Alfi Nurfauziah

240210130006
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum yang dilakukan pada tanggal 11 September 2015 mengenai
pengupasan sayur dan buah. Pengupasan merupakan kegiatan penting pada
penyiapan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan yang akan diolah lebih lanjut.
Pengupasan

harus

dilakukan

dengan

sempurna

karena

mempengaruhi

kenampakan produk dan kebersihan bahan. Di lain pihak, pengupasan harus

dilakukan seefisien mungkin agar kehilangan bahan bersama kulitnya dapat
ditekan serendah-rendahny (Wills, 1981).
Pengupasan bisa dilakukan dengan dua cara, yaitu pengupasan dengan
tangan dan pengupasan dengan cara pengelupasan kulit (panas). Pengupasan
dengan tangan terdiri dari pengupasan dengan pisau stainless steel, pengupasan
dengan peeler, dan pengupasan dengan aberasi/sabut. Sedangkan pengupasan
dengan cara pengelupasan kulit (panas) terdiri dari pencelupan dalam air
mendidih dan pengelupasan dengan uap panas (Wills, 1981).
Sampel yang digunakan untuk pengupasan bahan ini ialah tomat, apel, pir,
wortel, dan kentang. Pertama-tama kelima bahan tersebut dicuci bersih dan
ditiriskan, setelah itu ditimbang sebagai berat awal. Untuk perlakuan pengupasan
dengan tangan, bahan tinggal dikupas menggunakan alat berupa pisau stainless
steel, peeler, serta penggosokan. Perlakuan tersebut dihitung untuk mengetahui
seberapa lama waktu yang diperlukan untuk pengupasan tersebut. Setelah bahan
telah dikupas, bahan tersebut ditimbang lagi sebagai berat akhir sehingga kita bisa
mengetahui berat yang dapat dimakannya menggunakan rumus:
Wawal
x 100
Wakhir
diberi perlakuan

%BDD =
Untuk

sampel

yang

pengupasan

dengan

cara

pengelupasan kulit (panas) bisa menggunakan dua cara, yakni pencelupan dalam
air mendidih dan pengukusan (Wills, 1981).
Pencelupan dalam air mendidih dilakukan dengan cara memasukkan bahan
ke dalam air mendidih yang ada di dalam panci selama 4-5menit. Waktu
pencelupan dalam air mendidih ini tidak boleh terlalu lama, asal cukup untuk
memanaskan kulit hingga mudah mengelupas. Airnya harus mendidih karena pada

Alfi Nurfauziah
240210130006
suhu yang lebih rendah kulit tidak akan mengelupas, tetapi hanya akan
menyebabkan pelunakan jaringan bahan. Setelah itu direndam 3 menit pada air
dingin. Pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, asal cukup saja untuk
mengerutkan/memecah kulit dengan tangan. Lalu dikupas dan dicatat waktu yang
diperlukan untuk mengupas bahan tersebut. Setelah bahan telah dikupas, bahan
tersebut ditimbang lagi sebagai berat akhir sehingga kita bisa mengetahui berat
yang dapat dimakannya menggunakan rumus (Wills, 1981).:
Wawal
x 100
Wakhir
Pengukusan dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam
%BDD =

saringan/wadah berlubang yang dibawahnya terdapat air mendidih selama 4-5

menit. Waktu pencelupan dalam air mendidih ini tidak boleh terlalu lama, asal
cukup untuk memanaskan kulit hingga mudah mengelupas. Airnya harus
mendidih karena pada suhu yang lebih rendah kulit tidak akan mengelupas, tetapi
hanya akan menyebabkan pelunakan jaringan bahan. Setelah itu direndam 3 menit
pada air dingin. Pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, asal cukup saja untuk
mengerutkan/memecah kulit dengan tangan. Lalu dikupas dan dicatat waktu yang
diperlukan untuk mengupas bahan tersebut. Setelah bahan telah dikupas, bahan
tersebut ditimbang lagi sebagai berat akhir sehingga kita bisa mengetahui berat
yang dapat dimakannya menggunakan rumus (Wills, 1981).:
Wawal
x 100
%BDD = Wakhir
Berikut ini hasil pengamatan pengupasan sayur dan buah:

Alfi Nurfauziah
240210130006
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengupasan Bahan Pangan
N
Sampel
Perlakuan
W awal W akhir
o
Pengupasan
(gram)
(gram)
1
Pear
Pisau stainless 150,90
131,92
steel
Peeler
152,48
135,06
Aberasi
140,01
137,98
Rebus
171,47
124,08
Kukus
159,35
113,62
2
Tomat
Pisau stainless 121,54
108,83
steel
Peeler
117,71
108,31
Aberasi
120,30
104,28
Rebus
126,70
117,90
Kukus
98,58
85,79
3
Wortel
Pisau stainless
48,08
39,24
steel
Peeler
82,12
72,65
Aberasi
96,96
91,35
Rebus
49,06
44,23
Kukus
62,15
56,15
4
Kentang Pisau stainless 135,67
118,14
steel
Peeler
155,40
137,60
Aberasi
125,17
122,01
Rebus
108,52
98,39
Kukus
103,17
95,68
5
Apel
Pisau stainless 146,33
128,25
steel
Peeler
141,03
124,66
Aberasi
139,72
127,81
Rebus
155,28
134,28
Kukus
132,44
97,76

Waktu
(detik)
144

BDD %

130
300
274
601
94

88,58
98,55
72,36
71,30
89,54

218
296
149
133
355

92,01
86,69
93,05
87,02
81,61

73
333
423
299
165

88,47
94,22
90,16
90,35
87,07

64
189
104
300
162

88,54
97,47
90,66
92,74
87,63

178
667
675
491

88,39
91,47
86,47
73,81

87,42

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015

1. Pear
Dari tabel hasil pengamatan, urutan cara pengupasan dari waktu yang
tercepat hingga terlambat ialah Peeler > Pisau Stainless Steel > Perebusan >
Aberasi > Pengukusan.
Penggunaan peeler dan pisau stainless steel ini sangat mudah, sehingga
dapat mempercepat dalam pengupasan buah pir, namun dengan menggunakan
peeler dan pisau ini kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di
bawah 90%. Hal tersebut bsa terjadi karena orang yang mengupas pir ini terlalu

Alfi Nurfauziah
240210130006
tebal dalam mengupas buah ini, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun
ikut terkelupas (Kader, 1992).
Pengupasan pir dengan perebusan dan pengukusan dirasa kurang cocok
untuk buah pir, karena waktu yang diperlukan untuk mengupasnya lama dan
memberikan BDD yang sangat rendah dibandingkan perlakuan lain. Hal tersebut
bisa terjadi karena bahan mengalami pelunakan jaringan akibat air yang
digunakan kurang mendidih, sehingga massanya menjadi berkurang (Winarno,
1993).
Pengupasan pir menggunakan aberasi memerlukan waktu yang sangat lama
dibanding perlakuan lain. Buah pir sendiri merupakan buah yang tidak memiliki
permukaan yang kuat, sehingga sangat sulit untuk melakukan aberasi karena licin.
Tetapi dalam melakukan aberasi ini, pengupasan buah pir dengan cara ini
memberikan hasil BDD yang lebih besar dibanding perlakuan lain (Purba, 1985).
2. Tomat
Urutan waktu pengupasan tomat dari yang tercepat hingga terlama ialah
pisau stainles steel > kukus > rebus > peeler > aberasi.
Penggunaan pisau stainless steel ini sangat mudah, sehingga dapat
mempercepat dalam pengupasan tomat, namun dengan menggunakan pisau ini
kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di bawah 90%. Hal
tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas tomat ini terlalu tebal dalam
mengupasnya, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun ikut terkelupas
(Kader, 1992).
Pengupasan tomat dengan perebusan dan pengukusan dirasa cocok karena
waktu yang diperlukan untuk mengupasnya cepat dan memberikan BDD yang
lebih besar dibandingkan perlakuan lain. Hal tersebut bisa terjadi karena kulit
tomat sangat mudah terkelupas apabila terkena panas.
Penggunaan peeler dalam tomat dirasa sulit, karena kulit tomat memiliki
tekstur yang lunak dan licin. Sehingga orang yang mengupas tomat dengan peeler
butuh keahlian khusus agar dapat bergerak bebas tanpa ikut terbuang bagian yang
bisa dimakannya (Purba, 1985).
Pengupasan tomat menggunakan aberasi memerlukan waktu yang sangat
lama dibanding perlakuan lain. Tomat sendiri merupakan buah yang tidak
memiliki permukaan yang kuat, melainkan memiliki permukaan yang licin

Alfi Nurfauziah
240210130006
sehingga sangat sulit untuk melakukan aberasi yang berimbas pada ikut
terbuangnya bagian yang dapat dimakannya.
3. Wortel
Urutan waktu pengupasan dari yang tercepat hingga terlama ialah peeler >
kukus > aberasi > pisau stainless steel > dan rebus.
Penggunaan peeler pada pengupasan wortel ini sangat mudah karena tekstur
wortel sendiri yang permukaanya kasar serta bentuknya yang mudah digenggam
sehingga dapat mempercepat pengupasan. Namun dengan menggunakan peeler ini
kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di bawah 90%. Hal
tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas wortel ini terlalu tebal dalam
mengupas, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun ikut terkelupas (Kader,
1992).
Pengukusan pada wortel dapat mempercepat pengelupasan apabila
digunakan suhu uap dan waktu pengukusan yang tepat, sehingga kulitnya mudah
mengelupas dan memberikan BDD yang lumayan besar. Namun pada perebusan
wortel, didapat waktu yang sangat lama dalam pengupasannya. Hal tersebut
dikarenakan air yang digunakan kurang mendidih, waktu perebusan tidak sesuai
sehingga pada wortel hanya terjadi pelunakan jaringan bahan (Winarno, 1993)..
Selain itu, keahlian seorang pengupas juga mempengaruhi.
Pengupasan dengan aberasi ini sangat cocok untuk wortel, karena memiliki
tekstur yang kasar dan permukaan yang tidak merata. Sehingga waktu
pengupasannya tergolong cepat, dan BDD yang dihitung sangat besar.
Penggunaan pisau pada pengupasan wortel ini tergolong sulit permukaan
wortel yang tidak merata dan teksturnya kasar. Selain itu orang yang mengupas
wortel ini dirasa kurang ahli yang menyebabkan waktu pengupasan menjadi lama
dan BDD yang dihasilkan sangat rendah dari perlakuan lain.
4. Kentang
Urutan waktu pengupasan dari yang tercepat hingga yang terlama ialah
Peeler > perebusan > pisau > aberasi > pengukusan.
Penggunaan peeler pada pengupasan kentang ini sangat mudah karena
tekstur kentang sendiri yang permukaanya kasar serta bentuknya yang mudah
digenggam

sehingga

dapat

mempercepat

pengupasan.

Namun

dengan

menggunakan peeler ini kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD

Alfi Nurfauziah
240210130006
di bawah 90%. Hal tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas kentang ini
terlalu tebal dalam mengupas, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun ikut
terkelupas (Kader, 1992).
Perebusan pada kentang dapat mempercepat pengelupasan apabila
digunakan suhu uap dan waktu pengukusan yang tepat, sehingga kulitnya mudah
mengelupas dan memberikan BDD yang lumayan besar. Namun pada pengukusan
kentang, didapat waktu yang sangat lama dalam pengupasannya. Hal tersebut
dikarenakan air yang digunakan kurang mendidih, waktu perebusan tidak sesuai
sehingga pada kentang hanya terjadi pelunakan jaringan bahan (Winarno, 1993).
Selain itu, keahlian seorang pengupas juga mempengaruhi.
Penggunaan pisau pada pengupasan kentang tergolong sulit karena
permukaan kentang yang tidak merata dan teksturnya kasar. Selain itu orang yang
mengupas kentang ini dirasa kurang ahli yang menyebabkan waktu pengupasan
menjadi lama dan BDD yang dihasilkan sangat rendah dari perlakuan lain.
Pengupasan dengan aberasi ini sangat cocok untuk kentang, karena
memiliki tekstur yang kasar dan permukaan yang tidak merata. Selain itu,
pengupasan aberasi menghasilkan BDD yang dihitung sangat besar dibanding
pengupasan yang lain. Namun karena kurangnya keahlian yang dimiliki si
pengupas maka waktu aberasi pun menjadi lama (Purba, 1985).
5. Apel
Urutan pengupasan dari yang tercepat hingga yang terlama ialah pisau
stainless > peeler > kukus > aberasi > perebusan.
Penggunaan peeler dan pisau stainless steel ini sangat mudah, sehingga
dapat mempercepat dalam pengupasan buah apel, namun dengan menggunakan
peeler dan pisau ini kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di
bawah 90%. Hal tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas pir ini terlalu
tebal dalam mengupas buah ini, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun
ikut terkelupas (Kader, 1992).
Pengupasan apel dengan perebusan dan pengukusan dirasa kurang cocok,
karena waktu yang diperlukan untuk mengupasnya lama dan memberikan BDD
yang sangat rendah dibandingkan perlakuan lain. Hal tersebut bisa terjadi karena
bahan mengalami pelunakan jaringan akibat air yang digunakan kurang mendidih,
sehingga massanya menjadi berkurang (Winarno, 1993).

Alfi Nurfauziah
240210130006
Pengupasan apel menggunakan aberasi memerlukan waktu yang lama
dibanding perlakuan lain. Buah apel sendiri merupakan buah yang tidak memiliki
permukaan yang kuat, sehingga sangat sulit untuk melakukan aberasi karena licin.
Tetapi dalam melakukan aberasi ini, pengupasan buah pir dengan cara ini
memberikan hasil BDD yang lebih besar dibanding perlakuan lain (Purba, 1985).

Alfi Nurfauziah
240210130006
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5. 1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
1. Urutan cara pengupasan buah pir dari waktu yang tercepat hingga terlambat
ialah Peeler > Pisau Stainless Steel > Perebusan > Aberasi > Pengukusan.
2. Urutan BDD buah pir dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi > peeler
> pisau stainless steel > perebusan > pengukusan
3. Alat pengupas yang terbaik untuk buah pir adalah peeler, dengan waktu yang
cepat serta BDD yang banyak
4. Urutan cara pengupasan tomat dari waktu yang tercepat hingga terlambat
ialah Pisau Stainless Steel > Pengukusan > Perebusan > Peeler > Aberasi
5. Urutan BDD tomat dari yang terbesar sampai terkecil ialah perebusan >
peeler > pisau stainless steel > pengukusan > aberasi
6. Alat pengupas yang terbaik untuk tomat adalah perebusan, dengan waktu
yang cepat serta BDD yang banyak
7. Urutan cara pengupasan wortel dari waktu yang tercepat hingga terlambat
ialah Peeler > Pengukusan > Aberasi > Pisau Stainless Steel > Perebusan
8. Urutan BDD wortel dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi >
pengukusan > perebusan > peeler > pisau stainless steel
9. Alat pengupas yang terbaik untuk wortel adalah aberasi, dengan waktu yang
cepat serta BDD yang banyak
10. Urutan cara pengupasan kentang dari waktu yang tercepat hingga terlambat
ialah Peeler > Perebusan > Pisau Stainless Steel > Aberasi > Pengukusan
11. Urutan BDD kentang dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi >
pengukusan > perebusan > peeler > pisau stainless steel
12. Alat pengupas yang terbaik untuk kentang adalah perebusan, dengan waktu
yang cepat serta BDD yang banyak
13. Urutan cara pengupasan apel dari waktu yang tercepat hingga terlambat ialah
Pisau Stainless Steel > Peeler > Pengukusan > Aberasi > Perebusan
14. Urutan BDD apel dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi > peeler >
pisau stainless steel > perebusan > pengukusan
15. Alat pengupas yang terbaik untuk apel adalah peeler, dengan waktu yang
cepat serta BDD yang banyak
5.2 Saran
Saran untuk praktikum ini adalah:
1. Materi mengenai praktikum yang akan dilaksanakan diberitahu pada h-7 agar
mahasiswa dapat belajar terlebih dahulu

Alfi Nurfauziah
240210130006
2. Menambah fasilitas peralatan praktikum agar praktikum yang dilaksanakan
lebih efektif

Alfi Nurfauziah
240210130006
DAFTAR PUSTAKA
Kader, A.A. 1992. Modified Atmosphere During Transport and Storage. In
Postharvest Technology of Horticultural Crops. Division of Agriculture and
Natural Resources. University of California.
Purba, A dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan, FP-USU, Medan
Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc Glasson and E.G. Hall., 1981.
Postharvest an Introduction to The Physiology and handling of Fruit and
Vegetables., New South Wales University Press, Kensington, N.S.W
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta

Alfi Nurfauziah
240210130006
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode
campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan ?
Jawab :
Karena pada saat pengupasan, terdapat beberapa bagian bahan yang tidak
dapat dikupas secara mekanis sehingga harus dilakukan secara manual
menggunakan tangan.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis

dan pengelupasan ? Uraikan dengan ringkas !

Jawab :
Bahan dapat dikupas hingga benar-benar bersih ketika pengupasan

menggunakan tangan. Namun, waktu pengupasan menjadi lebih lama.

Secara mekanis, pengupasan dapat dilakukan secara cepat, tetapi tidak bisa
bersih sepenuhnya karena terdapat beberapa bagian yang tidak terjangkau

oleh alat.
Dengan panas, pengelupasan dapat berlangsung secara cepat dan warna bahan
menjadi lebih baik. Namun, tekstur bahan menjadi lunak.

Alfi Nurfauziah
240210130006
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode
campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan ?
Jawab :
Karena pada saat pengupasan, terdapat beberapa bagian bahan yang tidak
dapat dikupas secara mekanis sehingga harus dilakukan secara manual
menggunakan tangan.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis

dan pengelupasan ? Uraikan dengan ringkas !

Jawab :
Bahan dapat dikupas hingga benar-benar bersih ketika pengupasan

menggunakan tangan. Namun, waktu pengupasan menjadi lebih lama.

Secara mekanis, pengupasan dapat dilakukan secara cepat, tetapi tidak bisa
bersih sepenuhnya karena terdapat beberapa bagian yang tidak terjangkau

oleh alat.
Dengan panas, pengelupasan dapat berlangsung secara cepat dan warna bahan
menjadi lebih baik. Namun, tekstur bahan menjadi lunak.

3. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses

pengolahan minimalis sayuran tersebut ?
Jawab :
Perendaman dalam asam bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme
kontaminan sehingga umur simpan lebih lama dan sebagai zat inhibitor enzim
pencokelatan enzimatis atau fenolase.
4. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap
produk pengolahan minimalis yang dihasilkan !
Jawab :
Perendaman selada dalam asam sitrat tidak berpenaruh besar terhadap
selada karena selada sudah layu dan muncul bercak cokelat setelah sehari
penyimpanan. Namun berbeda dengan selada yang direndam dalam asam
asetat. Selada tetap segar hingga penyimpanan hari ke-5 dan warna hijau
selada masih tampak di hari terakhir pengamatan.