MAKALAH

KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN

Penerapan HACCP pada Proses Produksi Susu Murni

Disusun oleh :
1. Juanda P Sagala (25131057)
2. Arini D Nastiti (25131025)
3. Alvinda H Nasution (25131014)
4. Riska Amelinda (25131004)
5. Pujani Utami (25131078)
6. Medhisa R Fauzia (25131026)
7. Fadhilla A Rahmatillah (25131056)
8. Ririta Sari (25131015)
9. Dodhi AR (25131027)
10. Yus Jawoto (25131020)
11. Wahyu R Nikmah (25131024)
12. Ratih R (25131001)
S1 FARMASI EXTENSI NON REGULER
SEKOLAH TINGGI FARMASI BANDUNG
2014
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehinga makalah dengan judul Penerapan HACCP pada Proses
Produksi Susu Murni ini dapat terselesaikan sebagai tugas Kimia Medisinal.
Tanpa adanya semangat, bimbingan, serta bantuan dari berbagai pihak, makalah ini
tidak akan terwujud, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu
Winarsih R., S.Si., Apt. sebagai dosen Kimia Analisis Bahan Makanan, serta teman-teman
yang memberikan bantuan materil maupun doa sehingga pembuatan makalah ini dapat
berjalan dengan lancar, dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
yang membantu dalam pembuatan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis. Penulis
menyadari bahwa dalam makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis
menerima saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan makalah. Akhir kata
penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis



BAB I
PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang
pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai
saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit
tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji
produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan
tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil
yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang
disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang
diolah dan disiapkan.

BAB II
ISI

I. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang
bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang
ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi
pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian
ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan
akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah
terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard
yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan
akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa
keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan
ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

II. Penerapan HACCP
Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk
(tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
pangan.
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu
rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya
keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan
pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki
resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point.
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah, atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap
bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan
diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree
ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu
langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi
bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang.
Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya,
misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi
bahaya fisik dan mikrobiologi.
Critical Limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara yang
diterima dan yang ditolak, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis
ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan
batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas
tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan
berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi
maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah: apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki
berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk.
Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas
kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan
sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya,
kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana
dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin
bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel
yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai
pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan
(observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran
yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu
memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja
yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi
misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses
produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti melakukan verifikasi. Setiap verifikasi adalah metode, prosedur
dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan
rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa
kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektivitas pelaksanaan HACCP
dapat dijamin.
Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
Pemeriksaan kembali rencana HACCP
Pemeriksaan catatan CCP
Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
Pengambilan contoh secara acak
Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang
dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin
bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika
ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan
oleh produk tersebut.
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama
periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL,
rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan,
catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat
ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan
dapat juga digunakan oleh operator.
III. Susu Murni
Susu merupakan produk peternakan yang bernilai gizi tinggi dan mempunyai
peranan penting dalam upaya penyehatan dan pencerdasan masyarakat. Kesadaran
masyarakat akan pentingnya nilai gizi susu per kapita di Indonesia terus meningkat dari
tahun ke tahun. Sementara itu produksi susu nasional juga mengalami peningkatan, akan
tetapi belum mampu mengimbangi permintaan akan kebutuhan susu yang semakin
meningkat. Pembuatan susu murni sebenarnya sangat lah sederhana namun proses
pemerahan hingga pengemasan harus higienis untuk menjamin kebersihan produk. Bahan
utama yang dibutuhkan untuk pembuatan susu murni hanyalah susu sapi segar yang
mengalami proses pasteuriasi terlebih dahulu.
IV. Pengolahan Air Susu
Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu
mendapat perawatan secara khusus. Setelah air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu,
kemudian disaring. Penyaringan ini pun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari
agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat
kesempatan berkembangbiak lebih lanjut.
Sesudah air susu disaring, barulah ditakar; hal ini bila sekiranya ingin mengetahui
jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-
lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen. Selanjutnya air susu dialirkan ke
alat pendingin. Untuk pendinginan diperlukan suhu 10-15C selama 2-3 jam. Pendinginan
air susu berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga air susu tahan lama.
Atau sebelum air susu dialirkan ke alat pendingin bisa dilakukan pasturisasi terlebih
dahulu, agar apabila terdapat organisme atau bakteri yang merugikan bisa mati. Untuk
melakukan pasturisasi ini ada berbagai kombinasi panas dan waktu yang diperlukan, antara
lain :




Temperatur Waktu
70C (158F) 150 menit
72C (161,6F) 30 menit
74C (165,2F) 6 menit
76C (168,8F) 72 detik

Secara sederhana pendinginan ini bisa dilakukan dengan menempatkan botol-botol
air susu atau susu yang sudah dipak dalam kantong plastik, Kemudian dimasukkan ke
dalam ember (bak) yang berisikan es. Sedangkan pasturisasi yang sederhana dapat
dilakukan dengan cara merebus air susu di atas ember panas (kompor dan lain sebagainya)
dengan temperatur 74C selama 6 menit. Sesudah itu air susu baru boleh dimasukkan ke
dalam botol-botol air susu untuk dikirim kepada konsumen. Air susu yang tidak
didinginkan dan langsung dimasukkan ke dalam botol, air susu tersebut akan mudah rusak
atau pecah (Anonim, 2012).
V. Deskripsi Gambaran Produk















Aspek Hasil Pengamatan
Nama produk Susu sapi murni
Konsumen Anak-anak dan dewasa
Komposisi Susu sapi segar
Metode persiapan konsumsi Susu sapi segar yang mengalami proses
pasteuriasi terlebih dahulu
Metode pengolahan 1. Pemerahan air susu, penyaringan
2. Pencampuran, pasteurisasi suhu 74C
selama 6 menit, dan pendinginan pada suhu
10-15C selama 2-3 jam
3. Pengemasan
Cara penyimpanan 1. Penyimpanan dengan pendinginan
2. Penyimpanan dalam vakum atau penambahan
preservative
Cara distribusi Menggunakan botol plastik atau botol kaca
Cara konsumsi Dikonsumsi langsung setelah wadah dibuka
VI. Identifikasi HACCP Produk Susu Sapi
Sumber bahaya Jenis bahaya Pencegahan
Bahan baku susu sapi segar Bakteri patogen Kesehatan sapi
Kebersihan peternakan
Sanitasi dalam pemerahan
Susu cepat didinginkan
Pasteurisasi pada susu dan
waktu yang tepat
Residu antibiotika Sapi dalam pengobatan tidak
diperah hingga waktu henti
obat dilampaui
Residu pestisida, logam dan
mikotoksin
Pakan dan lingkungan
peternakan tidak tercemar
Bahan tambahan (gula,
flavouring agent, dll)
Mikroba patogen Jaminan dari pemasok bahan
(sertifikat)
Cemaran pestisida, logam dan
cemaran kimia lainnya
Sterilisasi (pemanasan)
sebelum dicampur

Jaminan dari pemasok
bahan (adanya sertifikat)
Peralatan Tidak dapat dioperasikan
dengan tepat
Maintenance alat secara
reguler, termasuk kebersihan
(rekaman pemeriksaan)
Ruangan prosesing Mikroba, jamur, cemaran
kimia
Pembatasan personil keluar
masuk ruangan
Debu, kotoran Ruangan prosesing terpisah
dan tertutup
Bahan pengemas (plastik, cup,
dll)
Mikroba, jamur Jaminan dari pemasok bahan
(sertifikat)
Debu, kotoran, cemaran
pestisida dan cemaran
kimia lain
Pencucian bahan kemasan
Sterilisasi kemasan sebelum
pengisian
Personil Debu, kotoran, cemaran kimia
dan mikroba
Kebersihan personil, ganti
pakaian pendidikaan tentang
kaitan higienik dan mutu
susu pasteurisasi
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Untuk dapat memproduksi susu sapi segar yang bermutu dan baik serta aman bagi
kesehatan, diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen
lingkungan yang mantap, maka dipandang ada 3 unsur utama yang terlibat dalam
pengamanan/pengendaliannya yaitu:
1. sistem pengendalian yang intensif berupa pengamanan dilakukan sejak pra-
produksi, hingga pemasaran (preharvest food safety program). Dalam
pelaksanaannya sistem pengamanan ditempuh melalui cara
pengamatan(surveilance), pemantauan (monitoring) dan pemeriksaan (inspection)
terhadap setiap mata rantai pengadaan susu sapi
2. Pengendalian infrastruktur, antara lain melalui perbaikan perangkat keras,
misalnya perbaikan/renovasi kandang sapi,
3. Perangkat pendukung adalah UU Pangan, UU Perlindungan Konsumen, Surat
Keputusan Menteri Pertanian dan Dirjen Peternakan yang berkaitan erat dengan
produksi dan keamanan susu sapi. Direktorat Kesmavet telah mencanangkan
program keamanan pangan produk ternak dengan membangun Siskesmavet dan
Siskeswannas.
B. SARAN
1. Dalam rangka perlindungan konsumen terhadap produk susu yang tidak
memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, pemerintah harus dapat mengawasi
secara ketat melalui instansi terkait.
2. Keamanan pangan adalah hak setiap anggota masyarakat, sehingga peran
pemerintah wajib memenuhi hak masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Sari Budi Daya: Sapi Perah Cetakan 24. Yogyakarta : Penerbit Kanisius
Mardiati, Priadi, Rachmawati, Yuningsih, 2004, Susu Pasteurisasi dan Penerapan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), JITV 9(3): 172-180