di penggunaan
pengenceran ditentukan pada label. Ini sani-
Tizer tampaknya menjadi salah satu yang
paling efektif senyawa-senyawa yang
tersedia untuk perlindungan terhadap
biofilm.
Karakteristik busa rendah dari sani-tizers,
seperti klorin, membuat mereka cocok untuk
aplikasi CIP. Mereka menawarkan berbagai
aktivitas suhu, ke 4C. Sebagai asam-jenis
pembersih, mereka menggabungkan
sanitasi dan asam bilas dalam satu langkah.
Mereka tidak meninggalkan residu dan
umumnya noncorrosive untuk stainless steel
dan aluminium dalam aplikasi sur-wajah
normal. Selain itu, mereka rel-atively toleran
terhadap tanah organik.
Kerugian dari pembersih termasuk
kehilangan efektivitas di hadapan beberapa
logam yang terkandung dalam air. Mereka
Corro-sive beberapa logam seperti baja ringan
dan baja galvanis dan suhu tinggi akan
mempercepat laju korosi. pembersih asam
 Prinsip OF FOOD SANITATION
pembersih ini diformulasikan dengan:
surfaktan anionik (bermuatan negatif)
cetakan bervariasi tergantung pada
spesies. Yang lebih baru asam peroksi
campuran lebih efektif daripada jenis
asam peroxyacetic asli pada ragi dan
jamur.
Campuran peroksi Asam /
Organik Asam Pembersih
Asam Proxy campuran / asam organik
com-pound adalah generasi berikutnya dari
pembersih berbasis asam proxy (Anon.,
2003). Komposisi ini didasarkan pada
kombinasi sinergis dari asam organik dan
asam peroxyacetic origi-nal. Umumnya, ini
prod-ucts memiliki keuntungan yang sama
dan kerugian sebagai dasar asam peroksi
com-pound. Diantaranya adalah: (1) efektif
pada rentang pH yang luas; (2) efektif
terhadap bac-teria, ragi, dan jamur; (3)
aktivitas yang memuaskan dalam air dingin;
(4) dipengaruhi minimal oleh kesadahan air;
dan (5) kurang dipengaruhi oleh bahan
organik dari pembersih lainnya yang
beroperasi melalui mekanisme oksidatif,
seperti klorin.
Campuran peroksi asam / asam organik
sani-tizers umumnya lebih efektif melawan
berbagai ragi dan jamur daripada asam
peroksi dasar. Mereka dapat dimasukkan
pada tingkat penggunaan lebih rendah dari
senyawa asam per-oksi dasar konvensional,
menghasilkan khasiat yang sama, tetapi
menghasilkan lebih rendah Concentra-tion.
pembersih ini memiliki keasaman yang lebih
tinggi dari senyawa asam peroksi dasar dan
lebih efektif menggabungkan sanitasi
dengan bilas asam, yang mengurangi Film
mineral build-up. Juga, mereka
mengandung surfaktan yang mengurangi
tegangan permukaan, dengan demikian,
meningkatkan basah-ting dari permukaan
diobati. Antimikroba digunakan dalam
daging dan unggas tanaman adalah combi-
bangsa natrium klorit dan asam sitrat (Stahl,
2004).
Asam anionik Pembersih
 asam asam
fosfat asam
organik
Asam pembersih anionik bertindak cepat
dan membunuh spektrum yang luas dari
bakteri dan memiliki aktivitas bakteriofag yang
baik. Mereka memiliki baik sta-bility, bau
minimal, yang nonstaining, effec-tive dalam
rentang temperatur yang luas, dan tidak
terpengaruh oleh kesadahan air. Sebuah bilas
diasamkan dapat dikombinasikan dengan
langkah sanitasi dan menghapus dan
mengendalikan film mineral. pembersih ini
dapat merusak logam-logam yang tidak
menguntungkan-dideteksi dan iritasi kulit, tidak
aktif oleh surfaktan kationik, mungkin busa
terlalu banyak untuk peralatan CIP, kurang
efektif pada pH yang lebih tinggi, telah
membatasi dan aktivitas antimi-crobial
bervariasi (termasuk ragi miskin dan cetakan
aktivitas), dan lebih mahal daripada adalah
pembersih halogen. Efek antimikroba dari
anionik asam tampaknya melalui reaksi
surfaktan,
Meningkatnya minat dalam asam
peroxyacetic telah dikembangkan di CIP
sanitasi untuk susu, pantang usia, dan
tanaman pengolahan makanan. Ini sani-Tizer,
yang menyediakan cepat, spektrum luas
membunuh, bekerja pada prinsip oksidasi
melalui reaksi dengan komponen sel mem-
brane. Ini mengurangi pitting peralatan sur-
wajah dengan menjadi kurang korosif daripada
yodium dan klorin pembersih. Asam
Peroxyacetic dapat diterapkan selama siklus
bilas diasamkan untuk mengurangi
pembuangan limbah; itu juga biodegrad-
mampu. Karena sanitizer ini efektif terhadap
penerimaan ragi-seperti Candida,
Saccharomyces, dan Hansenula, dan cetakan-
seperti Penicillium, Aspergillus, Mucor, dan
Geotrichum, telah diperoleh dalam minuman
dan pembuatan bir industri lembut. Asam
Peroxyacetic adalah effec-tive untuk sanitasi
tong aluminium bir.
 adalah bahwa hal itu mahal jika
dibandingkan dengan halogen. pembersih
dan Salmonella. Tingkat penerapan sanitizer ini memiliki keuntungan sebagai berikut:
ini 125-250 ppm. pembersih ini memiliki
Agresif terhadap formasi biofilm
keuntungan sebagai berikut (Anon, 1997.):
spektrum yang luas dari aktivitas
Stabil terhadap panas dan bahan Beracun, tidak berbau, tidak
organik, memiliki berwarna, tempera-mendatang stabil
karakteristik nonvolatile, dan dapat
dipanaskan untuk setiap suhu di
bawah 100C tanpa kehilangan
kekuatan
rentang temperatur yang luas dari
aktivitas
Menghasilkan busa-cocok rendah
untuk peralatan CIP
Umumnya noncorrosive untuk
stainless steel dan aluminium
Tidak ada residu berbahaya
Nonselektif, memungkinkan
penghancuran semua sel sayuran
Aman untuk digunakan pada
sebagian besar makanan-
penanganan sur-wajah (rendah
toksisitas-pecah ke dalam air,
oksigen, dan asam asetat)
Memiliki cepat, spektrum luas kill
(bakteriofag-ria, ragi, dan jamur)
Adalah pH-range toleran
Efektif terhadap biofilm
toleransi relatif terhadap tanah
organik
Memungkinkan sanitasi dan asam
bilas langkah-langkah untuk
digabungkan
Kerugiannya adalah biaya tinggi, bau,
irigasi-tancy, kecenderungan untuk
menimbulkan korosi besi dan logam
lainnya, dan efektivitas lebih rendah
terhadap ragi dan jamur dari beberapa
pembersih.
Pembersih asam-Quat
Selama bagian awal tahun 1990-an,
pembersih asam organik yang
diformulasikan dengan senyawa amonium
qua-terner yang mar-keted sebagai
pembersih asam-quat. pembersih ini
efektif-terutama terhadap L. monocyto-
gen. Keterbatasan dari jenis pembersih
 sanitizer jamur, dan spora bac-terial dan
18 merupakan alternatif yang mungkin untuk
1 desinfektan berbasis cairan untuk
decontamina-tion dari permukaan
makanan-kontak dan peralatan
Pembentukan sebuah film (McDonnell et al., 2002).
antimikroba sisa
Stabil dengan kehidupan rak panjang
Cetakan dan bau kontrol
Kekurangan adalah:
potensi korosif lembut logam
berbusa berlebihan dalam mekanik
appli-kation
Kegiatan suhu rendah terbatas
Tidak kompatibel dengan agen pembasah
anionik
toleransi keras-air rendah
Hidrogen peroksida
Sebuah bubuk berbasis peroksida
hidrogen dalam 3% dan 6% solusi telah
ditemukan untuk menjadi effec-tive terhadap
biofilm (Felix, 1991). agen anti-bakteri ini
dapat digunakan pada semua jenis
permukaan, peralatan, lantai dan saluran
air, dinding, sarung tangan baja mesh, ikat
pinggang, dan daerah lain di mana
kontaminasi ada. sanitizer ini telah terbukti
efektif terhadap L. monocytogenes bila
diterapkan sarung tangan lateks (McCarthy,
1996).
Penggunaan hidrogen peroksida untuk
steriliza-tion bahan kemasan makanan di
compli-terorganisir jika lebih dari 0,1 ppm
dapat ditentukan dalam air suling dikemas di
bawah kondisi produksi. Sebuah larutan
hidrogen peroksida dapat digunakan sendiri
atau dalam kombinasi dengan proses lain
untuk mengobati permukaan makanan-kontak
dibuat dari kopolimer etilena-acrylic acid, resin
isomer, etilena-metil acry-akhir resin
kopolimer, kopolimer etilena-vinil asetat, olefin
polimer, polimer polyethylene terephthalate,
dan polistirena dan polimer polistirena karet
dimodifikasi.
Fumigasi dengan fasa uap hidrogen
peroksida (VPHP) adalah pilihan sanitasi
potensial. Memiliki ampuh antimikroba
activ-dasarkan terhadap bakteri, virus,
 Prinsip OF FOOD SANITATION ozon adalah silinder, yang merupakan, bentuk
ekonomi yang paling hemat ruang (Stier,
Ozon
Ozon, sebuah molekul terdiri dari tiga
atom oxy-gen, secara alami terjadi di
atmosfer atas bumi. Ini bertindak sebagai
oksidan yang kuat dan nonselektif dan
desinfektan, (yang menunjukkan bahwa itu
akan menyerang setiap bahan organik yang
terjadi kontak) dan dapat mengontrol
mikroba dan bahaya kimia. Umum oleh-
produk dari ozonisasi adalah molekul oxy-
gen, asam, aldehida, dan keton. Ini sani-
Tizer tidak menyebabkan residu berbahaya
atau rasa yang terkontaminasi.
sanitizer ini adalah disinfec-tant lebih kuat
dari klorin. Telah digunakan secara aman dan
efektif dalam pengolahan air dan disetujui di
Amerika Serikat sebagai Umumnya Dianggap
sebagai Safe (GRAS) untuk pengolahan air
minum kemasan dan telah diterapkan dalam
makanan indus-coba di Eropa selama masa
lalu. Ia memiliki spektrum yang luas dari
aktivitas kuman. Umumnya, ozon adalah lebih
efektif bakterisida dan Viru-cide dari klorin dan
klorin dioksida. Ozon sedang dievaluasi
sebagai klorin substi-tute. Karena
mengoksidasi dengan cepat, itu pose dampak
lingkungan kurang dari beberapa senyawa.
Ozon adalah mahal, tidak stabil, korosif,
suhu sensitif, sangat reaktif, dan harus
dihasilkan sesuai kebutuhan di lokasi aplikasi.
Hal ini diproduksi secara komersial melalui
penggabungan dari ozon gen-erator yang
menggunakan listrik untuk menghasilkan gas
dan ozon. ozon digunakan sebagai gas atau
dikontakkan dengan air untuk aplikasi. Sebuah
tegangan tinggi, bolak debit listrik dilewatkan
melalui aliran gas (udara kering atau oxy-gen).
Untuk mengontrol debit listrik dan
mempertahankan korona, ruang atau debit
dielectric kesenjangan dibentuk dengan
menggunakan pasangan-rial dielektrik seperti
keramik atau kaca. Sebuah elektroda ground
yang biasanya dihasilkan dari stainless steel
bertindak sebagai batas ke ruang dis-charge.
Bentuk yang paling umum untuk generator
 spesies ragi dan jamur berfilamen
ditemukan di pelumas con-veyor digunakan
2002). Perawatan harus diambil untuk dalam industri makanan.
ventilasi peralatan benar seperti ozon
dirilis bisa menyebabkan iritasi pada
pekerja. Ozon sangat tidak stabil pada
tinggi yang juga pada pH rendah.
Ozon yang paling efektif pada kisaran pH
6,0-8,5. Sebagai peningkatan suhu air,
kelarutan ozon berkurang. Ini dissi-pate
segera pada 40C. Ozon adalah bahan
pembasmi kuman spektrum luas yang efektif
terhadap patogen makanan, ragi, dan jamur,
dan virus dan protozoa. Telah digunakan
untuk membersihkan peralatan anggur dan
untuk disinfeksi air, termasuk kolam renang,
spa, dan menara pendingin dan untuk
kontrol ganggang dalam air dan pengolahan
air limbah tanaman. Hal ini tidak Toler-
semut tanah organik. Modus kemungkinan
tindakan ozon adalah melalui serangan
pada membran sel, pecah dan membunuh
sel. Aplikasi lain adalah untuk melepaskan
ozon gas di ruang penyimpanan dingin
untuk mengontrol cetakan dan
menghilangkan ethylene, yang dapat
mempercepat pematangan dalam buah-
buahan dan sayuran. Ozon adalah lebih
stabil dalam fase gas dan fasa berair.
Penggunaan ozon menyajikan isu-isu
keselamatan. Ini adalah iritan kuat pada
saluran pernapasan dan racun seluler yang
mengganggu kemampuan paru-paru untuk
melawan agen infeksi. Ozon, klorin dioksida,
telah ditemukan untuk menghasilkan
senyawa organik brominated yang diduga
berpotensi karsinogen. Bulu-thermore, ada
biaya modal yang tinggi diasosiasikan-
diciptakan dengan penggunaan ozon
termasuk kebutuhan untuk generator pada
saat penggunaan serta biaya energi untuk
mengoperasikannya. Juga, ozon merusak
logam-logam lunak dan baja ringan serta
karet dan beberapa plastik.
glutaraldehid
sanitizer ini telah digunakan untuk
mengontrol pertumbuhan bakteri gram
negatif dan gram positif umum, serta
 sanitizer 183

memakai normal pada anjing laut dapat
menyebabkan gearbox dan sistem hidrolik
kebocoran, melepaskan menit lev-els minyak
mencemari makanan. Ketika ditambahkan ke
formulasi pelumas, glutaraldehid mengurangi
tingkat bakteri dengan 99,99% dan tingkat
jamur dengan 99,9% dalam 30 menit. Sintetis
pelumas food grade, yang polyalphaolefins
sintetis kimia membuat mereka tahan terhadap
serangan mikroorganisme, yang biostatic dan
tidak biodegradable (Hodson, 2003, 2004).
mikrobisida
The mikrobisida, 2-metil-5-chloro-2-metil
isothiazolone, memiliki potensi untuk kontrol L.
monocytogenes pada produk con-veyors.
mikrobisida ini telah ditemukan efektif
terhadap L. monocytogenes ketika
yang tergabung dalam penggunaan
pengenceran pelumas con-veyor pada
tingkat dosis terus menerus dari bahan aktif
10-ppm. biosida ini membunuh
mikroorganisme dengan cepat pada pH
lebih tinggi dari 9.0, yang merupakan khas
dari kebanyakan pelumas conveyor. Tabel
10-2 merangkum karakteristik impor-tant
dari pembersih umum digunakan. Tabel 10-
3 cocok recom-diperbaiki sanitizer dengan
daerah atau kondisi khusus tersebut.
Aplikasi untuk Patogen
Pengurangan Karkas
Potensi Kehadiran E. coli O157: H7 pada
bangkai (terutama sapi) memiliki necessi-
tated kebutuhan untuk proses intervensi
untuk mengurangi beban mikroba, termasuk
patogen

tabel 10-2 Karakteristik Santizers Umum Digunakan

karakteristik Uap yodofor Klorin AC id quats

efisiensi kuman Baik sel vegetatif Baik Baik Agak
selektif
kehancuran ragi Baik Baik Baik Baik Baik
kehancuran cetakan Baik Baik Baik Baik Baik
penggunaan
toksisitas Tergantung Tergantung
pengenceran - pada tak satupun pada Moderat
membasah
pembasah i
agen
kekuatan Shelf - iya nih iya nih iya nih iya nih
bervariasi
saham stabilitas - dengan Rendah unggul unggul
suhu
bervariasi bervariasi
Menggunakan - dengan dengan unggul unggul
suhu suhu
Kecepatan Cepat Cepat Cepat Cepat Cepat
Penetrasi Miskin Baik Miskin Baik unggul
Tidak ada untuk
Film membentuk Tidak sedikit tak satupun tak satupun iya nih
Dipengaruhi oleh tak
organik satupun Moderat Tinggi Rendah Rendah
masalah
Dipengaruhi oleh
lainnya Tidak pH tinggi pH rendah pH tinggi iya nih
konstituen air dan besi
Kemudahan pengukuran
Miskin unggul unggul unggul unggul
Kemudahan
penggunaan Miskin unggul unggul busa tinggi busa tinggi
tak
Bau satupun Yodium Klorin Beberapa tak satupun
tak
Rasa satupun Yodium Klorin tak satupun tak satupun
luka
Efek pada kulit bakar tak satupun Beberapa tak satupun tak satupun
Buruk pada
Korosif Tidak Belum stainless pada luas ringan tak satupun
baja baja ringan baja
Biaya Tinggi Moderat Rendah Moderat Moderat

Sumber: Diadaptasi dari Lentsch (1979).

 Prinsip OF FOOD SANITATION

tabel 10-3 Area tertentu atau Kondisi di mana Pembersih khusus yang Direkomendasikan

direkomendasikan
Lokasi tertentu atau Kondisi Sanitizer Konsentrasi (ppm)
peralatan aluminium iodophor 25
Film bakteriostatik Quat 200
Asam-quat Per produsen rekomendasi
Asam-anionik 100
pembersihan CIP asam sanitizer 130
klorin aktif Per produsen rekomendasi
iodophor Per produsen rekomendasi
lantai beton klorin aktif 1000-2000
Quat 500-800
pembentukan film,
pencegahan asam sanitizer 130
iodophor Per produsen rekomendasi
Fogging, suasana klorin aktif 800-1,000
Tangan-dip (produksi) iodophor 25
Pembersih tangan (kamar
kecil) iodophor 25
Quat Per produsen rekomendasi
Air keras asam sanitizer 130
iodophor 25
air besi yang tinggi iodophor 25
kehidupan rak panjang iodophor
Quat
Biaya rendah hipoklorit
noncorrosive iodophor
Quat
kontrol bau Quat 200
bahan organik, stabil di Quat 200
peti kehadiran kadar plastik iodophor 25
permukaan berpori klorin aktif 200
peralatan pengolahan Quat 200
(aluminium) iodophor 25
peralatan pengolahan asam sanitizer 130
(besi tahan karat) Asam-quat Per produsen rekomendasi
klorin aktif 200
iodophor 25
sabuk karet iodophor 25
dinding ubin iodophor 25
kontrol Visual iodophor 25
dinding klorin aktif 200
Quat 200
Asam-quat Per produsen rekomendasi
Pengolahan air klorin aktif 20
peti kayu klorin aktif 1.000
conveyor pelumas glutaraldehid Per produsen rekomendasi

Sumber: Diadaptasi dari Lentsch (1979).

pembersih kimia, seperti klorin dan asam
seperti E. coli O157: H7. Potensi organik (asetat, sitrat, dan asam laktat),
hambatan beban mikroba pada bangkai telah diselidiki (Tabel 10-4). Ini
yang sanitizer kimia dan termal.
sanitizer dapat mengurangi beban mikroba
tetapi tidak menghancurkan semua patogen.
Hasil terakhir telah tidak konsisten, dan
beberapa desain eksperimental telah
dipertanyakan. Penggunaan fosfat, seperti
trinatrium fosfat dan natrium tripolifosfat,
 sanitizer 185

tabel 10-4 Aplikasi kimia Sanitizer

sanitizer Aplikasi
Klorin Semua permukaan makanan-kontak, semprot, CIP, fogging
Yodium Semua permukaan makanan-kontak, pendekatan sebagai dip tangan
asam perasetat Semua permukaan makanan-kontak, CIP, suhu terutama dingin dan karbon
lingkungan dioksida
Semua permukaan makanan-kontak, semprot, menggabungkan sanitasi
anionik asam dan asam bilas menjadi satu
operasi
Semua permukaan makanan-kontak, sebagian besar digunakan untuk
Kuarter pengendalian lingkungan; dinding,
amonium saluran air, ubin
senyawa
konveyor yang bergerak produk melalui air
panas atau uap melalui perendaman atau
dapat mengurangi beban mikroba tetapi mandi. tem- The
tidak menghancurkan semua patogen.
Secara keseluruhan efektivitas, karena pH
tinggi, mirip dengan yang dicapai oleh asam
organik (Fratamico et al., 1996). Informasi
lebih lanjut tentang bangkai sanitiz-ers
termasuk dalam Bab 17.
Carcass bilas Metode kekurangan
efektivitas dalam membunuh mikroorganisme
karena penetrasi tidak e-fective air untuk
semua permukaan con-taminated. Rambut,
bulu, dan folikel skala cukup besar untuk
menyembunyikan bakteri tetapi terlalu kecil
untuk mengakui mencuci cairan atau
semprotan. Tekanan air yang tinggi tidak
realistis diperlukan untuk mengatasi tekanan
kapiler dalam pori cukup besar untuk rumah
bakteri. Nasib E. coli O157: H7 sel yang telah
dihapus dari bangkai oleh bilasan dengan
agen sani-tizing tidak sepenuhnya dipahami.
Tampak bahwa waktu pemaparan terkait
dengan bangkai sanitasi terlalu pendek untuk
mencapai setiap inaktivasi langsung yang
signifikan. Pengaruh utama dari bilasan
bangkai mungkin penghapusan fisik
mikroorganisme (Buchanan dan Doyle, 1997).
sanitasi termal adalah bentuk sederhana
dari pasteurisasi dan mungkin lebih efektif
daripada sanitasi kimia dalam penghancuran
patogen pada bangkai. Namun, air panas
pada atau di atas 82C efektif, seperti uap
pas-teurization. mencuci air panas biasanya
dirancang sebagai terowongan dengan
Peningkatan perature mengurangi sejumlah
bakteriofag-ria (biasanya 3 atau lebih
pengurangan log). Uap atau air yang
tergabung dalam operasi yang paling hewan
har-vesting untuk mengurangi patogen pada
permukaan karkas (Maddock, 2003).
uap pasteurisasi melibatkan melewati mobil-
casses melalui terowongan yang kira-kira 12
m panjang, di mana jumlah besar uap
diterapkan ke permukaan bangkai. Sebagian
besar bakteri pada permukaan karkas hancur,
dan risiko patogen enterik seperti E. coli O157:
H7 dan Sal-monella berkurang. Proses ini
melibatkan tiga tahap: (1) pengeringan
bangkai dicuci dengan udara disaring paksa;
(2) perendaman bangkai di uap bertekanan
dalam uap cabi-net menyelubungi permukaan
seluruh selama 6 sampai 8 detik untuk
menaikkan suhu untuk approx-imately 82C;
dan (3) chilling bangkai dengan 2 sampai 4C
air selama 6 sampai 10 detik untuk
mengurangi suhu permukaan ke 20C
sebelum disimpan dalam lingkungan yang
dingin. Karena daging mungkin terkontaminasi
selama pengolahan bulu-ther, air panas dan
uap pas-teurization dapat digunakan untuk
dekontaminasi hiasan dan luka. Namun, warna
daging dapat berubah selama pasteurisasi,
mengurangi keinginan produk akhir (Maddock,
2004).
Metode uap vakum awalnya dirancang
untuk mengambil keuntungan dari kedua air
panas dan uap, dalam kombinasi dengan
penghapusan fisik bakteri dan kontaminasi
melalui
 Prinsip OF FOOD SANITATION sepenuhnya sebagai teknik intervensi patogen
untuk bangkai unggas. Senyawa ini telah
digunakan secara aman selama lebih dari 30
kekosongan. Baru-baru ini, uap-hanya tahun sebagai produk kebersihan mulut. BPK
membekali-ment telah dirancang dan efektif dalam mencegah-ing lampiran bakteri
digunakan di pabrik pengolahan daging sapi dan pengurangan
untuk penghapusan spot. Metode uap-
vakum pengurangan patogen telah
menghasilkan variasi yang lebih besar dari
tingkat pengurangan dari lembab-panas
antar-ventions lainnya diuji (Dorsa, 1997).
Variasi ini disebabkan melewati berulang
dari NOZ-zle atas permukaan sampel
daging sapi kontaminan-yang ditunjuk
memiliki bakteri mungkin tertanam,
membuat mereka lebih sulit untuk
menghapus oleh vacuumization uap.
Tanaman pejantan-ies telah menunjukkan
bahwa sistem uap-vakum komersial dapat
secara konsisten keluar-melakukan pisau
pemangkasan untuk menghilangkan
kontaminasi bakteri dari daging sapi
bangkai.
Sistem uap-vakum telah dilaporkan untuk
mencapai siklus 5-log (100.000 kali lipat)
pengurangan E. coli O157: H7 pada
permukaan daging sapi inocu-lated (Dorsa
et al., 1996). Penggunaan uap suhu rendah
memperlambat pemanasan prema-
mendatang daging dan unggas permukaan.
Efektivitas meningkat melalui penghapusan
udara sebelum pengobatan dengan uap
karena udara sebaliknya menghambat
tingkat di mana uap memanaskan
permukaan karkas.
Tekanan tinggi pasteurisasi adalah
accom-plished melalui pemotongan daging
menempatkan dalam kolom air di mana air
tambahan menuju ke kolom mengakibatkan
tekanan tinggi. Tekanan tinggi dan hasil rilis
berikutnya dalam gangguan bakteri.
Penyinaran dapat disebut sebagai
dingin pres-surization jika pengobatan
dengan radiasi dicatat. Ini merupakan
metode yang efektif untuk mengurangi
bac-teria dan efektif dapat menghilangkan
mereka dengan dosis tinggi.
Efek dari cetylpyridinium chloride (BPK)
pada penghambatan dan pengurangan
Salmonella telah menunjukkan keberhasilan-
 situs jangkar untuk lampiran bakteri pada
mobil-
kontaminasi silang. Pengobatan dengan
BPK tidak mempengaruhi penampilan fisik
produk unggas. stimulasi listrik adalah cara
lain potensi pengurangan beban mikroba
pada permukaan bangkai.
diaktifkan laktoferin (ALF) adalah senyawa
antimikroba alami dan novel yang pertama kali
disetujui oleh USDA untuk digunakan pada
daging sapi segar di bulan Januari 2002.
Kemudian, persetujuan tambahan untuk ALF
diberikan untuk designa-tion sebagai “bantuan
pengolahan” untuk perawatan bangkai bilas.
Dengan demikian, senyawa ini dapat
digunakan untuk mengobati bangkai tanpa
label decla-ransum. Penggunaan saat ini
disetujui pengobatan bangkai ini melibatkan
dipatenkan formu-lation dari laktoferin yang
elektrostatis diterapkan, diikuti oleh bilas air.
memperlakukan-ment ini secara fisik
menghilangkan bakteri kontaminan-Sisa-dari
permukaan karkas, terutama E. coli 0157: H7,
L. monocytogenes, dan Salmonella spp.
Pertumbuhan setidaknya 30 spesies bac-teria
dapat terbelakang oleh ALF.
Bentuk komersial ALF berasal dari susu
skim atau whey. Selain itu, FDA telah
mengklasifikasikan senyawa ini memiliki
zat GRAS. Ketika laktoferin adalah iso-
lated dari susu, menjadi rentan terhadap
perubahan molekul yang dihasilkan dari
perubahan pH, panas, proteolisis, atau
keseimbangan ion. Kondisi ini dapat
mengurangi efektivitas antimikroba.
“Activated” laktoferin adalah hasil dari
dipatenkan technol-ogy yang
menyediakan bentuk stabil dari laktoferin
mempertahankan sifat antimikroba yang
diinginkan.
Kemampuan ALF untuk mengikat kuat ke
bac-terial sel hasil dalam memblokir
lampiran bakteri pada permukaan seperti
jaringan daging sapi. Lampiran fisik sel
bakteri, terutama E. coli O157: H7, bangkai
sur-wajah mempersulit penghapusan dan
memberikan kontribusi untuk proliferasi dan
pertumbuhan bakteri selama penyimpanan
berikutnya. ALF dapat mengikat komponen
jaringan seperti kolagen yang menyediakan
 Kemampuan mikroorganisme untuk
beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang
casses. Karena ALF memiliki afinitas yang merugikan menyajikan tantangan untuk
lebih besar untuk situs anchor daripada sel sanitarian. Hal ini kemungkinan bahwa
bakteri, zat ini dapat menggantikan melekat
sel bakteri, memisahkan sel-sel, dan
memfasilitasi penghapusan. Blok ALF
elektrostatik bac-terial sel dari keterikatan dan
/ atau menggantikan sel-sel dari situs
lampiran. Membilas dapat menghilangkan
bakteri lebih lengkap. Mengikat-ing dari ALF
dengan protein membran luar sel bakteri
mengganggu membran sel sel Gram-negatif
dan membunuh bakteri (Naidu, 2002). Dengan
demikian, ALF pameran bacteri-cidal
mempengaruhi sel-sel bakteri yang mungkin
tetap pada permukaan produk. Efek detrimen-
tal senyawa ini pada lampiran bakteri pada
permukaan memenuhi syarat sebagai calon
yang layak untuk meningkatkan peralatan
sanitasi-tion serta perawatan bangkai.
Lampirkan-ment bakteri seperti L.
monocytogenes untuk stainless steel dapat
menetral oleh kemampuan ALF untuk
menggantikan sel-sel yang melekat. Meskipun
penelitian terbatas telah con-menyalurkan di
daerah ini, tampaknya ada potensi manfaat
untuk membersihkan peralatan.

Afinitas pengikatan ALF untuk sel sur-

wajah juga dapat menjelaskan aktivitas
antivirus yang telah diamati untuk senyawa
ini. Lampiran ALF ke sel eukariotik muncul
untuk mencegah adhesi virus ke permukaan
sel, yang merupakan langkah penting bagi
virus untuk menginfeksi sel. Pengikatan besi
adalah penjelasan kemungkinan mengapa
ALF dapat menghambat pertumbuhan sel-
sel bakteri. Karena besi merupakan elemen
pertumbuhan penting bagi banyak bakteri,
membatasi ketersediaan menghambat
pertumbuhan. Efektivitas ALF sebagai
inhibitor pertumbuhan juga ada di ENVI-
ronments kaya zat besi seperti daging.
Dengan demikian, ALF adalah mikroba
potensial inhibitor bila diterapkan daging
segar atau olahan ritel.
Potensi Resistance Mikroba
 sanitizer 187 sanitizer dapat digabungkan, rotasi yang
paling umum melibatkan beberapa bentuk
klorin dur-ing minggu dan amonium kuaterner
bakteri mengembangkan resistensi terhadap pembersih untuk memberikan efek residu
sanitasi senyawa, terutama senyawa amunisi- selama akhir pekan.
nium kuaterner, mirip dengan bagaimana
mereka mengembangkan resistensi antibiotik.
Mereka pembersih yang membunuh dan
kemudian dengan cepat menghilang (oksidasi)
tampaknya membuat sedikit kesempatan
untuk ketahanan untuk mengembangkan
(Clark, 2003). Belum terselesaikan
sepenuhnya jika resistensi terhadap sanitizer
adalah alasan mengapa bakteri bertahan
hidup dan berkembang biak.
resistensi bakteri terhadap antibiotik dan
tekanan lingkungan hasil dari perubahan
dalam genom bakteri dan didorong oleh dua
proses genetik dan bakteri: mutasi dan seleksi
dikenal sebagai evolusi vertikal. Pasti apakah
mutasi terjadi dalam menanggapi tekanan
lingkungan dan jika resistensi antibiotik yang
terlibat. Banyak biosida yang tergabung dalam
fasilitas pengolahan makanan memberikan
seperti serangan kuat pada mikroorganisme
bahwa perkembangan resistensi terhadap
serangan sulit.
populasi mikroba tidak dapat
mengembangkan resistensi terhadap
klorin atau kuaterner amunisi-nia karena
efek mematikan mereka kuat. Bakteri
lebih mungkin untuk mengembangkan
resistensi terhadap asam organik dari
halogen. perawatan asam organik lebih
ringan lebih aman digunakan dan efektif
dalam beberapa aplikasi, tetapi mereka
dapat menghasilkan strain yang resisten
terhadap bakteri karena mereka dapat
beradaptasi dan menjadi toleran asam.
Namun, biosida spektrum luas seperti
klorin cukup kuat untuk mencegah
perubahan tersebut.
Sanitizer rotasi adalah strategi umum
digunakan untuk mengurangi resistensi
mikroba. Berbagai mekanisme serangan
biosidal pro-vide logika untuk rotasi sanitizer.
Jika microor-ganisms mengembangkan
resistansi terhadap satu bentuk serangan,
logika akan menyarankan beralih ke
pembersih dif-ferent. Meskipun berbagai
 Prinsip OF FOOD SANITATION tersedia di tablet, dan lain-lain
menggunakan kertas tes dimana
perbandingan warna dibuat.
Pengujian Sanitizer Kekuatan
Untuk meningkatkan sanitizer
efektivitas, sebuah num-ber tes telah
dirancang untuk menentukan konsentrasi
sanitizer yang sedang diuji. Tes yang
akan dibahas adalah recom-diperbaiki
oleh FDA.
Pembersih klorin
Metode berikut dapat digunakan untuk
menentukan konsentrasi klorin di san-
itizer sedang diuji:
Metode Pati iodida (iodometri). Ini
adalah tes titrasi di mana klorin
menggantikan yodium dari kalium
iodida dalam larutan asam dan
membentuk warna biru dengan pati.
Dekolorisasi terjadi dengan
penambahan standar natrium tiosulfat.
Tes ini Wegener-sekutu yang
digunakan untuk mengukur residu
yang tinggi.
O-tolidine perbandingan kolorimetri.
Ini adalah tes dimana larutan tidak
berwarna dari o-tolidine ditambahkan
ke larutan klorin. Senyawa
proporsional oranye-cokelat
berwarna untuk concen-trasi yang
diproduksi dan dibandingkan dengan
warna standar.
tes kertas indikator. Ini adalah tes cepat
akurasi yang terbatas di mana kertas tes,
biasanya diresapi dengan pati iodida,
tenggelam. Warna dikembangkan
dibandingkan dengan standar.

yodofor
Meskipun yodofor memiliki indikator
warna built-in yang relatif akurat, warna kit
komparatif dan kit lain yang tersedia untuk
pengujian.
Kuarter Senyawa
Ada beberapa tes yang memuaskan
untuk menentukan konsentrasi com-
pound tersebut. Beberapa reagen yang
 Apa keuntungan dan disadvan-tages
klorin sebagai sanitizer sebuah?
RINGKASAN

Sanitizer diterapkan untuk mengurangi

pato-genic dan pembusukan
mikroorganisme fasilitas makanan dan
peralatan. Tanah harus com-pletely
dihapus karena sanitizer untuk berfungsi
dengan baik.
Jenis utama dari pembersih yang panas,
radiasi, dan kimia. Termal dan radia-tion teknik
kurang praktis untuk fasilitas produksi
makanan daripada adalah kimia sanitiz-ing.
Dari pembersih kimia, senyawa klorin
cenderung menjadi yang paling efektif dan
yang paling mahal, meskipun mereka
cenderung lebih menjengkelkan dan korosif
daripada senyawa yodium atau senyawa
amunisi-nium kuaterner. senyawa bromin lebih
bermanfaat untuk pengolahan air limbah
daripada sanitasi permukaan dibersihkan,
meskipun bromin dan klorin yang sinergis bila
dikombinasikan. The quats lebih ketat dalam
kegiatan mereka tetapi efektif terhadap
pertumbuhan jamur dan memiliki sifat residual.
Mereka tidak membunuh spora bakteri tetapi
dapat membatasi pertumbuhan mereka.
Asam-quat dan klorin dioksida sani-tizers
menawarkan potensi untuk kontrol L.
monocytogenes, dan ozon sedang evalu-
diciptakan sebagai pengganti klorin.
Glutaraldehid dapat dimasukkan sebagai
sanitizer untuk pelumas con-veyor digunakan
untuk operasi makanan. Berbagai tes yang
tersedia untuk menentukan konsentrasi
sanitasi solusi.

PERTANYAAN STUDI

Apa keuntungan dan disadvan-tages air

panas sebagai sanitizer sebuah?
Faktor-faktor apa yang berkontribusi
pada effec-mengenai efektivitas dari
sanitizer sebuah?
Bagaimana klorin dioksida yang
dihasilkan untuk digunakan dalam
fasilitas makanan?
 Apa keuntungan dan disad-vantages yodium sebagai sanitizer sebuah?
Apa keuntungan dan disad-vantages dari “quats” sebagai sanitizer a?
Apa keuntungan dan disad-vantages dari pembersih asam?
pembersih apa yang sering ditambahkan ke pelumas?
Yang asam-asam organik yang diterapkan paling sering untuk membersihkan permukaan
makanan-kontak?
Apa keterbatasan sanitasi radiasi?

REFERENSI

Segera. 1996. Sanitizer untuk tanaman daging. Wyandotte, MI:

Diversey Corp
Segera. 1997. Panduan untuk pembersih. Disiapkan Foods Maret: 81.
Segera. 2003. Membuat pilihan yang tepat-Pembersih. St Paul, MN:
Ecolab Inc.
Barboza, Y., D. Martinez, K. Ferrer, dan EM Salas. 2002. Efek Gabungan asam laktat dan solusi nisin dalam mengurangi tingkat
kontaminasi mikrobiologi dalam bangkai daging merah. J Makanan Prot 65: 1780.
Buchanan, RL, dan MP Doyle. 1997. bawaan makanan penyakit sig-nificance dari Escherichia coli O157: H7 dan entero-hemoragik lainnya E.
coli. Makanan Technol 51, tidak ada. 10: 69.
Carsberg, H. 1996. Memilih pembersih Anda. Kualitas makanan 2, no. 11: 35.
Clark, JP 2003. Perkembangan baru dalam sanitasi membantu menjaga tanaman bersih. Makanan Technol 57 no. 10: 81.
Dorsa, WJ, CN Cutter, dan GR Siragusa. 1996. Efektif-an pembersih uap-vakum untuk mengurangi Escherichia coli O157: H7
diinokulasi ke jaringan permukaan daging sapi karkas. Lett Appl Microbiol 23: 61.
Dorsa, WJ 1997. Baru dan didirikan bangkai prosedur decontamina tion umum digunakan di industri pengolahan daging sapi. J
Makanan Prot 60: 1146.
Eifert, JD, dan GC Sanglay. 2002. Kimia pembersih klorin dan pengolahan makanan. DairyFood Lingkungan Sanit Juli: 534.
Felix, CW 1991. Pembersih gagal untuk membunuh bakteri dalam biofilm.
Makanan Prot Rep 5: 6.
 sanitizer 189

Flickinger, B. 1997. Automated membersihkan peralatan. Makanan Qual

23: 30.
Frank, JF, dan RAN Chmielewski. 1997. Efektivitas sanitasi dengan senyawa surfaktan vs klorin pada stainless steel dan persiapan
makanan sur-wajah lainnya. J Makanan Prot 60: 43.
Fratamico, PM, FJ Schultz, RC Benediktus, RL Buchanan, dan PH Cooke. 1996. Faktor-faktor yang mempengaruhi lampiran dari Eschericia coli
O157: H7 ke jaringan daging sapi dan penghapusan menggunakan dipilih bilasan sanitasi. J Makanan Prot 59: 453.
Giambrone, CJ 2004. celoteh pada biocides. Makanan Qual 11, tidak ada. 4: 75.
Hodson, D. 2003. biostatic pelumas sintetik meredakan kekhawatiran kontaminan-bangsa. Nasional Provisioner 217, tidak ada. 10: 112.
Hodson, D. 2004. Makanan-grade pelumas dapat membuat Anda prod-SLT lebih aman. Makanan Qual 11, tidak ada. 2): 90.
Kozempel, M., N. Goldberg, dan JC Craig, Jr. 2003. / uap / proses vakum vakum. Makanan Technol 57, tidak ada. 12: 30.
Le Chevallier, MW, CD Cawthon, dan RG Lee. 1988. Fac-tor mempromosikan kelangsungan hidup bakteri dalam pasokan air yang
mengandung klor. Appl Lingkungan Microbiol 54: 649.
Lentsch, S. 1979. Pembersih untuk program pembersihan yang efektif. Dalam notebook Sanitasi untuk industri makanan laut, ed. . GJ
Flick, et al, 77. Blacksburg: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Virginia Polytechnic Institute & Universitas Negeri.
Maddock, R. 2003. teknologi Pasteurisasi lebih dari udara hanya panas. Meat Market Technol November, 61.
Maddox, R. 2004. Pengendalian patogen dengan H2O. Meat Market Technol Mei, 81.
Marshall, RT 2003. Asam, patogen, makanan dan kita. Makanan Prot Tren 23: 882.
McCarthy, SA 1996. Pengaruh pembersih pada Listeria monocy-togenes melekat pada sarung tangan lateks. J Keamanan Pangan 16: 231.
McDonnell, G., G. Grignol, dan K. Antloga. 2002. fase uap hidrogen peroksida dekontaminasi permukaan con-kebijaksanaan makanan.
Susu Makanan Lingkungan Sanit 22: 868.
Meinhold, NM 1991. Klorin busa dioksida efektif terhadap Listeria-kurang waktu kontak yang diperlukan. Makanan Proc 52, tidak ada. 2: 86.
Naidu, AS 2002. Activated laktoferin-Sebuah pendekatan baru untuk keamanan daging. Makanan Technol 56, tidak ada. 3: 40.
Odlaug, TE 1981. Aktivitas antimikroba dari halogen. J Makanan Prot 44: 608.
Park, DL, SM Rua, Jr., dan RF Acker. 1991. Langsung appli-kation dari sanitizer klorit baru untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada
makanan. J Makanan Prot 54: 960.
Stahl, NZ 2004. 99,99 persen yakin. Daging Proc 43, tidak ada. 7: 36.
Stier, R. 2002. Kisah O3. Daging Unggas September, 36.
Zammer, C. 2004. Makanan iradiasi: Apakah masalah selera?
Makanan Qual 11, tidak ada. 3: 44.