LAPORAN PRAKTIKUM SANITASI PENGOLAHAN

SANITASI DAN HIGIENITAS PEKERJA

OLEH:
NABILA RIADI
NIM. 1906111716

ASISTEN:
EKA KURNIA YULIANTIKA
NICOLAS FITRA

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan dalam
arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak
dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai cara
pengolahannya. Makanan – makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah
satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan
yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan
bersih dan terhindar dari penyakit.. Higiene sanitasi makanan dan minuman
adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan teknis yang ditetapkan
terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Sumber kontaminasi
makanan yang paling utama berasal dari pekerja, peralatan, sampah, serangga,
tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Dari seluruh sumber
kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling besar pengaruh
kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pengolah makanan mempunyai
pengaruh yang cukup besar pada mutu produk yang dihasilkannya, sehingga perlu
mendapatkan perhatian yang lebih. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah
praktikum sanitasi dan higienitas pekerja.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi

pada roti yang disentuh oleh pekerja dengan beberapa perlakuan tertentu.
 II METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah roti tawar lima lembar.

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah plastik, klip dan kertas

label.

2.2 Cara Kerja

Roti Tawar

Dimasukkan roti ke dalam plastik yang telah diberi perlakuan diantaranya

tangan yang mengelap dan menyentuh computer, tidak disentuh tangan,
tangan yang kotor, tangan yang dicuci dengan sabun dan tangan yang diberi
handsanitizer

Dilabeli plastik dengan kertas label ditulis 1. Tangan mengelap dan menyetuh
computer, 2. Tidak disentuh tangan, 3. Tangan yang kotor, 4. Tangan yang
dicuci dengan sabun, 5. Tangan yang diberi handsanitizer

Disimpan sampel roti selama 3-4 minggu dan diamati yang terjadi

Hasil
 III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Gambar 1.Wiped on Chromebook Gambar 2.Fresh Untouched

Gambar 3. Dirty Hand Gambar 4.Soap & Water

Gambar 5.Handsanitizer
3.2 Pembahasan
Praktikum ini dilakukan dengan mengamati perubahan yang terjadi pada
roti tawar setelah diberikan beberapa perlakuan sentuhan tangan yaitu tangan yang
mengelap dan menyentuh computer, tangan yang kotor, tangan yang dicuci
dengan sabun dan air, tangan yang diberi handsanitizer dan roti yang tidak
disentuh tangan. Pengamatan dilakukan selama 3-4 minggu untuk melihat
perubahan pada roti tersebut. Setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil roti
yang disentuh dengan tangan sehabis mengelap dan menyentuh computer
berjamur dan memenuhi roti tersebut. Hal tersebut karena alat elektronik
merupakan tempat berkembangnya mikroorganisme dengan cepat. Kontaminasi
dapat terjadi melalui keyboard yang kurang dibersihkan dan dinyatakan pula
dalam penelitiannya bahwa tingkat bakteri pada perangkat komputer 5 kali lebih
tinggi dibandingkan tempat duduk WC umum. Berdasarkan hasil penelitian Putri
et al. (2018) sebanyak 18,75% keyboard positif ditemukan Staphylococcus aureus
pada komputer yang penggunanya menggunakan Hand rub dan 50% keyboard
positif ditemukan Staphylococcus aureus pada yang tidak menggunakan Hand rub
sebelum menggunakan komputer.
Sampel roti selanjutnya yang dipenuhi oleh jamur dan memiliki warna
yang menghitam dibeberapa bagiannya adalah roti yang disentuh oleh tangan
yang kotor. Perilaku tidak baik seperti menggaruk anggota tubuh, memelihara
kuku panjang, tidak menggunakan perlengkapan kerja dan mengunyah makanan
saat bekerja dapat berisiko meningkatkan kontaminasi bakteri pada makanan salah
satunya yaitu bakteri Escherichia coli (E.coli) (Manayang et al., 2018). Menurut
Setyorini (2013) praktek higiene pedagang mempengaruhi kualitas makanan yang
ditangani, praktek higiene yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi
mikrobiologis pada makanan karena penjamah makanan merupakan sumber
utama dan potensial dalam kontaminasi makanan dan perpindahan
mikroorganisme.
Terlihat pada roti yang tidak disentuh oleh tangan tidak terjadi perubahan,
sedangkan pada roti yang disentuh oleh tangan yang dicuci sabun dan air hanya
sedikit jamur yang tumbuh. Roti yang disentuh oleh tangan yang telah
menggunakan hand sanitizer tetap ditumbuhi mikroorganisme. Hal tersebut
karena kandungan pada sabun lebih efektif untuk menghilangkan mikroorganisme
daripada handsanitizer. Pencuci tangan yang mengandung deterjen banyak
digunakan sebagai sabun. Deterjen tidak hanya memiliki bakteri ostatik, tetapi
terdapat juga bakterisida dimana pertumbuhan bakteri gram positif sangat peka
sekali terhadap zat tersebut (Anne, 2017). Menurut (Wulandari, 2010) hal ini
dikarenakan sabun antiseptik biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai pembunuh
bakteri tetapi jika dicampur dengan heksa klorofom daya bunuhnya menjadi
maksimal, jadi ini menunjukkan pembersih tangan tidak dapat menggantikan
sabun cuci tangan yang menggunakan air mengalir.
Mencuci tangan pakai sabun adalah salah satu upaya pencegahan melalui
tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air
dan sabun. Tangan manusia seringkali menjadi agen yang membawa kuman daan
menyebabkan patogen berpindah dari satu orang atau dari alam ke orang lain
melalui kontak langsung atau tidak langsung. (Mustikawati, 2017).
Beberapa cara untuk mencegah kontaminasi dari pekerja, antara lain:
membiasakan diri untuk selalu mencuci tangan menggunakan air bersih dan sabun
desinfektan sebelum masuk ke area produksi dan setelah menggunakan toilet,
menghindari kebiasaan buruk seperti meludah dan menggaruk tubuh,
menggunakan perlengkapan kerja sebelum masuk ke area produksi, keadaan kuku
selalu bersih dan tidak menggunakan cat kuku. tidak memakai perhiasaan selama
berada di area produksi.. tidak merokok di area produksi karena asap rokok dapat
menyebabkan udara menjadi kotor. (Rachmadiani, 2017).
Jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus
stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillus sp dan lainnya. Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa
mikotoksin, salah satunya adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah jenis toksin yang
bersifat karsinogenik dan hepatotoksik. Koloninya terdiri atas beberapa warna
seperti putih, kuning, coklat kekuningan, coklat atau hitam, dan hijau. Warna
koloni dari Aspergillus sp ini secara keseluruhan merupakan warna dari
konidianya. (Mizana et al., 2016)
 IV KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah perubahan yang terjadi pada roti
yang disentuh oleh tangan setelah 3-4 minggu adalah berjamur dan ditumbuhi
beberapa organisme. Roti tampak busuk, beberapa perlakuan bahkan
menyebabkan hampir seluruh bagian roti busuk, perlakuan tersebut adalah
menyentuh roti dengan tangan seusai mengelap pada komputer. Sedangkan pada
tangan yang dicuci menggunakan air dan sabun hampir tidak terlihat perubahan
pada roti tawar tersebut. Hal ini karena kandungan sabun dapat membunuh
mikroorganisme.

DAFTAR PUSTAKA

Anne, A. 2017. Deterjen Cair. IPB Press. Bogor.

Manayang, Y., W.B.S. Joseph, U.J. Sumampouw. 2018. Higiene dan sanitasi
industri pangan rumah tangga di wilayah kerja puskesmas paniki bawah.
Jurnal KESMAS. 7(5) : 38-42

Mizana, D.K., N. Suharti, A. Amir. 2016. Identifikasi pertumbuhan jamur

aspergillus sp pada roti tawar yang dijual di kota padang berdasarkan suhu
dan lama penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas. 5(2): 355-360

Mustikawati, I.S. 2017. Perilaku cuci tangan pakai sabun studi kualitatif pada ibu-
ibu di kampung nelayan muara angke jakarta utara; studi kualitatif.
ARKESMAS. 2(1): 115-125

Putri, D,A., E. Roebiakto, R.D. Dwiyanti. 2018. Staphylococcus aureus pada

keyboard di unit pelayanan penunjang rumah sakit. Jurnal Skala
Kesehatan. 9(1) : 22-29
Rachmadiani, G. Penerapan sanitasi di virgin cake & bakery semarang. Laporan
Kerja Praktek. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Setyorini, E. 2013. Hubungan praktek higiene pedagang dengan keberadaan

Eschericia coli pada rujak yang di jual di sekitar kampus universitas
negeri semarang. UJPH. 2(3): 1-8

Wulandari, Briliantantri. 2010. Hubungan Antara Praktik Higiene dengan

Keberadaan Bakteri pada Ikan Asap di Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo. Unnes J. Public Health. 3(2):1-10.