LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN

PEMBUATAN BUBUK CABAI MERAH MENGGUNAKAN

METODE PENGERINGAN

Oleh:
NABILA RIADI
1906111716

Dosen Pengampu:
Edo Saputra, S.TP., M.P.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2020
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cabai merah merupakan komoditas yang penting di Indonesia dan sebagai
kebutuhan rumah tangga sehari hari. Selain cabai berguna sebagai penyedap
makanan, juga mengandung zat-zat gizi yang sangat diperlukan untuk kesehatan
manusia. Tanaman cabai merah tidak tahan lama atau cepat rusak, sehingga
diperlukan penanganan untuk mempertahankan cabai merah. Untuk
memperpanjang daya simpan cabai merah dengan cara mengembangkan teknologi
pengolahan, yaitu dengan cara membuat bubuk cabai merah, sehingga daya
simpan dapat bertahan lama.
Kandungan air yang sangat tinggi ini menyebabkan banyaknya cabai yang
tidak dapat dimanfaatkan pada saat musim panen. Hal ini dikarenakan hasil panen
yang melimpah sedangkan cabai mengalami susut dan busuk saat pengiriman
terutama pada musim penghujan serta naiknya biaya pengiriman. Tingkat
kerusakan dan susutnya cabai berkisar antara 15%-20% dari total panen. Keadaan
yang demikian sangat memerlukan penanganan untuk memepertahankan nilai
ekonomi dari komoditi tersebut diantaranya melalui pengeringan. Pengeringan
merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang dilakukan dengan tujuan
pengawetan yaitu dengan menghilangkan sejumlah air dari bahan yang
dikeringkan dengan cara penguapan. Manfaat lain dari pengeringan yaitu
memperkecil volme dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum
pengeringan, sehingga dengan demikian, akan menghemat ruang pengepakan dan
mempermudah pengangkutan. Berdasarkan uraian tersebut maka dilakukanlah
praktikum Teknik Pengolahan dengan judul Pembuatan Bubuk Cabai Merah
Menggunakan Metode Pengeringan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi
pada cabai yang masih segar hingga menjadi kering saat diolah menjadi cabai
bubuk.
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cabai Merah

Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan komoditas hortikultura di
Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Besarnya minat masyarakat
Indonesia terhadap komoditi cabai karena penggunaannya dalam kehidupan
sehari-hari sebagai bumbu dapur atau rempah-rempah penambah cita rasa
makanan. Cita rasa pedas yang ditimbulkannya mampu menambah nafsu dan
selera makan. Sejak cabai dikenal luas oleh masyarakat, hampir setiap makanan di
Indonesia menyertakan cabai sebagai bumbu masak menurut (Reringga,dkk
2019).
Menurut Jannah (2010), cabai merah merupakan salah satu jenis tanaman
hortikultura penting yang dibudidayakan secara komersial, hal ini disebabkan
selain cabai memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap juga memiliki nilai
ekonomis tinggi yang banyak digunakan baik untuk konsumsi rumah tangga
maupun untuk keperluan industri makanan. Cabai merah memberikan warna dan
rasa yang dapat membangkitkan selera makan, banyak mengandung vitamin dan
dapat juga digunakan sebagai obat-obatan, bahan campuran makanan dan
peternakan.

2.2 Pengeringan
Salah satu proses pasca panen yang berperan penting terhadap mutu
simplisia adalah proses pengeringan. Proses pengeringan berpengaruh terhadap
kandungan senyawa kimia yang terkandung dalam suatu tanaman herbal terutama
senyawa yang berkhasiat sebagai antioksidan. Terdapat beberapa metode dalam
pengeringan salah satunya pengeringan dengan sinar matahari langsung, Sinar
ultra violet dari matahari juga menimbulkan kerusakan pada kandungan kimia
bahan yang dikeringkan menurut Dharma, dkk (2020).

Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas

di mana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air
dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme.
Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Cabai dikeringkan dengan cara
penjemuran atau cara pengeringan mekanis. Pengeringan cabai dapat dilakukan
dengan suhu sekitar 60° C dalam waktu 24 -30 jam. Cabai dapat dikeringkan
dalam bentuk utuh atau dibelah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cabai yang
dibelah pengeringannya lebih cepat dibandingkan dengan cabai utuh (Diah Mufti,
2009).
 III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Teknologi Pengolahan mengenai Pembuatan Cabai Bubuk
dilakukan dirumah masing-masing, pada hari Senin, 30 November 2020 sampai
dengan hari Rabu, 9 Desember 2020.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 5 buah cabai merah
utuh.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah nampan dan blender.

3.3 Cara kerja

Cabai Merah

Dipilih dan dibersihkan cabai merah sebanyak 5

buah

Diletakkan pada nampan

Dijemur dibawah sinar matahari selama 10 hari

Dihaluskan cabe kering tersebut menggunakan

blender

Cabai Bubuk
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Praktikum ini dilakukan dengan mengeringkan 5 cabe merah dengan
cahaya matahari. Setelah dilakukan pengeringan di dapatkan perubahan sesuai
dengan tabel berikut.

Tabel Hasil Pengamatan

Hari ke- Warna Tekstur Tumbuh Jamur
0 Merah segar Keras Tidak
10 Merah Tua Lembek, Kering, Kerut Tidak

4.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel di atas dapat di lihat bahwa perubahan warna yang
terjadi pada cabe merah yang mulanya bewarna merah segar setelah 10 hari
dikeringkan bewarna merah tua. Tekstur cabe merah mulanya keras setelah 10
hari menjadi lembek dan kering, dan agak sedikit mengkerut. Tapi selama proses
pengeringan hingga akhir tidak terlihat adanya jamur yang tumbuh pada ke 5 cabe
merah tersebut.
Pengeringan yang dilakukan pada praktikum ini masih menggunakan
proses yang sederhana yaitu pengeringan dengan sinar matahari langsung.
Menurut Hisworo (2018) Metode ini kurang efektif karena waktu pengeringan
yang relatif lama yaitu 5-10 hari, proses pengeringan tergantung pada cuaca, serta
efek sinar ultraviolet matahari dapat merusak warna dari kulit cabai yang tidak
terlihat cerah lagi. Mempertimbangkan Kekurang efektifan metode tersebut maka
perlu dicari suatu metode yang dapat menggantikan, namun masih memiliki
fungsi yang sama yaitu sebagai pengering yang dapat menurunkan kandungan
kadar air dalam cabai merah . Perubahan warna yang terjadi diduga akibat
oksidasi pigmen kartenoida seperti menurut Tjahjadi (2012) dimana pigmen
karotenoida bersifat stabil terhadap panas dan pemudaran warna yang terjadi
merupakan akibat dari kepekaan terhadap oksidasi.
Pengeringan yang banyak dipraktekkan masyarakat adalah penjemuran.
Pengeringan ini praktis dan murah walaupun kualitas produknya terbatas dan
banyak juga kelemahannya. Kelemahan-kelemahan ini seperti memakan tempat,
tidak higienis, rawan kontaminasi, kehilangan dan kerusakan produk, dan
menguras tenaga terutama saat musim hujan. Khusus untuk produk sayuran
kerusakan dapat diakibatkan oleh sengatan ultra violet yang berlebihan dari
matahari. Untuk mengatasi kelemahan-kelemahan ini beberapa pengering energy
surya telah diperkenalkan dan diuji kinerjanya (Yuwana,2012)
Tekstur bubuk cabai yang dihasilkan sudah cukup halus karena
menggunakan blender tetapi belum merata semua. Hal ini sesuai dengan yang
dinyatakan oleh Asni dan Suheiti (2017), cabai merah yang sudah kering
dihaluskan/digiling dengan menggunakan hammer mill atau blender, kemudian
diayak dengan menggunakan ayakan sehingga tingkat kehalusannya merata.
 V KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah di hari pertama cabai merah masih
bewarna merah segar. Setelah 10 hari dikeringkan dibawah sinar matahari warna
berubah menjadi merah tua. Setelah 10 hari cabai sudah kering dan tekstur nya
menjadi mengkerut karna kadar air sudah berkurang. Kemudian pada bubuk cabai
yang dihasilkan teksturnya cukup halus tapi tidak merata.
 DAFTAR PUSTAKA

Asni, N. dan Suheiti, K. 2017. Pengolahan Cabai Kering dan Tepung Cabai
Berkualitas Untuk Mengatasi Kelebihan Produksi dan Menunjang
Agroindustri di Tingkat Petani Provinsi Jambi. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP). Jambi.

Dharma, dkk. 2020. Pengaruh Metode Pengeringan Simplisia Terhadap Kapasitas

Antioksidan Wedang Uwuh. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 9 (1):
88- 95.

Diah, Mufti. 2009. Uji model alat pengering tipe rak dengan kolektor surya (Studi
Kasus Untuk Pengeringan Cabai Merah (Capsium Annum Var.
Longum)). Jurnal Neutrino. 2 (1): 50-57

Hisworo, R et al. 2018. Penambahan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap

Vitamin C dan Warna pada Proses Pengeringan Cabai Merah
(Capsicum annuum L.) dengan Tunnel Dehydrator. Jurnal Agronida. 4
(2): 88-97.

Jannah. A., et al. 2010. Respon Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Cabai Merah
(Capsicum annum L.) Varietas Prabu terhadap Berbagai Dosis Pupuk
Pospat dan Bokasi Jerami Limbah Jamur Merang. Jurnal Agrika. 4 (1):

Reringga, et al. 2019. Kajian Proses Pengeringan Cabai Merah (Capsicum annum
L.) Menggunakan Vaccum Dryer dengan Penambahan Maltodekstrin
dan Aplikasinya dalam Pembuatan Abon Cabai. Prosiding Semirata
BKS-PTN Wilayah Barat Bidang Ilmu Pertanian. Hal: 1395-1414.

Tjahjadi, C. dan Herlina M. 2012. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1 Edisi

ke-2. Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pangan. Jatinangor.
Yuwana. 2012. Penggunaan Pengering Energi Surya Model Ysd-Unib12 Untuk
Pengeringan Cabai Merah, Sawi Dan Daun Singkong. Prosiding
Seminar Nasional. Universitas Bengkulu. Bengkulu
 LAMPIRAN

 Hari ke-0

 Hari ke-10

 Setelah digiling (cabai bubuk)